PIMENTA NUCLEAR BOLOS DE CHOCOLATE MARCELLA AZAN PIPOCAS CRIATIVAS

A mais forte do mundo Seis versões deliciosas As melhores dicas de cozinha 5EVEǰPQIWMRIWUYIG´ZIMW

Cozinha
ANO III · 2020 · Nº 40 · R$ 20,00 · € 4.00

mágica
Da sua casa, Helô Bacellar
nos ensina como viver bem
– e comer melhor ainda!
 Oui,
Chef
Sabor.club,
um grande
chef por mês,
toda edição.

www.sabor.club
desde dez’ 2016
 = EDITORIAL =
DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – [email protected]

DIRETORA DE OPERAÇÕES
Christiane Burgos – [email protected]

, DIRETOR EDITORIAL
Robert Halfoun – [email protected]

o manifesto:
CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
Paulo Bueno, Robert Halfoun

ARTE

• Nós comemos DIRETOR DE ARTE

Ricardo Torquetto – [email protected]

• Nós bebemos ASSISTENTE DE ARTE

Aldeniei Gomes – [email protected]
• Nós cozinhamos
REDAÇÃO
• Nós viajamos (para comer) ESTAGIÁRIA
Maria Laura Saraiva – [email protected]
• Nós conversamos (também sobre comida)
COLABORADORES
• Nós acreditamos que comer é uma das grandes Pedro Landim (texto); João Masini (foto)

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! PUBLICIDADE

[email protected]
+55 (11) 3876-8200 – ramal 11

VOCÊ TEM EM MÃOS UMA EDIÇÃO HISTÓRICA. Isto porque REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – [email protected]
ela foi produzida no meio do pandemonio que a pandemia da Carminha Aoki – [email protected]
Covid-19 nos colocou. Apesar isso, esta é a única vez que você nos RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
verá falando diretamente sobre esse tema. Sônia Machado – [email protected]

O motivo para isso é simples, como Sabor.club é uma publicação INTERNATIONAL SALES
com aspecto perene e colecionável – afinal, histórias e receitas, Estados Unidos
Inner Publishing – [email protected]
definitivamente, não envelhecem –, achamos que não é o caso de Marketing – [email protected]
“datar” a revista, embora estejamos vivendo uma período que marcará
FINANCEIRO
a história da humanidade para sempre. [email protected]
Resolvemos nos conectar com o momento de outro modo. Mais do que ASSINATURAS
nunca, investimos em argumentos relevantes e curiosos, com narrativas [email protected]
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envolventes, que nos dão a possibilidade não só de pensar no mundo, Distribuição nacional pela Total Express
mas em nós mesmos.
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O momento de tensão, apreensão e reclusão, convenhamos, nos Machado Rodante Advocacia
levam a reavaliar muita coisa. Uma delas é na reconexão com nós mesmos, www.machadorodante.com.br

com a nossa essência – aquela que colocamos debaixo do braço e levamos FALE CONOSCO
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para onde for. Na situação que for. +55 (11) 3876-8200
Cultura e comida (porque comida é cultura) são elementos tão legais para
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fazer isso. Elas alimentam corpo e alma, de forma direta, sem subterfúgios. Grass Indústria Gráfica
E olha como isso é legal! Há quanto tempo você não olhava para dentro,
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de fato, e para as pessoas que estão ao seu entorno? Distribuição nacional pela Total Publicações
Há quanto tempo você não olhava para a sua casa, de verdade? Há
Revista SABOR.CLUB é uma publicação
quanto você não fazia a comida do dia a dia? Há quanto tempo você não mensal da INNER Editora Ltda.
cozinhava para presentear alguém, fazer um carinho, um agrado? A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,
Além das questões mais profundas, essa edição histórica também foi feita, ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
e assinados na revista Sabor.club, por serem
simplesmente, com argumentos e situações que nos fazem desaluviar. E, às de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).
vezes, só uma boa dose de bolo de chocolate pode fazer isso.
WWW.SABOR.CLUB

Robert Halfoun e Christian Burgos

NESTA EDIÇÃO
O nosso Francisco
O Papa, assim como você, também adora comer

13
A super dieta
Alimentos poderosos, bons para cozinhar,
que nos deixam fortes como uma rocha

18
Pimenta nuclear
Nosso repórter encara o teste fogo de provar
a vermelhinha mais forte do mundo

22
Rene Seifert
Ele largou doutorado na Inglaterra para fazer pão
e reconectar-se à si mesmo e à família

28
Agatha Christie
O omelete gostoso e sem mistério que
a best-seller comia todas as manhãs

34
Coca-cola lado b
A verdadeira história da marca
mais famosa do mundo

35
 Helô Bacellar
Da sua cozinha mágica, ela nos ensina
a viver e comer melhor

36
Bolos de chocolate
6 receitas simples e ilustradas para
desaluviar a tensão do dia a dia

44
Banquetes de Cururupeba
Como, há 520 anos, o cacique introduziu
técnicas e receitas que comemos até hoje

50
Capim santo com espuma
A chef Morena Leite lança
cerveja que é a cara dela

57
Marcella Azan
Como cozinhar de forma simples e eficiênte com
a grande mestre da culinária caseira na Itália

64
Pipocas criativas
Temperos inesperados transformam
o que é tão comum

73
Café Star Wars
Como o simpático R2D2 virou
uma boa prensa frencesa

77
 DELIVERY

Burguers e Shakes preparados e enviados

com todo o cuidado que
você merece!

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12 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Delicatessen

O nosso Francisco
Assim como você, o Papa que vive dando lições
para todos nós, é adepto a boa mesa
por Robert Halfoun

PARECE CENA DE FILME. Numa sequência raríssimo. Ele abençoa, perdoa e pede santo
que ficará marcada na história da humanidade. socorro. Mais do que isso, diz palavras sábias e,
Em meio a aflição da pandemia mundial mais uma vez, encanta o mundo todo.
que assola o planeta, o Papa Francisco I vai Pobre do povo por viver tempos tão difíceis,
para o centro da Praça de São Pedro, diante afortunado que é por ter um líder religioso (não
do Vaticano, e, sozinho, conduz um ritual importa o credo) como este homem.

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 13
 Reitor da Faculdade de Teologia, em Buenos Aires,
Jorge Mario Bergoglio fez jantar especial para convidados

Da igreja para a cozinha, dizia a Julia Child que A relação de Francisco com a comida vem de berço,
“as pessoas que amam comer são sempre as melhores”. na Argentina. Na casa simples onde vivia, aprendeu a
Sobre boas pessoas seria uma redundância falar do nosso cozinhar com a mãe, conforme fiz a biografia A vida de
Papa Francisco I, exceto pela revelação que, sim, Francisco (Ed. Objetiva). Tanto que, quando era reitor da
ele ama comer – como as melhores pessoas. Faculdade de Teologia, em Buenos Aires, Jorge
Com muita moderação, como um bom Mario Bergoglio chegou a mostrar os seus
franciscano, vale dizer. dotes ao fogão, quando preparou um
A cena que eu presenciei jantar especial para convidados.
durante a passagem da Sua O chef do Papa No cardápio, frango assado com
Quem é Pasquale Mancini, o toscano
Santidade pelo Brasil, em com mãos de anjo
creme de leite, servido com
2013, é a prova cativante de batatas cozidas.
tal predileção. Ele fez carreira na sua Itália Natal e brilhou em De volta a sua passagem
Na ocasião, ele se casas de renome em Florença e Siena. Até que foi por aqui, a orientação do
descoberto pelos comandantes do tradicionalíssimo
despedia do país e da cardápio sugerido pelo
Terraço Itália, em São Paulo, e aceitou assumir a
Residência Assumpção, no cozinha da casa, onde está até hoje. Vaticano é que a comida
bairro do Sumaré, no Rio, Pasquale destaca-se por cozinhar com uma leveza servida para o Papa deveria
quando parou diante do suprema, calcada na pureza de ingredientes que ser simples como ele e ter
chef Pasquale Mancini, sorriu trata como tesouros, a exemplo das ervas, dos sotaque italiano. Porque
pomodori, do azeite e do queijo Grana Padano.
largamente, pegou nas mãos O chef cuja comida realmente encanta faz é confortável, uma vez que
dele e agradeceu efusivamente o mais difícil: transforma o que parece o Santo Padre cresceu com a
pelas refeições caprichadas simples em algo divinal. notória influência da culinária da
que ele e a sua equipe haviam lhe Bota à mesa argentina. E, porque é
servido, durante os dias que esteve preciso respeitar a rotina gastronômica
por aqui. Num relance, aproximou-se do de um senhor, na época, com 76 anos.
ouvido do cozinheiro e falou: “Pasquale, eu realmente Paquale Mancini, um toscano que cozinha com
gostei muito da sua comida”. Então, olhou para a Beth o coração e atenção aos profumos dos ingredientes, ouviu
Vasconcellos, a mulher dele e também chef, e reafirmou: a orientação como música. Então, preparou o menu
“E olha que Papa não pode mentir”. aprovado prontamente pelo alto clero da Santa Casa.

14 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Tagliatelle com
ragu de coelho
(4 porções)

INGREDIENTES
Tagilatelle da sua preferência
(com ovos ou sêmola)
½ coelho desossado e moído
1 talo de salsão
1 cenoura
1 cebola bem picadinha
400 g de tomates frescos
picados, sem pele e sem
sementes
½ copo de vinho branco
6 col. de sopa de azeite
italiano (frutado)
1 dente de alho inteiro
¼ de noz moscada ralada na
hora
Sal e pimenta do reio moída
a gosto
1 casca de limão siciliano
Alecrim para decorar

PREPARO
Em uma panela, coloque o
Num dia, pouco antes de assumir o posto, chef incluiu no serviço o sua irretocável pappa azeite, o salsão, a cenoura,
onde cozinharia com a ajuda da mulher e al pomodoro, prato típico toscano, com pão a cebola, o alho, a casca
quatro freiras, me confidenciou: “Faço comida amanhecido, tomate e azeite. “Sabia do dia de limão e a noz moscada.
com gosto bem definido, valorizando duro e quis fazer esse carinho. Poucas Refogue bem
a qualidade dos ingredientes e receitas são tão acolhedoras. Acrescente o coelho e
preservando o valor original O prato voltou limpo”, cozinhe até dourar. Coloque
de cada um deles”. E “Por favor, reze contou. o vinho branco e deixe
mais: “A sopa de peixe por mim” Outra grata evaporar
Em gesto simples, Francisco I dá lição Retire o alho e a casca de
deve ter gosto de revelação, adorada
de humildade limão, desprezando-os.
peixe. É feita para por Francisco I
Tempere com sal e pimenta
você apreciar Quem conta a história é o chef Pasquale Mancini. foi o suflê de
Coloque os tomates e
aquele caldinho. Todas as manhãs, na Residência Assunção, é rezada goiabada com
uma missa, com a presença das freiras. Durante a
cozinhe por meia hora, em
Não mais do queijo, da Beth fogo baixo
passagem do Papa não foi diferente. Numa delas, o
que isso”. GS^MRLIMVSIWXEZEWIRXEHSRYQEHEWÁPXMQEWǰPIMVEW
Vasconcellos. A Se perder muito líquido,
À mesa do da sala transformada em capela, quando percebeu sobremesa foi equilibre com caldo de
Papa chegaram, em uma movimentação atrás dele. Era Francisco I. Com o único toque legumes
três tempos, pratos passos leves, ele se aproxima, vê uma cadeira de brasilidade
vazia, ao lado de Pasquale, pede licença para
como capeletti in permitido ao
ele e senta-se ali, para orar também. Ao MONTAGEM
brodo, berinjela à ǰQHSVMXYEPSERXS5EHVIPIZERXEWI cardápio, além das
Cozinhe o tagliatelle al
parmegiana, peixe no olha para ele e pede: “Por favor, frutas tropicais e do
reze por mim”.
dente. Escorra e coloque
cartoccio e tagliatelle com sorvete de banana. Saiba num prato fundo
ragu de coelho. Este último, você que o Papa degusta Coloque um pouco do ragu
o grande sucesso da temporada. meia bola, todas as noites, para sobre ele e misture bem –
Depois, diga-se, de uma surpresa que finalizar a refeição. Ele adora sorvete. delicadamente
Pasquale, quebrando o protocolo, serviu para o Finalize com mais ragu
Santíssimo Padre. Num dia em que ele chegou Terraço Itália – Av. Ipiranga, 344, 41º andar, sobre a massa e com um
exausto dos compromissos com o povo, o República – São Paulo, SP. Tel.: (11) 2189-2929 ramo de alecrim, para
decorar e perfumar

Sabor club. [ ed. 40 ] | 15

 – almanaque –

Loura
original
C
Como nasceu o estilo que
inspira as cervejas mais
bebidas do mundo

1
Em meados do século 19, a produção
de cerveja não era animadora na
cidade de Pilsen, na Boêmia, atual
República Tcheca, ainda mais se
comparado às maravilhas produzidas
na vizinha Alemanha.

5
Genial e genioso, Groll viajou

2 8
A cidade tinha cervejarias dedicadas ao Reino Unido para espionar a 5EVESMQTVIWWMSRERXIVIWYPXEHSǰREP
produção das afamadas pale ales o cervejeiro teve a seu lado um fator
às ales (de alta fermentação),
inglesas, que utilizavam maltes fundamental: a água “mole” dos poços
de baixa qualidade e vida curta,
claros e um novo processo de Pilsen, pobre em minerais e ideal
gerando revoltas nos consumidores.
de produção. para a leveza e a aparência clara e
Em 1838, um dos protesto destruiu
brilhante da nova cerveja.
36 barris de cerveja na praça central.

6
Groll conseguiu fabricar

3 9
Comerciantes, donos maltes ainda mais claros, Seguindo a tradição alemã, a bebida era
de cervejaria e e utilizou as leveduras fermentada e descansava por longos
governantes se de baixa fermentação períodos em adegas subterrâneas e
uniram para mudar no frio das cultuadas refrigeradas por enormes blocos de
o panorama com a lagers alemãs. Obteve gelo, retirados no inverno de uma
construção de uma uma cerveja clara e barragem próxima.
cervejaria de alta efervescente, límpida como
tecnologia, seguindo nunca ninguém tinha visto.
Maior

10
a linha do que de No dia 11 de novembro de 1842, do mundo

7
melhor estava sendo Aos maltes de
feito no continente. alta qualidade
a cervejaria Plzensky Prazdroj
lançou com pompas a Pilsner
140 litros
da Morávia, por ano.
9VUYIPP UYIWMKRMǰGEƲSVMKMREPHI
o cervejeiro

4
É esse o consumo per
O “culpado” pela Pilsner”) em pubs destacados da
adicionou os capita de cerveja na
revolução, porém, tinha
a cidade. Um sucesso imediato que República Tcheca
lúpulos tchecos
nome e sobrenome: mudaria o curso da história da
nobres da
Joseph Groll, um bebida no mundo..
variedade Saaz,
cervejeiro alemão marca do novo

12
da Bavária que fora estilo com seus A Pilsner Urquell inaugurou
contratado para EVSQEWDZSVEMWI o estilo Bohemian Pilsner,
comandar a nova condimentados. reconhecido nos guias
empreitada. SǰGMEMWIQERXMHSWIQ
alterações, assim como
a cerveja é feita até hoje
da mesma forma, com os
mesmos ingredientes.

