Noções de HACCP

Ana Filipa Lopes

Março de 2011
Objectivos Gerais:
• Reconhecer os princípios do HACCP;

• Reconhecer a legislação aplicada ao sector alimentar.

Objectivos específicos:
•Definição de HACCP;

•Evolução histórica do Sistema HACCP;

•Noções básicas de Microbiologia

•Terminologia do HACCP

•7 Princípios do HACCP

•Rotulagem (decreto-lei 560/99)

•Reconhecer legislação aplicável ao sector alimentar.

Conteúdos:
 Noções de microbiologia

O que é o HACCP

 Evolução histórica

 Pré-requisitos

 Terminologia do HACCP

 7 Princípios

 Implementação do sistema HACCP

 Legislação em vigor
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points

Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo

Produção de Alimentos Seguros

Segurança Alimentar

•Alimento seguro é aquele que não coloca em risco a saúde do

consumidor;

• Para se produzir alimentos seguros têm de se cumprir com as

regras de higiene e segurança;

• O manipulador tem um papel fundamental.

Exercício:

Pensemos nas etapas pelas quais passava a carne de porco

há 30 anos e aquelas pelas quais passa actualmente…
 Actualmente

Transporte do animal da pecuária

Há 30 anos
para o matadouro
Matança do porco
Abate do animal no matadouro
Armazenagem da carne
Transporte da carne para um
Consumo
armazenista

Venda (grandes superfícies)

Consumo
Alimento próprio para consumo…

• Alimento que mantém todas as suas características e não

é prejudicial à saúde;

• Alimento seguro.
 Contaminação…

Algo que está presente no alimento, mas que não deveria de

estar e que pode tornar o alimento impróprio para consumo.
Existem vários tipos de contaminações…

• Físicas: pedras, jóias, verniz…;

• Químicas: Antibióticos, pesticidas…;

• Microbiológicas: Bactérias, fungos, vírus…

Noções básicas
de microbiologia
 O que são microrganismos?

São seres muito pequenos que:

• Só podem ser vistos ao microscópio;

• Ou em colónias, quando existem milhões de

microrganismos juntos.
 Onde se encontram?
Água;
Solo;
Ar.
Alimentam-se, movem-se e reproduzem-se…

Como se reproduzem?
Multiplicam-se por divisão binária: Uma bactéria
divide-se em duas em 20 minutos e origina
milhares de milhão de outras bactérias ao fim de 24
horas
 Existem 3 grandes grupos de microrganismos:

Bactérias
Fungos (bolores ou leveduras)
Vírus

De acordo com o tipo de microrganismo presente no produto e

os factores intrínsecos e extrínsecos, as contaminações podem
ir de uma deterioração a uma toxinfecção alimentar.
 Bactérias

São o tipo de microrganismo que mais se encontra nos

alimentos, são seres unicelulares, podem classificar-se como
inofensivas ou prejudiciais

Alteram as propriedades dos

alimentos (cor, cheiro),as mais
perigosas provocam doenças no
Homem e nos animais (brucelose)

São úteis nos processos de fermentação

Crescem:
• Em ambientes com muita água (elevado aw);

• Preferem ambientes com pH neutro, embora algumas cresçam

entre os 4,5 e 9;

• Preferem a faixa de temperaturas entre os 20 e 45ºC, crescendo a

temperaturas de refrigeração, tal como acima dos 45ºC, mas neste
caso o seu crescimento é mais lento;
Quanto à disponibilidade de Oxigénio, as bactérias podem
desenvolver-se:

• na presença de ar: aeróbias;

• apenas na ausência de ar: anaeróbias;

• outras que crescem tanto com ou sem ar: aeróbias facultativas;

• algumas necessitam de uma baixa concentração de oxigénio:

micro-aerófilas.
 Fungos
Dividem-se em dois grupos:

Bolores: São observáveis a olho nú quando formam colónias

sobre os alimentos.

• úteis: podem ser utilizados no fabrico de alguns alimentos.

(ex.queijo)

• Nocivos: quando transmitem cheiro ou sabor aos alimentos.

• Perigosos: produzem substâncias tóxicas, chamadas

micotoxinas (ex. aflotoxina nos cereais)
Leveduras:

São organismos vegetais, unicelulares, facilmente destruídas

a altas temperaturas, raramente provocam problemas na
saúde do consumidor, sendo:

• Úteis: na produção de alguns géneros alimentícios, como

por exemplo, a cerveja, pão…

• Nocivas: Quando provocam alteração nos alimentos, por

exemplo, sopa fermentada.
Crescem de forma mais lenta do que as bactérias.

Estes microrganismos podem ser indicadores das condições de

higiene numa unidade industrial.

Produtores de micotoxinas.
 Vírus
Os vírus podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos,
através da água, etc…

Os vírus não possuem célula, necessitando de um hospedeiro

para se multiplicarem nas células vivas.

Pessoas doentes devem evitar manipular alimentos

Entre os vírus, e famílias de vírus cuja presença em alimentos
pode estar associada à ocorrência de doenças nos
consumidores, estão por exemplo:

O vírus da hepatite A
Os astrovírus
Provocam normalmente
Os rotavírus
gastroenterites.
Parasitas:

Organismos que dependem de um organismo vivo para

crescerem e se reproduzirem.

Podem ser seres unicelulares, microscópicos ou seres

pluricelulares que podem atingir 30 cm.
 Existe um grande grupo de animais que são normalmente
hospedeiros deste tipo de organismos. A contaminação por
parasitas pode acontecer por:

• consumo de carne ou peixe dos animais hospedeiros;

• ou pelo contacto com o animal, ex. animais domésticos.

Manipulador de alimentos contaminado e que propaga aos consumidores,

principalmente se estes não sofrerem tratamento térmico. (Ex.saladas)
Tabela 1: Identificação e caracterização de parasitas mais frequentes
que contaminam o Homem.
 Factores intrínsecos
PH, humidade, actividade da água (aw), estrutura física do
alimento, disponibilidade de nutrientes e a possível presença de
agentes anti-microbianos naturais.

Relacionados com o alimento

Factores extrínsecos

Temperatura, humidade relativa, presença de gases (CO2, O2) e

os tipos e a quantidade de microrganismos presentes no
alimento.
Relacionados com o ambiente
Principais Fontes/ Veículos de Contaminação

Homem
Alimentos
Solo

Animais
Água
O que precisam os microrganismos para se
multiplicar?
Nutrientes

Tempo

Temperatura

Humidade

Acidez

Oxigénio
 Temperatura
Destruição
dos
microrganismos

Os microrganismos
desenvolvem-se a
temperaturas entre os
5ºC e 65ºC

Inibição do
Atenção: O frio não MATA!
desenvolvimento
de
microrganismos
As bactérias, de acordo com a temperatura óptima de crescimento,
podem ser classificadas em:

• Psicrófilas: podem crescer entre os 5º e os 20ºC, sendo a

temperatura óptima entre os 12 e os 15ºC;

• Mesófilas: podem crescer entre 20 e 45ºC, sendo a temperatura

óptima decrescimento entre os 30 e 37ºC;

• Termófilas: podem crescer entre 45 e 70ºC, sendo a temperatura

óptima de crescimento entre os 50 e 55ºC.
 Doenças alimentares:

Intoxicações – causadas pela ingestão de géneros alimentícios que

possuem substâncias tóxicas (pesticidas em vegetais e metais nos
moluscos)

Infecções – pelos alimentos que contêm microrganismos

patogénicos que coloniza, multiplica no alimento ou organismo
humano

Toxinfecções – causadas por alimentos contaminados por

bactérias e toxinas.
 Toxinfecções alimentares

São as que devemos dar mais importância porque são mais

perigosas e mais frequentes.
Os sintomas, dependem da bactéria responsável, da
quantidade de alimento ingerido e das condições de saúde do
receptor, sendo os mais frequentes a dor abdominal, a
diarreia, vómitos.

As principais fontes de contaminação são para além do

Homem, os animais domésticos, aves, insectos, roedores,
alimentos crus e de alto risco.
Principais bactérias na contaminação de alimentos:

Os alimentos que mais frequentemente causam doenças

alimentares são: carne, leite, aves e produtos seus derivados.
Salmonella:

Temperatura óptima de crescimento entre os 35 e 37ºC, mas

geralmente cresce entre os 5ºC e 46ºC
Habitante natural do trato gastrointestinal de animais
domésticos, aves, gatos.
Pode ser encontrada nos seguintes alimentos: carne crua,
carne de aves, peixe, ovos, leite não pasteurizado.
Clostridium perfringens:

Cresce a temperaturas entre os 12-50ºC, sendo a sua temperatura

óptima entre os 43-47ºC;

Pode ser encontrado no solo, na água, no intestino do homem e dos

animais, na carne de vaca e de aves.
Staphylococus aureus:

Crescimento a temperaturas entre os 7 – 48ºC, sendo 37º a

temperatura óptima de crescimento;
Período de incubação entre 2 a 4 horas.
Presente nos seres humanos (pele, borbulhas, cortes infectados),
queijo, saladas, bolos com natas, cremes de leite e ovos.
Bacillus cereus:

Cresce a temperaturas de 8 e 55ºC, a temperatura óptima situa-

se entre os 28 e 35ºC;

Os sintomas (diarreias) aparecem ao fim de 8 a 16 horas após

ingestão do alimento.

