HIGIENE E VISA IV - Ok

PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA
Portal Educação
CURSO DE
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DE ALIMENTOS
Aluno:
EaD - Educação a Distância Portal Educação
AN02FREV001/ REV 3.0
133
CURSO DE
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DE ALIMENTOS
MÓDULO IV
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.
ROGRAMA DE
134
MÓDULO IV
14 INTRODUÇÃO
O consumo de alimentos, além de proporcionar energia para o organismo e

o aporte de nutrientes importantes para o desenvolvimento das atividades
cotidianas, manutenção e recuperação da saúde, pode estar relacionado a algumas
situações indesejáveis, quando os mesmos não apresentam a qualidade necessária.
O comprometimento da qualidade do alimento e da água, por meio de
contaminação química e/ou microbiológica, pode ocasionar doenças. Esta realidade
pode ser constatada em qualquer etapa da produção, daí a importância de conhecer
os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos, além da informação
a respeito das boas práticas de fabricação.
O profissional de saúde deve aprofundar seus conhecimentos no aspecto da
vigilância das doenças transmitidas por alimentos, para que seja um agente
fiscalizador e multiplicador. Este conhecimento também é fundamental para a
capacitação de manipuladores de alimentos e responsáveis técnicos de unidades e
serviços e, também, do comércio informal de alimentos, assim como orientar os
usuários dos serviços de saúde.
O texto abaixo, extraído do Guia de alimentos e vigilância sanitária, da
ANVISA, ilustra a temática que vamos desenvolver neste módulo do curso.
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A torta da festa junina
O mês de junho mal começava e Mirante, um município do interior da

Bahia, preparava seu arraial para comemorar as tão esperadas festas juninas.
Fogueira, bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas típicas não podiam faltar:
pipoca, arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fubá, tapioca, canjica, cuscuz e
pamonha.
Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se
apressavam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam
vendidos. Naldo, dono do restaurante Fogueirinha, resolveu incrementar o cardápio
com sua famosa torta de frango, a especialidade da casa.
No dia 12 de junho, véspera do início da festança, Naldo e seus ajudantes
iniciaram o preparo das tortas. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na
manhã seguinte, todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango. Depois,
prepararam e assaram a massa. Só no fim foi colocado o recheio de frango. Na
hora da festa, bastava aquecer um pouco e servir.
No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa começou. A
apresentação das quadrilhas e a música animada convidavam todos a dançar. Haja
energia para brincar a noite inteira! Os moradores de Mirante estavam quase todos
presentes. E se deliciavam com todos aqueles doces e salgados. Lá pelas oito da
noite, enquanto a festa rolava na maior animação, Aninha começou a passar mal. A
garota de oito anos sentiu um forte enjoo e começou a vomitar. Não demorou muito
e várias outras crianças e também adultos tiveram os mesmos sintomas. E foram
todos parar no pronto-socorro.
Ninguém esperava terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem.
Depois de medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma
pergunta ficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao
mesmo tempo? Os médicos do hospital público de Mirante tinham o diagnóstico:
todas aquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado.
No dia seguinte, não se falava em outra coisa na cidade. Todos
desconfiavam de que a torta de frango estava contaminada. Naldo ficou
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desesperado. Disse que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez
tudo com muito cuidado, como sempre fazia, e que não teve nenhuma intenção de
estragar a festa daquelas pessoas. Será que não poderia ser uma indisposição ou
outra comida qualquer?
Para tirar tudo a limpo, os médicos acionaram o pessoal da Secretaria de
Saúde. Uma equipe foi até o restaurante Fogueirinha, enquanto outros agentes
foram entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que
eles haviam comido.
No restaurante, a equipe de vigilância sanitária notou que dois funcionários
que ajudaram a desfiar o frango tinham pequenos cortes infeccionados nas mãos.
Ficaram sabendo também que, antes de ir para a geladeira, o frango tinha ficado
umas três horas em temperatura ambiente. Além disso, as tortas prontas tinham
sido levadas do restaurante para a barraca umas duas horas antes de começar a
festa, quando o calor ainda era intenso.
Os agentes coletaram sobras da torta e levaram para analisar no
laboratório. Só assim eles descobririam o que realmente causou o mal-estar em
todos. Alguns dias depois, o pessoal da vigilância estava de volta com o resultado
do exame. Eles informaram que uma bactéria chamada estafilococos tinha sido
encontrada no recheio da torta. Mas como será que aquela bactéria foi parar lá?
Havia algumas hipóteses... Algum ingrediente poderia estar contaminado ou
algum procedimento errado, durante o preparo ou a conservação, teria causado a
contaminação. Essas coisas são desagradáveis e também muito perigosas, mas
podem acontecer em qualquer lugar onde se prepara, vende, transporta ou guarda
alimentos: numa indústria, num restaurante como o de Naldo, numa lanchonete,
numa padaria e até mesmo em nossa casa. Por isso é importante que todo mundo
saiba como evitar esse tipo de problema.
FONTE: Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária, ANVISA

.
137
Provavelmente, em algum momento de nossa existência ouvimos alguém
dizer “comi algo que não me caiu bem, estou com mal-estar”. Este é um exemplo
que deve ser vivenciado com atenção e com olhar crítico. O cidadão tem o direito a
uma alimentação adequada, incluindo todas as faces da segurança alimentar e os
profissionais de saúde devem estar capacitados para orientação.
Neste último módulo do curso, concluiremos os conhecimentos sobre
higiene e vigilância sanitária de alimentos estudando as principais doenças de
origem alimentar e como um surto alimentar deve ser investigado, com foco em
ações educativas como medida corretiva e preventiva. Bons estudos!
15 PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Todo o ser humano é portador de bactérias, residentes habituais das mãos,

nariz e intestino, por isso o manipulador é muitas vezes responsável pela
contaminação dos alimentos. Da mesma forma, há alimentos que por si só são
veículos de contaminação uma vez que as bactérias estão presentes na sua
estrutura física (carnes, peixes, mariscos e vegetais). Por outro lado, os animais
domésticos e pragas urbanas transportam bactérias, vírus e outros agentes que
podem contaminar um alimento.
Assim, um dos principais atributos da qualidade de um alimento é a sua
condição higiênico-sanitária. Embora se saiba que todos os alimentos possam
apresentar algum tipo de contaminação, para que haja multiplicação dos
microrganismos são necessárias condições favoráveis: hábitos de preparo e
conservação dos alimentos, condições climáticas, alteração da composição
nutricional, etc.
Conforme estudamos no Módulo II, os alimentos podem ser contaminados
por perigos de natureza física, química ou biológica. Os surtos alimentares
normalmente são ocasionados por bactérias, fungos e vírus, além de substâncias
químicas (Quadro 1).
138
As doenças de origem alimentar são conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). São
síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se com o desenvolvimento de
sintomas clínicos gastrintestinais. O diagnóstico das DTA é uma atividade que
esclarece a ocorrência de um problema relacionado ao consumo de alimentos. Para
caracterizar casos e surtos é necessário que a população esteja informada sobre os
sintomas desta classe de ocorrência (diarreias brandas, episódios de vômito), pois
comumente são considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e
não necessariamente associados ao consumo de alimentos.
Muitas vezes, a DTA só é diagnosticada quando o indivíduo busca
atendimento médico ao apresentar sintomas graves, como diarreias severas, febre
e/ou incapacitações físicas. Os surtos de DTA podem envolver um número
significativo de afetados. A análise em laboratório das amostras de alimentos
envolvidos é importante para orientar as ações de saúde pública, pois a
contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da produção e é essencial o controle
de alimentos em toda a cadeia alimentar – da matéria-prima à distribuição ao
consumidor.
FIGURA 4 – CADEIA ALIMENTAR
139
Aprofundando os conceitos, temos que as doenças alimentares também
podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
 Doenças infecciosas – infecção alimentar:

Doenças produzidas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes
infecciosos, como vírus, fungos, bactérias, parasitas. São exemplos a Salmonella
Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da hepatite infecciosa,
vírus entéricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros.
As infecções bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre,
que pode ser mais ou menos alta. Estes agentes, na luz intestinal, podem se
multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal
podendo alcançar órgãos ou sistemas.
Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01
epidêmico e outros, podem produzir toxina durante a infecção.
 Doenças toxinogênicas ou toxinoses – intoxicação alimentar:

