Módulo VII - Produtos Cárneos

07/12/2021
UNIVERSIDADE VALE DO RIO VERDE - UninCor UNIVERSIDADE VALE DO RIO VERDE - UninCor
CAMPUS DE TRÊS CORAÇÕES CAMPUS DE TRÊS CORAÇÕES
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E HIGIENE CARNES E DISCIPLINA: TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E HIGIENE CARNES E
DERIVADOS DERIVADOS
PROFESSOR: MIRIAM DE ANDRADE PEREIRA PROFESSOR: MIRIAM DE ANDRADE PEREIRA
TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E Módulo VII

HIGIENE DE CARNES E Tecnologia dos produtos
DERIVADOS cárneos
1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

RIISPOA (2017) RIISPOA (2017)
CAPÍTULO II CAPÍTULO II
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS
Seção I Seção I
Das matérias-primas Das matérias-primas
Art. 276. Para os fins deste Decreto, carnes são as massas musculares e Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares
os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de
correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as
aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial. particularidades de cada espécie, observado ainda:
Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula
e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de mamária, testículos
cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;
particularidades de cada espécie, observado ainda: IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa
I - nos bovídeos e equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves
glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes; que não atingiram a maturidade sexual;
II - nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;

Seção I Seção I
Das matérias-primas
Das matérias-primas
Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares
Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de
musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as
preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras particularidades de cada espécie, observado ainda:
VII - nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas;
torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de e
cada espécie, observado ainda: VIII - nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco.
V - nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da
cabeça e patas; lesão do local da sangria, a qual é considerada imprópria para o
consumo, respeitadas as particularidades de cada espécie.
VI - nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés,
sendo facultativa a retirada do pescoço;
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Seção I Seção I
Art. 278. Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate
julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado
Art. 279. Para os fins deste Decreto, produtos de triparia são as
abaixo: vísceras abdominais utilizadas como envoltórios naturais, tais como os
I - nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó; intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos
II - nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e rabo; específicos.
III - nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno; § 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o
IV - no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as
particularidades de cada espécie; peritônio parietal, a serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno
V - nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e depilada.
VI - nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago. § 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente
Parágrafo único. Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os hábitos
regionais, tradicionais ou de países importadores, pulmões, baço, medula espinhal, glândula
raspados e lavados, e podem ser conservados por meio de dessecação,
mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem definidos em normas salga ou outro processo aprovado pelo Departamento de Inspeção de
complementares, desde que não se constituam em materiais especificados de risco. Produtos de Origem Animal.

Seção I Seção I
Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares,
cárneos devem estar livres de gordura, aponeuoroses, linfonodos, glândulas mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos
glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na composição
grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados de produtos cárneos.
aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios definidos Art. 282. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. de produtos cárneos, desde que obtido em condições específicas
Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que definidas em normas complementares.
trata o caput a carne utilizada na elaboração dos produtos cárneos em § 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de
que a base óssea faça parte de sua caracterização. animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou
que sejam considerados impróprios para o consumo humano.
§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à
alimentação humana
1.1 Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS Seção II
Seção II Dos produtos cárneos
Dos produtos cárneos
Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o

Art. 283. Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles panículo adiposo adjacente à pele dos suínos cuja
obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes designação é definida pelo processo tecnológico
espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas aplicado para sua conservação.
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou Art. 285. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou
ainda pela combinação destes métodos em processos que podem
envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de
gordura suína em rama é a gordura cavitária dos suínos,
tecnologia. tais como as porções adiposas do mesentério visceral,
do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.
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1.2. Carne Mecanicamente Separada

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CAMPUS DE TRÊS CORAÇÕES RIISPOA (2017)
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA Art. 286. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada é o produto
DISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE CARNES E obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças
de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo Ministério da
DERIVADOS Agricultura, Pecuária e Abastecimento, utilizados meios mecânicos que provocam a
PROFESSOR: MIRIAM DE ANDRADE PEREIRA perda ou modificação da estrutura das fibras musculares.
Módulo VII
Tecnologia dos produtos
cárneos
1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

RIISPOA (2017) INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
Art. 338. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada de pescado é o Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
a limpeza destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à com os Anexos desta Instrução Normativa.
espécie, como espinhas, ossos e pele.
ANEXO I
Art. 339. Para os fins deste Decreto, surimi é o produto congelado obtido a partir de
carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
e refino, com adição de aditivos. MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne
Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, descreve os procedimentos utilizados para a
separação mecânica da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos, carcaças ou partes de carcaças e indica
ainda as condições de estocagem e manipulação das matérias-primas, bem como da carne mecanicamente
separada. Indica-se ainda a composição básica da carne mecanicamente separada que será destinada a
elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
com os Anexos desta Instrução Normativa. com os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO I ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
2. Descrição 4. Composição e Requisitos
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de 4.1. Composição: serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue
moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção
específicos. Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne
2.3. Designação (Denominação de Venda) 4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem.
O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que 4.2. Requisitos:
o caracterize. 4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a conservação e ou transporte de ossos,
Ex.: Carne Mecanicamente Separada de Ave, Carne Mecanicamente Separada de Bovino, Carne carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as
Mecanicamente Separada de Suíno características de qualidade para posterior utilização na separação mecânica.
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ANEXO I
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
4. Composição e Requisitos
4. Composição e Requisitos 4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto cárneo
ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente logo após o processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura não superior
separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica a + 4ºC por no máximo de 24 horas.
deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC. b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC poderá ser utilizada em até 72
horas após sua obtenção.
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com espessura máxima de 15cm
e conservada em temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos e proíbe-se o
congelamento da CMS - Carne Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de conservação
conforme descritos nas letras "a" e "b".

