ISSN 1516-5914

Conservação da Qualidade
Pós-colheita de Maçãs

114 Introdução

A produção brasileira de maçãs (Malus x domestica Borkh.) está baseada

Técnica
Circular

majoritariamente nas cultivares Gala e Fuji, sendo que o interesse dos produtores
tem recaído sobre as mutações somáticas dessas cultivares (Fioravanço et
al., 2010). Atualmente, clones do grupo ‘Gala’ perfazem mais que 50% da
área cultivada na região Sul do Brasil (Weber et al., 2013). Esses clones foram
selecionados ao longo do tempo e propagados em larga escala em função de
características de qualidade, como maior e mais intensa coloração vermelha na
epiderme, excelente qualidade organoléptica e grande aceitação no mercado, o
que proporciona maiores vantagens comerciais (Silveira et al., 2013).

Nas condições climáticas brasileiras a colheita de maçãs ‘Gala’ ocorre nos meses
de janeiro a março, dessa forma, para regularizar a oferta e o preço, e atender o
mercado consumidor, o armazenamento refrigerado (AR) é amplamente utilizado
pelas empresas e produtores de maçãs (Mostafavi et al., 2013). No entanto, esse
sistema permite curto período de conservação devido ao rápido amadurecimento
Bento Gonçalves, RS
Abril, 2015 e a alta incidência de podridões e distúrbios fisiológicos (Brackmann et al., 2005;
Rudell et al., 2011; Bulens et al., 2012).

Em busca da ampliação do período de conservação e da manutenção da

Autores qualidade de maçãs, pesquisas são constantemente desenvolvidas. Estes
César Luis Girardi estudos envolvem a utilização de diferentes tecnologias associadas, como por
Eng. Agrôn., Dr., Pesquisador exemplo, baixas temperaturas associadas à aplicação de inibidores da ação
Embrapa Uva e Vinho,
Bento Gonçalves, RS, do etileno (1-metilciclopropeno – 1-MCP) (Brackmann et al., 2005; Fawbush
[email protected]
et al., 2009; Hoang et al., 2011; Weber et al., 2013; Both et al., 2014). A
Camila Pegoraro utilização de AR associada ao uso de 1-MCP proporciona um aumento no
Eng. Agrôn., Dra.,
Bolsista Pós-doutorado, período de conservação de maçãs, podendo alcançar seis meses, dependendo
Embrapa Uva e Vinho/CAPES,
Bento Gonçalves, RS, das condições de armazenamento e do ponto de colheita. No entanto, a
[email protected] longevidade da maçã geralmente é limitada pela baixa firmeza, amarelecimento,
Giseli Crizel ocorrência de degenerescência senescente da polpa, polpa farinácea, rachadura
Quím. Alim., M.Sc.,
Bolsista Doutorado CAPES/UFPel, nos frutos e podridões (Lu et al., 2012; Watkins e Nock 2012). Nesse sentido,
Embrapa Uva e Vinho, o armazenamento em atmosfera refrigerada vem sendo substituído pelo
Bento Gonçalves, RS,
[email protected] armazenamento em atmosfera controlada (AC), o qual é mais eficiente na redução
Tatiane Timm Storch da respiração e da produção de etileno, e consequentemente do amadurecimento
Quím. Alim., Dra., (Echeverría et al., 2004; Gwanpua et al., 2012; Both et al., 2014).
Bolsista de pós-doutorado,
Embrapa Uva e Vinho.
[email protected].
A baixa pressão de O2 combinada com a alta pressão de CO2, empregadas
Mauro Celso Zanus no armazenamento em AC, reduz a produção de etileno e a taxa respiratória,
Eng. Agrôn., M.Sc.,Pesquisador
Embrapa Uva e Vinho, conservando assim, as características físico-químicas e inibindo e/ou diminuindo
Bento Gonçalves, RS,
[email protected] a ocorrência de alguns distúrbios fisiológicos (Gwanpua et al., 2012; Weber
et al., 2013; Both et al., 2014). No entanto, deve-se ressaltar que o uso de
baixas concentrações de O2 exige um controle muito rígido, visto que níveis
muito baixos de O2 podem desencadear o processo de respiração anaeróbica
nos frutos, com produção de etanol. Além disso, baixos níveis de O2 podem
acentuar o desenvolvimento de alguns distúrbios como rachadura na epiderme,
2 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs

degenerescência interna, escurecimento e podridões et al., 2012; Shangguan et al., 2014) (Figuras 1 e
(Ho et al., 2013; Kweon et al., 2013). 2). Essas alterações são mediadas por enzimas, as
quais, em sua maioria, são reguladas pelo etileno.
Como a tolerância dos frutos a baixos níveis de O2 Entretanto, é interessante ressaltar que existem
pode variar entre cultivares, de um ano para outro e alterações que ocorrem durante o processo de
de acordo com o tamanho dos frutos, recentemente amadurecimento de frutos climatéricos que não são
foi disponibilizado no mercado uma tecnologia capaz dependentes de etileno (Guis et al., 1997; Silva et
de detectar níveis adequados de O2 de acordo com o al., 2004).
ambiente de armazenamento, sendo esta tecnologia
denominada atmosfera controlada dinâmica (ACD) A síntese do etileno ocorre a partir do aminoácido
(Prange et al., 2003, DeLong et al., 2004a, metionina pela ação das enzimas S-adenosil
Zanella et al., 2005 e Prange et al., 2007, Burdon metionina sintetase (SAM), 1-aminociclopropano-
et al., 2008). A ACD mediada por sensores de 1-carboxílico sintase (ACS) e 1-aminociclopropano-
fluorescência é uma tecnologia relativamente nova, 1-carboxílico oxidase (ACO) (Flores et al., 2002;
e no Brasil está em fase de testes. A utilização de Hidalgo et al., 2005; Xiong et al., 2005; Bulens et
ACD foi testada em um pequeno grupo de cultivares al., 2012).
de maçã, onde se verificou manutenção máxima da
qualidade, retenção da firmeza de polpa e supressão O etileno se liga a receptores localizados na
superficial da escaldadura, além da ausência de membrana do retículo endoplasmático, onde
produtos do processo fermentativo (DeLong et al., vai desencadear a ativação de uma cascata de
2004a, Zanella et al., 2005, DeLong et al., 2007 transdução de sinais, até a ativação de genes
e Watkins, 2008a). No entanto, embora a ACD se codificadores de enzimas que mediam as alterações
apresente como uma tecnologia bastante promissora físicas e bioquímicas que acompanham o processo
na cadeia produtiva da maçã, ainda existe carência de amadurecimento (Fujimoto et al., 2000; Yang et
de informação com relação a sua utilização. al., 2013) (Figura 2).

Amadurecimento de maçãs Após a colheita a respiração continua, e para

O processo de amadurecimento de maçãs (fruto que esse processo fisiológico ocorra é necessário
climatérico) é coordenado pelo fitohormônio etileno a utilização das reservas metabólicas do fruto
(C2H4) (Seymour et al., 1993; Li et al., 2013; Yang (carboidratos e ácidos orgânicos) (Chitarra e Chitarra
et al., 2013) e acompanhado por alterações físicas 2005; Seppä et al., 2013; Yang et al., 2013). Dessa
e bioquímicas, como degradação da parede celular, forma, a diminuição no teor de ácidos orgânicos
degradação de clorofilas e síntese de pigmentos, observada durante o amadurecimento ocorre em
acúmulo de açúcares como sacarose, glicose e função da sua utilização como substrato no processo
frutose, redução de ácidos orgânicos e produção de respiratório. Nesse aspecto, vale ressaltar que em
compostos voláteis responsáveis pelo flavor e aroma maçãs, o ácido orgânico mais abundante é o málico
dos frutos (Drogoudi e Pantelidis, 2011; Bulens (Ackermann et al., 1992; Shangguan et al., 2014).

Fig 1. Esquema representativo demonstrando as mudanças que ocorrem durante o amadurecimento de maçãs. Adaptado de Koning, 1994.
 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs 3

Durante o desenvolvimento dos frutos os estando diretamente associada com a dissolução

carboidratos oriundos do processo fotossintético da parede celular (Yoshioka et al., 1992). Dentre
são utilizados para síntese de amido (reserva) e para as enzimas responsáveis pela modificação da
síntese de substâncias pécticas (estrutura). Com o parede celular se destacam pectina metilesterases,
início da maturação ocorre a hidrólise de carboidratos poligalacturonases, β-galactosidases, α-L-
complexos como amido e pectinas, levando ao arabinofuranosidases, expansinas, celulases, dentre
acúmulo de açúcares solúveis como sacarose, outras (Brummell et al., 1999; 2001; 2006). A
glicose e frutose, carboidratos responsáveis pela maioria das enzimas que atuam na degradação da
doçura em maçãs (Shangguan et al., 2014). Nesse parede celular de frutos durante o amadurecimento
período, os teores dos açúcares redutores frutose é regulada positivamente pelo etileno. Deve-se
e glicose excedem a sacarose (Ackermann et al., destacar ainda que, além da parede celular, o teor
1992), e os frutos são caracterizados pelo elevado de amido e a pressão osmótica também contribuem
índice de sólidos solúveis. No entanto, com a para a firmeza da polpa (Stevenson et al., 2006).
evolução da maturação, e a respiração ocorrendo na
ausência de fotossíntese, o teor de sólidos solúveis Com o avanço da maturação, em maçãs do grupo
diminui devido à utilização desses compostos ‘Gala’, ocorrem mudanças na coloração do fruto em
como substrato para a respiração. Fazem parte função da degradação de clorofilas e aparecimento
desse processo inúmeras enzimas, dentre as quais de componentes do grupo dos carotenoides,
se podem destacar a sacarose fosfato sintase, responsáveis pela pigmentação amarelada (Iuchi,
sacarose sintase, invertase neutra, invertase ácida, 2006). Além disso, ocorre a intensificação da
frutoquinase e hexoquinase (Li et al., 2013; Zhu et coloração vermelha da epiderme, ocasionada pela
al., 2013). presença de antocianinas (Zardo et al., 2009).