11
As primeiras
Goles do barril exportações

13
&5MPWRIV9VUYIPPǰGEE para os EUA Com o salto industrial do
minutos de carro de Praga, ocorreram em W¯GYPSETEVXMVHSQIVGEHS
a capital Tcheca. Lá, há um IEX¯SǰQ americano, as Pilsner
programa imperdível para os do século 19 a inspiraram o estilo das cervejas
amantes da loura local: um cerveja alcançaria mais consumidas no mundo,
passeio pelos labirintos e a América Latina, a as lagers claras e leves que
túneis seculares no subterrâneo, com prova da cerveja sem África e o Oriente muitas vezes se apresentam
ǰPXVEKIQITEWXIYVM^E­©SHMVIXSHSWFEVVMW Médio. como Pilsen, lembrando pouco a
personalidade única da original.

16 | Sabor club
. [ ed.40 ]
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. [ ed. 25 ] | 17
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A super
dieta
Superalimentos, fáceis
de usar na cozinha,
Abacate – É uma fonte potente Aveia – Tem alto teor proteicos
teeicos
e icos
de gorduras saudáveis, com
que nos ajudam IºXMQSTIVǰPHIEQMRS§GMHSW
MHS
MH
HSW
E­©SERXMMRDZEQEXºVMEGETE^ a ficar firmes como Além de ser antioxidante
de aumentar o colesterol bom uma rocha IVMGEIQǰFVEW
(HDL) e combater o ruim (LDL).
Também tem alto teor proteico,
muitas vitaminas e triptofano,
EQMRS§GMHSUYIXVEFEPLERE
W´RXIWIHEWIVSXSRMRESLSVQ»RMS
do bem-estar.

CacauƭVMGSIQDZEZSRSMHIWI Castanha-do-Pará – Fonte de Chá de hibisco –

fonte de vitaminas e minerais, como selênio, boa para a desintoxicação Diurético com ação
o potássio, o cobre, o cálcio, o do organismo e fortalece desintoxicante.
magnésio e o ferro. Além de triptofano, SWMWXIQEMQYRSPºKMGS
responsável pela produção de
serotonina.

Gengibre – É usado há séculos lo

los
Cháá verde
d – Chia – Rica em
como bactericida. Mais: é antioxidante
tio
io
oxidante
8IQDZEZSRSMHIW Ômega-3,
(combate os radicais livres)
UYIZEVVIQSW protege o
IXIVQSK°RMGSSUYIQERX¯Q ¯Q
radicais livres. coração e
o metabolismo ativo.
melhora o ritmo
intestinal.

18 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Ge
Gergelim
ergel
gelim – Tem m muita
u Linhaça – A
Linhaç Pimenta caiena – Ativa a produção
ǰFVEITVSXI´REWHIEPXE
ǰFVEITVSXI´RE
VEITVSXI´REW
EITVSXI´REWH composição de HIIRHSVǰREWWYFWX¨RGMEW
UYEPMHEHIUYIENYHEQRE
UYEPMHEHIUYIEN
YEPMHEHIUYIENY
EPMHEHIUYIENY dibras, ácido graxo, UYIXVE^IQFIQIWXEVI&P¯Q
formação e manut
manutenção »QIKEIPMKREREW¯ disso, provoca a vasodilatação,
dos músculos.
u poderosa na redução melhorando a circulação
do LDL, o colesterol WERKY´RIE
ruim.

Goji Berry – É a fonte mais Mirtilo – A frutinha da

VMGEHIZMXEQMRE(HMWTSR´ZIP longevidade é muito rica em Soja – Tem aminoácidos
aminoácido
atualmente. Também DZEZSRSMHIWERXSGMERMREWI essenciais
ais e é fonte
fo
fon de
possui aminoácidos e uma resveratrol. Tem ação anti- minerais como ferro,
enorme concentração de MRDZEQEXºVMEIERXMS\MHERXI potássio, magnésio,
antioxidantes. ^MRGSGSFVIJºWJSVS
manganês e vitaminas
do complexo B.

Semente
mente
ente de abóbo
abóbora – Suco verde
ve – Quinoa – É o vegetal mais
8IQQYMXEWǰFVEWIYQE
8IQQYMXE
QQ MXEWǰFVEW
QQYMXE ǰFV I
ǰFVE Consumido pela RYXVMXMZSUYII\MWXI8IQXSHSWSW
grande
ande lista de min
minerais.
mine manhã, ajuda a eliminar aminoácidos essenciais e mais
É boa para a o intestin
intestino,
intesti
intest toxinas e, por ser rico JIVVSHSUYISJIMN©SIRXVISYXVSW
coração, rins
ins e os
osso
ossos.
o Indica IQǰFVEWQIPLSVE elementos poderosos.
para ajudar no combater
com de o funcionamento do
infecções bacterian
bacterianas, intestino.
virais e fúngicas.

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 19
 Para Os banquetes
comer
os olhos de Churchill
O ex-primeiro ministro inglês usava a comida como
lubrificante para a diplomacia – e dá uma aula de como
líderes de verdade lidam com adversidades

A cena do café da manhã No cardápio, salmão defumado, caviar, sopa

caprichado que abre o filme de tartaruga, marreco assado, crepe Jean D’arc,
O Destino de uma Nação, com sobremesas e café.
a brilhante atuação de Gary Mais tarde, quando, à convite do mesmo
Oldman, como Winston Roosevelt, passou uma temporada na Casa Branca,
Churchill, diz muito revolucionou menus e serviço, considerados “O pato
sobre o apetite p
pra lá de medíocres e p provincianos. E fez era meu
insaciável e a generosid
o champanhe fluir com generosidade. amigo”
À mesa
paixão pela A governanta da época, famosa por Churchill
boa comida
com Churchill sua comida ruim, teve de se virar vir para adorava
8SHEWEWLMWX¾VMEWGSRXEHEWRIWWE
do primeiro agradar o inglês. animais,
VITSVXEKIQƳIXERXEWSYXVEWƳIWX­S
ministro RSPMZVSDinner with Churchill – Policy Nas areias de Tripoli, em meiom às embora não
Making At The Dinner TableHI(MXE evitasse
britânico. trincheiras, durante uma das suas su visitas
XIP^IV&P³QHSTIVǻPKSYVQIX comê-los
Sua refeições, gen
às suas tropas, até o estoico general
ESFVEVIZIPEXEQF³QYQE
mesmo as mais TEVGIPEHEWYEWYEQÅPXMTPE Montgomery, um chato de galocha galoc 3SǻPQI
prosaicas, nunca TIVWSREPMHEHI que não fumava, não bebia e comia com com SYXVEGIRE
tinham menos que moderação, caiu vítima das ar artimanhas IQFPIQ«XMGE
VIZIPESYXVE
três pratos, sempre piqueniq
de Churchill, num piquenique GYVMSWMHEHI
acompanhados de fron
suntuoso. No meio do front, WSFVI(LYVGLMPP
champanhe (Pol almofadas e tapetes foram estirados UYERHSIPI
Roger – sua marca no chão. Churchill foi colocado EPMQIRXES
G­SHSWIY
preferida). De cad
numa confortável cadeira GSQTEHVIS
uma curiosidade al
com uma pequena almofada VIM*HYEVHS.:
incomum, ao colo servindo de mesa. Do nada HYVERXIYQ
Churchill surgiu uma enorme barra de d gelo EPQS±S
4MRKP´WKYPSWS
transformava cada tem
para manter o vinho na temperatura IVEETEM\SREHS
cada banquete, certa. Foram servidos de iní início ovos TSVERMQEMW
jantar, almoço, chá g
cozidos, presunto em geleia de IIVEQIWQS
e até um simples aspic, seguido de roast-beef
roas WIQTVIZMWXS
HERHSGSQMHE
piquenique numa sa
frio, meia galinha, salada
IQYMXEWZI^IW
poderosa ferramenta política. de batatas, pães, manteiga,
ma GSRZIVWERHS
Na época da Segunda
nda torta de morango, queijos, GSQIPIWIQ
Grande Guerra, visandodo estreitar laranjas, tangerin
tangerinas, mais (LEVX[IPPWYE
seu relacionamento comom o vinho e brandy. GEWEHIGEQTS
(IVXEZI^ES
Presidente Franklin D. Roosevelt Com Stalin, na U URSS, WIVZMVIQTEXS
e amolecer sua relutância
ncia a uma promoveu um festimfe ªQIWEHMWWI
participação mais ativaa dos com algo em to torno de ªWYEQYPLIV
Estados Unidos no combate,
mbate, 28 pratos, para tentar (PIQIRXMRI
Ƹ(SVXIZSG´
recebeu-o no meio do o oceano dobrar o estadista.
estad A (PIQMIR­S
atlântico, a bordo do comilança que começou TSWWSJE^IVMWWS
couraçado H.M.S Princence com caviar e salmão, *PIIVEQIY
Of Wales, servindo um m terminou cocom 40 EQMKSƹ
tremendo rega-bofe. brindes de vodca.

20 | Sabor club. [ ed. 40 ]

 Clube Sabor.club

Te quero verde
Colhida antes de amadurecer, a jalapeño brilha com toques Pimentas
vegetais e herbáceos,, no mais célebre molho de ppimenta do mundo no cofre
É assim que a célebre
fábrica de molho
com as vermelhinhas
guarda as usas joias

Com as sementes
da linhagem original
de suas pimentas
vermelhas guardadas
em cofres, a Tabasco
está nas mãos de
mesma família desde
a inauguração,
quando Edmund
McIlhenny lançou no
mercado, em 1868,
um molho feito com
apenas pimenta,
vinagre e o sal da
ilha, mas com toque
mágico: o longo
envelhecimento
Foram nada menos do que Agora, pensemos em da pasta base em
barris de carvalho,
125 anos de sucesso do tacos, burritos, guacamoles onde ganha sabor
molho vermelho único ao e salsas verdes, mas e complexidade
redor do mundo, com a notável também em sanduíches, sopas com traços de
receita que envelhece três anos Pesto green pepper e frutos do mar de todas as fermentação.
Com plantações
no barril de carvalho, antes que INGREDIENTES
vertentes, além da abertura do próprias em Avery,
a Tabasco resolvesse lançar nas 3 colheres de sopa de paladar a sobremesas, sucos hoje replicadas
prateleiras um segundo produto. Tabasco Green Jalapeño de frutas frescas e drinques em países como o
A Green Pepper Sauce encantou 2 xícaras de manjericão fresco como margaritas e piña coladas, México, a marca ainda
2 colheres de sopa de pinoli produz na fábrica
de imediato os consumidores, aproveitando a suavidade
original e consegue a
em 1993, exibindo o belo tom 2 colheres de sopa raramente encontrada nas façanha de alcançar a
de queijo parmesão
de verde que contrastava não malaguetas, habaneros e outras escala industrial com
1⁄2 xícara de azeite de oliva métodos artesanais,
apenas visualmente com o molho 1 dente de alho
parentes próximas.
e a receita inalterada.
original, mas também na picância Colhidas ainda verdes, antes
PREPARO
©SQMPKEVVEJEW
suave da jalapeño. de adquirir a cor vermelha e por dia, e cada uma
Na antiga fábrica ao lado dos Coloque todos os notas adocicadas, a jalapeño traz HEWSVMKMREMWHIQP
campos de pimenta na ilha de ingredientes no processador inconfundível toque vegetal e GSRX°QKSXEW
Avery, a família McIlhenny seguiu e bata até a consistência herbáceo, aguçado pelo vinagre ou doses.
à risca a simplicidade do sucesso e desejada na receita do molho engarrafado
Sirva com massa, como
misturou a verdinha apenas com que é daquelas que não se
molho de pizza ou
vinagre e o famoso sal extraído na economiza na aplicação.
sanduíche
região, um santuário de pássaros Se o Green Jalapeño é hoje
Experimente uma
e plantas exóticas a oeste de Novaa colherada sobre filé de o molho mais suave na escala
Orleans, na Lousiana. O resultadoo salmão grelhado de
d ardência dos nove sabores
aromático se tornou uma porta dee fabricados
f pela Tabasco, é
entrada perfeita para o universo certamente
c um dos mais
das pimentas transformadas em sedutores
s quando o assunto
molhos pela marca. é sabor, ou versatilidade.

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 21
 Eu e a
pimenta
nuclear
Nosso repórter encara o teste fogo e
prova a vermelhinha mais forte do mundo.
“Ela é linda por fora mas guarda um
pacote de maldade no interior”
por Pedro Landim
O paulista Fábio Tuma é a versão brasileira do americando Ed Currie, o homem que inventou a Carolina Reaper, a tal pimenta nuclear
Tudo começou num ótimo restaurante de comida do sudeste asiático em
Buenos Aires, o Sudestada, de inclinação vietnamita. Foi ali que este repórter
descobriu, para além dos clichês, que dor e prazer são dois lados da mesma Explosão
moeda quando o assunto é pimenta em níveis, a princípio, assustadores. em 3 passos
“Sim, o meu Pad Thai pode ser no padrão da casa”, foi a resposta ao O que uma pimenta
garçom, que sugeria a versão de picância moderada. nuclear faz na
A partir daí, a lembrança traz gotas de suor escorrendo por trás da orelha, sua boca
a respiração controlada numa espécie de transe, e uma garrafa gelada de

1
Sauvignon Blanc secando em minutos, sem causar alterações aparentes no A explosão
cérebro que trabalhava em outro plano – algo bem parecido com a felicidade. das pimentas
Na época, Carolina sequer tinha nascido. E eu ainda não sabia que pimenta começa na
língua, quando
brava libera endorfina e satisfação, conforme há provas na ciência. A mesma
a capsaicina estimula
substância da euforia gerada pelo exercício físico, mas com movimentos os receptores de calor
apenas de garfo e faca. e de dor – o papo
Carolina? De certo não é aquela da música do Seu Jorge, mas é igualmente não é com as papilas
“uma menina bem difícil de esquecer”. Rima, inclusive, com capsaicina, a gustativas

2
A Carolina Reaper é enrugada e áspera, com uma cauda que se projeta O cérebro
interpreta
em forma de ferrão. É a pimenta usada no gás para dispersar multidões como se o
corpo estivesse
substância por trás da ardência que mora na polpa, nas sementes e veios dos sendo queimado, os
frutinhos coloridos que põem fogo na boca. receptores do sistema
“Ela é linda por fora mas guarda um pacote de maldade no interior”, diz o nervoso produzem
endorfina e o efeito
cultivador americano Ed Currie, da Pucker Butt Pepper Co, na Carolina do Sul, termogênico traz o
o inventor da Carolina Reaper, a pimenta mais ardida do mundo, desde 2013 suadouro
no livro Guinness dos recordes.

