Mapeamento dos processos de boas práticas na manipulação de alimentos com ênfase na

redução de custos, qualidade e segurança alimentar em um restaurante de Foz do Iguaçu/PR.

Mapping of best practices processes in food handling with emphasis on cost reduction, quality
and food safety in a restaurant in Foz do Iguaçu / PR.

Segurança de alimentos em restaurante

Autoria
Juliana Aparecida dos Reis Santos* Profa. MSc. Flora Miranda Arcanjo*
[email protected] [email protected]
https://orcid.org/0000-0003-3067-7015 orcid
Titulação: Acadêmica do 8º período do Titulação. Nutricionista, Mestre em
Bacharelado em Nutrição. Tecnologia de Alimentos Pela UTFPR.
Contribuição: Trabalho de conclusão de curso. Contribuição. Orientadora da Pesquisa.
Redação do projeto de pesquisa; Delimitação do Problema. Desenho do Estudo.
acompanhamento dos trâmites éticos; execução Orientação na coleta e consolidação dos
da pesquisa; consolidação dos dados e redação dados. Revisão técnica do texto.
do texto.

Profa. MSc. Ana Manuela Ordoñez* Profa. Dra. Cassia Regina Bruno Nascimento*
[email protected] [email protected]
Orcid https://orcid.org/0000-0002-0720-348X
Titulação: Nutricionista. Mestre em Saúde da Titulação. Nutricionista. Doutora em Ciências
Criança e do Adolescente pela UFPR. Fisiológicas da UEL.
Contribuição. Apoio aos trâmites para a Contribuição. Revisão e aprovação final do
pesquisa de campo. Contribuição para a texto.
descrição dos dados e discussão. Revisão e
aprovação final do texto.

Profa. Dra. Isabel Fernandes de Souza*

[email protected]
https://orcid.org/0000-0002-6906-5756
Titulação. Computação. Doutora em Ciências.
Contribuição. Metodologia e Bioestatística do Projeto de Pesquisa; Consolidação dos dados.
Correção ortográfica. Aprovação da versão final do artigo

*Filiação:
Centro Universitário Uniamérica. Avenida das Cataratas, 1118. Bairro Vila Yolanda. CEP:
85853-000. Foz do Iguaçu/PR. Brasil

Resumo

Objetivo: Apresentar o mapeamento dos processos de boas práticas na manipulação de alimentos com
ênfase na redução de custos, aliados a qualidade e segurança alimentar. Metodologia: Para mapear os
processos relacionados às boas práticas de manipulação, foi utilizada uma lista de verificação baseada
na Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA RDC n° 216/2004. Resultados:
O instrumento composto por 15 seções, 14 foram avaliadas em um único dia no restaurante, as quais
atingiram 58% de conformidades nos critérios gerais da legislação vigente, com relação a seção ‘4 –
manipuladores’, foram observados 12 colaboradores em um período de 30 dias, totalizando 360
amostras. Quanto as atitudes corretas durante a manipulação, foi evidenciado 54,1% (n=195) de NC.
Discussão: Durante o período da coleta de dados foi observado diversas vezes objetos pessoais em
cima de bancada, inclusive em uso na área de manipulação, como por exemplo o celular. Tal objeto
é considerado uma fonte de alto risco de contaminação. Vale ressaltar a possibilidade de o
manipulador de alimentos ser uma possível fonte de contaminação, por meio das mãos contaminadas,
colocando em risco a segurança alimentar. Conclusão: O estabelecimento obteve um resultado abaixo
do exigido pela legislação vigente, apresentou 58% de conformidades, em relação aos manipuladores,
demonstrou ausência nos treinamentos de boas práticas, falhas nos processos de manipulação de
alimentos, os quais afetam significativamente a qualidade e a segurança alimentar, consequentemente
aumentam os custos operacionais.

Descritores:

Nutrição. Manipulação de Alimentos. Boas Práticas de Manipulação. Segurança Alimentar. Custo.

