Apostila Especial de

Bolos de Aniversário

By Chef. André Dealis 1

Chef. André Dealis

"André Dealis é chef de cozinha com 15 anos de experiência, formado pelo Senac
de Águas de São Pedro. Ministra cursos por todo o Brasil em grandes centros
culinários e empresas. Já participou de programas de TV, tais como: Santa
Receita, Tudo Posso, Gazeta. Participou recentemente do reality Que Seja Doce,
no GNT. Hoje tem sua empresa Spazio Dolce André Dealis em sociedade com os
empresários Carlos Eduardo de Paula e Gabriela Castagnaro de Paula, onde
preparam bufês para casamentos, doces finos, bolos, salgados e eventos em
geral. Além de contar com uma loja física para que os clientes possam apreciar a
qualidade de seus produtos e degustar um delicioso café.da marca Italiana Illy.
Também trabalham com consultoria para empresas do ramo alimentício".
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 Bolo Cocaxi
Ingredientes:

 Pão de ló do Hawai:
 Ingredientes
 06 ovos inteiros
 360 g de açúcar refinado
 250 ml de água filtrada e fervente
 01 envelope de gelatina sabor abacaxi
 360 g de farinha de trigo
 01 pitada de sal
 01 colher (sopa) de fermento em pó

 Modo de Preparo:
 Bata na batedeira os ovos com o açúcar até que dobrem de volume. Acrescente à gelatina a
água fervente e despeje na mistura de ovos batido. Por último agregue aos poucos a farinha
de trigo junto com o fermento em pó.
 Distribua a massa obtida em uma assadeira retangular nº 04 untada e enfarinhada leve para 3
assar em forno pré aquecido a 180º C.
Cocada de Abacaxi
Ingredientes:

 01 lata de leite condensado

 100 ml de leite de coco
 60 g de gemas peneiradas
 30 g de amido de milho
 200 ml de leite UHT integral
 150 g de flococo hidratado ou coco fresco
 01 envelope de gelatina sabor abacaxi
 02 colheres (sopa) de licor de coco
 01 colher (chá) rasa de essência de abacaxi de boa qualidade.

 Modo de Preparo:
 Em uma panela média coloque os seis primeiros ingredientes e leve ao fogo,
mexendo sempre, até obter um creme. Junte o pó para gelatina e os demais
ingredientes, envolvendo delicadamente até ficar homogêneo. Deixe esfriar e 4
empregue.
Calda de Abacaxi:
 01 lata de leite condensado
 200 ml de leite de coco
 ½ xícara (chá) de leite fervido
 1/3 xícara (chá) de suco de concentrado de abacaxi
 1/3 xícara (chá) de água fria
 02 colheres (café) de essências de coco/ abacaxi
 02 colheres (sopa) de licor Coconut

 Modo de Preparo:
 Misture todos os ingredientes e empregue.

 Para decorar:

 Chantily
 02 pacotes de flococo
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 Bolo cocada de moça
Pão de ló Simples:
Ingredientes:
 04 ovos inteiros
 01 xícara (chá) de açúcar refinado
 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
 01 colher (sopa) de fermento em pó
 ½ xícara (chá) de água fervente com 01 colher (sopa) de óleo de milho

 Modo de Preparo:
 Bata os ovos inteiros com o açúcar ate dobrar de volume, acrescente a água
fervente com o óleo e os demais ingredientes secos peneirados juntos.

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Cocada Mole
Ingredientes:

 01 caixinha de creme de leite

 01 lata de leite condensado
 02 gemas
 10 g de margarina
 100 g de coco fresco
 100 g de leite de coco

 Modo de Preparo:
 Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre
até ferver e engrossar.

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Creme Patissiere
Ingredientes:
 500 ml de leite
 01 lata de doce de leite cozido na pressão por 45 min
 60 g de amido de milho
 04 gemas peneiradas
 200 g de creme de leite UHT
 50 g de manteiga sem sal
 Essência de baunilha
 200 g de chantily batido

 Modo de Preparo:
 Em uma panela coloque o leite, o doce de leite, o amido de milho, as gemas, creme
de leite leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Desligue o fogo e acrescente a
manteiga e a essência deixe esfriar por último acrescente o chantily batido.
 Cobertura:
 Chantily e coco fresco
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 Bolo Africano de Damascos
Ingredientes:

 Ingredientes:
 04 ovos inteiros
 01 xícara (chá) de açúcar refinado
 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
 30 g de cacau em pó
 01 colher (sopa) de fermento em pó
 ½ xícara (chá) de água fervente com 01 colher (sopa) de óleo de milho

 Modo de Preparo:
 Bata os ovos inteiros com o açúcar ate dobrar de volume, acrescente a água
fervente com o óleo e os demais ingredientes secos peneirados juntos.
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Creme de maracujá
Ingredientes:

 01 embalagem de leite condensado

 150 g de creme de leite UHT
 150 ml de suco de maracujá
 01 (colher) sopa de rapas de limão
 150 g de chantily batido normalmente
 06 g de gelatina hidratada e dissolvida em 50 ml de água.

