Manual Alimentos Seguros 1255033506

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO
Secretaria Municipal de Saúde

Coordenação de Vigilância em Saúde
Gilberto Kassab
Prefeito do Município de São Paulo
Maria Aparecida Orsini de Carvalho

Secretária Municipal de Saúde
Marisa Lima Carvalho

Coordenadora de Vigilância em Saúde
Inês Suarez Romano

Gerente da Vigilância Sanitária de Produtos e Serviços
de Interesse à Saúde
Evanise Segala Araújo

Subgerente de Vigilância de Alimentos
Helena Quirino Taliberti

Gerente de Apoio Técnico
Lea Fortuna
Subgerente de Promoção em Saúde
2006
© 2006. Secretaria Municipal de Saúde.
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra,
desde que citada a fonte e não seja para venda ou qualquer fim comercial. A
responsabilidade pela cessão dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra é
da Coordenação de Vigilância em Saúde.
Tiragem: 90.000 exemplares
Elaboração, distribuição e informações:

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
Coordenação de Vigilância em Saúde
Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde
Rua Santa Isabel, 181, 8° andar, Vila Buarque
CEP: 01221-010 – São Paulo - SP
SAC: (11) 3350 6624/ 6628
E-mail: [email protected]
Home page: http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude
Elaboração:
Carmem Silvia Carmona de Azevedo
Evanise Segala Araújo
Juliana Monti Maifrino Dias
Maria de Lourdes Elizabeth Blassioli
Colaboração:
Cristina Thiago Molin
Elane Alexandre da Silva
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Revisão de Texto:
Necha Goldgrub
Editoração:
UniRepro Soluções Para Documentos Ltda.
Ilustração:
Fabiana Shizue
Impresso no Brasil/Printed in Brazil

SUMÁRIO
Apresentação .......................................................................................... 9
1. Importância das Boas Práticas na Produção de Alimentos Seguros ....... 11
2. Contaminação dos Alimentos ............................................................ 12
3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13
4. Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento ............... 19
4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19
4.2 Hábitos Pessoais .......................................................................... 21
4.3 Controle da Saúde ........................................................................ 26
4.4 Treinamento ................................................................................. 26
5. Usando o Termômetro ....................................................................... 27
6. Boas Práticas das Compras ao Consumo ........................................... 33
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33
6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34
6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39
6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41
6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46
7. Boas Práticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50
7.1 Condições de Saneamentos da Água ............................................ 50
7.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios .. 55
7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64
8. Edificações e Instalações ................................................................... 67
Anexo 1 – Modelos de POPs .................................................................. 71
Anexo 2 – Modelos de Planilhas ............................................................ 74
Leitura Complementar ........................................................................... 77
Referências Bibliográficas ...................................................................... 79
APRESENTAÇÃO
Este manual de Boas Práticas, elaborado pela Coordenação de

Vigilância em Saúde – COVISA, é dirigido às Empresas de Pequeno
Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam serviço de
alimentação, com ou sem manipulação.
Constitui-se em mais um instrumento da Vigilância em Saúde

centrado na educação, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles
que trabalham com alimentos, a compreensão dos problemas de saúde
e a importância da produção de alimentos seguros, pois o alimento é
fonte de energia e de saúde para o homem, portanto não pode e não
deve ser fonte de doença.
É importante lembrar que a vigilância sanitária é um instrumento

para a defesa dos consumidores e, ao obedecer às exigências da
legislação sanitária, o empresário está cumprindo o seu dever de
cidadão.
1. IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas
de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo,
necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.
No Brasil, desde 1993, está regulamentado que os estabelecimentos
relacionados à área de alimentos estão obrigados a adotar as suas
próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividade
desenvolvida e com as suas instalações e equipamentos.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas
realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários do
edifício; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado
de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipula-
dores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente,
os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. Esses documentos
devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de serviços
realizadas nos locais.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, por exemplo, devem conter infor-
mações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higie-
nização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de con-
tato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higie-
nização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
O POP deve permanecer afixado em local visível para que o traba-
lhador responsável pela tarefa possa executá-la corretamente. No final
deste manual estão alguns modelos de POP. A intenção é facilitar a
tarefa do empresário na sua elaboração.
11
2.
BPM
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao
alimento.
Exemplos de contaminação:
FÍSICA
. Gilete no pão;
. Cabelo;
. Pedra no feijão;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelão.
QUÍMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.
BIOLÓGICA
. Fungos;
. Bactérias;
. Protozoários;
. Vírus;
. Vermes.
12
3.

MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que são microorganismos?
São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los com
microscópio e muitos dos quais podem causar doenças.
Todos os microorganismos causam doença?

Não. Existem vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,
etc;
Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos,
mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo
do produto, podendo ou não causar doenças;
Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.
Onde são encontrados os microorganismos?

Em todos os lugares!
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento.
13
BPM
Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:

É a contaminação de origem.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando microorganismos são
transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através
de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar
com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes
higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação
de alimentos amplia o risco de contaminação por microorganismos
causadores de doença. Alguns microorganismos comumente encon-
trados em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a lis-
teria no leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças,
idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar
a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
14
Se os microorganismos estão presentes em todos os
lugares e alguns são capazes de nos causar doenças,
por que não ficamos sempre doentes?
Os seres humanos têm uma resistência natural aos microorganismos,
sendo que em crianças, gestantes e idosos a resistência é bem menor.
Por causa desta resistência, a maioria dos microorganismos, quando
em quantidade mínima, não é capaz de produzir doenças. Para que
causem doença é necessário que estejam presentes em quantidades
um pouco maiores (Dose infectante).
Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes
nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa
que o consome.
Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multi-
plicação dos microorganismos no alimento.
ATENÇÃO!
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!!!
O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar
certas características favoráveis, como:
Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multi-
plicação dos microorganismos. Carne bovina, suína, aves e pescados
são alimentos ricos em água.
Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais que
outros porque a água foi retirada.
Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como pro-
teínas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus
derivados são os que mais favorecem a multiplicação das bactérias
porque são ricos em proteínas.
15
Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem
BPM
ou não precisar de ar para se multiplicar.
A AUSÊNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO DE ALGUNS