ANEXO I ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
4. Composição e Requisitos 4. Composição e Requisitos
4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada: 4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação:
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada em temperatura não superior a + 4ºC e A limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações da separação mecânica deve ser efetuado em
tempo não superior a 24 horas; intervalo suficiente para garantir a higiene em cada turno de operação, segundo as boas práticas de
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura não manufatura.
superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões
microbianos e a oxidação da CMS. 4.2.7. Características Sensoriais:
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo que o material em Cor: Característica
contato com a carne mecanicamente separada poderá ser plástico ou aço inox, previamente limpo e Odor: Característico
desinfetado.
Textura: Pastosa

ANEXO I
ANEXO I
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
4.2.8. Características Físico-Químicas 5. Contaminantes
- Proteína (Mínima): 12%
- Gordura (Máximo): 30% 5.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de
- Teor de Cálcio (Máximo): 1,5% (Base Seca) acordo com o estabelecido no: "Código Internacional Recomendado de Práticas de
- Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5mm Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976) (rev. 1, 1985).
- Largura (máx.) de 0,85mm "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
- Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura (CAC/RCP 11 - 1976) (rev. 1, 1993). "Código Internacional Recomendado de Práticas -
4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser acondicionada em
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) -
recipientes/embalagens adequados que garantam as condições de armazenamento e estocagem, e confiram Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994)
uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos.
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Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com
os Anexos desta Instrução Normativa. os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO I
ANEXO I
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE
5. Contaminantes
5. Contaminantes
5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos
deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento 5.4. Critérios Microbiológicos: Tendo-se em vista as características distintas de elaboração, a Carne
Mecanicamente Separada deverá obedecer as seguintes características
de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal."
5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da formulação
quer como carne ou ingrediente opcional, deverá estar em conformidade com as seções 7.5
e 7.6.1 a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
Alimento pouco ácidos e Alimentos ácidos Envasados."
5.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação específica.
5.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação específica.
1.2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com
os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO I
6. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
7. Rotulagem
O produto deverá ser devidamente identificado por rótulo aprovado no órgão competente (DIPOA), de acordo
com o que dispõe a legislação vigente.
8. Métodos de Análise
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no D.O.U. de 9 de setembro de 1999 - Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA -
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
9. Amostragem
- Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente.
- Meat and Meat Products - Sampling and preparation of test samples
2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 FLUXOGRAMA DE SEPARAÇÃO MECÂNICA E OS PRODUTOS FINAIS
Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne DESSA SEPARAÇÃO E A PRINCIPAIS UTILIZAÇÃO DADA À CMS
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com
os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO I
1. A CMS é obtida da desossa mecânica das pequenas porções
de carne aderidas aos ossos após a desossa normal.
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. 2. Estes ossos são triturados e em seguida a pasta de carne e
6. Pesos e Medidas
osso é prensada contra pequenos orifícios separando a parte
Aplica-se o regulamento vigente. mole vermelha da pasta de osso.
7. Rotulagem 3. Esta carne é muito vermelha devido a hemoglobina da
O produto deverá ser devidamente identificado por rótulo aprovado no órgão competente (DIPOA), de acordo
com o que dispõe a legislação vigente.
medula e também tem pH alto porque o pH da medula é alto.
8. Métodos de Análise 4. É usada como matéria prima de vários produtos cárneos
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no D.O.U. de 9 de setembro de 1999 - Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA -
industrializados.
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 5. Sua obtenção é em sala de desossa cuja temperatura
9. Amostragem ambiente deve ser de 10ºC.
- Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente.
- Meat and Meat Products - Sampling and preparation of test samples
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Seção II Seção II
Dos produtos cárneos Dos produtos cárneos
Art. 290. Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da especificação que
Art. 289. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais,
cárneos que, após o processo de cura, são submetidos à desossada ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetida a processo
defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de térmico específico.
um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. Art. 291. Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos cárneos obtidos
pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies
§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio. animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa processo tecnológico específico.
finalidade e realizada com a queima de madeiras não resinosas, Art. 292. Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a
partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de
secas e duras ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial.

Seção II DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS
Dos produtos cárneos Seção II
Art. 293. Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis,
segundo a espécie animal da qual procedem, são os que resultam do Art. 295. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes
processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e
submetido a processo tecnológico específico.
por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de
Art. 296. Para os fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída, com
ingredientes. adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes.
Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do quibe,
estado líquido, devem ser denominados óleos. mediante declaração em sua denominação de venda.
Art. 294. Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo obtido
a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na
forma arredondada, com adição ou não de ingredientes, e submetido a
processo tecnológico específico.
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1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

RIISPOA (2017) INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
Art. 297. Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo obtido de carnes Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo com os Anexos desta Instrução Normativa.
tecnológico específico.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto
cárneo denominado Lingüiça.
1.2. Âmbito de Aplicação

O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, destinado ao comércio nacional e/ou
internacional.

Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente
Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Instrução Normativa. Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
ANEXO III com os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO III
2. Descrição
2.1. Definição: 2. Descrição
Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, 2.2. Classificação
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado. De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes,
2.2. Classificação devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem
ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.
Trata-se de um:
produto fresco
produto seco, curado e/ou maturado
produto cozido
outros.