Doenças produzidas pela ingestão de alimentos que contêm toxinas
formadas naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metabólicos
de microrganismos ou por substâncias químicas ou contaminantes físicos que se
incorporam a ele de modo acidental ou intencional em qualquer momento, desde a
sua origem, produção até o consumo.
Assim, o agente da intoxicação é a própria toxina e não as células viáveis do
microrganismo patogênico. Os sinais clínicos relacionam-se ao respectivo sítio
biológico de atuação da toxina. São exemplos: a toxina botulínica que se liga nas
terminações nervosas em nível muscular, impedindo a liberação de acetilcolina; a
estafilocócica que atua no centro vomitivo cerebral, e provavelmente o Bacillus
cereus cepa emética.
 Toxinfecção alimentar:
Doença produzida pela ingestão de bactéria patogênica capaz de produzir
toxina na luz intestinal, com capacidade de causar dano ao organismo, não havendo
140
colonização pelo microrganismo. Por exemplo, a toxinfecção por Clostridium
perfringens tipo A ocorre após a ingestão de números elevados desta bactéria na
forma vegetativa; durante a esporulação, que ocorre “in vivo”, ocorre também a
liberação da toxina.
 Doenças tóxicas:
São síndromes cujo agente é uma toxina ou uma substância química. A
presença das substâncias químicas tóxicas, como os pesticidas e contaminantes
inorgânicos (metais pesados, como mercúrio, chumbo, cádmio), podem ser
consequência de uso indevido na produção primária de vegetais e animais, assim
como dos dejetos industriais e de mineração.
Outros produtos tóxicos, como os resíduos de drogas veterinárias
(antiparasitários, antibióticos, alguns hormônios) podem contaminar o alimento por
falha na aplicação e no cumprimento de tempo de carência. As águas podem ser
contaminadas por diversas substâncias: resíduos de compostos nitrogenados da
adubação, micotoxinas produzidas por fungos toxinogênicos, ficotoxinas (toxinas de
algas de água doce ou salgada), toxinas naturais (histidina e a tirosina), enzimas
bacterianas que podem causar diarreias (como as lipases produzidas por
determinadas espécies de Pseudomonas), dentre outros.
As substâncias tóxicas não são inativadas pelo processamento do produto,
usando calor, por exemplo. As síndromes relacionadas dependem da forma e sítio
de atuação.
141
QUADRO 1 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E CAUSAS
FONTE: Silva Júnior, 1997
15.1 CARACTERÍSTICAS DOS AGENTES
Os agentes de doenças transmitidas por alimentos são numerosos e de

natureza bastante diversificada. A literatura internacional considera que, para um
milhão de casos de doenças transmitidas por alimentos relacionadas com bactérias,
ocorrem 100 casos por agentes químicos. Importantes perigos emergentes têm sido
identificados e necessitam de mais estudos como a Escherichia coli O157:H7, o
príon prp (responsável pela encefalopatia espongiforme bovina – “síndrome da vaca
louca”) e a multirresistência de cepas de Salmonella a antimicrobianos.
A literatura mostra várias classificações considerando os aspectos de
distribuição, frequência de ocorrência e gravidade de sintomas relacionando-os com
a indicação do agente.
a) Enfermidades graves e agudas: toxinose botulínica, intoxicação por
PSP (toxina paralisante dos moluscos), infecção por Vibrio vulnificus, infecção por
Escherichia coli O157:H7, infecção por Vibrio cholerae O139, infecção por
Salmonella Typhi (febre tifoide), infecção por Listeria monocytogenes em
142
imunossuprimidos ou imunocomprometidos, infecção por Clostridium perfringens
(produtor de toxina necrosante dos intestinos), enterovírus, enteroparasitos etc.
b) Enfermidades moderadamente graves: infecção por Salmonella sp,
toxinfecção por Vibrio cholerae 01, infecção por Vibrio para-haemolyticus, infecção
por Aeromonas hydrophila etc.
c) Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade: toxinose
estafilocócica, toxinfecção por Bacillus cereus, toxinfecção por Clostridium
perfringens, intoxicação por TDM (toxina diarreica de moluscos) etc.
De acordo com a Associação Americana de Saúde Pública (APHA),

conforme o período de incubação, sintomas predominantes e indicação do(s)
agente(s), podem-se classificar as DTA da seguinte forma:
a) Sintomas predominantes ou de ocorrência primária no trato intestinal alto,
ou superior (náusea, vômito). Exemplos:
 para período de incubação menor que uma hora, com sintomas como
náusea, vômito, gosto alterado e queimação na boca, os agentes podem ser
contaminantes metálicos como zinco, cobre, cádmio, arsênico, antimônio;
 entre uma e duas horas, com sintomas como náusea, vômito, cianose,
dor de cabeça, tontura, dispneia e tremores, os agentes podem ser os sais de nitrito;
 entre uma e seis horas, mediana entre duas e quatro horas, com
sintomas como náusea, vômito, diarreia, cólicas e prostração, o agente pode ser
enterotoxina estafilocócica ou toxina diarreica de Bacillus cereus.
b) Sintomas respiratórios e dor de garganta. Exemplo:
 para período de incubação entre 12 e 72 horas, com os sintomas: dor de
garganta, febre, náusea, vômito, rinorreia e, mais raramente, exantema, o agente
pode ser Streptococcus pyogenes.
c) Sintomas predominantes ou de ocorrência primária no trato intestinal
baixo ou inferior (cólicas abdominais, diarreia). Exemplos:
 para período de incubação entre oito e 22 horas, mediana de 10 a 12
horas, com os sintomas: cólicas abdominais e diarreia os agentes podem ser
143
Clostridium perfringens (diarreia putrefativa), Bacillus cereus, Streptococcus faecalis
ou S. faecium;
 entre 12 e 74 horas, mediana de 10 a 12 horas, com os sintomas:
cólicas abdominais, diarreia, vômito, febre e calafrio, os agentes podem ser
Salmonella sp; Escherichia coli enteropatogênica, Yersinia enterocolitica,
Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae, etc.
d) Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, comichão, paralisia).
Exemplos:
 para período de incubação menor que uma hora, com sintomas:
comichões, dormência, atordoamento, cambaleio, entorpecimento, rigidez de
garganta (dificuldade de deglutição), fala incoerente e parada respiratória, os
agentes podem ser toxinas de moluscos;
 menos de uma hora, com os sintomas: gastrenterite, irritabilidade, visão
borrada, dores no peito, cianose, contorção e convulsão, os agentes podem ser
inseticidas organofosforados;
 entre 12 e 72 horas, com os sintomas: vertigens, visão borrada ou dupla,
perda de reflexo à luz, dificuldade de deglutição, de fala e de respiração, boca seca,
fraqueza e parada respiratória, o agente pode ser uma neurotoxina botulínica.
e) Sintomas alérgicos (ardência facial, petéquias) – não apresenta agente
microbiano. Exemplos:
 para período de incubação menor que uma hora, com os sintomas: dor
de cabeça, tontura, náusea, vômito, gosto picante, queimação na garganta, inchaço
e manchas vermelhas (petéquias) no rosto, dores no estômago e ardência na pele, o
agente pode ser a histamina;
 menos de 1 hora, com os sintomas: dormência ao redor da boca,
comichão, dor de cabeça, tontura e náusea, o agente pode ser o glutamato
monossódico.
f) Sintomas de infecção generalizada (febre, calafrio, prostração, dores,
nódulos linfáticos inchados). Exemplos:
 para período de incubação entre sete e 28 dias, mediana de 14 dias,
com os sintomas: dor de cabeça, febre, tosse, náusea, vômito, constipação, dores
144
abdominais, calafrios, manchas róseas e fezes sanguinolentas, o agente é
Salmonella Typhi;
 entre 10 e 50 dias, mediana de 25 a 30 dias, com os sintomas: febre,
prostração, cansaço, anorexia, náusea, dor abdominal e icterícia, provocado por
agente ainda não isolado (provavelmente viral).
No Brasil, Salmonella e Staphylococcus são os principais agentes etiológicos
do total de surtos de DTA de causa conhecida, representando, respectivamente,
42% e 20% das ocorrências. Em se tratando de contaminação fecal, a presença de
Escherichia coli em vegetais frescos e água ainda é preocupante. Ovos crus e mal
cozidos, bem como alimentos mistos, foram os alimentos mais frequentemente
contaminados, sendo responsáveis pelos surtos em 23% e 17% dos casos,
respectivamente.
Dados da Coordenação de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica
e Alimentar (COVEH), do Ministério da Saúde, mostram que cerca de 35% dos
casos de DTA tem como local de ocorrência as próprias residências, seguidos de
restaurantes (15%). Neste cenário, a COVEH revela, ainda, que cerca de 50% dos
surtos no país têm o agente etiológico ignorado.
Para o estudo dos agentes causadores de DTA foram elaboradas tabelas
(Tabelas 4, 5 e 6), para facilitar a visualização, comparação e estudo. Acompanhe!
145
TABELA 4 – PRINCIPAIS AGENTES BACTERIANOS E FÚNGICOS CAUSADORES
DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Agente Doença Alimentos Estratégias para

