Bioquímica - Saponificação

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE PONTA GROSSA
Curso Técnico Integrado de Alimentos –

Bioquímica de Alimentos
Aula Prática – Saponifocação – Data:___/___/_______
Nome: _________________________________________ No:________
SAPONIFICAÇÃO
1. Objetivos
- pesquisar a presença de ligações do tipo éster nas moléculas dos óleos e gorduras;
- conhecer a reação de produção de sabão partir dos óleos e gorduras;
- pesquisar o comportamento dos sabões em soluções aquosas contendo ou não óleos e gorduras;
- reconhecer as características de uma emulsão e sua importância na produção de alimentos.
2. Princípios teóricos
Dentre os lípides mais abundantes na natureza encontramos os óleos e as gorduras. Como vimos,
essas substâncias são formadas a partir da associação de uma molécula de glicerol com três
unidades de ácidos graxos (AG). Por esse motivo, os óleos e as gorduras são ésteres de
glicerol ou, ainda, triglicerídeos (TG) e triacilglicerídeos.
Se os triglicerídeos são formados por ácido graxos, é fácil concluir que o processo inverso,
ahidrólise, de um TG origina uma mistura de ácidos graxos. A hidrólise do óleo de soja, por
exemplo fornece uma msitura de diferentes ácidos graxos:
ÁCIDO GRAXO %
ácido mirístico 0,1
ácido palmítico 10,5
ácido esteárico 3,2
ácido oléico 22,3
ácido linoléico 54,5
ácido linolênico 8,3
ácido araquídico 0,2
ácido eicosanóico 0,9
Uma maneira de conseguir a "quebra" da molécula do TG em seus ácidos graxos é através do

tratamento com soluções alcalinas concentradas a quente. Essa reação tem como resultado a
liberação do glicerol e formação de sais de ácidos graxos, originados pela incorporação do sódio
à molécula de ácido graxo. Esses sais são os SABÕES e a reação, que é denominada
SAPONIFICAÇÃO,é a via de fabricação dos sabões encontrados comercialmente. Veja um
exemplo de sabão que pode ser formado a partir da hidrólise do tripalmitil-glicerol, um dos
constituintes do óleo de soja:
O exemplo acima demonstra a formação de um sal de sódio. Os sabões constituídos por sais de
sódio (Na+) e de potássio (K+) são solúveis. Em contrapartida, os sais de cálcio (Ca2+) e
magnésio (Mg2+), formados a partir da reação do lipídeo com Ca(OH)2 e Mg(OH)2,
respectivamente, são insolúveis e precipitam. A precipitação é muito útil no processo de
purificação dos sabões e também pode ser feita por adição de ácido forte (como o HCl) ou NaCl.
Qual é a importância dos sabões para a nossa vida diária??
Se observarmos bem molécula de uma sabão, veremos que ela é constituída por duas porções que
apresentam características distintas:
Por ser formada por íons, a extremidade carboxílica do sabão é altamente polar e, por esse
motivo, tende a se dissolver em água. Podemos dizer que essa porção da molécula possui caráter
hidrofílico (que significa ávido por água). Em contrapartida, a longa cadeia carbônica (a unidade
-CH2 se repete 14 vezes!!!) apresenta acentuado caráter apolar, sendo denominada porção
hidrofóbica da molécula (hidrofóbico significa "avesso" à água). A essas moléculas, que
apresentam caráter hidrofílico e hidrofóbico, polar e apolar, ao mesmo tempo, dá-se o nome de
anfóteras. Elas podem ser representadas da seguinte forma:
Quando um sabão entra em contato com a água, as porções hidrofóbicas de suas moléculas
assumem uma conformação que as protege do contato com as moléculas de água (altamente
polares). A essa conformação dá-se o nome de MICELA.
As moléculas que apresentam caráter anfótero, então, podem interagir simultaneamente com a
água e com substâncias de caráter hidrofóbico, como as gorduras e os óleos.
PARA PENSAR: Com a ajuda das moléculas anfóteras, é possível unir água e óleo numa
mistura homogênea??
3. Procedimento Experimental
3.1. Material
Parte I: Reação de Saponificação
a) Reagentes e soluções b) Vidraria e instrumental

