CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO LUCAS

AFYA
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Luiz Matheus Matias de Mello

Maria Eliane dos Santos
Rafael Sanginez
Tatiane da Luz Silva

RELATÓRIO
ESPÉCIES QUÍMICAS, FÍSICAS E SENSORIAIS, NA MANIPULAÇÃO E COCÇÃO DE
ORIGEM ANIMAL

Profa. Sandra Maciel Faria

Porto Velho-RO/Abril de 2022

 LUIZ MATHEUS MATIAS DE MELLO
MARIA ELIANE DOS SANTOS
RAFAEL SANGINEZ
TATIANE DA LUZ SILVA

RELATÓRIO
ESPÉCIES QUÍMICAS, FÍSICAS E SENSORIAIS, NA MANIPULAÇÃO E COCÇÃO DE
ORIGEM ANIMAL

Trabalho avaliativo apresentado na disciplina de Alimentos de Origem Animal, do curso de

Nutrição no Centro Universitário São Lucas-Afya, como requisito parcial à obtenção de aprovação
na disciplina.
Orientadora: Profa. Sandra Maciel Faria

Porto Velho/Abril-2022
INTRODUÇÃO

Os alimentos de origem animal são todos os alimentos de origem direta ou indireta dos animais.
Inclui nesse grupo alimentos como mel, leite, ovos, carnes, queijo, entre outros. Esses alimentos são
uma fonte importante de nutrientes na dieta humana, revelando um papel cada vez mais importante
na nutrição do futuro.

Um dos cuidados que se deve ter com os alimentos de origem animal é a forma de manipulá-
los. Isso porque quando manipulados ou armazenados de forma incorreta, os alimentos podem ser
contaminados por bactérias e causar grandes complicações ao organismo do ser humano.

Conforme Evangelista (2008), é de extrema importância introduzir programas de treinamento

e conscientização aos manipuladores sobre higiene alimentar e formas de se evitar o desenvolvimento
microbiano.

Outro fator importante é a forma de cocção dos alimentos de origem animal, definindo sabores,
aromas e texturas diversas ao alimento manipulado. Dentre os vários métodos de cocção, podemos
citar os alimentos de origem animal que podem ser preparados grelhados, assados, aferventado,
defumados, salteados e outros.

Conforme nos apresenta Lefaucher (2010) apud Martinez (2018), o preparo dos alimentos a
partir de tecidos animais em nível industrial e doméstico é diversificado, reconhecendo tendências
regionais e hábitos alimentares de diferentes culturas. Sob o aspecto tecnológico, a estrutura protéica
e as suas propriedades determinam o valor nutricional, as características sensoriais (sobretudo de
textura e cor), como se comporta nos diferentes métodos de cocção e conservação, assim como as
transformações bioquímicas e perda de sucos intersticiais.

Este trabalho tem o propósito de relatar as experiências de manipulação e cocção de alimentos

de origem animal.
2 OBJETIVO

Este relatório tem o objetivo de relatar o processo de manipulação e cocção dos alimentos de
origem animal apresentados em 3 (três) aulas práticas realizadas em laboratório da disciplina de
Alimentos de Origem Animal.

2.1 Objetivos Específicos

• Relatar as experiências da aula 1, com a manipulação e cocção do fígado de boi, coxão duro
de boi, peito e sobrecoxa de frango e dessalga de charque e carne seca;
• Relatar as experiências da aula prática 2; e
• Relatar as experiências da aula prática 3;

3 DESENVOLVIMENTO E RESULTADO

3.1 Aula 1

3.1.1 BIFE DE FÍGADO

1ª AULA: No dia 07/03/2022 foram executados no laboratório de técnica dietética o

experimento com 3 bife de fígado de boi. E foram submetidos a três formas de preparos, ambos em
metodo de cocção de frituras:
• bife de figado com vinagre,
• bife de figado com mostarda e
• bife de figado no leite,

1- Primeiro experimento: foi bife de fígado com vinagre Para tal cocção foi usado 140g de
bife de figado de boi com seguintes preparo e manipulações descritas no roteiro disponibilizado pela
professora Sandra Maciel. Para tal preparo usou-se 140g de bife e figado cru, 1 dente de alho,10g de
cebola de cabeça branca e uma colher chá de vinagre. O bife de fígado foi temperado com alho
mascerado, o vinagre, sal e em seguida o deixou por 5 minutos descanso para realça bem o sabor,
pegouse uma frigideira para fritura e adicionou-se as colheres de chá de azeite e deixou aquecer. Após
o azeite aquecido, foi colocado os bifes fritarem por um período de aproximadamente 5 minutos. O
resultado foi de um bife levemente dourado e suculento.