ANEXO III ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA
2. Descrição 2. Descrição
2.2. Classificação 2.2. Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína
submetido a ação do calor com defumação e ingredientes.
Nota: A forma de
apresentação consagrada do
produto é a de uma
"ferradura", e com sabor
acentuado de alho
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ANEXO III ANEXO III
Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de
comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. cozimento, será permitida a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que seja
declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ..." (espécie
animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém ..." ou "com CMS
(espécie animal)".
Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída por

carne de diferentes espécies de animais de
açougue, até o limite máximo de 20%

ANEXO III ANEXO III

2.3. Designação (Denominação de Venda) 4. Composição e Requisitos Nota: Permite-se a adição de

proteínas não cárneas, no teor
O produto será designado de Lingüiça, seguido de denominação ou expressões que o 4.1. Composição máximo de 2,5%, como
proteína agregada.
caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como: 4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Não sendo permitida a sua
Lingüiça de Carne Bovina, Lingüiça de Carne Suína, Lingüiça de Lombo Suíno, Lingüiça Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal. adição nas lingüiças toscana,
calabresa, portuguesa,
de Lombo e Pernil Suíno, Lingüiça de Carne Suína Defumada, Lingüiça Calabresa, blumenau e colonial.
Lingüiça Portuguesa, Lingüiça Toscana, Lingüiça de Carne de Peru, Lingüiça de Carne
de Frango, Lingüiça Mista, Lingüiça Tipo Calabresa, Lingüiça Tipo Portuguesa, Lingüica 4.1.2. Ingredientes Opcionais
Cozida de ..., Paio, Outros Gordura, Água, Proteína vegetal e/ou animal, Açúcares, Plasma, Aditivos intencionais,
Aromas, especiarias e condimentos.

ANEXO III ANEXO III

4.2. Requisitos 4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais 4.2.2. Características Físico-Químicas
São definidas de acordo com o processo de obtenção.

4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
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4.2.2. Características Físico-Químicas INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
com os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO III
4.2. Requisitos
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade

4.2.3.1. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças
Frescais (cruas e dessecadas).
4.2.3.2. O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%.

Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
com os Anexos desta Instrução Normativa. Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em
conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO III
ANEXO III
4.2. Requisitos
4.2.4. Acondicionamento 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Envoltórios naturais
De acordo com o regulamento específico vigente.
Envoltórios artificiais
Embalagens plásticas ou similares 6. Contaminantes
Caixas Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecido pelo Regulamento Vigente
4.2.4.1 Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão
estar aprovadas junto pelo órgão competente.

ANEXO III ANEXO III

7. Higiene 7. Higiene
7.1. Considerações Gerais

7.1.2. Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos
no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar de acordo 29 de março de 1952.
com o estabelecido no: 7.1.3. As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".
."Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos 7.1.4. Após ter sido inspecionada a carne para Lingüiças, não deverá ficar exposta à contaminação ou adicionada de
Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). qualquer substância nociva para o consumo humano.
."Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 7.1.5. As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e
11-1976 (rev. 1, 1993). transportadas em locais próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da contaminação e deteriorização.
7.1.6. As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa "mofos",
."Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos que deverão ser de gênero não nocivos a saúde humana.
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994)
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com os Anexos desta Instrução Normativa. Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA ANEXO III
7. Higiene
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 10. Métodos de Análises Físico-Químicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos - Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no D.O.U. de 9 de
O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
setembro de 1999 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
8. Pesos e Medidas Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da
Aplica-se o Regulamento vigente
Agricultura e Abastecimento, Brasil.
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 4 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9.1. Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a matéria-prima utilizada, processo 11. Amostragem
tecnológico ou região de origem.
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).

Fluxograma de linguiça frescal Fluxograma de linguiça cozida

Fluxograma de linguiça dessecada
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1. Produtos Cárneos 1.4. Mortadela

CAPÍTULO II Art. 299. Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de
Seção II miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos
específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em
Dos produtos cárneos diferentes formas, e submetido a processo térmico característico.
Art. 298. Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo embutido elaborado principalmente a partir
do sangue, com adição de toucinho moído ou não, condimentado e cozido.
1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

ANEXO II ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA
1. Alcance 2.2. Classificação
1.1. Objetivo De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o
industrializado denominado de Mortadela. limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração,
1.2. Âmbito de Aplicação Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras.
O presente regulamento refere-se ao produto Mortadela, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de
açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.

ANEXO II ANEXO II
Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho,
máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, não sendo permitida a adição de amido.
Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras.
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ANEXO II ANEXO II
Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de
arredondada, não sendo permitida a adição de amido miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.

ANEXO II ANEXO II
2.3. Designação (Denominação de Venda) 4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
Mortadela
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.
Mortadela Tipo Bologna
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte.
Mortadela Italiana
Mortadela Bologna
Mortadela de Ave

Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
com os Anexos desta Instrução Normativa. Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em
ANEXO II conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA
ANEXO II
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Água
Gordura animal e/ou vegetal 4.2. Requisitos
Proteína vegetal e/ou animal
Aditivos intencionais
4.2.1. Características Sensoriais
Agentes de liga 4.2.1.1 Textura: Característica
Açúcares 4.2.1.2. Cor: Característica
Aromas, especiarias e condimentos
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas etc.) 4.2.1.3. Sabor: Característico
Queijos 4.2.1.4. Odor: Característico
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas de 4,0% (máx.), como proteína agregada. Não será
permitida a adição de proteínas não cárneas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas
lácteas.
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Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em
conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
ANEXO II ANEXO II
4.2. Requisitos 4.2. Requisitos
4.2.2. Características Físico-Químicas
Carboidratos Totais (máx.)1 - 10% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.
Amido (máx.)1 - 5,0%
Umidade (máx.) - 65%
Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35%.
Proteína (mín.) - 12%

Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em
ANEXO II
4.2.3. Acondicionamento
A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de
armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação.
4.2.3.1. Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que
deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.

Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em
Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em
ANEXO II
ANEXO II REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA 7. Higiene
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 7.1. Considerações Gerais
7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de
De acordo com a legislação vigente. acordo com o estabelecimento no:
6. Contaminantes "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976) (rev. 1, 1985)).
quantidades superiores ao limite estabelecido pelo Regulamento vigente. "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP
11 - 1976 (rev. 1, 1993)).
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994).
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Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Art. 1º - Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta
os Anexos desta Instrução Normativa. Instrução Normativa.
ANEXO II ANEXO II
7. Higiene
7. Higiene 7.1. Considerações Gerais
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de inspeção
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº
30.691, de 29 de março de 1952.
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados
7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a envasados".
7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e
Alimentos acidificados envasados". 7.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação específica.
7.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação específica. 7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação específica.
7.4. Critérios Microbiológicos.

7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação específica. O produto deve obedecer a legislação específica em vigor

Fluxograma da mortadela
Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta
Instrução Normativa.
ANEXO II
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 4 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9.2. Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de acordo com a matéria-prima
utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
10. Métodos de Análises Físico-Químicos

- Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no D.O.U. de 9 de setembro de 1999 - Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.

Fluxograma da mortadela
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1.5. Salsicha
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA Art. 300. Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de
DISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE CARNES E carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de
miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de
DERIVADOS condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre
PROFESSOR: MIRIAM DE ANDRADE PEREIRA próprio, e submetido a processo térmico característico.
Módulo VII
cárneos
1.5. Salsicha 1.5. Salsicha

Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta
Instrução Normativa. Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA ANEXO IV
1. Alcance REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo 2. Descrição
industrializado denominado Salsicha. 2.2. Classificação
1.2. Âmbito de Aplicação Trata-se de um produto cozido.
O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Salsicha - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%,
miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões,
2. Descrição
pele e gorduras.
2.1. Definição: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma
ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou
artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.
Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de
recheios e molhos

ANEXO IV ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA
Trata-se de um produto cozido. Trata-se de um produto cozido.
Salsicha Tipo Viena - Carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%, miúdos Salsicha Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de
comestíveis de bovino e/ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. bovino e/ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
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ANEXO IV ANEXO IV
Trata-se de um produto cozido. Trata-se de um produto cozido.
Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gorduras Salsicha Viena - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e gordura.

ANEXO IV ANEXO IV
2. Descrição 2.3. Designação (Denominação de Venda)

2.2. Classificação
Trata-se de um produto cozido.
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: Será denominada de Salsicha, e opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas
Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave ou combinadas de acordo com a sua apresentação para venda:
e gorduras.
Salsicha, Salsicha Viena, Salsicha Frankfurt, Salsicha Tipo Viena, Salsicha Tipo Frankfurt, Salsicha
de Carne de Ave, Salsicha de Peru, Outras

ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 4. Composição e Requisitos
Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, conforme designação do produto, observada a definição
estabelecida no Codex Alimentarius. Sal.
4.2. Requisitos
4.1.2.1 O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos),
fica limitado no percentual de 10%, utilizado de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt. 4.2.1. Características Sensoriais
4.1.2.2. Outros Ingredientes Opcionais
4.2.1.1. Textura: Característica
Gordura animal ou vegetal, Água, Proteína vegetal e/ou animal, Agentes de liga, Aditivos intencionais, Açúcares, 4.2.1.2. Cor: Característica
Aromas, especiarias e condimentos
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx.), como proteína agregada. Não será permitida a 4.2.1.4. Odor: Característico
adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas.
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ANEXO IV
4. Composição e Requisitos REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA
4.2. Requisitos 4. Composição e Requisitos
4.2.2. Características Físico-Químicas 4.2. Requisitos
Amido (máx.)1 - 2,0%

Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0% 4.2.2. Características Físico-Químicas
Umidade (máx.) - 65%
Gordura (máx.) - 30%
Proteína (mín.) - 12%
1 - A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 7,0%

ANEXO IV
4.2. Requisitos
4.2.3. Acondicionamento
As salsichas deverão ser embaladas com materiais adequados para as condições de armazenamento e que assegure
uma proteção apropriada contra a contaminação.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

Deverá obedecer a legislação vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores ao limite
estabelecido pelo regulamento vigente.

ANEXO IV
7. Higiene
7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no: "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985), "Código Internacional Recomendado de 7. Higiene
Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993), "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salsichas deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de
7.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação específica.
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
7.1.3. As carnes cruas, miúdos e gorduras e as Salsichas já elaborados, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma 7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação específica.
que as carnes, gorduras e miúdos e as Salsichas não deverão ficar expostos à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva para o consumo
humano.
7.1.4. As Salsichas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de 7.4. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente.
Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados".
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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 Fluxograma
ANEXO IV
8. Pesos e Medidas: Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 4 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Físico-Químicos

Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no D.O.U. de 9 de setembro de 1999 - Métodos Analíticos
Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
1.6. Presunto
RIISPOA (2017)
Art. 301. Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo obtido
exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com
adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.
Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro posterior

de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda .
1.6. Presunto 1.6. Presunto

