RESPONSABILIDADE

TÉCNICA DO
NUTRICIONISTA

Guia para
Orientação
Profissional
CONSELHO REGIONAL DE
NUTRICIONISTAS – 4ª REGIÃO
COORDENAÇÃO CÂMARA TÉCNICA DE ALIMENTAÇÃO
COLETIVA (CTAC)
Marta Moeckel Amaral Lustosa

CONSELHEIROS CTAC
Karla Patrício Carvalho
Lilian Gullo de Almeida
Lúcia França Santos
Wanessa Natividade

COLABORADORES CTAC
Jane Marques Justo
Kátia Alessandra Mendes da Silva
Natália Rúbia de Souza Lima
Maria José Magno

PRODUÇÃO: AGÊNCIA ENTREMEIOS COMUNICAÇÃO

Projeto gráfico e diagramação: Lineu Blind Ribeiro
Edição: Sergio Del Giorno
 SUMÁRIO
CAPÍTULO I
ORIGEM E CONCEITUAÇÃO DA
RESPONSABILIDADE TÉCNICA........................................................ 05
1. BREVE HISTÓRICO DA PROFISSÃO DO NUTRICIONISTA...................................................... 05
2. OS 40 ANOS DO CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS.......................................... 06
3. ORIGEM E CONCEITUAÇÃO DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA......................................... 07

CAPÍTULO II
CRITÉRIOS PARA A ASSUNÇÃO DA
RESPONSABILIDADE TÉCNICA........................................................ 09
BENEFÍCIOS DA ANOTAÇÃO DE RESPONSABILIDADE TÉCNICA (ART)................................. 10
DA NECESSIDADE DE RT...................................................................................................................... 10
DA NECESSIDADE DE RT NO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR......... 13
DAS ATRIBUIÇÕES.................................................................................................................................. 15
DAS RESPONSABILIDADES................................................................................................................. 19
DO VÍNCULO PROFISSIONAL.............................................................................................................. 19

CAPÍTULO III
ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE ART................................................ 23
CONSIDERAÇÕES DA FISCALIZAÇÃO DO CRN-4 EM RELAÇÃO AO
NUTRICIONISTA E SEUS HONORÁRIOS.......................................................................................... 24

CAPÍTULO IV
PERGUNTAS FREQUENTES...............................................................25

CAPÍTULO V
LEGISLAÇÃO DE INTERESSE ............................................................ 29
REFERÊNCIAS ..................................................................................... 30
GLOSSÁRIO........................................................................................... 31
APRESENTAÇÃO

As atividades do nutricionista, definidas na Lei n° 8.234, de 17/09/1991,

que regulamenta a profissão, identificam-no como responsável técnico para a
área de Alimentação e Nutrição.
De acordo com a Resolução CFN (Conselho Federal de Nutricionistas) nº
576/2016, a Responsabilidade Técnica é a atribuição concedida pelo Conselho
Regional de Nutricionistas (CRN) ao nutricionista habilitado, que assume o
compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível
com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos
serviços prestados à sociedade.
Diante das exigências legais, torna-se necessário que o nutricionista
tenha plena consciência da importância de desempenhar suas funções com
competência, ética, integridade, confidencialidade e profissionalismo.
Cumprindo a sua finalidade de orientar, fiscalizar e disciplinar o exercício
profissional de nutricionistas, a elaboração do Guia de Responsabilidade
Técnica pelo CRN-4 busca atender a contento suas expectativas.
Desta forma, o presente documento tem como objetivo principal prestar
esclarecimentos aos nutricionistas em relação às suas atividades profissionais
como Responsáveis Técnicos junto ao CRN, às empresas/entidades
contratantes e à sociedade.
A Gestão Renova CRN acredita que, com este instrumento de consulta,
estará contribuindo significativamente para um adequado e correto exercício
profissional pelos nutricionistas que atuam como responsáveis técnicos.

Marta Moeckel Amaral Lustosa

Presidente do CRN-4
Coord. da Câmara Técnica
de Alimentação Coletiva
ORIGEM E CONCEITUAÇÃO

CAPÍTULO I
DA RESPONSABILIDADE
TÉCNICA
SUMÁRIO

1. BREVE HISTÓRICO de verificou a relação existente entre

nutrição e saúde, com a atuação de
DA PROFISSÃO DO nutricionistas nessa área.
NUTRICIONISTA Em 1938, foi solicitada ao gover-
O primeiro curso de nutrição do no do Estado de São Paulo a cria-
país foi criado em 1939, no Instituto ção de um Centro de Estudos so-
de Higiene da Universidade de São bre Alimentação e Nutrição, anexo
Paulo, atual Faculdade de Saúde Pú- ao Instituto de Higiene. Este centro
blica da Universidade de São Paulo foi criado por um Decreto Estadual
(USP), com duração de um ano, mi- e, poucos meses depois, o Decreto
nistrado em tempo integral, dividido Estadual nº. 10.617, de 24 de outu-
em quatro períodos. Foi uma inicia- bro de 1939, instituiu o curso des-
tiva do diretor do Instituto à épo- tinado à formação de nutricionistas.
ca, o prof. Geraldo Horácio de Paula Em 1940, iniciaram-se os cursos
Souza, que residira nos EUA no início técnicos do Serviço Central de Ali-
dos anos 1920 e nessa oportunida- mentação do Instituto de Aposen-

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 tadorias e Pensões dos Industriários de Graduação em Nutrição da Uni-
(IAPI), que deram origem, em 1943, versidade Federal do Rio de Janeiro
ao Curso de Nutricionistas do Ser- (UFRJ) do Instituto de Nutrição Jo-
viço de Alimentação da Previdência sué de Castro.
Social (SAPS), atualmente denomi- A criação do primeiro Programa Na-
nado Curso de Graduação em Nutri- cional de Alimentação e Nutrição, em
ção da Universidade Federal do Es- 1972, impulsionou a criação dos cur-
tado do Rio de Janeiro (UNIRIO). sos de nutrição e o mercado de traba-
SUMÁRIO
Em 1944, surgiu o Curso de Nu- lho para os nutricionistas. Consequen-
tricionistas da Escola Técnica de temente, a profissão se expandiu dos
Assistência Social Cecy Dodsworth, hospitais e SAPS para efetivamente
atualmente denominado Curso de assumir as escolas, os restaurantes
Graduação em Nutrição da Univer- de trabalhadores, docência, indústria,
sidade Estadual do Rio de Janeiro marketing, nutrição em esportes, saú-
(UERJ). A partir de 1948, foi criado o de suplementar, núcleos de assistência
Curso de Dietistas da Universidade à saúde da família. Esta ampliação de
do Brasil, hoje denominado Curso áreas se mantém até hoje.

