APRENDA

A FAZER A
A MELHOR A SUA
CERVEJA
DO MUNDO!

POR EDSON PERRONE

CERVEJEIROEMCASA

AULA 02
PROCESSO DE
PRODUÇÃO

AULA 02 BY HOPZONE
PRODUÇÃO DO
MOSTO
CERVEJEIROEMCASA

GRÃOS BRASSAGEM
FERVURA RESFRIAMENTO MOSTO
MOÍDOS MOSTURAÇÃO

TRANSFORMAÇÃO ESTERILIZAÇÃO E PREPARAÇÃO

INCLUSÃO DE
DO AMIDO EM INCLUSÃO DO PARA A INCLUSÃO
LEVEDURAS
AÇUCARES LÚPULO DAS LEVEDURAS

PRODUÇÃO DO MOSTO BY HOPZONE

MOAGEM DOS
GRÃOS
CERVEJEIROEMCASA

GRÃOS MALTADOS

GRÃOS MOÍDOS

MOAGEM DOS GRÃOS BY HOPZONE

 BRASSAGEM
=
MOSTURAÇÃO
CERVEJEIROEMCASA

BRASSAGEM

GRÃOS + ÁGUA MOSTO

CHÁ DE MALTE
(DOCE)
TEMPERATURA CONTROLADA

TRANSFORMAÇÃO DO AMIDO EM
AÇÚCARES FERMENTÁVEIS

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA
B R A SSAGEM

GRANDE PRODUÇÃO
COM MUITOS AÇUCARES FERMENTÁVEIS DE CO2 E ÁLCOOL E
MUITO ALIMENTO PARA AS LEVEDURAS POUCOS AÇÚCARES
RESIDUAIS

MOSTO
“Chá de malte”
MENOR PRODUÇÃO
COM “POUCOS” AÇUCARES FERMENTÁVEIS DE CO2 E ÁLCOOL E
“POUCO” ALIMENTO PARA AS LEVEDURAS MUITOS AÇÚCARES
RESIDUAIS

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA
B R A SSAGEM

E COMO AS ENZIMAS
ATUAM NA PRODUÇÃO DOS
AÇÚCARES FERMENTÁVEIS?

ENZIMAS

GRÃOS + ÁGUA MOSTO

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 CERVEJEIROEMCASA

TEMPER ATUR A
C ONTROLE

45 A 55 °C / REPOUSO PROTÉICO
• SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS (TRIGO, AVEIA, CENTEIO) 20 ’
• MELHORA A DURABILIDADE DA ESPUMA

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 CERVEJEIROEMCASA

TEMPER ATUR A
C ONTROLE

55 A 65 °C / AÇÃO DA BETA AMILASE

• CONVERSÃO EM AÇÚCARES SIMPLES 20 A 30 ’
• CERVEJA MAIS SECA E ALCOÓLICA

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 CERVEJEIROEMCASA

TEMPER ATUR A

67 A 72 °C / AÇÃO DA ALFA AMILASE

30 A 60 ’
C ONTROLE

• CONVERSÃO EM AÇÚCARES MAIORES

• CERVEJA MAIS ENCORPADA E MENOS ALCOÓLICA

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 CERVEJEIROEMCASA

76 A 78 °C / MASH OUT
• PARALIZAÇÃO DAS AÇÕES ENZIMÁTICAS
10 ’
• PODE AUMENTAR A VISCOSIDADE DA CERVEJA (OPCIONAL)
TEMPER ATUR A
C ONTROLE

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

REPOUSO BETA ALFA MASH

PROTEICO AMILASE AMILASE OUT

°C °C

40 45 50 55 60 65 70 75 80

PARADA DE FAIXA DE
ACIDIFICAÇÃO SEGURANÇA

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

SIMPLIFICANDO

U T I L I Z A R R A M PA Ú N I C A D E B R A S S A G E M
ENTRE 63 – 70°C (IDEAL 67-68°C)

RAMPA ÚNICA – 67,5 °C

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 CERVEJEIROEMCASA
C I RC UL AÇ ÃO
D O MOSTO

MOSTO

GERALMENTE
20 A 30 ’
CAMA DE GRÃOS

MOSTO BOMBA

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

OBTER MAIOR QUANTIDADE

DE AÇÚCARES QUE ESTÃO ALOJADOS
ENTRE AS CASCAS

LAVAGEM LAVAR COM ÁGUA QUENTE

DOS GRÃOS? OU FRIA?

DILUI O MOSTO COM A INCLUSÃO

DE ÁGUA

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 SORTEIO KIT
CERVEJEIROEMCASA

01 CAMISA 01 BONÉ 02 TAÇAS

01 CAIXA
A MELHOR CERVEJA MYTHOS CERVEJAS
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DO MUNDO CLASSIC PERRONE

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VOCÊ ESTÁ
COMPROMISSADO?
OU É APENAS UM
AVENTUREIRO?