3
A concentração de capsaicina nessa pequena redonda, vermelha, enrugada Estima-se que
e áspera, com uma cauda que se projeta em forma de ferrão, é praticamente seis gramas
a mesma do gás de pimenta usado pelas forças de segurança pública para de pimenta
possam
dispersar multidões. Para efeitos de comparação, enquanto a nossa conhecida
queimar na hora
malagueta chega a 100 mil unidades de calor na escala de Scoville, que mede a 45 calorias. Entre
ardência das pimentas, a Carolina vai a 2,2 milhões. as propriedades
Estava escrito nas estrelas do céu da boca que nossos destinos um dia benéficas atribuídas
estão ainda a ação
se cruzariam, e o encontro com a “Ceifadora” veio em sua forma pura e
antioxidante e
desidratada, um pó vermelho de perfume destacado e alta periculosidade, benefícios circulatórios
guardado em pequena ampola de 10 gramas. Ela chegou envolta em plástico e digestivos, além da
bolha numa caixa de palelão, diretamente de Monte Alegre do Sul (SP). descongestão nasal
Havia no prato uma sopa de ervilhas com toucinho onde ousei desferir
duas pitadas, misturando rapidamente antes da colherada. Talvez pela emoção,

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 25
 uma pequena engasgada me ffez tossir com a garganta em chamas, e precisei
andar um pouco pela sala para acalmar o espírito, e enxugar o suor.
Há muito a evoluir, é uma jornada pessoal. Talvez não ao ponto de fazer
da pimenta um esporte radical, como no caso do paulista Fábio Tuma, que
plantou minha Carolina. Versão brasileira de Ed Currie, o empresário é o
maior conhecedor no país das chamadas “pimentas nucleares” (com mais
de 1 milhão na escala de calor), e cultiva no interior de São Paulo mais duas
variedades explosivas: Trinidad Scorpion Moruga e Bhut Jolokia, também
conhecida como Ghost Pepper.

Por aqui, empresário vende molhos, geleias e um pirulito que faz o pessoal
lacrimejar em vídeos no YouTube. Além do “salame nuclear dinamite”
Além de fornecer capsacinia para as forças armadas, Fábio vende as
pimentas frescas pela internet, além de molhos e embutidos como o “salame
nuclear dinamite”. Há também geleias, balas e um pirulito que faz o pessoal
lacrimejar em vídeos no YouTube.
Fábio desafia os clientes a ficarem cinco minutos com o ‘doce’ na boca.
E aparece devorando pimentas como se fossem morangos, incluindo Carolinas
inteiras. Perde a voz, soluça mas segue em frente, enquanto amigos se
contorcem.
Vale registrar que o tempo e a prática deixam mais resistente o pimenteiro,
porque os receptores se acostumam, numa espécie de anestesia que estimula
o vício. Não sabemos onde isso tudo vai parar.

www.viciadoempimentas.com.br

26 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Pimentomêtro
Como medir a potência das vermelhinhas
Foi em 1912 que o químico americano Wilbur Scoville desenvolveu um
método para medir o nível de ardência misturando pimentas moídas com
açúcar e água. Um número foi dado a cada pimenta, baseado em quanto
ela precisou ser diluída até que os provadores já não pudessem sentir o
calor. Atualmente, utiliza-se um crimatógrafo líquido que determina com
precisão os níveis de capsaicina, e os resultados são adaptados para a
escala de Scoville, que se mantém como referência.

Capsaicina pura
15.000.000 a 16.000.000

Spray de pimenta padrão

2.000.000 a 5.300.000

Carolina Reaper
1.569.300 a 2.200.000

Trinidad Scorpion Moruga

1.200.000 a 2.009.231

Naga Bhut Jolokia

855.000 a 1.000.000

Habanero
100.000 a 350.000
 Faça pão e
fique em casa
A incrível história do Rene Seifert,
que largou doutorado na Inglaterra, colocando
a mão na massa como forma de reconexão
por Pedro Landim
QUANTO PÃES VALEM UM CAVALO? Não nos padeiro, onde produz encontros variados em
preocupemoS com a resposta. Naturalmente, ela torno da mesa e ministra aulas de panificação.
é abstrata, e os caminhos estão na pergunta. Até Pensemos na simplicidade dos quatro ingredientes
porque o padeiro e professor universitário Rene do alimento inicial: farinha, água, sal e fermento.
Seifert nunca conseguiu pregar uma etiqueta O pão como ponto de partida de reflexões
de preço nos famosos pães que produz com as importantes, não por acaso, reunidas num projeto
melhores farinhas paranaenses. Eles nunca foram que se chama O Pão da Casa.
vendidos, em proposta de produção inspiradora no “Desde a primeira fornada, nunca consegui
mundo em que hoje respiramos. E provocadora, colocar preço no pão, valorar o processo. Então eu
ao sugerir um modelo que enxerga além do presenteava, o que gerava um pensamento natural
lucro, e tem como referência um ponto de partida nas pessoas de retribuir”, conta.
abandonado sob os nossos pés: a casa. E a cozinha, Simples brincadeira? Um tanto mais,
seu ponto central de produção. sabendo que Rene não apenas paga com pão o

“A cozinha é um caminho para resgatar tradições e legados. Para aprendermos

a produzir e utilizar as mãos não apenas para apertar botões”
“A cozinha é uma ponte para a redescoberta estacionamento na universidade, mas já trocou
do potencial da casa como espaço de convivência seu produto por itens como cervejas, queijos,
e aprendizado, de produção, na posição que embutidos, lenha, arame, jantares, aulas de música
ocupou desde o início da civilização. Um caminho e, sim, cavalos.
para resgatar tradições e legados, aprendermos “No processo, ganha-se algo que tem mais valor
a produzir e utilizar as mãos não apenas para que o dinheiro. Não é desprezá-lo, mas reconhecer
apertar botões”, diz Rene, que mora com a família seu papel e dar um limite. Dinheiro não compra
na Colônia Witmarsum, região rural paranaense a amizades verdadeiras, mas na troca você cria
60 quilômetros de Curitiba, e investiga no curso afetividades.”
de Administração da Universidade Tecnológica Ao sugerir novos tipos de aproximação e
Federal do Paraná (UTFPR), onde leciona, as relação com os vizinhos, Rene não quer desprezar
lógicas de pesquisa em organizações coletivas. os modelos vigentes, mas apontar atitudes que
Para entender melhor, vamos ao forno ajudem a encontrar um equilíbrio perdido.
construído num galpão nos fundos da casa do “Até momentos de dificuldades econômicas

Rene na TV
Ele ensina a fazer pães, em canal na internet

Ao entrar no Pão da Casa, encontramos um mundo de conversas e receitas de pães e massas,

numa didática gostosa e simpática, como o próprio Rene Seifert.
Para os inciantes, vale assistir aos vídeos do “pão mais fácil do mundo” e do “pão francês saudável”,
versão caseira do clássico das padarias. Tudo muito natural. Diz Rene: “O pão fatiado industrial
chega a ter 30 ingredientes. Aqui só entra o que a gente conhece”.
podem ser proveitosos e nos ensinar a encontrar de diversas partes do mundo, e pouco depois
alegrias e satisfações em pequenas coisas que assou seu primeiro pão em forno emprestado, com
custam pouco. Poder se reconhecer em algo as lembrança da infância em que ajudava o pai a
que você fez, e compartilhar, traz mais do que sovar a massa.
felicidade. Pode ser um macarrão, um pão, um Ao voltar a Curitiba, se estabeleceu no interior
bolinho de chuva. Não adianta se matar de e continuou abrindo a casa aos vizinhos, que
trabalhar e perder a saúde.” convocava toda semana para noites animadas de
O próximo passo da caminhada é mais um pães e pizzas comunitárias. “A modernidade nos
sonho que Rene e a mulher, Vanessa, visualizam afastou desse espaço afetivo. Saímos de casa para
de forma mais clara a cada dia: a Casa de Saberes tudo, estudar, trabalhar, nos curar. Quando nos
Artífices, um espaço de pesquisa, resgate e ensino damos mais tempo em casa podemos refletir sobre
a partir de mestres artesãos. O terreno já existe entretenimento e aprendizado que não estejam só
e a construção será financiada pelos animadores vinculados às telas do celular e da televisão.”

“Quando nos damos mais tempo em casa, podemos refletir sobre entretenimento
e aprendizado que não estejam só vinculados às telas do celular e da televisão”
cursos de panificação online do padeiro, que A cozinha, vale dizer, sempre foi lugar de
disponibiliza no YouTube (veja quadro). prazer e reflexão. E o milagre do pão talvez esteja
Aos 42 anos e nascido na cidade gaúcha de mais próximo do que imaginamos.
Lajeado, Rene é também um dos fundadores da Enfim, quantos pães valem um cavalo?
Casa da Videira, uma ONG de pesquisas que A história dos dois animais trocados por pães
tem como base a agricultura familiar. Mas suas começou com a amizade e a generosidade de um
atividades próximo da terra tiveram impulso bem criador, que já havia recebido pães de Rene em
longe dela, há 13 anos. Nos tempos em que morou troca de serviços rurais. “Ele viu que as crianças
com Vanessa em Birmingham, na Inglaterra, para o adorariam ter um cavalo e me propôs a troca.”
doutorado em administração. A partir dela, Rene, passou um ano e meio
O isolamento entre as pessoas e a comida ruim fornecendo pães todo mês ao parceiro.
eram dois dos fatores que o oprimiam, até que Agora, o casal Colorado e Guria vai dar cria,
resolveu colar um aviso no mural da faculdade depois que a inseminação da égua também foi paga
convocando as pessoas para um chá com pipoca com as fornadas das sextas-feiras.
em sua residência. Passou a lotar a casa com gente www.opaodacasa.com.br

A casa dos artesãos

Ela foi criada para pesquisar e ensinar saberes artesanais
“Estamos na moda do sourdough, mas temos que conhecer nosso fermento de batatinha, que faz
pão tradicional no Brasil com qualquer batata e um pouco de sal. É uma de tantas coisas que estão
se perdendo”, diz Rene, na conversa sobre culturas brasileiras e a Casa de Saberes Artífices.
Com projeto já desenhado pelo arquiteto Wilson Pinto, o espaço terá ateliê, cozinha, estúdio,
áreas de convivência e a estrutura para registros, pesquisa e produção de conteúdo. Mestres artesão
vão direcionar as aulas presenciais e online, em temas como pão, queijos, fermentação, charcutaria,
mas também marcenaria, plantio e outras atividades artesanais.
“O artesão abre mão da eficiência de produzir o máximo para ganhar qualidade, o contrário do
que a indústria quer. Se você correr o risco e testar, você descobre, adapta. Abre mão de muitas
coisas, mas faz isso para descobrir outras virtudes”.
O pão mais
fácil do mundo
(1 pão)
INGREDIENTES
500 g de farinha branca
400 ml de água
10 g de sal
25 g de fermento natural ou 1 pitada
(0,5 g) de fermento biológico seco
* As farinhas absorvem água de forma diferente.
Inicie hidratando a massa com 360 ml e se
necessário adicione o restante

PREPARO
Misture todos os ingredientes secos em uma
bacia
Adicione a água e misture bem os ingredientes
com as mãos ou uma colher. Cubra a bacia
com pano de prato
Deixe fermentar em temperatura ambiente até
notar que a massa está querendo dobrar de
volume (cerca de 10h ou 12h)
Retire a massa da bacia com cuidado sob uma
mesa polvilhada com bastante farinha de trigo
Modele a massa em formato de bola
Forre uma bacia de cerâmica, inox, ou cesto
de vime com um pano de prato e polvilhe
generosamente com farinha
Posicione a massa modelada com a parte lisa
para baixo
Cubra a massa e deixe crescer até que ela
quase dobre de tamanho novamente (cerca de
1 a 2 horas em temperatura ambiente)
Pré-aqueça o forno a 250°C com uma panela
de ferro (ou inox) lá dentro, por cerca de 20
minutos.
Retire a panela quente do forno e dentro dela
coloque a massa com a parte lisa para cima
Asse por 25 minutos com a tampa, depois
retire a tampa, baixe a temperatura
do forno para 210°C e deixe assar por
aproximadamente mais 25 minutos
Espere o pão esfriar para cortar

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 33
 simples
assim

2 3
Quando Bata os ovos
em um tigela

4
ǰGEVIQQEGMSW Em uma frigideira média,
GSPSUYIS e acrescente
o sal e a derreta um pouco mais
presunto. HIQERXIMKEIGSPSUYI
Misture e pimenta
parte dos ovos batidos,
reserve espalhando bem

1
Limpe os
cogumelos e
cozinhe em
fogo brando

5
com um Repita o
pouco de processo até
manteiga usar todos os
ovos batidos

INGREDIENTES
Duas xíc. de chá
de de cogumelos

6
(a sua escolha, ela &SǰREPHSGS^MQIRXS
usava Portobello) já com cara de omelete,
picados divida (mentalmente) a
grosseiramente circunferência em duas
Manteiga ao seu TEVXIW*RX©SGSPSUYI
os cogumelos com o
gosto
presunto sobre ela
1 xíc. de chá de
presunto cozido

7
Dobre e
em cubos sirva em
6 ovos seguida
Sal e pimenta
do reino a gosto

Omelete
sem mistério
A escritora Agatha Christie era uma gulosa – e boa cozinheira,
como mostra a receita que ela consumia todas as manhãs

“É uma pena que eu não possa ir à mesa mais do que O tempo dela, relata quem viveu com Agatha,
três vezes ao dia”, dizia a inglesa de classe alta, que Os ovos era dividido entre os romance policiais que a
cresceu com boa comida e bons vinhos. mexidos para tornaram imortal e a cozinha. Com a gula na
A predileção pela boa mesa vem daí, das James Bond veia, era também uma mestre com as caçarolas.
tardes nas quais passava numa enorme cozinha Em Solo, escrito por William Boyd, Sempre disse, a partir de uma intensa
com grande estufa, fogões e um “forno a primeira passagem do livro traz vivência na França, que comida boa era fruto,
o agente tomando café do elegante
mágico”, como um dia declarou. Era dele de único e exclusivamente, do uso de bons
salão do hotel Dorchester, em Londres.
onde saiam doces que adorava e bolos, ah, À frente dele, quatro ovos mexidos ingredientes. Para provar isso, fazia, todas
os bolos, que ganhavam banhos de creme de com pimenta polvilhada por cima as manhã, omeletes com os “melhores ovos
leite. A paixão pelo ingrediente era tamanha HIPIWǰREWJEXMEWHIFEGSR do mundo”. Eles ganhavam boas colheradas
que a maior best-seller da nossa história usava defumado e uma xícara de da incomparável manteiga inglesa, presunto
café preto. Simples assim.
o bom humor inglês para afirmar que “consumia de qualidade e cogumelos frescos. Além da lição:
creme de leite desde o ventre materno”. “Cozinha boa não tem mistério algum”.