A perda da firmeza de polpa de maçã é um dos Os compostos voláteis formados durante

principais fatores que determina qualidade e o a maturação são responsáveis pelo aroma
período de conservação (Gwanpua et al., 2012), característico de cada fruto. Em maçãs, o aroma

Fig 2. Representação esquemática da percepção do etileno pela célula, ativação de genes e síntese de proteínas associadas ao processo
de amadurecimento, aumento da respiração, síntese de aromas, metabolismo de açúcares e ácidos orgânicos, desenvolvimento da cor e
degradação da parede celular (amolecimento). Adaptado de Bouzayen et al., 2010.
4 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs

típico se deve a presença de ésteres, aldeídos e com textura similar a da colheita, sendo o 1-MCP
álcoois que apresentam concentração máxima utilizado juntamente com o armazenamento em
durante a maturação. O perfil volátil de maçãs baixas temperaturas para retardar o processo
intactas é composto principalmente por ésteres de amolecimento. Entretanto, para que ocorra a
(Contreras e Beaudry, 2013), os quais são manutenção da firmeza de polpa é necessária a
sintetizados através da ação de enzimas como álcool modulação da dose e do tempo de exposição dos
desidrogenase e álcool aciltransferase (Defilippi et frutos ao 1-MCP (Watkins, 2008b), uma vez que a
al., 2005). resposta dos frutos a aplicação desse gás pode ser
afetada em função da cultivar, estádio de maturação
Utilização de 1-metilciclopropeno – no momento da colheita, forma de armazenamento,
1-MCP tempo entre a colheita e a aplicação do produto e
O 1-metilciclopropeno (1-MCP) é um potente inibidor aplicações repetidas de 1-MCP (Jayanty et al., 2004;
da ação do etileno, bloqueando temporariamente o Bai et al., 2005; Toivonen e Lu, 2005; Watkins e
acesso desse fitohormônio aos receptores, inibindo a Nock, 2005; Lu et al., 2012).
sua ação nos tecidos vegetais (Boquete et al., 2004;
Lu et al., 2012; Yang et al., 2013). O modo de ação Além de retardar o processo de amadurecimento
do 1-MCP se dá através da sua ligação preferencial normal, o 1-MCP pode influenciar a susceptibilidade
com os receptores de etileno, impedindo assim a dos frutos a determinadas desordens fisiológicas
sinalização do processo de amadurecimento. Com o (Lu et al., 2012). Enquanto distúrbios associados à
passar do tempo, novos receptores são sintetizados, senescência ou diretamente relacionados ao etileno
fazendo com que a célula recupere a sensibilidade são inibidos pelo 1-MCP, distúrbios relacionados
ao etileno, retomando o processo normal de à ausência de etileno são aumentados pelo atraso
amadurecimento (Figura 3). É interessante destacar da maturação, em função da ação desse produto.
que o 1-MCP não é fitotóxico para os frutos, não Ocorrem ainda distúrbios fisiológicos associados
deixa resíduo, não oferece risco ambiental, além com a interação do 1-MCP com a forma de
de não apresentar nenhum efeito na saúde dos armazenamento, indicando a complexidade do efeito
consumidores (Watkins, 2006). desse produto (Watkins, 2008b). Esse inibidor da
ação do C2H4 pode ainda aumentar a susceptibilidade
Dentre as modificações que ocorrem durante a dos frutos a determinadas doenças, uma vez que
maturação, o amolecimento é um fator determinante o etileno coordena genes de defesa (Watkins,
na conservação e qualidade dos frutos. Assim, 2008b). Além disso, o 1-MCP pode afetar os índices
para a comercialização, são desejados frutos de maturação, tendo um impacto na qualidade

Fig. 3. Esquema representativo demonstrando o modo de ação do 1-metilciclopropeno. Adaptado de Blankenship, 2001.
 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs 5