#COMPROMISSADO
#COMPROMISSADO BY HOPZONE
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OBJETIVOS

• ESTERILIZAÇÃO DO MOSTO

• CONCENTRAÇÃO DO MOSTO

FERVURA • EVAPORAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS

INDESEJADAS
DO MOSTO • INCLUSÃO DO LÚPULO
E ESPECIARIAS

• FINALIZAÇÃO DO MOSTO

GERALMENTE DE
60 A 90’
BRASSAGEM DO MOSTO BY HOPZONE
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FERV U R A D O M O STO

ADIÇÃO
DOS LÚPULOS
ALFA ÁCIDOS
LÚPULO DE AMARGOR - INÍCIO FERVURA
COHUMULONA

LÚPULO DE SABOR - DO MEIO PARA O

FINAL DA FERVURA ÓLEOS E RESINAS
ÓLEOS TOTAIS

LÚPULO DE AROMA - FINAL FERVURA

FERVURA DO MOSTO
E DRY HOPPING BY HOPZONE
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EXEMPLOS

GENGIBRE
CASCAS DE LARANJA
CASCA DE LIMÃO
PIMENTA
FRUTAS
ANIS
CARDAMOMO

S E M P R E N O F I NA L DA F E RV U R A

FERVURA DO MOSTO BY HOPZONE

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OBJETIVO

CONCENTRAR AS PARTÍCULAS EM
SUSPENSÃO (TRUB) NO FUNDO E
CENTRO DA PANELA, FACILITANDO
A RETIRADA DO MOSTO.

WHIRLPOOL BY HOPZONE
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RESFRIAMENTO DO MOSTO
BAIXAR A TEMPERATURA DO MOSTO ABAIXO DE 30°C

CHILLER CHILLER
ESPIRAL DE PLACAS

OBJETIVO

TER O MOSTO COM TEMPERATURA

RESFRIAMENTO DO MOSTO
ADEQUADA PARA INOCULAR A LEVEDURA BY HOPZONE
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AERAÇÃO DO MOSTO
+
MENOR POTENCIAL MAIOR POTENCIAL

QUANTO MAIOR A QUANTO MAIOR A

TEMPERATURA
TEMPERATURA MENOR O PRESSÃO MAIOR O
E PRESSÃO
PODER DE DIFUSÃO PODER DE DIFUSÃO

MAIOR POTENCIAL MENOR POTENCIAL

-
DURANTE A FERVURA DO MOSTO O OXIGÊNIO
AERAÇÃO DO MOSTO DISSOLVIDO É DESPRENDIDO E ELIMINADO BY HOPZONE
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R E P O S I Ç Ã O D O OX I G Ê N I O

DEPENDE

T E M P E R AT U R A PRESSÃO

PRO C ED IMENTOS

DEIXAR O MOSTO EXPOSTO AO AMBIENTE

AGITAR O MOSTO PARA FACILITAR A DISSOLUÇÃO DO OXIGÊNIO
USAR BOMBINHA DE AQUÁRIO

AERAÇÃO DO MOSTO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

PARA QUE FERMENTAÇÃO

AERAR NÃO É
O MOSTO? ANAERÓBICA?
( SEM OX I GÊNI O)

AERAÇÃO DO MOSTO BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

NECESSITA DE OXIGÊNIO
MOSTO

1 REPRODUÇÃO DAS LEVEDURAS

2 FERMENTAÇÃO

CERVEJA
SEM OXIGÊNIO

AERAÇÃO DO MOSTO BY HOPZONE

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INOCULAÇÃO
DA LEVEDURA
(DOSAGEM)

CÂMARA DE NEUBAUER
DEPENDE

1 VIABILIDADE E VITALIDADE
2 CONTAGEM DE CÉULAS EM
LABORATÓRIO

INOCULAÇÃO DA LEVEDURA BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

INOCULAÇÃO
DA LEVEDURA
INDICAÇÃO: 20 / 30
LITROS DE MOSTO
(DOSAGEM)

CERVEJEIRO CASEIRO
INICIANTE SUGIRO UMA
H I D R ATA Ç Ã O E
SEMPRE SEGUIR A
DOSAGEM MÍNIMA
USAR OS PACOTINHOS
COMERCIALIZADOS

INOCULAÇÃO DA LEVEDURA BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

INOCULAÇÃO FAZENDO UM VOLUME

SUPERIOR À DOSAGEM
DA LEVEDURA INDICADA

(DOSAGEM)

U S A R D O I S PA C O T E S

CERVEJEIRO CASEIRO OU
EXPERIENTE
FA Z E R U M S TA R T E R

USAR 100G DE DME

FAZENDO UM VOLUME INFERIOR À
PARA 1 LITRO DE ÁGUA
DOSAGEM INDICADA – APENAS
HIDRATAR A LEVEDURA

INOCULAÇÃO DA LEVEDURA BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

INOCULAÇÃO
DA LEVEDURA PA S S O S S E G U I N T E S
(MOMENTO)

1 LEVAR O MOSTO INOCULADO PARA O

FERMENTADOR.

