Sumário

1. Introdução ao curso de Bartender

2. Atitude Mental
3. Aparência e Higiene Pessoal
4. Etiqueta Profissional
5. Noções de Dosagens
6. Tipos de Copos
7. Materiais de Bar
8. Flair Bartender
9. Tom Bullock (1872 – 1964)
10. Lei Seca
11. Mise in Place
12. Composições básica do Cocktail
13. O que são Cocktails?
14. Modalidade dos Cocktails
15. Categorias dos Cocktails
16. Tipos de Bar
17. Criando Cocktails
18. Ficha Técnica
19. Espirituoso
20. Matéria-Prima
21. Alambique
22. Colunas de Destilação
23. Categoria de Espirituoso
24. Bebidas Fermentadas
25. Receitas de Cocktails
36. Referências Bibliográficas
 1. Introdução ao curso de Bartender

O Curso de Bartender visa sua entrada no mundo mágico da arte dos Cocktails, e têm por
objetivo formar profissionais qualificados para o segmento de bares, restaurantes, hotéis,
eventos e entretenimentos em geral.

Queremos dar-lhes o melhor em informação e técnica para que o aluno possa desenvolver um
ótimo trabalho no futuro. Mas é necessária muita dedicação e vontade na busca de se
aperfeiçoar, seja através de outros cursos, lendo revistas e livros deste segmento.

Nosso objetivo é forma-los com a consciência de que este curso é apenas o começo de um
grande aprendizado, é a simples entrada na arte dos Cocktails.

2. Atitude Mental

ATITUDE: Governa a maneira de como você percebe o mundo e também como o mundo percebe
você.

Ter atitude mental correta é vital ao ELEMENTO HUMANO para entender porque para cada tipo
de atendimento traz diferentes ações, em diferentes graus de iniciativa. Essas ações são:

✓ Higienização;
✓ Organização;
✓ Atenção;
✓ Cuidados;
✓ Bondade;
✓ Gentileza;
✓ Sensibilidade;
✓ Delicadeza;
✓ Respeito (interno e externo);
✓ Cortesia;
✓ Orgulho;
✓ Elegância;
✓ Classe, entre outros.

3. Aparência e Higiene Pessoal

A sua aparência pessoal é de grande importância, pois você representa a imagem da empresa
para qual trabalha. Esta é a primeira impressão que dará ao cliente a confiança necessária para
que ele se sinta seguro.

• Seu uniforme deve estar sempre completo, limpo e impecável;

Página | 2
 • Suas mãos devem estar sempre limpas. Lave sempre as mãos antes de iniciar qualquer
tarefa, após ir ao banheiro, fumar, comer e etc.;
• Seus cabelos devem estar sempre limpos;
• Sua barba deve estar sempre bem-feita;
• Usar sempre perfumes ou desodorantes inodoros;
• Suas unhas deverão estar sempre aparadas e evitar utilizar bases ou esmaltes.

4. Etiqueta Profissional

Comportamento: `O maior poder que uma pessoa possui é o poder de escolha`.

O comportamento profissional é algo que se aprende deve ser cultivado sempre, e isso significa
que devemos estar sempre atentos as nossas atitudes. Nosso trabalho é essencialmente feito em
equipe, cujo objetivo principal é ATENDER O CLIENTE COM QUALIDADE E RESPEITO.
O relacionamento entre todas as equipes deve ser de respeito mútuo e colaboração. A
comunicação deve ser clara e exata, para evitar erros, desperdícios e automaticamente a
insatisfação do cliente.
Excelência em Atendimento ao Cliente
Durante o atendimento em um trabalho de manipulação de alimentos e bebidas, mais do que a
maioria dos outros negócios, o produto e o processo têm o mesmo equilíbrio de interesse e
importância.
Para os tipos de produtos que são servidos, os clientes os desejam com boa aparência, ótima
qualidade, com sabores maravilhosos e servidos na temperatura adequada de cada um, sempre
agregando valores e passando os benefícios técnicos e funcionais do produto apresentado.
O processo de serviço consiste em como o cliente se sente no momento em que ele é tratado
durante o atendimento, e é de extrema importância alcançar um alto nível de satisfação, onde o
cliente perceberá o benefício emocional que a experiência de um excelente atendimento possa
lhe proporcionar.
Um bom bar é conhecido por possuir um clima aconchegante e convidativo. Por ser um mercado
competitivo, com a tendência de maior crescimento com o passar dos anos, um bom aten-
dimento é fundamental para que a empresa se consolide e se mantenha no mercado.

O bom profissional do bar não é só aquele que prepara e desenvolve bons coquetéis. Ele
também é responsável por conquistar e manter o cliente, responsável por criar uma atmosfera
amigável. Cada cliente servido dá a oportunidade ao Bartender de mostrar a qualidade do servi-
ço prestado. Já no primeiro contato, o cliente percebe como será o atendimento, e para que esse
contato se transforme em uma boa experiência, alguns itens devem ser observados e colocados
em prática:

Página | 3
Ser atencioso: Antecipe a necessidade do cliente. Ofereça outro drink quando o conteúdo do
copo estiver com 1/3, mantenha a mesa sempre limpa, retirando pratos e copos sujos, trocando
guardanapos, etc. Atenda o cliente assim que o mesmo chamar.

Aprenda a receber vários pedidos ao mesmo tempo. Faça sugestões que atendam a necessidade
do cliente, principalmente se esse parecer-lhe indeciso.

Vender sugestivamente: Isso ajuda o cliente a tomar decisão e lhe dá a oportunidade de

personalizar o serviço. O Bartender aumenta a experiência positiva do cliente.

Não confunda venda sugestiva com sobrecarregar o cliente. Considere a venda sugestiva como
uma oportunidade de fazer com que o cliente conheça melhor os produtos e serviços da casa.