sensorial dos frutos. Como exemplo tem-se o efeito Para a implantação de atmosfera controlada em
negativo sobre o aroma dos frutos, o que afetar a câmaras frigoríficas é necessário isolamento térmico
aceitabilidade por parte dos consumidores (Silveira et associado à uma barreira de gases e de vapores.
al., 2012; Both et al., 2014). É necessária ainda uma válvula equalizadora de
pressão e um ‘pulmão’ (saco de compensação de
Atmosfera refrigerada pressão), para eventuais modificações internas de
A atmosfera refrigerada ou frigoconservação pressão, e evaporador com grande superfície de
fundamenta-se na combinação de baixas troca de calor. Com relação aos equipamentos,
temperaturas com alta umidade relativa do ar destacam-se como necessários sensores eletrônicos
visando à redução da velocidade do metabolismo de temperatura, analisadores de gases (eletrônicos
respiratório, com consequente atraso no processo de de fluxo contínuo), eliminadores de O2 (gerador
amadurecimento (Chong et al., 2013). É o método de nitrogênio), eliminadores de CO2 (adsorvedores
de conservação pós-colheita mais econômico, sendo de carvão ativado) e eliminadores de etileno
a temperatura o principal fator responsável pela (permanganato de potássio, catalisadores). O
redução dos processos metabólicos nos frutos, onde controle das condições da câmara frigorífica pode
uma diminuição da temperatura em 10ºC reduz o ser feita de forma manual, semiautomática ou
metabolismo dos frutos em aproximadamente duas a automática.
três vezes (Chitarra e Chitarra, 2005).
Quando comparado ao armazenamento em AR, o
O armazenamento em AR é uma prática armazenamento em AC pode aumentar o período
indispensável na cadeia produtiva da maçã em de conservação dos frutos, manter a qualidade
função da alta perecibilidade dos frutos, do curto superior devido à redução de podridões, distúrbios
período de oferta e da grande quantidade produzida fisiológicos, perda de peso e murchamento e
(safra), e em função da demanda ocorrer durante aumentar o período de comercialização (Both et
todo o ano. al., 2014). Essas vantagens ocorrem em função
da diminuição da taxa respiratória e da produção
Embora o armazenamento em AR visando o de C2H4, o que leva a uma drástica redução no
prolongamento da comercialização seja a forma metabolismo dos frutos (Santos et al., 2006).
mais utilizada pelas empresas produtoras de frutos
(Mostafavi et al., 2013), a conservação em frio Embora a utilização de AC apresente inúmeras
convencional permite que os frutos permaneçam vantagens, deve-se ressaltar que possibilita o
armazenados durante curtos períodos, onde se inicia desenvolvimento de alguns distúrbios fisiológicos
uma perda de qualidade muito acentuada em função como a redução da capacidade de produzir
do amadurecimento e da incidência de podridões. A compostos voláteis (Brackmann et al., 2004; Both
rápida perda de qualidade de frutos armazenados em et al., 2014) e escurecimento interno (Ho et al.,
AR é atribuída à alta taxa respiratória e aos elevados 2013). Além disso, o monitoramento dos níveis
índices de produção de etileno que ocorrem nessa de O2 deve ser feito constantemente, para que
condição (Brackmann et al., 2009; Rudell et al., não ocorra mudança do metabolismo aeróbico
2011; Bulens et al., 2012). para anaeróbico com produção de etanol e
consequentemente desenvolvimento de desordens
Atmosfera controlada fisiológicas (Wright et al., 2010), o que pode levar à
A atmosfera controlada estática/padrão é obtida pela perda dos frutos (Ho et al., 2013).
modificação da concentração de gases na atmosfera
natural, onde a concentração de CO2 é aumentada Atmosfera controlada dinâmica
e a concentração de O2 é diminuída, tendo como Atmosfera controlada dinâmica - ACD (Prange et
principal objetivo a redução, a um valor mínimo, al., 2003, 2007; DeLong et al., 2004a; Zanella et
das trocas gasosas relacionadas à respiração do al., 2005; Burdon et al., 2008) é um aprimoramento
fruto e da produção de etileno. Além disso, faz-se o da atmosfera controlada estática/padrão. É uma
controle da temperatura e da umidade relativa do ar tecnologia capaz de identificar a sensibilidade do
e, em alguns casos, pode-se ainda eliminar o etileno fruto aos baixos níveis de O2. Níveis muito baixos
(Brackmann et al., 2011; Ho et al., 2013). de O2 durante o armazenamento podem alterar o
6 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs

metabolismo normal do fruto, iniciando a respiração A atmosfera controlada dinâmica é uma tecnologia
anaeróbica, levando a produção de etanol e como livre de produtos químicos, podendo ser utilizada
consequência, perda de qualidade. A resposta no armazenamento de frutos provenientes de
dos frutos ao estresse por baixos níveis de O2 e produção orgânica. Embora o 1-MCP não seja
altos níveis de CO2 pode ser detectada através da considerado tóxico, não é um produto que
medida da produção de etanol (Wright et al., 2010), ocorre naturalmente na pós-colheita dos frutos
respiração do fruto e fluorescência da clorofila (Prange (DeLong et al., 2007; Watkins, 2008a). Além
et al., 2003; Watkins, 2008a; Wright et al., 2010). disso, ao contrário do que ocorre com a aplicação
O método mais utilizado para detecção dos níveis de de 1-MCP, a ACD não aumenta os riscos de
O2 é baseado no monitoramento da fluorescência da injúrias externas causadas por CO2 (Razafimbelo
clorofila (DeLong et al., 2004a; Wright et al., 2010) et al., 2006, Watkins, 2007), além de permitir
através da utilização de sensores (Figura 4). que o fruto retome a maturação normal após o
armazenamento.
Com o decorrer do período de armazenamento os
níveis de O2 diminuem e os níveis de CO2 aumentam, Pesquisas recentes demonstram que a firmeza de
gradativamente, fazendo com que ocorra aumento polpa, um dos principais atributos de qualidade
da fluorescência, indicando que o fruto está em para a comercialização de maçãs, foi similar entre
condições de estresse por baixos níveis de O2. Após frutos tratados com 1-MCP e frutos armazenados
a detecção desse aumento faz-se a injeção de O2, que em ACD durante o período de armazenamento.
resulta na diminuição da fluorescência da clorofila, Entretanto, durante o período de comercialização
indicando que o ambiente de armazenamento está verificou-se maior firmeza de polpa nos frutos
em equilíbrio novamente. Assim, sempre que houver tratados com 1-MCP (DeLong et al., 2004b).
flutuações na fluorescência é necessário ajustar o Ainda em maçãs, quando se comparam frutos
nível de gases. Este monitoramento ocorre durante armazenados em AC padrão (estática) com frutos
todo o período de armazenamento, impedindo armazenados em ACD verifica-se que, para as
a iniciação da respiração anaeróbia dos frutos, cultivares ‘Cortland’ e ‘Delicious’, há maior
mantendo assim a qualidade físico-química e sensorial, firmeza de polpa nos frutos que foram mantidos
e permitindo que os frutos sejam armazenados em em ACD, tanto após armazenamento quanto
níveis extremamente baixos de O2 (Watkins, 2008a). durante a comercialização (DeLong et al., 2007).

