13/08/2018

GASTRONOMIA:

A arte do bem comer e do saber escolher

a melhor bebida para acompanhar a refeição
Gastronomia (Gomensoro, M.L.)

Funcional Tendências no Mundo Contemporâneo

Prof.Roberto Marcílio
Qualidade de vida
Nutricionista (Lazer,Turismo e Alimentação)

Nutrição Funcional: Ciência da Nutrição

Aplica a ciência dos Nutrientes de acordo É um conjunto de processos onde
com a individualidade bioquímica. todos os organismos vivos recebem e
Em vez de limitar-se à prescrição de dietas
com os alimentos funcionais tidos como utilizam os nutrientes necessários para
saudáveis, a nutrição funcional rastreia os a sua manutenção, desenvolvimento e
sintomas, sinais e características de cada
funcionamento orgânico normal.
paciente e os relaciona com a carência ou
excesso de nutrientes, corrigindo os
desequilíbrios nutricionais que geram NUTRICIONISTA GASTRONOMIA
sobrecarga no sistema imunológico e
desencadeiam “processos alérgicos” tardios,
os quais acabam provocar doenças crônicas.
.

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Alimento  Nutricionais/energéticos e Sensoriais

Alimentação & Gastronomia
A arte culinária objetiva modificar os alimentos tornando
mais
 Traz equilíbrio para a nossa saúde; apetitosos e de mais fácil digestão

dá-nos prazer no ato de se alimentar; NUTRICIONISTAS - DEVEM UTILIZAR RECURSOS QUE OS

TORNAM MAIS ATRAENTES (CORTES VARIADOS,
 propicia a socialização de indivíduos e FORMAS DE COCÇÃO, MOLHOS & ACOMPANHAMENTOS
povos. DIFERENTES, COMBINAÇÕES DE CORES, SABORES, ETC.)

TÉCNICA DIETÉTICA
Conceito
Técnica dietética: Objetivos

Estuda as modificações que os alimentos sofrem durante os  O preparo dos alimentos em TD deve assegurar (Philippi,
processos culinários para o consumo. 2003):
 Adequado valor nutritivo dos alimentos;
Adota métodos mais exatos, seguros e econômicos,  Agradável palatabilidade, garantindo assim aceitação da
buscando preservar os nutrientes dos alimentos. preparação;
 Digestibilidade;
 Higiênico;
 Operacional;
 Econômico;
 Estuda as operações tecnológicas a que são submetidos os
alimentos e as modificações ocorridas durante seu
processamento;

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Como preservar os alimentos de forma a

preservar os nutrientes e compostos bioativos
 Há evidencias substâncias sobre a associação entre o consumo de
vegetais e o menor risco de doenças crônicas;

Para Ornellas (2000), a arte  Os vegetais contêm fitoquímicos que contribuem potencialmente para a
promoção de saúde. No entanto, alguns reduzem a biodisponibilidade
culinária envolve todos os de nutrientes e podem ocasionar efeitos adversos;
sentidos:
 Os compostos bioativos com ação benéfica consistem em carotenoides,
polifenois, glucosinolatos e ácidos orgânicos. Já os taninos, fitatos,
lectinas, fibras, inibidores de enzimas, ácido oxálico, oligassacarídeos e
Visão Audição saponinas são compostos antinutrientes;

Olfato Paladar  Alguns desses fatores antinutricionais demonstraram atividade

antioxidante, anticarcinogênica, hipoglicemiante e hipocolesterolêmica.
Tato

Fatores Antinutricionais- Ácido

Fatores Antinutricionais
fítico, tanino, lectinas
 Os fatores antinutricionais causam:
 O ácido fítico também inibe a digestibilidade de proteínas;

 Danos à membrana dos enterócitos;

 O fitato, mio-inositol hexafosfato(IP6), é um agente quelante
que diminui a biodisponibilidade de Zn, Fe, Ca e Mg;
 Interferem na absorção de nutrientes;
 Os taninos afetam a ação da tripsina e da alfa amilase,
reduzem a função imune, diminuem a absorção de nutrientes
 Podem afetar o equilíbrio hormonal; (Fe e tiamina) e aumentam o catabolismo proteico;
 Os taninos são encontrados em alguns cereais, leguminosas,
 Produzir flatulência. espinafre, orégano, chá, café, cacau e vinho tinto;

 A lectina diminue o metabolismo das vilosidades intestinais e

impede o seu funcionamento adequado;

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Fatores Antinutricionais- Ácido

Quinua
oxálico
 O ácido oxálico, presente em amaranto, espinafre,  Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.), um pseudocereal rico em proteína
de alta qualidade nutricional, oriundo dos altos Andes sul-americanos,
ruibarbo, inhame, batata doce, azeda, sementes tem sido utilizado há já alguns anos por indústria americana para a
de gergelim e chá preto, forma complexos produção comercial de macarrão isento de glúten.
insolúveis com Ca e Fe;
 No Brasil, a quinua teve sua introdução recentemente, nos anos 1990,
 As fibras reduzem a absorção de gorduras, como parte de um esforço para diversificar o sistema de produção
vitaminas lipossolúveis e carotenoides, retardam o agrícola no cerrado.
esvaziamento gástrico e a absorção dos
 A quinoa é considerada um pseudocereal de alto valor nutricional pela
nutrientes; FAO (Food and Agriculture Organization), “um alimento completo” e tido
 Os goitrogens bloqueiam a absorção ou a pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento
de origem vegetal para consumo humano” (TAPIA, 1997).
utilização do iodo e, portanto, sua captação na
glândula tireoide.

Quinoa Quinoa
Tabela 1: Composição centesimal média dos grãos de quinoa Tabela 2: Composição centesimal média de aminoácidos essenciais em quinoa, nos
comparados à de cereais e leguminosas. cereais, leguminosas, carne e leite, em relação ao padrão da FAO
Composição Quinoa Arroz Cevada Trigo Milho Feijão Soja
Aminoácido Quinoa Arroz Milho Trigo Feijão Carne Leite FAO
Gorduras 6,3 2,2 1,9 2,3 4,7 1,1 18,9
Fenilalanina 4,0 5,0 4,7 4,8 5,4 4,1 1,4 6,0
Proteínas 16,5 7,6 10,8 14,2 10,2 28,0 36,1
Isoleucina 4,9 4,1 4,0 4,2 4,5 5,2 10,00 4,0
Cinzas 3,8 3,4 2,2 2,2 1,7 4,7 5,3
Leucina 6,6 8,2 12,5 6,8 8,1 8,2 6,5 7,0
Fibra 3,8 6,4 4,4 2,8 2,3 5,0 5,6
Lisina 6,0 3,8 2,9 2,6 7,0 8,7 7,9 5,5
Carboidratos 39,0 80,4 80,4 78,4 81,1 61,2 34,1
Metionina 2,3 2,2 2,0 1,4 1,2 2,5 2,5 3,5
Kcal/100g 398,7 371,8 383,1 391,5 407,5 366,9 450,9
Lisina 3,7 3,8 3,8 2,8 3,9 4,4 4,7 4,0
Fonte: Ascheri (2002) e Koziol (2005) Triptofano 0,9 1,1 0,7 1,2 1,1 1,2 1,4 1,0
A quinoa é rica em zinco, ferro, cálcio, potássio, magnésio, manganês, Valina 4,5 6,1 5,0 4,4 5,0 5,5 7,0 5,0
Vitaminas B1, B2, B3, D e E, além de ser um alimento rico em fibras, como a pectina, e em vitaminas
antioxidantes (B2, alfa tocoferol e vitamina E) Fonte: Spehar (1998)
A quinoa apresenta o dobro de ferro em relação a cevada e trigo e três vezes maior em relação ao arroz.
A quinoa apresenta potente ação antioxidante devido também ao extrato de metanol presente em seus
grãos.

