Boas Práticas de Higiene na Restauração

CONTEÚDOS
INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
AMOSTRA TESTEMUNHA
PERIGOS ALIMENTARES
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
ZONA DE PERIGO
HIGIENE PESSOAL
FARDAMENTO
HIGIENE DAS MÃOS
LAVAGEM DAS MÃOS
ESTADO DE SAÚDE
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
RECEÇÃO DE MERCADORIAS
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZENAMENTO A FRIO
CONTEÚDOS
PREPARAÇÃO
DESCONGELAÇÃO
CONFEÇÃO DE ALIMENTOS
CONTROLO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA
ARREFECIMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ARREFECIDOS NO FRIO
EMPRATAMENTO
SERVIÇO (SALA)

SISTEMA HACCP: DOS PRÉ-REQUISITOS AO SISTEMA HACCP

PRINCÍPIOS HACCP
 INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR

Higiene alimentar Segurança alimentar

Todas as condições e medidas necessárias para Garantia de que os alimentos não provocarão danos
garantir a segurança e adequação dos alimentos, ao consumidor, quando sejam preparados ou
em todas as fases da cadeia alimentar. ingeridos de acordo com a sua utilização prevista.
 INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Doenças de origem alimentar

Doenças de origem Infeção alimentar

Ingestão de alimentos contaminados com microrganismos vivos
alimentar

Intoxicação alimentar
Ingestão de alimentos contaminados com produtos químicos (ex.
toxinas – químicos libertados por bactérias, produtos de limpeza,
pesticidas, herbicidas, entre outros)
INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Doenças de origem alimentar
Amostra testemunha

Período de
A amostra testemunha consiste em reservar cerca
de 150g da(s) refeições servidas, de modo a incubação
poderem ser analisadas em caso de suspeita de Intervalo de
uma toxinfeção alimentar com origem em tempo que
determinado estabelecimento. decorre entre a
ingestão do
Estas amostras devem ser preservadas por um alimento
período de 72 horas a temperaturas de contaminado e o
refrigeração (T: 1oC a 4oC).
aparecimento de
sintomas.
INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Perigos alimentares
Perigo alimentar
Químicos Físicos Biológicos
Qualquer agente
Pedras, Vidros,
Pesticidas
Madeira
Bactérias biológico ou químico,
matéria-estranha, ou
Materiais de
Herbicidas
embalagem
Parasitas outra substância
adicionada sem
Aditivos alimentares Objetos de adorno Bolores
intenção aos
alimentos que possa
Produtos de limpeza Insetos Vírus
comprometer a
Materiais segurança e a
Toxinas pertencentes a Fungos
equipamentos adequação dos
mesmos.
INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Perigos alimentares
Contaminação cruzada
Medidas preventivas
 Separar eficazmente alimentos crus e confecionados, no tempo (intervaladas por
uma operações de limpeza e desinfeção eficaz) ou, fisicamente (por exemplo, criar
zonas de preparação distintas);
 Lavagem obrigatória de mãos entre diferentes tarefas;
 Possuir recipientes para o lixo com abertura por pedal e;
 Atribuir um código de cores às tábuas de corte, entre outras.
 INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Perigos alimentares
Contaminação cruzada

Os perigos alimentares
Veículos
podem ser transferidos
Manipulador de uns alimentos para
Alimentos contaminados os outros, seja por
Animais domésticos contato direto ou
Pragas
através de
Mãos dos manipuladores
Tábuas de corte manipuladores de
Superfícies alimentos, utensílios,
Utensílios bancadas de trabalho
ou através do ar.
INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Marcha em frente