2. OS 40 ANOS DO SISTEMA CFN/CRN

O Sistema CFN/CRN foi criado a Medicina. Essa legislação vigorou
partir da mobilização de profissio- até 1991, quando foi revogada pela
nais, estudantes e entidades de nu- Lei nº 8.234/91.
trição, que defendiam a necessida-
de da categoria ter um órgão regu-
lamentador próprio.
A Lei nº. 5.276 de 24 de abril de
1967 constituiu um grande marco
para a nutrição no Brasil, pois dispôs
sobre as atividades privativas dos
nutricionistas e regulamentou o seu
exercício profissional. Entretanto, a
criação do Conselho Federal e dos
Conselhos Regionais não foi aprova-
da. De acordo com a Lei nº 5.276/67,
o profissional de nutrição era deno-
minado nutricionista ou dietista e a
elaboração da alimentação para os
enfermos só poderia ser realizada
sob prescrição médica e a fiscaliza-
ção do exercício profissional ficava
6 a cargo dos Conselhos Regionais de

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

 A Associação Brasileira de Nutri- sional, a Responsabilidade Técnica,
cionistas (ABN), primeira entidade re- os direitos e deveres dos profissio-
presentativa da categoria, criada em nais, assim como as penalidades de-
1949, foi fundamental na articulação correntes do não cumprimento dos
que resultou tanto na regulamenta- dispositivos legais.
ção da profissão quanto na criação
dos Conselhos de Nutricionistas. O
primeiro projeto de criação foi en- 3. ORIGEM E
CONCEITUAÇÃO
SUMÁRIO
caminhado pela Federação Brasilei-
ra de Associações de Nutricionistas
(FEBRAN), que substituiu a ABN, ao DA RESPONSABILIDADE
Ministério do Trabalho em 1976. So- TÉCNICA
mente em 1978 a Lei nº. 6.583, de
20 de outubro, que cria os Conselhos A Responsabilidade Técnica, na
Federal e Regionais de Nutricionistas, área da saúde, tem sua origem no
foi aprovada. Decreto Federal n° 77.052, de 19
A posse dos Conselheiros do CFN de janeiro de 1976, o qual dispõe
aconteceu em março de 1979, e em sobre a fiscalização sanitária das
sua primeira reunião ficou definida a condições de exercício dos profis-
criação dos Conselhos Regionais de sionais e ocupações técnicas e au-
Nutricionistas, com sedes em Bra- xiliares, relacionadas diretamente
sília, Porto Alegre, São Paulo, Rio de com a saúde.
Janeiro, Salvador e Recife. Porém, es- Em seu artigo 2º, o inciso I dispõe
ses Conselhos só foram instalados que as autoridades sanitárias, no
em julho de 1980, após a regulamen- desempenho da ação fiscalizadora,
tação da Lei n° 6.583/1978 pelo De- observarão a capacidade legal do
creto n° 84.444, de 30 de janeiro. agente, através do exame dos docu-
São, portanto, 40 anos da criação mentos de habilitação inerentes ao
do Sistema dos Conselhos Federal e seu âmbito profissional ou ocupa-
Regionais, autarquia federal que pos- cional, compreendendo as formali-
sui a missão de orientar, fiscalizar e dades intrínsecas e extrínsecas do
disciplinar o exercício profissional de diploma ou certificado respectivo,
nutricionistas e técnicos em nutrição tais como registro, expedição por
e dietética e, desta forma, contribuir estabelecimento de ensino que fun-
para a valorização profissional e pro- cione oficialmente de acordo com as
teção da sociedade. A partir dessa normas legais e regulamentares vi-
criação, o exercício profissional da gentes no País e inscrição dos seus
nutrição começou a ganhar maior vi- Titulares, quando for o caso, nos
sibilidade, respaldo técnico e legal e Conselhos Regionais pertinentes,
autonomia, por meio da elaboração ou em outros órgãos competentes
de Resoluções que normatizam a previstos na legislação federal
inscrição e as atribuições do profis- básica de ensino. 7

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 A Portaria n°1428/MS, de 26 de n° 576/2016: “A Responsabilidade
novembro de 1993, tornou mais Técnica é a atribuição concedida pelo
claro qual seria o papel do respon- CRN ao nutricionista habilitado, que
sável técnico na área de alimentos. assume o compromisso profissional e
Essa portaria determina que os es- legal na execução de suas atividades,
tabelecimentos relacionados à área compatível com a formação e os prin-
de alimentos adotem, sob Respon- cípios éticos da profissão, visando à
sabilidade Técnica, as suas próprias qualidade dos serviços prestados à
Boas Práticas de Produção e/ou sociedade”.
Prestação de Serviços, seus Pro- Cabe destacar que tanto as pes-
gramas de Qualidade, e atendam soas jurídicas obrigadas ao registro
aos Padrões de Identidade e Qua- no CRN e aquelas que estão sujei-
lidade (PIQs) para Produtos e Servi- tas ao cadastramento têm a ne-
ços na Área de Alimentos. cessidade de indicar nutricionista
O exercício da Responsabilidade responsável técnico. A assunção de
Técnica, em 1993, visava atender Responsabilidade Técnica implica,
às exigências legais e certos requi- portanto, um compromisso do pro-
sitos básicos, como compreender fissional com o CRN e com a pessoa
o Sistema de Avaliação de Perigos jurídica, visando à qualidade dos
e Determinação de Pontos Críticos serviços prestados.
de Controle (APPCC), conhecer so- Portanto, o nutricionista respon-
bre toxicologia alimentar e ecologia sável técnico assume compromisso
de microrganismos patogênicos e nas esferas civil, penal, ética e tam-
deterioradores, ter capacidade para bém administrativa, no caso de ser-
recomendar o destino final de pro- vidor público.
dutos que não atendessem aos re- Relevantes são os aspectos téc-
quisitos legais etc. nicos de competência e atribuições
No âmbito do Sistema CFN/CRN, estabelecidas na Resolução CFN nº
a normatização da Responsabilida- 600/2018 e na Resolução CFN nº
de Técnica surge com a Resolução 465/2010 (alimentação escolar pú-
CFN n° 218, de 25 de março de blica).
1999, revogada pela Resolução CFN O Código de Ética e Conduta do
n° 419, de 19 de março de 2008, Nutricionista instituído pela Reso-
e posteriormente pela Resolução lução CFN nº 599/2018 é o instru-
CFN nº 576, de 19 de novembro de mento delineador da atuação pro-
2016. fissional e da assunção de uma Res-
O conceito de Responsabilidade ponsabilidade Técnica, social, ética e
Técnica do nutricionista está des- política com a saúde, qualidade de
crito no artigo 2º da Resolução CFN vida e bem-estar das pessoas.
8

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

 CAPÍTULO II
SUMÁRIO

CRITÉRIOS PARA A
ASSUNÇÃO DA
RESPONSABILIDADE
TÉCNICA
A Legislação do Sistema CFN/ da Educação; seguida da habilita-
CRN tem o papel de preservar a efi- ção legal, conferida pelo Conselho
ciência do exercício profissional do Profissional. Tal habilitação consta
nutricionista, visando à boa quali- no artigo 1° da Lei n°8234/1991,
dade dos serviços por ele prestados que regulamenta a profissão de
aos indivíduos e coletividades. nutricionista. A Resolução CFN
Para assunção de Responsabi- n°378/2005, que dispõe sobre o
lidade Técnica pelo nutricionista, o registro e cadastro de Pessoas Ju-
primeiro requisito é a habilitação rídicas nos CRN e dá outras provi-
técnica, ou seja, portar diploma ex- dências, também se refere à habili-
pedido por escolas de graduação tação do nutricionista para assumir
em nutrição, oficiais ou reconhe- Responsabilidade Técnica, sendo,
cidas, devidamente registrado no portanto, incontestável a necessi-
órgão competente do Ministério dade de estar regular com o CRN. 9

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 Sobre os critérios normatizados pela Resolução CFN nº 576/2016, des-
tacam-se o inciso I do Artigo 4º, que trata da complexidade dos serviços,
relacionando-a aos quantitativos de atendimento (número de unidades, lei-
tos e de refeições, turnos de produção e número de clientes), e o inciso III
do mesmo artigo, que contempla o período de tempo aplicado à execução
das atividades. Ambos são considerados interligados, quando da análise do
CRN, para concessão da RT, com o propósito de viabilizar o cumprimento das
SUMÁRIO
atribuições do nutricionista, estabelecidas na Resolução CFN n° 600/2018,
de acordo com as áreas de atuação.
No caso da assunção de mais de uma Responsabilidade Técnica, torna-se
imprescindível a observância do inciso IV, do artigo 4º da Resolução CFN n°
576/2016.