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Receita funcional: Barra de

Quinoa
Ingredientes:
quinoa e gergelim
 Tabela 1: Composição centesimal
média dos grãos de quinoa. 1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de água
Substância Média 1 colher de sopa de Agave
1 colher de café de bicarbonato de sódio
Umidade (g) 11,72 ½ xícara de quinoa clara, em grãos
Gordura (g) 5,59 UTILIZAÇÃO PRÁTICA ½ xícara de gergelim

Proteína (g) 14,81

Modo de preparo:
Fibra (g) 3,35
• Encontrada em grãos (saladas), 

Carboidratos 60,95
farinha (sopas, mingaus, pudins, pão,  Coloque os grãos de quinoa em uma frigideira e torre em fogo baixo, até os grãos ficarem crocantes.
Não precisa alterar a cor.
(g) biscoitos) e flocos (com leite, com  Em uma panela, coloque o açúcar mascavo, a água e o bicarbonato. Deixe ferver em fogo baixo, até o
Saponinas (g) 1,40 frutas ou iogurte); ponto de fio.
 Acrescente a quinoa e o gergelim. Mexa até formar uma massa uniforme. Coloque em uma forma
Cinzas (g) 3,38 untada e espalhe.

Fonte: Koziol (2005) • Pode ser utilizado em sopas, como  Quando estiver morno, aperte com as mãos, para que a barra fique fina uniforme.
 Espere esfriar e corte.
substituto do arroz e do trigo para
quibe, aveia em bolo e etc.  Rendimento: 12 unidades
 Fonte: http://danirapassos.blogspot.com.br/2010/06/barra-de-quinua-e-gergelim.html

Modo de preparo:

TABULE DE QUINOA
Lavar os grãos de quinoa em água corrente, esfregando com as
Ingredientes: mão. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer.
Ferver 2x a quantidade de grãos, de água, adicionar os grãos,
cozinhando-os até o momento que a água estiver toda absorvida.
Resfriar os grãos e reservar.
250g de quinoa em grãos
300g de tomate orgânico inteiro Vegetais
250g de pepino orgânico inteiro Retirar a pele do pepino, cortar ao meio e retirar as sementes.
75g de cebola orgânica inteira Cortar em cubos pequenos.
2g ervas orgânicas picadas (manjericão, tomilho, salsa, alecrim) Sobrepor algumas folhas de hortelã, umas sobre outras, e enrolar
10g de folhas de hortelã picadas (corte chifonado) como um charuto, fatiando finamente em seguida.
10ml suco de limão orgânico Misturar o vinagre e o suco de limão com o sal, emulsionar (bater)
75ml de azeite orgânico com azeite e reservar.
Sal a gosto Misturar todos os ingredientes delicadamente e armazenar no
refrigerador.

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CUSCUZ DE ATUM COM QUINUA MODO DE PREPARO:

Cozinhe o ovo por 5 minutos e reserve.

Ingredientes:
Aqueça o óleo em uma panela e refogue o alho e a cebola até antes de
1cebola dourar . Acrescente a cenoura ralada, o molho de tomate, a água, o sal e
4 dentes de alho a quinua em grãos.
1 cenoura Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos.
1 xícara de chá milho congelado Acrescente o milho, a ervilha, as azeitonas picadas e a sardinha*
1 xícara de chá ervilha congelada desfiada grosseiramente. Mexa até que o molho volte a ferver.
1 colher de chá de sal marinho Acrescente, aos poucos, a farinha de milho, em fogo baixo, mexendo bem
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem para que a farinha envolva todo o molho. Desligue o fogo, acrescente o
Salsinha à gosto azeite de oliva, a salsinha e a cebolinha e mexa até misturar todos os
Cebolinha à gosto ingredientes.
1 xícara de chá de Quinua em grãos
300 ml molho de tomate 100% natural Unte uma pudineira grande com azeite de oliva. Coloque uma camada
1 lata de atum light fina do cuscuz no fundo, disponha os ovos cortados em fatias grossas (4)
4 colheres de sopa de azeitona sem caroço na lateral da forma. Coloque o restante do cuscuz, amassando bem com
2 xícaras de farinha de milho em flocos uma colher.
1 ovo caipira Desenforme imediatamente. Decore com ramos de salsinha.
½ xícara de água
* Utilizar sardinha enlatada

LIGNANA QUAIS SÃO AS MAIORES FONTES DE LIGNANAS?

Polifenol CEVADA TRIGO MILHO AVEIA

 Constituintes de várias plantas, onde formam blocos CENOURA

SOJA BRÓCOLO
para a formação da lignina, encontrada na parede
celular
COUVE FLOR ESPINAFRE

 Possuem inúmeras propriedades biológicas:

LINHAÇA
(dourada)
antimicótica, antifúngica, antioxidante
Lignanas – removidas do
Maior fonte de lignanas óleo de linhaça

 Ação estrogênio-símile
THOMPSON, 1995 75 a 800 vezes mais lignanas
AXELSON et al, 1982

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LIGNANA NOS ALIMENTOS AÇÃO PROTERORA DAS LIGNANAS

Grupo Alimentar Nível Médio – ug/100g

Linhaça 52.679 Câncer de Mama Câncer de Câncer de

Endométrio Próstata
Sementes secas 900
Óleo de outras sementes 638
Ação estrogênio-símile –
Leguminosas 562
Ligação à receptores estrogênicos
Cereais integrais 486
Cereais 359 Ação antiestrógeno: Ligação de hormônios
Síntese de estrógeno sexuais à globulina
Vegetais 144
Frutas 84 Interfere indiretamente no processo tumorogênico do
estrógeno
Thompson, 1995

LINHAÇA LINHAÇA x SISTEMA IMUNE

Linum usitatissimum
• Linhaça marrom
21% de proteína
-Cultivo para uso animal.
41% de gordura
28% de fibras dietéticas
O óleo é usado para Lignanas
produção de solventes e
4% de resíduos
verniz: uso de
6% de outros carboidratos (os
agrotóxicos potencializa a
quais incluiriam açúcares,
absorção de metais
ácidos fenólicos, lignana e
pesados (cádmio) Potente Inibidor da
hemicelulose)
Atividade das Plaquetas
- Sem controle de
qualidade e da
composição
LINHAÇA DOURADA
- < conteúdo de lignanas,
< biodisponibilidade Potente Mediador
(casca) das Inflamações

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MAIONESE DE LINHAÇA
LINHAÇA

Ingredientes
 Tratamento Térmico (150°C por 15 minutos) da linhaça marrom
150ml de azeite de oliva orgânico
diminui a ação dos fatores antinutricionais, preservou os teores de 100ml de óleo de linhaça
ácido linolênico e compostos fenólicos e aumentou a capacidade 3 colheres (sopa) de farinha de linhaça dourada
antioxidante; Suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de mostarda
Alho à gosto
 Estudos realizados pelo Departamento de Nutrição da UFV (MG), Ervas desidratadas a gosto (cebolinha, salsa, tomilho)
as melhores técnicas para reduzir os inibidores de proteases são a
Modo de preparo
produção do gel (1 xicara de água para duas colheres de semente
de linhaça) ou da biomassa de linhaça (cozinhar 2 colheres rasas Misture o azeite com o óleo de linhaça e reserve. Hidrate a farinha de linhaça com
da farinha de linhaça em 1 xícara de água) nove colheres de água morna por 30 minutos. Bata levemente no liquidificador: a
farinha de linhaça hidratada, o suco de limão, a mostarda, o alho e as ervas.
Acrescente a mistura de azeite e óleo de linhaça aos poucos, mantendo o
liquidificador ligado até formar um molho cremoso e espesso.