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, ANEXO V II- REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto PRESUNTO
ANEXO V II- REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO
Classificação
Definição:
Trata-se de um produto curado, cozido ou semi- cozido, defumado ou não.
Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do
membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e Nota: o presunto denominado "tenro" deverá, obrigatoriamente, ser
submetido a um processo térmico adequado. submetido ao processo de defumação.
Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado
de Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência Designação (Denominação de Venda)
- Será denominado de Presunto, o produto obtido dos cortes do membro
posterior do suíno, e
- Presunto, seguido das denominações que couberem, o produto elaborado
a partir dos cortes do membro posterior de outras espécies de animais de
açougue, desde que devidamente identificadas:
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07/12/2021

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO ANEXO V II- REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
PRESUNTO
Classificação
Trata-se de um produto curado, cozido ou semi- cozido, defumado ou não. Designação (Denominação de Venda)
Nota: o presunto denominado "tenro" deverá, obrigatoriamente, ser - Presunto, seguido das denominações que couberem, o produto elaborado a
submetido ao processo de defumação. partir dos cortes do membro posterior de outras espécies de animais de
Designação (Denominação de Venda) - Ex.:
- Será denominado de Presunto, o produto obtido dos cortes do membro posterior - Presunto Tenro Semi – Osso
do suíno, e - Presunto de Aves
- Presunto, seguido das denominações que couberem, o produto elaborado a partir - Presunto Defumado
dos cortes do membro posterior de outras espécies de animais de - Presunto de Peru
- Presunto Defumado de Peru
- Outros

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO ANEXO V II- REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
4. Composição e Requisitos PRESUNTO
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 4.2. Requisitos
Carne de pernil de suíno, ou cortes do membro posterior de outras espécies de 4.2.1. Características Sensoriais
animais de açougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de 4.2.1.1 Textura: Característica
salmoura. 4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.4. Odor: Característico
Proteínas de origem animal e / ou vegetal
4.2.2. Características Físico-Químicas:
Açúcares
Malto dextrina
Condimentos e especiarias naturais e/ou seus óleos essenciais
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas de 1,0% (máx.) em presunto tenro
e de 2,0% (máx.) para outros presuntos.

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO ANEXO VI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
4.2.3. Acondicionamento DE PRESUNTO COZIDO
Definição Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados para as condições de cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.
2.2. Classificação Trata-se de um produto cozido.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
O produto com o teor de proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto Cozido
Superior.
De acordo com a legislação vigente
2.3. Designação (Denominação de Venda) Será denominado de Presunto Cozido, e opcionalmente
poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo a sua apresentação
6. Contaminantes para venda.
Exemplos: Presunto cozido superior, Presunto cozido, Presunto cozido defumado, Presunto cozido
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades com capa de gordura, Presunto cozido sem capa de gordura, Presunto cozido tenro defumado e
superiores aos limites estabelecidos no Regulamento Vigente.
Outros.
7. Higiene
20
07/12/2021

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
ANEXO VI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
DE PRESUNTO COZIDO
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne de pernil de suíno Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal Açúcares Malto dextrina
Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais
4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para
Presunto Cozido.
4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é proibida a utilização de qualquer
proteína que não aquela proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de sódio no
limite máximo de 1,0%.

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ANEXO VI - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
PRESUNTO COZIDO DE PRESUNTO COZIDO
4.2. Requisitos 4.2.2. Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às
4.2.1. Características Sensoriais condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
4.2.1.1. Textura: Característica 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a legislação vigente
4.2.1.2. Cor: Característica 6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em
4.2.1.3. Sabor: Característico quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente.
4.2.1.4. Odor: Característico 7. Higiene
4.2.2.Características Físico-Químicas

Fluxograma do presunto: Fluxograma do presunto:
21
07/12/2021

Fluxograma do presunto: Fluxograma do presunto:

Fluxograma do presunto: Forma para presunto:

ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
TIPO PARMA PRESUNTO TIPO PARMA
Entende-se por Presunto Tipo Parma, o produto cárneo industrializado obtido do
pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um - O produto será designado de Presunto Tipo Parma, seguido de expressões
período mínimo de 10 meses. ou denominações que o caracterizem de acordo com sua apresentação
- Nota 1: Entende-se por suíno pesado, animais vivos com peso mínimo de 130 kg, para venda.
selecionados para a finalidade.
- Exemplos:
- Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu
processo tecnológico de fabricação. Presunto Tipo Parma fatiado
Presunto Tipo Parma em partes
INSTRUÇÃO Trata-se de um Características Físico-
produto salgado e Presunto Tipo Parma desossado
NORMATIVA Nº 20, DE Químicas
31 DE JULHO DE 2000 dessecado. Atividade de água - Aw
Outros
. Ingredientes Obrigatórios (máx.) - 0,92
Pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9kg) e sal. Gordura (máx.) - 15 % TAMBÉM !!!
Proteína (mín.) - 27 % INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22,
Ingredientes Opcionais
DE 31 DE JULHO DE 2000
Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
22
07/12/2021

INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de
tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame
tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo
Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo
Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Alemão, de Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano,
Pepperoni, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de
Linguiça Colonial e Pepperoni, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa
- Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou - PRESUNTO CRU o produto cárneo
corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não,
industrializado
defumado ou não e dessecado. obtido do pernil ou corte
ANEXO IV
- Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo do pernil de suínos,
REGULAMENTO TÉCNICO DE
tecnológico de fabricação. IDENTIDADE E QUALIDADE DE adicionado ou não de
- Classificação: Trata-se de um produto cru, maturado e dessecado. condimentos, Características Físico-
PRESUNTO CRU.
curado ou não, defumado Químicas
- Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Presunto Cru, ou não e dessecado
seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua Atividade de água -
apresentação para venda. Exemplo: - Presunto Cru Fatiado - Presunto Cru em Cubos - - Ingredientes Obrigatórios: Pernil ou corte de pernil suíno e sal
Aw (máx.) - 0,92
Presunto Cru Tipo Espanhol - Presunto Cru Tipo Italiano - Outros - Ingredientes Opcionais: Açúcares, Condimentos, aromas e especiarias, Gordura (máx.) - 20 %
- Coadjuvantes de tecnologia: Cultivos iniciadores (starters) .
Proteína (mín.) - 27 %
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO CRU.
1.6. Presunto 1.7. Apresuntado

Instrução Normativa nº 06 de 15 de fevereiro de 2001: Aprova os Regulamentos RIISPOA (2017)
Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Art. 302. Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo obtido a partir
Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores
Produtos de Origem Animal. de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e
submetido a processo térmico específico.
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
DE PRESUNTO TIPO
SERRANO
- Presunto Tipo Serrano fatiado

- Presunto Tipo Serrano em partes
- Presunto Tipo Serrano desossado
1.7. Apresuntado 1.7. Apresuntado

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,
de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto
ANEXO II REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO ANEXO II REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO
- Entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de

recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores
e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo
de cozimento adequado.
- Classificação: Trata-se de um produto cozido.
- Designação (Denominação de Venda) Será denominado de Apresuntado.
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07/12/2021
1.7. Apresuntado 1.7. Apresuntado

ANEXO II REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO ANEXO II REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO
- Ingredientes Obrigatórios Carne de pernil e/ou paleta de suíno Sal, nitrito e/ou - Características Sensoriais:
nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Textura, Cor, Sabor e Odor: Característico
- Ingredientes Opcionais :
Proteínas de origem animal e/ou vegetal Açúcares Malto dextrina - Características Físico-Químicas
Condimentos,
Aromas e especiarias.
Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (máx.) de proteínas não cárnicas na forma
agregada.
1. Produtos Cárneos 1.8. Fiambre

RIISPOA (2017) INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
CAPÍTULO II Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto
Seção II ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE
- Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de carne de uma
ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados de
Art. 303. Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido de carne de ingredientes e submetido a processo térmico adequado.
uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais
- Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composição do
comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e
produto.
submetido a processo térmico específico.
1.8. Fiambre 1.8. Fiambre

ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE
- Classificação Trata-se de um produto cozido. - Composição e Requisitos

- Designação (Denominação de Venda) Será denominado de Fiambre - Composição
- Nota: O produto poderá receber outras denominações, de acordo com a sua - Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue e
tecnologia e forma de apresentação. Exemplos: Lanches Pão de carne Outros sal.
- Ingredientes Opcionais : Proteínas de origem animal e/ou vegetal Recheios
(pistache, queijo, salame, etc.) Açúcares Malto dextrina Condimentos, aromas e
especiarias. Aditivos intencionais
- Nota: Permite-se, o limite máximo, de 30,0% de adição de carne mecanicamente
separada; 10,0% de miúdos comestíveis; 2,5% de proteínas não cárneas na forma
agregada.
CMS
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07/12/2021
1.8. Fiambre 1. Produtos Cárneos

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 RIISPOA (2017)
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, CAPÍTULO II
de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS
ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE Seção II
- Composição e Requisitos
- Características físico-químicas:
Art. 304. Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo obtido de carne suína
e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes,
condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não, e dessecado.
1.9. Salame 1.9. Salame

ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME
- Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e - Composição e Requisitos
bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. - Ingredientes Obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor
- Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo permitido é de no mínimo 50%), Toucinho, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
tecnológico de fabricação. potássio.
- Classificação: Trata-se de um produto cru, curado, - Ingredientes Opcionais

fermentado, maturado e dessecado. Carne Bovina, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos
intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias, Substâncias glaceantes
(revestimento externo)
- Coadjuvantes de tecnologia
Cultivos iniciadores (starters)
1.9. Salame 1.9. Salame

ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME
- Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Salame, - Características físico químicas
seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de
obtenção.
- Exemplos:
Salame Tipo Italiano
Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês
Salame Tipo Friolano
Salame Tipo Calabrês
Salame Tipo Alemão
Salaminho
Outros
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07/12/2021
1.9. Salame 1. Produtos Cárneos

INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 RIISPOA (2017)
ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME CAPÍTULO II
- Fluxograma Seção II
Art. 305. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne
suína e de toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros
ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado,
apimentado, fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não.
1.10. Pepperoni 1.10. Pepperoni

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de
Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabres, de Salame ANEXO XV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI
tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de
Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni
Classificação: Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado.
ANEXO XV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI
Entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Pepperoni,
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua
6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, apresentação para venda.
maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.
Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo Exemplos:

tecnológico de fabricação. - Pepperoni fatiado
Nota 2: O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até - Pepperoni em cubos
que a temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um - Outras
produto maturado e dessecado.
1.10. Pepperoni 1.10. Pepperoni

ANEXO XV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI ANEXO XV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI
Composição Composição
Ingredientes Obrigatórios: Ingredientes Obrigatórios:

Carne de suíno (mínimo 50%), Toucinho, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio, Carne de suíno (mínimo 50%), Toucinho, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio,
Páprica (pimentão vermelho picante) Páprica (pimentão vermelho picante)
Ingredientes Opcionais Ingredientes Opcionais