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS (como a bactéria
Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e
alimentos embalados a vácuo só podem ser produzidos com a super-
visão de técnicos especializados que garantam a segurança do produto.
Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga,

melão, melancia, mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem a
multiplicação de microorganismos. Os alimentos muito ácidos, como
a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de
bactérias.
Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para
crescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20
minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de
bactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao
tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicação
de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas difi-
cultam a multiplicação dos microrganismos. Observe os termômetros:
16
A informação da figura do termômetro, de que as bactérias morrem
em temperaturas superiores a 70°C e que a zona de temperatura perigosa
para a multiplicação bacteriana fica entre 5°C e 60°C, provoca a pergunta:
Por quê manter sob refrigeração ou congelamento

alimentos perecíveis?
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação
de microorganismos deteriorantes e também de patogênicos. A tempe-
ratura de refrigeração retarda esta multiplicação (ver termômetro).
Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento,
podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas não são
destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.
Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias
resistentes na forma de esporos.
Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na
zona de temperatura perigosa (5 a 60°C).
Existem substâncias químicas que podem ser

utilizadas para conservar os alimentos?
Sim, existem substâncias consideradas conservantes, mas somente
técnicos legalmente habilitados das indústrias podem utilizá-las para
impedir ou retardar a multiplicação das bactérias, pois se utilizadas em
doses erradas podem ser tóxicas para o homem (contaminação química).
Exemplos:
- Ácidos em conservas de vegetais;
- Nitritos e nitratos em produtos cárneos.
17
Após considerar todos esses conceitos, conheça os alimentos que
BPM
devem ser manipulados com mais cuidado:
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustáceos)
CARNE BOVINA
CARNE SUÍNA
OVOS IN NATURA (crus)
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpicão de frango)
LEITE E DERIVADOS
18
4. CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO:

HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO
Que cuidados devem ser tomados com todos os
funcionários para a produção de alimentos seguros?
Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons
hábitos pessoais, boas condições de saúde e ser, continuamente,
treinados em boas práticas de fabricação/manipulação.
4.1 HIGIENE PESSOAL

Por quê a Higiene Pessoal
adequada é importante?
Nós todos trazemos em nossa
boca, mãos, nariz ou sobre a pele
as bactérias causadoras de doen-
ças. Essas bactérias podem ser leva-
das ao alimento. Mantendo-se sau-
dável e limpo, o manipulador pode
ajudar a evitar uma doença por con-
sumo de alimento contaminado.
O quê os funcionários
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba
diariamente (bigodes devem ser
aparados);
2) Lavar a cabeça com freqüência
e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes após cada
refeição;
4) Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
19
5) Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se
BPM
no chão, sacarias ou outros locais impróprios;

6) Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos
de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.
Quando as mãos devem ser lavadas?

- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitário;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resíduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos não higienizados ou crus;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de colocar, e após retirar, as luvas
descartáveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto químico de limpeza;
- a toda interrupção de serviço.
20
Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços?
CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO

A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro,
massageando as mãos e antebraços durante, pelo menos, 20 segundos
(1, 2 e 3). Limpe também embaixo das unhas (3). Enxágüe, seque com
papel toalha não reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-séptico (5)
aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabão anti-
séptico, aprovado pelo Ministério da Saúde, pode ser utilizado e deve
permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo
fabricante.
4.2 HÁBITOS PESSOAIS

Coloque cartazes com estas informações em locais bem visíveis.
Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a
manipulação para proteger os alimentos de
contaminação?
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
passar as mãos nos cabelos;
21
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou
BPM
chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia
higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vesti-
menta;
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
10. Manipular dinheiro.
22
É necessário que os funcionários utilizem uniformes

dentro do estabelecimento?
Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado
somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo é composto de:
1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;

2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado
de conservação;
5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
23
É importante evitar:
BPM
- A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor;

- Carregar no vestuário canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros, relógios, crachás;
- Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.
LEMBRE-SE:
A LAVAGEM DOS UNIFORMES É RESPONSABILIDADE DO
EMPREGADOR.
As máscaras devem ou não ser utilizadas?

A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é
necessária, por isso orientamos não falar sobre os alimentos.
Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?
As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção
de ambientes e utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de
utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no
corte de carnes e pescado para proteger as mãos;
- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos que
não serão cozidos novamente ou que serão consumidos crus;
No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem
das mãos a cada troca.
Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que
envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de máqui-
nas de moagem, tritura, moldagem ou similares.
24
Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces, saladas,

evite usar as mãos. Utilize pegadores, garfos ou pinças.
25
4.3 CONTROLE DE SAÚDE
BPM
Por quê é importante manter a saúde?

As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através
dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a saúde do funcionário
são essenciais para garantir a segurança do alimento preparado.
Como deve ser o controle da saúde dos funcionários?

O funcionário deve realizar exames médicos admissionais e perió-
dicos, acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico, de
acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionário. A periodici-
dade dos exames médico-laboratoriais deve ser, no mínimo, semestral,
podendo ser reduzida a critério médico.
Os funcionários que apresentarem diarréia ou disenteria, assim como
os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não
podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras ativi-
dades, a fim de tratamento médico e de evitar a contaminação dos
alimentos.
O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular alimentos
se estas lesões estiverem protegidas com cobertura à prova de água, ou
seja, com luvas de borracha.
4.4 TREINAMENTO
Por quê treinar?
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsa-
bilidade do trabalhador.
O treinamento é responsabilidade do empresário.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secre-
taria Municipal de Saúde oferece o Curso de Boas Práticas para o empre-
sário ou para uma pessoa responsável indicada por ele.
26
5.

USANDO OS TERMÔMETROS
Por que as temperaturas dos alimentos devem ser
medidas e registradas?
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos
microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar
as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.
Que tipos de termômetros podem ser utilizados?
Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar
temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190° C.
- Termômetro de Equipamentos;
- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
- Embutidos em equipamentos de conservação de alimentos
quentes e máquinas de lavar.
- Termômetro Digital;
27
BPM
- Termômetro Mecânico;
- Termômetros a Laser
- São capazes de medir apenas temperaturas de superfície.
Como deve ser utilizado o termômetro?

1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.
(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode não ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.
28
OLHE A DICA!
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,
especialmente em alimentos de grande volume;
- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou
congelados, coloque o sensor do termômetro entre duas embalagens.
Quando a temperatura deve ser verificada?