Compostos bioativos e nutrientes benéficos

Brotos

 Os Brotos de bambu contêm um teor letal de antinutrientes  Algumas substâncias orgânicas atuam favoravelmente na
cianogênicos que precisam ser removidos antes do consumo biodisponibilidade de nutrientes.
humano;
 Os GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS foram significativamente  Os ácidos orgânicos(ácidos cítrico, lático, acético, butírico,
reduzidos pela fervura em água (com NACL a 1% e a 5% por 10 a propiônico e fórmico) presentes em produtos lácteos fermentados
15 minutos). (PANDEY E OJHA,2011). aumentam a absorção de Zn, possivelmente, de Fe+2

 Em 10 minutos, houve uma redução de 30% do teor inicial. O

NACL acelerou a osmose e facilitou a lixiviação do cianeto.  O ácido ascórbico aumenta a absorção de Fe não heme, neutraliza
(JAIWUNGLOK E YOOVIDHYA, 2010). o efeito inibitório do fitato, pode aumentar a biodisponibilidade do
folato e do Cr e aumentar ou inibir absorção de selênio,
 A temperatura do aquecimento mais alta tende a acelerar a dependendo da forma química. (GIBSON; PERLAS; HOTZ;
degradação do ácido hidrocianídrico. (JAIWUNGLOK E 2007)
YOOVIDHYA, 2010).

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Compostos bioativos e nutrientes benéficos AÇAÍ

 O açaí (euterpe oleracea mart.), Fruto da região amazônica é um alimento
 As proteínas aumentam a absorção de Zn, Fe e Cu, porém, em funcional cuja polpa apresenta elevado valor energético por conter alto teor de
excesso, aumentam a absorção do Ca urinário. (GIBSON; PERLAS; lipídeos como omegas 6 e 9, além de carboidratos, fibras, vitamina E, proteínas,
minerais (Mn, fe, zn, cu, cr) e grande quantidade de antioxidantes;
HOTZ; 2007)
Tabela: Percentual médio (%) dos ácidos
Tabela: Composição centesimal de Polpa de Açaí graxos da fração lipídica da Polpa de
liofilizada
 Os lipídeos, aumentam a absorção de vitaminas lipossolúveis e de Determinações g/100g de
Ácidos Graxos Percentual (%)
carotenoides pró-vitamina A. (GIBSON; PERLAS; HOTZ; 2007) polpa
médio
liofilizada
Energia (Kcal) 489,39 Palmítico (C16:0) 25,56
 O processamento dos vegetais interfere na concentração de seus
Umidade 4,92
compostos bioativos e nutrientes, como apresentado, a seguir, em Palmitoléico (C16:1) 3,54
Cinzas 3,68
especiarias, frutas e hortaliças. Proteinas 8,13 Esteárico (C18:0) 1,84
Lipídeos totais 40,75 Oléico (C18:1) 52,70
Carboidratos totais 42,53
e fibras Linolêico (C18:2) 0,95

AÇAÍ: Biodisponibilidade do
ANTOCIANINAS
ferro
 Açaí não pode ser considerado como uma boa fonte de ferro, pois além
desse mineral se encontrar na forma não férrica (ou não heme) contida  Antocianinas, proantocianidina e outros flavonóides são os fitoquímicos
somente em vegetais, esta é de menor biodisponibilidade no organismo predominantes, mas as antocianinas são os compostos que contribuem
(Anderson et al., 1998) com a maior capacidade antioxidante da polpa do açaí.

 Apresenta valores médios de 2,6 mg de ferro/100 g de matéria seca

(Rogez, 2000; Yuyama et al., 2002; Yuyama et al., 2004), estando muito
aquém do recomendado por dia pela RDA (2001): equivalente a 18 mg
para mulheres em fase entre 19 e 50 anos, fora de gravidez e 8 mg para  Os componentes do açaí parecem ter efeitos benéficos como
homens na mesma faixa etária. antiinflamatório, no perfil imunológico, na dislipidemia, no diabetes tipo
2, na síndrome metabólica, no câncer e no envelhecimento.

 A polpa de açaí liofilizada apresentou 4,5 mg de ferro em 100 g,

mostrando que a ingestão de 200 g de polpa de açaí liofilizada seria
suficiente para atender as recomendações para adultos do sexo
masculino, entretanto exigiria um consumo maior por parte das
mulheres.

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Métodos de conservação AÇAÍ Shake funcional

 INGREDIENTES:
 Prolongar a vida útil do produto e manter 100 ml de leite de amêndoas
estável a capacidade antioxidante e a 50 ml de suco de uva integral
atividade dos princípios ativos. 1/2 xicara de morangos (preferir organicos)
1 col (sobremesa) de cranberry desidratado
1 col (sobremesa) de farinha de linhaça
1/2 polpa de Açaí pasteurizada
 Refrigeração/Congelamento; 2 castanhas do para pequenas, se for a grande usar apenas 1(1 para
bater e outra para picar em cima)
 Pasteurização;
MODO DE PREPARO:
 Liofilização.


 Bater no liquidificador e se desejar salpique cranberry, castanha e farinha

de açai
Fonte: https://renatabaldin.wordpress.com/category/receitas-funcionais/

Molho de Açaí
Ingredientes:
3 polpas de açaí ou 150 g de açaí batido
50 g de mel
1 canela em pau
130 ml de vinho branco
1 anis estrelado (não usei)
Sal a gosto
1 colher (sopa rasa) de farinha de arroz
100 ml de água

Modo de Preparo:
 Cozinhe as polpas com o vinho, o mel, o sal e as especiarias, até reduzir um
pouco, apurar e concentrar o sabor.
Dissolva a farinha de arroz na água e misture no molho. Deixe engrossar. Peneire
em seguida.
Sirva quente.

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CAROTENÓIDES BETA-CAROTENO

•Deriva da palavra Daucus carota (= cenora)

•Pigmentos fotossintéticos e fotoprotetores Pró vitamina A
•Hortaliças e frutas: verdes, amarelas, abóboras e
vermelhas Relação inversa entre câncer e consumo de
hortaliças e frutas verdes e amarelos

Carotenos Xantofilas Estudos controversos com o uso de suplementos

Licopeno Luteína
α – caroteno Capsantina Linear Fontes: cenoura, pêssego, manga, papaya,
β – caroteno Crepsoxantina Anel Batata doce, abóbora, pitanga, pimentão, acerola,
γ – caroteno Zeaxantina Folhas.
Astaxantina

MÉTODO DE PREPARAÇÃO DA CENOURA (45Kg)

BETA CAROTENO
E RETENÇÃO DE CAROTENÓIDES

 Possíveis efeitos adversos: Preparação Quantidade

de água(L)
Tempo de
cocção(min)
temperatura
de cocção(°C)
Total de
carotenóides(%)
Hipercarotenemia (> 30 mg/dia)
Crua, ralada …. …. …. 59,0

Cocção a vapor …. 15 115-120 76,1

ATBC 1994, CARET 1996: risco (8-18%) de CA
de pulmão em fumantes (20 – 50 mg/dia)
Cocção em água 35 17 100 64,1
Metodologia com pressão
ação pró-oxidante ?
Cocção em água 35 21 99 72,4
sem pressão