Características Características Quadro clínico envolvidos controle
1) Aspergil Fungo da divisão Atividade tóxica Micotoxicose Amendoim, Controle da
lus spp Ascomicota, aguda (fígado e causada por algodão, temperatura e
dimórfico (tanto hemorragia aflatoxinas B, G castanhas, umidade (a 13%) de
filamentoso gastrintestinal). É e M em milho. armazenamento,
quanto oportunista em temperatura torrefação, atmosfera
brotamento), pacientes com entre 13-27ºC, modificada (40% -
possui hifas doenças nos (ideal entre 60% CO2).
ramificadas e pulmões ou 23ºC -26ºC).
septadas. câncer. A toxina é
Umidade: 85%, termorresistent
Temperatura: e.
27ºC, Aa: 0,98,
pH: 4-6.
2) Bacillus Bacilo gram- Diarreica: Duas Diarreica: Consumo de
cereus positivo, aeróbio, a enterotoxina é síndromes vegetais crus alimentos recém
flagelos sensível ao calor diferenciadas: e cozidos, preparados,
peritríquios, de 55 ºC/20 min, diarreica carnes, cozimento a vapor
forma esporos. inativada em pH (período de pescados, sob pressão, a
Temperatura: <4,0, interfere na incubação massas, quente (assado).
entre 10ºC - absorção de entre 8 horas - amidos. Manutenção do
48ºC, ideal entre glicose e 16 horas, Emética: alimento preparado
30ºC - 40ºC, aminoácidos. presença de cereal, arroz. acima de 65 ºC.
Aa: 0,95, Emética: diarreia e dor
pH: 4,9-9,3. resistente ao abdominal);
calor a 126ºC/90 emética
min. (período de
A dose infectante incubação
é >105UFC/g. entre 1-5 horas,
causa vômitos
e náuseas).
3) Campylo Bacilo curvo Adesão à mucosa Dor abdominal, Aves, leite cru, Cocção a 60 ºC/ 10
bacter jejuni gram-negativo, intestinal. febre, diarreia miúdos de minutos. Uso de
microaerófilo. Algumas cepas intensa. frango, carne atmosfera
Temperatura podem produzir Período de bovina e modificada:
entre 32 - 45 ºC, toxinas incubação: 2- suína. concentração de O2
pH:4,9-9. termolábeis. A 7dias. menor que 3% ou
dose infectante é maior que 15%.
entre 500 –
104UFC/g.
4) Claviceps Fungo da família Micotoxicose – Gangrenoso: Centeio, Boas práticas
spp Clavicipitaceae, ergotismo queimação nos aveia, cevada agropecuárias,
forma anamórfica (gangrenoso ou pés e nas e trigo. utilização de plantas
a mais frequente convulsivo), por mãos, com maior
na natureza, nove compostos gangrena. resistência.
Há cerca de 45 ativos que Convulsivo:
espécies, formam o ergot. alucinações.
diferenciadas
pelas
AN02FREV001/REV 3.0
1
características
dos estromatas.
Produz em
plantas o
sclerotium, uma
estrutura
granulosa, que
contém toxina.
5) Clostridiu Bacilo gram- Exceto toxina C2, Botulismo por Origem animal Redução do pH e
m positivo, as demais têm neurotoxina, (solo e aplicação de
botulinum anaeróbio, possui ação neurotóxica botulismo de ambiente temperatura mínima
flagelo peritríquio, (bloqueio de lesões, aquático), de 80 ºC/30 min;
forma esporos, neurotransmissor botulismo conservas evitando a
toxinas A, B, E, F es). A dose infantil. Período vegetais, mel. germinação de
(botulismo) – infectante é baixa de incubação esporos e
grupo I. pH: 4,6- – a toxina A é entre 12-36h. proliferação de
4,8, letal em animais Causa náusea, células viáveis.
Temperatura na dose de 1 vômito,
entre 45 ºC - 50 mg/kg de peso. diarreia, fadiga,
ºC, Aa: 0,94, fraqueza
Eh: +200 mV. muscular,
prejuízo visão,
xerostomia.
6) Clostrid Bacilo gram- Número elevado Cepa A: causa Alimentos Cocção em
ium positivo, de células viáveis intoxicação, dor ricos em temperatura de 60
perfringens anaeróbio, forma que esporulam no abdominal, proteína de ºC/10 min para
esporos, imóvel, intestino delgado diarreia, febre e origem animal, inativar toxina. Uso
toxinas alfa-beta- liberando náuseas mal passado. de autoclave para
epsíloniota. enterotoxina, que (período de eliminar esporos.
Temperatura interage com a incubação
entre 40ºC - mucosa entre 8 -12
45ºC, tempo de causando horas)
geração: 7 min, diarreia. Cepa C: causa
Aa: 0,95-0,97, A dose infectante enterite
pH:7-8, é ≥105 UFC/g necrótica, dor
Eh: -200 mV. abdominal,
diarreia com
sangue, vômito.
7) Colifor- Coliformes são Contaminação Clássica EPEC Carnes, leites, Boas práticas de
mes e microrganismos fecal-oral cuja (incubação: 17 hortaliças, fabricação,
Escherichia indicadores. gravidade - 72 horas: massas saneamento básico.
coli E. coli é um depende da diarreia, dor frescas,
bacilo gram- linhagem. abdominal, queijos,
negativo, não Para a linhagem vômito, febre); embutidos,
forma esporos, EIEC, a dose Enterotoxigênic água.
aeróbio, infectante é 106- a ETEC
Temperatura 108 UFC/g. (incubação: 12
entre 7ºC - 46ºC, Para EHEC, a -36 horas:
Aa: 0,95. dose infectante é diarreia
São cinco as 10 UFC/g. aquosa, febre
linhagens baixa, dor
patogênicas. abdominal,
náusea);
Enteroinvasora
AN02FREV001/REV 3.0
2
EIEC
(incubação: 16-
48 horas:
disenteria,
cólicas
abdominais,
febre, mal-
estar, sangue e
muco nas
fezes);
Entero-
hemorrágica
EHEC – E. coli
O157:H7
(incubação: 3-9
dias: sangue
nas fezes,
ausência de
febre).
8) Fusariu Hifas septadas. Micotoxicose por: 1-Vômito, Trigo, cevada, Controle de
m spp Umidade 20-22%, 1-tricoteceno, diarreia, aveia, centeio temperatura e
Temperatura 2-fumonisina, queimação, e milho. umidade no
entre 24-28ºC; 3-zearalenona. esôfago e armazenamento de
Temperatura faringe, grãos.
para produção de anemia,
toxinas: 14ºC - hemorragia;
17ºC (pode 2-
produzir toxina a leucoencefelom
4ºC), pH: 4-8. aequina,
edema
pulmonar em
suínos;
3-síndrome
estrogênica.
9) Listeria Bacilo gram- Por meio da via Fase entérica: Leite, queijos, Boas práticas de
monocytoge positivo, oral alcança o diarreia, febre, carnes, fabricação.
nes anaeróbio trato intestinal. bacteremia, alimentos
facultativo, não Invasão de comprometime processados,
forma esporo, mucosa, nto do sistema manipulados.
flagelos fagocitada e nervoso central
peritríquios. liberada no (meningite).
Temperatura citoplasma, Período de
entre 2,5 ºC - 44 invadindo células incubação de
ºC, adjacentes. A um dia a
pH: 6-8, dose infectante é semanas.
tolera 10 dias em variável, de 100 a
concentração de >105 UFC/g.
10,5 % de NaCl,
Aa: 0,97
10) Penicilli Estruturas Micotoxicose por: 1-doença Cereais, Boas práticas de
um spp esporuladas a hemorrágica frutas. fabricação.
25ºC, septos 1 –rubratoxina, em animais,
transversais a 2-patulina, pigmentos
37ºC. Anemófilo. 3-citrinina. vermelhos em
AN02FREV001/REV 3.0
3
Aa: 0,95. milho;
Umidade: 80 - 2-frutas em
90%, Umidade do deterioração,
grão: 15-18%. antibiótico,
estável em
ácidos;
3-alimentos
fermentados,
arroz amarelo,
afeta rins,
convulsões,
paralisia de
membros,
vômitos.
11) Salmon Bacilos gram- Enterocolite Febre tifoide Trato intestinal Boas práticas de
ella spp negativo, não (mucosa do (causa sepse, de homens e fabricação. Uso do
forma esporo, intestino delgado febre, diarreia, animais, leite calor no preparo de
aeróbio e cólon – vômito, febre e derivados. alimentos. Não
facultativo, infecção na entérica utilizar ovos crus.
flagelos mucosa, não (duração menor
peritríquios septicemia). A que tifoide),
(sorovares dose infectante é enterocolites
pullorum e entre 10-105 (período de
gallinarum são UFC/g incubação
imóveis), entre 12-36
taxonomia pelo horas)
antígeno de
superfície,
3 espécies: typhi,
cholerasuis e
enteritidis,
pH: 7,
Temperatura
entre 35ºC - 37ºC
12) Shigella Bacilo gram- Adesão às Diarreia com Água e Boas práticas de
spp negativo, não células da sangue e alimentos fabricação.
forma esporo, 4 mucosa no muco. contaminados
espécies intestino grosso. Período de por fezes
(dysenteriae, S. dysenteriae incubação de humanas
flexneri, boydii, produz toxina de 1-7 dias.
sonnei), Shiga:
Temperatura: 10- enterotoxina,
40ºC, neurotoxina.
toleram Dose infectante é
concentração de entre 10-
5-6% de NaCl. 100UFC/g
13) Staphyl Coco gram- As enterotoxinas Ingestão de Leite, cremes, Cocção (100 ºC/ 30
ocuccus positivo, são toxina pré- tortas, minutos), redução da
aureus anaeróbio termorresistentes. formada causa saladas, manipulação, manter
facultativo. Das Microrganismo náusea, vômito, presuntos, refrigeração
espécies, S. presente em dor abdominal carnes, adequada.
aureus, hyicus, mãos, nariz, e diarreia. queijos. Microrganismo pode
intermedius boca, pele. A Período de resistir a
coagulam dose infectante é incubação -20 ºC.
AN02FREV001/REV 3.0
4
plasma. ≥105 UFC/g. entre 30 min - 8 A toxina não é
Temperatura horas. produzida em
entre 7-47,8ºC, anaerobiose.
ideal: 37ºC;
Formação de
toxina entre 10ºC
- 46ºC,
toleram
concentração de
10 – 20 % de
NaCl,
pH: 6-7,
Aa: 0,86.
14) Vibrio Bacilo gram- Colonização da Contaminação Água, Saneamento básico.
cholerae negativo possui superfície da causa diarreia, alimentos Boas práticas de
flagelo polar. mucosa com dor abdominal, marinhos, fabricação. Cocção
Temperatura produção de desidratação, hortaliças em temperatura
entre 10 ºC – 43 toxinas. anorexia. contaminadas. acima de 70ºC.
ºC, pH: 5-9,6; A dose infectante Período de
Aa: 0,97 é 106 UFC/mL. incubação
entre 6 - 60
horas.
15) Vibrio Bacilo gram- São quatro Gastrenterite, Peixes. Cozimento,
parahaemol negativo, componentes diarreia, refrigeração,
yticus anaeróbio hemolíticos, com náusea, vômito, congelamento
facultativo, não adesão da febre baixa, adequados.
forma esporo, superfície da câimbras
flagelos laterais mucosa, abdominais,
em meio sólido, 3 produzindo calafrios. Pode
tipos de bacteremia – aparecer muco
antígenos, enterotoxina e sangue.
temperatura entre citotóxica. Período de
5ºC – 43ºC, A dose infectante incubação
pH: 5 - 11, é ≥106 UFC/g. entre 4 -96
concentração de horas.
NaCl excelente:
3%. Tempo de
geração: 9 min.
16) Vibri Bastonete gram- Duas vias para Gastrenterite: Água do mar, Redução no
o negativo, halófilo, entrada no diarreia ou não, alimentos consumo de
vulnificus temperatura: organismo febre, calafrios, marinhos alimentos marinhos
37ºC, humano: ingestão náuseas, (ostras) no verão (pois a
tempo de de alimentos hipotensão. temperatura da água
geração de 22 a marinhos Período de aumenta,
30 min. (gastrenterite) e incubação propiciando a
lesões presentes entre 16 - 38 multiplicação).
na epiderme horas. Cocção a 70ºC.
(infecções de Infecções de
feridas). feridas:
A dose infectante dor no local,
é 102 UFC/g. eritema,
edema, febre,
calafrios.
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Período de
incubação de
12 horas.
17) Yersinia Bactéria gram- Adesão à célula Gastrenterite, Leite, carne de Boas práticas de
enterocolitic negativa, intestinal com diarreia, dor porco, água. fabricação.
a microaerófilo, invasão da abdominal,
Temperatura mucosa. febre, náuseas,
entre 1,3ºC – Liberação de vômitos.
44ºC, toxinas. Período de
temperatura Sugere-se que a incubação
ideal: 25ºC dose infectante entre 3-7 dias.
(produção de seja 104 UFC/g.
enterotoxina),
Aa: 0,96,
pH: 4,2-9,6.
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TABELA 5 – PRINCIPAIS AGENTES VIRAIS CAUSADORES DE DOENÇAS DE
ORIGEM ALIMENTAR
Agente Doença Alimentos Estratégias