2 REGULAR A TEMPERATURA INDICADA PARA A

ATUAÇÃO DA LEVEDURA.
QUANDO A
T E M P E R AT U R A D O
MOSTO ESTIVER
A BA I XO D E 3 0 ° C

INOCULAÇÃO DA LEVEDURA BY HOPZONE

CERVEJEIROEMCASA

MOSTO FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO ENVASE

ADIÇÃO DAS TRABALHO DAS AMADURECIMENTO

CERVEJA PRONTA
LEVEDURAS LEVEDURAS DA CERVEJA

MOSTO BY HOPZONE
FERMENTAÇÃO
 CERVEJEIROEMCASA

Saccharomyces cerevisiae

MOSTO F E R M E N TA Ç Ã O CERVEJA

CO2
ÁLCOOL
F E R M E N TAÇ ÃO BY HOPZONE
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REPRODUÇÃO
LEVEDURAS

F E R M E N TAÇ ÃO BY HOPZONE
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AÇÚCARES DO MOSTO

AÇÚCARES CÉLULA
LEVEDURA
GERAÇÃO
DIACETIL
PIRUVATO

ALFA ALFA
ACETOLACTO ACETOHIDROXIBUTIRATO

ALFA
ACETOLACTO

DIACETIL
F E R M E N TAÇ ÃO BY HOPZONE
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DIACETIL

DIACETIL CÉLULA
LEVEDURA
DIACETIL

ACETOINA ENERGIA
V

BUTANEDIOL

ACETOINA BUTANEDIOL

BAIXO VALOR SENSORIAL

F E R M E N TAÇ ÃO BY HOPZONE
 CERVEJEIROEMCASA

ELIMINAÇÃO
MOSTO CERVEJA
DIACETIL
MATURAÇÃO

ALE – 18°C 21 a 22°C CLARIFICAÇÃO - 0 A 5°C (5 A 7 DIAS)

FERMENTAÇÃO ELIMINAÇÃO DO DIACETIL

(4 A 7 DIAS ATÉ INICIAR A ATENUAÇÃO) (DURANTE 2 A 3 DIAS)

F E R M E N TAÇ ÃO BY HOPZONE
MATURAÇÃO
 CERVEJEIROEMCASA

BENEFÍCIOS PRINCIPAIS

1. CONSOLIDAR OU “ARREDONDAR” OS AROMAS E SABORES DE SUA CERVEJA

2. PERMITE A ADIÇÃO DE NOVOS INGREDIENTES

3. CLARIFICAÇÃO (SEDIMENTA AINDA MAIS OS PARTICULADOS)

DEVEMOS FAZER A TRANSFERÊNCIA PARA O MATURADOR?

PERMITE A MATURAÇÃO SEM A INTERFERÊNCIA DA LAMA DE LEVEDURAS

OU DE RESÍDUOS DE LÚPULOS

PODE OCORRER AERAÇÃO/OXIDAÇÃO DA CERVEJA.

PODE OCORRER CONTAMINAÇÃO.

M AT U RAÇ ÃO BY HOPZONE
 CERVEJEIROEMCASA

! CONTAMINAÇÃO

BRASSAGEM FERVURA FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO ENVASE

FASE QUENTE FASE FRIA

(SEM MUITAS PREOCUPAÇÕES) (MUITO CUIDADO)

MICRORGANISMOS E OXIGÊNIO

M AT U RAÇ ÃO BY HOPZONE
ENVASE
 PR I MMI NG
CERVEJEIROEMCASA

AÇUCAR INVERTIDO

1. PRODUÇÃO DE
1. SOLUÇÃO DE AÇÚCAR RESÍDUO NO FUNDO
DISSOLVIDO (5g/LITRO)
2. DEMORA MUITO
2. FERVER POR 3 A 5
MINUTOS FERMENTAÇÃO 3. FERMENTAÇÃO
SECUNDÁRIA PARA SECUNDÁRIA
3. DISSOLVER NA CERVEJA GERAR O CO2
DENTRO DA GARRAFA
4. COLOCAR A CERVEJA NA
TEMPO: 10 – 15 DIAS
GARRAFA 1. RÁPIDO E PRÁTICO
5. TAMPAR 2. POUCOS MATERIAIS

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 C ONTR A PR ESSÃ O
CERVEJEIROEMCASA

CERVEJA GÁS
PRESSURIZADA NO CARBÔNICO DIRETO
BARRIL DO CILINDRO

VÁLVULA DE ESCAPE

1. VÁLVULA DE
1. SEM FERMENTAÇÃO CONTRAPRESSÃO
SECUNDÁRIA NA GARRAFA
2. BARRIL OU POSTMIX
2. SEM RESÍDUO NO FUNDO
3. CILINDRO DE CO2
3. MAIS RÁPIDO
4. ADAPTADORES

BRASSAGEM / MOSTURAÇÃO BY HOPZONE

 AULA 03
MUITO
MONTAGEM
OBRIGADO E REALIZAÇÃO
E ATÉ DE BRASSAGEM
VIRTUAL
AMANHÃ:
POR EDSON PERRONE