Não foi determinada a DRI em 2000 Cocção úmida/seca 35/…. 21/15 99/200 69,3

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RETENÇÃO DE LICOPENO EM PURÊ DE TOMATE CONTEÚDO DE LICOPENO DOS

APÓS DIFERENTES TEMPOS DE COCÇÃO ALIMENTOS
Conteúdo de licopeno Perda relativa Alimento Licopeno em mcg/
mg/100g de purê (%)
g de base úmida
fresco
Tomate fresco 8,8 – 42,0
Purê de tomate fresco 6.62 ....
Melancia 23,0 – 72,0
5 min de cocção 6.61 1.61 Goiaba vermelha 54,0
10 min de cocção 6.57 2.41 Toronja (grapefruit) vermelha 33,6
Mamão papaya 20,0 – 53,0
30 min de cocção 6.41 5.11
Molho de tomate 62,0
60 min de cocção 6.09 8.76 Pasta de tomate 54,0 – 1500,0
Suco de tomate 50,0 – 166,0
• Cocção x temperatura: > 120 °C > perdas Ketchup 99,0 – 134,4
Molho de pizza 127,1
Shi e Le Maguer, 1999
BRAMLEY. Phytochemistry 54: 233-36,2000

LICOPENO ALCANÇANDO A RECOMENDAÇÃO

35 Mg/DIA

Quanto consumir? Refeição Alimento Licopeno (mg)

desjejum 1 fatia de mamão SP 3,8
Câncer de Próstata:
• 2 a 4 porções/semana: < 35% risco Almoço/jantar 2 tomates SP 6,2
• 1 porção (180g)/dia < 3% risco 1 concha de molho
• Tomate, pizza, molho de tomate e suco de tomate (caixinha) 13,3
1 goiaba SP 5,3
• Licopeno-azeite: 20% > poder antioxidante Lanche 1 fatia de mamão SP 3,8

• 8 a 35 mg/dia
Total 32,4

Com base nos valores de RODRIGUES-AMAYA. Arch Lationam Nutr 43 (supl1):74S-84S,1999

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Molho de tomate com Biomassa de MOLHO DE TOMATE CONVENCIONAL

X MOLHO DE TOMATE CASEIRO
banana verde
Ingredientes

1 cálice de vinho Madeira

½ xícara de champignons fatiados
½ xícara de casca de banana verde cozida e picada fina
1 cubo de caldo de carne sem glúten e sem glutamato monossódico
2 xícaras de água fervendo
1 xícara de chá de Biomassa de banana verde
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparo

Dilua o cubo de caldo de carne na água fervendo. Leve ao fogo com o vinho até
ferver. Bata esse caldo no liquidificador como Biomassa. Volte com essa mistura ao
fogo e acrescente o champignons e casca de banana verde cozida e picada. Mexa bem
e verifique o sal. Ferva por 3 ou 4 minutos para homogeneizar bem, acrescente a
pimenta-do-reino moída na hora. Sirva bem quente. Fonte: www.valemaisalimentos.com.br

CAROTENOIDES: Licopeno
CAROTENOIDES
 A biodisponibilidade dos carotenoides pode ser melhorada quando os  O Vapor e a fervura aumentaram a concentração do β-caroteno em cenoura,
fatores destrutivos (luz, oxigênio e calor) são reduzidos. O tratamento abobrinha e brócolis, enquanto a fritura tem efeito negativo;
térmico, libera os carotenoides complexados às proteínas, levando a
maiores concentrações na amostra cozida.  A luteína diminui após vapor e fritura;

 Após vapor, fervura e fritura na abobrinha;

 O tratamento térmico promove a isomerização dos carotenoides da
forma trans para a cis (mais biodisponível);  Após fritura no brócolis;

 A forma com maior capacidade pró-vitamínica A (all- trans- β-  Houve aumento nas concentrações de luteína após fervura na cenoura e no
caroteno) é absorvida preferencialmente a isômeros cis; brócolis, e após vapor somente no brócolis;

 A fervura preservou os carotenoides totais nos três vegetais, enquanto o vapor e

a fritura resultaram em perdas significativas na cenoura e na abobrinha, e a
 O licopeno é resistente a conversão, porém as concentrações séricas fritura resultou diminuição no brócolis.(MIGLIO et al, 2008).
da forma cis, formada por processamento ou digestão, estão entre 50-
90%.

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CEBOLA CEBOLA

 Cebolas e quercetina:
Quercetina (glicona) Beta-glicosidase
Quercetina livre
+  Perda de 75% após 15 minutos de cozimento
Como está
sua saúde Transporte Entra  Perda de 65% após cocção no microondas
Campferol passivo na
intestinal ?
+ célula  Perda de 30% após fritura

Miricetina  Am J Clin Nutr 79:727-47, 2004

CEBOLA + CHÁ+ MAÇA Célula (cebola refogada perde 30% das substâncias bioativas após a
(Possui esses 3 componentes) fritura).
Em relação a cebola assada e choque térmico, não se tem
estudos a respeito da perda desses componentes.

HORTALIÇAS Brassicas: Glucosinolatos

HORTALIÇAS – Folhosos verde escuras

Coexistem na célula vegetal com a Mirosinase:
BRÁSSICAS: Mastigação e processamanto: rompimento da parede celular,
contato das substâncias

Confatores enzimáticos: Fe e ác. Ascórbico, naturalmente presentes

Tratamento térmico: pode ocorrer inativação da mirosinase,

principalmente por microondas
Agrião, Brócolis, Couve-chinesa, Couve-de-Bruxelas, Couve-folha, Couve-flor,
Mostarda, Nabo, Rabanete, Rábano, Repolho, Rúcula Água: perdas de glucosinolatos / isotiocianatos por lixiviação
Compostos organoenxofrados: modulam a biotransformação de xenobióticos, pH: acidez gástrica provoca condensação de isotiocianatos-
e podem influenciar a toxicidade e carcinogenicidade de químicos ambientais Substâncias bioativas

Glicosinolatos: precursores dos isotiocianatos (Indol-3-Carbinol - que é a Fermentação colônica: geração de produtos da hidrólise dos
forma mais ativa): inibe a formação do carcinógeno na fase I – inibe a ativação glucosinolatos
de CYP 1A1 e eliminação da fase II

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HORTALIÇAS Brassicas: Glucosinolatos

HORTALIÇAS BRASSICAS: GLICOSINOLATOS

PRODUTOS DA HIDRÓLISE DOS GLICOSINOLATOS:  No estudo de Miglio et al (2008), a cocção a vapor aumentou em 30% a
concentração de glucosinolatos do brócolis;

Indoles: bloqueio da ação do carninogênico  Ferver e fritar degradaram as moléculas;

Isotiocianatos:
- diminuem das enzimas fase I (bioativação de carcinogênicos)  A perda na fritura foi de 84%.
e induzem ativação enzimas fase II (detoxificação)
- inibem a agregação plaquetária
 As concentrações dos glucosinolatos dos brócolis foram detectadas após a
Brócolos: sulfofarano cocção a vapor, micro-ondas, ferver, refogar, e refogar seguido de
fervura.(YUAN, J. et al, 2009).
Agrião: gluconasturtin
- Hecht (1996): inibição de carcinogênicos do tabaco  Os resultados mostraram que todos os tratamentos de cozinha, exceto o vapor,
causaram perdas significativas. Em geral, refogar e refogar seguido de fervura
- Refrigeração e congelamento: melhor método para a manutenção apresentaram as maiores perdas.