34 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 clássicos

A verdadeira história
da Coca-cola
Versão lado b revela um enredo muito menos glamouroso
No front
do que no acostumamos a ver Foi durante a
Grande Guerra que
a marca explodiu
Marca global que
melhor representou
a ascensão dos EUA
como superpotência
no globo, a Coca-Cola
se expandiu durante
a Segunda Guerra
Mundial, quando 64
No site global ao copiar uma bebida fábricas militares de
engarrafamento foram
da marca o de sucesso na Europa: o erguidas em diversas
fenômeno tem vinho infusionado com partes do globo, e o
data: 8 de maio folhas de coca, a planta Brasil também entrou
de 1886, quando o divina e estimulante dos na lista durante o
GSRDZMXS7IGMJIUYI
farmacêutico John Stith Incas sul-americanos. era parada obrigatória
Pemberton levou seu O farmacêutico de embarcações
novo xarope à fonte de imitou até o marketing e veículos militares
água gasosa da Jacobs europeu, alegando rumo à Europa,
ganhou a primeira
Pharmacy, em Atlanta. E endossos de celebridades fábrica brasileira,
pouco, ou nada mais se à bebida, mas adicionou em 1941.
fala sobre o inventor da seu toque pessoal: Ficou famosa
Coca-Cola na versão oficial da história, o extrato
ext de nozes de cola, a frase de Robert
Woodruf, presidente
que perde assim boa parte do sabor. planta
plant da África ocidental
da Coca-Cola, quando
Porque é digna de nota a trajetória quee ttinha fama de curadora os EUA entraram na
de Pemberton, um fabricante de e con
continha
nt cafeína. Quando o guerra: “Todo homem
medicamentos falsos e remédios álcool
ol ffoi proibido em Atlanta, o de uniforme tem
patenteados populares nos EUA ao fim inve
inventor
vento mascarou o amargor com direito de obter uma
garrafa de Coca-Cola
do século 19, buscando um produto açúcar e cuidou para que o xarope por cinco centavos
que o deixasse rico. fosse ddistribuído nas farmácias onde quer que
No cenário pós-Guerra Civil Sem crianças, como água gasosa medicinal ele esteja”.
na América, com a tendência para crianças aromatizada. Os soldados
americanos contavam
da automedicação e Em 1911, a Coca-Cola foi alvo de protestos Pemberton morreu com distribuidor
a ausência de leis de fundamentalistas religiosos, devido aos pouco depois, em portátil de Coca-Cola
“malefícios” da cafeína na bebida consumida
que proibissem os 1888, vítima de câncer, para uso na selva,
pelas crianças. A companhia acabou reduzindo e outro adaptado
aventureiros de prosperar, a substância pela metade e prometeu não mais após vender a maior
para submarinos.
farmacêuticos pagavam retratar crianças nos anúncios, inciativa mantida parte dos direitos da
fortunas em publicidade até 1986. Para atingir o público infantil surgiram marca. A Coca-Cola
para pílulas e xaropes em 1931 os famosos cartazes com Papai passou às mãos de Asa
Noel bebendo Coca-Cola. O sucesso foi
que acenavam com a cura tamanho que geraram a falsa ideia de Candler, outro produtor
para qualquer enfermidade, que o bom velhinho e suas roupas de remédios que fez a
muitos contendo e substâncias vermelhas teriam sido uma bebida decolar. Em 1895,
controversas como álcool, ópio invenção da marca. ele a desvinculou do rótulo de
ou morfina. remédio para homens de negócio
Pemberton experimentou sucessos e buscou as mulheres e crianças com
e fracassos no ramo, foi à bancarrota com um enfoque direto: “Beba Coca-Cola. Deliciosa
incêndio no laboratório mas voltou ao jogo e refrescante”.

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 35
 A cozinha
mágica da Helô
É dela onde Heloísa Bacellar, a nossa
D. Benta moderna, nos ensina
a comer e a viver melhor
por Robert Halfoun
fotos Ana Bacellar
Legumes caramelizados, bolo de nada, gratinado de batatas e laranjada com especiariarias: o dia a dia encantado da Helô Bacellar
“MINHA MÃE DISSE QUE EU NASCI AVÓ”, de Disneylândia para quem gosta de cozinhar.
diz a Helô, depois de contar a história, na qual Em todos os cantos e pelas paredes também estão
ela aprendeu a bordar, de forma simples, aos 7 acessórios, quadrinhos, louças... tudo o que você
anos de idade. Com as mãozinhas da menina que imaginar. Coisas de todos os tempos, adquiridos
adorava colher flores, ela deu forma a pontinhos pela Helô ao longo da vida toda – desde os 13
coloridos num paninho para avó, o que provocou anos de idade. Detalhe importante: tudo está em
o despertar de uma paixão pelas coisas da casa, uso. Tu-do.
pelas coisas da vida. A cozinha surgiu como A cozinha, na verdade, é uma usina de
consequência. E que consequência. produção de receitas, das mais variadas.
Heloísa Bacellar, autora de alguns dos livros Helô vai por todos os caminhos, por todos os
de culinária mais relevantes produzidos por aqui, países, culturas. Muitas vezes influenciada pelo
é tão importante na formação de quem quer o que garimpa na sua biblioteca de culinária,

Helô e a casa dela parecem ser um organismo só. E ela tem o maior orgulho
de dizer isso. Você conhece alguém que faz sabão em casa? A Helô faz
aprender a cozinhar, que acabou sendo com mais de 3 mil volumes. Ela ocupa lugar de
chamada de D. Benta moderna, pelo destaque no segundo andar da casa da Helô, mais
jornalista Arnaldo Lorençato. do que a área que guarda memorabilia, discografia
O título, na mosca, é uma referência a suposta e tudo mais sobre os Beatles – uma paixão da
personagem do clássico D. Benta – Comer bem família toda.
(Ed. Cia. Editora Nacional). E Helô adora. Só faz Como pouca gente, enfim, a Helô e a casa dela
questão de dizer que o seu lado D. Benta não se parecem ser um organismo só. E ela tem o maior
restringe a cozinha. Vai para o jardim, para horta, orgulho de dizer isso. Você conhece alguém que
para ateliê de cerâmica, para a sala de costura. faz sabão em casa? A Helô faz. E as filhas fazem
Tudo isso dentro da casa dela, onde também fica a com ela. Assim como aprenderam a cozinhar, a
sua cozinha mágica. Sim, mágica. costurar e a cultivar com a mãe. Em casa.
O lugar enorme, com paredes verdes e uma Foi lembrando desse processo que a Helô, além
grande mesa de trabalho no centro, é uma espécie dos livros e do site Na cozinha da Helô, resolveu,

Salve, mestra
Como é importante o legado da cozinheira
Heloísa Bacellar possui o Le Grand Diplôme – 119 receitas para todo mundo se derreter, 2010;
de Cuisine e de Pâtisserie da escola Le Cordon Brasil à Mesa, 2014, todos pela editora DBA e
Bleu, de Paris. Com ele, foi uma das fundadoras fotografados por Romulo Fialdini. Na França,
da escola Atelier Gourmand, onde por vários anos publicou Le Brésil à Table, édition Le Bon Marché,
ensinou tanta gente a cozinhar. Então escreveu Paris, 2013, também com imagens de Romulo
os livros Cozinhando para amigos, 2005 (Cooking Fialdini; e Made in Brazil, édition Larousse, 2014,
for Friends, 2008, nos países de língua inglesa), fotografado por Laetitia Vasseur. Dos seus livros,
Cozinhando para Amigos II – entre panelas e saem muitas das receitas preparadas na cozinha
tigelas, a aventura continua, 2008; Bacalhau – do Lá da Venda, o restaurante e vendinha que ela
receitas e história – das águas geladas às caçarolas, mantém em São Paulo. Quando der, passa lá.
2009; Chocolate todo dia O lugar é encantador.

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 39
 Ovos com vinho tinto, cogumelos, cebola e bacon e, ao lado, os indefectíveis bolinhos de arroz: como é fácil ser gostoso

recentemente, mostrar receitas muito simples, para melhor do que ganhar um presente que alguém
pessoas que sempre tiveram medo da cozinha. fez para você? A Helô sabe bem que não tem.
Uma bobagem, convenhamos. Como ela diz, se o Outro dia, ela lembra, preparou barrinhas
pudim quebrou, a gente põe num potinho, rega de Twix (sim, aquela que a gente compra por aí,
com a calda e transforma num creme delicioso. mas feita em casa), com esse propósito. E ri, ao
Da próxima vez, acerta. É sempre assim. dizer, que, acima de tudo, o seu lugar é mesmo na
A visão de quem tem tanto para ensinar, passa cozinha. Lugar, aliás, que ela trata como parque
também pela superação de quem conviveu com de diversões, nas próprias palavras. Afinal, ela diz,
uma doença grave, que a levou a trabalhar, de fato, assim como respirar, é preciso comer. E bem.

Outro dia, ela lembra, preparou barrinhas de Twix (sim, aquela que a gente
compra por aí, mas feita em casa), para fazer uma agrado à pessoas queridas
em casa, há 15 anos. Na época, ela já fazia tudo É possível definir “comer bem”, Helô?
o que faz hoje, mas, claro, houve uma adaptação. O processo começa com o capricho como fazemos
A primeira foi ter a certeza de que não tem essa as coisas. Desde a escolha das receitas mais
de ficar desesperado porque vai ficar sozinho. As adequadas para cada momento, aos ingredientes
pessoas, afinal, tem que se bastar –pelo menos um que irão prepará-las e, claro, chegando à mesa
pouco, ela frisa. onde elas serão servidas.
Com isso em mente, você começa a inventar o Na casa da Helô, ela pode ganhar ares da
que fazer. E isso vira uma rotina legal e cada vez Provence, de fazenda mineira, de castelo inglês.
mais verdadeira. E quer saber? Sobra até tempo O importante é, vez ou outra, criar momentos
para ir para cozinha ou para máquina de costura, especiais, para quebrar a rotina. Oi, com tanta
o ateliê e fazer agrados para os amigos. Tem coisa coisa para fazer, alguém aí falou em rotina?

 | Sabor club
. [ ed.40 ]
 Helô todos os dias
Tem projeto novo, muito útil, no site
dela e nas redes sociais
Em “Sobrevivendo na cozinha”, Helô ensina, diariamente,
receitas muitas fáceis – e gostosas! – para que todo mundo possa
fazer. Mesmo quem nunca se aproximou do fogão. Ela apresenta o
tema nas redes sociais e a gente corre para o site dela, o Na Cozinha
da Helô, para ver a receita. E mais: aproveita e mergulha num rico
conteúdo gastronômico, com muitas e muitas receitas, dicas de
cozinha, especiais de viagem e até o que ela chama de helozices.
Mas aí é melhor você entrar lá para ver o que são elas.
www.nacozinhadahelo.com.br
.”
 Bolo de nada Gratinado de
(8 porções) batata bem clássico
(6 porções)
“Ele é um nada que se transformar
em tudo quando a baunilha é boa,
portanto capriche” “A batata vai crua para o refratário e
ingredientes realmente se mesclam”

INGREDIENTES
INGREDIENTES
4 ovos
1/2 xíc. de chá de leite (120 ml)
1 e 2/3 de xíc. de chá de açúcar (250
g) 2 e 1/2 xíc. de chá de creme de leite fresco
200 g de manteiga em temperatura 3 ramos de tomilho
ambiente 1 dente de alho inteiro e sem casca
1/3 de xíc. de leite (80 ml) 50 g de manteiga em cubinhos
1 col. de sopa de essência de 6 batatas médias (1 kg)
baunilha (ou, melhor, as raspas de 1 2 xíc. de chá de queijo gruyère ralado grosso (240
fava) g, ou algum outro queijo que derreta bem)
1 col. de sopa de fermento em pó Sal
2 xíc. de chá de farinha de trigo (240 Noz moscada
g)
PREPARO
Manteiga para untar
Farinha de trigo pra polvilhar Numa panela média, aqueça o leite com o creme
de leite e o tomilho. Desligue o fogo assim que
PREPARO ferver e mantenha tampado por uns 15 min.,
Aqueça o forno a 180ºC (médio- enquanto prepara o restante da receita.
alto), unte com manteiga e polvilhe Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto)
com farinha uma fôrma média para
Esfregue com força o dente de alho em todas as
bolo ingles
paredes de um refratário grande pra perfumar,
Com a batedeira, bata os ovos, o unte com um pedacinho da manteiga e reserve
açúcar e a manteiga até conseguir
Corte a batatas em rodelas finas, de 2 mm a 5
um creme fofo
mm (como casca de banana)
Junte o leite, o fermento, a baunilha
Melhor não lavar as batatas, uma vez que, sem
e a farinha e continue batendo até
lavar, a fécula da batata faz com o resultado seja
obter uma massa lisa e encorpada
mais cremoso. Mas há quem goste de lavar
Coloque a massa na fôrma e asse
Faça camadas de batata e de queijo, polvilhando
por uns 45 min., até o bolo firmar,
sempre com um pouco de sal
crescer e dourar (ao enfiar um
palito no centro, ele deverá sair Descarte o tomilho do creme, junte raspas de noz-
limpo) moscada ralada na hora e regue as batatas com a
mistura
Deixe amornar antes de
desenformar Cubra o refratário com papel-alumínio,
mantendo o lado brilhante pra baixo, e leve ao
forno por uns 45 min. ou até que a batata esteja
bem macia
Descarte o papel alumínio e deixe no forno por
mais 15 min. a 30 min., até o excedente do creme
secar e dourar na superfície
Sirva bem quente

