Aula Prática - Panificação

INSTITUTO FEDERAL DO CEARÁ – IFCE
CAMPUS ARACATI
DIRETORIA DE ENSINO
CURSO: TECNOLOGIA EM HOTELARIA
DISCIPLINA: BASES DA PRODUÇÃO CULINÁRIA
Aula Prática – PANIFICAÇÃO

Objetivos
 Mostrar fatores que influenciam na formação do glúten;
 Observar a levedação da massa pela ação do fermento biológico;
 Observar o crescimento da massa através da ação do fermento químico;
 Mostrar alguns fatores que influenciam na qualidade dos bolos sem gorduras (esponja).
1. GLUTEN
1.1. Ingredientes
1. 100 g de farinha de trigo sem fermento;
2. Água para molhar e unir a massa.
1.2. Modo de Fazer

 Pegue 100g de farinha de trigo em uma bacia pequena e vá colocando água aos poucos até
formar uma massa. Tire da bacia e sove esta massa sobre a bancada... Puxe... Estique... Sove...
Puxe... Estique... Sove... Até formar o glúten, deixando a massa elástica.
 Pegue a bacia coloque uma peneira sobre a mesma, abra a torneira com um pequeno filete de
água e lave a massa com o glúten sob este filete até que esta água fique límpida, sem a coloração
branca do amido. E você fique na mão uma bola bem menor, elástica e de cor amarelada (é o
glúten).
 Ponha a bola de glúten sobre uma pequena assadeira e leve ao forno quente por 15 minutos.
Retire e reserve.
2. PÃO CARIOQUINHA CASEIRO
Utensílios necessários Ingredientes Quantidades

Xícara padrão Farinha de trigo 5 xícaras chá padrão
Colheres padrão Sal ½ colher de sopa padrão
Assadeira grande retangular Açúcar 2 colheres sopa padrão
Bacias Fermento seco para pão 1 ½ colher de sopa padrão
Espátula Margarina 3 colheres de sopa padrão
Rolo para massa Água gelada 1 e ½ xícara chá padrão
2.3. Modo de preparo

 Misture todos os ingredientes e vá adicionando a água aos poucos, trabalhando bem até soltar
das mãos;
 Com a massa já pronta dividida-a em pequenos pedaços, faça bolas e deixe descansar por 10
minutos;
 Abra as bolas com um rolo e modele os pães. Coloque em assadeira untada e leve para a
fermentação final (até dobra de volume);
 Enquanto isso ligue o forno para aquecer;
 Após a fermentação final asse em forno pré-aquecido.
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3. PIZZA (Rendimento: 7 discos).
3.1 Ingredientes
 Farinha de trigo sem fermento - 01 Kg;
 Sal – 01 colher de sopa;
 Açúcar – 02 colheres de sopa;
 Manteiga – 50g;
 Ovos – 03 unidades;
 Água morna – 02 xícaras padrões;
 Fermento fresco – 50g ou 01 pacote de fermento em pó (seco);
 500g de queijo;
 500g de presunto;
 Orégano a gosto.
Modo de fazer
 Dissolva em uma bacia o fermento com água morna, adicione o restante dos ingredientes e
amasse bem até que a massa fique lisa;
 Divida em sete bolas a massa e coloque em assadeiras com a superfície enfarinhada, cubra e
deixe crescer por 20 minutos;
 Abra cada bola de massa em disco e coloque em forma apropriada, pincele a massa com uma
camada de molho de tomate e recheie com ingredientes de sua preferência (franco, queijo, carne,
salame, etc);
 Leve ao forno pré-aquecido (100ºC) para assar por 5 minutos ou até que a massa esteja cozida.
3.2 Molho de Tomate