A temperatura deve ser verificada em várias situações e de acordo
com as características do produto. Observe as possíveis situações nos
quadros a abaixo:
Ou conforme especificações do fabricante.
29
Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados
BPM
de acordo com a recomendação do fabricante.
Ou de acordo com a recomendação do fabricante.

30
Na utilização de balcão térmico, este deve conter água tratada e limpa,
trocada diariamente, mantida a temperatura de 80º a 90ºC.
Alimentos quentes ou frios que não sigam estes tempos e tempe-

raturas devem ser desprezados.
De que forma devem ser registradas (anotadas) as

temperaturas?
Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados em
planilhas próprias (Anexo 2). Faça da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificação da temperatura;
3. Registre a temperatura;
4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados
neste manual.
Quais são os cuidados que se deve ter com um

termômetro?
1. Higienizar: O sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado
antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide capítulo
Limpeza e Higienização de Equipamentos e Utensílios)
2. Calibrar: O termômetro deve ser calibrado periodicamente para
que ele indique sempre a temperatura correta.
31
Como calibrar o termômetro?
BPM
Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto de

Congelamento:
1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente água
no mesmo nível do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termômetro submerso nesta mistura d’água
com gelo, não deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais
ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;
4. No caso de termômetro mecânico, segure o parafuso de ajuste

firmemente e gire a cabeça do termômetro até marcar 0ºC;
5. No caso de termômetro digital, pressione o botão “Reset” para
ajustar a temperatura.
LEMBRETE:
MANTENHA SEMPRE O TERMÔMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.
32
6. BOAS PRÁTICAS

DA COMPRA AO CONSUMO
Os cuidados com as boas práticas, como dito anteriormente, devem
ser adotados em todas etapas do processo de produção dos alimentos,
garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.
6.1 COMPRA, TRANSPORTE

E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Como comprar produtos de boa qualidade?
1. Não adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereço do
fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo);
2. Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor;
3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opções de escolha dos
produtos;
4. Verificar as condições da embalagem, do produto, não compre
produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,
molhadas, emboloradas ou rasgadas.
Como deve ser o transporte do alimento para garantir
sua qualidade?
1. Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de
conservação;
2. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas
para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte
e Recebimento no capítulo 5);
3. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,
os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmi-
cas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou
por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desin-
fetantes, venenos, etc).
33
Como deve ser o recebimento do alimento para
BPM
garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva,
sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o reco-
mendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um
termômetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento
no capítulo 5) e registre as temperaturas em planilha própria (Anexo 2);
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deterioração;
5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados
e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes
de seguirem para a área de preparo;
6. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa
(5°C a 60°C). Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente –
não deixe mercadoria nos corredores;
7. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias.
6.2 ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

A rotulagem possibilita ao con-
sumidor uma melhor escolha do
alimento e promove práticas ali-
mentares saudáveis. Permite a ras-
treabilidade do alimento, previne
o risco à saúde e ajuda a garantir
o comércio de alimentos seguros.
Todo alimento embalado

necessita de rótulo?
Os alimentos embalados preci-
sam de rótulo. As informações que
34
obrigatoriamente devem constar no rótulo de alimentos embalados são:
BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

1) Nome do produto, indicando a sua natureza;
2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é,
o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e
assim por diante. Esta informação é importante para portadores de
doenças saberem o que estão consumindo;
3) Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);
4) Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do
distribuidor e do importador, se for produto importado;
5) Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS para
produtos com duração menor que 3 meses; constar o MÊS e o ANO
para produtos com duração superior a 3 meses;
6) Modo de conservação;
7) Número de registro no órgão competente, quando for o caso.
PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:

alimentos de origem animal, adoçantes, água mine-
ral, alimentos para fins especiais (infantis, para ido-
sos, controle de peso, dietéticos, para praticantes
de atividade física, para gestantes e nutrizes), bebi-
das em geral, sal e palmito.
Por quê estas informações são necessárias?

São vários os motivos.
1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o
que está comendo. Para pessoas alérgicas estas informações são
essenciais;
2) A indicação do modo de conservação permite que o produto tenha
sua qualidade e segurança preservadas;
3) A identificação da origem permite a identificação do responsável
pela fabricação, distribuição ou importação do alimento, fato
necessário caso o produto venha a causar algum problema;
35
4) A indicação do prazo de validade evita que sejam comercializados
BPM
ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparência normal, já

tenham perdido a qualidade original.
O que não é permitido colocar no rótulo?

- Destacar a presença de componentes próprios do produto, exemplo:
“Morango rico em vitamina C”;
- Indicar propriedades medici-
nais ou terapêuticas;
- Aconselhar o uso para melho-
rar a saúde, evitar doenças;
- Usar palavras, sinais ou dese-
nhos que possam levar o consumi-
dor a erro;
- Atribuir ao produto qualidades
que não existem.
Como deve ser identificado um produto que foi
retirado da embalagem original?
Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da origi-
nal, cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informações
da embalagem de origem acrescidas da data de transferência, do novo
prazo de validade e do número da nota fiscal.
36
Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou

fracionados, no local de comercialização e embalados
na presença do consumidor?
Os alimentos comercializados nestas condições devem apresentar,
no mínimo, as informações exigidas pelo Código do Consumidor que
são as seguintes:
- Nome do produto;
- Quantidade;
- Ingredientes;
- Preço;
- Prazo de validade;
- Identificação de origem.
O que é rotulagem
nutricional?
É a informação obrigatória que
deve constar no rótulo do alimento,
composta, principalmente, pelos
seguintes itens: valor energético,
quantidade de carboidratos, proteí-
nas, gorduras totais, gorduras satu-
radas, gorduras trans, fibra alimen-
tar e sódio por porção do alimento.
Por quê é obrigatória a

rotulagem nutricional?
Para que os consumidores te-
nham a possibilidade de conhecer
e controlar a ingestão de alguns
componentes alimentares que são
importantes para a redução do ris-
co de desenvolvimento de doenças
crônicas associadas à alimentação.
37
Modelos de Rotulagem Nutricional:
BPM
A) Modelo Vertical A
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
B) Modelo Vertical B
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal

ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
38
C) Modelo Linear

Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor
energético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Proteínas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sódio ..mg (%VD). “Não contém quantidade significativa de ......(valor
energético e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))” (Esta frase pode ser
empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada).
*% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Nota explicativa a todos os modelos:
A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL”, o valor e as unidades
da porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do que
o resto da informação nutricional.
Produtos dispensados de informação nutricional: alimentos pre-

parados e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comer-
ciais, como sanduíches, sobremesas, etc; produtos fracionados no
varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes
e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas
alcóolicas, especiarias, águas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto
de sódio)
6.3 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Quais são os cuidados no armazenamento para não
comprometer a qualidade e a segurança do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque
são fáceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabe-
lecimento;
39
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos
BPM
alimentos para evitar contaminação;

3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, pri-
meiro que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o con-
sumo, colocando-os em embalagens adequadas para que não conta-
minem os demais alimentos;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condições de higiene e funcionamento.
Como deve ser o Estoque Seco?