2- Segundo experimento: foi usado 140 gramas de bife de fígado bovino, 10 gramas de cebola
branca de cabeça, 1 dente de alho e 1 colher chá de mostarda. O bife de figa de boi foi temperado
com o alho mascarado, sal e deixado descansar por 5 minutos. Após esse tempo, foi colocado em uma
frigideira para fritura com duas colheres de azeite. Após apresentar uma coloração levemente dourada,
foi acrescentada uma colher de mostarda e finalizado o preparo.

3- terceiro experimento: bife de fígado de boi - temperado com leite. Foi usado pré preparo 180
gramas de bife de fígado de boi, 200 ml de leite, que após 2 horas de descanso foi mergulhado no
leite e entregue aos alunos no laboratório de técnica dietética pela professora Sandra Maciel, para
continuidade e finalização do preparo. Após 2 horas de descanso no leite, foi usado como tempero 1
dente de alho , 10 gramas de cebola branca e sal. O bife de fígado de boi foi temperado com 1 dente
de alho macerado, sal e reservado por 5 minutos. Após esse tempo, foi colocado duas colheres de
azeite na frigifeira, e após aquecido, colocado o bife para fritar ao ponto de quase dourado, finalizado
o processo de cocção.

ESCALA
Nome da Peso inicial Peso Final Rendimento Sabor Maciez Aceitab.
preparação (g) (g) (%)
Fígado bovino com 163,6g 120g 73% 5 4 5
vinagre

Fígado bovino com 169,2g 125g 74% 5 4 5

mostarda
Fígado bovino com 213g 150g 70% 5 5 5
leite

3.1.2 COXÃO DURO E CONTRA-FILÉ

Foram utilizados os seguintes tipos de carne: coxão duro e contrafilé. Os métodos utilizados
para o amaciamento foram:

1. carne normal sem nenhuma modificação;

2. carne com amaciamento mecânico (utilizando batedor de carne para a quebra de
fibras dos 2 lados da carne);
3. Carne amaciada com a papaína (uma substancia que provém do mamão); e
4. Carne amaciada com o amaciante industrial.

Para a cocção de todos os métodos foi utilizado um padrão de ingredientes: Sal, alho e óleo.
Para a realização das diferentes técnicas de cocção e de amaciamento da carne foram
utilizados materiais como faca, frigideira, garfo, prato, espremedor de alho, batedor de carne e tábua
de corte e os equipamentos utilizados foram balança e fogão.

Métodos: Padrão(1) e com batedor(2).

As carnes foram recebidas em corte para bifes, foram temperados com sal e 3 dentes de alho
macerados. Na amostra 1, Os bifes foram temperados com sal e alho macerado foi diretamente
colocado em frigideira para serem fritos com óleo até que ficassem dourados em ambos os lados, por
3 minutos.

. Na amostra 2, os bifes foram temperados e foram amaciados de ambos os lados com batedor para
carnes. Após esta etapa os bifes foram fritos em frigideira, com óleo até que ficassem dourados em
ambos os lados, por 3 minutos.

Métodos: Com papaína(5) e Amaciante industrial(6).

 05. - 1 colher de vinagre
- 80g coxão duro
- 41g de mamão (com casca)
- Alho e sal

5 minutos de cocção

06. - 80g coxão duro

- 1,1g tempero (amaciante industrial)
- Alho e sal
5 minutos de cocção

Na amostra 1, a carne foi temperada, com todos os temperos e colocada em um recipiente

por 10 minutos antes da cocção. Após isto foi tirado o excesso de mamão da carne e colocada em
uma frigideira com um fio de óleo em fogo médio apropriado para fritar até ficar dourada dos dois
lados da carne.
Na amostra 2, a carne foi temperada, com todos os temperos e colocada em um recipiente
por 10 minutos antes da cocção. Após isto foi colocada em uma frigideira com um fio de óleo em
fogo médio apropriado para fritar até ficar dourada dos dois lados da carne.

