Métodos de Conservação Dealimentos - Parte I

Métodos de Conservação de
Alimentos
Parte 1
Introdução
• Métodos de conservação  baseados na eliminação total ou parcial dos agentes
que alteram os produtos ou na modificação ou supressão deum ou mais fatores
essenciais.
• Objetivos:
 Aumentar a vida útil do alimento.
 Preservar os nutrientes e as características organolépticas.
Conservação pelo Conservação pelo

calor frio
 Branqueamento  Refrigeração
 Pasteurização  Congelamento
 Esterilização
Conservação pelo Calor
• Branqueamento
Tratamento térmico usualmente aplico no
processamento de frutas e hortaliças.
• Finalidades
 Inativação de enzimas;
 Destruição parcial de microorganismos;
 Manutenção de cor , sabor , aroma e textura dos alimentos.
• Processamento:
 Mergulhar o alimento em água fervente  Resfria-lo em água fria
 O tempo de exposição ao calor dependerá da espécie do vegetal.

• Pasteurização
Tratamento térmico levemente suave  T  Os alimentos
< 100ºC pasteurizados
devem ser
 Utilização  quando tratamentos térmicos mais elevados consumidos dentro
prejudicam a qualidade do produto. de um certo espaço
de tempo.
 Completa-se este processo com outro método  Ex: refrigeração
• Princípios:
 Inativação de enzimas ;
 Destruição de microorganismos termosensíveis :
 Microorganismos patogênicos;
 Leveduras e bolores.
• Pasteurização
• Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT): 62-68°C por 30

minutos.
 Pouca utilização industrial;
 Empregada a nível laboratorial;
 Utilizada por pequenos produtores rurais (leite e polpa de frutas).
• Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST): 72-85°C por 15-20

segundos
 Utilizada em grandes industrias  usinas de laticínios, sucos de

frutas, cervejarias
• Esterilização
O alimento é aquecido a uma temperatura relativamente  A esterilização
elevada (> 100°C) durante alguns segundos a vários minutos. provoca modificações
tanto no seu valor
 Destruição completa de microorganismos. nutritivo como nas
suas características
 É necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na

qualidade
• Princípios:
 Inativação/Destruição de células vegetativas;
 Eliminação ou redução dos esporos (115-120°C);
 Inativação de enzimas.
• Esterilização
• Esterilização de alimentos sem acondicionar:
 Alimentos líquidos e semi-líquidos  leite , sopas purês
 Aquecimento rápido a altas temperaturas  135º a 150ºC / 2 a 5

segundos
 Processo UHT (Ultra hight temperature)  direto e indireto
• Apertização:
 É a esterilização de um alimento acondicionado em uma

embalagem hermética (latas, vidros, plásticos...)
 110 – 120°C por 10 - 40 minutos.
 A temperatura pode variar com o pH e as características dos

alimentos.
• Esterilização
• Esterilização Comercial Indica que o alimento é microbiologicamente estável, visto
que os microrganismos que sobreviveram à esterilização são espécies termófilas e
só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45°C.
• Fatores que afetam o tratamento térmico:
 Qualidade e quantidade de microorganismos a destruir;
 Ph do produto:
 Alimentos ácidos  ph menor que 4,5
 Alimentos de baixa acidez  ph igual ou maior a 4,5
 Duração de aquecimento e temperatura atingida;
 Temperatura inicial do produto;

Conservação pelo Frio
• Refrigeração
É a redução e manutenção da temperatura dos alimentos
acima do seu ponto de congelamento (T= maior do que 0ºC)
 Prolonga a vida útil durante um período limitado.
• Princípios:
 Retarda crescimento de microorganismos e das atividades

metabólicas  tecidos de animais após o abate e tecidos vegetais
após a colheita;
 Retarda reações químicas e enzimáticas;
 Retarda a perda de umidade

Conservação pelo Frio
• Congelamento
É a redução da temperatura do alimento abaixo do seu
ponto de congelamento (T < 0ºC)
• Para conservação a longo prazo  congelamento e armazenamento

a -18ºC
• Princípios:
 Inibe o crescimento microbiano e retarda praticamente todo o
processo metabólico.
 Mantém as características naturais dos produtos;
• Tipos:
 Lento  formação de grandes cristais de gelo  reações
indesejáveis
 Rápido  formação de pequenos cristais de gelo
Questão de Concurso
Praticando...
Dentre os métodos de conservação de alimentos a seguir, o único que não utiliza

calor é:
a) Branqueamento.
b) Liofilização.
c) Esterilização.
d) Apertização.
e) Pasteurização.
Questão de Concurso
Praticando...
Leite homogeneizado, aquecido a temperatura de 72ºC a 75ºC, durante 15 a 20

segundos, é denominados de:
a) Leite pasteurizado.
b) Leite UHT.
c) Leite em pó.
d) Leite condensado.
e) Leite de cabra.

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Métodos de Conservação de

 Aumentar a vida útil do alimento.

 Preservar os nutrientes e as características organolépticas.

Conservação pelo Conservação pelo

 Destruição parcial de microorganismos;

 Manutenção de cor , sabor , aroma e textura dos alimentos.

 Mergulhar o alimento em água fervente  Resfria-lo em água fria

 O tempo de exposição ao calor dependerá da espécie do vegetal.

 Destruição de microorganismos termosensíveis :

• Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT): 62-68°C por 30

 Pouca utilização industrial;

 Empregada a nível laboratorial;

 Utilizada por pequenos produtores rurais (leite e polpa de frutas).

• Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST): 72-85°C por 15-20

 Utilizada em grandes industrias  usinas de laticínios, sucos de

 É necessário o uso de enérgicos tratamentos que irão influir na

 Inativação/Destruição de células vegetativas;

 Eliminação ou redução dos esporos (115-120°C);

• Esterilização de alimentos sem acondicionar:

 Alimentos líquidos e semi-líquidos  leite , sopas purês

 Aquecimento rápido a altas temperaturas  135º a 150ºC / 2 a 5

 Processo UHT (Ultra hight temperature)  direto e indireto

 É a esterilização de um alimento acondicionado em uma

 110 – 120°C por 10 - 40 minutos.

 A temperatura pode variar com o pH e as características dos

• Fatores que afetam o tratamento térmico:

 Qualidade e quantidade de microorganismos a destruir;

 Alimentos ácidos  ph menor que 4,5

 Alimentos de baixa acidez  ph igual ou maior a 4,5

 Duração de aquecimento e temperatura atingida;

 Temperatura inicial do produto;

 Prolonga a vida útil durante um período limitado.

 Retarda crescimento de microorganismos e das atividades

 Retarda reações químicas e enzimáticas;

 Retarda a perda de umidade

• Para conservação a longo prazo  congelamento e armazenamento

Dentre os métodos de conservação de alimentos a seguir, o único que não utiliza

Leite homogeneizado, aquecido a temperatura de 72ºC a 75ºC, durante 15 a 20

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