Pode estar presente no arroz cozido, legumes, produtos

derivados do leite, derivados de cereais.
Clostridium botulinum:

Microrganismo causador da doença botulismo;

Encontra-se no solo e em alimentos mal conservados;

Multiplica-se na ausência de oxigénio;

Cresce a temperaturas entre os 3 – 50ºC.

Listeria monocytogenes.

Cresce entre 1 e 44ºC, temperatura óptima de crescimento entre os

35-37ºC;

Alimentos mais susceptíveis à presença desta bactéria são: leite

cru, queijos não curados, legumes, peixe mal cozinhado.
Escherichia coli:
Habitat é o trato intestinal dos humanos e o sangue quente
de animais e aves;
O seu desenvolvimento dá-se a temperaturas entre os 7 –
46C.
Normalmente as estirpes patogénicas desta bactéria
dividem-se em 4 grupos:
• E.coli Enteropatogénica(ECEP);
• E.coli Enterotoxigénica (ECET);
• E.coli Enteroenvasiva (ECEV);
• E.coli enterohemorrágica (ECEH)
Campylobacter:

A maioria das doenças humanas é causada por Campylobacter

jejuni.

Campylobacter jejuni é um microrganismo que pode ser

encontrado na água, intestino do homem e de animais
domésticos, aves;

Os sintomas provocados por este microrganismo são diarreia,

vómitos e dores abdominais.
 Medidas preventivas:
A prevenção da contaminação dos alimentos, depende da
remoção das fontes, tal como de boas práticas de higiene.

Por exemplo:

Utilização de equipamentos adequados na conservação de

alimentos;

Boa prática de higiene pessoal: Lavagem correcta das mãos

com muita frequência por parte de quem manipula alimentos.

…
Sistema HACCP

O que é o HACCP?

H Hazard Analysis and Critical Control Points

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo

C
C Análise sistemática para a identificação, avaliação e controlo de

P perigos associados a todas as fases do processo e definição dos

meios para o seu controlo.
 Sistema preventivo de controlo da segurança alimentar

 Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas

para seu controlo em todas as etapas da produção

 Sistema cujo objectivo é obter produtos seguros

Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e

verificável.
HACCP

 O que é o meu produto?

 Que perigos estão associados ao processo?

 Em que etapas do processo podem ocorrer?

 Qual o risco destes perigos para os consumidores?

 Qual a severidade desse perigo?

 Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a

garantir a segurança dos consumidores?
Plano HACCP:

Documento escrito,
Sistema HACCP:
preparado de acordo com
os princípios do HACCP
Resultado da
que refere os
implementação de um
procedimentos a serem
plano HACCP.
seguidos, de modo a
garantir o controlo de um
processo ou procedimento
específico.
Evolução Histórica

Anos 60: O sistema HACCP é desenvolvido pela empresa Pillsbury

(EUA), pelos laboratórios do Exército dos EUA e pela NASA (aplicado
pela primeira vez nos alimentos para a missão APOLO – 1969;

1971: Foi apresentado pela Pillsbury à American National Conference

for Food Protection e FDA (Food and Drug Administration), sendo
publicado regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e
acidificados
1980: Ano em que a metodologia do HACCP é recomendada para
as empresas do sector alimentar, por organização como a OMS

1993: O Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex

Alimentarius publica um guia para aplicação do sistema HACCP.
Ainda neste ano a União Europeia aprovou a directiva 93/43 do
Conselho de 14 de Junho, tendo sido transposta para direito
nacional através do decreto-lei nº 67/98 de 18 de Março.
01 de Janeiro de 2006: Obrigatoriedade da aplicação dos princípios
do HACCP em todas as fases de produção, transformação e
distribuição de géneros alimentícios (entrada em vigor do regulamento
(CE) 852/04 de 29 e Abril.
Codex alimentarius:

 Comissão do Codex Alimentarius criada em 1962;

 Os membros da Comissão do Codex Alimentarius são os Estados

Membros da FAO (Food and Agriculture Oraganization) e da OMS
(Organização Mundial de Saúde);
Codex alimentarius

“Codex Alimentarius”

Código Alimentar

Regras gerais e específicas, relativas à segurança alimentar, com o

objectivo de proteger a saúde dos consumidores.
 Objectivo da criação do Codex Alimentarius

• Orientar e promover o desenvolvimento e a criação de definições e

evidências para os alimentos, a fim de contribuir para uma
uniformização, de forma a facilitar o comércio internacional;

• Base científica reconhecida;

• Nele existem normas para todo o tipo de produto alimentar.

Como está estruturado?

A comissão do Codex Alimentarius encontra-se estruturada em

comités de 3 tipos:

• Horizontais, aborda problemas de natureza geral;

• Verticais, organizados numa lógica de produtos;

• Regionais, de acordo com áreas geográficas: Africa, Europa…

É constituído por:

• Normas alimentares;

• Artigos de consulta;

Forma de códigos de boas-práticas, directrizes

 CAC/RCP-1 Código Internacional de Práticas Recomendadas
para Princípios Gerais de Higiene Alimentar

Aplica-se a toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até

ao consumidor final.

Está estruturado em 10 secções:

Secção I: Objectivos

Secção II: Alcance, uso e definições

Secção III: Produção primária

Secção IV: Estabelecimentos: Concepção e instalações

Secção V: Controlo das Operações

Secção VI: Estabelecimentos: Manutenção e Saneamento

Secção VII: Estabelecimentos: Higiene Pessoal

Secção VIII: Transporte

Secção IX: Informação sobre os produtos e consciência do

consumidor

Secção X: Formação
Pré-Requisitos
Pré-Requisitos:

 São a base sobe a qual o sistema HACCP deve ser

implementado;

Princípios gerais de higiene e boas práticas;

Devem ser monitorizados e verificados regularmente através

de procedimentos de acompanhamento.
Pré-requisitos
Higiene Pessoal

Higiene das instalações

Controlo de pragas

Boas práticas de Fabrico

Abastecimento de água potável

Recolha de Resíduos

Formação
Higiene Pessoal
Higiene pessoal:
Qualquer pessoa que manipule alimentos deve ter comportamentos
de higiene pessoal adequados às funções que desempenha, tais
como:

•Cuidado com o corpo, uniforme e calçado;

•Comportar-se de modo apropriado seguindo todas as regras de

higiene.
Porquê?

Todo o nosso corpo está coberto de bactérias, não são todas

prejudiciais.

As bactérias causam-nos perigos quando são transferidas pelos

manipuladores para os alimentos directamente, ou por via das
mãos, utensílios, equipamentos, roupas, etc..
Bactérias Staphylococus aureus podem ser encontradas:

Secreções do nariz;
Boca;
Trato digestivo;
Pele;
Roupa;
Cabelo solto do couro cabeludo
Saúde do Pessoal

Deverão ser realizados exames médicos no início da actividade,

sendo repetidos periodicamente;

Quem manipula alimentos não pode padecer de nenhuma doença

infecto-contagiosa;

A pessoa que manipula alimentos deve ser afastada das suas

funções, em caso de:

•Dores abdominais, diarreia, febre, tosse, lesões cutâneas

Primeiros Socorros

Todas as instalações alimentares devem possuir caixa de primeiros:

•Esta deve estar devidamente equipada;

•Acessível a todo o pessoal;

•Devidamente marcada para fácil identificação

•Pode ser necessário a existência de mais do que uma caixa de

primeiros socorros, dependendo do tamanho das instalações.
Fardamento:
O uniforme deve obedecer às seguintes regras:

•Limpo e lavável;

•De cor clara;

•Não deve possuir botões nem bolsos exteriores;

•Confortável e adequado à tarefa a desempenhar.

A principal razão da utilização de farda é para proteger os alimentos
da contaminação pelas nossas roupas de uso diário

A roupa de uso no exterior não deve ser usada por

baixo da farda
Touca:

Apanha os cabelos soltos e impede que caiam para os alimentos;

Tendo a cabeça coberta ajuda a manter o cabelo seco e livre de

gordura, previne que se coce o couro cabeludo

Evitar acidentes de trabalho.

Avental:

Deverão existir nas instalações para os manipuladores usarem se

necessário. Evita sujar a restante farda.
Calçado:

Principais características do calçado:

Deve ser de cor clara;

Antiderrapante e fechado

Ser de uso exclusivo ao local de laboração

Luvas:

Devem ser usadas pelo manipulador que possuir cortes ou

lesões nas mãos;

Quando mexemos em detergentes abrasivos.

Higiene das mãos:

As mãos são um meio de perigo para que ocorram contaminações

cruzadas

Quando lavar as mãos?