Características Características Quadro envolvidos para
clínico controle
1) Hepatite Vírus RNA de Transmissão via Febre, mal- Mariscos, Boas práticas
A (Vírus A) fita simples, fecal-oral. estar, frutas e de
pertencente Decorrente da prostração, verduras fabricação.
ao grupo dos ingestão de anorexia, cruas,
enterovírus. alimentos crus ou náusea, dor saladas
manipulados com abdominal, mistas de
as mãos icterícia. vegetais
contaminadas Período de com carnes,
após a cocção. incubação aves ou
Pode ser entre 10 - peixes.
transmitido por 50 dias.
contágio (pessoa a
pessoa).
2) Rotavírus Vírus RNA de Alteração no fluxo Diarreia, Água e Boas práticas
fita dupla. de água e lesões nas alimentos. de
eletrólitos na células do fabricação.
mucosa intestinal. intestino
Gastrenterite delgado.
principalmente em Período de
crianças menores incubação
de seis anos. de 48
Mais frequentes no horas.
inverno.
3) Vírus Vírus RNA de Gastrenterite Período de Água, Boas práticas
Norwalk fita simples. semelhante ao incubação vegetais de
Rotavírus. Mais de 48 crus, fabricação.
frequentes no horas. pescados.
verão.
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TABELA 6 – PRINCIPAIS AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Agente Quadro clínico Alimentos Estratégias para