Ingredientes
 ½ Kg de tomate sem pele
 Alho a gosto;
 Sal e pimenta a gosto;
 Óleo a gosto.
Modo de fazer
 Corte em uma bacia os tomates sem casca e reserve;
 Em uma panela coloque o óleo e o alho para refogar, acrescente o sal, a pimenta e por último os
tomates;
 Deixe cozinhar até que os tomates estejam bem cozidos, quase como uma pasta.
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4. ROCAMBOLE DE DOCE DE LEITE (Bolo sem gordura)
Utensílios necessários
 Batedeira
 Xícara padrão
 Colheres padrão
 Assadeira grande retangular
 Bacias
 Peneira
 Pano de prato para alimentos
 Espátula
 Separador de ovos (opcional)
Ingredientes (para a massa básica do rocambole)
Ingredientes Quantidades
Açúcar 2 xícaras de chá padrão
Ovos 8 unidades (gema e clara separadas)
Farinha de trigo 2 xícaras de chá padrão
Fermento químico 2 colheres chá padrão
Água quente 8 colheres de sopa padrão
Modo de Preparo
 Aqueça o forno até 180º;
 Bata as gemas com a água manualmente;
 Na batedeira bata as claras em neve e vá juntando o açúcar até obter picos firmes;
 Junte as claras com as gemas e coloque por cima, a farinha e fermento peneirados, misture
delicadamente até homogeneizar todos os ingredientes;
 Leve para assar em forma forrada e untada (passe margarina entre a forma e o papel, e depois,
entre o papel (polvilhe um pouco de farinha de trigo) e o bolo) com papel manteiga por 15 minutos;
 Retire do forno e coloque a massa sobre um pano polvilhado com açúcar.
Recheio e Cobertura: Doce de leite em lata cremoso - 2 latas.
Montagem: Distribua generosamente o doce de leite sobre a massa e enrole pelo lado mais comprido.
Cubra com o restante do doce de leite.
OBS: Para que o rocambole não quebre ao enrolar, não deixe a massa assar muito. Retira-a do forno
antes de dourar. Enrole ainda quente.
Dicas: Se preferir rocambole de chocolate basta acrescentar ½ xícara de chá padrão de achocolatado
em pó à massa. Você pode rechear também com doce de goiaba cremoso, doce de coco,
passas ao rum com doce leite, amendoim, ameixa, geléias etc.
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OVO POCHÉ
Ingredientes
Ovos 6 unidades
Água Quente 500 ml
Sal a gosto
Vinagre 125 mL
Modo de Preparo
Quebre o ovo em um recipiente e reserve
Numa panela, leve ao fogo a água com o vinagre sem deixar ferver
Baixe o fogo, mexa a água até formar um "redemoinho" e coloque o ovo no meio
Deixe cozinhar por 3 minutos, retire e resfrie na água fria se quiser uma gema bem mole
Tempere com sal e pimenta e sirva a seguir
TARTALETE DE LEITE MOÇA
Ingredientes MASSA Quantidades

Farinha de trigo 4 xícaras (chá)
Margarina Qualy 10 colheres de sopa
Gemas 2 unidades
Sal À gosto
Ingredientes RECHEIO Quantidades
Leite Condensado 2 caixas
Modo de Preparo
Misture a farinha com a margarina até soltar das mãos (ponto de massa de empada)
Forre as forminhas com a massa que deve ter uma espessura nem tão grossa nem fininha demais
Coloque o leite condensado até metade da forminha para que não derrame ao assar
Leve ao forno até que o recheio fique moreninho
Desenforme e sirva frio
PATÊ DE FRANGO
Frango Cozido 500g
TEMPERO DO FRANGO
Limão
Vinagre
Sal
Margarina / Óleo
Cebola
Maionese 100g
Milho verde 1 lata
Salsa A gosto
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Cenoura Ralada 2 xícaras (chá)

Páprica picante ou doce A gosto

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2.3. Modo de preparo

3. PIZZA (Rendimento: 7 discos).

3.2 Molho de Tomate

4. ROCAMBOLE DE DOCE DE LEITE (Bolo sem gordura)

Ingredientes (para a massa básica do rocambole)

Recheio e Cobertura: Doce de leite em lata cremoso - 2 latas.

TARTALETE DE LEITE MOÇA

Ingredientes MASSA Quantidades

Cenoura Ralada 2 xícaras (chá)

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