 Modo de Preparo:
 Misture em um refratário o leite condensado o creme de leite, o suco de
limão e as rapas deixe descansar por 30 minutos depois acrescente a gelatina
hidratada e dissolvida e por último o chantily batido.
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Compota de Damascos
Ingredientes:
 200 g de damascos
 150 g de doçúcar
 100 ml de água
 20 ml de licor de apricot

 Modo de Preparo:
 Deixe os damascos de molho em água fervente por duas horas, escorra toda água e coloque-os
em uma panela, junte o doçúcar, a água e cozinhe até que estejam macios. Deixe os damascos
escorrendo em uma peneira. Por último, bata no processador juntamente com o licor até obter
uma pasta.

 Cobertura Ganache
 Ingredientes
 300 g de chocolate meio amargo
 300 g de creme de leite UHT
 Modo de Preparo:
 Em um refratário coloque todos os ingredientes e leve a forno micro-ondas até obter um creme
homogêneo.
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 Chantily e geléia de damascos para decorar

 Bolo gelado e embrulhado de coco
Ingredientes:

 06 ovos inteiros
1 1/12 xícaras de açúcar
01 copo de 200 ml de leite;
2 ½ xícara de farinha de trigo;
01 colher ( sopa) de fermento em pó.

 Calda:
02 copos de 200 ml de leite condensado;
02 copos de 200 ml de leite;
01 copo de 200 ml de leite de coco;
100 g de coco branco seco ralado.
12
 Modo de fazer
 1 Separe as claras da gema.
 2 Bata as claras em neve até ficar bem fofa e leve.
 3 Enquanto isso peneire a farinha e junte com o fermento, separe tudo numa única vasilha.
 4 Com a clara em neve no ponto, reduza a velocidade e adicione as gemas uma a uma.
 5 Depois coloque o açúcar e bata mais.
 6 Por último coloque a mistura da farinha com o fermento intercalando com o leite até a massa
ficar homogênea.
 7 Unte uma fôrma quadrada e transfira a massa.
 8 Leve ao forno préaquecido em 180 ºC por 45 minutos.
 9 Enquanto o bolo está no forno, misture os ingredientes da calda e separe o coco seco numa
vasilha.
 10 Com o bolo pronto e quente, ainda na forma, fure-o inteiro com um garfo, deixando um espaço
de 1 dedo entre cada “garfada”.
 11 Regue a calda no bolo quente e na fôrma, principalmente nas laterais.
 12 Deixe o bolo na geladeira por 1 dia. Não o corte quente, pois está mole e pode quebrar.2
 13 No outro dia desenforme e corte em 12 partes retangulares iguais.
 14 Passe cada pedaço no coco ralado.
 15 Embale os pedaços no papel alumínio e sirva gelado.
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 Bolo África
Ingredientes:

 Pão de Ló de Chocolate:
 Ingredientes:
 04 ovos inteiros
 01 xícara (chá) de açúcar refinado
 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
 ½ xícara (chá) de chocolate em pó
 01 colher (sopa) de fermento em pó
 ½ xícara (chá) de água fervente com 01 colher (sopa) de óleo de milho

 Modo de Preparo:
 Bata os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume, acrescente a água 14
fervente com o óleo e os demais ingredientes secos peneirados juntos.
 Creme África
Ingredientes:

 600 g de chocolate meio amargo derretido

 250 ml de leite fervente
 350 g de creme de leite UHT
 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
 320 g de gemas peneiradas
 250 g de açúcar refinado

 Modo de preparo:
 Bata as gemas com ao açúcar até que fiquem esbranquiçadas, junte a
manteiga e bata bem. Ferva o leite acrescente ao chocolate derretido mexa
bem até obter um creme homogêneo. Acrescente as gemas batidas e por
último o creme de leite despeje em um refratário e leve a geladeira até o dia15
seguinte empregue na montagem.
Crocante de Nozes
Ingredientes:
 300 g de açúcar cristal
 100 g de nozes trituradas grosseiramente
 01 colher (chá) de manteiga sem sal

 Modo de preparo:
 Em um panela faça um caramelo com o açúcar acrescente as nozes e manteiga
despeje sobre uma assadeira untada com manteiga deixe esfriar quebre com o rolo
de macarrão e aplique na decoração deste bolo delicioso.