Carne bovina, Proteínas não cárneas, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Aditivos Carne bovina, Proteínas não cárneas, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Aditivos
intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias: Substâncias glaceantes intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias: Substâncias glaceantes
(revestimento externo) (revestimento externo)
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo de 2%, na forma de Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo de 2%, na forma de
proteína agregada. proteína agregada.
Coadjuvantes de tecnologia: Cultivos iniciadores (starters) Coadjuvantes de tecnologia: Cultivos iniciadores (starters)
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07/12/2021
1.10. Pepperoni 1. Produtos Cárneos

ANEXO XV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI CAPÍTULO II
- Características físico químicas Seção II
Art. 306. Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro
da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com
adição ou não de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não
1.11. Copa 1.11. Copa

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo
Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE COPA
Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de
Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni Classificação: Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado.
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE COPA

Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Copa, seguido de
Definição: Entende-se por Copa, o produto cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína, expressões ou denominações que o caracterizem, de acordo com sua apresentação
denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não. para venda.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de
fabricação.
Exemplos:
Copa em Pedaços
Copa Fatiada
Copa em Cubos
Outras
1.11. Copa 1.11. Copa

Composição
Composição
- Ingredientes Obrigatórios
Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta), Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
- Ingredientes Obrigatórios
- Ingredientes Opcionais Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta), Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Açúcares, Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos intencionais
- Coadjuvantes de Tecnologia - Ingredientes Opcionais

Cultivos Iniciadores (starters) Açúcares, Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos intencionais
- Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiçada entremeada, podendo - Coadjuvantes de Tecnologia
apresentar pontos de condimentos visíveis ao corte.
Cultivos Iniciadores (starters)
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07/12/2021
1.11. Copa 1. Produtos Cárneos

CAPÍTULO II
- Características físico químicas Seção II
Art. 307. Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido do corte da região lombar
dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, salgado ou não,
curado ou não, e defumado ou não.
1.12. Lombo 1.12. Lombo

ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga
Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. - Classificação
- Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.
ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO Lombo Tipo Canadense: é o produto obtido a partir do corte de carcaças de suínos denominados de lombo, em peça
íntegra ou parcial, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao
processo tecnológico adequado, defumado ou não.
Entende-se por Lombo, seguido da especificação que couber, o produto cárneo industrializado obtido do corte
da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo Lombo Cozido: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo, inteiro ou em pedaços,
tecnológicos adequado. adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnológico
adequado de cozimento, defumado ou não.
Lombo Temperado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominados de lombo, inteiro ou em pedaços,
adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnológico adequado.
Lombo Curado Dessecado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo, adicionado de sais
de cura e ingredientes, embutido ou não, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.
Carré Temperado (Kassler): é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo com osso, inteiro ou
cortado em pedaços, adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.
1.12. Lombo
ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO
Designação (Denominação de Venda)

O produto será designado de Lombo, seguido de expressões ou denominações que o
caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Lombo defumado
Lombo cozido
Lombo cozido e/ou defumado
Lombo tipo canadense defumado ou não
Lombo em cubos
Carré
Kassler
Outros.
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07/12/2021
1.12. Lombo 1.12. Lombo

ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO
- Composição - Composição
- Ingredientes Obrigatórios - Características físico-químicas
Lombo e Sal
- Ingredientes Opcionais
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Açúcares
Maltodextrina
Condimentos, aromas e especiarias
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína

agregada
1. Produtos Cárneos
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA CAPÍTULO II
DISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE CARNES E DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS
DERIVADOS Seção II
PROFESSOR: MIRIAM DE ANDRADE PEREIRA Dos produtos cárneos
Art. 308. Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-
abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com
adição de ingredientes, curado e defumado.
Módulo VII
cárneos
1.13. Bacon 1.13. Bacon

Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON E BARRIGA DEFUMADA
Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Classificação: Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.
ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON E BARRIGA DEFUMADA
Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Bacon e Barriga Defumada, seguido de
Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e
submetido ao processo térmico adequado, com defumação. Exemplos:
Bacon em pedaços
O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos. Bacon em peças
Bacon em cubos
Bacon redondo
Bacon fatiado
Barriga defumada
Outros.
Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, permitindo- se, neste caso, a
expressão "Especial" ou "Extra" na sua designação de venda.
29
07/12/2021
1.13. Bacon
ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON E BARRIGA DEFUMADA
Classificação: Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.
Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Bacon e Barriga Defumada, seguido de
expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Bacon em pedaços
Bacon em peças
Bacon em cubos
Bacon redondo
Bacon fatiado
Barriga defumada
Outros.
Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, permitindo- se, neste caso, a
expressão "Especial" ou "Extra" na sua designação de venda: Exemplos: Bacon Especial Costela Bacon Extra
Lombo Bacon Extra Paleta Outros.
1.13. Bacon 1. Produtos Cárneos

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE JULHO DE 2000 RIISPOA (2017)
CAPÍTULO II
ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON E BARRIGA
DEFUMADA
Seção II
Ingredientes Obrigatórios Dos produtos cárneos
Barriga de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Art. 309. Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo obtido a partir de carnes,
Ingredientes Opcionais de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta,
Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Açúcares, Maltodextrina, Condimentos, aromas e com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
especiarias, Aditivos intencionais.
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína

agregada.
Características Físico-Químicas Devido a natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros

físico-químicos do produto são dispensáveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na
Legislação de Aditivos Intencionais.
1.14. Patê 1.14. Patê