- óleo de soja - béquer de 50 mL
- solução alcoólica de NaOH 10% * - pipeta de 2 mL
- água destilada - pipeta de 10 mL
- proveta de 25 mL
* Preparo da solução alcoólica de NaOH a 10%: dissolver 100g de NaOH em uma quantidade
mínima de água destilada. Em seguida, adicionar etanol (CH3CH2OH) 95% até completar o
volume de 100ml.
Parte II: Formação de sabão insolúvel
-solução de sabão preparada na parte I - 03 tubos de ensaio

- solução de cloreto de sódio 35% (NaCl 35%) - pipeta de 2 mL
- solução de cloreto de cálcio 10% (CaCl2 10%) - conta-gotas ou pipeta Pasteur
- ácido clorídrico 0,1N (HCl 0,1N)
Parte III: Estabilização de uma emulsão
- óleo de soja
-02 tubos de ensaio
- solução de sabão preparada na parte I - pipeta de 1 mL
- água destilada - pipeta de 10 mL
b) Procedimento
Parte I: Reação de Saponificação

1. Colocar, em um béquer de aproximadamente 70ml, 2 ml de óleo de soja;
2. adicionar 10 ml da solução de NaOH 10%;
3. aquecer em banho a 80oC até que a fase líquida desapareça e seja formada uma camada
levemente endurecida;
4. acrescentar 20ml de água destilada e agitar até a completa dissolução do sabão (talvez seja
preciso aquecer levemente a mistura).
5. observe e anote os resultados.
Parte II:Formação de sabão insolúvel
1. Numerar três tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela abaixo:
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

solução de sabão* 2 ml 2 ml 2 ml
solução de NaCl 5 gotas - -
solução de HCl - 5 gotas -
solução de CaCl2 - - 5 gotas
* Se necessário, leve a mistura (sabão) obtida na parte I novamente ao banho-maria para
dissolução.
2. misturar por agitação e deixar em repouso por alguns minutos;
3. observe os resultados.
Parte III: Estabilização de uma emulsão
1. Numerar dois tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela abaixo:
TUBO 1 TUBO 2
óleo de soja 0,5 ml 0,5 ml
água destilada 10 ml -
solução de sabão - 10 ml
2. agitar vigorosamente os tubos por inversão;

3. observe os resultados imediatamente;
4. deixar em repouso por 10 minutos e anotar os resultados.
Como vimos, a saponificação baseia-se na adição de uma base forte ao sistema contendo os
triglicerídeos. Assim, se pudermos determinar a quantidade de base necessária para saponificar
todo o conteúdo lipídico de uma amostra (o que pode ser feito através da simples titulação com
um ácido), teremos o chamado Índice de Saponificação (I.S). Esse índice é definido como a
massa de base necessária para saponificar 1g de óleo, e é muito útil na caracterização do óleo ou
gordura.

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Uma maneira de conseguir a "quebra" da molécula do TG em seus ácidos graxos é através do

Qual é a importância dos sabões para a nossa vida diária??

Parte I: Reação de Saponificação

a) Reagentes e soluções b) Vidraria e instrumental

Parte II: Formação de sabão insolúvel

a) Reagentes e soluções b) Vidraria e instrumental

-solução de sabão preparada na parte I - 03 tubos de ensaio

Parte III: Estabilização de uma emulsão

a) Reagentes e soluções b) Vidraria e instrumental

Parte I: Reação de Saponificação

Parte II:Formação de sabão insolúvel

1. Numerar três tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela abaixo:

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

2. misturar por agitação e deixar em repouso por alguns minutos;

Parte III: Estabilização de uma emulsão

1. Numerar dois tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela abaixo:

2. agitar vigorosamente os tubos por inversão;

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