42 | Sabor club
. [ ed.40 ]
Legumes caramelizados no forno Laranjada com
(6 porções) especiarias
(8 porções)
“Nem é bem uma receita, é um método incrível,
prático, simples, delicioso e versátil pra preparar
legumes” “Poucas receitas causam tanto
entusiasmo e despertam tanto
mistério como essa laranjada. Faço
INGREDIENTES há pelo menos uns 25 anos e é
1 col de sopa de açúcar (18 g) sucesso garantido”
2 col. de sopa de vinagre balsâmico (30 ml)
1/3 de xíc. de azeite de oliva (80 ml) INGREDIENTES
1 cebola grande em cubos médios (180g) 3 xíc. de chá de água (720 ml)
1 xíc. de chá de tomatinhos maduros cortados ao 1/3 de xíc. de chá de açúcar (50 g)
meio (200 g) 1 pedaço médio de canela em pau
1 cenoura grande em pedaços médios 2 cravos-da-índia
4 xíc. de chá de uma mistura de legumes em 1 estrela de anis
pedaços médios (ex: vagem, quiabo, abobrinha,
berinjela, pimentão, abóbora, cogumelos ...) 1 folha de louro
4 dentes de alho inteiros e com casca ¼ de colher (chá) de grãos de
pimenta-do-reino
1 ramo de alecrim
2 ramos de hortelã
6 ramos de tomilho
1,5 l de suco natural de laranja
4 ramos de manjericão
Cubos de gelo para servir
4 ramos de salsinha
PREPARO
1 folha de louro
Sal Com pelo menos 3h ou até com
Pimenta-do-reino uns 3 dias de antecedência, aqueça
numa panela média a água com o
PREPARO açúcar, a canela e o cravo, o anis, o
Aqueça o forno a 180ºC louro e a pimenta
Misture o açúcar, o vinagre, mais ou menos 1 col. Misture só até dissolver o açúcar,
de chá de sal e pimenta numa assadeira grande e deixe ferver por uns 2 min. e retire
junte o azeite do fogo
Acrescente a cebola, os tomatinhos, a cenoura e os Deixe esfriar e leve à geladeira por
legumes escolhidos, o alho, as ervas nos ramos, o pelo menos 3h
louro e misture até conseguir que tudo fique bem Pouco antes de servir, passe a calda
umedecido pela peneira, misture as folhas de
Acerte o sal, regue com mais azeite se achar que os hortelã, o suco e o gelo
pedaços ainda estão secos
Espalhe para deixar uma camada única e sem
amontoar. Os legumes juntam água quando ficam
muito próximos e cozinham em vez de assar e
caramelizar
Asse os legumes por mais ou menos 1h, mexendo
de vez em quando, até que os pedaços estejam bem
dourados e macios
Se quiser, guarde os legumes prontos na geladeira
por até 3 dias e aqueça na hora de servir

Sabor club . [ ed. 40 ] | 43

 Carinho
para comer
Chocolate, todo mundo sabe, é um grande aliado
para a aliviar tensão. Imagina em forma de bolo,
com a carga afetiva que só ele tem
por Robert Halfoun
 O incrível bolo na tigela
30 a 35 min. 20 min. 12 porções

195 g de chocolate KHIQERXIMKE 6 ovos

meio amargo

95 g de farinha
KHIE­ÁGEV de trigo peneirada 1 colher de sopa de essência de café
(infusão do pó em água quente)

1 2 3

>>
>>

Pré aqueça o forno a Pique grosseiramente o

}(9RXIGSQQERXIMKE chocolate e leve-o para Separe as gemas das claras de 3 ovos. Em uma tigela,
um prato de gratinar derreter em banho-maria,
redondo, com capacidade QMWXYVIEWKIQEWGSQSWSZSWMRXIMVSWIKHIE­ÁGEV
juntamente com a manteiga e bata até obter uma consistência cremosa
para 2,5 l

4 5

>> >>

Incorpore delicadamente o chocolate derretido à mistura da Acrescente a farinha de trigo, depois a essência
gema com açúcar e, em seguida, as claras em neve de café. Despeje tudo no prato de gratinar

6 7

>>

Coloque o prato de gratinar dentro de uma travessa maior

com água quenteDespeje
e levesobre
ao forno para
o queijo assar em banho-maria
e volte
ao fogo para engrossar
TSVEQMRYXSWHIQSHSUYIWSQIRXISGIRXVS Retire do forno e deixe esfriar por alguns
HSFSPSǰUYIYQIHIGMHS instantes antes de servir

Sabor club . [ ed. 40 ] | 45

 Bolo de chocolate cremoso
15 min. 20 min. 20 min. 8 porções

KHITEWXE 4 gemas KHIE­ÁGEV 3 claras

de amêndoa de confeiteiro

35 g de açúcar 55 g de farinha de trigo 15 g de cacau em pó, 25 g de manteiga

peneirada sem açúcar, peneirado

1 2 3

>>
>>

5V¯EUYI­ESJSVRSE
}(9RXIGSQQERXIMKEI À parte, bata as claras
enfarinhe uma forma de Em uma tigela, misture a pasta de amêndoa com as gemas, em neve com o açúcar.
bordas altas, com cerca de em seguida, acrescente o açúcar de confeiteiro Depois, acrescente a
GQHIHM¨QIXVS IFEXEEX¯UYIEQEWWEǰUYIPMWEIPIZI mistura de amêndoa

4 5

>> >>

Junte delicadamente a farinha de trigo e o cacau peneirados Derreta a manteiga em uma panela
e incorpore-a à massa

6 !

>>

Despeje sobre o queijo e volte

ao fogo para engrossar
)IWTINIEQEWWEREJSVQE1IZIESJSVRSTSVQMRYXSWIHIM\I Dica do chef: sirva com frutas vermelhas frescas,
esfriar por 15 minutos antes de desenformar quando estiverem na época
 Bolo macio com creme de pistache
45 min. 15 min. 4 porções

125 g de chocolate 125 g de 3 ovos 125 g de KHIJEVMRLE

amargo (com 55% a manteiga açúcar de trigo
 HIGEGEY peneirada

1 2 3

>>

Em uma tigela, bata a

5V¯EUYI­ESJSVRSE(+SVVIYQEEWWEHIMVE Derreta o chocolate mistura de chocolate e
com papel-manteiga. Unte quatro aros de torta em banho-maria manteiga e, em seguida,
com manteiga e coloque sobre assadeira forrada com a manteiga a farinha de trigo

4 5

>>

Reparta a mistura pelos quatro aros de metal. Deixe Coloque os bolos em pratos de sobremesa antes de retirar
esfriar e depois leve ao forno para assar por 12 minutos o aro de metal. Despeje em volta o creme de pistache

Creme de pistache

>> >> >> >>

8SVVIKHI 1IZIQPHIPIMXI &GVIWGIRXIQPHIPIMXIJIVZMHSI Retire do fogo e passe Deixe esfriar e

pistache, mexendo ao fogo brando até misture bem. Despeje tudo em uma TSVYQETIRIMVEG»RMGE  leve para gelar
de vez em quando começar a ferver. Bata 3 panela e cozinhe em fogo brando, em seguida, junte até o momento
para não queimar, KIQEWIKHIE­ÁGEV mexendo sempre com uma espátula uma ou duas gotas de de servir
e depois triture-o EX¯UYIEQMWXYVEǰUYI de madeira até que a mistura engrosse essência de baunilha e
RSPMUYMHMǰGEHSV esbranquiçadas e cubra o dorso da espátula (cuidando o pistache triturado
e cremosa para não deixar ferver)

Sabor club. [ ed. 40 ] | 47

 Bolo marmorizado de chocolate
50 min. 30 min. 8 porções

KHIQERXIMKEIQ KHIE­ÁGEV
temperatura ambiente de confeiteiro 6 ovos QPHIVYQ

KHI 2 colheres (café) de 25 g de cacau

farinha de trigo fermento em pó em pó sem
peneirada açúcar QPHIPIMXI

1 2

>> >>

5V¯EUYI­ESJSVRSE}(9RXIGSQQERXIMKEI Bata a manteiga com o açúcar até obter uma

enfarinhe uma forma de bolo inglês (com cerca consistência cremosa. Junte os ovos, um a um,
de 28 cm de comprimento) misturando bem a cada adição. Adicione o rum,
depois incorpore a farinha de trigo e
o fermento em pó peneirados

3 4

>>

Divida a mistura em duas partes iguais. Dissolva o cacau Usando duas colheres, preencha a forma de bolo,
no leite e incorpore-o aos poucos a uma das alternando a mistura branca com a de chocolate. Leve
metades da mistura ESJSVRSTSVQMRYXSWSYEX¯UYIESMRXVSHY^MVE
ponta de uma faca no centro do bolo, ela saia limpa

48 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Torta de chocolate com Earl Grey
1h 25 min. 25 min. 6 porções

KHI QPHI 1 receita 1 colher de 1 gema

chocolate creme de de massa sopa de chá
ao leite leite fresco sablée preto Earl
Grey

1 2

>> >>

Forre uma forma de torta com a massa. Espete o fundo

da massa com um garfo, cubra com o papel-manteiga
Aqueça o creme de leite com o chá. Deixe em e espalhe feijões crus sobre o papel
MRJYW©STSVQMRYXSWIGSI

3 4

>> >>

1IZIESJSVRSTV¯EUYIGMHS }(TSVQMRYXSWVIQSZIRHS
o papel-manteiga e os feijões depois de 15 minutos Aqueça o creme coado e despeje-o sobre o chocolate
em pedaços. Tampe e deixe repousar por 5 minutos

5 6 * MASSA SABLÉE

>> >>

2MWXYVIGSQETSRXEHSWHIHSWKHIQERXIMKEKHI
Junte a gema e bata até Disponha a ganache farinha de trigo e uma pitada de sal, formando uma farofa grossa
obter uma ganache bem sobre a massa da torta Adicione 1 ovo e amasse até obter uma massa macia. Se
cremosa. Leve à geladeira e salpique-a levemente necessário, junte um pouquinho de água para dar liga
por, pelo menos, 1 hora com chá 7IJVMKIVITSVQMRYXSWERXIWHIYWEV

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 49
 Os banquetes
de Cururupeba
Como, 520 anos atrás, o índio guloso ajudou a desenvolver
uma culinária que acabou tornando-se o pilar da gastronomia
brasileira, junto às influências africanas e portuguesas
por Robert Halfoun

EM TUPI-GUARANI, O significado Cururupeba era o nome indígena

literal da palavra cururupeba é “sapo da ilha hoje conhecida como Madre
achatado”, daqueles que incham o de Deus, situada a 19 quilômetros
papo quando coaxam. Mas também de Salvador. Era ainda o nome de
significa “diabo”. Era comum dar essa guerra do líder dos tupinambás
denominação a indivíduos coléricos daquelas paragens, que por muito
e voluntariosos, como certamente era tempo comandou a resistência aos
o caso dos índios tupinambás, então avanços dos colonizadores. Cada
habitantes da região equivalente ao vitória na luta contra os portugueses
atual estado da Bahia. Estavam entre era comemorada com banquetes, nos
os primeiros a entrar em contato com quais Cururupeba e seus seguidores
os conquistadores portugueses que exibiam a variedade de técnicas e
aportaram por lá em 1500. ingredientes da culinária indígena –
 Moqueca capixaba
(sem influência da culinária
africana)
INGREDIENTES
1 kg de peixe fresco
1 cebola picada
4 tomates maduros picados
2 maços de coentro
bem picados
1 maço de cebolinha verde
bem picada pilar original da gastronomia brasileira, formando um tripé com as influências
1 limão africana e portuguesa. Nesta viagem pela história da nossa cozinha, o cacique
3 colheres de sopa de suco bem que poderia ocupar o papel de protagonista mais ancestral.
de limão Sabe-se que as mulheres da tribo eram incumbidas de cultivar e preparar
3 colheres de sopa de azeite os vegetais, enquanto aos homens cabia a caça, a pesca e o fogo usado para
Poucas sementes de assar carnes. Assim como os de- mais povos nativos da costa brasileira, os
urucum ou uma pitada da
versão em pó (colorau) tupinambás tinham a mandioca como base da alimentação. O tubérculo
Sal a gosto costumava ser comido inteiro, assado ou cozido, ou como farinha (após secar
PREPARO
ao fogo e ser ralado), servindo também para fazer diversos tipos de massas
e pães. A tapioca – goma da farinha da mandioca – já era conhecida dos
Limpe bem o peixe,
corte em postas e deixe
em uma vasilha com Cada vitória na luta contra os portugueses era comemorada com banquetes,
sal e suco de um limão. nos quais estavam técnicas e ingredientes da culinária indígena
Conserve ali por, pelo
menos, uma hora indígenas. Por último, mas não menos importante, a raiz era fermentada e
Separe a cabeça do usada para fazer bebidas alcóolicas. Os portugueses testemunharam
pescado para o pirão e registraram diversos pileques coletivos movidos a uma beberagem
Na panela de barro, chamada caxiri.
coloque azeite, cebola, O milho era igualmente apreciado: assado em espigas, transformado em
coentro, tomate e urucum mingau, farinhas e até em forma de pipoca. Assim como a mandioca, o grão
Em seguida, arrume era usado para fazer uma bebida alcóolica, o cauim. Grande variedade de
as postas do peixe uma frutas silvestres complementava a dieta, incluindo mangaba, araçá, jabuticaba,
do lado da outra,
sem sobrepor mamão papaia, jenipapo, pequi e maracujá. O caju era um dos frutos favoritos:
virava suco, entrava na composição de bolos e pães, era fermentado para virar
Não adicione água ou sal
uma espécie de vinho e tinha suas castanhas transformadas em farinha.
Cozinhe em fogo brando Peixes grandes e mamíferos, como porcos-do-mato, queixadas, veados,
e, quando abrir fervura,
coloque uma colher de macacos e antas eram abatidos a flechadas. Os bichos costumavam ser assados
sopa de suco de limão.
Tampe e não deixar ferver,
caso contrário o peixe
endurece
Dez minutos depois,
corrija o sal e cubra com
coentro picado
Tire do fogo e sirva
na própria panela,
acompanhada de arroz
branco, pirão de peixe e
molho de pimenta

