SEGURANÇA ALIMENTAR E O EMPREGO

DE ADITIVOS: ANTIOXIDANTES
SEGURANÇA ALIMENTAR E O EMPREGO
DE ADITIVOS: ANTIOXIDANTES
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos
Docente: Prof. Esp. Alex Bruno Pires Ferreira
Alunos: Fernando H. Eulalio dos Santos
Josiane Paula Guedes
Juliana Silva Garcia
Larissa de Souza Gomes
Luciana L. de Carvalho Romeiro
Maria Helena Apolinário
Período: 5º Semestre
Turno: Noturno
 DEFINIÇÃO
Antioxidantes são substâncias que podem retardar a auto-oxidação
dos lipídeos. Os mecanismos da atividade antioxidante são tema de
pesquisa constante
CLASSE DOS ADITIVOS
Primários;
Sinergistas;
Removedores de Oxigênio;
Biológicos;
Agentes Quelantes;
Agentes Mistos.
FUNÇÃO DOS ATIVOS
Os Ativos possui a função de evitar os processos oxidativos nos alimentos, tais
processos que podem levar a mudanças organolépticas dos alimentos, como:
rancificação de gorduras;
escurecimento de frutas;
deterioração de sucos de frutas cítricas;
alteração da cor em alimentos fritos.
 ANTIOXIDANTES REGULAMENTADOS
Código Antioxidante Origem Ação nos Alimentos Efeitos no Organismo

Evita escurecimento de frutos e sumos;

Em doses usuais é bem tolerado;
Preserva a cor da carne;
E 300 Ácido ascórbico (ou vitamina C) Poder ser natural ou sintético Doses altas pode causar diarréia e erosão dentária;
Atua como melhorante da farinha.
Doses 10g/dia>, podem levar a pedras nos rins.

Evita escurecimento de frutos e sumos;

Em doses usuais é bem tolerado;
Preserva a cor da carne;
E 301 Ascorbato de sódio Natural Doses altas pode causar diarréia e erosão dentária;
Atua como melhorante da farinha.
Doses 10g/dia>, podem levar a pedras nos rins.

Evita escurecimento de frutos e sumos;

Em doses usuais é bem tolerado;
Preserva a cor da carne;
E 302 Ascorbato de cálcio Natural Doses altas pode causar diarréia e erosão dentária;
Atua como melhorante da farinha.
Doses 10g/dia>, podem levar a pedras nos rins.

Ésteres de ácidos gordos do ácido

ascórbico:
E 304 Sintético Antioxidante e preservante de cor Não possui efeitos adversos
a) palmitato de ascorbilo;
b) estearato de ascorbilo;

E 306 Extracto rico em tocoferóis (vitamina E) Natural Antioxidante e fornecedor de vitamina E, Não possui efeitos adversos

E 307 Alfa-tocoferol (vitamina E) Natural Antioxidante e vitamina E, Não possui efeitos adversos

E 308 Gama-tocoferol (vitamina E) Natural Antioxidante e vitamina E, Não possui efeitos adversos

E 309 Delta-tocoferol (vitamina E) Natural Antioxidante e vitamina E, Não possui efeitos adversos
 ANTIOXIDANTES REGULAMENTADOS
Código Antioxidante Origem Ação nos Alimentos Efeitos no Organismo

Utilizado como emulsionante, estabilizador, espessante e antioxidante.

Galato de propilo (ou propilo 3,4,5-tri-
E 310 Natural Utilizado de forma experimental no tratamento para demência sênil e na Não possui efeitos adversos
hidroxibenzoato)
mobilização de gorduras no organismo.

Galato de octilo (ou octilo 3,4,5-tri-

E 311 Natural Utilizado como emulsionante, estabilizador, espessante e antioxidante. Não possui efeitos adversos
hidroxibenzoato)

Galato de dodecilo (ou dodecilo 3,4,5,-tri-

E 312 Natural Utilizado como emulsionante, estabilizador, espessante e antioxidante. Não possui efeitos adversos
hidroxibenzoato)

Forma isomérica do ácido ascórbico(E300);

E 315 Ácido eritórbico, ou ácido isoascórbico Natural Não possui efeitos adversos
Utilizado como antioxidante.

E 316 Eritorbato de sódio; sal de sódio do E 315 Natural Utilizado com a mesma finalidade do E315 Não possui efeitos adversos

Aumenta o teor lipídico e do colesterol no sangue;

Induz o fígado a produzir enzimas para sua metabolização,
com risco de destruir compostos importantes, como a
Utiliza-se em óleos, gorduras e produtos desidratados;
Vitamina D;
Geralmente conjugado a galatos( E310,E311 ou E312) ou com compostos
E 320 Butil-hidroxianisolo (BHA) Sintético Pode induzir reação alérgica como as referidas para o E102;
sinérgicos ( E330 ou E338);
Proibido para alimentos destinados a bebês e crianças.
Resistente ao calor.
Obs: Possui experimentos com animais, nos EUA, que
sugerem uma possível ação protetora contra certos
compostos carcinogênicos
 ANTIOXIDANTES REGULAMENTADOS
Código Antioxidantes Origem Ação nos Alimentos Efeitos no Organismo

Aumenta o teor lipídico e do colesterol no sangue;

Induz o fígado a produzir enzimas para sua metabolização, com risco de
destruir compostos importantes, como a Vitamina D;
Pode induzir reação alérgica como as referidas para o E102;
Utilizado em óleos e gorduras e produtos desidratados;
E 321 Butil-hidroxitolueno (BHT) Sintético Proibido para alimentos destinados a bebês e crianças.
Possui efeitos idênticos ao E 320;
Obs: Experimentos nos EUA sugerem que prolonga a vida dos ratos, enquanto
experimentos na Dinamarca indicam possíveis aumentos de forção de tumores
em ratos.