BENEFÍCIOS DA apenas pelas atividades técnicas

declaradas.
ANOTAÇÃO DE Para o consumidor, a ART ser-
ve como um instrumento de defe-
RESPONSABILIDADE sa, pois formaliza o compromisso
TÉCNICA (ART) do profissional com a qualidade
dos serviços prestados. Em casos
A Anotação de Responsabilida- de danos ou prejuízos, permite a
de Técnica (ART) deve ser solicitada identificação individual dos res-
pelo nutricionista com a formaliza- ponsáveis, auxiliando na confron-
ção da RT pela pessoa jurídica me- tação das responsabilidades junto
diante o preenchimento de formu- ao Poder Público.
lários próprios do sistema CFN/CRN
e apresentação de documentos. DA NECESSIDADE
Para o profissional, o registro no DE RT
CRN é importante porque garante
A Resolução CFN n° 378/2005
a formalização do respectivo acer-
determina que a pessoa jurídica, de
vo técnico, documento necessário direito público ou privado, cujo obje-
para comprovação de sua capaci- to social ou atividades estejam liga-
dade técnico-profissional; compro- dos à alimentação e nutrição huma-
va a existência de um contrato e a nas, deverá registrar-se no Conse-
prestação do serviço, o que facilita lho Regional de Nutricionistas (CRN)
a busca por seus direitos trabalhis- com jurisdição no local de suas ativi-
tas; define o limite das responsabi- dades. Consideram-se pessoas jurí-
10 lidades, respondendo o profissional dicas obrigadas ao registro no CRN:

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

I. as que fabricam alimentos destinados ao consumo humano - para fins es-
peciais ou com alegações de propriedades funcionais ou de saúde;
II. as que exploram serviços de alimentação nas pessoas jurídicas de direi-
to público ou privado,ou seja, as concessionárias de alimentação;
III. as que produzem preparações, refeições ou dietas especiais, para indiví-
duos ou coletividades, qualquer que seja o processo de preparo, conser-
vação e distribuição;
IV. as prestadoras de serviços de informações de nutrição e dietética ao con-
sumidor, que atuem no atendimento nutricional; no desenvolvimento de
atividade de orientação dietética; na importação, distribuição ou comer-
cialização de alimentos para fins especiais ou alimentos com alegações de
propriedades funcionais ou de saúde, mas que não os fabriquem
V. as que desenvolvem atividades de auditoria, assessoria, consultoria e plane-
jamento nas áreas de alimentação e nutrição, de forma simultânea ou não;
VI. as que compõem e comercializam cestas de alimentos, vinculadas aos
critérios do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); e
VII. as empresas de refeição-convênio que fornecem alimentação por meio de
credenciamento de terceiros, desde que tenham registro no PAT.

11

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 O requerimento para registro da • estabelecimento hospitalar ou
pessoa jurídica deverá ser encami- similar que preste assistên-
nhado ao CRN acompanhado de al- cia dietética e ou forneça re-
guns documentos e, em especial, o feições e dietas para clientela
termo de compromisso, em que o específica e empregados;
profissional declara assumir a Res- • centros de atenção multidis-
ponsabilidade Técnica, assinado por ciplinar em saúde que atuem
este e pelo representante legal da na promoção e recuperação do
pessoa jurídica, que declara plena e estado nutricional;
integral autonomia do nutricionista
• empresas e cooperativas de
em suas atividades e serviços téc-
atendimento domiciliar (home
nicos naquela PJ.
care) que prestem serviços de
Já a pessoa jurídica, de direito orientação e suporte nutricio-
público ou privado, que disponha nal;
de serviço de alimentação e nu- • serviços de atenção a pessoas
trição humanas, não sendo esta a com transtornos decorrentes
sua atividade-fim, não será exigido do uso ou abuso de substân-
o registro, no entanto será obriga- cias psicoativas (comunidades
tória a manutenção de nutricionis- terapêuticas);
ta como responsável técnico pelas • serviços municipais, estadu-
atividades profissionais. Aqui se in- ais e federais de alimentação
cluem: do escolar no ensino infantil e
• as consideradas de utilidade fundamental;
pública ou sem finalidade lu- • centros de atendimento clí-
crativa, por decisão e ato de nico ou de qualidade de vida,
autoridade competente; como spas, clínicas de estética
e academias de atividade física
• as que mantenham serviço de
que mantenham atendimento
alimentação destinado, exclu-
nutricional;
sivamente, ao atendimento de
• serviços de diálise e outros que
seus empregados, associados
venham a ser alvo de exigência
e respectivos dependentes;
de nutricionista por parte do
• escolas, creches e centros de Ministério da Saúde, serviços
educação infantis ou similares; públicos filantrópicos ou par-
• instituições geriátricas, hotéis, ticulares, conveniados ou não
casas de repouso, centros dia com o Sistema Único de Saúde
e similares para terceira idade; (SUS), com ou sem internação.
12

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

DA NECESSIDADE DE RT NO PROGRAMA
DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
O Programa de Alimentação do Tra- ção de serviço de alimentação coleti-
balhador - PAT é um programa gover- va, essa responsabilidade é da forne-
namental de adesão voluntária, criado cedora ou da prestadora contratada.
pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de Os parâmetros nutricionais são
1976, regulamentada pelo Decreto nº
SUMÁRIO
tratados na Portaria Interministe-
5, de 14 de janeiro de 1991, que bus- rial nº 66/2006 e na Portaria MTE
ca estimular o empregador a fornecer nº 193/2006. As atividades que o
alimentação nutricionalmente ade- nutricionista deverá desempenhar
quada aos trabalhadores, por meio da estão listadas na Resolução CFN nº
concessão de incentivos fiscais, tendo 600/2018 (que dispõe sobre a defi-
como prioridade o atendimento aos nição das áreas de atuação do nu-
trabalhadores de baixa renda. tricionista e suas atribuições) e na
Instruções complementares sobre Resolução CFN nº 576/2016 (que
a execução do PAT encontram-se na dispõe sobre procedimentos para
Portaria SIT/DSST nº 3, de 1º de mar- solicitação, análise, concessão e
ço de 2002. anotação de Responsabilidade Téc-
Conforme Artigo 5º §§ 11 e 12 nica do Nutricionista e dá outras
desta Portaria, no serviço próprio, o providências).
empregador deve manter contrata- O empregador que deseja aderir ao
do um profissional legalmente habi- Programa deve efetuar sua inscri-
litado em nutrição, a quem compete ção/registro preenchendo o formulá-
a correta execução das atividades rio de adesão via Internet, na página
nutricionais do Programa, com a fi- Ministério da Economia - Programa
nalidade de promover a alimentação de Alimentação do Trabalhador, con-
saudável do trabalhador. Porém, nos forme as formas de operacionaliza-
casos de fornecimento e de presta- ção do PAT descritas abaixo:

EMPRESA BENEFICIÁRIA: é a pessoa jurídica ou a pessoa física a ela equi-

parada que concede os benefícios aos trabalhadores. A inscrição é realiza-
da apenas com o preenchimento de formulário eletrônico disponível para
acesso público no endereço eletrônico Ministério da Economia - Programa
de Alimentação do Trabalhador;
FORNECEDORA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: é a empresa que adminis-
tra o fornecimento de alimentos aos trabalhadores, que pode ser a refeição
pronta e/ou a cesta de alimentos. O registro é realizado apenas com o preen-
chimento de formulário eletrônico disponível para acesso público no endereço
eletrônico Ministério da Economia - Programa de Alimentação do Trabalhador;
13

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 PRESTADORA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: é a empresa
que administra o sistema de documentos de legitimação (tíquetes, va-
les, cupons, cheques, meios eletrônicos de pagamento), para compra de
alimentos em restaurantes (refeição convênio ou vale-refeição) ou su-
permercados (alimentação convênio ou vale-alimentação). O registro das
empresas prestadoras, bem como a atualização de seus dados cadastrais
no Programa, é realizado por meio de requerimento a ser apresentado
conforme as orientações previstas no endereço Solicitar o Cadastro de
Prestadoras do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT — Por-
tuguês (Brasil), o qual será analisado pela Coordenação-Geral de Segu-
rança e Saúde no Trabalho - CGSST;

Após a regular inscrição da em- dereço eletrônico Ministério da Eco-

presa ou do(a) nutricionista no Pro- nomia - Programa de Alimentação
grama, todas as alterações/atuali- do Trabalhador.
zações cadastrais devem ser reali- A análise para concessão e anota-
zadas também através do endereço ção de RT pelo CRN seguirão os cri-
eletrônico Ministério da Economia térios da Resolução n° 576/2016.
- Programa de Alimentação do Tra- Quando a empresa tem o CNPJ ins-
balhador. crito e registrado como empresa be-
O registro do nutricionista no PAT neficiária, fornecedora e prestadora,
é realizado apenas com o preenchi- é aceito o mesmo registro do nutri-
mento de formulário eletrônico dis- cionista, pois o CNPJ é único para to-
ponível para acesso público no en- dos os cadastros.

Para desvincular o registro do nutricionista RT da empresa participante do

PAT, o mesmo deverá entrar em contato, por escrito, com a empresa con-
tratante e solicitar que esta efetue sua desvinculação. Caso não consiga a
desvinculação por meio da empresa, poderá o nutricionista, enviando email
para [email protected], solicitar a desvinculação à Divisão do
Programa de Alimentação do Trabalhador – DIPAT, a qual só poderá aten-
der ao pedido se houver comprovação documental da extinção do contrato
de trabalho ou da prestação de serviços entre as partes; ou se a empresa
contratante estiver com situação cadastral “inativa” na Receita Federal do
Brasil – RFB ou sem vínculos com outras empresas no sistema PAT On-line.
Caso não consiga a desvinculação por meio da empresa, será necessário
que o Conselho Federal de Nutricionistas a solicite ao Ministério da Econo-
mia. Para isso, o nutricionista RT deve enviar o documento comprobatório
ou uma declaração, de próprio punho, que confirme a sua saída da empresa,
contendo o nome completo e CNPJ da empresa para: [email protected].
14

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

 Para mais esclarecimentos quan- • Elaborar informação nutricional
to às questões de cadastro, registro e do cardápio e/ou preparações,
desvinculação do nutricionista, acesse: contendo valor energético, in-
gredientes, nutrientes e aditi-
Alteração Cadastral do Nutricionista
vos que possam causar alergia
Observação: Todas as dúvidas e so- ou intolerância alimentar;
licitações relativas ao Programa de Ali- • Supervisionar as atividades de
mentação do Trabalhador devem ser pré-preparo, preparo e distri-
encaminhadas exclusivamente para o buição de refeições; SUMÁRIO

e-mail [email protected] • Promover programas de educa-

ção alimentar junto à clientela;
DAS ATRIBUIÇÕES • Acompanhar as inspeções fei-
tas pela fiscalização;
As atribuições do nutricionista es- • Prestar as informações necessá-
tão estabelecidas na Resolução CFN rias aos órgãos de fiscalização;
nº 600/2018 e na Resolução CFN nº • Notificar o órgão de vigilância
465/2010 (alimentação escolar pú- surtos de DTAs;
blica). No entanto, é possível elencar • Elaborar a rotulagem de ali-
aqui algumas atividades a serem de- mentos;
senvolvidas: • Implantar e implementar o ser-
viço de atendimento ao consu-
Unidade de Alimentação midor no que se refere à quali-
dade e segurança dos alimentos;
e Nutrição • Elaborar, implantar, implemen-
• Elaborar os cardápios de acordo tar e atualizar os POPs, Manual
com as necessidades nutricio- de Boas Práticas e programas
nais, com base no diagnóstico de capacitação dos funcio-
de nutrição da clientela, respei- nários;
tando os hábitos alimentares • Cuidar do programa de recolhi-
regionais, culturais e étnicos; mento de produtos irregulares;

15
 • Monitorar as atividades de se- • Elaborar o plano de trabalho
leção de fornecedores e proce- anual específico das atividades;
dência dos alimentos;
• Supervisionar as atividades de
• Promover a redução das sobras, produção das refeições;
restos e desperdícios.
• Interagir com o Conselho de Ali-
Alimentação e mentação Escolar (CAE);
Nutrição no Ambiente • Desenvolver projetos de Educa-
ção Alimentar e Nutricional;
Escolar • Coordenar o desenvolvimento
• Programar, elaborar e avaliar de receituários e fichas técnicas
cardápios; das preparações culinárias;
• Realizar a avaliação e o diagnós- • Planejar e supervisionar as ati-
tico nutricional das crianças; vidades de seleção de forne-
• Coordenar e aplicar testes de cedores e procedência dos ali-
aceitabilidade de alimentos; mentos;
• Desenvolver projetos de educa- • Elaborar e implantar o Manual
ção alimentar e nutricional; de Boas Práticas, mantendo-o
atualizado;
• Planejar as atividades de com-
pras e armazenamento dos ali- • Implantar e supervisionar Pro-
mentos; cedimentos Operacionais Pa-

16

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

 dronizados (POP) e métodos • Registrar em prontuário a pres-
de controle de qualidade de ali- crição dietética e a evolução nu-
mentos, em conformidade com tricional;
a legislação vigente;
• Planejar, elaborar e executar
• Elaborar informação nutricional protocolos técnicos do serviço;
do cardápio e/ou preparações,
• Planejar as atividades de assis-
contendo valor energético, in- tência nutricional aos clientes
gredientes, nutrientes e aditi- / pacientes, segundo níveis de
vos que possam causar alergia atendimento em nutrição;
ou intolerância alimentar.
• Determinar a alta nutricional;

Hospitais e • Supervisionar a distribuição e

administração de dietas;
Instituições similares
• Interagir com equipe multidis-
• Elaborar o diagnóstico nutricio- ciplinar, definindo com esta,
nal com base nos dados clínicos, sempre que pertinente, os pro-
bioquímicos, antropométricos e cedimentos complementares à
dietéticos; prescrição dietética;
• Prescrever dietas, com base no • Integrar a Equipe Multidiscipli-
diagnóstico nutricional; nar de Terapia Nutricional.

17
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR
Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições
(Autogestão e Concessão) = UAN/ Empresas Prestadoras de Serviço de Ali-
mentação Coletiva: Refeição-Convênio:
• Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
• Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais cre-
denciados.
• Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes.
Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva = Cestas de Alimentos:
• Atender a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) nos itens
relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais.
• Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-a às ne-
cessidades nutricionais da clientela.
• Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento dos gê-
neros alimentícios.
• Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e méto-
dos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
• Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao valor nutritivo dos
componentes da cesta de alimentos.
• Promover ações de educação alimentar e nutricional para os clientes/usuários.
• Coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento, atualização e aper-
feiçoamento de colaboradores.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, im-
peditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, enca-
minhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.