52 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Paçoca salgada
(4 porções)
INGREDIENTES
200 g de farinha de
mandioca Biju
400 g de carne de sol
desfiada
1/2 cebola roxa picada
inteiros, com pele e tudo, e depois destripados, pois as vísceras eram muito em tiras
apreciadas. 6 colheres de sopa de
Os métodos de preparação incluíam assados sobre brasas (em fogo de manteiga de garrafa
chão) e cozimentos em panelas de barro ou fornos subterrâneos, os chamados Cebolinha a gosto
biaribis. Para conservar e preservar a caça, os tupinambás também secavam Sal e conserva de
carnes e peixes, numa preparação chamada de moquém. pimenta malagueta
a gosto
Não existem registros específicos sobre a relação de Cururupeba com a
PREPARO
primitiva culinária de seus pares. Ele certamente degustou diversas receitas
que, cinco séculos depois, continuam muito populares entre nós: pamonha, Em uma frigideira,
curau, a já citada tapioca, pirões (de milho e de mandioca), moquecas e coloque a manteiga
de garrafa e doure
cozidos de peixes e crustáceos, paçocas salgadas e até métodos de cozimento aos poucos a cebola
como os assados (vegetais, carnes e peixes) envoltos em folhas de bananeira.
Coloque a carne
e deixe dourar
Cururupeba certamente degustou receitas que estão entre nós: pamonha, Regue com mais
curau, pirões (de milho e de mandioca), moquecas e paçocas salgadas manteiga de garrafa
e doure
Técnicas e ingredientes incorporados, pouco a pouco, ao cotidiano dos Acrescente a
colonizadores portugueses, mesclando-se e adaptando-se. cebolinha picada
Entretanto, outra iguaria muito particular do cardápio tupinambá foi Coloque a farinha
vetada, à força, pelos portugueses: a carne humana. Os combates entre as e, logo em seguida,
tribos eram frequentes, e os vencedores das batalhas realizavam rituais nos retire do fogo
quais repartiam a carne dos prisioneiros, em festas regadas a muito caxiri e Corrigir com sal,
cauim. Em meados do século 16, Mem de Sá, então governador-geral do Brasil, se achar necessário
decidiu enquadrar as tribos rebeldes e, usando de armas de fogo, capturou Tempere com
Cururupeba e o levou, amarrado e indefeso, a Salvador. Serviu como exemplo conserva de pimenta
do que aconteceria a qualquer índio que ousasse enfrentar os colonizadores. malagueta
A derrota, no entanto, não desandou o inevitável processo de mistura entre as Em um pilão, soque
culturas indígena e portuguesa, que passava pela cozinha. a mistura até que a
paçoca esteja bem
incorporada e úmida
Finalize com
cebolinha picada

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 55
 GARANTA já seu exemplar
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SUL-AMERICANOS do MUNDO

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56 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
PARA BEBER

Capim santo
com espuma
A chef Morena Leite lança cerveja que
é a cara dela, com a PANC que a fez famosa

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 57
 Capim
em casa
Às pressas, a chef
implentou o seu
sistema de eco-
entrega

O novo serviço
de delivery
implementado
por Morena
Leite no Capim
Santo, no Rio e
em São Paulo,
traz um modelo
animador de
sustentabilidade, A lager Panc Beer
com embalagens é suave, mas cheia
biodegradáveis de boca: depois
feitas de bagaço do aroma de
de cana de açúcar, limão com toque
que podem ir ao herbáceo, vêm
micro-ondas e as notas cítricas
se desfazem no e condimentadas
ambiente em até sobre base
25 dias. maltada
A chef criou um
cardápio especial
para as entregas
no almoço e O KIT VEIO COMPLETO dourada e brilhante à luz da janela,
oferece clássicos PARA A degustação no sem esconder seu aroma de limão,
da casa no jantar,
como o ravióli de
delivery, uma surpresa além de um toque herbáceo ao se
tapioca recheado daquelas que deixam os olhos aproximar do nariz.
de queijo da brilhando no fim de tarde, Um gole longo e notas cítricas
Canastra ao molho e a boca curiosa. Ao lado e condimentadas ganham e boca,
de ervas frescas.
de petiscos aos quais não sobre uma base maltada de lager
Em São Paulo há
uma novidade se resiste, chegaram geladas clara e bem carbonatada, com
para o delivery, as duas garrafas da nova suaves 4% no teor alcoólico.
a galinhada feita cerveja artesanal feita para o Pensem numa pilsen com
com açafrão, Capim Santo, restaurante da chef Morena Leite, capim limão.
gengibre e quinoa,
servida com purê que costuma tratar com esmero suas receitas e No ataque aos petiscos, percebe-se ainda
de batata-doce. produtos. No rótulo verdejante que lembra a melhor o poder refrescante da loura feita para
visão aérea de uma floresta, a inscrição em letras Morena, que revigora a boca diante das frituras
graúdas: Panc Beer. e é amiga dos temperos expressivos de vertentes
O ingrediente em destaque é, portanto, da comida brasileira, como a baiana.
uma Planta Alimentícia Não Convencional, Nova inspecionada no rótulo e descobrimos
aquela que batiza o restaurante e está presente, que a cerveja é também livre de glúten no
por exemplo, no brigadeiro que é uma doce processo de fabricação, liberada para celíacos
assinatura de Morena: o capim-santo, também e intolerantes. O rótulo faz parte de uma série
conhecido como capim-limão, ou que começa a ser fabricada pela Biospoon P&D,
capim-cidreira. empresa que desenvolve produtos funcionais
Já diante do prato onde os minichurros ligados aos biomas brasileiros. Funciona, e faz
de vatapá e os croquetinhos de pupunha a gente lembrar de coisas que já comeu nos
aguardavam a sua hora, a cerveja se mostrou empolgantes cardápios da Morena.

58 | Sabor club
. [ ed
ed. 40 ]
 drinque

Sinta a picada
Com gim, limão e mel, o clássico
Bee’s Knees parece infensivo, mas
dá aquele tranco na boca
Você sabia que as abelhas carregam pólen em
saquinhos nos joelhos, ficando eles cheios de algo
doce e bom? São deles que se origina a expressão
em inglês “bee’s knees”, usada para classificar algo
como excepcional. E também para denominar o
drinque criado na época da Lei Seca, nos EUA.
Para disfarçar o gosto intragável dos lendários
gins feitos em banheiras, o coquetel ganhou limão
e xarope de mel. Docinho? Esqueça isso, se feito
direito, com ingredientes frescos. Embora o mel
seja um adoçante natural, ele não domina. Ao
contrário, misturado com o limão, realça o sabor
do gim. Isto é, quanto melhor for a qualidade
do seu gim, melhor será o seu Bee’s Knees.
E mais, ele é ótimo para perceber as nuances
de composição entre um gim e outros.
Faça, dê o primeiro gole e sinta a picada
que ele vai dar na sua boca.

Bee’s Knees
(1 drinque)
INGREDIENTES
2 dose de gim
2/4 de dose de suco
de limão siciliano
¼ de dose de
xarope de mel

PREPARO
Coloque o gim
e o mel numa Xarope de mel
coqueteleira e Bom para ser usado em diversas
misture bem os dois situações, ele é ridiculamente fácil
ingredientes de fazer. Para cada medida de mel,
Adicione o suco coloque duas de água morna, numa
de limão. Coloque garrafa ou pote de vidro. Balance
gelo e bata vigorosamente e eles vão imulsionar.
Coe duplamente e Se o mel for muito espesso, coloque
coloque numa taça os ingredientes numa panela e
vá misturando, com o fogo
coupê, previamente
muuuuito baixo.
gelada
Enfeite com um
twist da casca do
limão e sirva
Best buy!
Brancos, tintos, rosados e espumantes com uma ótima relação de custo e benefício

Até R$ 50 De R$ 51 a R$ 100

“Acessível e
cativante, tem boa
acidez, taninos AD
aveludados e final
suculento”
89pts
AD

88
pts
AD
“Boa textura
888
pts e acidez na
medida e final
“Mostra frutas com toques
vermelhas
maduras com defumados”
AD
notas terrosas,
de couro e de 88
pts

tabaco”
NAMAQUA
SHIRAZ 2016
Namaqua Wines,
FLAMINGO Olifants River, “Frutado e fácil de
CABERNET
SAUVIGNON 2017
África do Sul agradar, com ameixas
Com breve e amoras e flores”
Yali, Vale Central, Chile
passagem por
Com 15% de
madeira, mostra
Syrah, com estágio
ameixas e cassis
de 30% do vinho
maduros envoltos TORRE DE ESTREMOZ
em barricas de
por notas florais, RESERVA TINTO 2017
carvalho francês e Tiago Cabaço, Alentejo,
de ervas e de
americano durante Portugal
AURORA PEQUENAS especiarias picantes.
4 meses. Cheio de Com Trincadeira,
PARTILHAS NOTÁVEIS De médio corpo,
ameixas e de amoras DA AMÉRICA CABERNET Alicante Bouschet e
tem taninos de boa
acompanhadas de FRANC 2017 Aragonez. Frutado e
textura e acidez na
notas florais e de Aurora, Bento Gonçalves, fácil de agradar, mostra
Brasil medida, que trazem
especiarias picantes, ameixas e amoras
Com estágio de seis certo equilíbrio ao
tanto no nariz acompanhadas de notas
meses em barricas de conjunto. Final com
quanto na boca. florais, terrosas, de ervas
carvalho francês. Ainda toques defumados e
Acessível e cativante, e de especiarias doces,
jovem, mostra perfil de de cacau.
tem boa acidez, tudo bem sustentado
frutas vermelhas maduras R$ 50 | Álcool
taninos aveludados e por refrescante acidez e
acompanhadas por notas 13,5% | Domno
final suculento. taninos finos e de boa
R$ 47 | Álcool terrosas, de couro, de textura.
13,5% | Domno especiarias doces e de R$ 73 | Álcool 13,5% |
tabaco, que se confirmam Adega Alentejana
na boca. Tem boa acidez e
taninos de graõs finos.
R$ 50 | Álcool 13%

60 | Sabor club . [ ed.40 ]

 CLASSIFICAÇÃO PONTOS
ÊE
NCONTRA A Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94

QU
VO

I!
Rótulos com o selo “Seleção Adega” podem Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
ser comprados em www.selecaoadega.com.br Bom ......................................85 a 86

!
UI
VO
CÊ
Regular .............................. 82 a 84

Q
EN A
C ONTR A
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200

“Amoras, “Pinot Noir tenso

“Merece ameixas e e profundo. Ótimo
atenção, violetas em agora, melhor
AD
versão fresca daqui a 10 anos”
89
pts
com
textura – e ótima!”
firme e AD

cremosa 91 AD

91
pts
e acidez
pts
deliciosa” AD

93 pts

“Frutas tropicais,
acidez gostosa
LA POSTA PAULUCCI
e toques salinos, MALBEC 2016
ao final” OPTA La Posta, Mendoza,
ENCRUZADO 2016 Argentina

CASA VALDUGA
Opta, Dão, Portugal Com de uvas de
Branco com vinhedos com NUITON-BEAUNOY
TERROIR SAUVIGNON POMMARD 2016
BLANC 2018 Encruzado, com mais de 40 anos. Nuiton-Beaunoy, Borgonha,
Casa Valduga, estágio de apenas 2 De boa tipicidade, França
Campanha Gaúcha, meses em barricas mostra aromas de Com Pinot Noir da
Brasil
de carvalho. O ameixas e de amoras região de Pommard e
Sem madeira, é uma resultado é um envoltas por notas de estágio de 10 meses
ótima edição desse vinho repleto de violetas. Uma ótima em barris de carvalho
vinho. Estruturado frutas brancas e de e fresca versão desse francês. Mostra cerejas,
e cheio de frutas caroço, seguidas tinto, certamente framboesas e notas
brancas e tropicais de notas florais, de influenciada pelo ano florais, no nariz e
maduras, tem gostosa ervas frescas. Mas, mais frio de 2016. na boca. Mas, o que
acidez, boa textura é no palato que US$ 31 | Álcool 13% importa aqui é sua
e final com toques merece atenção, | Vinci acidez vibrante e sua
salinos e de maracujá. com sua textura rede fina e firme de
R$ 74 | Álcool 13% firme e cremosa, sua taninos, que aportam
deliciosa acidez e profundidade e tensão.
seu final persistente, Ótimo agora, melhor
com toques cítricos. daqui a 10 anos.
R$ 105 | Álcool R$ 485 | Álcool 13% |
13,5% | Cantu Cantu

Sabor club . [ ed. 40 ] | 61

 Cerveja

Three Monkeys
Golden Ale
Three Monkeys, RJ
A versão carioca das blond
ales belgas. Apesar do álcool
IPIZEHS¯PIZIJVYXEHEIQYMXS
J§GMPHIFIFIVGSQFIPEIWTYQE
Apa Cadabra e aromas de mel e casca de
Hocus Pocus (RJ) laranja, em base maltada
Therezópolis
American Pale gostosa e sedutora. (7,5%) Bock
Ale com muita Therezópolis, RJ
TIVWSREPMHEHI8VE^ É quase um ícone da
lúpulos cítricos GIVZINEVMEJYRHEQIRXEP
WEPXERHSESREVM^
GSQTVIWIR­E
notável de maracujá.
Para ir para a abertura do
mercado artesanal.