ERVAS E TEMPEROS ERVAS

ALECRIM E SÁLVIA
Gregos e romanos: Sálvia – salvare – curar
Rosmarinunus officinalis – farmácia

Diterpenos: agem nas plantas como hormônios, pigmentos

fotossintéticos e reguladores da resposta induzida pela lesão:
luteolina*, camferol *Bioflavonóide encontrado em
ervas, com ação antioxidante.

Forte ação antioxidante

Sálvia ácido ursólico (ação antiinflamatória)

(ação antioxidante e antinflamatória)

Alecrim ácido carnosólico

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ERVAS ERVAS

Forte capacidade antioxidante

HORTELÃ
Efeitos na digestão: inibição de espasmos colônicos e •Açafrão (crocetina): reduz crescimento de tumores
conseqüente reflexo gastrocólico de pele, cólon e tecidos moles por inibição na síntese
de DNA e RNA nos tumores
ORÉGANO: Ação bactericida
Carvacrol, timol e monoteroenos (limonemos)

SALSINHA
Miristicina, limonemos, 1,3,8 mentatrieno

CURCUMINA
Especiarias
 Os princípios ativos do cúrcuma (curcumina), da pimenta vermelha
(capsaicina) e da pimenta preta (piperina) foram reduzidos Os grupos hidroxil e metoxi da curcumina têm sido
significativamente após a fervura (por 10min ou 20 min) e pressão por 10 considerados os responsáveis pelas atividades antioxidante e
min, principalmente por pressão; anticarcinogênica;

 A perda da curcumina foi entre 27 e 53% da capsaicina foi entre 18 e

36% e da piperina, entre 27 e 34%; Entre 40% e 85% da quantidade total de curcumina ingerida se
mantém inalterada no TGI, sendo metabolizada na mucosa
 Na presença de acidulantes, as perdas de curcumina e de piperina foram intestinal e no fígado;
menores.(SURESH;MANJUNATHA;SRINIVASAN, 2007)
O consumo diário de até 10g de curcumina não tem sido
 Os resultados indicam que as três principais especiarias devem ser associado com efeitos tóxicos, e sua biodisponibilidade pode ser
adicionadas no término da preparação para melhor conservação dos
aumentada em até 20 vezes quando seu consumo associado a
bioativos.
piperina composto ativo da pimenta).(SHOBA, 1998)

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Molhos Funcionais para Saladas

Estudos científicos
Estudos realizados por waitzberg et al (2008), em animais Molho de Ervas
obesos e com resistência à insulina demonstraram que a - 3/4 de xícara (chá) de iogurte desnatado
curcumina: - 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
- 1 colher (sopa) de manjericão picado
- Pode melhorar o diabetes em ratos com obesidade induzida - 2 colheres (sopa) de salsinha picada
por dieta hiperlipídica e deficientes de leptina; - 1/2 colher (sopa) de alho esmagado
- 2 colheres (chá) de mel

-Reduziu a infiltração de macarofágos no tecido adiposo Modo de fazer:

branco;
Misture bem todos os ingredientes e use para temperar
- Aumentar a produção tecidual de adiponectina; saladas.

-Reduzir a atividade hepática do NF-Kappa B e marcadores Rendimento:

hepáticos da inflamação. 6 porções – 19 Kcal por colher

Molhos Funcionais para Saladas Molhos Funcionais para Saladas

Molho Rosê Molho Vinagrete Diet

- 150g de ricota - 2 rodelas de tomate

– 1 col. chá de salsa in natura - 2 rodelas de cebola
- 1 col. sobremesa de molho inglês - 1 pimentão pequeno
- 1 col. café de mostarda - 2 colheres (sopa) de vinagre
- ¼ de xíc. chá de leite desnatado - 2 colheres (sopa) de água filtrada
- 1 col. sopa de catchup - sal e pimenta-do-reino a gosto
- sal a gosto
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Pique bem o tomate, a cebola e o pimentão.
Bata tudo no liquidificador. Junte o restante dos ingredientes, misture bem e
utilize para o tempero de saladas.
Rendimento:
Rendimento:
10 colheres – 28 calorias cada colher 1 porção – 22 Kcal por colher

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Molhos Funcionais para Saladas

CANELA

Molho de Açaí

2 xícaras de caldo de legumes caseiro

1 colher de sopa de amido de milho Efeito hipoglicemiante
1 xícara (chá) de polpa de açaí - KHAN, 2003: diabetes tipo 2:
½ xícara (chá) de vinho branco suave
3 colheres de sopa de ricota ou cottage - inclusão de 1, 3 ou 6g de canela (em cápsulas)
Sal marinho à gosto reduziu o nível de glicose sanguínea após 40 dias
em 18 a 29%
Modo de Preparo - reduz ao atividade do citocromo P450

Numa panela em fogo médio, aqueça o caldo e KHAN. Diabetes care 26(12): 3215-18, 2003
dissolva o amido. Depois, misture o restante dos
ingredientes. Deixe o molho engrossar e sirva com
peixe assado ou grelhado.

CANELA CANELA
Estudos científicos:

Sheng et al (2008):

A canela aumenta a expressão de PPAR-α E PPAR-γ, que são A suplementação inibiu a supersecreção pós-prandial da
apolipoproteína apoB48 nos enterócitos, reduziu a expressão
fatores de transcrição envolvidos na regulação da resistência à
do RNAm da IL-1β, IL-6 e TNF- α e aumentou a expressão do
insulina e adipogênese, resultando na melhora da resistência à
RNAm dos receptores de insulina IRS-1 e IRS-2 =
insulina, do controle glicêmico, nos níveis de ácidos graxos
IMPORTÂNCIA DA CANELA NA EXPRESSÃO GÊNICA
livres e da LDLc em ratos obesos.
envolvendo vias de sinalização da insulina, de lipoproteínas e
da inflamação (QIN, 2009).
Avaliou a suplementação do extrato aquoso da canela
(50mg/Kg de peso) em hamsters com dislipidemia induzida
pelo TNF- α;

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PIMENTA PIMENTA
(CAPSICUM ANNUUM) (CAPSICUM ANNUUM)

 Família solenáceas: chili, tabasco, habanero, japaleno CAPSAICINA

 Composição:
 Vitamina C: 62-263 mg/100g  Compostos alcalóides responsáveis pela ardência
 Carotenóides: 2-502 RE/100 g: relação com a cor
 Dor: interação com terminações nervosas que
 Vitamina E: principalmente quando seca liberam a substância P, levando à depleção
(Pimenta seca tem mais vitamina E)

 Flavonóides: quercetina, luteolina, capsaicinóides  Inibe ao metabolismo e mutagenicidade de

carcinogênicos químicos
A pimenta contém alcalóides que inibe a secreção de substância P pelas
terminações nervosas, trazendo como consequência retirada da dor.
Pimenta vermelha aumenta a permeabilidade intestinal, logo facilita a
passagem de moléculas tóxicas pelo trato intestinal, podendo trazer como  Termogênese: 3 g dia
prejuízo, várias alergias.

Pimenta Preta aumenta o processo inflamatório.