Fig. 4. Sensor para detecção de fluorescência utilizado em atmosfera controlada dinâmica.

Fonte: Watkins, 2008a.
 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs 7

Embora a ACD seja considerada uma tecnologia que todos os frutos que serão armazenados se
bastante promissora, apresentando vantagens encontrem nesse estádio. Para isso, é indispensável
sobre a utilização de AC padrão, e em alguns casos a realização da colheita em repasses, para evitar
sobre a utilização de 1-MCP, deve-se ressaltar que os frutos sejam colhidos precocemente ou
que esta tecnologia requer salas de AC de alta tardiamente. Assim, de acordo com o estádio de
qualidade, controle eletrônico da atmosfera e alto maturação no momento da colheita destina-se o fruto
custo de implantação e manutenção. Além disso, a a determinada condição de armazenamento. Frutos
tecnologia ACD foi testada somente em um pequeno colhidos em estádio de maturação avançada (firmeza
grupo de variedades de maçãs, sendo necessário de polpa abaixo de 14 lbs) podem ser mantidos
o desenvolvimento de novos estudos, visando em AR e destinados à comercialização imediata,
identificar a resposta e a adaptação de variedades já que apresentam curta vida de pós-colheita, não
locais ao armazenamento em ACD. compensando a utilização de armazenamento em AC.
Por outro lado, frutos colhidos muito precocemente
Cuidados necessários para obtenção (firmeza de polpa acima de 20 lbs) têm seu processo
da eficiência máxima na utilização de de amadurecimento comprometido, apresentando
atmosfera controlada baixa qualidade.
Para que a eficiência máxima do armazenamento em
atmosfera controlada seja atingida, e que a firmeza Frutos de mesma cultivar e mesmo estádio de
de polpa esteja no limite mínimo aceitável (9 lbs), maturação, porém de tamanhos diferentes, também
deve-se levar em consideração fatores de campo apresentam metabolismo diferenciado. Por exemplo,
(pré-colheita) e fatores relacionados ao ambiente de frutos menores perdem mais massa em função do
armazenamento (pós-colheita). Ou seja, a condição aumento da relação área/volume e da quantidade
ideal de armazenamento varia de acordo com a de estômatos e lenticelas, dessa forma devem ser
cultivar, condições climáticas durante a safra, armazenados em condições de temperatura, umidade
estádio de maturação no momento da colheita, e atmosfera diferentes da utilizada para frutos
uniformidade dos frutos, temperatura e flutuações na maiores.
concentração de gases.
Por fim, ressalta-se que as flutuações na
Considerando que existem alterações na taxa concentração de gases durante o período de
metabólica de frutos de diferentes cultivares, armazenamento podem induzir metabolismos
entende-se que a exigência de temperatura e indesejáveis. Nesse sentido, destaca-se que
atmosfera durante o período de armazenamento condições extremamente baixas de O2 podem levar
também varie em função da cultivar. Dessa forma, à indução da respiração anaeróbica dos frutos, com
as condições de AC empregadas em maçãs do produção de etanol. No entanto, níveis elevados
grupo ‘Gala’ não são as mesmas recomendadas de O2 permitem o aumento da taxa respiratória e
para maçãs do grupo ‘Fuji’, já que esses frutos da produção de etileno, acelerando o processo de
apresentam perfil de respiração e de produção de maturação, levando à perda de qualidade dos frutos.
etileno bastante diferenciados. Nesse sentido, é Nesse aspecto, ressalta-se a importância da perfeita
necessário estabelecer as concentrações de gases vedação das câmaras de AC, a qual deve passar por
e a temperatura que serão empregadas de acordo constantes testes de estanqueidade, para evitar a
com a cultivar e/ou clone que está sendo trabalhado. entrada de ar durante o armazenamento.
Na literatura é possível encontrar tabelas que
apresentam as temperaturas e as concentrações de Qualidade de maçãs cv. Gala clone
O2 e CO2 mais indicadas para cada cultivar. Baigent armazenadas em diferentes
condições e períodos de armazenamento
Um grande número de estudos tem demonstrado que Para avaliar o efeito de diferentes tecnologias de
o estádio ideal para a colheita de maçãs destinadas conservação na qualidade de maçãs ‘Gala’, realizou-
ao armazenamento caracteriza-se pela mínima taxa se um estudo com armazenamento em AR e em
respiratória e pela ausência da síntese de etileno AC com diferentes concentrações de O2. Avaliou-
autocatalítico. Dessa forma, para que a eficiência se ainda o efeito da aplicação de 1 ppm de 1-MCP
máxima da tecnologia seja atingida é fundamental em ambas as condições de conservação. Os frutos
8 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs

foram armazenados durante nove meses. Maçãs se que o aumento de sólidos solúveis ocorreu em
conservadas em AR (0ºC ±0,5, 90% UR ± 5) função da degradação de pectinas e da hidrólise do
foram avaliadas a cada dois meses, seguido de amido. Já a queda verificada nos meses finais pode
sete dias em temperatura ambiente. E os frutos ser explicada pelo avançado estádio de maturação,
mantidos em AC (0,5, 1,0 e 1,5% de O2 com 2% onde há um consumo intenso das reservas pelo
de CO2; e as mesmas condições de temperatura processo respiratório. Nos frutos que receberam
e umidade utilizadas em AR) foram analisados 1-MCP o teor de SS se manteve constante ao
somente aos nove meses de armazenamento, longo do armazenamento (Tabela 1), indicando uma
seguido de sete dias em temperatura ambiente. redução no metabolismo dos frutos, com atraso do
amadurecimento.
Ao longo do armazenamento em AR verificou-se
que os frutos tratados com 1-MCP apresentaram Em ambos os tratamentos, o teor de ácidos
maior firmeza de polpa (FP) que frutos não orgânicos diminuiu significativamente ao longo
tratados. Nesse caso, os frutos foram colhidos do período de conservação, apresentando valores
com FP média de 18 lbs e após quatro meses de de 1,4 e 2,4 meq de ácido málico aos 8 meses,
armazenamento, os frutos controle apresentam FP para frutos não tratados e tratados com 1-MCP,
média de 11 lbs, enquanto que os frutos tratados respectivamente. Assim como a redução do teor
com 1-MCP apresentaram FP média de 17 lbs. Aos de SS, a diminuição da acidez titulável (AT) esta
8 meses, a FP dos frutos não tratados caiu pela relacionada com alta taxa respiratória durante o
metade (9 lbs), e nos frutos tratados com 1-MCP armazenamento, sendo mais acentuada em frutos
a FP foi de 13,7 lbs (Tabela 1). Essa diminuição não tratados com 1-MCP (Tabela 1).
drástica na FP pode ser explicada pela ineficiência
da condição AR no controle da produção de O índice de farinosidade foi mais elevado nos
etileno (Lima et al., 2002). No caso dos frutos que frutos não tratados do que nos frutos tratados
receberam 1-MCP, a redução da FP parece estar com 1-MCP, em ambos os períodos de avaliação,
associada a síntese de novos receptores para o sendo esse distúrbio detectado já no primeiro mês
etileno (Blankenship, 2001). de armazenamento de frutos não tratados, e após
o terceiro mês nos frutos que receberam o inibidor
Nos frutos não tratados, o teor de sólidos solúveis (Dados não mostrados). De forma similar à perda de
(SS) aumentou durante os meses iniciais de FP, a alta incidência de farinosidade esta diretamente
armazenamento em AR, apresentando uma queda associada à elevada produção de etileno nessa
aos 8 meses (Tabela 1). Nos meses iniciais, sugere- condição de armazenamento (Storch et al., 2011).

Tabela 1. Qualidade físico-química de maçãs ‘Gala’ clone Baigent, tratadas e não tratadas com 1-MCP, armazenadas
durante 8 meses em atmosfera refrigerada. Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves-RS, 2012/2013.

Tratamento Período de armazenamento (meses)

0 2 4 6 8
Sólidos Solúveis - SS (ºBrix)
Sem 1-MCP 11,5cA 13,1bB 13,5bA 14,4aA 12,2cB
Com 1-MCP 11,6bA 13,8aA 13,9aA 13,8aB 13,4aA
Acidez Titulável – AT (meq 100 mL-1 de ácido málico)
Sem 1-MCP 4,3aA 3,6bB 4,1abA 2,3cB 1,4dB
Com 1-MCP 4,6aA 4,4aA 3,3bB 3,2bA 2,4cA
Firmeza de Polpa – FP (lbs)
Sem 1-MCP 19,5aA 15,1bB 11,1cdB 11,7cB 9,8dB
Com 1-MCP 18,8aA 18,2aA 17,5abA 16,3bA 13,7cA
1)
Médias acompanhadas por mesma letra minúscula na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05) comparando os períodos de
armazenamento dentro de cada tratamento (com e sem 1-MCP). Médias acompanhadas por mesma letra maiúscula na coluna não diferem
entre si pelo teste t (p ≤ 0,05) comparando os tratamentos dentro de cada período.
2)
Atmosfera refrigerada: 0ºC ±0,5, 90% UR ± 5.
 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs 9

Diferentemente do observado em frutos mais efetiva na manutenção da FP. A discrepância