3EFSGEQERX¯QE
PIZI^EJVYXEHEGSQ
o amargor superior
na boa 5VIQMEHEJE^NYWXM­E¦W
boas alemãs, com seus
maltes caramelados e
Os rótulos reconhecidos nas XSWXEHSWPIZIWJVYXEW
para o estilo. (5,2%) secas e ameixa no
prateleiras do jovem mercado aroma. (6,5%)
das cervejas artesanais

Bruges
Eisenbahn Amburana
Pale Ale Cevaderia (RJ)
Eisenbahn (SC) Se já não se
Achar uma pale encontram muitas
ale do estilo belga belgian pale ales
JIMXERS'VEWMP¯YQE RETVSHY­©S
gincana! Esta aqui nacional, essa
conquista quem aqui ainda levou
XIQT¯EXV§WGSQEW amburana, em
artesanais. De bela W¯VMIHEGIVZINEVME
GSPSVE­©S¨QFEV que inclui outras
JVYXEHSPIZIIYQ madeiras na
EQEVKSVFEM\STSV¯Q mesma base. Às
IWXMQYPERXI¯TEVE RSXEWJVYXEHEW
beber de litro. (4,8%) Ao olhar o jovem mercado das cervejas artesanais percebemos o HEJIVQIRXE­©S
a amburana
fenômeno da busca incessante pela novidade – o que nem sempre
acrescenta
dá certo. Para ir na boa, louvamos aqui as cervejas já clássicas toques de canela
no cenário ainda jovem das artesanais no Brasil. Aquelas e baunilha. (6,1%)
que levaram seus produtores ao topo, com
Coruja Viva regularidade e consistência.
Coruja (SC) Schornstein IPA
5MSRIMVEESGSQIVGMEPM^EV Schornstein (SC)
IQFIPEWKEVVEJEWHI (PEWWYHEITVIQMEHEDZIVXE
um litro, uma lager com a versão inglesa do
WIQTEWXIYVM^E­©S estilo. Com aromas cítricos
)MJIVIRGMEWIESTVMQIMVS Colorado Appia IDZSVEMWIWEFSVJVYXEHS
gole, ligeiramente turva, Colorado (SP) com algum caramelo e
GSQTVIWIR­EQEVGERXI O maior sucesso na PIZIXSWXE4ǰREP¯WIGSI
HSWQEPXIWISTIVJYQI história da cervejaria herbáceo, instigante. Uma
sutil e cítrico dos lúpulos. de Ribeirão Preto. Foi a das nossas melhores no
(LSTIIRKEVVEJEHS TVMQIMVEEYXMPM^EVSQIP estilo. (6,5%)
(4,5%) UYIGEWEGSQSTIVǰP
JVYXEHSIVIJVIWGERXIHS
estilo weiss, que destaca
os maltes de trigo. (5,5%)

62 | Sabor club . [ ed. 40 ]

De quem
conhece,
para quem
adora
vinhos

O clube de vinhos
da Revista ADEGA
www.clubeadega.com.br
 A nonna
de todos nós
Com milagrosos toques de culinária,
a italiana Marcella Hazan é uma santa
na cozinha de tanta gente
por Pedro Landim
 10 dicas
da Marcella

1
Sempre comece
a refogar a cebola
ou alho em panela A CHARGE PUBLICADA NUM JORNAL NORTE-AMERICANO MOSTRA
fria. Dessa forma, eles
uma dona de casa cozinhando com um pequeno altar em cima do fogão,
vão cozinhar de forma
lenta e gradual, liberando imagem cercada de velas e flores. Diante do olhar perplexo da filha, a mãe
os melhores aromas e explica: “Não é exatamente um santo. É Marcella Hazan”.
atingindo a melhor textura, Um sentimento partilhado há muitas décadas por cozinheiros que tiveram
sem ficar amargos a sorte de colocar as mãos em algum dos livros preciosos da mulher que

2
O bom soffritto, ensinou a muitos discípulos pelo mundo com quantas ervas se faz em casa a
refogado inicial, é melhor comida italiana.
essencial. Primeiro Aquela incrivelmente simples e rica em ingredientes frescos que a gente
vai a cebola. Quando encontra na feira, trabalhados seguindo uma infalível mistura de história e
estiver transparente,
o alho, e quando este técnica, descritas na prosa saborosa e inteligente de seus volumes de receita.
adquirir cor, ingredientes “O italiano vai à sua mesa com o mesmo coração aberto com que uma
como salsa, salsão e criança cai nos braços da mãe. Com o mesmo confortável sentimento de estar
cenoura. O toucinho no lugar certo”, diz Marcella no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica
vai com a cebola, para
aproveitar a gordura
(Ed. Martins Fontes), reunião de seus trabalhos anteriores que é uma espécie
de talismã na estante de quem curte mexer nas panelas.

3
O ideal alho é que o O molho de tomate, cebola e manteiga que é uma das receitas mais
alho não domine. O buscadas, postadas e compartilhadas no universo da gastronomia na internet,
picado é mais forte
que o fatiado, e o dente
inteiro é mais suave, numa “O italiano vai à sua mesa como uma criança cai nos braços da mãe.
escala de intensidade. Com o mesmo confortável sentimento de estar no lugar certo”
Não esprema, a polpa
encharcada é amarga e não nos deixa mentir. Apenas três ingredientes e um resultado que dá vontade
não pode ser salteada de
modo uniforme. de esquecer a massa e comer o molho de colher, sentindo a textura aveludada e
reveladora da alma doce dos vegetais.

4
Para macarrão, É um dom da cozinheira conhecida pela sutileza, a precisão e o balanço:
polvilhe a massa ensinar como tratar cada ingrediente de acordo com os objetivos das receitas,
quente, assim que
escorrida, com um pouco para que nos retribuam com o máximo de sabor. Seus livros são recheados de
de queijo parmesão pequenas dicas com grandes resultados. É o caso também do frango assado
ralado antes de adicionar com dois limões, e do lombo de porco ao leite, para citar outras receitas de
o molho. O queijo derrete sucesso na rede.
na hora e adiciona uma
nova camada de sabor.
O livro citado traz quase 500 receitas e dedica muitas páginas aos
fundamentos e apresentações dos ingredientes essenciais da culinária italiana.

5
Molhos pedaçudos De ervas e temperos a queijos, massas, embutidos, vegetais, carnes, frutos do
pedem massas mar e utensílios de cozinha, levando em consideração as adaptações feitas por
curtas e grossas,
ela para os supermercados das grandes cidades.
como rigatoni, para
melhor se aninhar. Molhos “Não acredito em haute cuisine italiana. Todos os caminhos conduzem ao
macios e cremosos lar, a la cucina di casa, a única que merece ser chamada de cozinha italiana”,
pedem formatos longos diz Marcella, na introdução.
como o spaghetti.

66 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
O frango assado com limão é lum exemplo do que encontramos nos livros
da Marcella Azan, recheados de pequenas dicas para grandes resultados
 Os molhos da Marcella são conhecidos por serem incomparáveis, seja com tomates
ou com ervas, como o pesto que envolve o macarrão-campeão-de-audiência da italiana
 6
Marcella resiste
a usar a água do
cozimento da massa
nos molhos. Diz que um
molho bem feito não
precisa de espessante
Marcella Hazan nasceu em Cesenatico, uma vila de pescadores do e que água com amido
Adriático, na Emilia-Romagna, e a cozinha passou longe de suas aspirações até pode prejudicar o sabor
a vida adulta, quando a professora e doutora em biologia e ciências naturais fresco e vibrante. Há
conheceu o americano Victor, um aspirante a escritor fanático por gastronomia. exceções, como o pesto.

7
O casamento que durou 60 anos, até a morte da cozinheira, em 2013,
Os molhos devem
começou na Nova York dos anos 1960. Ela cozinhava em casa, incentivada ser cozinhados sem
pelo marido e inspirada nas memórias familiares, além de livros como Il pressa até que os
talismano della felicità (1929), de Ada Boni, referência rara em receitas sabores concentrados
se revelem. E mais
regionais italianas.
importante que o relógio
Ao buscar o que fazer na nova terra, Marcella começou a dar aulas caseiras é o momento onde a
que se tornaram concorridas a ponto de chamar a atenção de um certo gordura usada começa a
jornalista. Sem saber, Marcella acolheu à mesa Craig Claiborne, na época o flutuar, indicando que está
maior escritor de gastronomia norte-americano, a serviço do The New York pronto

8
Times. O jantar teve alcachofras no estilo romano, tortellini com ricota e acelga, Resista à obrigação
rolinhos de vitela e salada de funcho. de deixar quase
“Depois daquela noite eu nunca mais tive que me preocupar sobre como crus e al dente os
ocupar meu tempo”, diria Marcella, muito depois, em entrevista ao mesmo jornal. vegetais no cozimento.
Marcella diz que eles
só vão mostrar seus
Da Itália, Marcella foi morar nos EUA. Lá, dava aulas caseiras que se sabores cozidos de forma
tornaram concorridas a ponto de chamar a atenção do New York Times suficiente, em ponto onde
estarão macios, mas não
moles e murchos
Marcella e Victor, que se tornaria um escritor espirituoso no mundo dos

9
vinhos, abriram escolas também em Bolonha e Veneza, passando a viver Retire sempre a pele
entre dois países. Em sua jornada nos EUA, Marcella recebeu dois Lifetime dos pimentões para
Achievement Awards: da James Beard Foundation (2000), e da International revelar sua doçura,
torná-los mais digestíveis
Association of Culinary Professionals (IACP), em 2004.
e atingir uma textura
Entre seus diversos livros destacam-se The Classic Italian Cook Book (1973), sedosa e semelhante
More Classic Italian Cooking (1978), e a reunião de ambos, Essentials of Classic ao dos assados, mesmo
Italian Cooking (1992), que aqui abordamos. quando são apenas
Depois de morar com o marido na cobertura de um castelo do século 16, salteados

10
em Veneza, e escrever suas memórias no livro Amarcord (2008), ela retornou à O melhor azeite
América e faleceu em setembro de 2013, aos 89 anos, na Flórida, cozinhando não se usa
até seus últimos dias de vida. só na salada,
Aos 92 anos, Victor mantém a página de Marcella no Facebook, com belos mas em tudo. Ele não é
menos importante para
textos, memórias e pequenas crônicas culinárias. Muito úteis e encantadores a um molho ou prato de
qualquer tempo. legumes do que para o
alface. Escolha pelo sabor.

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 69
 Camarões escalfados Molho de tomate Molho pesto
com azeite de oliva com cebola e (método do pilão)
e suco de limão manteiga (6 porções)
(6 porções) INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 talo de salsão “É um molho inigualável 2 xícaras bem cheias de
pra gnocchi de batata, mas folhas de manjericão fresco
1 cenoura
também fica delicioso com 2 dentes de alho
Sal a gosto massas industrializadas 3 colheres de sopa de pinoli
2 colheres de sopa de como spaghetti, penne ou
vinagre de vinho Sal grosso a gosto
rigatoni. Sirva com queijo
700 g de camarão pequeno cru 1/2 xícara de queijo parmigiano-
parmesão ralado” reggiano ralado na hora
com casca
1/2 xícara de azeite extra virgem 2 colheres de sopa de queijo
INGREDIENTES
pecorino ralado na hora
1/4 de xícara de suco de limão 2 xícaras de tomates pelati 1/2 xícara de azeite extra virgem
Pimenta-do-reino moída na hora italianos em lata, em
pedaços, com seu suco 3 colheres de sopa de manteiga
PREPARO amolecida em temperatura
5 colheres de sopa de ambiente
Coloque o salsão, a cenoura, uma manteiga
colher de sopa de sal e o vinagre em 1 cebola média descascada PREPARO
três litros de água e leve para ferver e cortada ao meio
Descasque o alho. Rapidamente
Quando a água estiver fervendo Sal a gosto
coloque o manjericão de molho
há 5 minutos, abaixe o fogo e Queijo parmigiano-reggiano em água fria, lave e enxugue
acrescente o camarão com as cascas ralado para ser levado à mesa
com papel toalha
Se pequenos, ficarão cozidos em PREPARO Coloque o manjericão, o alho, os
poucos minutos, de médios para pinoli e o sal grosso no almofariz
grandes levarão de dois Coloque os tomates na
panela com a cebola e Utilizando o pilão com um
a três minutos movimento rotatório, moa os
5 colheres de sopa de
Quando cozidos, escorra, tire-os da manteiga ingredientes contra a lateral
casca e os limpe. Se forem grandes, do almofariz
corte-os longitudinalmente, ao meio Cozinhe sem tampa, em
fogo baixo, por 45 minutos, Depois de reduzidos a uma
Coloque os camarões numa travessa ou até a gordura subir à pasta, adicione os dois
rasa e, enquanto ainda estiverem superfície. Mexa de vez queijos ralados e misture-os
quentes, adicione o azeite de oliva, em quando, amassando os uniformemente com o pilão
o suco de limão, o sal e a pimenta pedaços de tomate com Adicione o azeite de oliva em fio,
a gosto a colher de pau juntando à mistura com uma
Mexa bem e deixe em infusão à Prove e acerte o sal. Tire a colher de pau
temperatura ambiente por uma cebola antes de temperar Quando o óleo tiver sido
hora antes de levar à mesa a massa com o molho incorporado, bata a manteiga
Sirva com pão de crosta, para poder Dica: O molho, sem a cebola, com a colher, distribuindo por
limpar o prato e aproveitar pode ser congelado igual
o delicioso molho Ao colocar o pesto sobre a massa,
dilua-o ligeiramente com uma
ou duas colheres de sopa da água
quente onde ela foi cozida

70 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
Massa e pesto com Lombo de porco ao leite Frango assado
batatas e vagens (6 porções) com limão
(6 porções) “Como o lombo e o leite devem cozinhar bem (4 porções)
“Ao servir pesto com lentamente, passam por uma transformação: o INGREDIENTES
espaguete e outros porco adquire uma delicadeza de textura e sabor
1 frango inteiro, de 1,3 kg
macarrões, os genoveses que leva alguns a confundi-lo com vitela, e o leite a 1,8 kg
incluem batatas e vagens desaparece, substituído por um delicioso molho
2 limões pequenos
cozidas. Quando todos castanho-escuro”
Sal e pimenta do reino moída
os componentes forem INGREDIENTES na hora a gosto
corretamente usados, não 1 colher de sopa de gordura que venha na PREPARO
existe prato mais delicioso manteiga carne, você pode fazer
no repertório de massas de isso quando o prato Pré-aqueça o forno a 180°C
2 colheres de sopa de
toda a Itália” óleo vegetal estiver pronto) Lave o frango e enxugue com
1 kg de lombo com as Sal e pimenta do reino pano ou toalha de papel.
INGREDIENTES costelas, se possível moída na hora a gosto Tempere por dentro e por fora
3 batatas pequenas (não retire nenhuma 3 xícaras de leite com o sal e a pimenta
225 g de vagens Pegue os dois limões, amasse-
PREPARO
650 g de massa os com a mão para soltar o
O pesto da receita anterior Escolha frigideira de fundo grosso ou ferro que suco e, com um garfo, ou palito
comporte toda a carne, e coloque manteiga e óleo de dentes, faça 15 furos em
PREPARO em fogo médio alto cada limão. Coloque os dois
Cozinhe as batatas com casca, Adicione a carne quando a espuma baixar, com o no interior do frango. Feche a
descasque e corte em fatias finas lado da gordura voltado para baixo. Vire e doure abertura com palitos de dente
por todos os lados Numa assadeira, leve o frango
Corte as duas extremidades das
vagens, lave-as em água fria Coloque sal, pimenta e uma xícara de leite bem à parte superior do forno com
e cozinhe-as em água fervente devagar, para que não evapore. Passe para o fogo o peito para baixo e asse por
salgada até ficarem macias. mínimo e deixe a panela semitampada 30 minutos. Vire o frango com
Escorra e reserve Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de cuidado e asse por mais
uma hora, virando até que o leite tenha se 30 minutos
Cozinhe o espaguete e reserve
duas colheres de sopa da água transformado num molho castanho escuro Aumente o forno para 200°C
quente para o pesto Quando esse molho se formar, adicione mais uma e asse por mais 20 minutos,
xícara de leite, deixe cozinhar por 10 minutos e regando o frango com o caldo
Misture a massa cozida e que estiver na assadeira
escorrida com as batatas, tampe bem a panela
as vagens e o pesto. Sirva Cozinhe virando a carne de vez em quando por 30 Leve o frango inteiro à mesa
imediatamente minutos, e deixe a panela semitampada. Sempre com os limões no interior até o
em fogo muito baixo, quando perceber que não há momento em que for trinchado
mais leite adicione outra meia xícara Regue com o molho da assadeira
Cozinhe até que a carne esteja macia quando enquanto for servindo. Não
espetada com garfo e todo leite tenha se tente espremer os limões, mesmo
transformado num molho castanho escuro. No murchos. Eles podem esguichar
total serão duas horas e meia a três horas de o suco quente
cozimento
Passe a carne para tábua de cozinha, deixe
descansar por alguns minutos e corte em fatias
finas e passe-as para travessa aquecida
Incline a panela e retire o excesso de gordura com
colher, deixando os coágulos de leite transformados
em molho
Veja a receita
Adicione três colheres de sopa de água e ferva em do pudim gelado
fogo alto de uvas pretas e
granita de café com
Com a colher de pau, vá raspando os resíduos nos creme de leite em
fundos e laterais das panela www.sabor.club
Regue a carne com todo molho e sirva
imediatamente
 + de
1 MILHÃO
de leitores
 Delicatessen

Isto é cinema!
A sugestão aqui é preparar pipocas criativas
e harmonizá-las com vinho ou cerveja

Sabor club
. [ ed. 40 ] | 73
 Quem disse que pipoca precisa ser sempre igual? Para fazer versões criativas basta fazer a sua
combinação de temperos (vamos te ajudar com isso), no seguinte processo:

8VERWǰVEETMTSGE 7IKYIEGSQEPKYQE Polvilhe a mistura

quente, assim que KSVHYVE E^IMXISY de tempero sobre Pronto,
sair da panela, manteiga derretida, por ele e misture bem FSQǰPQI
para uma tigela exemplo). Seja delicado,
não exagere !