1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade
possibilita a presença de fungos ou bolores;
2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utensílios que não estão
em uso);
3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma orga-
nizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo
recomendado pelo fabricante;
4. Os produtos devem estar em estrados longe do chão no mínimo a
25 cm; longe das paredes no mínimo a 10 cm; longe do teto no mínimo
a 60 cm. O espaçamento entre pilhas deve ser de, no mínimo, 10 cm;
5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
Como devem ser armazenados alimentos perecíveis?

Todo alimento perecível deve ser, após a compra, imediatamente ar-
mazenado sob refrigeração ou congelamento.
1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a cir-
culação do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotação;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento
que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);
3. Evite contaminação cruzada entre os alimentos embalando-os e
distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos pre-
parados com alimentos acondicionados em caixas de papelão;
40
4. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar

energia. Este procedimento não economiza energia e propicia a multi-
plicação dos microorganismos.
5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados
registrando em planilhas próprias.
OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e
também a manutenção da qualidade dos alimentos.
DICAS:
- MANTENHA UM ESTOQUE MÍNIMO DE PRODUTOS;
- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.
6.4 PREPARANDO O ALIMENTO

Como deve ser a área de preparo dos alimentos?
A área de preparo, os móveis e equipamentos devem ser em número
e tamanho suficientes em relação à quantidade de alimentos que será
preparada.
41
Na área de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para
BPM
higiene das mãos com sabão líquido sem perfume e papel toalha não
reciclado (ou então esperar que as mãos sequem naturalmente).
As mãos não devem ser lavadas na mesma pia onde são lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mãos devem ser higie-
nizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.
LEMBRE-SE:
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, ralos e utensílios estão rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, me-
sas e utensílios para evitar a contaminação cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que serão con-
sumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que serão
cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas não necessitam
de desinfecção;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigeração;
- Nunca utilize produto com validade vencida.
Posso utilizar qualquer produto para desinfecção dos

alimentos?
Não, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga
bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministério da Saúde
com indicação para este fim. A descrição do procedimento de higie-
nização, isto é, limpeza e desinfecção, deve permanecer à disposição
da autoridade sanitária. (POP de Higienização – Anexo 1)
Como devo fazer o dessalgue dos produtos cárneos?

O dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou
através de fervura.
42
Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecí-

veis podem permanecer em temperatura ambiente?
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura
ambiente não deve ultrapassar 30 minutos. Em área climatizada entre
12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem
sempre ser manipulados em pequenas porções.
Por quê é proibida a entrada de caixas de madeira e de

papelão?
Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.
Quais as informações que um produto pré-preparado

no estabelecimento deve conter?
O produto pré-preparado deve
conter identificação (nome), data
de manipulação e validade.
Exemplos de produtos pré-pre-
parados: carne crua temperada, la-
sanha crua congelada.
Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,
em pequenas porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no
prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido à tempe-
raturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o conge-
lamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.
Para resfriar mais rapidamente o
alimento, pode ser utilizado o res-
friamento forçado, realizado das
seguintes formas: imersão em gelo
antes de levar a geladeira ou atra-
vés de equipamentos próprios para
resfriamento rápido.
43
Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o
BPM
refrigerador ou congelador. Cuidado para não alterar a temperatura do

equipamento, mesmo que temporariamente.
Como deve ser realizado o descongelamento dos

alimentos?
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
ATENÇÃO!
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;
- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele
pode ser fonte de contaminações;
- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumen-
to da carga microbiana no produto.
Qual a temperatura ideal que os alimentos devem

atingir na etapa de cocção?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no
seu centro geométrico, para que haja redução significativa da quantidade
de bactérias.
Posso reutilizar o óleo de fritura?
O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar alterações de
cor e cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça.
Os óleos e gorduras para fritura não devem ser aquecidos a tempe-
raturas superiores a 190°C.
Posso reaquecer os alimentos?
Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente
conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde
que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 70°C.
44
Quais as normas para o uso de ovos?

As normas são rígidas porque os ovos podem vir contaminados com
a salmonela, bactéria que vive naturalmente no intestino das aves,
portanto:
- Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada;
- O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;
- As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;
- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;
- Não é permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como ali-
mentos preparados onde os ovos permaneçam crus. Portanto, não utili-
ze ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos
devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;
- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.
Que cuidados é preciso ter com os alimentos
enlatados?
Não se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou
enferrujadas.
Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede
da lata. Esta parede pode conter substâncias (tais como chumbo) que, ao
entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porção
não utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente
identificada e mantida sob refrigeração.
LEMBRE-SE:
- Não deixe produtos prontos para o consumo, que estão para serem
servidos, sobre a mesa ou fogão desligado. Os produtos servidos quen-
tes devem permanecer à temperatura mínima de 60ºC;
- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira à 4ºC;
- Mantenha a matéria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e prazo de validade.
45
6.5 SERVINDO O ALIMENTO
BPM
Após tantos cuidados com os hábitos de higiene, no preparo e na

conservação dos alimentos para mantê-los seguros para ingestão, não
se pode descuidar no momento de servir.
Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas práticas
que irão garantir que o cliente consuma um alimento seguro.
Como indicado no início do manual, para que um alimento permaneça
seguro devemos impedir:
a. Novas contaminações;
b. Que os microorganismos se multipliquem.
Quais práticas devem ser lembradas para evitar novas