armazenados em AR, o armazenamento em verificada entre os diferentes estudos pode estar
AC foi eficaz na manutenção da qualidade de relacionada à divergência entre clones, cultivares,
maçãs ‘Gala’ clone Baigent durante nove meses estádio de maturação no momento da colheita,
de armazenamento seguido de sete dias em períodos de armazenamento, tamanho de fruto
temperatura ambiente. e principalmente condições ambientais durante a
safra.
Neste estudo verificou-se que as concentrações
de oxigênio testadas (0,5; 1,0 e 1,5%) não Com relação ao teor de SS, verificou-se que não
influenciaram significativamente a manutenção da houve diferença significativa entre as concentrações
FP durante longos períodos de armazenamento, de O2 testadas. No entanto, frutos não tratados
sendo observada uma FP média de 16 lbs. armazenados em AC apresentaram teores mais
Quando se comparam frutos que receberam e não elevados de SS que frutos tratados com o inibidor
receberam o antagonista do etileno, verificou- armazenados nas mesmas condições (Tabela 2).
se uma leve diminuição na FP de frutos não O baixo teor de SS verificado em frutos tratados
tratados mantidos em condições de AC com 1,0 com 1-MCP indica um atraso do processo de
e 1,5% de O2, no entanto, essa diferença não foi amadurecimento, que ocorreu devido à inibição da
estatisticamente significativa. Conforme esperado, ação do etileno. Já o baixo conteúdo de sólidos
a menor firmeza de polpa foi verificada em frutos solúveis observados em frutos mantidos em AR
mantidos em AR (Tabela 2). Esses resultados são pode ser explicado pelo avançado estádio de
contrastantes aos estudos desenvolvidos por Bai et amadurecimento dos frutos, onde os açúcares
al., (2005), que verificaram que em maçãs ‘Gala’, foram utilizados em processos vitais da célula.
a utilização de 1-MCP mantém a FP independente
da condição de armazenamento (AR ou AC), e que Frutos mantidos em AC tiveram redução
frutos não tratados apresentam elevada redução significativa no teor de ácidos orgânicos, porém
na FP, mesmo se mantidos em AC. Além disso, em níveis aceitáveis. Verificou-se que frutos
DeLong et al., (2004a) e Watkins et al., (2000) tratados com 1-MCP apresentaram teores
também encontraram resultados divergentes aos significativamente maiores de ácidos orgânicos,
obtidos nesse estudo, onde os autores verificaram exceto nos frutos mantidos em AC com 0,5% de
que a utilização da combinação 1-MCP+CA é O2, que apresentaram valores de acidez similares

Tabela 2. Qualidade físico-química de maçãs ‘Gala’ clone Baigent, tratadas e não tratadas com 1-MCP, armazenadas em
diferentes condições de armazenamento. Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves-RS, 2012/2013.

Tratamento Condições de armazenamento

TA AR AC 0,5% AC 1,0% AC 1,5%
Sólidos Solúveis - SS (ºBrix)
Sem 1-MCP 14,13aA 12,63bB 15,16aA 14,86aA 14,26aA
Com 1-MCP 13,73aA 14,1aA 13,6aB 14,06aA 12,90aB
Acidez Titulável – AT (meq 100 mL de ácido málico)
-1

Sem 1-MCP 4,8aA 1,4dB 3,3bA 2,9cB 2,8cB

Com 1-MCP 4,7aA 2,1dA 3,4cA 3,8bA 3,7bcA
Firmeza de Polpa – FP (lbs)
Sem 1-MCP 18,07aA 9,36bB 16,56aA 16,94aA 16,49aA
Com 1-MCP 18,29aA 13,50bA 16,46aA 18,10aA 17,73aA
1)
Médias acompanhadas por mesma letra minúscula na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05) comparando as condições
de armazenamento dentro de cada tratamento (com e sem 1-MCP). Médias acompanhadas por mesma letra maiúscula na coluna não diferem
entre si pelo teste t (p ≤ 0,05) comparando os tratamentos (com e sem 1-MCP) dentro de cada condição de armazenamento.
2)
TA: Temperatura ambiente (~20ºC) durante sete dias; AR: armazenamento refrigerado (0ºC ±0,5, 90% UR ± 5) durante nove meses mais
sete dias em TA; AC: atmosfera controlada com diferentes concentrações de O2 (0,5; 1 e 1,5%) e 2% de CO2 durante nove meses mais sete
dias em TA, com as mesmas condições de temperatura e umidade utilizadas em AR.
10 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs

entre si (Tabela 2). O maior teor de ácidos orgânicos pronunciado quando os frutos receberam 1-MCP.
observado em frutos tratados com 1-MCP parece Porém, é interessante destacar que frutos não
estar associado com o atraso no processo de tratados, mantidos em AC com 1,5% de O2, foram
amadurecimento. classificados como levemente mais aromáticos
quando comparados aos demais frutos mantidos em
Em análise sensorial, realizada com um painel de AC. Frutos mantidos em AR foram considerados com
15 participantes, foi possível observar que frutos maior odor (Figura 5D).
tratados e não tratados com 1-MCP, armazenados
durante 9 meses em diferentes condições de AC, O índice de farinosidade se manteve baixo em
tiveram aceitação similar a frutos que permaneceram ambas as condições de AC testadas, tanto em
em temperatura ambiente durante sete dias após a frutos tratados quanto não tratados com 1-MCP,
colheita (Figura 5A). A menor aceitação foi verificada onde os frutos receberam notas entre 3 e 4, valor
para frutos que não receberam 1-MCP e foram similar ao observado em frutos que após a colheita
armazenados em AR, os quais apresentaram menor permaneceram em temperatura ambiente durante
crocância e suculência (Figura 5B e 5C). sete dias. No entanto, frutos armazenados em AR
apresentaram elevados índices de farinosidade,
Embora tenham sido considerados como mais sendo atribuídos valores de 6 e 7, para frutos
aceitos, frutos mantidos em AC foram considerados tratados e não tratados com 1-MCP, respectivamente
com baixo odor, sendo esse atributo ainda menos (Figura 6).