envolvidos controle
1) Ascaris Transmissão por Água ou alimentos Higiene pessoal e
lumbricoides larvas: febre e tosse, contaminados. dos alimentos.
catarro Boas práticas de
sanguinolento. Por fabricação.
vermes adultos:
reações alérgicas,
edema, urticária,
convulsões,
obstrução intestinal.
2) Entamoeba Cólica abdominal, Frutas, verduras e Higiene pessoal e
histolytica diarreia, constipação, legumes, água dos alimentos.
dor de cabeça, contaminada não Boas práticas de
sonolência, úlcera, tratada. fabricação.
casos
assintomáticos.
Período de
incubação de uma a
várias semanas.
3) Giardia Diarreia com muco Saladas cruas, Higiene pessoal.
lamblia (fezes gordurosas), água não tratada Boas práticas de
cólicas abdominais, para consumo fabricação.
perda de peso. humano.
Período de
incubação de uma a
seis semanas.
4) Taenia Contaminação da Carne bovina. Consumo de
saginata carne bovina. carne bovina bem
Tontura, dor cozida, de
muscular, alteração procedência
no apetite, vômito, conhecida. Boas
alargamento do práticas de
abdômen, fabricação.
hemorragia.
5) Taenia solium Contaminação da Carne suína. Higiene pessoal,
carne suína ou por utilização de água
autoinfecção. tratada, boas
Cisticercose: práticas de
manifestações fabricação.
neurológicas,
cardíacas, oculares e
musculares.
6) Trichinella Quadro intestinal: Carne suína ou de Consumo de
spiralis enterite aguda, caça, embutidos carne suína bem
diarreia, febre. (contendo a larva cozida, de
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Quadro reumático ou encistada) procedência
muscular: dor conhecida. Boas
muscular, práticas de
insuficiência fabricação.
respiratória,
miocardite.
7) Trichuris Contaminação fecal- Água. Higiene pessoal,
trichiura oral ou por ovos utilização de água
disseminados por tratada.
mosca doméstica.
Dor abdominal,
disenteria,
sangramento,
prolapso retal, perda
de apetite, anemia,
desnutrição, retardo
no desenvolvimento,
obstrução de cólon,
perfuração intestinal.
Em geral, os casos de DTA estão relacionados a determinados fatores de

risco, conforme já demonstrado no Quadro 1. Normalmente, a inspeção sanitária
busca a observação de situações como:
 Falhas na cadeia de refrigeração de alimentos potencialmente perigosos;
 Conservação de alimentos mornos à temperatura ambiente;
 Alimento preparado várias horas antes de seu consumo e cujo
acondicionamento prévio ao consumo foi inadequado;
 Falhas no processo de cocção dos alimentos;
 Manipuladores de alimentos com práticas inadequadas de higiene
pessoal ou portadores de lesões (nas mãos, unhas) ou doenças (gripes, faringites,
diarreia, etc.);
 Utilização de matérias-primas contaminadas quando de preparações
alimentícias servidas cruas ou quando da ocorrência de contaminação cruzada entre
alimentos crus e cozidos;
 Alimentos preparados com matéria-prima contaminada que possibilite a
introdução de microrganismos no ambiente de preparo de alimentos;
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 Falhas nos processos de higienização de utensílios e equipamentos
utilizados no preparo de alimentos;
 Existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes
etiológicos;
 Alimentos obtidos de fontes não confiáveis, fornecedores não idôneos;
 Práticas inadequadas de armazenamento e conservação;
 Uso de utensílio ou recipientes passíveis de liberação de resíduos (tábua
de madeira, por exemplo) ou que contenham resíduos de materiais tóxicos;
 Adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos
alimentos;
 Utilização de água cuja potabilidade não é controlada ou garantida (fonte
de abastecimento complementar – solução alternativa);
 Contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de
abastecimento, construção ou reparo de tubulações, conexões cruzadas,
inundações, efluentes de águas residuárias entre outros;
 Contaminação de alimentos a partir de manipulador que manuseou
serviços de higienização de superfícies ou de coleta de resíduos.
16 INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR
16.1 OCORRÊNCIA, NOTIFICAÇÃO E PLANEJAMENTO
A ocorrência de surtos é de notificação compulsória e normatizada por

portarias específicas, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária
(vigilância sanitária do município ou vigilância epidemiológica, por meio de telefone,
fax, mensagem eletrônica, etc.) a ocorrência de surto de DTA.
A notificação é obrigatória para médicos e outros profissionais de saúde no
exercício da profissão, bem como aos responsáveis por organizações e
estabelecimentos públicos e particulares de saúde. A notificação é a ação a partir da
qual se desencadeia o processo de investigação. Nas DTA notificam-se surtos (dois
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10
ou mais casos ou um caso não usual) ou casos isolados em se tratando de eventos
graves do ponto de vista clínico ou epidemiológico.
A equipe de vigilância é responsável por verificar a consistência das
informações no momento da notificação com o próprio notificante ou logo a seguir
com outras fontes referenciadas. Se as informações caracterizam a suspeita de um
surto de DTA, inicia-se o planejamento das ações. Algumas orientações devem ser
feitas ao notificante no momento do conhecimento do surto no sentido de:
 Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou
vendidos;
 Guardar, sob refrigeração, todas as sobras de alimentos na forma em que
se encontram acondicionados até a chegada do grupo encarregado pela
investigação;
 Preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a
suspeita estiver relacionada a produtos industrializados;
 Orientar os doentes a procurar o serviço de saúde;
 Não fazer automedicação.
Quando o notificante for da área de saúde, o mesmo deverá realizar a coleta