Introdução
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são os estabelecimentos que desempenham
funções associadas a oferta de alimentação. Essa oferta, regulamentada em lei, deve garantir a
segurança alimentar em coletividade 1-3. Para assegurar que as empresas manipuladoras de alimentos
executem os métodos e processos de produção alimentar segura, o Ministério da Saúde, por
intermédio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), submeteu as unidades de
alimentação à Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que determina sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 1,4.
O setor alimentício, nos últimos anos, vem se expandindo e trazendo concorrência, resultando
na busca do aperfeiçoamento constante como diferencial competitivo dos negócios2, 3,5. Para tanto,
considera se essencial os critérios de organização do setor de manipulação dos alimentos,
padronização nos processos, redução de custos, qualidade alimentar e a segurança higiênica sanitária
2,5,7
.
No Brasil, os órgãos de defesa do consumidor desempenham um papel efetivo na
6,7
conscientização do consumidor, quanto aos seus direitos . Assim, os clientes se apresentam cada
vez mais exigentes nos aspectos higiênicos sanitário6-8. Deste modo, os estabelecimentos de UAN
necessitam de processos de melhoria contínua, ou seja, de mapeamento das inconformidades
relacionadas à segurança alimentar, atuação efetiva nos ajustes necessários e adequações para o
cumprimento da legislação vigente6-8.
A implantação e manutenção contínua das boas práticas, cooperam para elevar os níveis de
qualidade e segurança alimentar 1,4, auxiliam no controle de desperdícios, otimizando a redução dos
custos, por meio de ferramentas de controle como a implantação da Ficha Técnica de Preparação
(FTP), a qual pode ser considerada coadjuvante no crescimento econômico deste segmento2. Entende-
se por boas práticas, métodos adequados relacionados a manipulação de alimentos, os quais devem
ser aplicadas com o propósito de assegurar a qualidade higiênico-sanitária de acordo com a
legislação1,9, além de possibilitar o uso de instrumentos que contribuem precisamente no
gerenciamento dos controles operacionais.2
Assim, objetivou-se apresentar o mapeamento dos processos de boas práticas na manipulação
de alimentos com ênfase na redução de custos, aliados a qualidade e segurança alimentar em um
restaurante de alto padrão localizado em Foz do Iguaçu – PR.

Metodologia
A pesquisa observacional, descritiva com abordagem ao campo de estudo, um restaurante de
alta gastronomia italiana de Foz do Iguaçu/PR, com instrumento baseado na normativa RDC 2169.
Para mapear os processos relacionados às boas práticas de manipulação, foi utilizada uma lista
de verificação baseada na Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA RDC
n° 216/2004,7. O instrumento de pesquisa possui 15 seções, sendo: 1- Projetos e instalações, 2 –
Equipamentos, utensílios e móveis, 3 – Higiene do estabelecimento, 4 – Manipuladores, 5 – Controle
de fornecedores de matérias primas, 6 – Recebimento de matéria prima, 7 – Armazenamento, 8 – Pré
preparo de cárneos, 9 – Pré preparo de hortifrutigranjeiros, 10 – Preparo de alimentos, 11 –
Distribuição, 12 – Critérios de uso, 13 - Utilização de sobras, 14 – Transportes de alimentos prontos,
15 – Controles, totalizando 301 perguntas.
O instrumento é composto por 15 seções, dentre elas, 14 foram avaliadas em um único dia no
restaurante. As questões da seção 4 referente aos manipuladores foram respondidas diariamente,
sendo observados 12 colaboradores em um período de 30 dias aleatórios, totalizando 360 amostras.
As respostas foram classificadas com os critérios: Conforme (C), não conforme (NC), não
observei (NO) e não se aplica (NA).
A coleta de dados para amostra desta pesquisa ocorreu durante o fluxo normal de
funcionamento do restaurante no período de julho a agosto de 2019, em dias e períodos alternativos.
A não adoção de rotina de visita se deveu ao fato de aplicar o instrumento em ambiente com menor
interferência. Todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
Os dados dessa pesquisa foram coletados através do checklist de verificação da Resolução
RDC 216, os resultados foram lançados em planilha do Microsoft Excel. Para a consolidação, a
dimensão da aplicação ao longo de 30 dias utilizou o instrumento em formato eletrônico, com apoio
da aplicação Google forms, ambos os resultados foram consolidados no formato tabelar utilizando
frequência absoluta.
O estabelecimento foi classificado segundo a RDC 216, sendo 90% – 100% como excelente,
70% – 89% satisfatório, 50% - 69% aceitável % e menor que 50% crítico9.
A presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa da faculdade sob protocolo
3.380.321 na data 10 de junho de 2019.