Consiste em garantir
que os alimentos
percorram um
circuito sequencial, a
fim de evitar
cruzamentos entre
alimentos em
diferentes etapas de
preparação e,
alimentos e louça
suja e/ou resíduos.
INTRODUÇÃO À SEGURANÇA ALIMENTAR
Zona de perigo
A zona de perigo consiste
no intervalo de
temperaturas entre os
5 oC e os 60 oC
caracterizada por permitir
um rápido crescimento de
microrganismos, como tal,
o tempo de
permanência máximo
recomendado para os
alimentos perecíveis nesta
zona são 2 horas.
 Manipulador de
alimentos
HIGIENE PESSOAL
Qualquer pessoa
que manuseie
diretamente
 Limpeza pessoal (higiene das mãos, cortes e feridas alimentos,
embalados ou não,
protegidas, fardamento adequado e limpo, proteção para o
equipamentos e
cabelo, sem perfumes)
utensílios
 Comportamentos (não fumar, cuspir, mascar ou comer, alimentares ou
superfícies em
espirrar ou tossir sobre os alimentos e não utilizar adereços
contato com
pessoais)
alimentos, que
 Modos de operação adequados (os deva por isso
manipuladores devem optar sempre por uma atitude preventiva) cumprir os
requisitos de
higiene alimentar.
HIGIENE PESSOAL
Fardamento
Cozinha: Sala:
- proteção para a totalidade - cabelo aparado ou
do cabelo; apanhado, consoante o
comprimento;
- jaleca (preferencialmente
com molas – fácil abertura e - camisa/camisola/polo
caso de queimadura); exclusivo para o local de
- calças; trabalho;

- sapato fechado à frente - calças ou saia do uniforme

com proteção e sola de pré-definido pelo
borracha/antiderrapantes; estabelecimento;
- sem adornos pessoais. - sapato fechado e sola de
borracha/antiderrapante.
 HIGIENE PESSOAL
Higiene das mãos
A higiene das mãos é um fator preponderante para a minimização de contaminações cruzadas.

Quando lavar:
- Quando se inicia uma tarefa;
- Após utilização os sanitários;
- Após manipular alimentos crus;
- Após operações de limpeza/manuseamento de químicos;
- Após manusear dinheiro;
- Após manusear resíduos;
- Após manusear a cara e/ou cabelos.
HIGIENE PESSOAL
Higiene das mãos
Lavagem das mãos

 Áreas frequentemente esquecidas na lavagem

 Áreas raramente esquecidas na lavagem
 Áreas nunca esquecidas na lavagem
HIGIENE PESSOAL
Estado de saúde
Qualquer pessoa que manipule alimentos e que tenha contraído, ou suspeite ter
contraído, doença contagiosa, ou sofra de doença de pele, doença do aparelho
digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre, inflamação da garganta, do
nariz, dos ouvidos ou dos olhos, não deve trabalhar diretamente com alimentos
e/ou equipamentos que entrem em contato direto com alimentos

⇓
Deve informar imediatamente o responsável do estabelecimento.

Feridas e cortes
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Receção de mercadorias
Ao nível da segurança alimentar torna-se uma etapa fundamental para não permitir a
entrada de produtos inseguros(…)aliás esta questão é reforçada na legislação europeia –
Regulamento (UE) n.º 852/2004 de 29 de abril, a qual se passa a citar:

“Um operador do setor alimentar não deve aceitar matérias-primas nem

ingredientes para além de animais vivos, nem quaisquer outras matérias utilizadas
para a transformação dos produtos que apresentem ou que se possa razoavelmente
esperar que apresentem contaminação por parasitas, microrganismos patogénicos ou
substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou substancias estranhas na medida
em que, mesmo depois de ter aplicado higienicamente os processos normais de triagem
e/ou preparação ou transformação, o produto final esteja impróprio para consumo
humano.”
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Receção de mercadorias

Principais parâmetros a verificar aquando a receção de produtos

alimentares, no âmbito da segurança alimentar:
- Higiene do veículo de transporte;
- Estado da embalagem;
- Rotulagem (completa: lote, ingredientes, validade, … e legível);
- Características organoléticas, quando aplicável (cor, cheiro, textura, …);
- Temperatura, quando aplicável (refrigerados e congelados).
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Armazenamento
O armazenamento das matérias-primas tem como principal objetivo garantir que os produtos
alimentares não sofram alterações enquanto se encontram em stock, por esse motivo é
extremamente importante respeitar o modo de conservação exigido pelas características do
produto e/ou as especificadas pelo fabricante.
Nas diferentes tipologias de armazenamento existem regras específicas, contudo o FIFO
ou PEPS é uma regra primordial a considerar em todas, no que à rotação de stocks diz
respeito.

