Alimentos, Nutrição e Saúde: Profa - Ma. Sabrina Viana

Alimentos, Nutrição e Saúde
Profa . Ma. Sabrina Viana

[email protected]
MANUT -Alimentação, Nutrientes e Nutrição
Curso de Nutrição
Apresentação
• Docente
• Representante da classe
• Apresentação individual – novatos e alguns veteranos

– Nome completo
– Idade
– Onde nasceu (cidade/estado)? Onde mora (bairro)?
– Com quem mora?
– Estado civil
– Tem filhos/as? Quant@s?
– Trabalha? Quantas horas/dias por semana?
– Já começou/fez outro curso (técnico/ graduação/ pós-graduação)
– Motivo de ter escolhido a Nutrição
Regras de Convivência
• Respeito;
• Diálogo;
• Pontualidade;
• Cumprimento das tarefas;
• Silêncio;
• Celular e demais aparelhos;
• Aprendizado;
• Colaboração.
O que será abordado nesta aula:
• Conceitos / definições básicas
• Leis de Escudero
• Sinais de boa e má alimentação
• Nutrientes e suas funções
• Estados Nutricionais
• Recomendações Nutricionais
• Guias Alimentares
• Tarefas
• Sugestão de Livros
CONCEITOS BÁSICOS
• Alimento:
– Clínica: qualquer substância que o corpo é
capaz de ingerir e assimilar e que o manterá
vivo e em crescimento;
– Social: um número mais limitado de
substâncias definidas como aceitáveis por cada
cultura.
• Alimentação: processo biológico e cultural

que se traduz na escolha, preparação e
consumo de um ou vários alimentos.
• Nutrientes: componentes do alimento que
são indispensáveis ao funcionamento do
corpo.
• Nutrição:
– área de conhecimento;
– soma de processos envolvidos com a ingestão
de nutrientes.
• Dieta: alimentos (incluindo bebidas) que

uma pessoa ingere usualmente.
Leis de Escudero
1. Lei da Quantidade: a quantidade de alimentos deve ser
suficiente para cobrir as exigências energéticas do
organismo e o manter em equilíbrio.
2. Lei da Qualidade: a alimentação deve ser completa em sua

composição, para oferecer ao organismo todas as
substâncias que o integram.
3. Lei da Harmonia: a quantidade dos diversos nutrientes que

integram a alimentação deve guardar uma relação de
proporção entre si.
4. Lei da Adequação: depende das necessidades de cada

indivíduo, considerando a sua condição fisiológica e a sua
fase de vida.
Sinais de uma boa nutrição
• Corpo bem desenvolvido:
– altura,
– peso, peso/altura,
– composição corporal – gordura/massa
muscular
• Pele (macia, corada), cabelos (sedosos),

olhos;
• Apetite, digestão e eliminação;
• Pique.
Má Nutrição
Nutrientes e suas funções
• Seis classes de nutrientes: Carboidratos,
Lipídios, Proteínas, Vitaminas, Minerais e Água
• 3 funções básicas:
– Fornecer energia
– Constituir tecidos
– Regular processos metabólicos
Fontes de Energia
Carboidratos
• Fonte de combustível energético primário e
preferencial do organismo
• Cada grama de carboidratos: 4 kcal de energia para o
corpo
• Recomendação: 45-65%
Lipídios (gorduras)
• Fonte de energia secundária ou de reserva;
• Forma mais concentrada – 9 kcal/ g
• Recomendação: 20-35% (2/3 origem vegetal –
gorduras insaturadas e máximo 10% de gorduras
saturadas)
Proteínas
• Fonte de energia quando o suprimento de
combustível de CHO e LIP são insuficientes
• Cada grama de proteína fornece: 4 kcal
• Recomendação: 10 a 35%
Ingestão recomendada de cada nutriente

segundo o percentual do total de calorias
Carboidratos: 45 a 65%
Lipídios: 20 a 35%
Proteínas: 10 a 35%
Construção dos tecidos
Proteínas: função primária
Outros Nutrientes: contribuem para a construção e manutenção dos

tecidos
Vitaminas e Minerais:
– Vitamina C – construção do colágeno – proteína presente em tecidos
fibrosos (cartilagem, matriz óssea, pele e tendões)
– Cálcio e Fósforo – construção e manutenção do tecido ósseo
– Ferro- contribui para a formação do carreador de oxigênio hemoglobina
nas hemácias
Ácidos graxos:
– Auxiliam na formação das substâncias lipídicas centrais das membranas
celulares
– Promovem o transporte de nutrientes lipossolúveis por todo o organismo.
Regulação e Controle
• Vitaminas e Minerais: funcionam como
coenzimas (componentes de enzimas
celulares, auxiliando as reações químicas
durante o metabolismo).
• Água e Fibras:
– Água – base essencial para todos os processos
metabólicos – o corpo humano é
aproximadamente 50 a 60% de água.
– Fibras – ajudam a regular a passagem do material
alimentar através do sistema gastrointestinal e
influenciam a absorção de vários nutrientes
Estados Nutricionais
• Nutrição Ótima = a pessoa recebe e utiliza os nutrientes
necessários por uma dieta variada e balanceada .
• Desnutrição = condição causada por uma dieta imprópria ou

insuficiente.
– 2 formas: subnutrição e supernutrição
– Subnutrição = reservas nutricionais depletadas e a ingestão de

nutrientes e de energia não é suficiente para alcançar as
necessidades diárias ou o estresse metabólico adicional.
– Supernutrição = resultado do excesso de nutrientes e ingestão

energética ao longo do tempo e que leva prejuízos à saúde.
Recomendações Nutricionais
• Padrões que servem de referência dos teores
de ingestão de nutrientes essenciais para
alcançar as necessidades nutricionais
conhecidas pela maioria dos grupos
populacionais saudáveis.
• DRI – Ingestão Dietética de Referência

– Esses padrões são revisados a cada 5 a 10 anos;
– Recomendações para cada sexo, grupo de idade e
recomendações para gestação e lactação;
– 4 categorias: RDA, EAR, AI e UL.
• RDA- Cotas Diárias Recomendadas
(Recommended Dietary Allowances)
– Ingestão diária de um nutriente que alcança as
necessidades da maioria dos indivíduos saudáveis
(97,5%) de uma idade ou sexo.
– Só são estabelecidas quando existem evidências
científicas suficientes sobre um nutriente
específico.
• EAR - Requerimento Médio Estimado (Estimated

Average Requirement)
– Necessidade média estimada, recomendada para
adequação e avaliação dietética de grupos
populacionais (50% da população)
• AI- Ingestão Adequada (Adequate Intakes)
– Utilizada como meta de ingestão alimentar
para todos os indivíduos
– As evidências científicas suficientes não estão
disponíveis para o estabelecimento da RDA.
• UL – Teor de Ingestão Superior Tolerável

(Tolerable Upper Intake Levels)
– Determina a ingestão máxima improvável de
causar riscos adversos à saúde na maioria dos
indivíduos saudáveis.
Guias Alimentares
Guias práticos para utilizar em educação
nutricional e planejamento alimentar de pessoas.
Tarefas
Ficha 1: Valores energéticos dos três

macronutrientes e recomendações.
Nutrientes Energia (Kcal/g) Recomendação (%)

Carboidratos
Lipídios
Proteínas
Sugestões de livros para
estudo
R$ 130
R$ 215
R$ 200
R$ 300-390
R$ 260 - 450
Onde encontrar as indicações
• Empréstimo
– Biblioteca UNASP
• Compra
– Google Shopping: Submarino, Cultura, Extra,
Americana, etc
– Estante virtual:
http://www.estantevirtual.com.br/
Referências Bibliográficas
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a
população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
• OTTEN, J.J; HELLWIG, J. P.; MEYERS, L. D. DRI, dietary

reference intakes: the essential guide to nutrient requirements.
Washington, D.C; National Academies Press: 2006. Disponível em:
http://www.nal.usda.gov/fnic/DRI/Essential_Guide/DRIEssentialGuid
eNutReq.pdf
• NIX, S. Williams: Nutrição Básica e Dietoterapia. 13.ed. Rio de

Janeiro: Elsevier, 2010.
• SIZER, F.S., WHITNEY, E.N. Nutrição: Conceitos e

Controvérsias. 8.ed. Barueri: Manole, 2003.
“Educação não transforma o mundo.
Educação muda pessoas.
Pessoas transformam o mundo”
(Paulo Freire)

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Profa . Ma. Sabrina Viana

• Apresentação individual – novatos e alguns veteranos

• Alimentação: processo biológico e cultural

• Dieta: alimentos (incluindo bebidas) que

2. Lei da Qualidade: a alimentação deve ser completa em sua

3. Lei da Harmonia: a quantidade dos diversos nutrientes que

4. Lei da Adequação: depende das necessidades de cada

• Pele (macia, corada), cabelos (sedosos),

• Apetite, digestão e eliminação;

Ingestão recomendada de cada nutriente

Outros Nutrientes: contribuem para a construção e manutenção dos

• Desnutrição = condição causada por uma dieta imprópria ou

– Subnutrição = reservas nutricionais depletadas e a ingestão de

– Supernutrição = resultado do excesso de nutrientes e ingestão

• DRI – Ingestão Dietética de Referência

• EAR - Requerimento Médio Estimado (Estimated

• UL – Teor de Ingestão Superior Tolerável

Ficha 1: Valores energéticos dos três

Nutrientes Energia (Kcal/g) Recomendação (%)

• OTTEN, J.J; HELLWIG, J. P.; MEYERS, L. D. DRI, dietary

• NIX, S. Williams: Nutrição Básica e Dietoterapia. 13.ed. Rio de

• SIZER, F.S., WHITNEY, E.N. Nutrição: Conceitos e

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