ESCALA
Processos Peso Tempo Peso Rendimento Fator Maciez Aceitabilidade
inicial de final (%) cocção
(g) cocção (g) (%)
5. Com 91,3g 5min 55g 60% 0,6 5 4
papaína
6. 85,2g 5min 60g 70% 0,7 5 3
Amaciante
industrial

3.1.4 DESSALGA DO CHARQUE E CARNE SECA

O objetivo desta experiência foi avaliar o tratamento de dessalga, buscando determinar se este
procedimento é o mais adequado e seguro. O jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a
partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto
cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de
dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode
ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento
da atividade de água.

Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população
quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. Relato da prática Método: 1 colher de sal p/
250g de charque (para ambas as amostras) A charque foi cortada em cubos com cerca de 7cm. Em
seguida foi colocada em uma panela com uma quantidade suficiente para cobrir a carne. Foi
acrescentado 1 colher de sal. A panela foi levada ao fogo e permaneceu em fogo alto por poucos
minutos somente até a água levantar fervura e formar bolhas e em seguida subir uma espuma branca.
Após isso, o fogo foi rapidamente desligado e a água foi desprezada. Na etapa seguinte esta carne foi
levada à panela de pressão, foi acrescentada cerca de 400ml de água. Em seguida a carne cozinhou
na pressão durante 15 minutos.

A operação de dessalga, embora seja uma etapa necessária para a retirada do excesso de sal
para a posterior utilização da carne no preparo de pratos à base desse ingrediente (CORREIA &
BISCONTINI, 2003), pode ser uma etapa crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos, pela redução do sal e aumento da atividade de água e umidade. Durante
o processo de fabricação do jerked beef, ocorrem, simultaneamente, dois fenômenos de transferência
de massa em contra-fluxo. Ocorre difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e difusão
do sal entrando na carne, com consequente diminuição da umidade, aumento no teor de sal e redução
da atividade de água (SABADINI et al., 2001; MOLINA-FILHO et al., 2006).

A utilização de nitritos e nitratos como aditivos tem por objetivos preservar a cor vermelha da
carne (reage com as proteínas do grupo heme), inibir a oxidação (previnem a rancificação e o “flavor”
requentado), e obter ação antimicrobiana (ARAÚJO, 1995). O objetivo da aplicação de nitrato e
nitrito de sódio, além da proteção botulínica (LARA et al, 2003), é melhorar a aparência do jerked
beef em relação ao charque, conferindo ao mesmo tempo coloração avermelhada característica dos
produtos curados. O efeito antioxidante é outra propriedade do nitrito de sódio (YOUSSEF et al.,
2011). Para alcançar o efeito antibotulínico, utiliza-se da interação entre nitrito e cloreto de sódio
envolvidos no processo de cura.

A legislação em vigor determina que a quantidade máxima permitida de nitrato e nitrito (de
sódio ou potássio) em alimentos cárneos secos e curados deve ser de até 150 ppm (BRASIL, 1998a).
No entanto, as análises realizadas no jerked beef, por diversos laboratórios oficiais, têm revelado
concentrações inferiores a 8-10 ppm de nitrito de sódio, portanto muito abaixo do máximo permitido
pela legislação (FAYRDIN, 1998). Resultados semelhantes foram encontrados por PINTO et al. (2006)
e YOUSSEF et al. (2011), que constataram a presença de 8,6 ppm e 4,04 ppm de nitrito de sódio,
respectivamente, em amostras de jerked beef. Esses resultados indicam que a quantidade de nitrito
no jerked beef é considerada segura para a saúde do consumidor.
 Imagem 1: Charque Imagem 2: Charque

3.2 Aula 2

2ª AULA: No dia 07/03/2022 foram executados no laboratório de técnica dietética o experimento

com peito e sobrecoxa de frango. E foram submetidos em método de cocção de frituras (empanados).

3.1.3 PEITO E SOBRECOXA DE FRANGO

Foi fornecido para experimento as amostras de peito e sobrecoxa de frango, para fazer a
técnica de cocção em submersão ao óleo quente. De acordo com o que foi proposto em aula de prática,
observamos e aferimos a temperatura da peça do experimento, verificamos sua textura, aparência,
sabor, rendimento e sua absorção do óleo.
Na prática, em laboratório de dietética disponibilizados todos os equipamentos e utensílios,
pesamos individualmente as amostras para este experimento. E nos apropriamos dos seguintes
utensílios e ingredientes disponibilizados dentro do laboratório visto no texto abaixo

1) Experimento peito de frango empanado

Para o experimento foi usado uma frigideira,110g de peito de frango, 1 dente de alho, sal, óleo,
farinha de rosca, trigo e um ovo. O peito de frango foi temperado com sal e um dente de alho amassado
e descansou a parte, e no seguinte passo misturou-se 1 ovo batido, e misturou ao peito de frango e
logo em seguida foi empanado e imersos e óleo quente para frita.
Após alguns minutos foi retirado da frigideira e posto em um prato com Papel toalha. E para
finalizar foi usado uma colher de sola de mostarda misturado com a metade de um limão.