de material biológico para o exame seja feito, preferencialmente, antes de iniciar a
antibioticoterapia no caso de sua indicação. O agente sanitário irá coletar a amostra
bromatológica ou toxicológica, ou seja, amostra do provável alimento ou água
envolvido com o surto e encaminhará ao laboratório de saúde pública.
O sistema de Vigilância Epidemiológica das DTA vem alcançando resultados
na elucidação dos surtos, porém, é importante ressaltar que ainda há
subnotificações de casos e de surtos de DTA no Brasil. Dados da COVEH, do
Ministério da Saúde, mostram que os estados da federação das regiões sul e
sudeste detêm grande número de notificações de surtos, sendo que os estados do
Rio Grande do Sul e São Paulo são responsáveis respectivamente, por 26,5% e
23,8% de todas as notificações do país.
Isto não significa necessariamente que são estados mais acometidos por
surtos, relacionando com número de habitantes ou número de comércios de
alimentos, por exemplo, mas pode significar melhor organização dos sistemas de
informação. A Portaria do Ministério da Saúde nº5, de 21 de fevereiro de 2006,
AN02FREV001/REV 3.0
11
estabelece que a ocorrência de agravo inusitado, caracterizado como a ocorrência
de casos ou óbitos de doença de origem desconhecida ou alteração no padrão
epidemiológico de doença conhecida, independente de se tratar ou não de Doenças
e Agravos de Notificação Compulsória, deverá ser notificada às autoridades
sanitárias.
A notificação imediata, em, no máximo, 24 horas a partir do momento da
suspeita inicial, deverá ser realizada por um dos seguintes meios de comunicação:
serviço de notificação eletrônica de emergências epidemiológicas (e-notifica), por
meio de mensagem de correio eletrônico enviada ao endereço
[email protected]; serviço telefônico de notificação de emergências
epidemiológicas, 24 horas (Disque-Notifica).
No anexo I da referida portaria, que traz a Lista Nacional de Doenças e
Agravos de Notificação Compulsória, as doenças que interessam a este curso são
botulismo, cólera e febre tifoide. No anexo II, sobre Doenças e Agravos de
Notificação Imediata, deve ser informado caso suspeito ou confirmado de botulismo
e cólera. E, no anexo III, deve-se notificar surto ou agregação de casos ou de óbitos
por agravos inusitados.
Os serviços de vigilância devem estar organizados para providenciar
imediatamente meio de transporte, formulários, material para coleta de amostras,
garantindo disponibilidade para o uso imediato, inclusive aos sábados, domingos e
feriados. O planejamento inicial deve ser feito o mais rápido possível a partir do
conhecimento do surto, sua magnitude, lugar onde se encontram os comensais
(podem estar concentrados ou dispersos em hospitais, domicílios ou locais de
trabalho) e local de ingestão do alimento suspeito.
A equipe previamente constituída para participar da investigação deve ser
contatada para a discussão do problema e definição das atividades específicas a
serem desencadeadas, considerando as características do surto e as necessidades
identificadas, solicita-se a participação de outros profissionais. A responsabilidade e
a coordenação da investigação devem, preferencialmente, ser delegadas a um
profissional da vigilância epidemiológica, que terá a responsabilidade de informar e
acionar os demais membros da equipe.
O laboratório deve ser informado imediatamente da ocorrência para seu
planejamento, organização, preparo dos meios de cultura, designação de pessoal
AN02FREV001/REV 3.0
12
para realização das tarefas, incluindo as atividades fora do expediente, se
necessário. Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e
período de incubação indicam o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes
para orientar sobre o diagnóstico do(s) agente(s) mais provável(is).
Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente,
correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os não afetados.
Toda e qualquer informação e observação que permita avaliar falhas/erros no
preparo e na conservação do alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser
compartilhada e discutida entre o pessoal que manipulou/preparou o alimento e os
profissionais que estão procedendo ao levantamento de dados sobre o surto.
A coleta de informações deverá seguir determinados critérios:
a) Lugar: delimitação do espaço onde acontecem os casos. Essa
informação permite a identificação de aglomerados de casos, bem como das fontes
de suprimento de água, local(is) de refeições coletivas e as unidades de saúde de
referência na região do surto;
b) Tempo: delimitação do possível início do surto a partir da data e horário
dos primeiros sintomas do primeiro caso. Essa informação, juntamente com a
delimitação do espaço, permite identificar os casos relacionados e estabelecer a
existência do surto, assim como determinar o período de incubação que orientará as
hipóteses diagnóstica e terapêutica;
c) Pessoa: identificação dos indivíduos envolvidos quanto ao sexo, idade,
ocupação, alimentos consumidos e local de refeições (exposição ao risco), hábitos
alimentares (influenciam na suscetibilidade às doenças);
d) Período de incubação do surto: pode ser calculado pelas medidas
estatísticas de tendência central como a média aritmética, a moda e a mediana.
Todavia, prefere-se a mediana, uma vez que não sofre a influência de valores
extremos muito diferenciados, fato comum em surtos de DTA;
e) Refeição relacionada com surto ou refeição suspeita: determinação
da refeição relacionada ao surto, a partir da análise de informações sobre as últimas
refeições em comum entre os comensais, antes da data dos primeiros sintomas do
primeiro caso. Para cada refeição oferecida identificam-se os que a consumiram
(expostos) e os que não a consumiram (não expostos) e em seguida, realizam-se
cálculos epidemiológicos (taxa de ataque, risco relativo).
AN02FREV001/REV 3.0
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O Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN) tem como
objetivo coletar, transmitir e disseminar dados gerados rotineiramente pelo Sistema
de Vigilância Epidemiológica das três esferas de governo, por meio de uma rede
informatizada, para apoiar o processo de investigação e dar subsídios à análise das
informações de vigilância epidemiológica das doenças de notificação compulsória.
O sistema foi desenvolvido em 2006 para ser operacionalizado da Unidade
de Saúde até a Secretaria Estadual de Saúde, e é alimentado, principalmente, pela
notificação e investigação de casos de doenças e agravos que constam da lista
nacional de doenças de notificação compulsória. Neste sistema, no link
Documentação, é possível fazer o download de diversas fichas, incluindo: ficha de
investigação para botulismo, cólera, febre tifoide; ficha de investigação de surto por
DTA.
Os profissionais da saúde pública, envolvidos nos órgãos de vigilância
sanitária, epidemiológica e laboratórios, recebem capacitação para prevenção e
controle das DTA (curso de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por
Alimentos – VE-DTA), em um curso de 40 horas, sendo orientados sobre as
características dos agentes, o planejamento para investigação, os formulários a
serem trabalhados, bem como a análise dos dados e elucidação do surto.
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FIGURA 5 - SISTEMA DE INFORMAÇÃO DE AGRAVOS DE NOTIFICAÇÃO
(SINAN)
FONTE: Disponível em: <http://dtr2004.saude.gov.br/sinanweb/>. Acesso em: 20 out. 2009.
FIGURA 6 - FICHA DE INVESTIGAÇÃO DE SURTO POR DTA – SINAN
FONTE: Disponível em: <http://dtr2004.saude.gov.br/sinanweb/>. Acesso em: 20 out. 2009.
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16.2 COLETA E ENVIO DE AMOSTRAS
Um surto de DTA será elucidado com eficácia quando é realizada coleta de

amostras bromatológicas e toxicológicas, além da amostra biológica (material
humano: fezes, por exemplo). Neste sentido, as espécies de amostras podem incluir:
 Soro, fezes, vômitos;
 Sangue, tecido hepático, bile e conteúdo do intestino;
 Swab nasal e faríngeo, pus ou raspado de lesões de pessoas que
manipularam o alimento suspeito;
 Alimentos de lotes implicados em investigação do alimento processado;
 Alimento deixado de uma refeição suspeita ou incriminada;
 Swab de equipamentos usados para processar epidemiologicamente
alimentos implicados;
 Porções, restos ou swab de alimentos crus nos quais podem ter sido
introduzidos agentes patogênicos.
Na análise de alimentos, em geral, recomenda-se que a amostra seja

constituída de pelo menos 200 g de produto. No caso de um surto, a amostra é
significativa em qualquer quantidade. A coleta de amostras é realizada utilizando os
critérios de rotina da vigilância sanitária, e, caso não seja possível coletar uma
determinada quantidade de alimentos, recomenda-se a coleta de algum(ns)
produto(s) envolvido(s) no preparo do alimento(s) utilizando sacos plásticos
esterilizados ou de primeiro uso vidros esterilizados.
Recomenda-se, também, examinar utensílios (panelas, conchas, colheres
etc.) utilizados no preparo dos alimentos caso não tenham sido lavados e recolher
esse material em sacos plásticos esterilizados ou de primeiro uso. Também podem
ser usados swabs. Em determinadas situações, como por exemplo, na suspeita de
botulismo, na ausência de restos do alimento efetivamente consumido, a amostra
coletada pode ser a própria embalagem vazia.
A toxina pode estar presente nas paredes internas e ser retirada para
análise por enxaguadura. Outra unidade do mesmo lote pode não apresentar a
toxina botulínica. A coleta da água para consumo humano, ofertada no local de
AN02FREV001/REV 3.0
16
produção do alimento suspeito deverá ser efetuada para observar se os padrões
físico-químicos e biológicos estão de acordo com a legislação sanitária vigente.
16.3 ANÁLISE E PROCESSAMENTO DOS DADOS
Durante todo o processo de investigação analisam-se os dados obtidos

buscando definir as características gerais do surto, incluindo o número de comensais
expostos e doentes, alimento(s) suspeito(s), agente(s) etiológico(s) provável(is),
fatores causais, gravidade e prognóstico da doença. A análise preliminar tem como
objetivo ajustar e direcionar as medidas de controle imediatas e dar continuidade às
ações da investigação.
Com a definição de caso estabelecida, realiza-se análise dos dados para
descrever o surto por lugar, tempo e pessoa. A taxa de ataque é um cálculo útil na
determinação do alimento responsável pelo aparecimento da doença. Em geral, a
refeição que apresentar a maior taxa de ataque entre os indivíduos expostos ao
alimento e a menor entre os indivíduos não expostos e a maior diferença positiva
entre as taxas de ataque provavelmente é a refeição responsável pelo surto.
É importante ressaltar que esta taxa apresenta resultado significativo quando
são entrevistados todos os indivíduos doentes e não doentes que se alimentaram do
cardápio envolvido no surto, ou então, entrevistar proporcionalmente, considerando
o número total de indivíduos que participaram da refeição.
CÁLCULO DA TAXA DE ATAQUE
TA1 = taxa de ataque nos expostos

TA1 = número de doentes expostos por alimento x 100
Total de expostos por alimento
TA2 = taxa de ataque nos não expostos

