Apostila - Compotas e Geleias Revisada 2020-1

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SC
CÂMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE
PREPARO ARTESANAL DE DOCES DE FRUTAS

Algumas considerações
Profª. Alice Nogueira Novaes Southgate

Profª. Gláucia Fernanda Scheffel
Copilado pelas professoras Alice e Gláucia
Florianópolis, fevereiro de 2015.

Revisada, fevereiro de 2020.
PREPARO ARTESANAL DE DOCES DE FRUTAS
Os doces de frutas são empregados na gastronomia de diversas formas. Na

panificação e confeitaria podem ser utilizados como sobremesa, acompanhamento,
recheio, cobertura ou até mesmo como ingrediente da receita.
Os preparados a base de frutas
estão presentes em todos os estados
brasileiros e fazem parte do dia-a-dia dos
brasileiros. A tradição nasceu com o
colonizador português que, junto com as
primeiras mudas de cana-de-açúcar,
também trouxe o hábito de comer doce.
Nas cozinhas das casas grandes das
fazendas produtoras de açúcar, as
senhoras iam ensinando as escravas a misturar corretamente os ingredientes. Com a
fartura do açúcar e a variedade de frutas existentes, as culturas foram se misturando e
novos doces foram surgindo dos tachos. A estrutura culinária foi mantida, mas os
ingredientes, trocados, já que as frutas existentes em Portugal eram substituídas pelas
disponíveis na colônia.
Hoje, doces e geleias feitos com frutos típicos de cada região são
encontrados tanto nas grandes capitais quanto nos pequenos municípios. Porém,
como na época do Império, muitas variedades sequer são conhecidas nacionalmente.
Por outro lado, a diversidade das frutas existentes com propriedades
adequadas para o processamento desses produtos demonstra que este é um mercado
que tem potencial para crescer.
Considerando que existem inúmeras nomenclaturas para os doces a base de
frutas, torna-se importante que se tome conhecimento dos nomes atribuídos a cada
produto:
 Doce: Um doce é um produto

açucarado, criado por fervura do açúcar com um
fruto, que tende a não se desfazer totalmente.
Tais doces tendem a ter pequenos pedaços de
fruto. Exemplos comuns são o doce de tomate ou
de cenoura.
 Compota: As compotas são outro tipo de conserva, feitas com frutos e ou

vegetais inteiros ou em pedaços, cozidos em açúcar e algum líquido, que pode ser
água ou sumo de fruta. Essas frutas tendem a desfazer no cozimento, sendo então
consumidas como um purê. Exemplos comuns são compotas de maçã, abóbora ou
casca de laranja.
 Geleia: consiste em um produto obtido pela concentração da polpa ou
suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a
concentração suficiente para que ocorra a gelificação durante o resfriamento. Quando
o doce é acrescido de alguns pedaços de fruta, passa a chamar-se geleiada,
Exemplos comuns são geleia de morango, geleia de limão, geleia de laranja ou geleia
de framboesa.
 Segundo a legislação brasileira, as geleias podem ser classificadas em
dois tipos:
- Comum: preparada com 40 partes de frutas ou suco e 60 partes de açúcar.
Exemplo: 100 gramas de morango para 150 gramas de açúcar.
- Extra: preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de
açúcar. Exemplo: 125 gramas de morango para 125 gramas de açúcar.
Segundo a legislação brasileira, o teor de sólidos solúveis totais (ºBrix)
mínimos para geleia comum e extra devem ser de respectivamente 62 e 65%. Os
limites de adição de conservadores é 0,10%, não é permitido o uso de corantes ou
aromatizantes artificiais neste produto.
 Conserva: Uma conserva é quando se trata de preservar um fruto inteiro

ou parcialmente partido, numa calda açucarada, isso pode envolver cozinhar ou não o
fruto. Exemplos comuns são conserva de pera, conserva de pêssego ou conserva de
ananás.
 Marmelada/Goiabada: A
marmelada/Goiabada é um purê de fruta
cozido com açúcar em partes iguais com o
objetivo de o conservar. Normalmente tem
uma consistência sólida, devido ao marmelo
e goiaba terem alto teor de pectina. Mesmo
assim, é possível fazer versões mais moles,
bastando não cozinhar tanto, tornando assim, mais similar com uma compota de
marmelo ou compota de goiaba. A marmelada é criada a partir do marmelo e é uma

especialidade da doçaria regional portuguesa (marmelada de Odivelas) e a goiabada é
uma especialidade brasileira criada a partir da goiaba.
 De maneira geral, é possível afirmar que o preparo de conservas de frutas
é uma forma de conservação das frutas. Durante o processo de fabricação é
empregado o calor, quantidades elevadas de açúcar e alteração da pressão osmótica.
Principais componentes dos doces de frutas
Frutas
As frutas proporcionam o valor nutritivo, o aroma, o sabor e a cor do produto.

A qualidade do doce depende da qualidade da matéria-prima utilizada.
As frutas destinadas ao preparo de doces devem ser higienizadas, sadias,
maduras e, preferencialmente, livre de agrotóxicos. É muito importante fazer o uso de
frutas adequadamente maduras:
- Muito maduras: a concentração de pectina é menor, devido a sua
transformação em ácido péctico. Assim, a geleia não terá uma perfeita gelificação.
- Imaturas: também há alteração do gel, pois ainda não ocorreu a
transformação da protopectina em pectina.
- Maturação adequada: concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor.
Açúcar
O açúcar adoça e ajuda na conservação. É importante observar a qualidade

do açúcar e se este está livre de sujidades (insetos, pedras, corpos estranhos).
O açúcar cristal é o mais indicado para o preparo dos doces de frutas pois
retarda o processo de caramelização (reação de Maillard).
Existe a possibilidade de substituir 15% do açúcar por glicose. A função deste
componente é dar mais brilho a geleia, evitar a cristalização e reduzir a doçura,
melhorando a qualidade final do produto.
Pectina
A pectina é uma substância presente nas frutas (parte dos tecidos das
plantas), em algumas em maior quantidade que em outras, está associada ao
processo de maturação das frutas e apresenta a capacidade de formar gel quando na
presença ideal de açúcar e ácido. A tabela 1 mostra a classificação da quantidade de
pectina presente naturalmente em algumas frutas.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário à formação de gel e a
quantidade dela acrescentada na receita está relacionada com a quantidade de açúcar
adicionado e com o teor de pectina presente na fruta ou suco utilizado. Normalmente
essa quantidade é entre 0,5 e 1,5 % da quantidade de açúcar usado na formulação.
Ácido
A função do ácido na produção de doces e geleias é realçar o sabor da fruta e
auxiliar na gelificação. Além de auxiliar na gelificação o ácido também ajuda a evitar a
cristalização do açúcar durante o armazenamento da geleia.
Quando a fruta não possuir compostos ácidos suficientes para auxiliar nos
processos citados, poderá ser adicionado diversos ácidos. Os ácidos mais utilizados
nos doces são orgânicos, oriundos das próprias frutas (cítrico, tartárico e málico). A
tabela 1 mostra a classificação da acidez presente naturalmente em algumas frutas.
Tabela 1 – Classificação de algumas frutas conforme teores de pectina e acidez

Fonte: Torrezan, 1998.

Grau Brix (ºBrix)
A relação entre os açúcares e a acidez, conhecida como “ratio”, é utilizada

como referência de sabor para muitas frutas. A medição da acidez é complicada e
deve ser feita em laboratório.
Já os açúcares traduzem bem a percepção do sabor da fruta pelo consumidor
e são fáceis de medir. Por isso, são usados como referência de ponto de colheita e
consumo para a maioria das frutas, especialmente para as não-climatéricas (que não
amadurecem após a colheita).
Na prática, medimos o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos
dissolvidos no suco da fruta, como a maior parte dos sólidos solúveis são açúcares,
sua medida é referência para o teor de açúcar da fruta.
A unidade de medida do conteúdo de sólidos solúveis é o grau Brix (ºBrix). 1
ºBrix = 1 grama de sólidos dissolvidos em 100 gramas de produto.
Uma uva, com 15 ºBrix, possui 15 gramas de sólidos solúveis dissolvidos em
100 gramas de suco, ou seja, 15% de concentração de sólidos solúveis.
O modo mais prático e confiável de se medir o conteúdo de sólidos solúveis
das frutas é através do uso de refratômetro. Ele mede o índice de refração que é a
diminuição da velocidade da luz quando ela passa através do suco de fruta e é
expresso em graus Brix (°Brix).
Preparação dos recipientes
A embalagem mais comumente utilizada para os doces de frutas é o vidro. Os

vidros podem ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos
(esterilizados) e não apresentem bordas quebradas e defeitos aparentes. As tampas
devem ser novas.
1. Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água

corrente.
2. A seguir, são colocados em uma panela grande e funda, com água suficiente
para cobri-los. É necessário forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço
inoxidável para evitar a quebra dos frascos.
3. Quando a água estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10
minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por mais 5 minutos.
4. Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de
papel descartável branca (não reciclada).
5. Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e reserve-os.
Envase
O envase deve ser realizado com o doce ainda quente, cuidando para não
encher o recipiente completamente (deixar cerca de dois centímetros da borda).
1. Retirar as bolhas de ar com o auxílio de uma faca.
2. Imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição
das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior
aquecimento da tampa e consequente vedação delas.
3. Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e
evitar movimentá-las desnecessariamente.
4. Opcionalmente, pode-se realizar outro tratamento térmico, que consiste

em: Colocar as embalagens no tacho ou panela, contendo água já aquecida, pois isto
evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água.
5. Quando esta começar a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o
aquecimento e proceder ao resfriamento.
6. Levar a panela para a pia e substituir, gradativamente, a água quente por
água fria.
7. Deixar correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente
pelas paredes. Quando a água estiver fria, manter as embalagens de geleia até o seu
quase total resfriamento.
8. Quando estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem na
parte interna do antebraço), retirar da água e deixar secar ou secar as tampas com um
pano limpo e seco.
Na tecnologia artesanal faz-se uma diferenciação no processo de fabricação
do doce em calda e da compota. O doce em calda deve ser envasado em vidros
pasteurizados, mas não necessita do tratamento térmico pós-envase; esse produto
tem menor vida de prateleira e deve ser conservado sob refrigeração até o consumo.
A técnica correta empregada no processamento artesanal é de grande
importância para garantir a durabilidade, o sabor e a estabilidade microbiológica. O
produto permanece inalterado por longo tempo se forem seguidas as recomendações
básicas para seu preparo.
Referências
CARNEIRO, Diego. Produção de Geleia de Frutas. Disponível em

<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA5p0AE/tecnologia-frutas-geleia>. Acesso
em 20/01/2015.
IGUARIA. Diferença entre doces, compotas, geleias, conservas e marmeladas.

Disponível em <http://www.iguaria.com/dicas/diferenca-entre-doces-compotas-geleias-
convervas-e-marmeladas/>. Acesso em 20/01/2015
RICHARDs, Neila. Manual de produção artesanal de geleias. Universidade Federal

de Santa Maria, 2006. Disponível em
<http://sucuri.cpd.ufsm.br/noticias/files/arq/35298.pdf>. Acesso em 20/01/2015.
KROLOW, Ana Cristina. Preparo artesanal de geleias e geleiadas. Embrapa,

Pelotas, 2005. Disponível em
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/documento_138_000gkim9u0202w
x5ok0wj9yqutgo2nuw.pdf>. Acesso em 20/01/2015.
MISTURA FINA. Higiene e pasteurização no processamento de doces, conservas

e geleias. Disponível em <http://conservas-
misturafina.blogspot.com.br/2011/05/higiene-e-pasteurizacao-no.html>. Acesso em
20/01/2015.
CEAGESP. O caminho do sabor. Disponível em

<http://www.hortibrasil.org.br/fotonov/artigos/caminhosabor.pdf>. Acesso em
20/01/2015.
.
ABACAXI EM CALDA
Rendimento:
Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

Abacaxi 1000 g
Água 500 mL
Açúcar 1000 g
TOTAL
Modo de preparo
1. Lave o abacaxi, descasque, lave novamente para retirar sujidades e corte em
rodelas.
2. Pese o abacaxi.
3. Misture a água com o açúcar em uma panela grande e leve ao fogo para fazer uma
calda. Quando atingir o ponto de fio, acrescente o abacaxi e cozinhe por cerca de 15
minutos.
4. Envase os pedaços de abacaxi dentro dos vidros pasteurizados e quentes e
cubra com xarope quente.
5. Retire as bolhas de ar, limpe as bordas do vidro e feche bem.
6. Tratamento térmico por 15 minutos, seguido de resfriamento.
BANANADA
Rendimento:

Açúcar 700 g
Água 100 mL
Banana caturra 1000 g
Suco de limão 1 unidade
TOTAL
Modo de preparo
1. Bata as bananas no liquidificador ou amasse com um garfo
2. Com metade do açúcar e a água, faça uma calda grossa, acrescente a banana e
em seguida o restante do açúcar e o suco de limão.
3. Cozinhe até começar a soltar da panela (cerca de 90 minutos)
4. Envase em vidros esterilizados.
DOCE DE ABÓBORA COM COCO

Rendimento:

