Scribd Logo
Carregar

Bem-vindo(a) ao Scribd!

  • 189 visualizações

    Analise Sensorial Vinho

    Enviado por

    Célia Machado
    O documento discute a análise sensorial de vinhos, explicando que o objetivo é determinar as sensações que o vinho transmite para detectar virtudes e defeitos. Detalha os órgãos dos sentidos envolvidos - nariz/olfato e boca/língua - e fornece vocabulário para descrever aromas e sabores. Também descreve a metodologia da prova, incluindo aspecto, aroma e possíveis defeitos dos vinhos.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Analise Sensorial Vinho

    Enviado por

    Célia Machado
    189 visualizações14 páginas
    O documento discute a análise sensorial de vinhos, explicando que o objetivo é determinar as sensações que o vinho transmite para detectar virtudes e defeitos. Detalha os órgãos dos sentidos envolvidos - nariz/olfato e boca/língua - e fornece vocabulário para descrever aromas e sabores. Também descreve a metodologia da prova, incluindo aspecto, aroma e possíveis defeitos dos vinhos.

    Título original

    analise_sensorial_vinho

    Direitos autorais

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponíveis

    PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Você considera este documento útil?

    Este conteúdo é inapropriado?

    O documento discute a análise sensorial de vinhos, explicando que o objetivo é determinar as sensações que o vinho transmite para detectar virtudes e defeitos. Detalha os órgãos dos sentidos envolvidos - nariz/olfato e boca/língua - e fornece vocabulário para descrever aromas e sabores. Também descreve a metodologia da prova, incluindo aspecto, aroma e possíveis defeitos dos vinhos.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em pdf ou txt
    189 visualizações14 páginas

    Analise Sensorial Vinho

    Enviado por

    Célia Machado
    O documento discute a análise sensorial de vinhos, explicando que o objetivo é determinar as sensações que o vinho transmite para detectar virtudes e defeitos. Detalha os órgãos dos sentidos envolvidos - nariz/olfato e boca/língua - e fornece vocabulário para descrever aromas e sabores. Também descreve a metodologia da prova, incluindo aspecto, aroma e possíveis defeitos dos vinhos.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em pdf ou txt
    de 14

    Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento

    A análise sensorial de vinhos

    José Carvalheira
    Laboratório de Química Enológica da DRAPC
    A Prova dos Vinhos

    O Objectivo - determinar o conjunto de sensações que o vinho


    transmite, como forma de detectar virtudes e defeitos

    A complexidade – largas centenas de compostos foram já identificados


    nos vinhos. Esta complexidade de composição corresponde a uma
    infindável gama de aromas e sabores naturais

    Quem pode executar a prova dos vinhos?


    Para se provar de forma mais rigorosa e consciente, é imprescindível o
    conhecimento do produto, da composição da matéria prima e do vinho,
    das metodologias de vinificação, estabilização, conservação e
    envelhecimento. Isto não quer significar que apenas os enólogos
    possam/devam provar, no entanto, outros melhorarão muito a sua
    aptidão como provadores quanto mais conhecimento do produto
    tiverem
    Os órgãos dos sentidos
    Os órgãos dos sentidos

    O nariz/olfacto
    Os órgãos dos sentidos

    A boca (língua) – sabor


    Substâncias de gosto ácido
    Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico
    Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético

    Substâncias de gosto doce


    Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose
    Etanol Glicerol Poli álcoois

    Substâncias de gosto salgado


    Potássio Ferro Sódio
    Magnésio Cálcio
    Cloretos Tartaratos Sulfatos
    Malatos
    O copo de prova
    ISO – 3591
    A sua forma permite a
    concentração dos aromas

    Capacidade total – 250 mL

    Volume recomendado de vinho –


    50 mL
    Características e condições do
    provador
    - A maioria das pessoas tem suficiente sensibilidade para que possa
    exercitar-se, com sucesso, na prova de vinhos
    - Excluem-se os indivíduos portadores de deficiências fisiológicas, casos
    raros
    - Não deve ter comido há pouco tempo (as sessões mais válidas realizam-
    se entre as 11 e 13 horas)
    - Não deve fumar, pelo menos imediatamente antes e durante a sessão
    - Não deve usar perfumes ou desodorizantes com odor
    - Um importante atributo do provador é a sua capacidade de atenção e
    concentração
    - Deve manter-se liberto de condicionamentos exteriores
    - Os grandes provadores são aqueles que treinam e praticam
    muito
    Metodologia da prova
    Metodologia da prova
    O aspecto
    Cores de Vinhos Brancos Cores de Vinhos Tintos

    A Espuma
    Bolha – Fina, média, grossa
    Cordão de espuma – persistente / persistência
    média / pouco persistente
    Persistência da efervescência (espuma) – fugaz /
    duradoura
    Metodologia da prova
    O aroma dos vinhos
    Metodologia da prova
    Vocabulário mais usual
    Fichas de prova
    Principais defeitos dos vinhos
    Provocadas por má gestão do O2

    Etanal / oxidação do etanol


    Redução / Derivados de enxofre (ácido sulfídrico, sulfureto de dimetilo, sulfureto
    de carbonilo, metanotiol, etanotiol, etc.)
    Flor – desenvolvimento de um véu de leveduras (Candida mycoderma) à superfície do
    vinho abandonado sem protecção anti-oxidante, transformando-se o etanol em
    etanal

    Provocadas por bactérias acéticas e má gestão do O2

    Pico acético (Acetificação) – transformação do etanol em ácido acético


    Aparecimento de acetato de etilo (esterificação do ácido acético por bactérias
    acéticas), durante a FA ou a conservação/estágio na presença de oxigénio
    Principais defeitos dos vinhos (cont)
    Provocadas por bactérias lácticas
    Pico láctico – produção de ácido acético e ácido láctico por bactérias lácticas, a
    partir de pentoses e hexoses
    Volta – degradação do tartárico por bactérias lácticas
    Amargor – degradação do glicerol por bactérias lácticas
    Gordura – produção de β-Glucanos por bactérias lácticas

    Provocadas por leveduras de contaminação


    Fenóis voláteis:4-etil fenol, 4-etil guaiacol,
    4-vinil fenol, 4-vinil guaiacol

    Provocada pela rolha / fungos


    Gosto de rolha: 2,4,6 tricloroanisol 2,3,4,6 tetracloroanisol (metoxilação do
    cloro por fungos) Geosmina (terroso, abolorado – presença de fungos)

    Você também pode gostar