Polifenóis Polifenóis
 O processamento diminui o conteúdo de polifenóis em brócolis cozidos e  Um estudo observou a diminuição no teor de compostos
micro-ondas. (ZHANG; HAMAUZU, 2004), tomate frito(SAHLIN; SAVAGE;
LISTER, 2004) e espinafres escaldados e fervidos (ISMAIL; MARJAN; fenólicos totais em cenoura, abobrinha e brócolis submetidos
FOONG, 2004); E AUMENTOU em batata doce fervida(TAKENAKA; a fervura, cozimento a vapor e fritura;
NANAYAMA; ISOBE,2006) e alcachofra fervida, a vapor ou fritura.
(FERRACANE;PELLEGRINI; VISCONTI, 2008);
 A fervura resultou em uma perda completa dos polifenóis da
 Geralmente, os polifenóis se perdem por lixiviação na água (fervura) ou
cenoura; o vapor e a fritura tiveram um efeito menos
por alta temperatura(fritura). negativo em fenólicos totais (-43% e -31%,
respectivamente);
 Os compostos fenólicos totais do repolho, couve-flor, couve-chinesa e
brócolis reduziram após a cocção em micro-ondas, fervura e vapor,  A abobrinha e o brócolis apresentaram maiores perdas de
nesta ordem, da maior para a menor perda;
fenóis após fervura e fritura.(MIGLIO et al, 2008)
 O único aumento cozimento (45%) foi encontrado na couve-flor cozido
no vapor (WACHTEL-GALOR; WONG; BENZIE, 2008)

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CATEQUINAS
C
• Apresentam ligação com um radical OH
h • Dependendo da posição espacial da OH, a estrutura
Chá o pode ser chamada de (+) – catequina ou (-)- catequina
• Procianidinas: 2,3 até 10 unidades de catequinas ou
c epicatequinas unidas

e o • Rápido turnover. pico: 1 hora após, clearence: 6 horas

após – francionamento
l • Mecanismos de ação:
- Antioxidante
a - Efeito poupador das vitaminas C e E
t - Redução da agregação

e KEEN, J Am Coll Nutr 20(5)?436S-9S.20001

CONTEÚDO DE SUBSTÂNCIAS
CHOCOLATE BIOATIVAS DO CHOCOLATE
Produto Polifenóis Epicatequina Catequina
Procianidinas: unidades de catequinas ou
Totais (µmol/g) (mmol/g) (mg/100g)
Epicatequinas (mg/porção)
Cacau 224 5,45-6,11 296-327
Alimento Min Max Media DP
Chocolate 126 2,98-5,48 48-137
Chocolate 140,2 181,2 164,7 ± 19,2 Amargo
Vinho tinto 20,3 24,3 22,0 ± 1,5
Chocolate 52,2 1,97-2,76 15-16
Maçã 12,3 252,4 147,1 ± 57,0
ao leite
Fonte: J.NUTR 130-2086S-2092S, 2000 Cacau em 8,2 ---- ----
Uma porção representa: pó
 Chocolate: 36,9 g
 Vinho: 100ml
 Maçã: 1 unidade (Red delicious, Granny Smith, McIntosh,
Golden Delicious) HANNUMM et al,2002 e STEMBERG et al, 2003

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CHOCOLATE CHOCOLATE

Quanto mais escuro for o chocolate, mais cacau ele tem na sua
composição, logo terá mais catequinas. Exemplo: chocolate amargo. Ácido esteárico

Chocolate Branco, não tem propriedades funcionais, pois possui mais Efeito neutro sobre os lipídeos:
gordura e outros ingredientes na sua composição.
•Até 283g não elevam a concentração de colesterol
Ação antioxidante – quelam minerais
Tóxicos (catequinas) •Efeito de diferentes fontes de gordura dietética no colesterol
Redução na agregação plaquetária: Sanguíneo. Por 26 dias:
- Dieta rica em manteiga:> 8%
•37g de chocolate contendo 4 mg/g ou 0,9 mg/g - Dieta rica em azeite:< 5%
•O chocolate rico em procianidinas aumentou - Dieta rica em óleo de soja: < 15%
em 32% a concentração plasmática de prostaciclinas
e reduziu em 29% os leucotrienos
- Dieta
Fornecem rica em
principalmente manteiga
ácido de cacau:>
esteárico. O chocolate 1%
tem outros (NS)
ácidos
graxos adicionados de outros ingredientes. Parte desse ácido esteárico é
metabolizado em Ácido Oléico.

SCRAMM. Am J Clin Nutr 73(1):36-40,2001

KRIS-ETHERTON<1994

PASTA DE BIOMASSA DE CACAU (Nutella Falsa)

CHOCOLATE
Ingredientes:
Substâncias Efeito 3 unidades de banana verde cozida durante 7 minutos em panela de
pressão com um pouco de água. Depois de cozinhar a banana, jogar a
Aminas biogênicas Modulador do humor água fora e liquidificar a banana inteira (polpa e casca juntos)
3 colheres (sopa) de óleo vegetal ou óleo de coco orgânico
Metilxantinas, Substâncias excitatórias e estimulantes 1 pitada de sal
cafeína e teobromina 3 colheres (sopa) cheias de cacau em pó
1 xícara (café) de farinha de oleaginosas (castanha de caju, avelã,
Anadamida Lipoproteína cerebral endógena, imita o efeito de amendoim ou nozes)
drogas canabinóides, provocando maior euforia 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
½ xícara de água
Magnésio A deficiência leva á depleção de dopamina no SNC.
fornece cerca de 27 mg/44g Modo de Preparo:
Acrescente a biomassa da banana verde os seguintes ingredientes: óleo
Lipídeos No período menstrual há maior armazenamento de
de canola, sal, café em pó, cacau em pó, farinha de oleaginosas e açúcar
lipídeos (Efeito do progesterona),< TGL sérico mascavo. Mexer até ficar no ponto de pasta. Sugestão: Se quiser fazer
como brigadeiro, acrescente um pouco mais de farinha de oleaginosas,
Carboidratos > formação de serotonina
enrole em formato de bolinhas e passe em cacau em pó ou farinha de
coco orgânico.
BRUINSMA & TAREN, 1999

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CHÁ O EFEITO DO PROCESSAMENTO DO CHÁ SOBRE

O CONTEÚDO DE CATEQUINA E TEAFLAVINA

Propriedades conhecidas há 4.000 anos, bebida mais

Catequinas Teflavinas e
Consumida do mundo
Tearubiginas
Chá branco Vapor seco
Tipos: Camelia sinensis* (inativação da oxidase)
(brotos ou folhas jovens)
• Chá verde: não sofre fermentação
• Chá preto: 80% do chá consumido no mundo, fermentado,
Chá verde Seco Vapor Seco
aquecimento por 6 horas (folhas maduras)
• Chá oolong: processo intermediário (2% do chá produzido) (inativação da oxidase)
• Chá branco: folhas jovens
Chá oolong Seco Triturado Parcialmente Vapor Seco
Flavonóides (folhas maduras) fermentado
- 30-40% dos sólidos extraídos das folhas secas
- Quantidade variável dependendo de condições climáticas,
Chá preto Seco Enrolado Totalmente Aquecido Seco
solo, idade das folhas, etc. (folhas maduras) fermentado

Cultivo
Nativa da Asia, cultivada em mais de 30 países
MUKTHAR.AJCN,71 (SUPPL) 1696S,2000

TEOR DE CATEQUINAS EM CHÁS CHÁ

Flavonóides Flavanols: Catequinas:

Epicatequina
Unidade de (+)- (-)- Flavonóis: Ác. Fenólicos: Epicatequina galato
Epigalocatequina e
medida catequina epicatequina Quercetina Ác. gálico
Epigalotequina-3-galato
Campferol
Chá verde mg/g 10-20 10-50 Miricetina (240 ml chá = 200 mg EGCG)