Resultados
Após a coleta foi possível observara porcentagem de conformidades e classificar a unidade de
alimentação em relação ao atendimento do regulamento técnico das boas práticas.

Do instrumento composto por 15 seções, 14 foram avaliadas em um único dia no restaurante,

as quais atingiram 58% de conformidades nos critérios gerais da legislação vigente, sendo 25% não
conforme, 7% não observado, 11% não aplicável (Figura 1).
 Percentual de conformidades da lista de
verificação da RDC 216
70%
58%
60%
50%

40%

30% 25%

20%
11%
10% 7%

0%
C NC NO NA

Figura 1: Percentual de conformidades da lista de verificação da RDC 216 aplicada em Jul/2019,

UAN de alto padrão, região central de Foz do Iguaçu/PR.
Dentre as 267 questões avaliadas na lista de verificação, 66 representam não conformidades,
totalizando 25% NC. As não conformidades mais relevantes estão nas seções ‘3 - higiene do
estabelecimento’ (20% que correspondem a 13 questões), ‘6 - recebimento de matéria prima’ (11%
que correspondem a 7 questões) e ‘7 - armazenamento’ (17% que correspondem a 11 questões).

Com relação a seção ‘4 – manipuladores’, foram observados 12 colaboradores em um período

de 30 dias, totalizando 360 amostras. As questões I, II, III e IV relacionadas ao treinamento de boas
práticas, obtiveram uma média de 59,8% (n=215). A questão V, que avalia se os pertences pessoais
são mantidos fora da área de produção, resultou em 59,3% (n=213) NC. Quanto as atitudes corretas
durante a manipulação, questão VI, foi evidenciado 54,1% (n=195) de NC. Para os itens IX e X, a
NC foi de 100% (n= 360), assim, não há documentação ou rotinas de controle para evitar que
manipuladores trabalhem diretamente com alimentos se tiverem ferimentos, lesões nas mãos, nos
braços ou afecções que contaminem os alimentos. Quanto a presença da barba, a mesma resultou em
38,2 % (n=138) ocorrências de NC, ou seja, quanto o item XV, foi observado que colaboradores
estavam manipulando alimentos com barba (Tabela 2).
Ainda com relação a Tabela 2, a higienização das mãos, itens XVI, XVII e XVIII,
apresentaram NC média de 48,3% (n= 174) nessas questões. Quanto a utilização das luvas e os seus
tipos, foi questionado se todas são guardadas em local adequado, resultando em 64,2% (n=231)
NC.As questões relacionadas ao uso de uniformes (XXV, XXVI, XXVII, XXVIII, XXIX, XXX,
XXXI e XXXII) apresentaram média 34,9 % (n=126) de NC. Por último, item XXXIV, que observou
a utilização de uniformes adequados para os visitantes circularem na área de produção, a mesma
resultou em 27% (n= 97) de NC.
Tabela 2: Percentual de conformidades da lista de verificação da RDC 216. Seção 4: Manipuladores.
Discussão

A lista de verificação RDC 216, em relação ao atendimento das boas práticas,

classifica em 90% – 100% como excelente, 70% – 89% satisfatório, 50% - 69 aceitável % e
menor que 50% crítico9. A UAN da presente pesquisa obteve um resultado abaixo do
proposto pela legislação vigente. Apresentou na avaliação final “aceitável 58% C
(conformidade).

A RDC 216/2004 impõe que o piso, teto, parede devem apresentar acabamento liso,
lavável, impermeável, não devem conter rachaduras, goteiras, infiltrações, conservando e
mantendo limpo a fim de evitar disseminar contaminação aos alimentos9. A presente
pesquisa evidenciou que o estabelecimento apresenta critérios adequados em relação a
edificação e instalações.
A falta de manutenção preventiva dos equipamentos, ausência de controle de
temperatura em equipamentos é considerado um risco para a qualidade dos alimentos, onde
o contato dos utensílios com os produtos alimentícios torna uma possível causa de
contaminação das preparações12, 13. No estudo de Foz do Iguaçu/PR, durante a coleta de
dados deste estudo, observou a inexistência de manutenção preventiva, falta de calibração
dos equipamentos e utensílios, além da ausência de registros de controle de temperatura dos
mesmos.
Conforme Costas12, falhas nos procedimentos de higienização e sanitização permi-
tem o acúmulo de resíduos em equipamentos e utensílios, onde se transformam em fonte de
contaminação12. A falta de organização na separação dos produtos de higienização pode
contribuir para a contaminação química das preparações, tais produtos devem ser guardados
em locais apropriados e identificados9. O presente estudo indicou não conformidades nos
procedimentos de limpeza e desinfecção, falhas no procedimento de diluição dos saneantes,
além dos saneantes serem encontrados em locais inapropriados.
Em relação ao recebimento de matéria-prima as inadequações observadas neste
estudo foram, os veículos dos fornecedores não possuem certificado de vistoria concedido
pela Vigilância Sanitária, os veículos de entrega não são inspecionados quanto à higiene, o
entregador também não é avaliado quanto à sua condição de higiene e apresentação pessoal,
outra questão observada foi que as caixas de papelão não são substituídas por embalagens
adequadas após o recebimento de matéria-prima. Tais inconformidades permitem a
propagação de contaminantes, interferindo nas condições higiênicas dos produtos 11.

Segundo as normas da RDC 216, todo serviço de alimentação deve possuir o Manual
de Boas Práticas, tal documento deve estar acessível aos colaboradores e as autoridades
cabíveis9. Com intuito de obter apropriada manipulação dos alimentos de acordo com a
legislação vigente é essencial a empresa ter essa documentação exposta e disponível para os
envolvidos6. A Unidade pesquisada apresentou inadequação quanto ao documento Manual
de Boas Práticas, pelo fato de não possuir o mesmo.
De acordo com a RDC 216, todos os colaboradores que manipulam alimentos
precisam ser capacitados com treinamentos relacionados às boas práticas de manipulação de
1,9
alimentos, a empresa deve ter registros documentados . São necessários conhecimentos
técnicos, práticos e teóricos, sendo essencial a capacitação deste profissional, pois a intenção
é adequar os processos de manipulação com as normas atuais, desta forma evitar risco a
saúde, garantindo a credibilidade da empresa, mantendo o pessoal qualificado, além de
reduzir os custos operacionais, porém todo esse processo deve ser planejado e contínuo 15-
17
.Neste estudo, em relação a seção ‘4 – manipuladores’ as questões (I, II, III e IV, conforme
tabela 2) relacionadas ao treinamento de boas práticas, o estabelecimento possui registro de
treinamentos periódicos dos manipuladores, porém na lista de presença que consta nos
arquivos da empresa não possui a relação de funcionários atualizada, devido à alta
rotatividade do pessoal, a maioria dos colaboradores não tem registro do treinamento.

Estudos que obtiveram resultados semelhantes relataram que a ausência de

treinamentos leva às práticas inadequadas na manipulação de alimentos. Desta forma, um
planejamento de capacitação voltado para profissionais desta área, enfatiza os procedimentos
adequados, aprimora os conhecimentos dos colaboradores levando às mudanças gradativas
e atitudes positivas permanentes 17, 19,20.

Durante o período da coleta de dados, foi observado diversas vezes objetos pessoais
em cima da bancada, inclusive em uso na área de manipulação, como por exemplo, o celular.
Tal objeto é considerado uma fonte de alto risco de contaminação 10. Vale ressaltar a
possibilidade de o manipulador de alimentos serem uma possível fonte de contaminação, por
meio das mãos infectadas, colocando em risco a segurança alimentar1. Na presente pesquisa
a questão V conforme tabela 2, questiona se artigos pessoais são mantidos afastados das
áreas de produção, resultou em 59,3 % de NC.

Com base na RDC 216 todo colaborador que manipula alimento, se demonstrar
sintomas de enfermidades e ou ferimentos que possam comprometer a segurança dos
alimentos, deve ser registrado e ter um controle pela empresa, e consequentemente afastado
de suas atividades até a ausência dos sintomas9. Durante a coleta de dados desta pesquisa foi
constatado nas questões (IX e X conforme tabela 2) relacionadas a higiene 100 % de NC,
em relação aos critérios para não permitir que manipuladores trabalhem diretamente com
alimentos se tiverem ferimentos, lesões nas mãos, nos braços ou afecções que contaminem
os alimentos e se são registrados.
 Estudos semelhantes relatam que tais resultados podem subtender que os
funcionários que manipulam alimentos não têm os conhecimentos necessários sobre os
possíveis riscos de contaminação ao manipular com alguma enfermidade. Afirmam também,
da extrema valia de controlar supervisionar as situações relacionadas ao estado de saúde do
colaborador 17.
A legislação vigente proíbe o uso de barbas para colaboradores que manipulam
alimentos9. Neste estudo a questão XV referente a higiene pessoal, argumenta se os
colaboradores estão sem barba, a mesma resultou em 38,2 % de NC.
O manipulador pode ser considerado uma fonte de contaminação de alimentos devido
à ausência de lavagens adequadas das mãos e nos momentos oportunos1, 12. Nesta pesquisa,
as questões (XVI, XVII, XVIII conforme tabela 2) vinculadas a higienização das mãos
obtiveram uma média de 48,3 % de não conformidades.

Segundo Gama18 e Carvalho20, os mesmos obtiveram resultados semelhantes em

relação a inadequada higienização das mãos dos colaboradores, tais inconformidades levam
a possíveis riscos de contaminação cruzada, devido o contato do manipulador com os
alimentos, o próprio corpo, além do contato com equipamentos, maquinas, utensílios,
móveis inclusive lixeiras, desta forma comprometendo a qualidade higiênica alimentar.

As empresas do segmento alimentício têm a necessidade de aprimorar a gestão de

custos, haja vista que passam por diversos problemas, vivenciam diariamente a falta de
planejamento, ausência no controle da produtividade e principalmente dos custos15. Na
presente pesquisa, em relação a questão (XXIV conforme tabela 2) referente a utilização das
luvas, questiona se todos os tipos de luvas são guardados em local adequado, a mesma
resultou em 64,2 % NC.

Conforme a RDC 216, os manipuladores de alimentos devem ter cuidado com a

apresentação pessoal, tendo uma atenção especial com uniforme, mantendo sempre limpo e
conservado9. O presente estudo evidenciou uma média de 34,9% NC nas questões (XXV,
XXVI, XXVII, XXVIII, XXIX , XXX, XXXI e XXXII conforme tabela 2) em relação ao
uso de uniformes, a empresa fornece para cada colaborador no ato da admissão, atendendo
os critérios da legislação, sendo adequado e completo, no entanto durante o período de
coletas dos dados foi possível presenciar por diversas oportunidades funcionários com uma
peça ou outra de roupa imprópria para o uso na cozinha, como por exemplo: calça jeans,
calça leg, calça em cores diversas, foi observado também calçados impróprios e com excesso
de sujidades.
Conclusão
De acordo com os resultados obtidos, é possível concluir que o estabelecimento
obteve um resultado abaixo do exigido pela legislação vigente, apresentou 58% de
conformidades em relação às boas práticas, sendo que para se considerar satisfatório, a
unidade de alimentação deve ficar entre 70% a 89% C. Considera-se que as condições físico-
estruturais de edificações atenderam as adequações da legislação vigente, porém os
equipamentos, móveis e utensílios utilizados, resultaram em não conformidades.
Outro item relevante foi o resultado em relação aos manipuladores, através da lista
de verificação da RDC 216 demonstrou ausência nos treinamentos de boas práticas, falhas
nos processos de manipulação de alimentos, os quais afetam significativamente a qualidade
e a segurança alimentar, consequentemente aumentam os custos operacionais.
Desta forma, vale salientar a importância dos treinamentos de boas práticas, além de
do acompanhamento diário da equipe por um profissional qualificado em nutrição, sendo
necessário treinar, orientar e cobrar os colaboradores periodicamente, com intenção de
garantir um alimento de qualidade e seguro, auxiliando na redução dos custos operacionais
e consequentemente atender as normas exigidas pela legislação vigente.

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