Alho, tomilho Parmesão Pimenta

e parmesão e alecrim e cominho
Regue com: manteiga derretida Regue com: óleo de canola Regue com: manteiga derretida
Polvilhe com: sal marinho + Polvilhe com:WEPVSWEHS-MQEPEME Polvilhe com: sal marinho + cominho
EPLSEWWEHSJVMS QMRMQEQIRXITMGEHS + parmesão ralado + alecrim (melhor em pó + pimenta do reino moída
+TEVQIW©SVEPEHSXSQMPLSJVIWGS SJVIWGSQEWTSHIWIVHIWMHVEXEHS

Sauvignon Blanc Tripel (»XIWHY7L»RI Weiss

ou Vinho Verde 5SVXYKY°W Belgian
com Verdelho Blond Ale

Parmesão Cajun Pimenta e orégano

e pimenta preta Regue com: óleo de canola Regue com:E^IMXII\XVEZMVKIQMXEPMERS
Regue com: manteiga derretida Polvilhe com: sal marinho Polvilhe com: sal marinho +
Polvilhe com: sal + parmesão ralado + colorau + cebola em pó + alho em pó parmesão ralado +SV¯KERSWIGS
+ pimenta do reino moída grossa + pimenta do reino moída + pimenta do reino moída na hora
(ou amassada no pilão) na hora + pimenta caiena em pó +TMQIRXEGEPEFVIWEIQDZSGSW

Syrah sem Bohemian

Saison ,I[ÃV^XVEQMRIV Red Ale 7SW¯IWXVYXYVEHS Pilsner
madeira

74 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Clube

a descoberta é nossa,
o prazer é todo seu!

o 1º clube de
descobertas gastronômicas
do Brasil www.clubesabor.club

Faça parte: www.clubesabor.club | [email protected] | 11 3876-8200

Sabor club [ ed. 40 ] | 75
.

Acompanhe: instagram.com/sabor.club | facebook.com/SaborPontoClub

 Clube
Iguaria
Sabor.club
mineira Parmesão?
O Queijo D’Alagoa lembra parmesão Alto lá
mas tem personalidade própria. Tanto que está O Queijo d’Alagoa
é um produto de
prestes a ganhar denominação de origem identidade própria
Com todo respeito
a sua origem,
pelas mãos dos
imigrantes italianos
na pequena cidade
mineira, a 1.132
metros acima do
mar, vale a ressalva:
“Cresci comendo
o parmesão da
Mantiqueira, e tudo
mudou quando
descobri que temos
um queijo único”,
ressalta Osvaldinho,
o homem que
colocou o Queijo
D’Alagoa no mapa
mundial.
O parmesão
nacional, de uma
O premiado Queijo D’Alagoa, D’Alagoa, empresa que reúne pérolas maneira geral,
¯JIMXSGSQPIMXI
conhecido como o Parmesão da de produtores locais no primeiro TEWXIYVM^EHSIQ
Mantiqueira, reflete a natureza de e-commerce queijeiro do país, grande escala. A
seu berço desde os tempos em que comemorando dez anos de atividade. TIUYIRETVSHY­©S
o tropeiro Jeremias encaixava as Uma década onde o trabalho com leite cru da
região de Alagoa
peças no balaio de bambu e duro para apresentar ao Wº¯TSWW´ZIPRS
atravessava as montanhas Fresco ou mundo a pequena e secular XIVVSMV SYƯXVIQ
para vendê-lo no maturado? produção da Mantiqueira VY§ưGSQSHM^IQSW
Vale do Paraíba. foi recompensada por mineiros) peculiar da
&TIWEVHILEZIVUYIMNSWGSQEX¯YQERS Mantiqueira. Ou seja,
Santa internet, HIQEXYVE­©SSGSWXYQIHEQEMSVTEVXIHSW prêmios como as EYRM©SHIJEXSVIW
Batman, exclamamos TVSHYXSVIWPSGEMW¯HIGSRWYQMPSWJVIWGSW medalhas de bronze e GSQSXSTSKVEǰE
um século depois, com menos de 10 dias. Os queijos d’Alagoa evoluem prata obtidas na França, temperatura, solo,
com o pioneirismo do TMGERXIWIJVYXEHSWGSQRSXEWQMRIVEMW respectivamente, água, gado e o
e sabor persistente na boca. saber tradicional.
bisneto de Jeremias, 7IGSQIRHEWIVEPEHSWSFVIQEWWEWSYIQPEWGEW em 2017 e 2019, no
Ʋ4JIVQIRXSTVºTVMS
que antes de qualquer GSQZMRLSWSYGIVZINEW6YERHSGVMER­E4WZEPHMRLS Mondial Du Fromage. do queijo sequer
outro queijeiro levou GSQMEHIVVIXMHSRSGEJ¯GSQPIMXIIYQTSYGS Ou a conquista do trabalha em outras
a todo o território HIJEVMRLEHIQMPLS*PIKSWXEHIGSPSGEVJEXMEW Super Ouro no Prêmio VIKM¼IWN§XIRXEVEQ
brasileiro, pelo comércio
ǰREWTEVEHIVVIXIVWSFVISEVVS^RETERIPE
Queijos do Brasil, a levar sem sucesso”,
SYKVIPLEVREGLETEUYIRXI4YXVSHMEJI^ garante Osvaldinho.
digital, a iguaria já um escondidinho de bacalhau com principal premiação do
certificada em Minas Gerais queijo que parece outra gênero no país.
e que caminha a passos largos grande ideia. “Hoje, nossa atuação na
para obter o selo de denominação internet mantém a agência do correio
de origem. “Alagoa foi reconhecida aberta na cidade. O impacto social foi
pelo estado de Minas como produtora de queijo enorme e a qualidade de vida é outra, com novas
artesanal e o certificado sai nos próximos meses. Na gerações retornando ao campo, e o turismo de
sequência, obteremos a denominação de origem e o todas as partes do Brasil”, comemora Osvaldo.
selo ARTE, no Ministério da Agricultura. As coisas E lembra o importante mandamento da cartilha da
estão caminhando”, comemora Osvaldo Martins produção artesanal brasileira: “Fé em Deus e queijo
de Barros Filho, o Osvaldinho, criador da Queijo na tábua”. Para comprar, www.queijodalagoa.com.br.

76 | Sabor club. [ ed. 40 ]

 Para
AMAR

Isto é uma
prensa francesa!
O êmbolo sai do topo do R2D2 e faz perfeitamente
o café num dos métodos mais apreciados por tanta gente

A figurinha simpática de Star Wars virou capacidade para 900 ml, com o corpo em
cafeteira faz algum tempo. Mas não tem acrílico sem resina plástica, copo de vidro e
jeito: toda vez que reaparece causa aquele êmbolo com filtro em aço inoxidável.
burburinho. Especialmente para fãs do filme, Ou seja, é mesmo uma prensa francesa,
mais ainda se forem adoradores de café. com roupa de festa. Custa R$ 300, em sites de
A boa notícia é que produto não é venda como Magik Store. Que a força esteja
brinquedo, funciona mesmo. Ele tem com você! www.magikstore.com.br

Sabor club. [ ed. 40 ] | 77

 vintage

Dê um tempo
para você
A propaganda de café diz que a bebida
ajuda a “limpar” a mente

Para defender a tese, o anúncio de um bureau e da vida dos pequenos produtores. Seja de
pan-americano de café (Brasil incluído) café, de hortifruti ou artigos manufaturados.
veiculado largamente na mídia americana, no Vale dizer, cada vez que investimos em
final dos anos 1950, usa o apresentador Eddie produtos com tal origem, ajudamos demais
Murrow, da CBS, ressaltando a ideia de que no processo. Além de garantirmos, de uma
ele precisa estar com a cabeça arejada, para maneira geral, o consumo de alimentos de
focar nos assuntos mais urgentes do dia. qualidade.
Falando nisso, há uma questão primordial
que nos cerca faz tempo: como cada um de Para ver onde comprar,
nós pode ajudar na manutenção do trabalho acesse o site de Sabor.club.

78 | Sabor club
. [ ed. 40 ]
 Harmonia
O que beber com os pratos desta edição

Tagliatelle com O pão mais Gratinado de batatas

ragu de coelho fácil do mundo (para servir com grelhados)

Chianti Clássico Cabernet Sauvignon Pinot Noir

Red Ale Amber lager APA

Legumes caramelizados Bolo de nada Bolo de chocolate

(para servir com assados) cremoso

Malbec Moscatel de Setúbal Porto Tawny

Session Fruit beer Porter

Torta de chocolate Moqueca capixaba Massa e pesto com

com Earl Grey batatas e vagens

Porto Ruby Sauvignon Blanc Sangiovese

Stout Pilsen Helles

Frango assado Lombo de porco ao leite

com limão

Pinot Grigio Marselan

Blond Ale IPA

 Surprise box #32
O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.

• Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão

de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em
toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la,
para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente

de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles
que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube Queijo D’Alagoa,
Sabor.club, compartilhar com você essa experiência. Queijo D’Alagoa

• O custo da assinatura mensal é de R$ 150,00 + frete. Premiadíssimo, o Queijo

Para saber mais e assinar o Clube Sabor.club acesse: D’Alagoa lembra um
www.clubesabor.club. parmesão, apenas como
referência. Feito por 135
produtores da cidadezinha
mineira, eles podem
maturar até um ano, mas
é ótimo também consumi-
los frescos, com menos
de 10 dias. Quando
evoluem, eles ficam
picantes e frutados, com
notas minerais e sabor
persistente na boca.
Recomenda-se ralado
sobre massas, ou em lascas
YEWYVTVMWIFS\¯IRXVIKYI
com vinhos ou cervejas.
Sabor.club Gold Ao receber a caixa,
XVE^GMRGSTVSHYXSW mensalmente em sua casa, HIWJVYXISWXIWSYVSWHSQ°W E com café, claro.
TSVQ°W NYRXEQIRXIGSQEIHM­©S e compartilhe sua opinião
HSQ°WHEVIZMWXESabor.club. GSRSWGS&ǰREPJE^IQSW
parte do mesmo clube!
Nibs de cacau cru, PANC Beer Tabasco Green Azeite Extra Virgem
Nakau Capim Santo Pepper Sauce, Oro Bailén
Tabasco Adega Alentejana
Nibs são pequenos Bolada pela chef Morena Foram nada menos do
pedaços de amêndoa Leite, a cerveja é dourada que 125 anos de sucesso Durante 3 gerações a
de cacau descascadas e brilhante e não esconde do molho vermelho único família Gálvez produziu
que foram previamente seu aroma de limão, além ao redor do mundo, com azeitonas. Finalmente,
fermentadas, secas e de um toque herbáceo ao a notável receita que em 2005, José Gálvez
desidratadas, possuem um se aproximar do nariz. envelhece três anos no construiu um lagar,
alto teor de antioxidantes, Quando o gole longo barril de carvalho, antes que projetado e equipado,
minerais e outros ganha a boca surgem\notas a Tabasco resolvesse lançar para produzir azeites
nutrientes. Podem ser cítricas e condimentadas, nas prateleiras um segundo de altíssima qualidade
usados com iogurtes, sobre uma base maltada produto. O Tabasco Green e receber visitantes
frutas, cookies, de lager clara e bem Pepper Sauce é feito com interessados no
brigadeiros, misturados carbonatada, com suaves pimentas jalapeño colhidas oleoturismo, uma inovação
à granola, sorvetes e é claro! 4% no teor alcoólico. ainda verdes, antes de no mundo do azeite.
na fabricação de chocolate. Pense numa pilsen adquirir a cor vermelha A qualidade deste
Sua criatividade é o limite! com capim limão. e notas adocicadas. Traz produto é tão alta que,
De produtores da inconfundível toque vegetal recentemente, foi eleito o
Amazônia, a partir de lindo e herbáceo, aguçado pelo melhor azeite da Espanha.
trabalho sustentável. vinagre na receita do molho Na boca, tem entrada
engarrafado que é daqueles adocicada seguido por
que não se economiza um amargo e picante de
na aplicação. intensidade média e ao
mesmo tempo agradáveis.
 Food Art

Embora tenha passado a vida sendo induzida a controlar

o seu peso (o que a levou ao vício em barbitúricos, que a matou
com apenas 50 anos), Judy Garland, tão bem retratada pela
vencedora do Oscar 2020 Renée Zellweger, no longa Judy, adorava
comer. Para fazê-la feliz, bastava colocá-la na cozinha, diante
de um belo frango assado ou, melhor ainda, de uma torta de carne
de boi com o fígado, cebola frita e molho gravy. Ambos servidos
com purê de batatas e um copo de Coca-Cola geladíssima.

82 | Sabor club
. [ ed. 40 ]