Chá preto mg/g 5 10-20 • Varrição dos radicais livres

• Redução da resposta inflamatória
Mecanismos
e dano epitelial
e ações • Redução da peroxidação lipídica
• Quelação de ferro e cobre
• Ação sinérgica com vit. A e E
• Incrementa a ação de enzimas
DUBICK E OMAYE, 2001 antioxidantes
Dreosti, 2000, Ferraro, 2001

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CHÁ CHÁ E LEITE

 Câncer: Resultados controversos:

 Redução na formação e
 Gasto energético 2 dias consumindo chá das 9-14h, a cada hora:
ativação de carcinogênicos
 Propriedades termogênicas, - Aumento da ação antioxidante
promovendo a oxidação - Efeito reduzido com a adição do leite
 Desintoxicação de de gorduras (DULLO, 1999). LANGLEY-EVANS, Int J Food Sci Nutr 51(5): 309-15,2000

Carcinogênico 300ml de chá verde ou preto x chá + 100ml de leite

 TGI - pico antioxidante: 30-50 minutos após o consumo
 Redução de ligação do  < incidência
e < risco - chá verde 6x + potente que o chá preto
Carcinogênico ao DNA para câncer de esôfago - inibição total da ação antioxidante com adição do leite
 Melhora da sinalização entre (SETIAWAN, 2000). SERAFINI. Eur J Clin Nutr 96, 50(1): 28-32, 1996.

as células 1 dose de 2g de chá seco + 300ml de água com ou sem leite

- pico antioxidante cerca de 60 minutos após a ingestão
- > efeito do chá verde
 Diminuiçãona metástase
- a adição de leite não provocou alteração
(DREOSTI, 2000). LEENEN. Eur J.Clin Nutr 54(1):82-92, 2000.

CHÁ: ASPECTOS NEGATIVOS

• Pode levar a formação de oxalatos

• Hipocalemia com consumo exagerado

(3-14 litros)

• Brick tea: preparado com folhas velhas: alto

conteúdo fluor – fluorose (Tibet)

• Redução do efeito do anticoagulante warfarina

• Redução de até 70% do ferro dietético

OLEAGINOSAS

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OLEAGINOSAS OLEAGINOSAS

As oleaginosas são a 2ª fonte do antioxidante

Fenólico – resveratrol – na semente e na casca.  Há mais quatro antioxidantes: Vitamina E – reduz a oxidação
do LDL, entre os minerais selênio, manganês e magnésio
previnem as doenças coronarianas.
 Resveratrol tem estrutura química similar ao estrogênio
sintético dietilestibestrol  Predomina a presença da arginina, prevenindo doenças
cardiovasculares, reduzindo a agregação plaquetária e dilatando
 Compete com o estradiol pelos receptores de ligação do os vasos sanguíneos, pela liberação do óxido nítrico.
estrógeno
 Além disso são ricas em ácidos graxos monoinsaturados
 É considerado um fitoestrógeno com capacidade de inibir a
proliferação celular e prevenir as doenças cardiovasculares  Também fornecem ácido fólico, cobre e zinco

OLEAGINOSAS OLEAGINOSAS

Perfil Nutricional em 100g  Estudo da Saúde Adventista (1992): 31.000 caucasianos

adventistas, vegetarianos ou não
Nutriente Avelã Castanha do Noz Pecã Pistache
pará  < risco de infarto do miocárdio e morte por DAC

Magnésio 156mg 160mg 142mg 158mg - 4 x/semana: < 22%; 5+x/semana: < 51%
Manganês 5.7mg 0.6mg 3.5mg -
Selênio 2000mcg 1083mcg 300mcg 450mcg - Confirmado por outros estudos epidemiológicos
Vitamina E 28mg 17mg 19mg 5.2mg
Arginina 2g 2g - - - Redução em 16% da LDL =< 24% de morte DAC
Ác. Oléico 47.40g 21.7g 42.6g 34.6g
Ômega-3 6.3g 24.9g 16.9g 6.5g
Ômega-6 0.15g - 0.85g 0.27g  KRIS-ETHERTON, 1999: revisão de 9 estudos que utilizaram
oleaginosas (nozes, amêndoas e macadâmia) com efeito
positivo na redução de colesterol e LDL

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NOZES E CONTEÚDO FENÓLICO SOJA

Recomendação: 5 nozes/ por dia  Maior fonte dietética

Até 1998 a Colina não era considerado funcional
Recomendação de Colina (1999)
Homens: 500-550 mg
Mulheres: 450 mg
 Outras substâncias: fitatos, saponinas, ácidos fenólicos, fibras,
Nozes lecitina (colina), relação arginina-lisina
Vinho  Usada há séculos no Oriente como medicamento
Chocolate
50G(~8-9 u.) Maçã  Brasil: 2º. Produtor mundial. Apenas 7% destina-se á alimentação
802mg * 1 taça humana

373mg* 43g  Anderson et al (1995): metanálise de 38 estudos com efeitos

205mg* 240ml positivos sobre os níveis de colesterol e triglicérides (7 a 124g
1 porção 117mg* por dia)
2,2 porções
3,9 porções  Em 1999 a FDA reconheceu a alegação de funcional
4,6 porções  Anvisa 2002: não há comprovação do uso como anticarcinogênico
*Conteúdo fenólico

SOJA - ISOFLAVONAS SOJA – ALEGAÇÃO FUNCIONAL

 Subclasse de flavonóides com distribuição limitada na natureza

Dietas com baixo conteúdo de gordura saturada e colesterol que
 São convertidas pela flora intestinal em substâncias hormônio-símile Incluam 25g de proteínas de soja por dia podem reduzir o risco
 Daidzeína, genisteína, gliciteína, coumestrol (brotos): de DAC
formas aglicona: > biodisponibilidade
O intestino saudável
converte a
isoflavona glicona Uma porção do produto para se qualificar para o Health claim
em aglicona ativa, deve fornecer:
aumentando a - 6,25g de proteína de soja
biodisponibilidade. - < 3g de gordura
 Mecanismo de ação: - < 1g de gordura saturada
A)Atividade antioxidante - < 20mg de colesterol
B)Ação estrogênica ou antiestrogênica - < 480mg de Na por alimento 0u < 720mg de Na por
C)Agente protetor contra tipos de câncer relacionados Preparação ou < 960mg de Na por refeição
à hormônios

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BIODISPONIBILIDADE E FONTES CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS DE

ALGUNS ALIMENTOS

Forma beta- Quanto > o conteúdo de Alimento Total Isoflavonas

glicosidases intestinais fibras > a excreção de
liberam a forma isoflavonas PTS Mãe Terra 88,0 ± 2,9 mg/100g
aglicona ativa AdeS Maçã 17,8 ± 0,9 mg/L
AdeS Original 82,9 ± 3,6 mg/L
Mudanças individuais Clima frio: > conteúdo Tonyu Maçã 30,8 ± 0,9 mg/L
na microfloras intestinal
Mupy Abacaxi 23,4 ± 0,5 mg/L
exercem importante
-Canadá: 500mg
função no metabolismo Soymilk Natural 39,3 ± 0,0 mg/100g
- EUA: 200mg
e biodisponibilidade Molho de Soja (shoyu) 5,7 ± 0,0 mg/L
- Brasil: 150mg
das isoflavonas
- China: 250mg Missô 20,0 ± 0,6 mg/100g
- Japão: 450mg
- disbiose Tofu 6,8 ± 0,3 mg/100g
- lactentes

 Proteínas

Total de AACR
Opção para (resíduo):
equilíbrio do 47 + 78,8 + 57,4 =
consumo de 183,2mg
gordura saturada (em 1g de proteína)
e colesterol