contaminações durante o serviço?
1. Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e
para o consumo;
2. Abastecer as cubas de “self-service” em pequenas quantidades,
tantas vezes quantas forem necessárias, evitando o desperdício (pois
as sobras não devem ser reutilizadas);
3. Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos
clientes, inclusive pães, condimentos e molhos (“couverts” ou entradas);
4. Manter os alimentos e os utensílios cobertos nos intervalos de
distribuição (dentro ou fora dos equipamentos de conservação);
5. Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos
aos clientes que estão voltando ao bufê de alimentos;
6. Usar utensílios de cabos longos, que evitam que o consumidor se
debruce sobre os alimentos servidos;
7. Utilizar utensílios específicos para cada prato;
8. Retirar do bufê todos os alimentos e os utensílios que os clientes
possam ter sujado ou contaminado.
46
Quais estratégias devem ser adotadas no momento de

servir para evitar a multiplicação dos microorganismos?
O SEGREDO É FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO
E TEMPERATURA DE EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO.
Vamos relembrar as tabelas de temperatura para

distribuição do alimento?
Utilize para isso banho-maria, estufa, “réchaud” ou equipamentos

de auto-serviço.
Os alimentos que não obedecerem às temperaturas e aos intervalos

de tempo, acima indicados, deverão ser desprezados.
47
ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:
BPM
1- Segure os pratos pela parte de

baixo ou pelas bordas;
2- Pegue as xícaras pela parte de

baixo ou pelas alças;
3- Pegue e manuseie os talheres

pelo cabo;
4- Apanhe o gelo com utensílios

de cabo longo (nunca com copos,
xícaras, tigelas ou conchas sem
cabo);
5- Apanhe alimentos prontos

com pinça.
48
E pensando em servir, o Comércio Varejista de Alimento deve estar

atento às legislações quanto à proibição da venda de bebidas alcoólicas
para menores de 18 anos, mantendo em local visível, na área de consu-
mação, um cartaz com os seguintes dizeres:
49
7. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
BPM
NO LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos
é prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenças.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle
das condições de saneamento da água; a limpeza de instalações (co-
zinha, despensa, depósito, sanitários,etc.); utensílios e equipamen-
tos; o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o
destino do lixo deve ser realizada periódica e rigorosamente.
7.1 CONDIÇÕES DE SANEAMENTO DA ÁGUA

A água é um recurso natural e como tal deve ser usada com muito
critério, evitando sua contaminação e desperdício. A água utilizada na
manipulação de alimentos é uma matéria prima e por isso sua potabi-
lidade deve ser garantida.
O que é água potável?
É a água segura para beber.
No Brasil a potabilidade da água é estabelecida através de legislação
federal. Essa legislação exige que a água seja tratada.
O que é água tratada?
É a água adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar
os microorganismos e tornar a água própria para beber, ou seja, potável.
O Cloro é o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para
o tratamento da água. O teor recomendado pela legislação brasileira é
no mínimo 0,5 mg/L e no máximo 2,0 mg/L de cloro livre.
ATENÇÃO!
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINIS-
TÉRIO DA SAÚDE!
50
Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

provada a eficiência na eliminação dos microorganismos.
Qual é a procedência da água?

A água pode ser proveniente do abastecimento público (SABESP), de
poço ou de caminhão-pipa.
- Água da SABESP: Aqui em São Paulo, a água é captada de manancial

superficial. É tratada com cloro e a sua qualidade é avaliada pela Prefeitura
Municipal através do Programa de Controle da Qualidade da água de
Abastecimento Público, chamado “Pró-Água”.
- Água de poço: Em São Paulo, não é recomendado utilizar água de

poço raso ou cacimba, em virtude da contaminação do solo.
Para abrir ou perfurar um poço profundo é preciso solicitar autorização
do Departamento de Água e Energia Elétrica – DAEE. É possível regula-
rizar um poço já existente. O DAEE é o órgão que cuida para que o
manancial subterrâneo não se contamine e para que a fonte não se
esgote.
A água de poço deve passar por análise laboratorial, no mínimo, a
cada 6 meses.
O tratamento da água de poço pode acontecer na saída do poço ou
na entrada da caixa d’água.
- Água de Caminhão-Pipa: Atenção para a procedência da água.

Exija da empresa fornecedora da água a apresentação dos seguintes
documentos:
1. Outorga do poço, concedida pelo DAEE;
2. Cadastro ou licença de funcionamento na vigilância sanitária;
3. Laudo de análise da água;
4. Comprovante que a água foi clorada a cada carga, ou seja, que foi
colocado cloro dentro do tanque do caminhão pipa;
5. Nota fiscal.
51
Como armazenar a água?
BPM
Em caixas d’água ou reservatórios, com as seguintes condições:

- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;
- Tampada, para evitar a proliferação do mosquito da dengue e a
presença de material estranho;
- Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;
- Ter estravasador na sua parte superior;
- Protegida contra inundações, infiltrações;
- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situações:
a. Quando for instalada;
b. Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.
Observe com atenção e corrija imediatamente os vazamentos, para

evitar contaminação e desperdício.
Como se faz a limpeza e a desinfecção da caixa d’água?
1. Feche o registro de entrada de

água do estabelecimento ou amar-
re a bóia;
2. Armazene água da própria

caixa para usar enquanto estiver
fazendo a limpeza;
52
3. Esvazie toda a água da caixa;
4. Tampe a saída para que a sujei-

ra não desça pelo ralo;
5. Utilize um pano úmido e a

água armazenada para lavar as pa-
redes e o fundo da caixa. Se a caixa
for de fibrocimento, substitua o pa-
no úmido por uma escova de fibra
vegetal ou de fio de plástico macio.
Não use escova de aço, vassoura,
sabão, detergente ou outros
produtos químicos;
6. Retire a água da lavagem e a

sujeira com uma pá de plástico,
balde e panos. Seque o fundo com
panos limpos;
53
BPM
7.Encha a caixa e adicione 2 li-

tros de hipoclorito de sódio para
cada 1.000 litros de água;
8. Aguarde 2 horas. Não use á-

gua neste tempo;
9. Passadas as 2 horas, abra a

saída da caixa e a esvazie total-
mente abrindo todas as torneiras
e acionando as descargas para de-
sinfetar todas as tubulações do es-
tabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e

utilizar a água normalmente. Tam-
pe bem. A tampa tem que ter sido
lavada antes de ser colocada no
lugar;
54
11. Anote a data da limpeza do
lado de fora da própria caixa d’água.
NOTA:
O hipoclorito de sódio é a água sanitária a 2,5% de cloro que pode
ser comprada no supermercado. No seu rótulo deve constar a
indicação para desinfecção de alimentos.
Quais os cuidados quanto ao gelo?