Indústria de Alimentos • Participar da implantação do

Laboratório de Nutrição Expe-
• Elaborar informações nutricio- rimental;
nais para rotulagem; • Atuar no marketing dos produ-
• Elaborar e testar receituário tos desenvolvidos.
para avaliação de produtos;
• Participar da equipe multiprofis-
Outras atividades do RT
sional responsável pelo desen- • Participar da definição do
volvimento de produtos; perfil, dimensionamento, re-
• Participar da elaboração do crutamento, seleção e avalia-
Manual de Boas Práticas de Fa- ção de desempenho dos cola-
18 bricação; boradores;

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

 • Participar da elaboração dos cri- • Acompanhar e analisar mapas
térios técnicos que subsidiam a de controle;
celebração de contratos na área • Participar das atividades de
de prestação de serviços de for- gestão de custos de produ-
necimento de refeições para a ção.
coletividade;

DAS RESPONSABILIDADES
O exercício da profissão de nutri- legais decorrentes de fatos conside- SUMÁRIO

cionista, principalmente quando se rados crimes. Os nutricionistas inte-

dá de forma autônoma, baseia-se grantes do quadro técnico poderão
numa relação contratual regida pela responder solidariamente com o Nu-
legislação brasileira, especialmente tricionista Responsável Técnico pelas
pelo Código Civil Brasileiro. atividades que desenvolvem na sua
área de atuação, conforme a Resolu-
Responsabilidade Civil ção CFN nº 576/2016.
Decorre da obrigação de reparar ou
indenizar por eventuais danos causa-
DO VÍNCULO
dos. Esse tipo de responsabilidade está PROFISSIONAL
definido no Código Civil Brasileiro e no
A Responsabilidade Técnica do
Código de Defesa do Consumidor (ar-
Nutricionista decorre da sua atuação
tigos 14 e 18 – Lei Federal 8078/90).
nas empresas e entidades que pres-
Responsabilidade tam serviços de alimentação e nutri-
ção para terceiros, na condição de:
Contratual 1. profissional contratado (con-
Decorre do contrato firmado entre trato de prestação de serviços);
as partes para a execução de um de- 2. empregado efetivo do quadro
terminado trabalho, onde são fixados de pessoal;
os direitos e deveres de cada uma. 3. servidor público;
4. proprietário ou sócio de em-
Responsabilidade presa.
Disciplinar
Resulta dos direitos e deveres
de conduta moral, na execução da
atividade profissional. No Sistema
CFN/CRN esses direitos e deveres
estão previstos no Código de Éti-
ca dos Nutricionistas, normatizado
pela Resolução CFN nº 599/2018.
Além das responsabilidades lista-
das anteriormente, o Responsável 19
Técnico se submeterá às sanções
 O nutricionista na condição de profissional
liberal, contratado como autônomo
Como profissional liberal, o nu- principalmente na área de Alimen-
tricionista respeitará o Código Civil tação Coletiva.
Brasileiro e o Código de Defesa do No entendimento de juristas, o
Consumidor, em especial o Artigo 14, serviço autônomo se distingue da
que menciona: “A responsabilida- contratação do profissional como
de pessoal dos profissionais liberais empregado, uma vez que a rela-
será apurada mediante a verificação ção de emprego tem pressupostos
de culpa”. Respeitará ainda as deter- estabelecidos no artigo 3º da CLT,
minações da Lei Federal nº 8.234 de quais sejam: pessoalidade do tra-
1991, as Resoluções publicadas pelo balho, habitualidade do trabalho,
Conselho Federal de Nutricionistas e salário e subordinação (vide defini-
o Código de Ética dos Nutricionistas. ções no Glossário).
O profissional liberal pode tanto Na prática dos contratos de tra-
ser contratado como empregado, balho (de prestação de serviços) no
quanto como autônomo, pois o que exercício da Responsabilidade Téc-
o identifica é a sua independência nica do Nutricionista, em especial
técnica, em ambas as situações. na área de Alimentação Coletiva,
A atuação do nutricionista, por verifica-se que estão contempla-
meio de contrato de prestação de dos os requisitos de pessoalidade
serviços (sem assinatura de cartei- do trabalho, habitualidade do tra-
ra profissional) é bastante comum, balho e salário.

Contratação de serviço caracterizado pela privatividade, em

do nutricionista que é exigida habilitação legal e pro-
fissional para sua execução.
Recomenda-se que o nutricionis-
Basicamente, um contrato deve
ta prestador de serviços sem vínculo
conter os seguintes itens:
empregatício com a pessoa jurídica,
com o intuito de preservar seus in- a) caracterização das partes
teresses profissionais, firme contra- - a empresa contratante;
to com a empresa em que vai atuar.
- o nutricionista contratado.
O contrato de prestação de ser-
viços firmado entre as empresas ou b) objeto do contrato
entidades com o nutricionista tem - descrição da finalidade e do
as características de um contrato de tipo de serviços a serem exe-
20 serviço técnico especializado que é cutados.

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

c) obrigações da contratante j) local e data
- descrição das obrigações e l) assinaturas
responsabilidades da empre- - do contratante;
sa, não deixando de prever a - do contratado;
autonomia técnica do nutri-
- de testemunhas.
cionista e a observância às
recomendações técnicas, de Para os profissionais liberais, as en-
competência do Responsável tidades sindicais propõem valores de
Técnico, quando couber. honorários pactuados em assembleia
d) obrigações da contratada da categoria, especificados por tipo de
- descrição das obrigações do serviço prestado e por carga horária.
nutricionista, observando que Os honorários do nutricionista,
citações sobre atribuições enquanto profissional autônomo,
deverão contemplar as es- são pactuados livremente entre as
pecificidades da Resolução partes, podendo ser utilizada como
CFN nº 600/2018 ou da Re- referencial, a tabela divulgada pelas
solução CFN nº 465/2010, entidades sindicais.
conforme a área de atuação O valor acordado deve constar
profissional. expressamente do contrato, bem
e) vigência do contrato como a forma de remuneração (por
- definição de prazo de dura- hora, semanal, mensal, etc.).
ção do contrato. Ao empregado efetivo, aplica-se no
f) honorários mínimo o piso salarial da categoria, que
deve ser respeitado pelo empregador.
- definição do valor dos ho-
norários a serem percebidos No tocante à constituição de em-
pelo nutricionista. presa, não é facultado ao nutricio-
nista o registro como microempre-
g) forma de pagamento
endedor individual (MEI) para o de-
- definição de frequência do
sempenho das atividades privativas
pagamento dos honorários,
por ser uma profissão regulamenta-
geralmente mensal.
da e suas atribuições estão previs-
h) observações gerais
tas na Lei n° 8.234/1991.
- definição de multa, para o
O profissional autônomo poderá
caso de rescisão unilateral do
receber os honorários por hora ou
contrato, sem aviso prévio;
pelo trabalho prestado durante o pe-
- outras definições que as par- ríodo, conforme previamente acor-
tes julgarem relevantes. dado com o contratante. Importante
i) foro lembrar que o profissional deve veri-
- definição do foro onde as ficar com um contador a melhor for-
partes deverão dirimir as dú- ma de tributação para o seu caso, e
vidas provenientes do con- avaliar se deve prestar seus serviços
trato. como pessoa física ou jurídica. 21

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 No caso de pessoa física, o profissional autônomo poderá receber
seus honorários mediante o Recibo de Pagamento a Autônomo (RPA),
que deverá conter:
• Nome ou Razão Social e CNPJ da fonte pagadora (neste caso, da Con-
tratante);
• Dados do profissional autônomo – CPF e número de inscrição no
INSS;
• Dados detalhados sobre pagamento do serviço prestado – Valores
bruto e líquido (com os descontos);
• Nome e assinatura do responsável pela fonte pagadora (neste caso,
a Contratante);
• Descontos – IRRF, ISS, INSS.