Adivinhar o que agrada o cliente: É dever do Bartender ultrapassar as expectativas do cliente.

Adivinhar o que agrada o cliente significa antecipar as suas necessidades: sugerir bebidas ou
fazer alguma coisa que torne a visita especial e personalizada. Quanto mais você conhecer o
cliente, melhor o Bartender poderá atender suas expectativas.

Observar, conversar com o cliente, perceber suas reações indica como o cliente quer ser tratado.
Fazer perguntas é uma boa maneira de aprender o que o cliente espera.

A hora do dia também indica quais são as expectativas do cliente. Por exemplo, na hora do
almoço o cliente geralmente está com pressa e aprecia um serviço rápido. Já no Happy Hour, o
cliente quer relacionar-se e descontrair. Nesse momento é necessário criar uma atmosfera
cativante e descontraída.

Induzir o retorno do cliente: O maior objetivo do Bartender é fidelizar o cliente, fazendo com
que ele queira voltar novamente.

Tenha uma postura ereta e descontraída: Sorria e mostre interesse ao falar com o cliente.
Mantenha contato visual. Isso demonstra uma atitude positiva.

5. Noções de Dosagens

Doses- Na maioria dos bares brasileiros uma dose de bebida corresponde a 50 ml, normalmente
utilizada no serviço de bebidas puras, como por exemplo, uma dose de determinada bebida
destilada, uísque, vodka, gin etc.:
Para o preparo de coquetéis, a proporção de cada bebida (ingrediente) que o compõe vai
depender da sua receita específica.

Dosadores:
CL= Centilitros
ML= Mililitros

Página | 4
OZ= Onça

CL - Centilitros ML - Mililitros OZ - Onça

0,7 cl 7 ml ¼ oz
1,4 cl 14 ml ½ oz
2,1 cl 21 ml ¾ oz
2,8 cl 28 ml 1 oz

Página | 5
6. Tipos de Copos

Alto Taça Martini Baixo

Long Taça de Coquetel Short
Highball Cocktail glass Old Fashioned
Collins On the rocks

Taça coupe Moscow mule Taça Irish coffee Shot

Hurricane Taça Margarita Taça vinho Taça flute Página | 6

Fantasia
7. Materiais de Bar

Coqueteleira Boston Mini Tin Copo boston Coqueteleira Clássica

Pegador Colher Bailarina Macerador Pá de Gelo Peneira

Strainer Store’n’pour Mixing Glass Bar Caddy Cuba de gelo

Bar Mat Biqueiras Jigger Jigger Tábua de Corte Faca

Página | 7
 8. Jerry Thomas

Em 1862 foi escrito o primeiro livro sobre Cocktails pelo professor Jerry Thomas. Ele foi um dos
primeiros bartenders de renome nos Estados Unidos e a partir de suas publicações que
conhecemos boa parte da coquetelaria clássica
Ele também considerado o Primeiro Flair Bartender.
O Flair Bartender é um estilo utilizado no atendimento de bares que existem a mais ou menos
150 anos. Por volta de 1850, o lendário Jerry Thomas, já exibia seu famoso Blue Blazer, que
consistia em verter Whiskey flambado de uma caneca a outra caneca que continha água.
Tecnicamente falando, dentro de um bar esta palavra significa a junção de atendimento com as
diferentes técnicas utilizadas com os instrumentos de trabalho durante o processo de
preparação ou venda de seus produtos.
Utiliza-se para impressionar o cliente e dinamizar o serviço, como marketing para melhorar a
venda do produto e para criar momentos de entretenimento festivo, sendo que para cada
situação deve-se sempre utilizar um atendimento adequado para nunca expor o cliente a algum
tipo de constrangimento ou risco.

Página | 8
 9. Tom Bullock (1872 – 1964)

Tom Bullock, 1917 foi o primeiro Afro-Americano a escrever um livro

sobre Cocktail, chamado “The Ideal Bartender” “O Bartender Ideal”,
reimpresso mais tarde com o título “173 Pré-Prohibition Cocktails”.
George Herbert Walker, avô de George W. Bush era um dos apreciadores
dos drinks feitos por este Bartender. Bullock foi o criador de muitas
receitas clássicas como Mint Julep.

10. Lei Seca

Em 1920, todo o comercio de bebida foi proibido nos EUA, sendo conhecido hoje pelo período da
Lei Seca. A Lei Seca entrou em vigor com o objetivo e salvar o país de problemas relacionados à
pobreza e violência. A Constituição americana estabeleceu na 18ª emenda, a proibição, a
fabricação, o comércio, o transporte, a exportação e a importação de bebidas alcoólicas. Essa lei
vigorou por 13 anos.
Muitos turistas endinheirados viajavam a Cuba para beberem livremente. Foi neste período que
surgiram muitas variações de Cocktails, sem falar no aumento do contrabando de bebidas para
os Estados Unidos, e também ajudou a contribuir para o desenvolvimento dos Bartenders, que
necessitavam de grande dose de criatividade para burlar a Lei Seca sem serem descobertos pelos
ficais.
Argumentando que a legalização das bebidas geraria mais empregos, elevaria a economia e
aumentaria a arrecadação de impostos, os opositores do então presidente norte-americano
Franklin Roosevelt, o convenceram a pedir ao Congresso que legalizasse a cerveja. Com isso, em
1933 é revogada a emenda constitucional da Lei Seca.

11. Mise en Place

“Mise-en-Place” é uma palavra do idioma francês, que na terminologia hoteleira significa:

arrumação, preparação do ambiente de trabalho, antes de iniciado o atendimento à clientela. O
serviço só será perfeito se anteriormente foi feita uma boa preparação.
A arrumação do bar é feita da seguinte maneira:

• Esterilizar materiais
• Providenciar produtos no almoxarifado
• Lavar frutas e folhas para coquetéis
• Verificar se as geladeiras estão cheias e as bebidas geladas
• Limpar balcões e forrá-los

Página | 9
 • Pré-montar alguns coquetéis se necessário
• Providenciar gelo para o uso nas bebidas e para chopeiras
• Conferir a validade dos produtos menos usados
• Conferir a quantidade de produtos vendidos na semana anterior para que não falte
nenhum produto

Xaropes

A maior parte dos xaropes é comprada industrializada. O principal deles é a grenadine, xarope a
base de romã ou frutas vermelhas. Porém, alguns xaropes são produzidos no próprio bar. Essa
tarefa faz parte do mise-en-place. O xarope que geralmente é feito no bar é o xarope simples.
Para isso, devem-se misturar partes iguais de água e açúcar, em peso; ou seja, para 1 kg de
açúcar, 1 litro de água. Para misturar esses ingredientes, você pode aquecê-los em uma panela
ou micro-ondas até derrete, ou batê-los no liquidificador.

12. Composições básica do Cocktail

Base – É o ingrediente fundamental na elaboração dos coquetéis e na maioria dos casos é

constituída de destilados. Algumas bebidas gaseificadas alcoólicas, como espumante e cervejas,
podem ser consideradas bases em alguns coquetéis, assim como alguns vinhos e licores, mas por
terem características gasosas e doces, também são considerados corpo e agentes aromatizantes.
Modificadores – São essenciais na composição de um coquetel, como: vermutes, xaropes, sucos,
creme e bitters.
Agentes Aromatizantes – São os elementos complementares que dará aos coquetéis seus
distintos: Doce, Salgado, Azedo e Amargo.

13. O que são Cocktails?

Os cocktail são a junção de dois ou mais ingredientes sendo alcoólicos ou não alcoólicos, e em
sua maior parte, é de base alcoólica.

14. Modalidade dos Cocktails

Batidos: Devido à diferença de densidade dos ingredientes, necessita ser batidos na coqueteleira
(Shaker) ou no liquidificador, para que possam se misturar de maneira uniforme.
Mexidos: Nessa categoria utiliza-se para seu preparo o copo misturador (Mixing Glass) e a colher
bailarina. Esta modalidade de coquetel é sempre preparada com bebidas de densidade
semelhantes, e devem ser servidas geladas em taça de coquetel, porém sem pedras de gelo.
Montados: São preparados nos próprios copos onde são servidos. Alguns desses coquetéis

Página | 10
exigem a habilidade do profissional, seja para manter um degrade de cores ou sobre por uma
bebida acima da outra as mantendo separadas (cores diferentes), onde as mais densas devem
ser colocas primeiras.

15. Categorias dos Cocktails

Short Drinks: São servidos em copos pequenos como cálices, taças de coquetel, copos old
fashioned, muitas vezes as bebidas vem previamente geladas e são servidas sem pedras de gelo.
Exemplo: Dry Martini, Manhatan.
Long Drink: São refrescantes e preparados com água, soda, sucos, refrigerantes, espumantes em
geral, e servidos em copos longos com bastante gelo. Exemplo: Sex-on-the-beach, Lagoa Azul.
Hot Drinks: São preparados com bebidas quentes tais como, café, chá, chocolate e água servida
com ou sem álcool. São bebidas estimulantes, revigorantes, servidas normalmente no inverno e
em copos “Grogs”.

16. Tipos de Bar

Taberna (Típico Bar Europeu) – Refeições, alojamentos, estábulos, cocheiras, pousadas, serviço
de quarto, local para acomodar e cuidar dos animais usados como meios de transportes.
Pub (Típico Bar Inglês) – Este nome vem da palavra “public”. E é um bar que presta serviços a
todas as classes sociais, desde o alemão ao fidalgo. Bebidas alcoólicas, refeições e jogos.
Club Prive (Típico Inglês) – Bar onde se reuniam somente pessoas que bebiam determinado tipo
de bebidas. Ex.: De cerveja, de Gin, de Whisky, etc.
Café (Típico Francês) – Bar que serve todos os tipos de bebidas misturadas com café.
Vagon (Bar típico Americano) – Mascate ou bar ambulante servia bebidas, armas, alimentos em
geral.
Saloon (Bar típico Americano) – Serviços prestados: Quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas
e bebidas. Eram famosos por serem frequentados por bailarinas, pistoleiros, xerifes, fazendeiros
e em alguns casos serviam como Tribunal de Justiça.
American Bar (Típico Americano) – Serviços: Bebidas internacionais, Cocktails, salgadinhos. Mas
a atração principal é o Bartender, que em muitas ocasiões era seu proprietário. O Bar consta de
um longo balcão e prateleiras e a montagem do salão é sempre voltada para o bar, todos estes
arranjos dão á impressão de estar-se dentro de um teatro, onde o Bartender é o artista.
Piano Bar (Típico Americano) – Com música de piano.
Only Drink Bar (Típico Americano) – Serviço exclusivo de bebidas.
Dancing Bar (Típico Americano) – Serviços: Bebidas, refeições e pista de dança.
Self Service (Típico Americano) – Bebidas e comidas em geral, onde o próprio cliente se serve.

Página | 11
Mini Bar (Americano) – Bebidas, doces e salgados – (hotéis, trens e apartamentos).
Bar Freestyle (Típico Americano) – Bar onde o Bartender elabora os coquetéis utilizando
técnicas semelhantes ao malabarismo, que recebe o nome de Flair, que significa talento.

17. Criando Cocktails

BASE: É o ingrediente fundamental na elaboração dos coquetéis e na maioria dos casos é

constituída de destilados. Algumas bebidas gaseificadas alcoólicas, como espumantes e cervejas,
podem ser consideradas bases em alguns coquetéis, assim como alguns vinhos e licores, mas por
terém características gasosas e doces, também são considerados corpo e agentes aromatizantes.
MODIFICADORES: São essenciais na composição de um coquetel, como: vermutes, xaropes,
sucos, cremes e bitters.
AGENTES AROMATIZANTES: São os elementos complementares que dará aos coquetéis seus
distintos sabores: Doces, Salgados e Amargos.

18. Ficha Técnica

A ficha técnica é uma ferramenta que auxilia o bartender para que ele possa sempre executar o
mesmo coquetel da mesma, nele o bartender encontra informações valiosas para que o coquetel
tenha um padrão, independente de quem for preparar.
Ficha técnica de Coquetel:
Nome do Coquetel:_____________________Categoria:__________________________
Modalidade:_____________________Decoração:_______________________________

Ingredientes Quantidades em ML Valores inteiros Valor das porções

Modo de Preparo:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Página | 12
 19. Espirituoso

O que é um espirituoso?
Explicando de maneira simples, um espirituoso é uma bebida alcoólica cujo nível de álcool foi
aumentado por meio de destilação. São muitos os fatores que influenciam o aspecto, o arome e
o sabor de um espirituoso, resultando numa ampla variedade de categorias e estilos.
Para produzir um espirituoso será necessário realizar um seria de processos para converter as
matérias-primas base no espirituoso final. Estes processos são os seguintes:

Matéria Prima

Processo de Fermentação

Líquido de Fermentação

Líquido Alcoólico

Processo de Destilação

Processo de Envelhecimento

Processo de Elaboração do Lote

Adição Antes do Engarrafamento

Espirituoso

Em cada etapa, a pessoa que realiza a destilação pode fazer escolhas que poderão afetar o sabor
e o estilo final do espirituoso e, até mesmo, determinar a que categoria (vodka, rum, whisky,
etc.) o espirituoso acabará por pertencer.

Página | 13
 20. Matéria-Prima

Todos os espirituosos começam a sua vida como uma matéria-prima (um elemento da natureza a
partir do qual o espirituoso é elaborado). Os espirituosos podem ser produzidos a partir de
qualquer matéria-prima que contenha açúcar.
São várias as matérias-primas que comumente se utilizam para a elaboração das categorias de
espirituosos. Nesta se incluem:

• Grãos de Cereais, como cevada, milho, trigo e centeio.

• Frutas, como uvas.
• Produtos da Cana-de-Açúcar, como suco da cana-de-açúcar e melaço.
• Hortaliças, como batatas e agave.

Todas as matérias-primas que contem açúcar, como as frutas e os produtos da cana-de-açúcar,

podem se fermentados de forma imediata. Outras matérias-primas, como os grãos de cereais e
as hortaliças, armazenam os seus açúcares sob uma forma mais complexa, como por exemplo, o
amido. O amido não pode ser fermentado, pelo que deve ser primeiro transformado em açúcar
antes que se possa começar a fermentação.
O caminho que a matéria-prima segue até à fermentação é o seguinte:

Matéria-Prima

Açúcar Amido
Frutas Grãos de Cereais

Produtos da Cana-de-Açúcar
Processo de Fermentação
Açúcar + Levedura

Dióxido de Carbono + Liquido alcoólico

A fermentação da matéria-prima produz um liquido alcoólico que tem entre 5-10% de álcool por
volume. No entanto, se observarmos uma garrafa de espirituoso, veremos que o nível de álcool
nela indicado é mais alto. Isto se deve ao fato de que antes que o líquido alcoólico possa ser

Página | 14
chamado de espirituoso, o nível de álcool precisa ser aumentado de forma substancial. Isto se
consegue recorrendo à destilação.

21. Alambique

O alambique foi o primeiro tipo de destilador desenvolvido e é aquele que tem o desenho mais
simples. Tem sido utilizado desde que se começou a destilar.
A destilação nesses tipos de alambique é produzida por lotes, isso significa que após uma
destilação tiver sido completada, o destilador deverá passar por uma limpeza, só depois de estar
limpo o destilador poderá ser reabastecido para uma nova destilação. Esse tipo de alambique
não consegue obter uma grande quantidade de volume alcoólico em sua primeira destilação, em
sua primeira destilação produzirá apenas um líquido com um teor alcoólico de cerca de alc. 25%
vol. Por isso deve-se destilar o líquido novamente para obter um espirituoso com um teor
alcoólico suficientemente alto. Em uma segunda destilação produzirá um espirituoso com um
teor alcoólico de entre alc. 55% e 75% vol.
Este é um diagrama simples que mostra o funcionamento de um alambique:

Os alambiques contém uma caldeira, geralmente em cobre, onde o líquido alcoólico é colocado e
aquecido. O álcool é mais volátil que a água, dessa forma evapora-se primeira o álcool deixando
a água para trás. O vapor alcoólico se eleva e viaja até um condensador, onde é arrefecido,
convertendo-se novamente em um líquido, o espirituoso, o qual é seguidamente recolhido.
O espirituoso quando sai do alambique geralmente tem bastante sabor e o álcool está bastante
marcado. Alguns espirituosos destilados em alambiques passam por um processo de
envelhecimento antes de serem engarrafados. Isto ajuda a suavizar o álcool.

Página | 15
 22. Colunas de Destilação

A coluna de destilação foi criada nos anos de 1800, pelo que pode ser considerada uma invenção
relativamente recente isso se considerarmos a antiguidade da destilação.
O nome dado a esse destilador foi por possuir a forma de uma coluna vertical alta. Ao contrário
dos alambiques as colunas de destilação podem funcionar de forma continua, sem parar.
Internamente, cada coluna está separada diferentes níveis. O líquido alcoólico fermentado é
aquecido e depois transformado em vapor. Este vapor entra no destilador e passa de ascendente
através do destilador. Alguns vapores irão se condensar e formarão uma capa de líquido em cada
um dos níveis do destilador. Cada capa de líquido é mais concentrada em termos de álcool do
que a capa de líquido que se forma no nível anterior. O líquido quepe retirado do nível superior
do destilador, já como espirituoso, pode ter um teor alcoólico de alc. 96% vol.
ESTE É UM DIAGRAMA SIMPLES QUE MOSTRA O FUNCIONAMENTO DE UMA COLUNA DE
DESTILAÇÃO:

As colunas de destilação podem destilar a um teor alcoólico muito alto, o álcool que sai
delas é mais macio e de caráter mais ligeiro, assim podendo ser engarrafado
imediatamente, estando pronto para o consumo sem a necessidade de envelhecimento.

Página | 16
 23. Categoria de Espirituoso

Existem diferentes estilos e categorias de espirituosos, no entanto, existem sete categorias

principais de espirituosos que são à base da maior parte dos coquetéis e bebidas mistas que se
servem na maioria dos bares.
As sete categorias principais são: Vodka, Rum, Tequila, Whisk (e) y, Gin, Cognac e Licores.

Vodka

Originalmente, a Vodka era produzida na Europa de Leste, particularmente na Rússia e na

Polônia, mas hoje é produzida m pouco por todo o mundo. Para se produzir a vodka utilizam-se
diferentes matérias-primas, mas a sua produção iniciou-se com grãos e cereais, tais como o
centeio, o trigo e a cevada, que ainda continuam sendo feitas.
Os grãos e cereais, ainda são a matéria-prima que mais se cultivam. Atualmente, também se
utilizam outras matérias-primas, tais como uvas e batatas.
Por lei, a vodka deve ser destilada a um teor alcoólico alto, de pelo menos 95 – 96% vol. Este teor
alcoólico só pode ser atingido utilizando colunas de destilação, apesar de haver produtores que
utilizam alambiques nas primeiras etapas do processo de produção.
Também existe uma grande variedade de vodka aromatizada; isto é, vodka às quais, antes do
engarrafamento, foram adicionados aromatizantes como Baunilha, Pimenta, Toffee, Erva e
Especiarias. Os aromatizantes podem ser adicionados na forma de essências ou por meio de
maceração.
Este destilado denomina-se “destilado retificado” àquele destilado mais de uma vez para
eliminar as impurezas, tornando-se então um destilado muito puro, de alto teor alcoólico, em
geral perto e 90% vol. Depois a bebida passa por filtragem em carvão ativado, que retira todo o
gosto e cheiro. Este destilado – puro neutro – não precisa de envelhecimento, e pode ser
engarrafado e consumido em seguida.
Desde a metade do século XX, a vodka, na maioria dos países, é usada nos mais variados
coquetéis, graças à sua neutralidade.
O coquetel mais conhecido é o Bloody Mary, feito com vodka, suco de tomate, de limão, tabasco
e molho inglês; no Brasil, é à base da “caipiroska” feita com vodka, limão açúcar e cubos de gelo.
Está se tornando popular entre os jovens que estão misturando com bebidas não alcoólicas,
como Coca-Cola, Guaraná, Energéticos e Suco de Frutas.

Rum

O rum é o mais famoso destilado de vegetais. É obtido a partir da fermentação alcoólica e

destilação do caldo ou melaço da cana-de-açúcar.

Página | 17
Inicialmente o rum foi feito em Cuba, no século XVI. No início do século XVII, os ingleses e os
franceses começaram a colonizar as ilhas do Caribe – Barbados, Jamaica, Martinica, Haiti e Porto
Rico. E o açúcar, que já tinha virado uma “commodity”, passou a ser plantado em grande escala.
No século XVII, o rum era usado como remédio, e se dizia que servia para expulsar males e
demônios dos corpos dos doentes.
A importância da análise do solo é fundamental. Existem muitas variedades de cana-de-açúcar, e
cada uma depende de um tipo de solo para maximizar a produção de sacarose.
O rum também é derivado da cana-de-açúcar, onde sua produção começa-se transformando o
caldo da cana-de-açúcar em melaço. O processo inicia-se extraindo o todo o suco da cana e
depois o ferve para conseguir um xarope que contem por volta de 30% de açúcar. Esse xarope é
clarificado; acrescenta-se açúcar cristalizado, e o líquido é mais uma vez fervido.
O processo é repetido até que todo o açúcar cristalizado seja extraído do líquido. Resulta uma
substância grossa, pegajosa e escura, com aproximadamente 50% de açúcar – o melaço.
O melaço é diluído em água, e acrescenta-se levedura. O tempo de fermentação varia de dois a
dez dias, dependendo do tipo de rum que se deseja.
Originalmente, todos os runs eram feitos em alambiques do tipo pot, num processo de lotes.
Eram necessárias duas ou três destilações para se chegar a um teor alcoólico e a uma pureza
apropriados para o consumo.
Hoje, são utilizados uma variação do alambique do tipo pot, é um tipo de chaleira secundária,
essa chaleira esquenta o líquido, que, então passa ao condensador, de onde sai um destilado
com teor alcoólico por volta de 85% vol.
Geralmente, o rum é transparente e cristalino no final da destilação. A cor escura do rum, na
maioria dos casos, é resultado do envelhecimento em barris. A cor também pode ser ajustada
com caramelo.
Os runs, depois da destilação, são envelhecidos em tonéis de uísque bourbon usados. Esse tipo
de barril confere não só a cor escura, mas também aromas de baunilha, coco e especiarias.

Gin

Gim ou Gin é uma bebida destilada à base de cereais. Posteriormente passa por um processo de
infusão com zimbro e outras especiarias. Tem teor alcoólico entre 40 e 50 graus, dependendo da
marca.
O gin teve origem nos Países Baixos, no século XVII, mas adquiriu sua forma atual na Inglaterra. O
gin é conhecido por ser uma aguardente aromático, cada marca de gin se destaca por sua
combinação única de ingredientes, dos quais as bagas de zimbro são obrigatórias, por lei.
Cada marca de gin utiliza suas próprias combinações de ingredientes para obter características
próprias.

Página | 18
Além do zimbro outros ingredientes mais usados estão à canela, cascas de frutas cítricas,
semente de coentro, pimenta da Jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta do reino, cássia, casca de
laranja, farinha de amêndoa entre outros.
Tipos de Gin

➢ Genebra – produz nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao
caramelo adicionado na sua composição. É destilado quatro vezes seguidas pelo processo
de destilação pot still.
➢ London Dry Gin – é o tipo de gin mais conhecido mundialmente. No processo de
destilação, recebe infusão de ingredientes aromáticos, como zimbro (obrigatório por lei),
semente de coentro entre outros. Em sua produção não pode ter adição de essências
nem de adoçantes.
➢ Old Tom Gin – ancestral do “London Dry”, o “Old Tom” tem adição de açúcar na
composição final. Seu sabor faz lembrar a Genebra.
➢ Plymouth Gin – gin produzido na cidade de Plymouth, no Sul da Inglaterra. É conhecido
por ter um sabor marcante entre o amadeirado e o terroso, com menor predominância
do zimbro. Originalmente era produzido por monges dominicanos, conhecidos na
Inglaterra como “black friars” (“frades negros”) por seus robes escuros.
➢ Sloe Gin – bastante doce, semelhante a um licor tem cor avermelhada, que lhe é
conferida pela infusão de ameixas e outras frutas vermelhas, o que é feito depois da
destilação.
➢ Steinhager – versão alemã da genebra. O nome origina-se da cidade alemã de
Steinhagen.
➢ Gin Tinto – criado em Valença, Portugal tem 14 ingredientes, entre eles, o aneto,
loureiro, nevêda, folha de salgueiro, flor de sabugueiro, ervas de São Roberto, erva
cidreira, lúcia lima, folha de eucalipto, o alecrim, alfazema e o cítrico da casca da laranja
verde, papoilas e amoras silvestres e perico, um fruto típico de Valencia.

Tequila

A Tequila surgiu da colonização do país, a população indígena produzia uma bebida chamada, o
pulque. Essa bebida era produzida de uma planta nativa, o agave azul, que não é um cacto. Os
astecas utilizavam essa planta para a produção de fios, roupas e até mesmo uma bebida
chamada, o mescal.
Com o tempo descobriram que agave azul, uma das quatrocentas espécies de agave que crescem
no México produzia uma bebida de melhor qualidade. O agave azul era encontrado na pequena
cidade na pequena cidade de Tequila, no estado de Jalisco na parte seca e central do México.
A produção de tequila começou no México, em 1600, com dom Pedro Sánchez de Tagle, o
marquês de Altamira. Em 1636, o governo impôs os primeiros impostos sobre a bebida, e a
primeira destilaria oficial de tequila foi fundada em 1795, por dom José Maria Cuervo. As normas
para a fabricação da tequila foram estabelecidas pelo governo mexicano, em 1978. Fixaram que
somente a tequila feita do agave azul proveniente do estado de Jalisco, ao redor das cidades de

Página | 19
Tequila e Guadalajara, e de certas aldeias nos estados de Nayarit, Michoacán e Guanajuato,
engarrafada no México, pode ser considerada “100% tequila”.
Produção de tequila

O agave azul chega à maturidade quando tem entre 8 e 12 anos de idade, o agave fica envolto
por folhas de até 2 metros de comprimento e diâmetro de 4 metros e pode pesar entre 35 e 150
quilogramas, mais tarde as folhas são aparadas para estimular o crescimento do coração do
agave, uma fruta chamada piña, de onde é extraído o suco para fazer a tequila.
A piña é levada para grandes fornos de pedra, onde é lentamente cozida, durante 24 a 36 horas,
para amolecer suas fibras. Depois é deixada descansando durante duas horas e, então, é
prensada, usando tradicionalmente uma enorme roda de pedra.
O suco é colocado em dornas, para fermentar, pela adição de levedura cultivada ou pela ação de
leveduras selvagens presentes nas folhas da planta, o tempo de fermentação varia de sete a doze
dias. Pós a fermentação, o suco de agave é transformado em um mosto. O mosto é destilado
duas vezes em tradicionais alambiques do tipo pot, ou em modernos alambiques contínuos.
Como todo destilado, o líquido não tem cor. Ele pode adquiri-la pelo envelhecimento, que ocorre
em barricas de uísque bourbon, de vinho de xerez ou Cognac francês. O tempo de
envelhecimento varia de três meses a cinco anos. Algumas tequilas recebem a adição de
caramelo.

Uísque

O mais importante de todos os destilados de grão (e pode-se argumentar, de o destilado) é o

uísque (Whisky).
O nome Whisky vem da expressão gaélica uisge beatha, que significa aquae vitae (“água da
vida”). O gaélico é a língua dos nativos da Escócia e da República da Irlanda.
É chamado de scotch whisky, se for destilado e envelhecido em barris de carvalho na Escócia
durante, no mínimo, três anos, conforme definido por lei. É importante destacar que a palavra
Whiskey é reservada para uísques elaborados fora da Escócia.
Existem três tipos importantes de Whisky Escocês:
O Whisky Single Malt é produzido por uma única destilaria e é elaborado utilizando 100% de
cevada maltada.
Os whiskies de malte são sempre produzidos por dupla destilação e utilizando alambiques. São
envelhecidos em barris de madeira usada, de onde obtêm a maioria dos seus sabores. As
características e sabor comum serem associadas aos whiskies de malte são diversas, e incluem:
grão de cereais, frutas, flores, mal, bolo de frutas, especiarias e fumo.

Página | 20
As principais regiões que poderá encontrar referidas no rótulo de um Whisky Single Malt são:
Highland, Speyside, Islay, Campbeltown e Lowland.

O segundo tipo de whisky é o Whisky de Grão. O whisky de grão é produzido a partir de uma
mistura de grãos de cereais que inclui milho, trigo e cevada maltada. É destilado em colunas de
destilação, as quais produzem um espirituoso que é mais macio e que tem sabores mais ligeiros
do que o Whisky de Malt.
É raro encontrar um puro whisky escocês de grão, pois o mais comum mistura-lo com Whisky de
Malte para criar o chamado Blended Scotch Whisky. Os responsáveis por elaborar os lotes de
whisky procuram combinar a intensidade dos Whiskies de Malte com a leveza e elegância dos
Whiskies de Grão para criar um whisky claramente diferente. O Blended Whisky é uma categoria
muito importante, pelo que o lote deve ser feito de forma consistente ano após ano.

Cognac

O Cognac é um brandy que apenas pode ser produzido numa zona delimitada do sudoeste da
França. Todos os outros espirituosos que são elaborados a partir da destilação de vinhos da
região de Cognac são rotulados como Brandy. Comparado com estes outros brandies, o Cognac
tem um distintivo perfume floral e de uvas.
A matéria prima usada para elaborar o Cognac é a uva. O suco da uva é fermentado para
produzir vinho e depois destilado duas vezes em alambiques para elaborar o Cognac. A maioria
dos Cognac passa até cerca de um ano em barris novos de carvalho usados, onde continuam o
processo de envelhecimento. Este processo de envelhecimento torna o espirituoso mais macio,
adicionando sabores de bolo de frutas, frutas secas, baunilha, torrada e especiarias.
O Cognac deve ser envelhecido por no mínimo 2 anos antes de ser engarrafado, apesar de a
maioria ser envelhecido por mais tempo. Uma vez envelhecido, é elaborado um lote com outros
Cognac, geralmente diferentes idades, para obter um espirituoso final que seja tão complexo
como consistente em sabor.

Página | 21
O Cognac pode ser lançado no mercado em diferentes estilos, classificados por indicações de
idade especificas. Estes estilos aparecem mencionados no rótulo do Cognac e indicam a idade
mínima do Cognac mais novo que integra o lote.

Termos no Rótulo Idade do Cognac mais novo no Lote

VS Dois anos

VSOP Quatro anos

XO ou Napoléon Seis anos

O Cognac existe há muito tempo, pelo que a tradição, o estilo de vida e lealdade do cliente são
elementos importantes do respectivo marketing. Para fazer com que a sua marca se destaque,
muitos produtores utilizam uma apresentação muito diferenciada, além de lançarem edições
limitada.

Licores

A Produção de Licores encontra a suas origens na medicina. Os Licores foram inicialmente

comercializados pelos holandeses e alguns dos primeiros produtores são nomes que ainda hoje
nos resultam familiares, como De Kuyper e Bols.
Um Licor é um espirituoso destilado que foi adocicado. Além de açúcar, à maioria dos licores
também se lhes adiciona sabores e cor.
Com frequência, os Licores têm como base um espirituoso neutro, ao qual depois é adicionado
um ou mais aromatizantes. No entanto, existem outros licores que têm como base espirituosos
com mais sabor, como por exemplo brandy, rum ou whisk (e) y. Os aromatizantes são
adicionados para criar diferentes estilos de licores.
Para a adição de sabores são utilizadas as seguintes técnicas:

• Essências: Consiste em adicionar sabores artificiais ao espirituoso.

• Maceração: Consiste em imergir os ingredientes aromatizantes no espirituoso.
• Redestilação: Consiste em destilar o espirituoso novamente, juntamente com os
ingredientes.

Os tipos de ingredientes aromatizantes podem ser divididos em quatro grandes categorias:

Produtos do Campo, Ervas, Frutas e Grãos/Frutos Secos.
Antes do engarrafamento, é adicionado açúcar. Para poder ser classificado como um Licor, a lei
exige que o espirituoso tenha um nível mínimo de doçura.

Página | 22
A maioria dos licores irá receber depois algum nível de coloração. Os corantes artificiais são
muito utilizados, pois permitem aos produtores criar uma gama mais ampla de cores com as
quais trabalhar.
Tradicionalmente, os licores eram bebidos como digestivos, depois do jantar. No entanto, com a
exceção dos licores de creme, os licores são hoje usados principalmente como um ingrediente
extra para os coquetéis, embora ocasionalmente se bebam puros.

24. Bebidas Fermentadas

Em uma fase inicial as bebidas são divididas em apenas 2 grupos simples:

Não alcoólica: Todas as bebidas que possuem menos de 0,5 % de álcool podem ser classificadas
como bebida sem álcool. Isso acaba por incluir alguns tipos de cerveja bem conhecidas no
mercado. Outras bebidas sem álcool são: água, sucos, chás, cafés, refrigerantes, energéticos,
isotônicos etc.

Alcoólicas: Já as bebidas alcóolicas são aquelas conhecidas de muito de nós e que se divide em
três subgrupos.
• Fermentadas;
• Destiladas;
• Compostas ou infusão.

Cerveja: Bebida derivada de lúpulo e levedura cevada pode conter até por até 90% de água é
atualmente a mais consumida no mundo, descoberta por Egípcios a mais de 3400 antes de cristo.
Para cada litro de cerveja é utilizado de 5 a 20 litros de água. Atualmente existem milhares de
tipos de cervejas diferentes, a bebida que vem mais consumida no mundo hoje também é uma
das mais produzidas no mundo hoje existem aproximadamente 20 mil cervejarias. No Brasil com
o aumento dos produtores artesanais a qualidade da cerveja vem melhorando e se tornando
cada vez mais atrativa para o consumidor. A primeira cerveja que foi introduzida no consumo das
massas populares, foi à americana BUDWEISER, no ano de 1876. Basicamente para ser
considerado apenas quatro ingredientes são necessários:

• Malte: É nada mais nada menos que um cereal germinado e depois ressecado. Existem
vários tipos de maltes, entre eles o de trigo, cevada, centeio. O produto é designado
simplesmente malte quando obtido da cevada. Quando obtido de outro cereal será
designado pela palavra malte acrescido do nome do cereal. Exemplo: Malte de Trigo,
Malte de Milho, etc.
• Lúpulo: É uma planta responsável principalmente por suas propriedades conservantes,
mesmo que isso traga certo amargor à cerveja. O lúpulo é uma flor da família dos
canabidáceas, possuí antioxidantes potentes.
• Água e leveduras: Água vai corresponder a grande parte da cerveja uma vez que ela
chega a ser responsável por até 90% do total da cerveja: As leveduras são um tipo de

Página | 23
 fermento que ajudará no processo de fermentação da cerveja, ou seja, será a principal
responsável pela conversão dos açúcares em álcool.

Vinhos e Espumantes

Vinhos Espumantes: São vinho com gás carbônico em sua composição que podem ser naturais
ou artificiais, os espumantes são divididos por países que nomeiam suas bebidas de acordo com
suas normas de produção. No seu processo de produção é comum encontrar uvas tintas e
brancas na sua composição. As regiões menos ensolaradas são as que permitem uvas ideais para
o espumante.

Para a produção de champanhe e espumante é comum o uso de três métodos conhecidos como:

• Champenoise; também conhecido como ‘Tradicional‘ ou ‘Clássico‘, consiste na segunda

fermentação de um vinho base, dentro da própria garrafa. Durante 2 meses, as leveduras
transformam açúcar em álcool, e consequentemente liberam gás carbônico, dando
origem a perlage do espumante. Após, o espumante passa por um processo de autólise e
envelhecimento que podem durar meses ou até anos, sendo finalizado com a remoção
das impurezas através da remuage e do degorgement. Reconhecido pela sua qualidade,
este método é mais delicado e artesanal, resultando espumantes com perlage fina,
evolução nos aromas e complexidade gustativa.

• Charmat; é um método em que o espumante passa pela segunda fermentação em um

tanque de inox com controle de temperatura e válvulas que permitem o engarrafamento
sem a perda de gás. Este método foi aprimorado pelo francês Eugêne Charmat e em sua
homenagem o método foi batizado com seu nome.

• Continuo; é um método totalmente industrializado onde por 24 horas o espumante passa

por vários tanques até ser engarrafado. Essa produção dos espumantes é muito parecida
com a produção de refrigerantes e bebidas do gênero.

Vinhos: O vinho é por definição o produto da fermentação alcoólica natural do suco de uvas. Que
parece ter origem na região sul do mar negro, esta área hoje corresponde aos territórios da
Turquia, Armênia e da Geórgia;
Na antiga história dos vinhos um dos grandes problemas do seu comércio era a fragilidade do
produto uma vez que a tecnologia existente na época não permitia que se controlasse a
fermentação como acontece nos dias de hoje. Mas ao longo do tempo invenções como o uso da
garrafa e da rolha, em meados do séc. XVII mudaram este panorama trazendo uma maior
durabilidade ao vinho e posteriormente o uso da pasteurização.
A partir de 1870, grande parte do vinhedo europeu foi devastada por uma praga chamada
PHYLLOXERA VASTATRIX. Praga essa que quase acabou com a produção de vinhos por toda a
Europa, principal continente produtor de vinhos da época.

Página | 24
 25. Referências bibliográficas

ARQUITETANDO Estilo. Gastronomia líquida. Disponível em:

<arquitetandoestilos.com/category/gastronomia/gastronomia-liquida>.

ART of drink. Disponível em: <artofdrink.com>.

BROOM, Dave. O Atlas Mundial do Whisky. São Paulo: Lafonte, 2011

CHARLES, Antonio Campins. Saquê: a seda líquida. São Paulo: Senac São Paulo, 2012.

CONIGLIARO, Tony. The Cocktail Lab. New York: Crown, 2012.

DEGROFF, Dale. The craft os the cocktails. New York: Clarkson Poter, 2002.

DIFFORD, Simon. Difford’s Guide. Disponível em: <diffordsguide.com>.

INTERNATIONAL Bartenders Association. IBA World. Disponível em: <iba-world.com>.

FRITZ, Ronaldo Roberto. Excelência em serviços de bares, 2009.

LIQUOR. Dotdash. Disponível em: <liquor.com>.

MEDEIROS, Yara Stevaux. Excelência em serviços de bares, 2012.

ROCHE, Marco De La. Mixology News. Disponível em: <mixologynews.com.br>.

SANTOS, José Ivan Cardos dos. O essencial em cervejas e destilados .São Paulo: Senac São Paulo,
2013.

WISHART, David. Whisky Classificado. São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.

© BaresSP, 2021

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte dessa publicação pode ser reproduzida ou transmitida em forma
alguma ou por meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocopiado, gravação, ou qualquer sistema de
armazenamento ou recuperação de informação sem a prévia autorização dos editores.

Página | 25