O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilância sani-
tária.
O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de água
potável e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;
deve também estar armazenado em local limpo e bem conservado.
7.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,

EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
1. O que significa higienização?
A higienização compreende duas etapas:
limpeza e desinfecção. A limpeza consiste
na remoção de terra, resíduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substâncias indesejá-
veis. Já a desinfecção é a operação de redução,
por método físico e/ou químico, do número
de microorganismos a um nível que não com-
prometa a segurança do alimento.
55
2. Qual a importância de se realizar a higienização dos
BPM
equipamentos, móveis e utensílios?

É muito importante realizar a higienização porque as bactérias se
multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos
e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.
Portanto, higiene é fundamental.
3. A organização é importante para manter a higiene
de um local?
Sim, pois a higiene começa na organização. É preciso reservar um
lugar para cada coisa e evitar manter nas áreas de preparo ou de estoque
de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos à atividade, equi-
pamentos e utensílios que não estão sendo utilizados.
4. O processo de higienização deve ser registrado?
Sim, a higienização de instalações, equipamentos e utensílios deve estar
descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e dispo-
níveis para a autoridade sanitária. Nos procedimentos devem ser descritos
o método utilizado, sua freqüência, o responsável pelo procedimento,
condições de uso, concentração do produto utilizado, temperatura,
tempo, ação mecânica, especificação dos produtos e local da utilização.
5. Como deve ser a área destinada à higienização dos
A higienização deve ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanque
ou pia, água corrente, fria e quente. Não havendo possibilidade deste
espaço físico próprio, os procedimentos de higienização devem garantir
a segurança do processo para evitar a contaminação cruzada.
LEMBRE-SE:
- Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e
após o uso;
- Não colocar equipamentos e utensílios higienizados diretamente
sobre o piso.
56
6. Os utensílios de limpeza podem ser guardados com

outros utensílios?
Todos os materiais utilizados na
limpeza (panos, vassouras, etc.)
devem ser mantidos em bom es-
tado de conservação e guardados
em locais próprios, separados de
acordo com o tipo de utilização.
Ex: panos de chão separados de
panos de pia.
7. É permitido o uso de
esponja de aço?
Não. O uso de escovas de metal,
lãs de aço e outros materiais abra-
sivos não são permitidos pois po-
dem deixar fragmentos que podem
passar para o alimento.
8. Posso utilizar panos convencionais?

Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,
secagem de mãos, utensílios, equipamentos, devendo ser utilizados
aqueles constituídos de materiais descartáveis.
9. É permitida a utilização de produtos para

higienização sem registro no órgão competente?
Os produtos para higienização devem obedecer a legislação vigente.
Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministério da Saúde.
10. A higienização do ambiente deve ser feita de

quanto em quanto tempo?
A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condições de
produção ou minimamente como descrito abaixo:
57
- Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção,
BPM
maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;

- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios,
bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores;
- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,
câmaras frigoríficas;
- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos;
- Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas, telas;
- De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: teto
ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.
11. É correto descarregar a água utilizada para a

higienização na calçada?
Não. Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada
na rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galerias
pluviais, via pública ou vizinhança.
12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de

higiene?
Não, embalagens destes produtos devem ser desprezadas após seu uso.
58
13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser

lavados na área de produção?
Não, estes materiais devem ser lavados separadamente em área
própria.
14. É proibido ter animais

domésticos no local de
trabalho?
Sim, eles podem contaminar as
áreas de produção, equipamento
e utensílios.
15. Como deve ser o processo para higienização dos

1- Realizar a limpeza para remoção de sujidades e a lavagem com
água e sabão ou detergente;
2- Enxaguar e efetuar a desinfecção química deixando o produto em
contato com a superfície que será desinfetada, conforme recomen-
dação do fabricante. Para as superfícies que entrarão em contato com
os alimentos realizar um enxágüe obrigatório;
3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.
Os funcionários que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipa-
mentos de Proteção Individual (EPI): bota de borracha ou sapato
fechado e luvas nitrílicas;
16. Por quê não é

permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco a sujeira
que estava depositada no chão fi-
cará em suspensão no ar, podendo
contaminar os alimentos.
59
17. É correto higienizar as instalações e equipamentos
BPM
durante a produção/manipulação dos alimentos?

Não, é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e
equipamentos durante as etapas de produção/manipulação dos ali-
mentos. A higienização dos mesmos só deve ser feita quando terminada
essas etapas.
18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como

ele é realizado?
O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partículas, de
sujidades ou resto de produtos através de métodos físicos. Deve-se
desmontar o equipamento sempre que possível para facilitar a limpeza.
A remoção de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas
sintéticas, de dureza adequada à superfície. A sujeira deve ser retirada
pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo. No
sistema de limpeza a seco, a higienização só deve ser empregada quando
o nível de contaminação ambiental exigir.
19. A desinfecção pode ser feita com água quente?

Sim, desde que a temperatura da água esteja, no mínimo, a 80ºC,
devendo os utensílios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.
20. Pode-se utilizar máquinas de lavar louças?

Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65ºC na lavagem e de
80 a 90ºC no enxágüe, ou conforme recomendação do fabricante.
21. É necessário desmontar os equipamentos para

realizar sua higienização?
Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para
facilitar sua limpeza e desinfecção.
Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para
empresas que manipulam alimentos:
60
* Ou de acordo com a recomendação do fabricante.
Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde.

Observe sempre as instruções do rótulo e siga rigorosamente:
61
7.3 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
BPM
O que é Controle Integrado de Pragas?

