Disciplina: Inspeção Microbiológica do Pescado

Curso: Engenharia de Pesca

Aula 2: SEGURANÇA E QUALIDADE DO PESCADO

consumo per capita = crescente aprox. 20,5 kg/pessoa/ano FAO (2020)

consumo per capita = 9 kg/pessoa/ano
Uma das principais fontes de proteína na alimentação humana ➔ elevada digestibilidade e alto valor biológico,
além de um elevado teor de AGPI, sendo um alimento mais saudável do ponto de vista nutritivo
Brasil se destaca por ser um grande produtor desta proteína animal, além de possuir uma diversidade de
espécies aquáticas de água doce e água salgada.
É um alimento saboroso e está presente em diversos pratos típicos das regiões brasileiras, podendo ser
preparado frito, assado, ao molho, e elaborado com ingredientes locais e frescos, carregando a diversidade
cultural brasileira.
Em 2018, 88% da produção do pescado foi destinado para o consumo humano direto (FAO, 2020)
45% dos peixes para o consumo humano direto ➔ na forma de peixes vivos, frescos ou refrigerados
31% em forma congelada ➔ o congelamento é o principal método de processamento de peixe para consumo
humano
Vida útil dos produtos alimentícios: intervalo de tempo em que o produto pode ser conservado em determinadas
condições de temperatura, umidade relativa, luminosidade, oxigênio etc., de forma a garantir seus atributos
sensoriais e nutricionais antes de serem considerados inadequados para o consumo
No entanto, durante esse período podem ocorrem reações de deterioração da qualidade.
No intervalo decorrido da captura até o processamento ou comercialização ➔ pescado fica sujeito a perdas de
qualidade devido:
 às condições de armazenamento a bordo e à natureza da sua composição, podendo haver alterações
nas características químicas, físicas ou microbiológicas, que resultam em alterações sensoriais.
vários métodos de captura; tempo de arraste; áreas de pesca; resfriamento, etc. influenciam o grau de
conservação e frescor do peixe

QUALIDADE: mas afinal, o que é qualidade?

Definições de Qualidade
Juan: Adequação ao uso (um produto tem qualidade quando satisfaz às necessidades do usuário);
Deming: Qualidade significa atender e, se possível, exceder as expectativas do consumidor;
Crosby: Qualidade significa atender às especificações;
Taguchi: A produção, o uso e o descarte de um produto sempre acarretam prejuízos para a sociedade; quanto
menor for o prejuízo, melhor será a qualidade do produto.

Conceito de Qualidade:
inicialmente associado à definição de conformidade às especificações. Evoluiu para a visão de satisfação do
cliente e foi estendido para outras atividades envolvidas com as atividades da empresa

Qualidade Total
Representa a busca da satisfação não só do cliente, mas de todos os stakeholders (entidades significativas na
existência da empresa) e também excelência organizacional da empresa.
• Satisfação dos Stakeholds: Clientes (ISO 9000) e funcionários (ISO 18000); Acionistas; Meio ambiente;
Governo; Comunidade.
• Excelência Organizacional: Lideranças, processos, Recursos humanos, tecnológicos, de informação,
financeiros, etc.

Qualidade Do Pescado:
Refere-se à aparência e frescor, ou ao grau de deterioração. Aspectos de segurança, como: ausência de
bactérias patogênicas, parasitas ou compostos químicos também podem estar relacionados.
Frescor é um atributo que varia continuamente e significa que o peixe apresenta propriedades similares às que
possuía em vida ou que se passou um período curto após captura.
Principais métodos de avaliação do frescor: Sensoriais, Físico-Químicos e Microbiológicos
Avaliação sensorial é o método mais utilizado:
- baixo custo; eficiência e praticidade ➔ sendo comumente realizada no setor de pescado e pelos serviços de
inspeção sanitária.

Qualidade do Pescado Versus Riscos a Saúde Pública

Segurança e a qualidade dos produtos alimentares são tópicos importantes da atualidade
Produtos da pesca são muito perecíveis em comparação com outros de origem animal, devido não só às suas
características intrínsecas, mas também ao habitat natural.
Ocorrência de um conjunto de alterações que rapidamente contribuem para sua desvalorização ou rejeição.

Principais Riscos a Saúde Humana

DTA’s ➔ representam um importante problema de saúde pública, por acometerem milhões de pessoas em todo
o mundo.
Importância da análise de risco no setor pesqueiro, destacando, nas etapas que vão do processamento à
comercialização, os patógenos emergentes como os principais contribuintes para as doenças carreadas pelos
alimentos atualmente.
Risco microbiológico ➔itens mais avaliados pela indústria de processamento do pescado visando à segurança
alimentar.
Principais patógenos associados ao pescado que emergiram nos últimos vinte anos:
Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae,
Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-like virus, Rotavirus, Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia.
Outro importante aspecto associado à qualidade do pescado é o risco de intoxicação por HISTAMINA ➔ amina
não volátil que pode ser produzida em algumas espécies de pescado a partir da histidina livre.

Peixes são um dos raros animais que acumulam histidina livre nos fluidos musculares. A descarboxilação da
histidina por enzimas bacterianas resulta em formação de histamina.
Conteúdo de histamina em pescado recém-capturado é muito baixo ➔ aumento está relacionado a contaminação
pós-captura, processo de deterioração, manipulação inadequada em temperaturas altas de estocagem e
condições precárias de higiene.
Destaca-se também a importância em saúde pública pela presença de endoparasitas e as biotoxinas.
Peixes são passivos de infecção por numerosas espécies de parasitas protozoários e metazoários que podem
ser encontrados na superfície do corpo ou nos órgãos internos.
Segundo FAO e OMS ➔ ictioparasitoses são patologias emergentes que mostram uma tendência de crescimento
alarmante em nível global ➔ necessidade de se estabelecerem mecanismos de luta visando o seu controle.
Endoparasitoses relevantes em saúde pública relacionadas ao pescado são os nematoides da família
Anisakidae.
Vermes da família Anisakidae são nematoides parasitas do aparelho gástrico de mamíferos marinhos, como
focas, baleias e golfinhos.
As larvas desses parasitas são encontradas frequentemente em carne de salmão, bacalhau, arenque, atum,
hadoque e linguado (hospedeiros intermediários).
Infecção humana ➔ resulta do hábito do homem de se alimentar com peixes crus, cozidos de forma insuficiente,
congelados, salgados ou defumados, contendo larvas infectantes vivas do nematoide.

Deterioração do Pescado
Entre os produtos de origem animal, o pescado representa o mais susceptível ao processo de deterioração.
Isso se deve à associação de fatores intrínsecos e extrínsecos.
Intrínsecos: elevada aw dos tecidos; teor elevado de nutrientes que podem facilmente ser utilizados pelos m.o.;
rápida ação destrutiva das enzimas naturais presentes nos tecidos; alta taxa de atividade metabólica da
microbiota; grande quantidade de lipídeos insaturados e pH próximos à neutralidade
Manipulação do pescado, desde a captura ao processamento/comercialização ➔ fundamental na garantia da
qualidade dos mesmos, determinando a intensidade com que se desenvolvem as alterações enzimática,
oxidativa e bacteriana.
Rapidez com que se desenvolvem cada uma dessas alterações depende de como foram aplicados os princípios
básicos da conservação, assim como da espécie e dos métodos de captura.

Manipulação do Pescado
Métodos de captura ➔ influenciam na sua qualidade.
Se o pescado se debate tentando se libertar das redes de pesca ou morre em agonia nos barcos pesqueiros,
ocorre o esgotamento de suas reservas de energia (glicogênio)
➔ ocasionando um rigor mortis mais rápido e, consequentemente, uma deterioração mais acelerada e intensa
Portanto, quanto mais glicogênio é armazenado, maior é o tempo de vida útil do produto.
O pescado começa a alterar-se imediatamente após a captura ➔ manipulação cuidadosa é fundamental, o que
implica cumprir três princípios gerais:
✓ resfriar imediatamente;
✓ evitar abusos de temperatura;
✓ manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura como no porão do barco.
Resfriamento é a operação mais crítica na manipulação do pescado a bordo ➔ uso de gelo de forma adequada
e na devida proporção é a forma mais comum. O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do
ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 °C.
Gelo em escamas ou picado deve ser produzido a partir de água potável e ter boa procedência e qualidade
principalmente quanto ao padrão microbiológico;
 Apesar de não ser um bom meio de cultivo para bactérias, devido à falta de nutrientes, o mesmo poderá
funcionar como veículo de transporte ao pescado.
Evisceração e a lavagem constituem outras operações que exigem cuidados durante a manipulação.
Decomposição Bacteriana
Desenvolvimento bacteriano ➔ fatores importantes que levam à deterioração do pescado.
Grande maioria das bactérias apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas ➔ desintegração dos tecidos,
levando a uma série de reações bioquímicas indesejáveis, com formação e acúmulo de substâncias de odor
desagradável, repugnantes e tóxicas.
Ação microbiana no pos-mortem ➔ ausência de defesas naturais contra a penetração de m.o. na carne, o que
existia enquanto músculo.
Pseudomonas, Acetinobacter, Moraxella, Flavobacterium.
➔ são influenciados pela natureza do ambiente aquático, onde a temperatura é um dos fatores seletivos.
Presença de coliformes ➔ podem estar relacionados à contaminação e à deterioração dos alimentos.
Peixes frescos resfriados ➔ deteriorados por bactérias;
Grande maioria de bactérias deteriorantes possuem um bom crescimento entre 0 e 1 °C
Peixes salgados e secos ➔ tendência maior a serem deteriorados por fungos.

Deterioração de peixes de água doce e salgada ocorre de forma semelhante ➔ principal diferença é a presença
de uma microbiota de água salgada e as diferentes composições químicas dos constituintes de nitrogênio não
proteico dos peixes.
Parte mais suscetível a ação bacteriana é a região das brânquias. Os primeiros sinais de deterioração podem
ser notados quando estas estruturas começarem a exalar odor desagradável
Outras regiões suscetíveis a intensa deterioração bacteriana são os intestinos e o limo superficial.
Músculo ➔ substâncias nitrogenadas não proteicas são as primeiras a serem atacadas pela ação bacteriana, e
posteriormente ocorre o consumo de proteínas e a formação de odor desagradável
Peixe fresco ➔ microbiota, cor e textura características, com predominância de Flavobacterium.
Quando em refrigeração ➔ Pseudomonas multiplicam-se facilmente, mesmo a 0 °C.
Após 9-10 dias de estocagem, registram-se populações de 107-108 UFC/g, e, em 10-12 dias, 60-90% da
população é de Pseudomonas.
O restante corresponde a Acromobacter e Flavobacterium
O processo e a natureza da decomposição bacteriana dependem:
✓ composição da microbiota;
✓ oxidação aeróbia ou de processos de redução aeróbia.

Principais produtos finais da decomposição bacteriana são:

substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sufurados, H2S e mercaptanos; AGCC (acético,
propiônico, valérico, láctico, succínico), ácidos aromáticos (benzoico, fenil propiônico e seus sais amoniacais),
bases orgânicas, incluindo as mais simples monoaminas (metilamina, dimetilamina e trimetilamina), monoaminas
cíclicas (histamina e feniltilamina) e diaminas (putrescina e cadaverina).
As principais alterações nos compostos nitrogenados não proteicos são:
✓ redução do óxido de trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA);
✓ descarboxilação da histidina em histamina;
✓ decomposição da ureia com liberação de amônia.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO
Complexidade do processo de decomposição do pescado ➔ impossível o uso de apenas um método para avaliar
sua qualidade.
Portanto, é mais viável e segura a utilização de métodos combinados.

Métodos não sensoriais:

Físicos (pH, tensão das fibras musculares, propriedades elétricas, dureza do músculo, viscosidade do suco
extraído da carne, entre outros);
Químicos (nitrogênio das bases voláteis totais, nitrogênio de TMA, hipoxantina, histamina, aminas, aminoácidos
livres, H2S, etc.)
Microbiológicos
Definições (RIISPOA, 2017)
Art. 333. Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela
ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do
gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 334. Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
Art. 335. Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto
ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima.

➔ Art. 208. (RIISPOA, 2017) É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para
consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e
microbiota superficial.

➔ Art. 209 Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for aplicável, abrangem, o que se
segue:
I - análises sensoriais;
II - indicadores de frescor;
III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e
V - controle de parasitas.

I. Análises sensoriais
A percepção sensorial é o método mais antigo e confiável para a avaliação do frescor do pescado;
Largamente empregado na rotina da indústria de pescado devido a necessidade por rapidez no julgamento de
lotes de matéria-prima e do produto acabado, bem como pela facilidade de execução;
Soma-se ao fato de não ser destrutiva e estar relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos
consumidores.
Art. 210. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie,
devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:
I - peixes:
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer
pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos
provocados;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie;
II - Crustáceos:
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
III - moluscos:
IV- anfíbios;
V- répteis:

§ 2º As características sensoriais são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como
matéria-prima, no que couber.
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a
exames físico-químicos complementares.
§ 3º Os pescados devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo
estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico,
nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais
(RIISPOA, 2020).

Entre os métodos de análise sensorial, o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-se por ser específico
para cada espécie, o que o torna mais fidedigno, e por isso vem sendo bastante estudado nas últimas décadas.
Método do Índice de Qualidade
Ultimamente tem merecido grande atenção por parte da indústria de processamento e do setor da
comercialização, inspeção e investigação;
Foi desenvolvido, inicialmente, para peixe inteiro armazenado em refrigeração e, hoje, tem sido aplicado, entre
outros produtos, em filé e peixe congelado
Segundo autores, o MIQ possui algumas vantagens únicas, como:
• o provador deve avaliar todos os parâmetros incluídos no esquema, não podendo escolher os parâmetros
mais importantes;
• é um método objetivo e mais prático que outros;
• possui uma concepção que permite o treino fácil de pessoas inexperientes na avaliação sensorial de
pescado;
• é um método adaptado tanto para treinar provadores quanto para monitorizar seu desempenho.

A informação pode ser usada na gestão de produção, uma vez que há uma relação linear entre índice de
qualidade e o tempo de armazenagem em gelo (Figura abaixo);
Figura Curva obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba (Eucinostomus gula)

Consiste em um sistema de gradação para estimar o frescor e a qualidade dos pescados;

Baseia-se na avaliação dos atributos sensoriais considerados
significativos por meio de um sistema de classificação por pontos de demérito (de 0 a 3).
O peixe no momento da captura tem pontuação 0, ou próxima disso. Conforme vai se deteriorando, os atributos
adquirem pontuações mais elevadas, cujo valor máximo varia de acordo com o protocolo desenvolvido para a
espécie estudada.
Figura 2: Esquema para avaliação do carapau. Fonte: Nunes, Batista e Cardoso (2007).

II. Indicadores de Frescor

Art. 211 (RIISPOA, 2017). Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos
complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne < 7,00 nos peixes;
II - pH da carne < 7,85 nos crustáceos;
III - pH da carne < 6,85 nos moluscos.
IV – BVT < 30 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular.

*(RIISPOA, 1952):
Máx. 6,5 musculaturas interna
Máx. 6,8 musculatura externa dos peixes

§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou
congelado, no que couber.
Segundo Ogawa e Maia (1999) ➔ pH não é um índice seguro para avaliar o estado de frescor do peixe, e por
isso seu uso geralmente é restrito por variar de amostra para amostra.
Bases voláteis totais (BVT) ➔ representam o conjunto das bases nitrogenadas, como amônia, trimetilamina,
dimetilamina, monometilamina, normalmente presentes em pescado que deteriora.
Nitrogênio das BVT (N-BVT) tem sido utilizado para estimar objetivamente a qualidade do pescado (grau de
frescor), esperando que, à medida que as contagens microbianas sejam mais elevadas, seus valores aumentem,
ultrapassando o limite estabelecido pelo legislação.
Muitos autores citam a análise de N-BVT como o principal método objetivo de análise de frescor em pescado.
Fontes et al. 2007, ao avaliarem o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado vendido em uma cidade
do interior de Portugal, elegeram a análise de N-BVT como o método objetivo sempre que surgiam dúvidas
relativas ao grau de frescor do pescado.
Em contrapartida, outros estudos mostram que os limites de 30 mg/100 g não são adequados para todos os tipos
de peixe, pois algumas espécies apresentam níveis de N-BVT acima do padrão permitido, mas demonstram estar
em condições microbiológicas e sensoriais favoráveis ao consumo.
Da mesma forma, outros tipos de peixes, mesmo contendo níveis de N-BVT compatíveis com a legislação,
oferecem condições desfavoráveis ao consumo.
Por esta razão, muitas pesquisas recentes têm criticado a utilização da análise de N-BVT como critério único
para avaliar o frescor desses produtos.
Howgate (2010) ➔ em uma revisão crítica sobre a utilização da análise de N-BVT como parâmetro para avaliar
o frescor, cita que os teores de N-BVT são muitos variáveis até mesmo em peixes da mesma espécie, devido a
fatores biológicos, época do ano e habitat.

§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais distintos dos dispostos neste artigo para
determinadas espécies, a serem definidas em normas complementares, quando houver evidências científicas de
que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados (RIISPOA, 2017).

N-BVT ➔ aplica-se a produtos que não foram submetidos a tratamento térmico.

Redução do OTMA a TMA durante a cocção.

III – Controle de Histamina, nas espécies formadoras

Não há parâmetros no RIISPOA ➔ Somente nos RTIQ

IV - Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana

Não há parâmetros no RIISPOA

V - Controle de parasitas
Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou
infecções, bem como a presença de parasitas.
Parágrafo único. A verificação deve ser realizada por pessoal capacitado do estabelecimento, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais (RIISPOA, 2020)
Art. 213 (RIISPOA, 2020) É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.
§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu PAC, com embasamento técnico, sobre:
I - o tipo de pesca;
II - o tempo de captura;
III - o método de conservação;
IV - a espécie de pescado a ser submetida; e
V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades.

§ 2º Na recepção, o pescado deve ser submetido pelo estabelecimento ao controle de qualidade, com análises
sensoriais e avaliação de perigos químicos, físicos e biológicos.
Art. 214 (RIISPOA, 2020) É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado,
deformado, com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades que
não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do disposto em
normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
Art. 215. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere esta Subseção, o pescado deve ser
submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
I - congelamento;
II - salga; ou
III - calor.
Art. 216. (RIISPOA, 2020) Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis
ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento
à temperatura de:
-20ºC por 7 dias ou -35ºC durante 15 horas.
*RIISPOA (2017): 24h ➔ FDA preconiza 7 dias

Recomendações FDA:
Congelar e armazenar: -20°C por 7 dias
• Congelar: -35°C e Armazenar: -35°C por 15 horas
• Congelar: -35°C e Armazenar: -20°C por 24 horas
 Suficientes para matar parasitas

§ 2º Podem ser utilizados outros processos que, ao final, atinjam as mesmas garantias, com embasamento
técnico-científico e aprovação do DIPOA da Secretaria de Defesa Agropecuária do MAPA (RIISPOA, 2020).
Art. 217 (RIISPOA, 2020) O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem
impróprios para consumo devem ser segregados e condenados.

Pescado impróprio para consumo humano

Art. 499. o pescado ou os produtos de pescado devem ser considerados impróprios para consumo humano, na
forma como se apresentam, quando:
I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;
II - apresentem sinais de deterioração;
III - sejam portadores de lesões ou doenças;
IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;
V - tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo DIPOA;
VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca; ou
VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas.
Métodos microbiológicos
Possuem limitações como opção de controle de qualidade do pescado ➔ fator tempo, já que os resultados ficam
disponíveis vários dias após o teste, e às dificuldades relacionadas a amostragem, métodos analíticos e uso de
m.o. indicadores.
As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase sempre não alteram a aparência do pescado,
entretanto a limitação decorre da patogenicidade ao homem, e não por deteriorarem o produto.

Por que a legislação foi alterada?

✓ Mudanças nos parâmetros internacionais
✓ Maior responsabilidade e autonomia par as empresas
✓ Evidências epidemiológicas – risco à saúde pública
✓ Critério significativo para proteção do consumidor – avaliação de risco.

Requisitos Legais Requisitos de Mercado

RDC n° 331/2019 - Padrões Requisitos de Clientes

Microbiológicos de Alimentos e
sua Aplicação.
Requisitos para exportação
IN 60/2019 - Estabelece as listas
de padrões microbiológicos para
alimentos.

Regulamentos de Identidade e
Qualidade - MAPA

7. Pescado
Os alimentos comercialmente estéreis são aqueles com aw > 0,85 (exceto bebidas alcóolicas) submetidos à
esterilidade comercial, ou seja, alimentos submetidos a tratamento térmico ou tecnologia equivalente e
acondicionados em embalagens herméticas para garantir sua estabilidade à temperatura ambiente. A
estabilidade desses produtos não depende de conservadores ou outros agentes inibitórios, além de ácidos, com
exceção de produtos cárneos comercialmente estéreis adicionados de sais de cura.
Baixa acidez (pH>4,5): Derivados de peixes (sardinha em lata, atum em lata);

Padrões Microbiológicos

Fraudes em Produtos da Pesca

A fraude de espécies em produtos da pesca e aquicultura ocorre em escala mundial.
✓ Substituições de espécies;
✓ Misturas;
✓ Nomenclatura/Denominação de Venda.
Desafio para as autoridades responsáveis pela fiscalização:
Capacitação.
Limitações dos aspectos morfológicos em diversos produtos e espécies.
MorfológicoxMolecular.
Local onde ocorre a fraude.
A grande maioria das substituições não permitem identificar a espécie apenas com a avaliação de aspectos
morfológicos ➔ Necessidade da Pesquisa de DNA..