FIFO  First In Fisrt Out

PEPS  Primeiro a Entrar Primeiro a Sair
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Armazenamento
Armazenamento à temperatura ambiente

Regras e procedimentos:
- Não colocar produtos em contato direto com o pavimento;
- Não colocar produtos encostados à parede;
- Agrupar produtos por famílias;
- Manter a rotulagem de origem;
- Nas despensas do dia: remover embalagens secundárias;
- Não são permitidas embalagens de madeira.
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Armazenamento
Armazenamento a frio
Regras e procedimentos comuns à refrigeração e armazenamento a temperaturas de congelação:
- Monitorizar e registar as temperaturas das câmaras pelo menos duas vezes por dia;
- Em caso de avaria o operador deve afixar a informação de modo a minimizar a abertura da câmara;
- Manter as portas abertas o mínimo tempo possível;
- Armazenar os produtos afastados das paredes, de modo a permitir uma correta circulação de ar frio
entre os produtos alimentares;
- Não sobre capacitar o equipamento, de modo a permitir a circulação de ar frio entre todos os produtos;
- Acondicionar corretamente os produtos de modo a evitar a ocorrência de contaminações cruzadas e
diretas.
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Armazenamento
A contaminação cruzada de Armazenamento a frio
microrganismos patogénicos de Armazenamento em refrigeração
produtos crus para alimentos
prontos a consumir ocorre
frequentemente nos frigoríficos.
Portanto, os alimentos crus, Temperatura genérica: 1oC a 4 oC
particularmente carne, aves, ovos, Existem exceções, para as quais
peixe e marisco, devem ser deverão ser tidas em conta as
estritamente separados dos tipologias dos produtos e as
alimentos preparados, de especificações dos
fabricantes/fornecedores.
preferência utilizando
equipamentos diferenciados.
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Armazenamento
Armazenamento a frio
Armazenamento em refrigeração

- Sempre que possível, utilizar equipamentos diferenciados para produtos

de natureza diferentes e ou em diferentes fases de preparação;
- Não são permitidas embalagens de cartão (absorvem humidade e
constituem um bom suporte para o desenvolvimento de microrganismos);
- Os produtos devem encontrar-se sempre tapados e identificados
(rotulagem de origem ou, data de preparação).
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Armazenamento
Armazenamento a frio
Armazenamento a temperaturas de congelação

Não é permitida a Temperatura: ≤ - 18 oC

congelação de produtos Existem exceções, para as quais deverão
frescos em equipamentos ser tidas em conta as tipologias dos
de conservação de produtos e as especificações dos
congelados. fabricantes/fornecedores

A congelação em câmaras de conservação de congelados é lenta e favorece o aparecimento de cristais de gelos de

grandes dimensões os quais favorecem a perda de qualidade dos alimentos congelados, nomeadamente,
desidratação, perda de valor nutricional e alteração da sua textura (devido à danificação das estruturas celulares).
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Algumas regras a reforçar nesta etapa são: Preparação
 Minimizar a contaminação cruzada (utensílios, manipuladores, espaços de trabalho);
 Minimizar o tempo de permanência dos produtos alimentares perecíveis à
temperatura ambiente, se for necessário, executar algumas tarefas em diferentes
fases;

 Legumes e/ou fruta para salada em cru: assegurar a desinfeção

adequada;
 Utilizar luvas descartáveis para manipular alimentos que são consumidos em cru;
 Demolha de bacalhau e leguminosas secas em ambiente refrigerado.
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Descongelação

Em refrigeração Em água corrente Em microondas

Temperatura: 1o a 4oC Temperatura da água ≈ 20oC
Tempo ≤ 72 horas Tempo ≤ 4 horas