 Ganache
 Ingredientes
 300 g de chocolate meio amargo
 300 g de creme de leite UHT
 Modo de Preparo:
 Em um refratário coloque todos os ingredientes e leve a forno micro-ondas até 16
obter um creme homogêneo.
 Bolo Mousse de Leite Ninho
Ingredientes:
 04 ovos médios e inteiros (50 g cada)
 100 g de açúcar refinado
 01 colher (chá) de essência de baunilha
 50 ml de suco de laranja ou água filtrada e quente
 120 g de farinha de trigo
 01 pitada de sal
 01 colher (chá) de fermento em pó

 Modo de Preparo:
 Bata na batedeira os ovos inteiros o açúcar e a baunilha até obter uma “massa”
fofa e esbranquiçada. Junte o suco ou a água fervente e bata bem.
 Em seguida acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e o sal
envolva delicadamente até obter uma massa homogênea.
 Distribua a massa obtida em uma forma de rocambole untada com manteiga e
forrada com papel manteiga e asse em forno pré aquecido á 180 ° C até que o bolo
esteja dourado e firme ao toque. Empregue quando frio. 17
Mousse de Leite Ninho
Ingredientes:
 04 gemas peneiradas
250g manteiga macia
01 colher chá essência de baunilha
220g açúcar refinado
150g creme de leite UHT
01 lata de creme de leite sem soro (em temp ambiente)
01 xícara (chá) de leite em pó
01 colher chá essência de rum
02 colheres sobremesa gelatina sem sabor
40ml água fria

 Modo de Preparo:
Bata na batedeira as gemas a manteiga e a baunilha por 10 minutos. Junte o
açúcar e continue batendo até obter creme esbranquiçado. Em seguida
agregue o creme de leite UHT aos poucos, o creme de leite em lata, o
conhaque, a essência a bata até ficar liso e brilhante. (Tudo colocando aos
poucos.)

 Cobertura
Rapas de chocolate meio amargo
Cerejas 18
 Bolo Brigapé
Ingredientes:

 Pão de Ló de Chocolate:
 Ingredientes:
 04 ovos inteiros
 01 xícara (chá) de açúcar refinado
 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
 ½ xícara (chá) de chocolate em pó
 01 colher (sopa) de fermento em pó
 ½ xícara (chá) de água fervente com 01 colher (sopa) de óleo de milho

 Modo de Preparo:
 Bata os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume, acrescente a água 19
fervente com o óleo e os demais ingredientes secos peneirados juntos.
Pão de ló clássico
Ingredientes:

 04 ovos inteiros
 01 xícara (chá) de açúcar refinado
 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
 01 colher (sopa) de fermento em pó
 ½ xícara (chá) de água fervente com 01 colher (sopa) de óleo de milho

 Modo de Preparo:
 Bata os ovos inteiros com o açúcar ate dobrar de volume, acrescente a água
fervente com o óleo e os demais ingredientes secos peneirados juntos.

20
Brigadeiro de chocolate
Ingredientes:

 01 lata de leite condensado

 10 g de farinha de trigo peneirada
 15 g de cacau em pó
 10 g de manteiga sem sal
 200 ml de creme de leite UHT

 Modo de Preparo:
 Em uma panela média coloque o leite condensado, dissolva a farinha, cacau.
 Acrescente a manteiga e o creme de leite.
 Leve ao fogo médio até obter ponto de recheio.
 Deixe esfriar e empregue. 21
Bicho de pé
Ingredientes:

 02 latas de leite condensado

 01 colher (sopa) de farinha de trigo
 02 caixinhas de creme de leite UHT
 01 colher (sopa) de manteiga sem sal
 01 folha de gelatina vermelha sem sabor

 Modo de Preparo:
 Em uma panela coloque o leite condensado dissolva a farinha de trigo, acrescente
os demais ingredientes e leve ao fogo médio mexendo sempre até obter um
brigadeiro firme. Acrescente a gelatina hidratada porém sem a água mexa bem
deixe esfriar e empregue.

 Cobertura:

22
 400 ml de chantily industrial batido com 20 g de pasta de morangos Fabri
Creme Paris
Ingredientes:

 300 g de chocolate meio amargo

 100 ml de água filtrada
 200 ml de creme chantilly sem bater

 Modo de Preparo:
 Em uma panela pequena misture todos ingredientes leve ao fogo ou banho
maria até dissolver e empregue.

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