Pode induzir irritação gástrica e reação alérgica como as referidas para o E102;
E 322 Lecitina Sintético Utilizado em óleos, gorduras e produtos desidratados;
Não é permitido em alimentos para bebês e crianças.

Sal do ácido láctico (E 270);

Não possui efeitos adversos em adultos;
E 325 Lactato de sódio Sintético Substituto do glicerol, como umidificante, como agente tamponante e
Pode apresentar toxicidade em bebês.
para intensificar o efeito antioxidante de outros compostos.

Sal do ácido láctico (E 270);

Não possui efeitos adversos em adultos;
E 326 Lactato de potássio Sintético Substituto do glicerol, como umidificante, como agente tamponante e
Pode apresentar toxicidade em bebês.
para intensificar o efeito antioxidante de outros compostos.

Sal do ácido láctico (E 270); Não possui efeitos adversos em adultos;

E 327 Lactato de cálcio Sintético Substituto do glicerol, como umidificante, como agente tamponante e Pode apresentar toxicidade em bebês.
para intensificar o efeito antioxidante de outros compostos.
 ANTIOXIDANTES REGULAMENTADOS
Código Antioxidantes Origem Ação nos Alimentos Efeitos no Organismo

Intensifica a capacidade antioxidante de outros aditivos;

Evitas descoloração dos frutos;
Evita desenvolvimento de sabores estranhos;
Natural e Ajuda a reter Vitamina C; Em grandes quantidades causa irritação local;
E 330 Ácido cítrico
sintético Estabiliza Acidez; Pode levar a erosão dentária.
Ação Sequestrante( Complexante de metais);
Aromatizante;
Ajuda a dar consistência em geléias.

Citratos de sódio:
a) monossódico; Obtidos do ácido cítrico (E 330);
E 331 Sintético Não possui efeitos adversos
b) dissódico; Possui capacidade tamponizadora e emulsificadora.
c) trissódico

Citratos de potássio: Sal do ácido láctico (E 270); Não possui efeitos adversos em adultos;
E 332 a) monopotássico; Sintético Substituto do glicerol, como umidificante, como agente tamponante e para intensificar o Pode apresentar toxicidade em bebês.
b) tripotássico efeito antioxidante de outros compostos.

Citratos de cálcio:
a) monocálcio; Assemelham-se ao E 331;
E 333 Sintético Não possui efeitos adversos
b) dicálcio; Consistência aos alimentos.
c) tricálcio

Intensifica a capacidade de outros antioxidantes;

Não possui efeitos adversos, mas em teores elevados pode ser
E 334 Ácido tartárico Natural Sequestrante( Complexante de Metais);
ligeiramente irritante.
Diluentes de corantes alimentares.
LEGISLAÇÃO, RESOLUÇÃO, PORTARIA (ANVISA)
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 281, DE 29 DE ABRIL DE 2019.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 15, III e IV aliado ao art. 7º, III, e IV, da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro
de 1999, e ao art. 53, V, §§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução da
Diretoria Colegiada – RDC n° 255, de 10 de dezembro de 2018, resolve adotar a seguinte
Resolução da Diretoria Colegiada, conforme deliberado em reunião realizada em 23 de
abril de 2019, e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação.
LEGISLAÇÃO, RESOLUÇÃO, PORTARIA (ANVISA)
Art. 1° Esta Resolução autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia em diversas categorias de alimentos.
Art. 2° Fica incluído na Tabela I da Resolução CNS/MS n° 4, de 24 de novembro de 1988,
o aditivo alimentar extrato de alecrim, INS 392, na função de antioxidante, para uso em:
I - óleos de peixe, no limite máximo de 0,05 g por 100 ml, equivalente a 0,005 g por
100 ml de ácido carnósico e carnosol;
II - óleos vegetais, exceto azeite de oliva e óleos virgens, no limite máximo de 0,03 g por
100 ml, equivalente a 0,003 g por 100 ml de ácido carnósico e carnosol.
LEGISLAÇÃO, RESOLUÇÃO, PORTARIA (ANVISA)

Art. 3° Fica incluído na Tabela I da Resolução CNS/MS n° 4, de 1988, o aditivo alimentar

mistura concentrada de tocoferol, INS 307b, na função de antioxidante, para uso em
óleo de algas, com limite máximo de 0,6 g por 100 ml, sozinho ou em combinação com
outros antioxidantes já autorizados.
 IMPORTÂNCIA
Capacidade retardar ou até mesmo inibir o processo
natural de fermentação, que mesmo sendo reações
químicas comuns e muitas vezes inevitáveis, estragam
e tornam os alimentos impróprios para consumo..
 VANTAGENS
De forma mais detalhada, os conservantes têm a capacidade retardar ou até mesmo
inibir o processo natural de fermentação, que mesmo sendo reações químicas comuns
e muitas vezes inevitáveis, estragam e tornam os alimentos impróprios para consumo.
Normalmente são usados para melhorar a aparência de alguns alimentos, inibindo o
envelhecimento natural e a descoloração, e o retardamento da oxidação em gorduras.
 DESVANTAGENS
Consumo exagerado de gorduras instauradas;
Alguns antioxidantes sintéticos possuem fator carcinogênicos;
Alguns antioxidantes naturais podem afetar cor e sabor do alimento .