O RT na condição de Via de regra, a assunção de Res-

empregado efetivo ponsabilidade Técnica do Nutricio-
nista servidor público se dará por
Enquanto empregado das em- nomeação para função de chefia ou
presas e entidades o nutricionista direção.
RT responderá administrativamente
de acordo com as normas internas O RT na condição de
da organização empregatícia, bem
como conforme a Consolidação das
proprietário ou sócio
Leis do Trabalho - CLT. de empresa
Sendo proprietário ou sócio da
O RT na condição de
empresa, o Nutricionista RT respon-
servidor público derá pela correta prestação de ser-
A atuação do nutricionista como viços ou fornecimento de produtos
servidor público é regida pela Lei aos consumidores finais, respeitan-
8.112, de 11 de dezembro de 1990. do o Código Civil Brasileiro e a Lei
Por esta lei, a nomeação para cargo 8.078, de 1990 – Código de Defesa
efetivo se dará por concurso público. do Consumidor.

22

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

ORIENTAÇÕES

CAPÍTULO III
GERAIS SOBRE ART
Os Nutricionistas Fiscais do Siste- dária em cidade limítrofe, mediante
ma CFN/CRN não poderão assumir análise dos Regionais, considerando SUMÁRIO

Responsabilidade Técnica. o inciso IV do art. 4º da Resolução nº

Não será concedida a Respon- 576/2016.
sabilidade Técnica para o nutricio- A assunção de Responsabilidade
nista que esteja atuando na moda- Técnica e o cadastro como quadro
lidade de consultor ou auditor em técnico perante o Programa Nacio-
nutrição. nal de Alimentação Escolar (PNAE)
O nutricionista poderá assumir a possuem diretrizes e procedimentos
Responsabilidade Técnica em juris- específicos disponíveis no site do
dição onde tenha inscrição secun- CRN-4.

ACESSE O PASSO A PASSO PARA ASSUNÇÃO DE RT NO SITE

www.crn4.org.br
23

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 CONSIDERAÇÕES DA FISCALIZAÇÃO DO
CRN-4 EM RELAÇÃO AO NUTRICIONISTA
E SEUS HONORÁRIOS
O Código de Ética e Conduta do Essa reformulação reflete o en-
Nutricionista instituído pela Reso- tendimento de que os parâmetros
SUMÁRIO
lução CFN nº 599/2018 apresenta mínimos de remuneração e hono-
um capítulo exclusivo para tratar rários definidos pelas entidades
das Responsabilidades Profissio- sindicais são norteadores para pro-
nais, sendo essencial ao Nutricio- fissionais e empregadores e devem
nista Responsável Técnico conhe- ser considerados nas negociações
cê-las. Além de deveres, o capítulo individuais e coletivas. No entanto,
estabelece importantes direitos que muitas vezes o nutricionista não
devem ser respeitados, protegidos está na posição de definição e to-
e cumpridos na prática profissional. mada de decisões sobre esses va-
Em relação à remuneração, desta- lores e precisa se articular, se orga-
camos o artigo 11: nizar e buscar as entidades sindi-
cais que possuem legitimidade na
“Art. 11. É direito do nutricionista
representação dos nutricionistas
pleitear remuneração adequada às
nas relações de trabalho entre pro-
suas atividades, com base no va-
fissional e empregador.
lor mínimo definido por legislações
vigentes ou pela sua respectiva e Desta forma, o CRN-4 orienta
competente entidade sindical.” que a análise das condições de tra-
balho é fundamental na hora de as-
Esse artigo reflete uma mudança
sumir uma Responsabilidade Técni-
significativa de concepção e pers-
ca de maneira consciente. Inclusive,
pectiva sobre o tema em relação ao
caso estas condições de trabalho
Código de Ética do Nutricionista an-
não sejam dignas ou possam preju-
terior (Resolução CFN nº 334/2004) dicar os indivíduos ou a coletivida-
que vigorou até 27 de abril de 2018 de, o nutricionista tem o direito de
e que estabelecia como vedado ao se recusar a exercer a profissão e
nutricionista no art. 18: o dever de denunciar às instâncias
“V. aceitar remuneração abaixo competentes, como o CRN-4, órgão
do valor mínimo definido pela enti- responsável por legislar as relações
dade sindical ou outra entidade de de trabalho, Vigilância Sanitária e
classe que defina parâmetros míni- Sindicato dos Nutricionistas (de
24 mos de remuneração.” acordo com o teor da denúncia).

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

PERGUNTAS FREQUENTES

CAPÍTULO IV
Quem pode ser
Quais são as atribuições do
responsável técnico na
responsável técnico?
área de nutrição?
Conforme o Artigo 3º da Lei nº 8.234/ A Responsabilidade Técnica é a atri- SUMÁRIO

1991, o planejamento, direção, supervi- buição concedida pelo CRN-4 ao nu-

são e avaliação dos serviços de alimen- tricionista habilitado, que assume o
tação e nutrição são atividades privati- compromisso profissional e legal na
vas do nutricionista. Assim sendo, ape- execução de suas atividades, compatí-
nas este profissional poderá assumir a vel com a formação e os princípios éti-
Responsabilidade Técnica. cos da profissão, visando à qualidade
• Lei nº 8.234/1991 dos serviços prestados à sociedade. O
nutricionista RT deverá cumprir e fazer
cumprir todos os dispositivos legais do
Quem responde pelo
exercício profissional do nutricionista,
resultado do serviço?
assumindo direção técnica, chefia e su-
pervisão na execução das atividades de
O responsável técnico responde inte- sua equipe, quando houver.
gralmente, nas esferas civil, penal e ética
pelas atividades de alimentação e nutri- A Lei nº 8.234/1991 regulamenta a
ção desenvolvidas. Entretanto, os nutri- profissão e estabelece as atividades pri-
cionistas integrantes do quadro técnico vativas do nutricionista. A Resolução CFN
são corresponsáveis, juntamente com o nº 600/2005 dispõe sobre a definição
responsável técnico, pelas atividades que das áreas de atuação do nutricionista e
desenvolvem na sua área de atuação. suas atribuições, indica parâmetros nu-
méricos mínimos de referência, por área
• Resolução CFN nº 576/2016 de atuação, para a efetividade dos ser-
Em que situações o viços prestados à sociedade e dá outras
Nutricionista Responsável providências.
Técnico deverá comunicar A Resolução CFN nº 599/2018 ins-
ao CRN-4 o afastamento titui o Código de Ética e de Conduta do
temporário do serviço? Nutricionista, um instrumento delinea-
O Nutricionista Responsável Técnico dor da atuação profissão. Seus princí-
que se afastar da pessoa jurídica por pios, responsabilidades, direitos e de-
período superior a 30 dias (exemplo: li- veres devem ser reconhecidos como o
cença-maternidade) deverá comunicar cerne da prática diária em todas as áre-
ao CRN-4. Deverá, portanto, entrar em as da Nutrição.
contato com o CRN-4, informando o • Lei nº 8.234/1991
motivo e o prazo de afastamento, além • Resolução CFN nº 576/2016
do nome do nutricionista substituto. • Resolução CFN nº 600/2018
• Resolução CFN nº 576/2016 • Resolução CFN nº 599/2018 25