Sobre uma grelha para escoar os Os produtos devem estar embalados, Apenas quando os produtos se
líquidos resultantes da não podem estar em contato com a destinam a confeção imediata
descongelação água onde estão imersos

Quando finalizado o processo de descongelação os produtos devem ser consumidos num período
de 24 horas, salvo indicação contrária do fabricante.
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Confeção de alimentos

A temperatura genérica de segurança

considerada para o processo de confeção é 75 oC,

contudo o processo de confeção a baixas
temperaturas poderá ser um processo viável e
seguro desde que seja tomado em consideração o
binómio tempo-temperatura.
Nota: Validação do processo de
confeção - análises microbiológicas
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Confeção de alimentos
Frituras
Os óleos de fritura sofrem alterações químicas quando
expostos a altas temperaturas, formando-se compostos
polares, substâncias cancerígenas.
O teor de compostos polares formados devem ser
monitorizados com uma periodicidade adequada à utilização
do óleo, é objetivo garantir-se que os óleos não
ultrapassem um limite de 25 % de compostos
polares.
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Arrefecimento
Conservação de alimentos arrefecidos no frio
Tendo em mente o conceito de zona de perigo, o processo de arrefecimento de alimentos
confecionados deve ser inferior a 2 horas.

60 oC  10 oC
Os produtos alimentares confecionados arrefecidos e mantidos a temperaturas de refrigeração (1oC a
4 oC) podem ser conservados por um período máximo de 5 dias, incluindo o dia de confeção e o dia de
consumo, desde que seja assegurada a manutenção contínua da temperatura de conservação.
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Empratamento

O processo de empratamento deverá ocorrer em

condições de higiene rigorosas e deve ser o
mais breve possível.

os alimentos não deverão

Durante o empratamento,
ser manuseados diretamente com as mãos, para
o efeito deverão ser utilizadas luvas descartáveis, pinças, garfos
ou outros utensílios.
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Serviço (Sala)
As operações de manipulação de alimentos pelos colaboradores
de sala são por norma tarefas simples contudo, contemplam na
maioria, produtos prontos a consumir, como por exemplo:
•Corte de pão;
•Corte de frutas para bebidas e/ou;
•Empratamento de couverts.

Assim sendo, é importante assegurar que estas tarefas são

realizadas com elevados níveis de higiene, devendo os
colaboradores fazer uso de luvas descartáveis para o efeito ou,
recorrerem ao uso de pinças e outros utensílios, sempre que
possível.
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Serviço (Sala)
Existem procedimentos ao nível da higiene no serviço de sala
que merecem destaque, nomeadamente:
 Não manusear dinheiro e em seguida alimentos, sem proceder à lavagem e
desinfeção das mãos;
 Não colocar os dedos no interior de loiças, como pratos e copos;
 Pegar nos utensílios apenas pelo cabo (colher, facas, garfos);
 Limpar/secar loiça com panos exclusivos para esse efeito e em prefeito estado
de higiene;
 Distinguir os panos/materiais de limpeza utilizados para o interior do balcão e
mesas de clientes.
SISTEMA HACCP: DOS PRÉ-REQUISITOS AO
SISTEMA HACCP
Medidas preventivas de suporte de segurança alimentar
Estas medidas podem ser agrupadas em 8 domínios distintos.
 Avaliação de fornecedores / Controlo de matérias-primas;
 Plano de Higienização;
 Higiene do Pessoal – manual de Boas Práticas de Higiene;
 Controlo da qualidade da água;
 Plano de controlo de pragas;
 Gestão de resíduos;
 Layout das instalações e equipamentos;
 Formação.
SISTEMA HACCP: DOS PRÉ-REQUISITOS AO
SISTEMA HACCP

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

 SISTEMA HACCP: DOS PRÉ-REQUISITOS AO
SISTEMA HACCP
a) Identificação de perigos; 7 Princípios HACCP
b) Identificação dos pontos críticos de controlo;

c) Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo

d) Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;

e) Estabelecimento de medidas corretivas;

f) Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas

nas alíneas a) a e) funcionam eficazmente e;
g) Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de

demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas alíneas a) a f).