Abóbora 1500 g
Açúcar 900 g
Água 1425 mL
Coco fresco 210 g
TOTAL
Modo de preparo
1. Para o doce: descasque a abóbora, retire as sementes e corte em pedaços.
2. Coloque em uma panela, a água, o açúcar e a abóbora. Deixe cozinhar até a
abóbora desmanchar e o líquido incorporar ao doce.
3. Acrescente o coco e mexer, deixando apurar mais um pouco.
4. Envase em vidros esterilizados.
DOCE DE LEITE PASTOSO

Rendimento:

Leite integral 1000 ml
Açúcar 200 g
Bicarbonato de sódio 5 g
sal 2 g
TOTAL
Modo de preparo
1. Misture o leite com o bicarbonato e leve ao fogo, mexendo até iniciar a fervura.
Deixe ferver por 5 minutos.
2. Adicione metade do açúcar, sempre mexendo. Mantenha a fervura em fogo alto,
mexendo por dez minutos. Acrescente o restante do açúcar, o sal e continue
mexendo.
3. Mexa até engrossar e começar a aparecer o fundo da panela
4. Para verificar o ponto, coloque um pouco do doce dentro de um copo com água
fria. Se ele não desmanchar e nem sujar a água, o doce está pronto.
GELEIA DE MORANGO
Rendimento:

Morango 900 g
Açúcar 522 g
Água 360 g
Pectina 5 g
Suco de limão 1 unidade
TOTAL
Modo de preparo
1. Retire os cabinhos dos morangos. Lava-os bem em água corrente e corte em
pedaços pequenos ou bata no processador.
2. Coloque os morangos em uma panela e leve ao fogo por aproximadamente 10
minutos (sempre mexendo).
3. Misture a pectina com o açúcar reservado, adicione aos poucos a panela,
mexendo constantemente. A pectina deve ser colocada 10 minutos antes do ponto
final
4. Em seguida, adicione o suco do limão coado, quando o fundo da panela estiver
visível durante o processo de mexer a geleia está no ponto.
5 Envase o produto ainda quente.
GOIABA EM CALDA
Rendimento:

Goiaba sem semente 2000 g
Água 1000 mL
Açúcar 2000 g
TOTAL
Modo de preparo
1. Pese as goiabas já lavadas, descascadas, sem sementes e cortadas em 4.
2. Misture a água com o açúcar em uma panela grande e leve ao fogo para fazer uma
calda. Depois de ferver, acrescente as goiabas e cozinhe por cerca de 5 a 10
minutos.
3. Retire os pedaços de goiaba da calda. Reserve.
4. Arrume os pedaços de goiaba dentro dos vidros preparados e reserve.
5. Leve a calda de volta ao fogo e ferva.
6. Despeje a calda dentro dos vidros até encher completamente. Feche bem.
Pasteurize, se necessário.

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SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

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Copilado pelas professoras Alice e Gláucia

Florianópolis, fevereiro de 2015.

PREPARO ARTESANAL DE DOCES DE FRUTAS

Os doces de frutas são empregados na gastronomia de diversas formas. Na

 Doce: Um doce é um produto

 Compota: As compotas são outro tipo de conserva, feitas com frutos e ou

 Conserva: Uma conserva é quando se trata de preservar um fruto inteiro

marmelo ou compota de goiaba. A marmelada é criada a partir do marmelo e é uma

Principais componentes dos doces de frutas

As frutas proporcionam o valor nutritivo, o aroma, o sabor e a cor do produto.

O açúcar adoça e ajuda na conservação. É importante observar a qualidade

Tabela 1 – Classificação de algumas frutas conforme teores de pectina e acidez

Fonte: Torrezan, 1998.

Grau Brix (ºBrix)

A relação entre os açúcares e a acidez, conhecida como “ratio”, é utilizada

Preparação dos recipientes

A embalagem mais comumente utilizada para os doces de frutas é o vidro. Os

1. Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água

4. Opcionalmente, pode-se realizar outro tratamento térmico, que consiste

CARNEIRO, Diego. Produção de Geleia de Frutas. Disponível em

IGUARIA. Diferença entre doces, compotas, geleias, conservas e marmeladas.

RICHARDs, Neila. Manual de produção artesanal de geleias. Universidade Federal

KROLOW, Ana Cristina. Preparo artesanal de geleias e geleiadas. Embrapa,

MISTURA FINA. Higiene e pasteurização no processamento de doces, conservas

CEAGESP. O caminho do sabor. Disponível em

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

DOCE DE ABÓBORA COM COCO

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

DOCE DE LEITE PASTOSO

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

Ingredientes Quantidade Unidade Porcentagem (%)

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