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 Como assumir 3. Distribuição da carga horária téc-
Responsabilidade Técnica nica semanal e jornada diária
perante o CRN-4? compatível com os turnos de pro-
dução do serviço e com as atribui-
A Resolução CFN nº 576/2016 dispõe ções específicas descritas em nor-
sobre procedimentos para solicitação, ma própria do CFN, bem como as
análise, concessão e anotação de Res- legislações vigentes para este fim;
ponsabilidade Técnica do nutricionista. 4. Compatibilidade do tempo des-
A assunção de Responsabilidade pendido para acesso aos locais de
trabalho;
Técnica deverá ser solicitada pelo nutri-
cionista habilitado mediante preenchi- 5. Regularidade cadastral e finan-
mento do formulário para Solicitação ceira perante o CRN-4.
de Responsabilidade Técnica, acom- • Resolução CFN nº 576/2016
panhado dos formulários referentes à
atualização cadastral ou registro/ca-
dastro da pessoa jurídica. Atualmente, O que é Responsabilidade
os formulários e documentos necessá- Técnica?
rios devem ser encaminhados via site
do CRN-4. É importante que todos os A Responsabilidade Técnica é o com-
campos sejam devidamente preenchi- promisso assumido pelo nutricionista pe-
dos, datados e assinados. las atividades de alimentação e nutrição
• Resolução CFN nº 576/2016 desenvolvidas em uma pessoa jurídica.
O profissional, desta forma, aplica seu
conhecimento técnico e princípios éticos
Quais são os critérios com o objetivo de preservar os interesses
analisados pelo CRN-4
da sociedade. O Nutricionista Respon-
para a concessão de
sável Técnico assume compromisso nas
Responsabilidade Técnica?
esferas civil, penal, ética e também admi-
Para conceder a Responsabilidade nistrativa, no caso de servidor público.
Técnica, são avaliados os critérios esta- Em uma pessoa jurídica onde atue
belecidos na Resolução CFN nº 576/2016: mais de um nutricionista, um dos pro-
1. Grau de complexidade dos servi- fissionais assumirá a Responsabilidade
ços relacionados a: Técnica e os demais serão integrantes do
a) Dias e horários de funcionamen- quadro técnico. Estes profissionais po-
to da empresa/instituição; derão responder solidariamente com o
responsável técnico pelas atividades que
b) Dimensionamento da unidade, desenvolvem na sua área de atuação.
conforme segmento de atua-
ção (número de refeições/dia, Importante ressaltar que todo nutri-
de leitos, de alunos/clientes, cionista, como profissional liberal que é,
volume de produção industrial, responde por suas atividades próprias,
número e especificação de tur- independentemente da área ou de víncu-
nos de produção, entre outros); lo com pessoa jurídica. Esta é a respon-
2. Existência de quadro técnico (QT) e sabilidade profissional.
26 quantitativo, quando couber; • Resolução CFN nº 576/2016

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

 O nutricionista pode ser E se a pessoa jurídica ampliar
responsável técnico por suas atividades na área de
mais de uma pessoa alimentação e nutrição?
jurídica?
Para conceder a Responsabilidade De acordo com o termo de compro-
Técnica ao nutricionista que solicita a misso assinado, o nutricionista respon-
assunção de Responsabilidade Técni- sável técnico responde também por
ca por mais de uma pessoa jurídica, ou estas novas atividades. Quando não
mais de uma unidade/cliente da mes- houver interesse ou não for possível
ma pessoa jurídica, o CRN-4 avaliará tecnicamente assumir esta responsa-
os critérios estabelecidos na Resolução bilidade, o profissional deve encami-
CFN nº 576/2016. nhar uma comunicação por escrito para
• Resolução CFN nº 576/2016 o CRN-4. Com relação à pessoa jurídica,
esta é orientada a adequar seu quadro
Como se formaliza a relação técnico para a devida prestação de ser-
do responsável técnico com
viço à sociedade.
a pessoa jurídica?
• Resolução CFN nº 576/2016
A pessoa jurídica e o nutricionista de-
vem assumir um compromisso mútuo. O nutricionista pode ser
O nutricionista passa a responder pela responsável técnico com
direção e execução das atividades ou inscrição secundária?
serviços técnicos de alimentação e nu- O nutricionista poderá assumir a
trição, realizadas no momento da assi-
Responsabilidade Técnica em jurisdição
natura do documento, e pelas que virão
onde tenha inscrição secundária em ci-
a ser incorporadas.
dade limítrofe (que está imediatamente
A pessoa jurídica se compromete próxima), mediante análise do CRN-4.
a respeitar a autonomia do profissio-
• Resolução CFN nº 576/2016
nal, dando condições para o exercício
de sua função e respeitando-o em sua O nutricionista que elabora
dignidade ético-profissional. o manual de boas práticas
• Resolução CFN nº 576/2016
de uma pessoa jurídica
assume Responsabilidade
Técnica?
E se existir mais de uma
Unidade de Alimentação e Não necessariamente. A Responsa-
Nutrição? bilidade Técnica é a atribuição concedida
Neste caso, cada unidade/cliente de- pelo CRN-4 ao nutricionista que assume
verá contar com um nutricionista res- o compromisso profissional e legal na
ponsável. Mesmo procedimento se apli- execução das atividades de alimentação
ca a pessoas jurídicas que, além da ma- e nutrição da pessoa jurídica.
triz, possuem filiais ou outros meios de Nas pessoas jurídicas onde não há
representação na jurisdição do CRN-4 obrigatoriedade legal da atuação do nu-
(Rio de Janeiro e Espírito Santo). tricionista, o profissional poderá atuar
• Resolução CFN nº 576/2016 como consultor ou auditor, sem assun- 27

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 ção de Responsabilidade Técnica. Nesse Atualmente, os formulários e documen-
caso, é recomendado que no contrato tos necessários devem ser encaminha-
firmado entre o profissional e a pessoa dos via site do CRN-4. É importante que
jurídica contratante conste especifica- todos os campos sejam devidamente
ção clara dos serviços contratados. preenchidos, datados e assinados.
Quando o nutricionista Quando há estagiário
elabora rotulagem de nutrição na unidade,
nutricional, é considerado é o responsável técnico
responsável técnico pelo quem responde pelo seu
produto? trabalho?
A legislação do CFN/CRN não prevê Quem assume a responsabilidade
a Responsabilidade Técnica por produto quanto às atividades desenvolvidas por
e sim por pessoa jurídica. A Resolução estagiário de nutrição é o nutricionista
de Diretoria Colegiada (RDC) nº 429, de
imbuído na função de orientador. Nos
8 de outubro de 2020, não prevê que
estágios curriculares, além de nutricio-
a elaboração da rotulagem nutricional
nista orientador, é obrigatória a super-
implique em Responsabilidade Técnica
pelo produto. visão de docente vinculado a Curso de
Graduação em Nutrição.
• RDC nº 429/2020
• Resolução CFN nº 418/2008
Como o nutricionista
deverá formalizar ao CRN-4 Como são distribuídas
o seu desligamento como as atividades entre o
responsável técnico de responsável técnico e
uma pessoa jurídica? os nutricionistas que
compõem o quadro
O nutricionista que deixar de exer- técnico?
cer a função de responsável técnico por
determinada pessoa jurídica, deve co- Cabe ao responsável técnico definir
municar por escrito o CRN-4, no prazo as atribuições específicas de cada um e
máximo de 15 dias. O nutricionista deve registrá-las em documentação do se-
tomar a iniciativa de formalizar essa tor. Os nutricionistas que compõem o
comunicação, já que permanecerá res- quadro técnico da instituição poderão
pondendo pelos serviços e atividades responder solidariamente com o res-
enquanto seu nome constar da docu- ponsável técnico pelas atividades que
mentação, mesmo que não esteja mais desenvolvem na sua área de atuação.
atuando na pessoa jurídica. A pessoa Importante ressaltar que todo nutri-
jurídica, por sua vez, deverá substituí-lo cionista, como profissional liberal que
dentro de 30 dias. é, responde por suas atividades pró-
• Resolução CFN nº 576/2016 prias, independentemente da área ou
O afastamento deverá ser comuni- de vínculo com pessoa jurídica. Esta é a
cado mediante preenchimento do for- responsabilidade profissional.
28 mulário “Solicitação de baixa de RT/QT”. • Resolução CFN nº 576/2016