É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a
instalação e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas),
ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicação de produ-
tos químicos.
É IMPORTANTE LEMBRAR QUE:

Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quando
acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenças por carre-
garem microorganismos nas patas e no corpo, além de estragarem os
produtos e as instalações!
Quais são as práticas preventivas para que as pragas

não sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e pa-
redes e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu esta-
belecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2. Evite o uso isolado de produtos químicos pois, além de não con-
trolarem a instalação de pragas, podem até favorecer o aumento
destas, além da possibilidade de contaminar os alimentos;
3. Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, contrate uma
Empresa Controladora de Pragas que apresente licença de funciona-
mento expedida pela Vigilância Sanitária.
62
O que deve ser observado para a contratação de uma
boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/
licença na Vigilância Sanitária e ter um responsável técnico.
Este responsável técnico, por ocasião de sua visita ao estabelecimento
de alimentos, deve elaborar um relatório técnico registrando os motivos
da presença de pragas no estabelecimento (condições de acesso, abrigo
e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para eliminá-las
(instalação de telas, proteção de ralos, etc.). Quando da aplicação de
produtos químicos, o relatório deve conter as seguintes informações
sobre os produtos químicos utilizados para este fim:
a. Nº de registro no Ministério da Saúde;
b. Composição (ingredientes ativos e grupo químico);
c. Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto;
d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicações para o caso de
intoxicação.
63
OLHE A DICA:
BPM
- Não é uma boa empresa controladora de pragas a que apenas

“joga” veneno a cada visita!
- Não existe obrigatoriedade de uso e nem de freqüência de aplicação
de produtos químicos. O intervalo de visitas é determinado conforme
as necessidades específicas de cada estabelecimento (com maiores
ou menores problemas de pragas).
7.4 ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO

Como deve ser armazena-
do o lixo na área de mani-
pulação?
1. Acondicione o lixo em sacos
plásticos resistentes;
2. Conserve os sacos de lixo em
recipientes de plástico ou de
metal (de fácil limpeza);
3. O recipiente deve ter tampa e
pedal, permanecendo sempre fe-
chado;
4. Deixe o recipiente do lixo afas-
tado das mesas, pias, utensílios
e do armazenamento de alimen-
tos para evitar a contaminação
cruzada.
Como armazenar o lixo em áreas externas?

Em áreas externas do estabelecimento é muito importante evitar o
acúmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem o
aparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da den-
gue que se reproduz na água de chuva acumulada.
64
Nas áreas externas coloque o lixo:
1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros
animais;
2. Protegido da chuva e do sol;
3. Em recipientes bem fechados, de fácil limpeza;
4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restos de
alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).
Que procedimentos devem ser feitos periodicamente

com respeito ao lixo?
1. Lavar diariamente os recipientes e a área reservada para o lixo;
2. Troque o saco de lixo com freqüência, antes que fique cheio, para
que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;
3. Sempre lave as mãos após a remoção do lixo.
65
O que deve ser feitos com resíduos de produção como
BPM
óleos?
O óleo de fritura que não pode
ser mais usado deve ser reciclado.
Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a
coleta desse material. Os resíduos
devem ser acondicionados em reci-
pientes rígidos, fechados, identi-
ficados e fora da área de produção.
Com estes cuidados, se evita a pre-
sença de roedores. Estes resíduos
não devem ser descartados dire-
tamente no esgoto e muito menos
no sistema de água de chuva.
FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos não entrem em contato,
evitando a contaminação. Na impossibilidade, utilize horários
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer
no próprio estabelecimento.
66
8.

EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
Como deve ser a área externa do estabelecimento?
Deve ser limpa, com ausência de lixo, objetos em desuso, animais
domésticos, insetos e roedores. Mantendo a área externa desta forma
ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.
O estabelecimento não deve ter comunicação direta com depen-
dências residenciais.
Como deve ser a área interna do estabelecimento?

A área interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades
e uma adequada manipulação dos alimentos. A área física deve ser
compatível com o volume de produção de modo a garantir a qualidade
e a segurança do alimento.
A Vigilância Sanitária exige algum material específico
no revestimento das instalações?
O material utilizado deve favorecer a higienização e manutenção das
instalações. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de mate-
rial liso, resistente, impermeável e lavável, sempre em bom estado de
conservação e higiene.
Por quê é necessária a instalação de telas em janelas e
em outras aberturas para o meio externo?
As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas
milimétricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de
insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalação de molas
nas portas para que estas permaneçam fechadas e na parte inferior,
proteção de borracha ou outro material.
A ventilação no estabelecimento deve garantir a renovação do ar

e ausência de umidade, portanto o conforto do ambiente.
67
Em quais circunstâncias é necessária a existência de
BPM
banheiros para o público?

No estabelecimento onde não há consumação não é exigido sanitário
para o público. Em todos os outros é exigido.
As instalações sanitárias para funcionários devem

possuir quais condições?
- Pia para a lavagem das mãos com um sabonete líquido ou um anti-
séptico ou um sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara não
reciclado ou outro método de secagem que não contamine as mãos;
- Descarga automática;
- Bacia sifonada com tampa;
- Lixeira com tampa e pedal em sanitários;
- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e im-
permeável;
- Ventilação e iluminação adequadas. As janelas também devem estar
protegidas com telas;
- O banheiro não deve ter comunicação direta com áreas de manipu-
lação, armazenamento e produção do alimento;
- Portas com molas e proteção na parte inferior contra a entrada de
animais;
- Boas condições de higiene e manutenção.
Todo estabelecimento deve possuir vestiário?

Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa
(ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) estão dispensados da exigência
de vestiário desde que no sanitário tenha chuveiro e que os funcionários
possam guardar seus pertences de forma organizada.
Como deve ser o vestiário?

- Separados por sexo, com armários individuais bem conservados e
limpos, com ventilação e iluminação adequadas;
68
- Possuir banheiro com as mesmas especificações das instalações
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
sanitárias explicadas anteriormente.
Quais outros itens são importantes nas instalações?