TA2 = número de doentes não expostos por alimento x 100
Total de não expostos por alimento
AN02FREV001/REV 3.0
17
Após determinar as taxas de ataque, deve-se calcular a diferença de risco:
Diferença de risco = TA1 expostos – TA2 não expostos
Após calcular a diferença de risco, calcula-se o risco relativo (RR):
RR = TA expostos
TA não expostos
Na maioria das vezes, as taxas de ataque entre os indivíduos que ingeriram

(expostos) e não ingeriram (não expostos) e as diferenças entre essas taxas
sugerem qual alimento é o responsável pelo surto. O alimento que apresentar a
maior taxa de ataque entre os que o ingeriram e a menor entre os que não o
ingeriram e que apresentar maior diferença percentual positiva é o provável
responsável pelo surto.
Taxas de ataque com valores muito próximos entre os que ingeriram e os
que não ingeriram dificultam a identificação. Taxas de ataque mais altas entre os
que não ingeriram excluem a possibilidade do alimento estar relacionado ao surto
(possível fator de proteção). Observe um exemplo:
Cardápio Indivíduos que consumiram Indivíduos que não Diferença RR

(expostos) consumiram (não expostos) de risco
Doentes Sadios Total TA1 Doentes Sadios Total TA2
Arroz 49 27 76 64,5 10 3 13 76,9 -12,4 0,8
Salame 38 17 55 69,1 21 13 34 61,8 7,3 1,1
Carne de 59 14 73 80,8 0 16 16 0 80,8 
porco
Mostarda 48 28 76 63,1 11 2 13 84,6 -21,5 0,7
Pêssego 46 28 74 62,2 13 2 15 86,7 -24,5 0,7
Refrigerante 58 30 88 65,9 1 0 1 100 -34,1 0,6
O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a

menor entre os não expostos, resultando a maior diferença positiva entre as taxas,
foi a carne de porco. Neste caso, o risco relativo é igual a infinito (), pois o
denominador foi igual a zero. Observe outro exemplo:
AN02FREV001/REV 3.0
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Cardápio Indivíduos que consumiram Indivíduos que não Diferença RR
(expostos) consumiram (não expostos) de risco
Doentes Sadios Total TA1 Doentes Sadios Total TA2
Lasanha 39 18 57 68,4 16 02 18 88,9 -20,5 0,78
Frango 40 17 57 70,2 15 03 18 83,3 -13,2 0,8
prensado
Frango a 49 16 65 75,4 06 04 10 60 15,4 1,3
passarinho
Polenta 50 17 67 74,6 05 03 08 62,5 12,1 1,2
Macarrão 23 11 34 67,6 32 09 41 78,0 -10,4 0,9
Nhoque 42 15 57 73,9 13 05 18 72,2 1,5 1,0
Risoto 40 16 56 71,4 15 04 19 78,9 7,5 0,9
Radite 29 12 41 70,7 26 08 34 76,5 -5,7 0,9
Alface 08 08 16 50 47 12 59 79,7 -29,7 0,6
Bolo 55 13 68 80,9 0 07 07 0 80,9 
O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a

menor entre os não expostos, resultando a maior diferença positiva entre as taxas,
foi o bolo. Neste caso, o risco relativo também é igual a infinito (), pois o
denominador foi nulo. Quando as taxas de ataque não indicam alimentos
relacionados ao surto devem ser considerados outros fatores tais como o quadro
clínico e o período de incubação para a formulação da hipótese do agente etiológico,
e a partir dessa informação verifica-se, no cardápio, qual o alimento com maior
probabilidade de veiculá-lo.
É comum haver nos surtos comensais que não consumiram o alimento
suspeito e ficaram doentes e outros que consumiram e não ficaram doentes. Isso
ocorre pelas seguintes razões:
 Resistência e suscetibilidade do hospedeiro;
 Consumo de porções com doses não infectantes;
 Ingestão de porções não contaminadas do alimento suspeito;
 A pessoa entrevistada não fornece informação adequada por medo,
vergonha ou esquecimento;
 Não ingestão do alimento contaminado, mas uso de pratos ou talheres já
contaminados ao se servir;
 Coincidência de alguns comensais se contaminarem em outro local no
mesmo período;
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 Comensais que por alguma razão querem participar do grupo de doentes
(psicossomático, atestado médico, indenização);
 Erro na definição do caso;
 Erro de registro ao incluir doentes como não doentes e vice-versa.
Esta ação é rotina nos serviços de vigilância frente a um surto de origem

alimentar. Inclusive, muitos trabalhos são publicados no sentido de divulgação das
atividades. Acompanhe um resumo de um artigo publicado na Revista Eletrônica de
Epidemiologia das DTA.
Intoxicação Alimentar em uma Festa de Batizado no Jardim Renzo –

Guarulhos, SP
Resumo – A investigação epidemiológica oportuna de um surto possibilita a

identificação dos casos e quadro clínico, do alimento causador e do agente
etiológico envolvido, bem como dos fatores críticos determinantes, permitindo que
medidas corretas de controle e prevenção sejam tomadas.
Este trabalho tem o objetivo de apresentar os resultados da investigação de
um surto de doença transmitida por alimento, ocorrido em 08/03/2003, em uma
festa de batizado, no Jardim Renzo, município de Guarulhos. Dos 37 convidados,
31 (83,8%) adoeceram, tendo sido identificados vários patógenos nos alimentos
servidos, entre eles, o Staphylococcus aureus, encontrado no bolo branco [TA =
91,3%; RR = 1,28; RA =19,9].
Os principais sintomas foram diarreia (62,2%), seguida de cólica (54,0%) e
vômito (43,2%). Amostras de alguns alimentos envolvidos neste surto foram
encaminhados para o Instituto Adolfo Lutz - Central/SP e para a Seção Técnica de
Laboratório de Vigilância Sanitária, Guarulhos. O encontro de vários patógenos nos
alimentos pode indicar contaminação cruzada dos alimentos, bem como erros na
manipulação e preparação dos mesmos.
FONTE: Takimoto; Lopes: Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por
Alimentos, 2003.
AN02FREV001/REV 3.0
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Além da taxa de ataque existem outros tratamentos estatísticos como a
prova de hipóteses para valores de significância estatística, mediante a comparação
das proporções, em uma tabela de contingência 2 x 2 para cada alimento servido.
Atualmente, softwares com análise estatística vêm sendo muito utilizados pelos
serviços para calcular os indicadores de interesse.
16.4 MEDIDAS DE CONTROLE E ACOMPANHAMENTO
As medidas de prevenção e controle imediatas têm como finalidade

interromper a propagação do surto e evitar que novos episódios ocorram. Algumas
recomendações são citadas pelo Ministério da Saúde:
 Evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos,
distribuídos e comercializados;
 Orientar quanto à mudança no processo de manipulação, produção,
acondicionamento, armazenamento e /ou conservação do alimento;
 Realizar busca ativa de outros casos;
 Manter informada a(s) unidade(s) de saúde ou demais serviços sobre o
andamento da investigação;
 Repassar informações ao público.
 Estimular a notificação dos surtos de doenças transmitidas por alimento;
 Analisar e avaliar a cadeia alimentar dos alimentos envolvidos,
identificando pontos críticos para o controle;
 Manter educação continuada dos profissionais envolvidos no processo de
produção e serviços, com ênfase no Sistema APPCC;
 Estimular a implantação e prática de normas e rotinas referentes ao
assunto;
 Estabelecer e estimular um fluxo sistemático com outras instituições que
fazem parte do processo, como exemplo Secretaria de Agricultura, Universidades,
Secretaria de Educação, Ação Social, Meio Ambiente etc.;
 Realizar retroalimentação do sistema de informação (SINAN);
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21
 Garantir o acesso da população às informações e conhecimentos
necessários à prevenção e controle dos surtos de doenças transmitidas por
alimentos.
Dentre as medidas, a equipe de vigilância também pode realizar atividade
para gerenciamento dos riscos, por intermédio de programas (Programa de
Inspeção Nacional de Indústria Alimentícia; Programa de Monitoramento de
Produtos no Comércio), alteração na legislação; elaboração de Regulamentos
Técnicos. Também pode ser necessária a interdição de estabelecimentos
produtores, cancelamento do registro do produto no Ministério da Saúde e/ou
proibição de fabricação, importação, distribuição e comercialização de produtos, em
caso de risco iminente à saúde (em caráter transitório ou permanente).
Para gerenciamento dos riscos, algumas recomendações são descritas pelo
Ministério da Saúde, que devem constar dos manuais de boas práticas de fabricação
e sistema APPCC:
 Conservar sempre os alimentos de forma correta para que não exista
crescimento bacteriano.
 Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que se
troca de alimento.
 Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confecção dos
alimentos.
 Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a
evitar contaminações cruzadas.
 Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas).
 Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico (determinar vida útil
para as tábuas de polietileno ou usar as de vidro).
 Manipular o menos possível os alimentos.
 Usar pinças ou luvas sempre que necessário.
 Separar alimentos crus de cozidos.
 Descongelar os alimentos sob refrigeração no micro-ondas e nunca à
temperatura ambiente.
 Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas, procedendo a
desinfecção adequadamente.
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22
 Cozinhar sempre muito bem os alimentos, monitorar a temperatura de
cocção.
 Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.
 No caso de trabalhar com sobras, sempre que aquecê-las faça-o muito
bem, em temperatura elevada, para que qualquer microrganismo desenvolvido seja
inviabilizado.
16.5 RELATÓRIO DE INVESTIGAÇÃO DE SURTO
Uma vez concluída a investigação, a equipe envolvida no estudo do surto