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

LEGISLAÇÃO DE

CAPÍTULO V
INTERESSE
Brasil, Lei n° 6.583, de outubro Brasil, ANVISA, Resolução n°
de 1978. Criação do Conselho Fede- 216, de 26 de novembro de 2004.
SUMÁRIO
ral e os Regionais de Nutricionistas. Dispõe sobre o Regulamento Técni-
Brasil, Lei n° 6.839, de outubro co das Boas Práticas para Serviços
de 1980. Dispõe o registro de em- de Alimentação.
presas nas entidades fiscalizadoras Brasil, CFN, Resolução n° 230,
do exercício de profissões. de 12 de dezembro de 1999. Dispõe
Brasil, Lei n° 8.078, de 11 de se- sobre os Procedimentos adotados
tembro de 1990. Dispõe sobre o Có- nos Processos de Infrações movidos
digo de Defesa do Consumidor. contra Pessoas Físicas e Pessoas
Brasil, Lei n° 8.080, de 19 de Jurídicas.
setembro de 1990. Dispõe sobre o Brasil, CFN, Resolução nº 599, de
Sistema Único de Saúde. 25 de Fevereiro de 2018. Aprova o
Brasil, Lei n° 8.234, de 17 de Código de Ética e de Conduta do Nu-
setembro de 1991. Regulamenta a tricionista e dá outras providências
Profissão de Nutricionista. Brasil, CFN, Resolução n° 378,
Brasil, Decreto Federal n°77.052, de 28 de dezembro de 2005. Dispõe
de 19 de janeiro de 1976. Dispõe sobre o registro e cadastro de Pes-
sobre a fiscalização sanitária das soas Jurídicas nos Conselhos Regio-
condições do exercício de profissões nais de Nutricionistas.
relacionadas com a saúde. Brasil, CFN, Resolução n° 600,
Brasil, ANVISA. Portaria n° 1428, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
de 26 de novembro de 1993. Aprova sobre a definição das áreas de atu-
o “Regulamento Técnico para Inspeção ação do nutricionista e suas atribui-
Sanitária de Alimentos” e as “Diretri- ções, indica parâmetros numéricos
zes para o Estabelecimento das Boas mínimos de referência, por área de
Práticas de Produção e de Prestação atuação, para a efetividade dos ser-
de Serviços na Área de Alimentos”. viços prestados à sociedade e dá ou-
Brasil, ANVISA, Resolução n° tras providências.
275, de 21 de outubro de 2002. Brasil, CFN, Resolução n° 576,
Dispõe sobre o Regulamento Técni- de novembro de 2016. Dispõe so-
co de Procedimentos Operacionais bre procedimentos para solicitação,
Padronizados aplicados aos Estabe- análise, concessão e anotação de
lecimentos Produtores/Industriali- Responsabilidade Técnica do Nutri-
zadores de Alimentos. cionista e dá outras providências. 29

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL

 REFERÊNCIAS
BRASIL. Decreto-Lei nº 5.452, de 01 de maio de 1943. Consolidação das Leis
Trabalhistas.

SUMÁRIO BRASIL. CRN10. Manual de Responsabilidade Técnica do Nutricionista. Dis-

ponível em: <http://www.crn10.org.br/images/manual-de-responsabilidade-
-tecnica-crn10.pdf >. Acesso em: 24 jan. 2021.

BRASIL. CFN. A História do nutricionista no Brasil. Disponível em

<https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/repositorioa/Comunicacao/
Material_institucional/160.pdf > Acesso em 24 jan.2021.

SÃO PAULO, Universidade de São Paulo - Faculdade de Saúde Pública.

Graduação de Nutrição - Histórico. Disponível em <https://www.fsp.usp.br/
site/graduacao-de-nutricao/mostra/956> Acesso em 24 jan.2021.

VASCONCELOS, F. de A. de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica.

Rev. Nutr., Campinas, 15(2):127-138, maio/ago.

30

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA QUARTA REGIÃO

GLOSSÁRIO
CONTRATO DE TRABALHO: acordo tácito ou expresso, correspondente à
relação de trabalho.
EMPREGADO: toda pessoa física que prestar serviços de natureza não
eventual a empregador, sob dependência deste e mediante salário. SUMÁRIO

HABITUALIDADE DO TRABALHO: prestação de serviço sucessivo e contí-

nuo, mesmo que intermitente.
PESSOALIDADE DO TRABALHO: quando o trabalhador presta serviços pes-
soalmente, não podendo ser substituído por outro (exceto nos casos previstos
em lei: férias, licenças).
PRESTAÇÃO DE SERVIÇO EVENTUAL: quando o serviço a ser executado
não está ligado à atividade da empresa e tem como característica a curta du-
ração do tempo de execução.
PROFISSIONAL AUTÔNOMO: aquele que exerce sua atividade profissional
sem vínculo empregatício. A prestação de serviço é de maneira eventual e não
habitual.
PROFISSIONAL LIBERAL: aquele que desenvolve atividade específica de
serviços, com independência técnica e com qualificação e habilitação determi-
nadas pela lei ou pela divisão social do trabalho.
RELAÇÃO DE EMPREGO: relação jurídica, de natureza contratual, tendo
como sujeitos o empregado e o empregador, e como objeto o trabalho su-
bordinado, continuado (habitual), assalariado e exercido com pessoalidade (a
relação de emprego caracteriza o vínculo empregatício).
RELAÇÃO DE TRABALHO: aquela que não se confunde com a relação de
emprego (relação de trabalho stricto sensu). É toda prestação de serviço, seja
ela remunerada ou não, com ou sem contrato firmado: trabalho eventual,
avulso etc.
SALÁRIO: contraprestação de serviço efetuado, pago pelo empregador, no
decorrer do mês.
SUBORDINAÇÃO DO TRABALHO: quando existe poder ou direito do toma-
dor (empregador) de dirigir e fiscalizar o serviço do prestador (empregado).
NOTA EXPLICATIVA: no contexto do presente Guia, os itens que apresen-
tam definições oriundas de citações técnicas e não decorrentes de lei devem
ser consideradas apenas sob o aspecto aclarador, com base em referências
de notório saber, uma vez que não há definição concreta, certa e definitiva do
direito sobre o tema. 31

RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO NUTRICIONISTA | GUIA PARA ORIENTAÇÃO PROFISSIONAL