2) Experimento coxa de frango empanado

Para o experimento foi usado uma frigideiras, 284g de coxa de frango, 1 dente de alho, sal,
óleo, farinha de rosca, trigo e 1 ovo. A coxa foi temperado com sal e um dente de alho amassado e
descansou a parte, E no seguinte passo misturou-se 1 ovo batido e misturou-se a coxa, e logo e
seguida foi empanado a coxa de frango e imerso em óleo quente para fritar. Após alguns minutos foi
retirado da frigideira e posto em um prato com Papel toalha.
Anotados os dados do excesso de óleo, transferimos o experimento para degustação de toda a turma
ali presente, as quais foram avaliados os dados de textura e sabor.

*Escala: *Maciez: 1 duro; 2 pouco macio; 3 macios; 4 muito macio. *Suculências: seco, úmido; ao
ponto *Sabor: bom (b); regular (r), excelente (e) *Sal: adequado (a); pouco (p); muito (salgado) (sal)

Sabor Cor Sal Maciez

B N/A A 4

Imagem 3: Coxa de frango Imagem 4: Fritura de frango

Imagem 5: Frango empanado Imagem 6: Frango empanado com mostarda

3.3 Aula 3

Aula 3 – pescados
Bolinho de bacalhau
Peso inicial 360g
Peso final 590g
Fator de correção 310g
Indicador de conversão 1,6
Rendimento 163%
Porção 3 porções de 5
unidades
Peso inicial do óleo 350 ml
Peso final do óleo 272 ml
Peso de óleo absorvido pelo papel 5ml
% de absorção de óleo 12%

ESCALA-BOLINHO DE BACALHAU
sabor cor sal maciez
R 4 MSAL 2

Imagem 7: Preparo bacalhau Imagem 8: Preparo bolinho de bacalhau

Imagem 9: Preparo bolinho de bacalhau Imagem 10: Preparo bolinho de bacalhau

Imagem 11: Bolinho de bacalhau

ESCALA MANJUBINHA
Aspecto/cor Sabor Sal
4 B P

Imagem 12: Manjubinha

Imagem 13: Preparo da manjubinha

Imagem 14: Preparo da manjubinha

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS

aula 1

Amaciamento de carne

Na amostra 1, Carne boa temperos (a papaína não afeta no sabor da carne), e muito macia devido a
papaína que está presente no mamão que faz o rompimento do colágeno que ocorre no tecido
conectivo e nas proteínas contrateis, no qual a papaína hidrolisa as proteínas solúveis da carne, e
degrada a elastina da mesma.
Na amostra 2, Carne mal avaliada na aula pela turma ela estava macia, porém, devido a alteração no
sabor da carne que o amaciante industrial deu por causa de muitos componentes químicos presentes
no amaciante e a rotulagem do produto não informar devidamente a quantidade exata para cada g/kg
de carne.
Aula 2

Peito de frango empanado

O frango constitui-se de carne branca e é o mais comum das aves e pode ter sua classificação
em quatro tipos, conforme o tamanho e idade da ave. Pode ser consumido em várias cocções como,
por exemplo: assados, fritos ou ensopado e para melhor aproveitamento da ave é aconselhável fazer
um prato de preparação mista com os pedaços pequenos (canja, croquete, pastelão) e servi-los
separadamente os pedaços mais grandes em porções individuas. O método fora julgado entre a
maioria como um pouco cru no meio e com pouco sal, necessitando de coração. E referente a ao
experimento 2 foi pontuado que está de bom agrado ,referindo se ao tempero e macias.
 REFERÊNCIAS

EVANGELISTA, José. Tecnologia em alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

LEFAUCHEUR, L. (2010), apud MARTINEZ, Mateus Saurin, (2018). Efeito do processamento

térmico na digestibilidade protéica de carnes: Revisão. Rio Grande do Sul: FURG, 2018.