deverá avaliar o cumprimento das medidas de controle, observando-se o
comportamento da doença, sua tendência, os resultados laboratoriais e as
informações da equipe. As atividades de vigilância podem ser resumidas no
fluxograma ilustrado a seguir:
FIGURA 7 - FLUXO DA VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DAS DTA
FONTE: Carmo: COVEH/SVS/MS, 2006.
AN02FREV001/REV 3.0
23
Após a avaliação, deve se proceder à divulgação dos resultados e das
recomendações que se fizerem necessárias. Muitos casos são notificados
inicialmente de modo informal pela imprensa. Por isso, a divulgação dos resultados
da investigação do surto é importante. Esta divulgação pode ocorrer sob a forma de
boletins, informes, mídia televisiva ou digital, rádio, etc. no intuito de orientar a
comunidade, esclarecendo-a sobre as causas do surto e medidas preventivas.
Quando houver suspeita de que a contaminação do alimento possa estar
relacionada com a sua origem ou processamento, e o alimento esteja sendo
distribuído ou comercializado em outras localidades, pode haver a necessidade de
desdobramento das ações para outros locais. Neste caso, o surto deverá ser
notificado, pelo meio de comunicação disponível, às autoridades sanitárias locais e
demais níveis hierárquicos do sistema.
O relatório expedido pela equipe de vigilância auxilia na consolidação das
informações acerca do surto (principalmente o agente etiológico e as medidas
adotadas para controle e prevenção), garante o retorno das informações aos
técnicos e setores envolvidos na prevenção e controle de surtos de doenças
transmitidas por alimentos, incluindo as medidas adotadas e/ou previstas para médio
e longo prazo.
16.6 EDUCAÇÃO PERMANENTE
Sabemos, agora, que a investigação de um surto de doença transmitida por

alimento deve ser minuciosa, ser realizada por equipe capacitada que avalia o
contexto, gera resultados e demonstra suas conclusões e recomendações. De um
modo geral, a figura, a seguir, traz a síntese desta importante atividade. Como pode
ser observado na referida figura, as medidas de orientação por meio de ações
educativas são essenciais.
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24
FIGURA 8 - ROTINA (RESUMO) PARA ACOMPANHAMENTO DAS DTA
A educação em saúde se constitui em um exercício de recuperar as práticas

existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a prevenção e controle
das doenças, diminuindo o impacto dos agravos na população. Deve envolver todos
aqueles que possam contribuir na prevenção e na solução do problema, tais como:
as organizações governamentais (educação, agricultura, comércio, indústria,
recursos hídricos, meio ambiente, turismo e defesa do consumidor), as não
governamentais, a sociedade civil organizada (sindicatos, associações, conselhos,
igrejas, outros movimentos da sociedade civil) e as entidades privadas.
As pessoas, normalmente, percebem um risco de forma absoluta, ou seja,
consideram determinada situação como segura ou não segura. Também avaliam de
forma particular quais são os níveis aceitáveis de um risco, com frequência, de
acordo com as ideias de seu grupo, de sua comunidade. Por vezes, o nível de um
risco considerado aceitável pela análise técnica de risco pode ser percebido como
alarmante pela população, da mesma forma que o inverso pode ocorrer,
dependendo das características socioculturais daquela comunidade.
Uma informação sobre determinado perigo é julgada pelas pessoas de
acordo com estas características, incluindo emoções, valores e interesses. A
literatura mostra que primeiro o indivíduo toma conhecimento do problema, sentindo
urgência para encontrar soluções (“devo mudar o hábito agora!”).
Em seguida, o indivíduo busca opções de solução para o problema, mas
enfrenta situações de reação e resistência, com conflito na escolha entre opções
(“se nosso restaurante é tradicional, de família, e sempre cozinhamos desta forma,
por que devo mudar agora?”), até que haja aceitação em um nível intelectual e a
AN02FREV001/REV 3.0
25
decisão final por meio de julgamentos morais e avaliações tanto emocionais como
intelectuais (“a mudança não será boa apenas para prevenir doenças no cliente,
mas para que minha empresa seja reconhecida como um serviço de qualidade”).
Para a adoção de um novo comportamento, é necessário estímulo. Muitos
programas educativos conseguem informar e alertar as pessoas sobre a
necessidade de um novo comportamento, mas não conseguem convencê-las a
adotá-lo. Outro desafio é a manutenção do comportamento.
A adesão a uma medida de gerenciamento de risco é influenciada por
fatores como mencionado anteriormente: condição socioeconômica, normas sociais,
grupos de referência, cultura e coerção social, entre outros. O trabalho educativo
deve extrapolar o campo da informação, considerando a integração entre valores,
costumes, modelos e símbolos sociais que resultam na conduta humana.
Além de despertar o interesse para o assunto, a estratégia metodológica
deve ser estimulante para que o manipulador incorpore novos hábitos em sua
prática. É necessário um esforço multissetorial constante entre as esferas de
governo, instituições de ensino, prestadores de serviços, manipuladores e
consumidores, com o propósito não somente de proteção, mas de promoção da
saúde.
Além da capacitação desenvolvida pelo Ministério da Saúde, em parceria
com as Secretarias de Saúde, citadas anteriormente, onde os profissionais da saúde
pública, envolvidos nos órgãos de vigilância sanitária, epidemiológica e laboratórios,
recebem capacitação para prevenção e controle das DTA (curso de VE-DTA), há
que se considerar a iniciativa de entidades de serviços, polos de desenvolvimento
nacionalmente reconhecidos, como SEBRAE, SENAI, SENAC, SESI, SESC, em
parceria com a ANVISA, desenvolvem programas como, por exemplo, o Programa
Alimentos Seguros (PAS), nos segmentos campo, mesa, indústria, distribuição,
transporte e educação, onde de 1998 a 2008, foram realizados mais de 500 cursos
de capacitação em boas práticas para micro e pequenas empresas no segmento
mesa, bem como ambulantes, quiosques, barracas e baianas.
Também foram realizados mais de 120 cursos de formação de consultores
nos diversos segmentos e 20 cursos de multiplicadores. Ou seja, há um número de
profissionais, empresários e manipuladores engajados em aplicar as boas práticas
de fabricação e sistema APPCC, para atender adequadamente à legislação vigente
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26
e otimizar a visibilidade de sua empresa, pelo comprometimento com a qualidade do
alimento produzido. Mas, ainda há muito trabalho pela frente – o mercado de
alimentos está em constante expansão e todas as regiões do país devem ser
acompanhadas no sentido de proporcionar qualidade com vistas à saúde pública.
Vamos ao trabalho!
--------------------FIM DO MÓDULO IV-------------------
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---------------------FIM DO CURSO!-------------------
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