Como lavar as mãos? • Molhar as mãos e os antebraços;

• Ensaboar bem as mãos com sabonete

desinfectante;

• Lavar cuidadosamente os espaços entre os

dedos, as costas das mãos, polegar e unhas;

• Passar por água quente;

• Ensaboar novamente as mãos e esfregar;

• Passar novamente por água quente;

• Secar as mãos com toalha de papel

descartável ou secador
Unhas:

Devem ser usadas curtas, limpas e sem verniz;

Aquando da lavagem das mãos deve existir igualmente a

preocupação da limpeza das unhas;

O sabonete liquido deve ser colocado directamente na

escova de unhas, devendo as unhas ser escovadas debaixo de
água corrente;

É proibida a utilização de unhas postiças.

Comportamento pessoal:

Não manipular alimentos se estiver doente;

Não manusear dinheiro

Não usar adornos pessoais;

Não provar alimentos com alimentos com as mãos

Higiene das instalações
Requisitos estruturais das instalações

Lay-out Marcha em frente

 Área diferenciadas ( recepção, armazenagem, preparação,

confecção, distribuição, vestiários)
 Boas práticas de higienização

Todos os equipamentos, utensílios e superfícies usadas devem

permanecer devidamente higienizados.
Quando limpar?

- Depois de cada utilização - Sempre que necessário

- Sempre que se mude de tarefa - No final de cada dia de trabalho

- Entre produtos crus e confeccionados

Boas práticas de higienização

 A varredura a seco não é permitida!

 Após a desinfecção todos os

equipamentos/utensílios devem ser secos ao ar ou
com papel e acondicionados em local próprio ao
abrigo de agentes conspurcantes
Boas práticas de higienização

o Usar correctamente os produtos de limpeza, respeitando

sempre a dosagem e o tempo de actuação;

o Nunca misture diferentes produtos, a ser não ser que seja

indicado;

o Os utensílios e produtos de limpeza devem ser guardados

em local próprio (armário fechado devidamente identificado) e
sempre nas embalagens de origem ou numa embalagem
devidamente identificada
Boas práticas de higienização:
Tratamento de loiça e utensílios

O transporte de loiça suja e dos restos das mesas deve ser

organizado de modo a evitar o cruzamento com zonas limpas

Deve respeitar o circuito marcha em frente

A lavagem da loiça deve ser realizada na máquina, caso haja

necessidade de lavar à mão, esta lavagem deve ser feita com
água quente
Boas práticas de higienização:

Nunca manipule alimentos no decorrer de operações de

higienização;

A desinfecção só deve ser realizada após limpeza das superfícies;

Os tectos, paredes, portas, exaustores devem ser higienizados

quando não estiverem a ser manipulados alimentos;

Quando se proceder à higienização das portas, dar especial

atenção aos manípulos;
Todos os produtos de limpeza utilizados devem estar
homologados para a área alimentar e constar de um plano de
higienização. Devem vir acompanhados das respectivas fichas
técnicas e de segurança.
Plano de higienização:

o Assegura a cobertura de todas as zonas e utensílios;

o Descrição dos equipamentos relativamente ao processo

de montagem e desmontagem;

o Conhecimentos dos produtos a utilizar e quais os

cuidados de segurança a ter na sua preparação e
manuseamento e aplicação;

o Material necessário para as tarefas de higienização.

Todos os procedimentos de limpeza e desinfecção de
equipamentos e superfícies tem de ser documentados!!
Higiene dos Veículos:

• Levantar os estrados
•Molhar com água quente
•Aplicar o detergente e esfregar
•Arrastar o detergente e a sujidade com água com pressão
•Aplicar o desinfectante e deixar actuar
•Enxaguar
•Lavar e desinfectar os estrados
 Monitorização das actividades de limpeza e
desinfecção

Objectivo: Verificar a eficácia do procedimento de higienização.

O programa de monitorização deve incluir:

• Inspecção visual;

• Análises microbiológicas de superfícies em contacto com os

alimentos;

• Análises microbiológicas do meio ambiente;

• Análises físico-químicas das soluções.

Controlo de pragas
Controlo de Pragas

As pragas são um fonte de reprodução de organismos

patogénicos.

O controlo de pragas tem como objectivo a prevenção e

disseminação de doenças e evitar a contaminação de
alimentos.
 Pragas mais frequentes em alimentos:

• Roedores • Aves

•Baratas • Insectos armazenados nos produtos

•Moscas

•Formigas
As pragas são uma fonte importante de transmissão de
doenças!

As pragas podem entrar nas instalações por diversas vias,

nas quais se incluem:

•a sua deslocação pelos próprios meios para as instalações;

•Com as matérias-primas e materiais;

•Nos veículos de transporte

•Com o equipamento;
 Medidas preventivas

Visam a minimizar a possibilidade das pragas entrarem

nas instalações

Medidas correctivas

Visam a corrigir as situações de ocorrência de pragas nas

instalações – eliminação física de pragas
Barreiras Físicas:

• A manutenção de janelas e portas fechadas ou devidamente

protegidas. (Ex. Redes mosquiteiras);

• Fixação de grelhas nos canais de escoamento das águas dos

pavimentos;

• A colocação de cortinas do tipo mangas plásticas em algumas portas,

nomeadamente portas onde se faça a circulação de pessoas;

• Portas de abertura e fecho automático;

• Utilização de cortinas de ar;

Outras medidas…

• Plano de higienização adequado às instalações e o seu total

cumprimento;

• Cumprimento das regras da higiene pessoal, nomeadamente no

que diz respeito ao calçado e farda utilizada, que devem ser
exclusivo do local de trabalho;

• Adequadas condições de embalamento e armazenamento do

produto, limpeza das áreas onde se encontram os produtos;
• Remoção de equipamentos não utilizados que possam

favorecer o aparecimento de pragas no seu interior;

•A manutenção do exterior da unidade devidamente limpo;

• Ausência de detritos;

• Afastamento de locais com lagos / charcos que favorecem a

infestação de moscas e mosquitos;

• O local de armazenamento de lixos deve ser afastado das

instalações;
Documentos

•Fichas técnicas e de segurança dos produtos utilizados para

controlar as pragas

• Declarações das autorizações de venda emitidas pela DGS

(Direcção Geral de Saúde)

•Mapa dos iscos

Boas Práticas de
Fabrico
Selecção de fornecedores:

Factor muito importante que contribui para a segurança do

produto final

Deve ser feita uma avaliação do nosso fornecedor, não

apenas uma vez, deve ser um processo contínuo

Deve ser registada em documentos internos

 Recepção de produtos

Devem ser avaliados os seguintes parâmetros

 Fornecedor

Higiene do transportador e do veículo

Temperatura da câmara (se transportar produtos refrigerados ou

congelados)

Acondicionamento/arrumação do produto
Produto

Temperatura
Qualidade intrínseca (frescura, aspecto ,sinais de descongelação)
Embalagem
Rotulagem
Armazenamento

 Armazenamento a frio positivo e negativo

Armazenamento à temperatura ambiente

 Armazenamento à temperatura ambiente

Armazenar os alimentos em local seco, arejado e em bom estado

de limpeza e conservação

Manter os géneros alimentícios afastados do solo e das paredes.

Devem ser colocados em estrados ou prateleiras

Separar os produtos alimentares dos não alimentares

Manter uma boa rotação de stocks, baseado no sistema FIFO ou

FEFO

Identificar e separar os produtos “Não conformes”

Armazenamento a frio positivo e negativo

Manter uma temperatura conforme

Não sobrelotar as câmaras de frio

Manter os alimentos protegidos

Identificar as embalagens com o nome e data de armazenamento

Não armazenar os produtos enlatados dentro das embalagens de

origem, depois de abertos.
 Conservação de produtos refrigerados

• A maioria dos alimentos que requerem refrigeração devem ser

mantidos a temperaturas entre 1 e 4ºC;

• Nunca introduzir alimentos quentes dentro de uma câmara de

refrigeração;

• Assegurar que alimentos crus não entram em contacto com

alimentos cozinhados;

• Nunca armazenar alimentos enlatados em lata que já foi aberta;

Figura 2: Temperatura de refrigeração recomendadas para diferentes categorias de produtos.
 Conservação de produtos congelados

• A temperatura de armazenamentos de congelados deve ser-18ºC;

• Descongelar com regularidade as câmaras de conservação de

congelados para evitar a acumulação de gelo no seu interior;

• Nunca voltar a congelar um alimento que já foi descongelado;

• A descongelação deverá ser efectuada no frigorífico;

 Boas Práticas na Preparação de Alimentos

•Manipule alimentos crus e alimentos já confeccionados em

locais separados

•Nunca permita que ocorram cruzamentos entre os alimentos

prontos a servir e os alimentos em inicio de preparação

•Não volte a congelar qualquer alimento após ter sido

descongelado
 Boas práticas na confecção de alimentos

Para provar os alimentos durante a confecção, utilize utensílios

próprios devidamente higienizados

Na confecção de maionese e outros molhos, mousse de chocolate,

bacalhau à brás utilize ovo pasteurizado

Os alimentos que por razões culinárias não são confeccionados a

temperaturas superiores a 75ºC, devem ser consumidos
imediatamente após a confecção

Nunca interrompa e volte a reiniciar o processo de confecção.