Resíduo:
-subproduto da extração do óleo de soja (farinha)
-50% ptn
(Pires et al., 2006) (Silva et al, 2006)

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RECOMENTAÇÃO

PTN texturizada de soja (carne de soja) FDA

25 g /dia de 40 g / dia de
proteína de soja de soja por 3 ou 6 m
(2,25 g de isoflavonas)
Com base na
informação
anterior: do risco de DC
5% na DO
27g de ptn na
porção 60 g /dia de 1,5-2 mg / kg / dia de
proteína de soja Proteína de soja

2 colheres de sopa cheia

27 x 183 = 4946
mg BCAA Ação anticancerígena
Fonte: http://www.paodeacucar.com.br/produto/88617/proteina-
texturizada-de-soja-granulada-mae-terra-250g Sintomas menopausa
POTTER 1998, DALAIS, 1998

FIBRAS: β- GLUCANA AVEIA

Fibras hidrossolúveis que formam os componentes estruturais das

Β-glucana Viscosidade > concentração
paredes celulares dos grão
do Farelo de proteínas e CHO
Se concentram principalmente na camada subaleurona e aleurona
do grão
Proteínas: 11,69g/100g
Principais ações:
Ácido Oléico: 2,46g/100g
-Efeito hipocolesterolêmico
Ácido Linoléico (ômega-6): 2,74g/100g
Efeito protetor no desenvolvimento do câncer de cólon
Beta-glucana: capacidade de aumentar a síntese de ácidos
Diminuição da absorção da glicose: controle glicêmico biliares e reduzir a absorção de colesterol

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AVEIA COMO ALIMENTO FUNCIONAL COGUMELOS

“Dietas ricas em aveia ou farelo de aveia e pobres em gordura

Eucariotes: fungos da classe
Saturada e colesterol podem reduzir o risco de doenças
cardiovasculares” 10 mil espécies
(Alegação aprovada pelo FDA em 1997)
700 comestíveis
O FDA concluiu que a β-glucana é o componente 200 valor medicinal
responsável pela diminuição do colesterol
total(10 a 15%) e Usado pelos gregos como alimento para ocasiões especiais
LDL do sangue de dietas que contenham cerca de
3g/dia de β-glucana (= 40g de farelo de aveia, Chineses: elixir da vida
54 g de aveia em flocos Ou 60g de farinha
de aveia)

COGUMELOS COGUMELOS

Ação Anti-carcinogênica: inibição do crescimento tumoral

Alto conteúdo protéico (19-35%) Inibe a Metástase:

baixo conteúdo lipídico Shiitake – 53,2%
β-D-glucana
Maitake – 43,3%
Conteúdo de carboidratos varia
de 51-88% e o de fibras de 4-20% KIDD, 2000

Tipos mais comuns: champignon

(Agaricus bisporus) e o shitake • Ativa o consumo de glicose pelos
(Lentinus adodes) macrófagos
• Ativa síntese de interleucina-1
• Aumenta da atividade das células NK

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GUIA ALIMENTAR PARA ATLETAS

Nutrientes
energéticos

Nutrientes
Construtores
Nutrientes
Reguladores

Nutrientes
energéticos
Nutrientes
Reguladores
BIEZEK, S.; ALVEZ, L. A.; GUERRA, I. Estratégias de nutrição e suplementação
no esporte. Barueri: Manole, 2005

Alimentação equilibrada: Pequenas refeições Alimentação equilibrada:

(Desjejum ou Lanche da tarde)
Almoço e/ou Jantar
Entrada fria
(salada) e/ou
entrada quente
(sopa)
Refeição
completa
equilibrada Refeição completa: Almoço/ Jantar

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Alimentação desequilibrada:
Almoço e/ou Jantar ESTUDO DE CASO: PAI
Qual o grupo de alimento que
falta no prato ? Cliente: G.N.A , sexo masculino, 48 anos,
empresário, sedentário (pratica tênis nos
finais de semana quando pode)

Cálculo da dieta antes da

consulta
Peso Atual = 90Kg
Altura = 186cm
PI = 76Kg
Peso Máximo = 84Kg
O que está Peso Mínimo = 68,4Kg
errado nessa IMC = 26,01
refeição? VET = 2872,77 – 250X4Kg/mês = 1872 kcal/dia

Almoço ou Jantar
REFEIÇÃO EQUILIBRADA
EXEMPLO DE DIA ALIMENTAR
Frango ou Peixe empanado com gergelim assado - 3 postas
Desjejum ou Lanche da tarde ou 3 filés pequenos. Proteina + vitaminas e minerais
Leite de vaca - 1 copo duplo (200ml) ou 1 copo de iogurte
natural (200ml) com flocos de arroz e milho (1 colh. de Arroz Integral com açafrão : 4 colheres de sopa ou
sobremesa - 30g) Proteína e gordura Purê de Batata (com Salsinha e cebolinha): 2-3
Pão francês integral - 1 fatia Carb + vit e minerais
colheres de sopa cheias
Geléia de Damasco - 2 colheres de café carboidrato
Carboidratos integrais + vitaminas e minerais
Queijo Minas frescal - 1 fatia media (30g) ou Queijo Prato - 1
fatia fina (20g) proteína e lipídeo Vegetal A - à vontade (Salada de Alface crespa + Almeirão
Fruta - 1 porção (maça fuji) Vitaminas e minerais + Tomate seco + Queijo branco em cubos temperado com
Azeite extra-virgem + limão )
Colação ou ceia Vitaminas e minerais, proteína e gorduras
Salada de frutas- 1 porção vitaminas e minerais

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Almoço ou jantar (continuação) Resumo: Nutrição equilibrada

x Nutrição desequilibrada
Vegetal B - 2 colheres de sopa cheias de abóbora refogada
com salsinha + 2 colheres de sopa de vajem refogada
Vitaminas, minerais e fibras

Feijão - 5 colheres de sopa cheias (100g) ou Grão de Bico

Cozida (75g) - 3 colheres de sopa cheias ou Ervilha ou Lentilha
Cozida (50g) - 2 colheres de sopa cheias

Leguminosas
Fruta - 1 porção (Melão ou Melancia - 1 fatia media)

Vitaminas e sais minerais

Compete ao técnico
Nutrição  Gastronomia em nutrição e/ou
Nutricionista
Alimentos  Duas funções essenciais
(Nutricional  Função Hedônica)

• Criar e ousar,
QUALIDADE DE VIDA aumentando as
possibilidades de
opções de preparações
saudáveis e de
modificações atrativas
ao cliente e atendendo
as suas necessidades.

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Referências Bibliográficas

 Rossana Pacheco da Costa Proença, et al. Qualidade nutricional e Sensorial

de Refeições. Florianópolis. Editora: UFSC, 2005
 Teichmann, Ione Mendes. Cardápios: Técnicas e Criatividade. Editora: EDUCS,
2000. 5° edição. Coleção Hotelaria.
 Guia Alimentar para a população Brasileira: Promovendo a alimentação
saudável. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. 1° edição. Brasilia-DF, 2008.
 Guia Alimentar: Como ter uma alimentação saudável. Ministério da Saúde.
Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 1° edição.
Brasília-DF, 2008.
 Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a
elaboração. 2° Edição-São Paulo: Roca, 2008.
 Galisa, Mônica Santiago; Esperança, Leila Maria Biscólla; Sá, Neide Gaudenci de
Sá. Nutrição: Conceitos e Aplicações. Editora: M. Books do Brasil- São Paulo,
2008.
 Ornellas, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo. 7º edição-
São Paulo. Editora: Atheneu, 2001.

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