Fig. 5. Perfil sensorial de frutos de maçãs ‘Gala’ clone Baigent submetidas a diferentes condições de armazenamento. A) Apreciação Global;
B) Suculência; C) Crocância; D) Odor. TA: Temperatura ambiente (~20ºC) durante sete dias após a colheita; AR: armazenamento refrigerado
(0ºC ±0,5, 90% UR ± 5) durante nove meses mais sete dias em TA; AC: atmosfera controlada, com diferentes concentrações de O2 (0,5;
1 e 1,5%) e 2% de CO2, com as mesmas condições de temperatura e umidade utilizadas para AR, durante nove meses mais sete dias em
TA. Quanto mais elevado o valor, maior a intensidade do atributo avaliado.
 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs 11

Os resultados desse estudo sugerem que o odor O perfil físico-químico, sensorial e molecular
não tem influência significativa na aceitação observado neste estudo demonstra claramente
dos frutos, a qual é diretamente proporcional à a superioridade do sistema AC sobre AR na
suculência e crocância e inversamente proporcional conservação da qualidade de maçãs durante
à farinosidade (Figuras 5 e 6). Além disso, embora longos períodos de armazenamento. Acredita-se
o armazenamento em AC afete negativamente o que os resultados obtidos nesse estudo podem ser
odor dos frutos, o fato de manter com eficiência utilizados para outros clones do grupo ‘Gala’.
outros parâmetros de qualidade (Tabela 2) e a boa
aceitação pelos consumidores (Figura 5), faz com que Considerações finais
esta tecnologia seja eleita como a mais eficiente na
conservação de maçãs. O amadurecimento de frutos é um processo
geneticamente programado, responsável pela
Em análises moleculares verificou-se que genes evolução da maioria dos atributos de qualidade
relacionados à síntese, sinalização e resposta sensorial como aroma, odor, textura, coloração e
ao etileno são altamente expressos em frutos compostos nutricionais. Em frutos climatéricos,
armazenados em AR já no momento da saída como a maçã, esse processo é regulado pelo
da câmara fria, confirmando que a perda de etileno. Inúmeros estudos científicos têm sido
qualidade observada em frutos armazenados nessas realizados acerca do processo de amadurecimento,
condições está relacionada à síntese de etileno. devido à significativa importância dos frutos
Verificou-se ainda que um gene chave na síntese para dieta humana e para a economia mundial.
de ésteres, principais compostos voláteis durante Análises físicas, químicas, fisiológicas, genéticas
o amadurecimento de maçãs, é pouco expresso e moleculares têm resultado num elevado ganho
em frutos tratados com 1-MCP e armazenados em de conhecimento científico do processo de
AC, apresentando um leve aumento em frutos não amadurecimento, e esse conhecimento vem sendo
tratados mantidos em condições de 1,5% de O2 e em constantemente utilizado para desenvolver técnicas
AR (Dados não apresentados), o que pode explicar o capazes de retardar o amadurecimento e manter a
perfil de odor observado na análise sensorial. qualidade dos frutos.

Com base nos resultados e na discussão

apresentados neste estudo é possível afirmar que as
concentrações de 0,5, 1,0 e 1,5% de O2 associadas
a 2% de CO2, utilizadas no estabelecimento da
atmosfera controlada são eficazes na conservação e
na manutenção da qualidade de maçãs ‘Gala’ clone
Baigent durante nove meses de armazenamento.

Com relação ao o 1-MCP, pode-se dizer que este

inibidor não teve efeito significativo na manutenção
da firmeza de polpa quando os frutos foram
armazenados em atmosfera controlada. No entanto,
a aplicação de 1-MCP tem influência na redução do
consumo de ácidos orgânicos quando se utilizam
maiores concentrações de O2. Nesse sentido,
Fig. 6. Índice de farinosidade em maçãs ‘Gala’ clone Baigent sugere-se que para armazenamento de maçãs
submetidas a diferentes condições de armazenamento. TA:
‘Gala’, clone Baigent, deve-se utilizar atmosfera
Temperatura ambiente (~20ºC) durante sete dias após a colheita;
controlada com 1,0 a 1,5% de O2 e 2% de CO2
AR: armazenamento refrigerado (0ºC ±0,5, 90% UR ± 5) durante
associado a aplicação de 1 ppm de 1-MCP, ou
nove meses mais sete dias em TA; AC: atmosfera controlada, com
atmosfera controlada com 0,5% de O2 e 2% de CO2
diferentes concentrações de O2 (0,5; 1 e 1,5%) e 2% de CO2, com
as mesmas condições de temperatura e umidade utilizadas para AR,
sem necessidade do uso de 1-MCP.
durante nove meses mais sete dias em TA. Quanto mais elevado o
valor, maior a intensidade do atributo avaliado.
12 Conservação da Qualidade Pós-colheita de Maçãs

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Horticultural Science, Alexandria, v. 117, n. 4,
p. 600-606, July 1992. Agradecimentos
ZANELLA, A.; CAZZANELLI, P.; PANARESE, A.; Ao Técnico Wanderson Araujo Ferreira responsável
COSER, M.; CHISTÈ, C.; ZENI, F. Fruit fluorescence pela coleta de dados e pelos ensaios conduzidos na
response to low oxygen stress: modern storage Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS.
technologies compared to 1-MCP treatment of apple.

Circular Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Comitê de Presidente: César Luis Girardi
Embrapa Uva e Vinho Secretária-Executiva: Sandra de Souza Sebben
Técnica, 114 Publicações
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Zanella Bello Fialho

1ª edição Expediente Editoração gráfica: Alessandra Russi

Normalização: Rochelle Martins Alvorcem

CGPE 11966