 Confecção de Alimentos

Através da confecção é possível destruir os microrganismos que

possam estar presentes nos alimentos

Durante o processo de confecção o alimento deve atingir uma

temperatura superior a 75ºC, em diferentes pontos do alimento
Figura 3: Temperaturas internas mínimas de segurança
 Ovos

• Podem conter Salmonella no exterior, ou no seu interior, sendo a

clara a zona mais provável para o seu alojamento;

• Nunca usar ovos fissurados ou quebrados;

• Manter os ovos afastados de outros alimentos;

• Utilize ovo pasteurizado em pratos crus ou pouco cozinhados;

• Os ovos para cozer devem ser lavados antes de entrar na água de

cozedura;
 Preparação de Ovos

• A quebra dos ovos nunca deverá ser efectuada no bordo dos

recipientes onde vão ser colocados; Deverão ser partidos um a um num
recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes;

• As cascas deverão ser colocadas imediatamente no recipiente do lixo

e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfectada;

• Após a quebra dos ovos os manipuladores deverão higienizar as

mãos antes de realizar qualquer outra tarefa.
 Preparação dos hortofrutícolas

Todos os hortofrutícolas a serem consumidos crus, incluindo ervas

aromáticas, têm de ser lavados e desinfectados.

• Rejeitar as folhas dos vegetais que acumulam mais poluentes,

insectos, larvas e todas as partes velhas e pisadas;

• Lavagem cuidadosa com água potável corrente;

• Desinfecção com produto autorizado;

• Enxaguamento eficaz com água potável corrente.

 Demolha do bacalhau

O bacalhau seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser

demolhado:

• Num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes,

durante 48 horas, em ambiente refrigerado;

• Em água corrente fria a temperaturas inferiores a 20ºC durante

duas horas.
 Armazenagem e Evacuação de Detritos

•Devem existir recipientes do lixo em número suficiente e

estrategicamente colocados nas instalações

•Todos os recipientes devem possuir tampa de accionamento não

manual (ex.pedal)

•O lixo não deve ser acumulado no local onde se preparam alimentos

•Os sacos do lixo não devem ser cheios de modo a permitir um fecho
eficaz

•Os recipientes do lixo devem ser lavados e desinfectados

diariamente
 Formação

•Todos os colaboradores que manuseiam alimentos devem possuir

formação em matéria de higiene de géneros alimentícios;

•Deverá existir um registo da formação, tal como a avaliação dos

colaboradores.
 “Capítulo XII
Formação

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que:

1) O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisionado e

disponha, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, de instrução
e /ou formação adequadas para o desempenho das suas funções;”

(Regulamento (CE) Nº 852/2004 do parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004))

Abastecimento de água

• Água Potável

• Deve ser utilizada sempre que necessário para garantir a

não contaminação dos géneros alimentícios.
Terminologia
HACCP Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos
Críticos.

Sistema de segurança alimentar que

identifica os riscos específicos e as medidas
de prevenção para o seu controlo.

Baseia-se em 7 Produzir alimentos seguros

Princípios
 Terminologia

Perigo: Qualquer agente biológico, químico ou físico presente

no produto que possa causar um risco inaceitável para o
consumidor.

Análise de Perigos: processo de recolha e avaliação de

informação, sobre perigos potenciais e condições que levam à sua
presença.
Árvore de decisão: sequência de questões que deve ser aplicada
a cada perigo identificado e em cada uma das fases do processo,
para determinação dos pontos críticos.
Ponto Crítico de Controlo (PCC) – pontos, fases operacionais
ou procedimentos que devem ser monitorizados, de modo a
eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu
aparecimento.
Fluxograma: representação esquemática e detalhada da
sequência de todas as fases do processo produtivo.
Limite crítico: Valor ou critério, preestabelecido, que separa a
aceitabilidade da inaceitabilidade para cada parâmetro do PCC.

Monitorizar: Conduzir uma sequência planeada de observações ou

medidas, com o objectivo de verificar se o ponto crítico de controlo está
controlado.

Medida preventiva: Acção destinada a eliminar ou a reduzir para níveis

aceitáveis a probabilidade de ocorrência de um perigo.
Registo: Conjunto de documentos contendo toda a informação

relativa à aplicação e acompanhamento do sistema.

Ex: Registos de higienização dos wc’s e instalações;

Registos das temperaturas

Registo da manutenção dos equipamentos

Registo da rastreabilidade

……
O HACCP assenta em 7 princípios. Para a sua implementação
existem 3 grandes fases, que se podem subdividir em 14 etapas.
Metodologia do Sistema HACCP Princípios
1. Definir o objectivo da aplicação
2. Seleccionar a equipa HACCP
3. Reunir toda a informação sobre o produto
Etapas
4. Identificar a utilização prevista do produto preliminares

5. Construir um fluxograma com base nas operações de

fabrico.
6. Confirmar o fluxograma
1
7. Listar os perigos e as medidas preventivas
2
8. Determinar os PCC’s
3
9. Estabelecer limites críticos e as tolerâncias para os PCC’s
10. Estabelecimento de um sistema de monitorização 4
11. Estabelecer um plano de acções correctivas 5
12. Estabelecer procedimentos de verificação do sistema 6
13. Estabelecer documentação do sistema
7
14. Revisão
 1ª Fase:

Conhecimento exacto do produto, das condições de processo e da

forma como é utilizado pelo consumidor.

• Definir o âmbito do estudo

• Definir a equipa HACCP

• Descrever o produto e o processo

• Identificar o uso pretendido do produto

• Elaborar o fluxograma

• Verificar o fluxograma
 2ª Fase:
Aplicação dos 7 princípios. Consiste em analisar os perigos e os
PCC’s, assim como limites e acções correctivas em caso de perda
de controlo.
• Identificar perigos e medidas preventivas (1º)

• Identificar os pontos críticos de controlo (2º)

• Estabelecer os pontos críticos para cada PCC (3º)

• Estabelecer um sistema de monitorização (4º)

• Estabelecer um plano de acções correctivas (5º)

• Estabelecer procedimentos de verificação (6º)

• Estabelecer os registos e documentação (7º)

 3ª fase:
Revisão e verificação do sistema, permitindo uma adaptação
permanente

• Revisão do Sistema
 Etapas preliminares
O estudo inicia-se pela recolha de dados relativos ao produto e seu
processo de fabrico.

A informação técnica pode ser encontrada nos códigos de boas

práticas, manuais de higiene, informação exterior, consultores
externos.

Fazer uma análise do risco em termos de segurança e identificar os

perigos de uma maneira geral.
 Etapas preliminares

Definição do âmbito do estudo

Ponto de partida para o início do estudo HACCP

Deve incluir todas as etapas da cadeia produtiva

 Etapas preliminares

Selecção da equipa

O estudo do HACCP deve ser realizado por uma equipa

multidisciplinar, que deverá incluir pessoas de diferentes áreas da
empresa. Ex: manutenção, qualidade, produção, embalamento.

A equipa poderá incluir consultores externos que possuam

experiência e informação que não existe na empresa.
É recomendável que os responsáveis da produção, chefes de turno,
façam parte da equipa de HACCP, é o modo de lhes incutir
responsabilidade e também de os envolver no estudo;

A equipa deve ser constituída por uma pessoa da qualidade ou

consultor externo, que seja capaz de compreender e identificar os
tipos de perigos que possam ocorrer ao longo do processo.
O coordenador:
A equipa HACCP deverá possuir um coordenador.

Responsabilidades:

Assegurar que a constituição da equipa é a indicada para as

necessidades do estudo HACCP;

Coordenar o trabalho de equipa;

Sugerir modificações na equipa sempre que necessário;

Assegurar que o âmbito do estudo é totalmente considerado

É importante o empenho e envolvimento da direcção/gerência e
que esta disponibilize meios necessários para a realização do
estudo, tais como:

• Tempo para reuniões da equipa;

• Formação;

• Disponibilização e acesso a toda a documentação necessária

para as reuniões;

• Financiamento.
 Etapas preliminares

Descrição do produto
Elaboração de um documento, que dá toda a informação
acerca do alimento. Nesta descrição deve ter-se em conta as
matérias-primas, tal como o produto final.

• Composição;

• Estrutura química;

• Durabilidade;

• Condições de armazenagem;

• Métodos de distribuição
 Etapas preliminares

Uso pretendido do produto

• Condições de utilização do produto;

• Identificação de grupos sensíveis ao produto, nomeadamente ao

nível de ingredientes (ex. glutén e lactose);

•A comunicação da presença de determinados ingredientes ao

consumidor que seja intolerante é feita através da rotulagem.

Decreto-lei nº 560/99
 Etapas preliminares

Elaboração do fluxograma
Deve ser de fácil compreensão;

Deve incluir todos os passos do processo em sequência;

O processo de construção de um fluxograma é através das

observações das operações e outras fontes de informação.
Planta das instalações:

Complemento ao fluxograma, deverá conter o lay-out dos

equipamentos;

Deverão estar marcados:

• Os circuitos do pessoal;

• Os circuitos das matérias-primas, produtos intermédios e final;

• Potenciais vias de contaminação cruzada;

 Etapas preliminares

Verificação do fluxograma no local

Verificam-se todas as etapas do processo de produção

esquematizadas no fluxograma;

Deve-se fazer esta verificação pois podem ocorrer modificações na

linha que podem comprometer todo o plano.

Quando necessário o fluxograma deve ser corrigido.

Princípios do HACCP
 1º Princípio
Identificar os perigos e as medidas preventivas

Identificação dos potenciais perigos associados a todas as fases do

processo desde as matérias-primas, até ao consumidor final;

Todos os tipos de perigos devem ser listados;

Existem 3 tipos de perigos.

 Físico
Consiste na incorporação de corpos estranhos no alimento, os
quais são misturados acidentalmente durante o armazenamento,
preparação ou confecção

Podem ocorrer quando é realizada qualquer tipo de manutenção

nas áreas de manipulação de alimentos.

Exemplos: Parafusos, arames, vidro, pedras, madeira…

 Químico
Ocorre durante os processos de armazenamento, preparação,
confecção ou embalamento (ex. produtos químicos, detergentes,
desinfectantes, lubrificantes)

As substâncias químicas devem ser mantidas no seu recipiente

original e não transferidas para outras
• Aditivos alimentares:

-Corantes (E100): aditivos naturais ou sintetizados que têm como

objectivo, dar cor ou reforçá-la aos alimentos;

- Conservantes (E200): aditivos químicos adicionados a certos

alimentos para evitar a sua deterioração microbiológica e
consequentemente aumentar o tempo de validade.

- Antioxidantes (E300): conservantes capazes de atrasar as

reacções de oxidação, como tal a deterioração de alimentos;

- Emulsionantes e aditivos de textura (E400, 1400): tratamentos que

conferem estabilidade aos alimentos misturados. Ex. (manteiga)
Espessantes: Aditivos químicos para dar viscosidade aos
alimentos.

Gelificantes: aditivos para dar consistência aos alimentos.

Ex.(salshichas)

Reguladores de sabor: Substâncias utilizadas para dar, alterar,

intensificar o sabor dos alimentos.
• Antibióticos:

Fármacos destinados ao tratamento de infecções de origem

bacteriana, e muitas das vezes como meio de prevenção em
produção animal.

Pode provocar no ser humano: Reacções alérgicas (penicilina),

mau funcionamento do intestino (alteração da flora intestinal)
• Hormonas de crescimento:

Substâncias utilizadas ilegalmente para provocar o crescimento

acelerado ou aumento de peso em produção animal, com grandes
prejuízos ao nível da qualidade dos produtos e, principalmente para
a saúde do consumidor.

Efeitos na saúde do consumidor: Perturbações no desenvolvimento,

na imunidade e no equilíbrio endócrino e neurológico
• Pesticidas:

Produtos utilizados em tratamentos fitossanitários na agricultura

no combate às pragas: ervas indesejadas, insectos ou fungos;

Efeitos na saúde do consumidor: Efeito cumulativo: insuficiência

renal, degeneração celular, deformações no feto.
Metais pesados:

• Poluentes de origem natural e urbana, presentes na água e no ar,

e, a partir destes nos alimentos. Mercúrio, chumbo, alumínio, são
contaminantes químicos altamente tóxicos na alimentação.

Efeitos na saúde do consumidor:

Efeito cumulativo: Insuficiência renal, diminuição das defesas,

anemia, hipertensão, dores abdominais. Provocado por
contaminações cruzadas ao longo da cadeia alimentar a partir do
ambiente. Ex. (peixe)
 Biológicos
São a causa mais comum de toxinfecções alimentares;

Limpeza e desinfecção deficientes do manipulador e dos

utensílios;

Instalações desadequadas;

Incumprimento das temperaturas de segurança.

Bactérias Vírus Fungos

Clostridium perfringens Rotavírus
Clostridium botulinum
Salmonella
E.Coli
Listeria monocytogenes
Principais condições para a ocorrência de alguns dos principais perigos biológicos
A identificação dos perigos envolve a análise da frequência (riscos)
e da severidade (gravidade) de cada perigo para determinar quais
são os perigos significativos.
Severidade:

O potencial do perigo para causar doenças. A severidade pode ser

classificada em 3 níveis:

• Alta: Efeitos graves para a saúde, levando ao internamento e por

vezes à morte;

•Média: O efeito patogénico do microrganismo é menor, tal como o

grau de contaminação. Os efeitos podem ser resolvidos com uma
simples ida ao médico, em alguns casos pode ocorrer internamento.

•Baixa: Causa mais comum, pode causar uma ligeira indisposição.

Exemplo da classificação de perigos quanto à sua severidade.
Probabilidade:

Probabilidade de um perigo ocorrer e afectar a segurança do

alimento.

Existem dados quantitativos de alguns perigos biológicos e

químicos, no entanto nem sempre estão disponíveis, como tal,
classifica-se a probabilidade do mesmo modo da severidade.

Alta; Média e Baixa

Só os perigos significativos vão à árvore de decisão para identificação
dos pontos críticos de controlo.

Mapa da severidade versus probabilidade de ocorrência – Identificação dos perigos significativos.

Medidas de controlo:

Depois da análise de perigos estar completa, a equipa deve

considerar quais as medidas de controlo, se existirem, e que se
aplicam a a cada perigo.

As medidas de controlo são acções e actividades que podem ser

usadas para prevenir ou eliminar perigos para a segurança
alimentar para níveis aceitáveis.
Os perigos biológicos devem ser controlados através da limitação,
remoção ou alteração do crescimentos dos microrganismos;

Estes podem ser destruídos, eliminados ou controlados por

processamentos térmicos (aquecimento ou cozedura), (congelação
ou secagem).
Os produtores de géneros alimentícios devem ter três objectivos
nos seus programas de HACCP relativamente ao perigos
biológicos:

 Eliminar ou reduzir drasticamente o perigo;

Prevenir ou minimizar o crescimento biológico e a produção de

toxinas;

Controlar a contaminação
 2º Princípio:
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC)

Todos os pontos críticos de controlo (PCC) devem ser

controlados;

Aplicação da árvore de decisão.

Árvore de decisão:

Sequência de questões que deve ser aplicada a cada perigo

identificado e em cada uma das fases do processo.
 3º Princípio
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC

Em cada Ponto Critico de Controlo, é necessário estabelecer

limites críticos, valores entre os quais é possível controlar o perigo.

Correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de vista

da segurança do produto.

Valor que separa o aceitável do não aceitável

O limite critico deve ser estabelecido com base em informações
técnicas ou em documentos normativos/legislativos.

O limite indica se o PCC está sob controlo, se foi eliminado ou

reduzido até níveis aceitáveis.

No caso do limite critico ser estabelecido, por exemplo, através de

inspecção visual, o que acontece muitas vezes, sendo muito
subjectivo (cor, forma, aspecto), nesses casos, deve haver exemplos
do que é considerado inaceitável (fotografias, frases descritivas,
padrões)
Em casos como, a temperatura, o tempo, as especificações e os
respectivos limites críticos são quantificáveis.

Em certos casos é necessário estabelecer um valor mais rigoroso o

que o limite critico, de forma a reduzir o risco de este ser atingido, pois
deve ter-se em conta as imprecisões das medidas e dos tempos de
resposta que os limites críticos sejam respeitados.
 4º Princípio
Estabelecimento de um sistema de monitorização

• Monitorizar significa vigiar/ controlar;

• Conjunto de observações ou medições efectuadas para avaliar se

um ponto crítico está dentro dos valores aceitáveis;

• A monitorização permite detectar se um PCC está ou não fora dos

limites.
Deve estar definido:

•Quem: Especificar um ou mais elementos da equipa de

trabalho que têm a seu cargo a monitorização

•Como: Descrever o processo de monitorização, tendo em

conta os meios utilizados

•Quando monitorizar: Especificar qual a frequência da

monitorização.

Cria-se um documento para o efeito - registo

Desvio:

Ao fazermos a monitorização de um PCC, se verificarmos que

foram ultrapassados os valores ou padrões estabelecidos, dizemos
que ocorreu um desvio.

Corresponde a uma perda de controlo.

Acção Correctiva:

Em caso de desvio ao limite crítico é sempre necessário recorrer a

uma medida correctiva.
 5º Princípio:
Estabelecimento de um plano de acções correctivas

• Procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos

limites críticos;
- As acções correctivas devem assegurar que o PCC volte a
estar sob controlo;
- Eliminar as causas que geram as anomalias no processo
O plano de acções correctivas deve conter:

- Acções a tomar de imediato;

- Quem deve ser informado e o tipo de relatório a fazer;

- O que fazer com o produto que foi produzido e não está conforme;

- Investigar a possível causa do problema e como deve ser evitado;

- O responsável pela tomada de decisão.

Procedimentos de acções correctivas:

Por vezes existe a necessidade de fazer uma “reanálise” dos perigos

ou modificação do plano HACCP, para tentar eliminar uma futura
ocorrência.

A acção correctiva tem de especificar a causa do problema, sendo

esta uma forma de minimizar que o desvio aconteça novamente.
 6º Princípio
Estabelecer procedimentos de verificação

•Confirmar a eficácia do sistema HACCP;

• Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações

que permitem confirmar o cumprimento do Plano e a eficácia do
Sistema HACCP.
 Os Procedimentos de verificação devem assegurar que:

• Os PCC’s, procedimentos de monitorização, limites críticos são

os apropriados;

• As acções correctivas foram executadas correctamente.

Os Procedimentos de verificação devem ser:

• Efectuado no final do estudo HACCP e depois em intervalos

predefinidos.
 Exemplos de Procedimentos de Verificação:

 Auditorias ao Plano HACCP

 Auditorias ao Sistema HACCP

 Revisão de Desvios e Acções Correctivas

 Testes microbiológicos a produto intermédio e ao produto final;

 Calibração do equipamento;

 Análise do uso do produto por parte do consumidor.

Auditorias ao Sistema HACCP

Fazem parte integrante da verificação e são exames sistemáticos

e independentes que incluem:

• Observações no local;

• Entrevistas e análise de registos

Estes exames são efectuados por uma ou mais pessoas

independentes que não estão envolvidas na implementação do
sistema HACCP.

As auditorias podem ser efectuadas para cada PCC ou para o

plano em geral
Papel das análises microbiológicas

Não são indicadas para garantir a segurança alimentar;

São importantes para a monitorização dos PCC e não são usadas

como um meio de controlo de processo devido ao longo tempo
dos procedimentos analíticos e à incapacidade de fornecer
resultados em tempo real;

Usadas para controlo da eficácia dos procedimentos de

higienização
 7º Princípio
Estabelecimento de registos e documentação

• Essencial a existência de um sistema de registo e

documentação eficaz e preciso, ajustado à natureza do processo
em questão.

•Devem ser criados dois tipos de documentos:

- Os que contenham todos os elementos e decisões

correspondentes ao estudo HACCP: Plano HACCP;

- Os que descrevam o funcionamento do sistema (registos)

São 4 os tipos de registos que devem ser mantidos como parte do
plano HACCP:

• Documentos de suporte para desenvolvimento do plano HACCP

(ex. documentos que contenham informação com as etapas
preliminares do estudo);

• Registos gerados pelo sistema HACCP (ex. descrição das acções

correctivas);
•Documentos de métodos e procedimentos usados (ex. método e
equipamento utilizado para monitorização dos PCC e pessoa
responsável);
• Registo de programa de treino de empregados (ex. formação).
Revisão do sistema

É necessário rever o plano pelo menos uma vez por ano,

verificando e analisando o fluxograma, as auditorias internas e a
documentação do sistema, as reclamações e os desvios aos
procedimentos e processos.
Sucesso na implementação do HACCP:

• Empenho e total compromisso da administração e de todos os

colaboradores;

• Cumprimento das Boas Práticas de Fabrico e de Higiene nas

instalações;

• Basear-se na realidade de cada empresa e não em cópias de

outras empresas ou em modelos pré-definidos.
Erros:

• Definição incorrecta do âmbito do estudo HACCP;

• Demasiados PCC’s;

• PCC’s difíceis de monitorizar;

• Cópias de planos de outras empresas

Vantagens do HACCP:

Aumenta a confiança na segurança dos Produtos;

Previne toxinfecções alimentares;

Cumprimento da legislação nacional e comunitária;

Prado ao Prato;

Cria Registos de Produção

Desvantagens do HACCP

 Exige disponibilidade de tempo

Requer empenhamento e envolvimento sincero de todo o pessoal;

Requer investimento em formação do pessoal

Dificuldades no relacionamento com os fornecedores.

Rastreabilidade
Rastreabilidade:

A capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género

alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de
géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a ser
incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para
animais, ou com probabilidades de o ser, ao longos de todas as
fases da produção, transformação e distribuição.
Rastreabilidade a montante:

Capacidade de conhecer a origem do produto em qualquer

ponto do seu processo de produção, manipulação,
transformação, expedição.

Este tipo de rastreabilidade faz-se através do lote, destina-se a

detectar o que aconteceu antes do operador económico se
tornar responsável pelo produto.

Permite de um produto intermédio chegar às matérias-primas

Rastreabilidade a jusante:

Capacidade de conhecer o destino do produto.

Permite saber a quem foi distribuído o produto.
Rastreabilidade do produto:

Destina-se a pesquisar as causas de um problema de um produto,

a montante se o problema aconteceu com os fornecedores, a
jusante se o problema aconteceu numa etapa de produção.

Rastreabilidade interna

Permite saber as entradas e saídas de um produto de uma

empresa.
Objectivo da rastreabilidade:

Um sistema de rastreabilidade é um meio de controlar o risco,

para ser usada num problema de segurança alimentar.

Um sistema de rastreabilidade define-se como:

Um procedimento que permite seguir e localizar os produtos,

desde a sua produção ao longo da cadeia de comercialização,
mediante o registo, identificação e transmissão de informação.
Importância do sistema de rastreabilidade:

• Ter capacidade de controlo sobre produtos, processos e

matérias-primas, permitindo ao operador em caso de problemas
retirar o produto do mercado com maior rapidez e de modo
selectivo;

• Determinar a causa do problema;

• Transparência na informação ao longo da a cadeia alimentar;

• Fortalecer laços de confiança entre clientes e fornecedores

baseados em relações e trocas de informação mais transparentes.
É objectivo e obrigação legal da indústria agro-alimentar colocar no
mercado, produtos seguros, os quais têm de estar em
conformidades com todos os requisitos legais. No entanto podem
ocorrer incidentes.
Os incidentes classificam-se como:

• Incidente de segurança alimentar: A segurança do consumidor

está em risco.
• Incidente legal: O produto não cumpre com um requisito legal,
mas a segurança do consumidor não está comprometida;
• Incidente de qualidade: A segurança do consumidor não está em
risco, mas o produto está fora das suas especificações. Ex.
características organoléticas.
Dependendo da classificação do incidente e da análise do risco, a
acção a ser tomada pode ir desde um bloqueio na distribuição do
produto a uma recolha pública ao nível do consumidor.
Incidente de Segurança Recolha do produto

Recolhe-se o produto, pois este tem muitas probabilidades de

causar sérios problemas para a saúde pública.
Um incidente legal conduz a um bloqueio/recolha do produto.

Um incidente de qualidade conduz a um bloqueio/recolha do

produto
Rotulagem
Rotulagem
Conjunto de menções e indicações, inclusive e marca de fabrico ou
de comércio, respeitantes ao produto alimentar, que figuram sobre
a embalagem em rótulo, etiqueta, cinta, gargantilha, qualidade,
quantidade, validade ou outras características que entrem na
composição do produto.
Rótulo

• É o “bilhete de identidade” de um produto;

• Meio de informação que facilita o consumidor a escolher o

produto;

• Dá informações acerca do modo de conservação de um dado

produto, tal como o modo como deve ser conservado;

• Função publicitária.
A rotulagem dos géneros alimentícios é definida de acordo com:

Decreto-lei 560/99 de 18 de Dezembro

Denominações obrigatórias num rótulo

• Denominação de venda: Designação do produto pelo seu nome

comum (ex. leite, sumo, bolacha, etc.). Esta designação não deve
ser dissimulada, ou seja substituída pela marca do produto.

Deve incluir a indicação do estado físico do produto (sólido, líquido)

ou o tratamento específico a que foi submetido (ex. fumado,
liofilizado)
• Lista de ingredientes: Deve ser colocada por ordem decrescente;

• Quantidade líquida: Quantidade de produto dentro da embalagem,

sem contar com a embalagem.

O e estilizado que acompanha a quantidade líquida anunciada,

informa o consumidor que o conteúdo da embalagem foi submetido a
um controlo metrológico.
• Prazo de validade: Estabelecido pelo produtor do produto –
entidade responsável, pode ser expresso de duas formas:

- Data limite de consumo: utilizada para produtos que facilmente

se deterioram (ex. leite, queijo) e a expressão utilizada é “consumir
até…”, seguida da indicação do dia e do mês.
 - ou data de durabilidade mínima: aplicada a todos os géneros
alimentícios através das expressões: “Consumir de preferência antes
de…”, para alimentos quando a data indique o dia (ex. pão de forma,
iogurte), ou “consumir preferencialmente antes de…”, seguida da
indicação do mês e do ano, para alimentos entre os 3 e os 18 meses
(ex.arroz), ou simplesmente com a indicação do ano com uma duração
superior a18 meses (ex. mel).
• Condições especiais de conservação, utilização e modo de
emprego:

Quando os produtos necessitem de um cuidado especial de

conservação ou utilização.

Para os produtos ultracongelados, para além das condições de

conservação, a lei impõe que se mencione na embalagem “Não
volte a congelar”.
“Acondicionado sob atmosfera modificada”, significa que para
prolongar a durabilidade de conservação do produto, substitui-se na
embalagem que o contem o ar ambiente, por outro gás.

Há certos alimentos, como as especiarias e os condimentos, que

podem ser sujeitos a tratamento por radiação ionizante. A irradiação
reduz eventuais riscos de degradação do género alimentício,
prolongando a sua conservação.
Lote: conjunto de unidades de venda de um género alimentício
produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias
praticamente idênticas.

Esta informação é de grande importância para as autoridades de

controlo e para o próprio produtor do género alimentício, pois
permite identificar qualquer incidente ao longo do percurso de
produção e de comercialização.

A indicação do lote pode não estar no rótulo, mas na própria

embalagem.
•Região de Origem: Quando a omissão seja susceptível de
induzir o consumidor em erro. (ex. Pão de Rio Maior)

•Nome, firma, denominação social e morada do produtor,

importador ou armazenista, dependendo da entidade responsável
pela colocação do produto no mercado.
Estão isentos da indicação da durabilidade mínima:

• Açúcar;
• Vinho;
• Hortofrutícolas;
• Sal;
• Vinagre
• ….
Estão isentos da indicação da quantidade líquida:

Os produtos vendidos à peça, ou pesados à frente do consumidor.

Ex. fruta;

• Os produtos cuja quantidade líquida é inferior a 5 gr ou 5ml, com

excepção das especiarias, ou das ervas aromáticas;

• Os produtos habitualmente vendidos por número de unidades,

desde que esse número possa facilmente ser contado do exterior
ou então que esse número esteja indicado no rótulo. (Ex.ovos)
É obrigatório que o rótulo seja escrito em Português, quando é
noutra língua, nesse caso as menções obrigatórias têm de ser
traduzidas. Exceptua-se a denominação de venda quando não se
possa traduzir.
Rotulagem nutricional:

• Enumeração das quantidades energéticas e nutritivas (proteínas,

lipídos, glícidos)

• Esta indicação é facultativa, excepto se o fabricante realçar a

vantagem nutricional do produto.

Ex. “Alimento rico em cálcio”, é preciso justificar esta afirmação,

expressando-a em valores.
•As vitaminas e os sais minerais só podem ser declaradas
quando existem numa quantidade significativa, que é 15% da
DDR (quantidade de vitaminas e sais minerais que o organismo
necessita por dia).
Aditivos

Pequenas adições de substâncias, como por exemplo: anti-

oxidantes, edulcorantes, corantes.

O uso de aditivo está devidamente legislado, existindo uma lista de

aditivos autorizados e em que alimentos podem ser utilizados sem
colocar em risco a saúde do consumidor.

Os aromas não são considerados aditivos, mas a sua menção é

obrigatória, bastando a menção “aromas” ou “aromatizantes”.
Códigos
Código de barras:

O código de barras é composto por uma série de linhas verticais

colocadas em cima de números.

Estes números classificam-se me quatro grupos.

Os primeiros informam sobre o país de origem do produtor ou do

distribuidor.

Exemplos:

Portugal: 560 Espanha 84 Reino Unido: 50

O segundo grupo de números é o código da empresa;

Os seguintes, determinados pelo fabricante, constituem a referência

do artigo.

Por último trata-se do número de controlo destinado a prevenir

erros.

Não sendo, os códigos de barras, obrigatórios, apresentam muitas

vantagens para o produtor, vendedor, facilitando a gestão de stocks.
Marca de salubridade

As embalagens dos alimentos que contêm produtos origem animal

apresentam uma cinta oval, com letras e números - a marca de
salubridade do produto.
A letra superior refere-se ao país de origem da empresa produtora ou
acondicionadora.
A letra e os números centrais dizem respeito à empresa produtora ou
acondicionadora e significa que esta foi aprovada pelas respectivas
autoridades nacionais.
A menção “CE” significa que o reconhecimento foi realizado segundo
normas europeias.
Legislação alimentar
 Estrutura legislativa comunitária

Figura 1: Estrutura hierárquica da legislativa comunitária

Fonte: www.qualfood.biostrument.com
 Regulamento

São obrigatórios para todos os estados membros da comunidade

europeia;

Não necessitam de ser transpostos para direito nacional;

Directiva

Aplicam-se a todos os estados membros da comunidade europeia;

Transposição obrigatória para direito nacional.

Fonte: www.qualfood.biostrument.com
 Decisão

Só é obrigatória para o estado destinatário (poderá ser apenas um

ou um conjunto);
Aplicam-se directamente não necessitam de transposição para
direito nacional.

Fonte: www.qualfood.biostrument.com
 Estrutura legislativa nacional

Figura 2: Estrutura legislativa nacional

Fonte: www.qualfood.biostrument.com
  A legislação obedece a uma estrutura hierárquica, um diploma não
pode revogar outro que hierarquicamente esteja numa posição
superior.

 A lei mais recente e geral prevalece sobre a mais antiga desde que
se situe ao mesmo nível ou num nível superior.

Fonte: www.qualfood.biostrument.com
 Figura 3: Relação entre legislação comunitária e Nacional
Fonte: www.qualfood.biostrument.com
HACCP – Como surgiu?
oDesenvolvido nos anos 60 a pedido da NASA;

o Desde 1980 que é recomendado a todas as empresas do sector

alimentar pela OMS e pela FAO;

o EM 1993: O Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do

Codex Alimentarius publicou um Guia para aplicação do Sistema
HACCP

Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho

Relativa à higiene dos géneros alimentícios.

HACCP – Em Portugal?

Directiva 93/43 CEE do Conselho de 14 de Junho

Decreto-lei nº 67/98 de 18 de Março

(Rectificado pela declaração de rectificação nº 9-
C/98; alterado pelo decreto-lei nº 425/99 de 21 de
Outubro)

Autocontrolo
alimentar
 Autocontrolo alimentar

Artigo 3º

As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das

suas actividades de forma a garantir a segurança dos alimentos e velar
pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos
de segurança adequados.
HACCP – Em Portugal desde 2006

Regulamento (CE) nº 852/2004

do Parlamento Europeu e do
Conselho

De 29 de Abril de 2004

Estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do

sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios
– Revoga a directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de
1993 – Decreto-lei nº 67/98, de 18/03.
Regulamento (CE) nº 852/2004

Artigo 1º: Âmbito da Aplicação

Aplica-se

Em todas as fases da produção, transformação e

distribuição dos alimentos, sem prejuízo de
requisitos mais específicos em matéria de
higiene dos géneros alimentícios.
Artigo 1º - Âmbito da aplicação

Não se aplica

1 – Produção primária destinada a uso doméstico privado.

2- Preparação, manipulação e armazenagem doméstica de

alimentos de consumo privado.
3 – Fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de
produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a
retalho local que fornece directamente o consumidor final.

4- Centros de recolha e fábricas de curtumes abrangidos pela

definição de empresa do sector alimentar apenas por tratarem
materiais crus para produção de gelatina ou colagénio.
Artigo 2º Definições

• Higiene dos géneros alimentícios;

• Água potável
• Produtos primários;
•Água limpa;
• Estabelecimento;
• Acondicionamento;
• Autoridade competente;
• Embalagem;
• Equivalente;

• Contaminação;

São aplicáveis igualmente as definições estabelecidas no Regulamento

(CE) nº 178/2002
Artigo 3º Obrigação geral

Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que

todas as fases da produção, transformação e distribuição de
géneros alimentícios sob o seu controlo satisfaçam os requisitos
pertinentes em matéria de higiene estabelecidos no presente
regulamento.
Artigo 4º Requisitos gerais e específicos de higiene

 Requisitos gerais de higiene

Cumprir com os requisitos do anexo I (relativo à produção primária)

e do anexo II (Requisitos gerais de higiene aplicáveis a todos os
operadores das empresas do sector alimentar, excepto quando se
aplica o anexo I).
 Requisitos específicos de Higiene

• Respeito dos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros

alimentícios (regulamento (CE) nº 2073/2005 de 15/11);

• Processos para respeitar os alvos estabelecidos;

• Respeito dos critérios de temperatura;

•Manutenção da cadeia do frio;

•Recolha de amostras e análises.

Artigo 5º Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos

Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e

mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos
princípios do HACCP.
Princípios HACCP:

1º Análise dos Perigos;

2º Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s);

3º Estabelecimento de limites críticos;

4º Estabelecimento de procedimentos de monitorização;

5º Estabelecimento de Acções Correctivas;

6º Estabelecimento de procedimentos de verificação;

7º Estabelecimento de documentação relativa aos procedimentos a

adoptar e controlo de registos.
Artigo 6º Controlo oficiais, registo e aprovação dos estabelecimentos

Os operadores das empresas do sector alimentar a autoridade

competente, em caso de:

• Licenciamento;

• Alteração;

• Encerramento.
Artigos 7º e 8º Códigos de Boas práticas

Códigos Nacionais de Boas Práticas

Regras de higiene e aplicação dos princípios do HACCP

• Codex alimentarius;

• Utilização voluntária.
Anexo I – Produção Primária

Disposições gerais de higiene aplicáveis à produção primária e

operações conexas.

• transporte, armazenagem e manuseamento de produtos de

produção primária

• Transporte de animais vivos

• Produtos de origem vegetal, produtos da pesca e caça selvagem,

operações de transporte, desde o local de produção até ao
estabelecimento.
• Regras gerais de higiene;

Os operadores das empresas do sector alimentar que criem, explorem

ou cacem animais, ou produzam produtos da produção primária de
origem animal, devem:

- Manter limpas todas as instalações utilizadas na produção primária,

incluindo zona de armazenagem e zona onde haja manuseamento de
alimentos para animais, se necessário, depois de limpas, desinfectá-
las devidamente.
Manutenção de registos:

Os operadores do sector alimentar devem manter e conservar

registos das medidas tomadas. Devem disponibilizar quaisquer
informações contidas nesses registos à autoridade competente, tal
como a operadores das empresas alimentares receptoras, caso
seja pedido.
Os operadores das empresas do sector alimentar que criem
animais ou produzam produtos da produção primária de origem
animal devem, manter registos de:

• Natureza e origem dos alimentos com que os animais são

alimentados;

• Medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados

aos animais;

• A ocorrência de doenças;

• Resultados de análises de amostras colhidas dos animais.

Os operadores do sector alimentar que produzam ou colham
produtos vegetais, devem manter registos de:

• Qualquer utilização de produtos fitossanitários e biocidas;

•Qualquer ocorrência de parasitas ou doenças que possam afectar

a segurança dos produtos de origem vegetal

• Resultados de análises efectuadas a amostras colhidas das

plantas que possam ter importância para a saúde humana.
Código de boas práticas de higiene

Os códigos de boas práticas de higiene devem conter informações

adequadas sobre os riscos da produção primária e actividades
conexas, sobre acções de controlar esses riscos, incluindo medidas
relevantes estabelecidas na legislação nacional e comunitária.
Entre esses riscos e medidas devem estar:

• Controlo da contaminação tais como as micotoxinas, metais

pesados e material radioactivo;
• A utilização de água, fertilizantes;
• O uso correcto e adequado de produtos fitossanitários e
biocidas e a sua rastreabilidade;
• O uso correcto e adequado de medicamentos veterinários para
animais e a sua rastreabilidade;
• A preparação, armazenagem e rastreabilidade dos alimentos
para animais.

•A eliminação adequada de animais mortos;

 Anexo II
Requisitos gerais de higiene aplicáveis a todos os operadores
das empresas do sector alimentar
(excepto as do anexo I)

Capítulo I Requisitos gerais aplicáveis às instalações.

Requisitos específicos aplicáveis aos locais em

Capítulo II que os géneros alimentícios são preparados,
tratados ou transformados.
1. As instalações do sector alimentar devem ser mantidas limpas e
em boas condições.

2. b) Permitir evitar a acumulação de sujidade, o contacto com

materiais tóxicos, a queda de partículas nos géneros
alimentícios e a formação de condensação e de bolores
indesejáveis nas superfícies

9. Sempre que necessário, o pessoal deverá dispor de vestiários

adequados.
 Capítulo II

Requisitos específicos aplicáveis aos locais em que os géneros

alimentícios são preparados, tratados ou transformados.
1.

a) As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e

poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário,

desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais
impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, a não ser
que os operadores do sector alimentar possam provar à autoridade
competente que os outros materiais utilizados são adequados.
d) As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo
a evitar a acumulação de sujidade. As que puderem abrir para o
exterior devem estar equipadas, sempre que necessário, com
redes de protecção contra insectos, facilmente removíveis para
limpeza.
 Requisitos aplicáveis às instalações amovíveis
e/ou temporárias, instalações utilizadas como
Capítulo III
habitação privada e nas quais são regularmente
preparados géneros alimentícios para colocação
no mercado e às máquinas de venda automática.

Capítulo IV Transporte

Capítulo V Requisitos aplicáveis ao equipamento

Capítulo VI Resíduos alimentares

Capítulo VII Abastecimento de água

Capítulo VIII Higiene pessoal

Disposições aplicáveis aos

Capítulo IX
géneros alimentícios
Capítulo X Disposições aplicáveis ao acondicionamento e
embalagem de géneros alimentícios;

Capítulo XI Tratamento térmico

Capítulo XII Formação

 Regulamento (CE) Nº 853/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29
de Abril de 2004

Estabelece regras específicas de higiene

aplicáveis aos géneros alimentícios de
origem animal.
 Regulamento (CE) 853/04

• Capítulo I

- Disposições gerais

• Capítulo II

- Obrigações dos operadores das empresas do sector

alimentar

• Capítulo III

- Comércio

• Capítulo IV

- Disposições finais
Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) 852/04;

- Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e não

transformados;
- Não se aplica à produção primária destinada a uso doméstico
privado
-Não se aplica à preparação, manipulação e armazenagem doméstica
de alimentos para consumo doméstico privado;

-Não se aplica ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas

quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou
ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor
final – Regras Nacionais;

-Não se aplica ao comércio retalhista.

-Não se aplica ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas
quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos
na exploração, ao consumidor final ou ao comércio a retalho local
que fornece directamente o consumidor final com esta carne fresca
– Regras Nacionais;

- Não se aplica a caçadores que forneçam pequenas quantidades

de caça ou de carne de caça selvagem directamente ao consumidor
final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam
directamente o consumidor final – Regras Nacionais.
 Anexo I

Definições

- Carne

- Moluscos bivalves vivos

- Produtos da pesca

- Leite

- Ovos

- Coxas de rã e caracóis

- Produtos transformados

- Outras definições
 Anexo II
Requisitos aplicáveis a vários produtos de origem animal

Secção I Marca de identificação

Secção II Objectivos dos procedimentos baseados nos

princípios do HACCP

Secção III Informações relativas à cadeia alimentar

 Anexo III
Requisitos Específicos

Secção I Carne de ungulados domésticos

Secção II Carne de aves de capoeira e de lagomorfos

Secção III Carne de caça de criação

Secção IV Carne de caça selvagem

 Anexo III

Secção V Carne picada, preparados de carne e carne

separada mecanicamente

Secção VI Produtos à base de carne

Secção VII Moluscos Bivalves Vivos

Secção VIII Produtos da Pesca

 Anexo III

Secção IX Leite cru e produtos lácteos

Secção X Ovos e subprodutos

Secção XI Coxas de rã e caracóis

Secção XII Gorduras animais fundidas e torresmos

 Anexo III

Secção XIII Estômagos, Bexigas e Intestinos tratados

Secção XIV Gelatina

Secção XV Colagénio
Regime Sancionatório

Decreto-lei nº 113/2006 de 12 de Junho

Visa assegurar a execução e garantir o cumprimento, no

ordenamento jurídico nacional, das obrigações, decorrentes dos
Regulamentos (CE) 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento
Europeu do Conselho, de 29 de Abril.
 Artigo 6º

Contra ordenações

500€ a 3740€ - Pessoa singular

500€ a 44890€ - Pessoa colectiva

 Regulamento (CE)178/2002

Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria

a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios
(Rastreabilidade).
Regulamento (CE) 2073/2005

Estabelece os critérios microbiológicos para certos microrganismos e

as regras de execução a cumprir pelos operadores das empresas do
sector alimentar.
 Bibliografia
• Ancipa, Forvisão, Idec, Fundacion Lavora, Sintesi, HYGIREST – Programa de
Formação sobre Higiene e Segurança Alimentar para Restaurantes e
estabelecimentos Similares – Trabalhadores. Projecto P-03-B-F-PP-15909;

• Baptista, P. e Venâncio, A., Os Perigos para a Segurança Alimentar no

Processamento de Alimentos, Forvisão – Consultoria em Formação Integrada,
Guimarães, Portugal, 2003;

•Baptista, P., e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Indústria Alimentar, Forvisão -

Consultoria em Formação Integrada, Guimarães, Portugal, 2003;

• Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28

de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e
estabelece os procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios
• Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de
Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios;

•Regulamento (CE)Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de

Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal;

•Regulamento (CE) Nº 2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro de 2005 relativo

a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios;

• CAC / RCP 1 - 1969 (Rev.4 - 2003), Recommended International code of

Pratice - General;

• Decreto-lei nº 560/99, de 18 de Dezembro, do Ministério da Agricultura;

• Decreto-lei nº 113/2006 de 12 de Junho, do Ministério da Agricultura e do

Desenvolvimento Rural e das Pescas;
• Decreto lei nº 306/2006 de 27 de Agosto, do Ministério do Ambiente, do
Ordenamento do Território e do Desenvolvimento Regional;
• Decreto lei nº 207/2008 de 23 de Outubro, do Ministério da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas;
• Decreto lei nº 37/2004 de 26 de Fevereiro, do Ministério da Agricultura ,
Desenvolvimento Rural e das Pescas rectificado pela declaração de rectificação nº
35/2004 de 23 de Abril;
•Decreto regulamentar nº 20/2008 de 27 de Novembro;
• www.gppaa.min-agricultura.pt, consultado a 12 de Dezembro de 2010;
• www.asae.pt, consultado a 12 de Março de 2011;
• www.qualfood.biostrument.com, consultado a 12 de Março de 2011.