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PATÊ.
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga
Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Classificação
Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PATÊ. Designação (Denominação de Venda) O produto será designado de Pasta ou Patê, seguido
de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação
Entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado para a venda.
obtido a partir de carnes e/ou cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de Exemplos:
açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. Patê de Fígado de Suíno
Patê de Bacon
Nota: As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais na Patê de Presunto
forma trituradara ou em pedaços. Patê de Galinha
Patê de Peru
Patê de Fígado de Aves
Patê de Calabres
Outros.
30
07/12/2021
1.14. Patê 1.14. Patê

Composição e Requisitos
Composição e Requisitos
Composição
Características físico-químicas:
Ingredientes Obrigatórios: Carne e/ou miúdos das diferentes espécies de animais de açougue, Sal,
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Nota: Os patês, seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da matéria-prima que o
designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de 20%.
Ingredientes Opcionais: Gordura animal e/ou vegetal, Proteínas de origem animal e/ou vegetal,
Açúcares, Maltodextrinas, Leite em pó, Amido, Aditivos intencionais, Vinho e conhaque, Condimentos,
aromas e especiarias, Vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitonas, etc.), Queijos.
Nota: Permite-se à adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.
RIISPOA (2017)
CAPÍTULO II
Seção II
Art. 310. Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto líquido resultante do cozimento
de carnes, filtrado, esterilizado e envasado.
§ 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato fluído de
carne.
§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado como extrato
de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de carne com temperos
RIISPOA (2017)
CAPÍTULO II
Seção II
Art. 311. Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com
adição de sal e submetido a processo de dessecação.
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do

charque, mediante declaração em sua denominação de venda.
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Art. 312. Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef é o Art. 313. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise térmica,
produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a química ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína colagênica presente nas
processo de dessecação. cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas e nos ossos das diferentes espécies animais,
seguida de purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco,
§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o produto
perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada.
§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes de
animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial.
RIISPOA (2017)
CAPÍTULO II
Seção II
Art. 314. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos
frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia.

Art. 316. É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos cárneos com
Art. 315. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com diferentes
o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para outras finalidades
composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em seus respectivos
tecnológicas, quando prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante
RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios:
aprovação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto acabado;
Art. 317. É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de ingredientes
II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada; vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos cárneos quando prevista neste Decreto e em
III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais e normas complementares, ou mediante aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos de
respectivas quantidades; Origem Animal.
IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas Art. 318. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração devem ser
quantidades; e resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que preservem sua
V - outros parâmetros previstos em normas complementares. inocuidade.
Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente devem
atender às especificações fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
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Art. 319. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo térmico em Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo que
no máximo duas horas após o fechamento das embalagens. compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento térmico, avaliação do
§ 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, incubação e outros definidos em
defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nas normas complementares.
seguintes condições: Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com o
I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas que se disposto a seguir:
seguirem à verificação do defeito; ou I- amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de incubação por
II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem conservadas em dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) das embalagens
câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau Celsius), devendo ser realizado processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, mantida a 35ºC (trinta e
novo envase no dia subsequente, seguido de esterilização. cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois vírgula oito graus centígrados)
§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 1º, o para cima ou para baixo;
conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo.

Art. 320. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo que Art. 321. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados:
compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento térmico, avaliação do I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que coloquem em risco a sua
fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, incubação e outros definidos em inviolabilidade;
normas complementares. II - a presença de indícios de estufamento;
Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com o III - o exame das superfícies das embalagens;
disposto a seguir: IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios;
V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula aprovada quando da
II- caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus centígrados) ou
fragmentação da conserva;
exceda 38°C (trinta e oito graus centígrados), mas não ultrapasse 39,5ºC (trinta e nove vírgula
VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no caso de enlatados; e
cinco graus centígrados), deve ser ajustada na faixa requerida e o tempo de incubação estendido,
VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído característico,
adicionando-se o tempo que as amostras permaneceram na temperatura de desvio; e
decorrente da entrada de ar no continente submetido à vácuo, que deverá diminuir a concavidade da tampa
III- se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a 39,5ºC (trinta oposta, no caso de enlatados submetidos à prova de perfuração.
e nove vírgula cinco graus centígrados) por mais de duas horas, as amostras devem ser Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas
descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de incubação na faixa de temperatura as provas pertinentes a cada caso, a fim de comprovar a esterilidade comercial do produto.
estabelecida.
33

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TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E Módulo VII

1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

1.1 Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o

1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 1.2. Carne Mecanicamente Separada

1.2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

2. Carne Mecanicamente Separada 2. Carne Mecanicamente Separada

1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

1. Produtos Cárneos 1. Produtos Cárneos

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1.2. Âmbito de Aplicação

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída por

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

ANEXO III ANEXO III

2.3. Designação (Denominação de Venda) 4. Composição e Requisitos Nota: Permite-se a adição de

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

ANEXO III ANEXO III

São definidas de acordo com o processo de obtenção.

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

4.2.3. Fatores essenciais de qualidade

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

ANEXO III ANEXO III

7.1. Considerações Gerais

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1.3. Linguiça 1.3. Linguiça

1. Produtos Cárneos 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

7.4. Critérios Microbiológicos.

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

10. Métodos de Análises Físico-Químicos

1.4. Mortadela 1.4. Mortadela

1.5. Salsicha 1.5. Salsicha

1.5. Salsicha 1.5. Salsicha