- Os ralos devem ser sifonados,
possuindo grelhas com disposi-
tivos que permitam o fecha-
mento das mesmas;
- Caixas de esgoto não devem
ficar dentro da área de produção;
- Os encanamentos devem estar
bem conservados e sem vaza-
mento;
- A caixa de gordura é obrigatória
e deve ficar, preferencialmente,
fora da área de produção;
- O botijão de gás deve ser ins-
talado em local arejado, longe de
fonte de calor.
69
Quais cuidados devem ser tomados com as instalações
BPM
elétricas no estabelecimento?
As instalações elétricas devem ser embutidas, caso não seja possível,
revestidas por tubulação de fácil limpeza. As luminárias devem estar
protegidas contra explosões e quedas. A iluminação deve ser uniforme
de modo a não alterar as características visuais dos alimentos.
70
Anexo 1 - Modelos de POPs
O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividades
do estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios,
por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado
quando, como e onde realizar os procedimentos.
Estes são alguns modelos de Procedimentos Operacionais
Padrões – POPs que devem permanecer afixados em local visível,
próximos dos locais onde serão realizados os procedimentos.
Não se esqueça! Os POPs devem ser específicos, elaborados para
cada estabelecimento.
POP de Preparo de SANDUÍCHE/HAMBÚRGUER

Responsável pela Tarefa: Júlio e Fábio
Freqüência: Diária
1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em água sanitária (própria
para utilização em alimentos);
2. Lave as mãos em água corrente e com sabão líquido. Enxágüe bem;
3. Verifique se os talheres e vasilhas estão limpos e secos e separe os
que serão utilizados;
4. Retire 20 pães do armário fechado;
5. Coloque luva descartável, corte os pães, coloque na bandeja e
cubra com tampa própria;
6. Troque a luva, retire 20 hambúrgueres da geladeira, separe da
embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira;
7. Aqueça a chapa. Com o pegador retire um hambúrguer da geladeira
coloque na chapa durante 2 minutos de cada lado;
8. Retire da geladeira a alface e tomate já lavados, desinfetados, cor-
tados e deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;
71
9. Coloque a luva, pegue o pão e, com o pegador, coloque o hambúr-
BPM
guer já frito, a alface e o tomate no pão;

10. Coloque no prato e sirva.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POP de Higienização do Ambiente de Trabalho (pisos,

paredes, sanitários, estrados, luminárias, etc.)
Responsável pela tarefa: Pedro
Freqüência: Verificar freqüências na pergunta 10, capítulo 7.2
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;
2. Molhar com água a área que será limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de
acordo com o local que está sendo limpo;
4. Efetuar o enxágüe para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a
2,5% de cloro, para cada litro de água;
6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo,
deixando agir por 10 minutos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Serviço

1. No sanitário ou vestiário colocar o uniforme limpo, gorro ou rede
prendendo todo o cabelo, sapato fechado;
2. Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros adornos;
3. Escovar os dentes;
4. Lavar as mãos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POP de Higienização de Frutas, Legumes e Verduras – FLV

Responsável pela Tarefa: João da Silva
Freqüência: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;
72
2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;
ANEXO 1 - MODELOS DE POPS

3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;
4. Lavar a pia novamente;
5. Encher uma vasilha com água e colocar 1 colher de sopa de água
sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos) para
1 litro de água e misturar;
6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;
7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;
8. Embalar em saco plástico transparente ou recipiente com tampa,
colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do
meio da geladeira.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POP de Higienização de Utensílios (Pratos, Talheres,

Copos)
Responsável pela tarefa: Rute
Freqüência: Após cada uso, sem deixar acumular mais de 30
unidades.
1. Retire os restos de alimento dos utensílios, jogando diretamente
no lixo;
2. Lave os utensílios um a um com esponja e detergente;
3. Enxágüe-os;
4. Lave a pia;
5. Encha uma vasilha grande com água e coloque uma colher de sopa
de água sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimen-
tos) para cada 1 litro de água e misture;
6. Mergulhe os utensílios ou equipamentos durante, no mínimo, 30
minutos;
7. Escorra e deixe secar ao ar, não use pano de prato;
8. Guarde em armário fechado ou em local protegido de insetos e
poeira.
73
BPM
Anexo 2 - Modelos de planilhas

Planilhas de temperatura
Devem ser utilizadas para:
- o controle da temperatura de equipamentos de refrigeração/conge-
lamento e de produtos armazenados neles;
- para a conservação de alimentos prontos que serão servidos quentes
ou frios.
74
ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS
75
LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislação
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
Centro de Vigilância Sanitária/SES-SP – Legislação

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp
Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Perguntas

Mais Freqüentes
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003
Recomendações ao Consumidor na Manipulação de Alimentos

http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc
Cinco Chaves para Segurança dos Alimentos

http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária –

Resolução RDC N° 259 de 20 de setembro de 2002.
Brasil: Senado Federal – Lei N° 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da

Criança e do Adolescente).
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Lei N° 13.725 de 9 de

janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Portaria SMS-G

N° 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e
republicada 16/08/2006 (Regulamento Técnico de Boas Práticas de Mani-
pulação/Fabricação de Alimentos).
São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS

N° 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Técnica para empresas pres-
tadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas).
ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospita-

lidade; tradução de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitali-
dade, 2001.

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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO

Secretaria Municipal de Saúde

Maria Aparecida Orsini de Carvalho

Marisa Lima Carvalho

Inês Suarez Romano

Evanise Segala Araújo

Helena Quirino Taliberti

Tiragem: 90.000 exemplares

Elaboração, distribuição e informações:

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Este manual de Boas Práticas, elaborado pela Coordenação de

Constitui-se em mais um instrumento da Vigilância em Saúde

É importante lembrar que a vigilância sanitária é um instrumento

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Todos os microorganismos causam doença?

Onde são encontrados os microorganismos?

Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:

O que significa contaminação cruzada?

Como um alimento se torna inseguro?

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

ou não precisar de ar para se multiplicar.

A AUSÊNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO DE ALGUNS

Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga,

Por quê manter sob refrigeração ou congelamento

Existem substâncias químicas que podem ser

devem ser manipulados com mais cuidado:

OVOS IN NATURA (crus)

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

4.1 HIGIENE PESSOAL

no chão, sacarias ou outros locais impróprios;

Quando as mãos devem ser lavadas?

CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO

4.2 HÁBITOS PESSOAIS

CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO

1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;

- A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor;

As máscaras devem ou não ser utilizadas?

Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces, saladas,

Por quê é importante manter a saúde?

Como deve ser o controle da saúde dos funcionários?

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Como deve ser utilizado o termômetro?

Quando a temperatura deve ser verificada?

Ou conforme especificações do fabricante.

de acordo com a recomendação do fabricante.

Ou de acordo com a recomendação do fabricante.

Alimentos quentes ou frios que não sigam estes tempos e tempe-

De que forma devem ser registradas (anotadas) as

Quais são os cuidados que se deve ter com um

Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto de

4. No caso de termômetro mecânico, segure o parafuso de ajuste

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

6.1 COMPRA, TRANSPORTE

garantir sua qualidade?

6.2 ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

Todo alimento embalado

BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO: