Questões de ASA I, II e III

Questões de ASA I, II e III
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o

1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de grau de contaminação
refeições depende da área física disponível, da planta (B) Menor manipulação dos alimentos e
física e do fluxograma do S.A., bem como das consequentemente menor contaminação
instalações e tipo de equipamento. Para atender a (C) Supressão das copas superdimensionadas e
funcionários e acompanhantes de um hospital, o equipadas nas unidades de internação
sistema que mais permite o desperdício é: (D) Melhor conservação de temperatura dos
(A) Self-service alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio
(B) Cafeteria fixa sistema
(C) À francesa (E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
(D) Esteira rolante montagem e distribuição das refeições
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do

7) (, 2014, 2009) A normatização de todas as operações
serviço de alimentação é:
realizadas com vistas à produção e distribuição de
(A) Definição da planta física
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve
(B) Definição do layout do serviço de Alimentação
estar respaldada nos seguintes elementos do processo
(C) Estabelecimento do plano diretor
administrativo:
(D) Construção do hospital
(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(E) Definição do memorial descritivo
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(C) Planejamento, organização , direção e controle;
3) (Petrobras, 2005) A função administrativa que tem
(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
(E) Organização, segurança, ajuste e
reformular planos é denominada?
responsabilidade.
(A) administração
(B) planejamento
8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
(C) organização
atividade de coordenação que, realizada pelo
(D) direção
nutricionista como responsável técnico, visa a
(E) controle
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação para
atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a
uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão
autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
definidos os objetivos e as metas a serem alcançadas,
portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
você está realizando uma ação de:
pode ser enquadrada como:
(A) supervisão
(A) Comissional
(B) organização
(B) Linear
(C) controle
(C) Mista
(D) planejamento
(D) Linha staff
(E) avaliação
(E) Funcional
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da
9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
administração com a finalidade de agrupar e estruturar
pode ser definida como o agrupamento das atividades
recursos para atingir os objetivos pré-determinados.
necessárias à realização dos objetivos, bem como a
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua
reunião em grupos denomina-se: atribuição dessas atividades a departamentos
(A) Coordenação apropriados e aos passos necessários para delegação
(B) Especialização e coordenação da autoridade. Em Unidade de
(C) Hierarquização Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
(D) Departamentalização disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de (B) o aspecto estético;
distribuição de refeições para pacientes de um hospital (C) a disponibilidade financeira;
é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, (D) a planta física.
sendo que os alimentos são acondicionados e
transportados em carros térmicos para as copas das 10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de
unidades de internação, onde se processam o Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
porcionamento, a identificação e a distribuição das revestimento deve obedecer a alguns padrões de
refeições. A desvantagem desse sistema é: índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual
e modificações nas características organolépticas dos
alimentos. Para o revestimento do piso, parede e teto
da cozinha são recomendados, respectivamente, as
cores cinza – escuro, amarela e branca por possuírem
índice de reflexão de:
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%; (B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%; preparados, planta física
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%; (C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
operação e com menor preço
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais 16) (Petrobras, 2005) O estatuto é uma espécie de
indicada é a: contrato social que configura um conjunto de normas
(A) Quadrada regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
(B) Retangular assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(C) Hexagonal
(B) a política administrativa
(D) Ovalada (C) o processo de treinamento dos funcionários
(E) Octogonal (D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o serviços prestados
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um 17) (Petrobras, 2006) A estrutura organizacional que tem
hospital de 200 leitos: como característica a divisão do trabalho e o
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição desenvolvimento de especializações gerando
descentralizada e sendo 50% para a área de multiplicidade de comando é denominada:
preparo e cocção
(A) linear
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
(B) misto
descentralizada e sendo 45% para a área de
(C) comissional
preparo e cocção
(D) matricial
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
(E) funcional
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
atividade administrativa de:
e cocção
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
(C) organização da produção
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o (D) planejamento de atividades
cardápio programado para o almoço dos pacientes com
dieta especial precisou ser modificado. Ao elaborar o 19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
novo cardápio, o nutricionista considerou outros uma UAN:
aspectos, além da disponibilidade do gênero no (A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
mercado, como (B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
da especialização.
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
disponibilidade da área e dos equipamentos.
custo administrativo.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
(D) conselho com membros diretores, divisão de
controle das operações durante a preparação
responsabilidades, honras e vantagens.
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
da área.
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
(D) política de compras, controle das operações
afirmar que
durante a preparação e método de recepção e
I. A área destinada especificamente à cocção
armazenamento de mercadorias.
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de terceirização
II. A área de recepção deve ser localizada um local
de produção de refeições, no serviço de nutrição
de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser
hospitalar, uma atividade importante do nutricionista
provida de rampa para facilitar o trabalho
contratante é:
III. Em todas as Unidades de Alimentação e
(A) participar na elaboração dos editais para a
Nutrição, existe circulação interna que tem como
concorrência
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(A) I, apenas.
(D) Controlar o estoque da contratada
(B) II, apenas.
(C) III apenas
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
(D) I e II.
convidado para implantar um Serviço de Alimentação
(E) I, II e III.
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
(F)
seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
de serviços de alimentação diz respeito ao
necessário observar, entre outros, os seguintes
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
aspectos:
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
correta aquisição são:
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de (A) perecíveis;
refeições, previsão de 10% de câmara de ar. (B) especiais;
(B) per capita bruto, fator de correção, número de (C) perenes;
refeições, previsão de 15% de câmara de ar. (D) não-perecíveis;
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número (E) semiperecíveis.
de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de 27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
refeições, previsão de 20% de câmara de ar. conservação dos gêneros estocados e permitir um
(E) per capita líquido, fator de correção, número de controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
refeições, previsão de 5% de câmara de ar. U.A.N. deverá apresentar diversas características.
Qual das características abaixo é INADEQUADA
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais quando presente em uma despensa de gêneros
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em alimentícios?
condições ideais de temperatura e umidade. Desta (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
forma as suas instalações devem obedecer as (B) Ralos para escoamento de água;
seguintes instalações: (C) Piso em material lavável e resistente;
(A) Serem revestidas internamente por chapas de aço (D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
inoxidável com juntas calafetadas e (E) Janelas e aberturas teladas.
impermeabilizadas com material vedante, com
piso inclinado no sentido do escoamento para 28) (Pref. Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
permitir a lavagem; que está baseada na descrição objetiva e clara do
(B) apresentarem condições de temperatura e trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
umidade de respectivamente 0º C e 70% para máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80% determinação das responsabilidades do gerente é
para frutas e hortaliças; denominado:
(C) possuírem ralos sifonados (A) clássica;
(D) possuírem portas com soleiras. (B) das relações humanas;
(C) estruturalista;
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de (D) centralizadora;
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de (E) descentralizadora.
reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das 29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta normal observou que o fricassé de frango não saiu
característica é: conforme a preparação planejada. A residente só pode
(A) cinza claro; constatar este fato pois conhecia a ficha técnica da
(B) branco; preparação. Esta permite que:
(C) creme; (A) o valor nutricional da preparação já esteja
(D) cinza escuro; calculado.
(E) bege. (B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um (D) as sobras sejam conhecidas.
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de 30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em apresenta, respectivamente, a função administrativa
litros é: relacionada com as atividades de elaboração de
(A) 500; cardápios balanceados e a de registro do número de
(B) 785; refeições servidas realizada pelo nutricionista na
(C) 392; Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(D) 314; (A) Planejamento e controle.
(E) 1000. (B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos (D) Planejamento e organização.
humanos são essenciais para o bom funcionamento de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento 31) (Nova Iguaçu, 2007) Muitos são os fatores que
que é dirigido ao funcionário recém- admitido, antes de interferem no dimensionamento de pessoal para
iniciar suas atividades no cargo, quando recebe da atender aos objetivos de uma UAN de um hospital. Um
organização um conjunto de informações que o deles está relacionado à qualificação do pessoal
colocam a par de seus direitos e deveres, é o técnico disponível na área de abrangência da empresa.
treinamento: Para preenchimento de vagas auxiliares especializados
(A) anterior à admissão; e assistentes administrativos, é recomendado o
(B) após a admissão; recrutamento interno porque:
(C) de indução; (A) não requer treinamento
(D) externo ao serviço; (B) não é necessária avaliação criteriosa
(E) específico. (C) aumenta a inovação do trabalho
26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do (D) melhora as relações públicas internas
Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. 32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios dimensionamento de pessoal necessário ao bom
que deverão ser criteriosamente armazenados. funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, não
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um se pode considerar como sendo um desses fatores:
modo geral, são gêneros:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno (C) 19
disponível. (D) 40
(B) Padrão de atendimento (E) 38
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe. 39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar
o número de funcionários destinados ao serviço de em consideração número de pessoal:
Nutrição deve ser de: (A) Substituto de folga, número de pessoal substituto
(A) 90 de férias e número de pessoal substituto para
(B) 101 licença médica.
(C) 120 (B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(D) 75 (C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(E) 85 (D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
34) (Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários (E) Substituto de folga, número de pessoal substituto
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando de férias, número de pessoal substituto para
que este apresenta diariamente, uma jornada de licença gestação.
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
número necessário de pessoal fixo? 40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
(A) 5 humanos para qualquer organização inicia-se com as
(B) 10 atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
(C) 15 considerado como uso de práticas com o objetivo de
(D) 20 atrair um número suficiente de candidatos a
(E) 25 determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o recrutamento em uma organização pode-se citar:
número médio de funcionários que compõe o quadro de (A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, predominante no mercado;
considerando um determinado período de tempo é (B) Política de recursos humanos adotadas por outras
denominada: organizações;
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra (C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(B) Índice de período de descanso (D) Maior procura de empregados para ocupar vagas
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso em cargos existentes nas organizações;
(D) Índice de pessoal total (E) Estudos de ampliação ou modernização da
(E) Índice de absenteísmo diário organização.
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e 41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
Resto / Ingestão, pode-se concluir que: objetivo avaliar, principalmente:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos (A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
estão incorretos (B) A aceitação do cardápio
(B) o serviço está tendo um bom desempenho (C) A padronização do porcionamento no balcão de
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da distribuição
clientela (D) A adequação das quantidades preparadas em
(D) os aspectos sensoriais das preparações não estão relação as necessidades de consumo.
satisfatórias
(E) o custo das preparações está alcançando as metas 42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos
planejadas objetivos específicos oferecer alimentação adequada
as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de Nutrição nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão
e Dietética hospitalar vinha tendo problemas devido ao inadequados quando o indicador de resto dos pacientes
quantitativo insuficiente de funcionários e, por isso se apresenta superior a:
resolveu rever o dimensionamento do pessoal. (A) 5%
Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o número de (B) 10%
funcionários para este Serviço, considerando as (C) 15%
ausências imprevistas, é de: (D) 20%
(A) 30
(B) 32
(C) 34 43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
(D) 36 institucional de fornecer os meios para possibilitar a
aprendizagem. Um dos principais objetivos do
38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de serviço treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
de pessoal a carga horária semanal de trabalho do qualidade do serviço é:
funcionário é o primeiro cuidado a ser considerado. (A) Preparar o pessoal para execução imediata das
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16 diversas tarefas do cargo
funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por (B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
36 horas de descanso. Diante da necessidade de suprir status social
férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser (C) Oferecer assistência na solução de problemas
admitidos para completar o quadro existente? individuais
(A) 35 (D) Promover relações públicas com a comunidade
(B) 32 (E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
condizente com as necessidades do serviço e
44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de processos para apuração e controle dos mesmos, No
produção de refeições em Unidades de Alimentação conjuntos dos elementos que constituem o custo total
em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,
indiretos de fabricação, segundo Vaz, são: definem-se como custo variável e fixo,
(A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia respectivamente:
elétrica; (A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza; (B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás; (C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro; (D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, supervisores e equipamento de proteção
produtos descartáveis. individual.
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no 50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu alimentação foi comunicado pela direção do hospital
implementar o controle periódico do resto ingestão. que no próximo mês, ampliará o número de leitos da
Assim, desenvolveu formulários de registro da clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
quantidade de preparações produzidas, das sobras e aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
dos restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas Pra atender a esta demanda o número de funcionários
anotações dos respectivos formulários e os treinou para para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
o desempenho das atividades. Diariamente, os (A) 4
funcionários passaram a registrar as quantidades dos (B) 6
alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão (C) 8
do nutricionista, que ao final do dia apurava os (D) 10
resultados obtidos nos registros a fim de avaliá-los.
Corresponde a função administrativa de controle a 51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
seguinte ação: uma unidade de alimentação e nutrição é importante
(A) Registrar as quantidades dos alimentos destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
produzidos, das sobras e restos orgânico, esse espaço deve:
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos (A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
formulários para rápida remoção
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas (B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e normas Técnicas
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e (D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de climatizado.
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve ter, (E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
no total, o seguinte número de funcionários: o lixo não orgânico.
(A) 15
(B) 16 52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
(C) 18 habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
(D) 20 cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
(E) 22 alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
candidato
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos de (B) As informações sobre as condições financeiras do
uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da candidato
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho (C) Os critérios para padrões de desempenho do cargo
podem-se apontar os seguintes indicadores: (D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; (E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento; 53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento. garantir instalações adequadas e funcionais,
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do serviço assegurando a operacionalização dentro das mais
de produção de refeições, alguns instrumentos são rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais qualidade da produção do serviço prestado aos
confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
Dados como quantidades de ingredientes e suas Sobre o dimensionamento de uma cozinha
unidades de medida, rendimento da preparação, custo descentralizada, o mínimo previsto é de:
total de gêneros alimentícios e custo total da (A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
preparação caracterizam: 30% da área para recepção e estocagem, 50%
(A) O pedido de compras; para preparo e cocção e 20% para distribuição e
(B) A requisição diária de materiais; demais dependências.
(C) O cardápio mensal; (B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
(D) A ficha de apuração de custos; 20% da área para recepção e estocagem, 50%
(E) A ficha técnica. para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos (C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
financeiros requer um planejamento de custos 30% da área para recepção e estocagem, 40%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e alimentação compromete uma parcela significativa de
demais dependências. investimento hospitalar. Uma das vantagens de se
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com optar pelo sistema de comodato é:
20% da área para recepção e estocagem, 50% (A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
para preparo e cocção e 30% para distribuição e metade.
demais dependências. (B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio
a contrante.
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de (C) Liberar a nutricionista da contratante da
alimentação é uma ferramenta básica para sua elaboração da escala de serviço.
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e (D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos diversos equipamentos e instalações.
aspectos inerentes à estrutura, aos processos e aos
resultados. Quanto aos processos, a opção que 59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura
apresenta um dos aspectos que deve ser avaliado é: hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
(A) Qualidade técnica; amplo de todas as atividades desse serviço. Em
(B) Aparência; relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que
(C) Planta física; indica boas condições de trabalho, renovação
(D) Estocagem; adequada de quadro de funcionários e estabilidade de
(E) Custo. organização está entre:
(A) 02 e 04%
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro (B) 20 a 22%
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do (C) 10 a 12%
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com (D) 06 a 08%
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos 60) (Petrobras, 2006) O funcionário responsável pelo
trabalhadores portadores de doenças relacionadas recebimento e estocagem de gêneros desempenha um
a alimentação e nutrição, devidamente papel muito importante em uma Unidade de
diagnosticadas, refeições adequadas e condições Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve receber
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas treinamento específico para a função. Segundo
patologias, devendo ser realizada avaliação Mezomo, uma UAN que apresenta 36 funcionários
nutricional periódica destes trabalhadores. deve ter um número de estoquistas igual a:
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá (A) 1
ser modificado, ainda em cumprimento as (B) 2
exigências laborais e baseado em estudos de (C) 3
diagnóstico nutricional. (D) 4
(E) 5
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por 61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
cento). estabelecer a política de compras junto à Administração
(D) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão superior, organizar o sistema e racionalizar o processo
conter menos de trezentas calorias, admitindo um de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC,
acréscimo de dez por cento em relação ao Valor para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os
Energético Total de duas mil calorias por dia. passos a serem seguidos incluem:
(A) Levantamento do consumo médio mensal de cada
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados de gênero, e listagem dos gêneros em ordem
uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é crescente de investimento mensal.
INCORRETO afirmar: (B) Levantamento do consumo médio mensal de cada
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não gênero, e listagem dos gêneros em ordem
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a decrescente de investimento mensal.
segurança e a higiene no trabalho. (C) Levantamento do consumo médio semanal de
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
padrões de execução das atividades em uma UAN. crescente de investimento semanal.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que (D) Levantamento do consumo médio semanal de
se pode obter com o treinamento de empregados cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
de uma UAN. decrescente de investimento semanal.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui
um autentico agente de mudança em uma UAN, 62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
participando ativamente do treinamento dos desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
empregados. considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
indivíduos enfermos ou sãos?
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço (A) Lei da Quantidade
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve (B) Lei da qualidade
ser de: (C) Lei da Harmonia
(A) 0,80 m2. (D) Lei da Adequação
(B) 1,00 m2. (E) Lei da quantidade e da graduação
(C) 1,10 m2.
(D) 1,20 m2. 63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,
(E) 1,50 m2. utilizando o sistema de reposição por quantidade de
mercadoria, os componentes importantes que agem
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública como elementos de controle são:
optou pela contratação de empresas especializadas no (A) Preço médio de mercado e custo previsto.
fornecimento de refeições pois o serviço de (B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. 71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias. lactário considerando a metragem por berço ou leito de
pediatria é de :
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva (A) 0,2
ABC é importante para o uso racional dos recursos (B) 0,3
financeiros da instituição. O percentual adequado de (C) 0,5
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é (D) 1
de:
(A) 10 72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
(B) 30 preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
(C) 40 distribuição em %:
(D) 60 (A) 20%, 30%, 50%
(B) 30%, 30%, 40%
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o (C) 20%, 50%, 30%
previsto e a antecipação no prazo de entrega de (D) 30%, 20%, 50%
insumos alertam para o nível de estoque:
(A) Médio 73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
(B) Mínimo Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
(C) Máximo estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
(D) Intermediário e analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
produção de refeições em UAN, os itens que se estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
(A) EPI, gás, energia elétrica. controles e das avaliações, sendo imprescindíveis para
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás. os sistemas adotados:
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro. (A) organização e controle;
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis, (B) uniformidade e periodicidade;
produtos descartáveis. (C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando que (E) flexibilidade e responsabilidade.
uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil
em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para 74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será: - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece
(A) ½ duas opções de preparações proteicas, das quais o
(B) 1 usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista
(C) 1 ½ precisa fazer o planejamento de compra para uma das
(D) 2 opções proteicas, que apresenta as seguintes
(E) 2 ½ características: a aceitação da preparação é de 50%; a
proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2,
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento dos incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma
equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter
que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos peso igual a 120 gramas.
de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 Considerando uma margem de segurança de 5% do
litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a peso total, a quantidade necessária dessa proteína a
3? ser adquirida, em kg, é de:
(A) 35 a) 145
(B) 45 b) 157
(C) 55 c) 126
(D) 65 d) 138
(E) 75
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui tomada de decisões, pois define a possibilidade de
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.
ser preparada no caldeirão é de: A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma
(A) 100 UAN, que pode ser considerada de planejamento está
(B) 108 indicada na seguinte alternativa:
(C) 110 a) elaboração da descrição de cargos dos
(D) 120 manipuladores
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per de mercadorias
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de refeições c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
= 1.000 e um aumento de 10% para formação de financeiros
camada de ar, em litros, que capacidade deverá ter o d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
caldeirão a ser utilizado? cardápio
(A) 180
(B) 264 76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN deve
(C) 200 levar em consideração alguns fatores intervenientes.
(D) 220 Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita
(E) 240 esses fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à 82) (Marinha, 2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
clientela da UAN. distribuição são necessários para servir 2.400 refeições
b) os fatores de correção e de cocção são importantes em 2 horas?
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos (A) 1
constantes no cardápio. (B) 2
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da (C) 3
UAN para interferir no planejamento do cardápio. (D) 4
d) as técnicas de preparo dos alimentos são (E) 5
importantes para diversificar o cardápio.
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000 aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
usuários no almoço, o colaborador da área de afirmar que:
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, (A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte (B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
EPI: m.
a) luvas térmicas (C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
b) mangotes de lona revestimento antiderrapante.
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares (D) deve ser feita a instalação de música suave na
cozinha e rodas de ferro nos transportes.
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 (E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade
empregados, em um período de 06 meses, registra relativa de 65 a 80%.
uma média de 03 ausências diárias e 05
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de 84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão, cocção deve ser:
respectivamente, de: (A) localizada entre a área de preparo prévio e a
a) 6 e 8% expedição de equipamentos.
b) 6 e 10% (B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com
c) 5 e 8% este através de guichê.
d) 5 e 10% (C) tal que seu piso seja colocado em nível mais
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir
79) (UFRJ, 2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar o de um metro do piso.
método da Curva ABC para identificação de itens que (D) situada na área externa do prédio e próxima a
tem uma importância significativa em termos de estocagem.
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e (E) o prolongamento da plataforma de descarga.
identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir
como processo de controle: 85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da (VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser
classe C e moderada para os da classe A. observada por um nutricionista de uma empresa,
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por deverá seguir para o desjejum e o almoço,
serem seus valores menos sujeitos à variação. respectivamente, nas seguintes proporções:
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de (A) 5% e 45%
classe B a serem adquiridos por contribuírem com (B) 10% e 50%
o maior investimento total nas compras. (C) 15% e 45%
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da (D) 20% e 50%
classe A por seu alto investimento. (E) 25% e 45%
(E) Designar funcionários com melhor formação
técnica no manejo dos produtos da classe C para 86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e
se evitarem desperdícios. Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão equitativa
de seus setores, ter uma configuração adequada,
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos sendo que a forma mais recomendada é a:
equipamentos deve entrar no custo da refeição para (A) quadrada
que a perda seja recuperada por meio de uma receita. (B) em “L”.
Considerando que um freezer foi adquirido por (C) Circular.
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um (D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação o valor da largura.
anual desse equipamento, em reais, é de: (E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes
(A) 200 o valor da largura.
(B) 250
(C) 300 87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
(D) 350 hospitalar que serve 500 funcionários será composto
(E) 400 por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, carne em quilogramas que deve ser adquirida para este
porém, não foi consumido, é considerado; cardápio?
(A) Sobra limpa (A) 80
(B) Sobra viável (B) 100
(C) Sobra suja (C) 120
(D) Resto (D) 140
(E) Resíduo (E) 160
que está havendo aplicação aumentada de recursos
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho financeiros com itens:
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto (A) De importância intermediária.
afirmar que: (B) Que apresentam pequeno investimento.
(A) É proibida a instalação de música ambiente. (C) De preços mais elevados.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. (D) Cujo estoque exige um controle razoável, não
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e rigoroso.
26°C. (E) Não considerados de importância vital.
(D) O piso deve ser preto.
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%. 94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro da
área de preparo do lactário, com correspondente
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de umidade relativa de 14 a 18%, é de:
alimentos que pode ser preparado num caldeirão, (A) + 17°C a + 21°C
devem ser considerados alguns elementos, dentre eles, (B) + 21°C a + 25°C
a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o (C) + 24°C a + 28°C
percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar (D) + 28°C a + 32°C
em relação à capacidade do caldeirão: (E) + 32° C a + 36°C
(A) 5
(B) 10 95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido podem
(C) 15 ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?
(D) 20 (A) 150
(E) 25 (B) 160
(C) 170
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um (D) 180
exame laboratorial que serve apenas como (E) 190
complementação ao diagnóstico clínico para
funcionários de uma Unidade de Alimentação e 96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais para
Nutrição. conservação de gêneros alimentícios na despensa,
(A) Coprocultura deve-se evitar
(B) Hemograma (A) Ventilação cruzada
(C) Coproparasitológico (B) Temperatura superior a 20°C.
(D) VDRL (C) Ralos para escoamento de água.
(E) Exame micológico (D) Prateleiras de azulejo.
(E) Estrados de madeira
91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F) nas 97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para trabalhar
afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um
seguida assinale a opção correta. hospital geral, qual parâmetro aumenta a necessidade
( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os de funcionários?
balcões. (A) Sistema de distribuição de refeições para
( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área de pacientes do tipo centralizado.
preparo de mamadeiras. (B) Sistema de higienização centralizado.
( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no (C) Sistema de distribuição de refeições para
piso, e sim, posicionados acima do piso, com vão funcionários do tipo cafeteria.
livre de 50 cm. (D) Sistema de distribuição de refeições para
( ) O exaustor principal na sala de preparo de fórmulas pacientes do tipo descentralizado.
lácteas deve estar próximo ao piso. (E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos
( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de disponíveis.
temperatura e 7 libras de pressão.
(A) (V) (V) (F) (V) (F) 98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e
(B) (F) (V) (V) (F) (V) objetivando o conforto térmico, as janelas das unidades
(C) (V) (F) (F) (V) (F) de alimentação devem:
(D) (V) (V) (V) (F) (F) (A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(E) (F) (V) (F) (V) (F) (B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.
92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o (D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
revestimento do teto, da parede e do piso das cozinhas (E) Corresponder a ½ da área do piso.
deve obedecer alguns padrões que visam
principalmente evitar a fadiga visual e a modificação 99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
das características organolépticas dos alimentos. considerados na ambiência do trabalho, alguns
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos interferindo diretamente na produção e outros
de revestimento, respectivamente: proporcionando condições adequadas de trabalho.
(A) Branco, amarelo e cinza-escuro. Dentre os que interferem diretamente na produção, é
(B) Branco, cinza e cinza-claro. correto citar:
(C) Creme, branco e preto. (A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
(D) Creme, branco e cinza claro. (B) Ruídos, temperatura e localização.
(E) Branco, amarelo e amarelo. (C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada (E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
para organizar o sistema de compras e racionalizar o cor.
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa 100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições
depende da área física disponível, da planta física e do
fluxograma do serviço de alimentação, bem como das microbiológica para determinação de presença de
instalações e tipos de equipamentos. O sistema de microorganismos do grupo coliforme.
distribuição descentralizado apresenta como (D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob
característica: congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, por
(A) Menor manipulação de alimentos. até 6 meses.
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos (E) O processo de seleção do LHO compreende a
alimentos. verificação de dois aspectos: a presença de sujidades
(C) Menor desperdício de áreas físicas, equipamentos e a coloração do leite.
e instalações.
(D) Melhor conservação da temperatura dos 105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição
alimentos. Hospitalar devem ser providos de equipamentos de
(E) Menor supervisão e controle por parte do proteção individual, para a proteção do trabalhador, em
nutricionista virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de
acidentes. Os auxiliares de serviços da área de
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos higienização devem usar, obrigatoriamente:
gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas (A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras amida.
independentes: uma para carne, uma para laticínios e (B) Tênis ou sandália antiderrapante.
ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para (C) Luva de aço inox.
cada câmara deve ser observada a seguinte condição (D) japona e calça impermeável forradas com mante.
de temperatura, respectivamente: (E) Óculos de segurança em policarbonato incolor para
(A) -28°C, 10°C e 12 °C proteção dos olhos contra impactos
(B) -18°C, 4°C e 15°C
(C) - 6°C, 4°C e 12°C 106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
(D) 0°C, 10°C e 12 °C representação gráfica das rotinas que apresenta maior
(E) 0°C, 4° C e 10°C simplicidade de execução, permitindo a manipulação
por funcionários de pouca formação técnica?
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho (A) Fluxograma vertical.
determina, em grande parte, a qualidade e a (B) Fluxolocalgrama.
quantidade de trabalho produzido. Considerando os (C) Organograma.
fatores que devem ser considerados na ambiência do (D) Fluxograma horizontal.
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (E) Fluxograma pictórico.
assinale a opção correta. 107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona podem ser prejudicadas quando:
como bactericida. (A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos (B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som. (C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (D) A umidade relativa do ar for de 50%
devem ter um índice de reflexão baixo. (E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela da parede.
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e
coifas. 108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e distribuição de refeições apresenta como
Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente. desvantagem:
(A) Menor manipulação dos alimentos.
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição (B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser (C) Supressão das copas superdimensionadas e
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a equipadas das unidades de internação.
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um (D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
serviço adequado e comprometido com a qualidade. montagem e distribuição das refeições.
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros deve (E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
conter itens de avaliação higiênico-sanitária a serem processo de reaquecimento.
avaliados, dentre eles:
(A) A temperatura. 109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente
(B) A quantidade entregue. de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
(C) O horário da entrega. devido ao seu índice de reflexão é de grande
(D) O prazo da entrega. importância, pois é um fator que interfere diretamente
(E) O número do pedido. na produção de refeições. Em relação à recomendação
das cores utilizadas no piso, paredes e teto, assinale a
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de opção correta:
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite (A) As cores utilizadas no teto devem ter um percentual
Humano (BLH) assinale a opção correta: de reflexão abaixo de 60%.
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser (B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
submetido a três etapas distintas: descongelamento, corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
seleção e pasteurização. (C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
65°C durante 20 minutos após o tempo de pré- (D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
aquecimento. branca.
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO (E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
pasteurizados devem ser submetidos á análise
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico 114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para
de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a administração de estoques, os itens classe A são
realização obrigatória de exames médicos em aqueles que possuem:
determinadas situações, porém as empresas ficam (A) Alto custo ou alto consumo
desobrigadas da realização de tais exames quando o (B) Alto custo ou baixo consumo
trabalhador: (C) Baixo custo ou baixo consumo
(A) For demitido sem justa causa. (D) Baixo custo ou consumo intermediário.
(B) Trocar de função. (E) Custo intermediário ou alto consumo.
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
motivo de doença. 115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta
(D) For menor de 18 anos. um item considerado como custo econômico variável
(E) retornar de licença maternidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(A) Aluguel.
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F (B) Seguros
(falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da (C) Impostos
Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero, (D) Salários de mão de obra mínima para o
assinalando , a seguir, a opção correta. funcionamento do serviço.
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve ser (E) Água
adequada ao indivíduo, levando-se em consideração
os fatores que interferem no cálculo dessa dieta e o 116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão
estado fisiológico do indivíduo, mas não a coletividade ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
como um todo. (A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve permitem coordenar o programa com o pedido de
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos compras, a requisição para a produção e a baixa no
necessária ao funcionamento do organismo e á estoque.
preservação da saúde. (B) Devem ser classificados somente por ordem
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente alfabética para facilitar a localização do item.
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e (C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
valor calórico total. utensílios adequados.
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve (D) Conferem cunho científico às atividades do
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes nutricionista.
necessários ao organismo, sem levar em (E) São os principais instrumentos de controle de um
consideração o grau de maturação e conservação dos restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
alimentos. programa de informatização adequado.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem 117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos. medir:
(A) Falhas na determinação do número de refeições
(A) (V) (V) (F) (F) (V) servidas.
(B) (F) (V) (V) (F) (F) (B) Superdimensionamento de per capita.
(C) (F) (V) (V) (V) (F) (C) Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados
(D) (V) (F) (F) (V) (V) no pré-preparo.
(E) (V) (F) (V) (F) (V) (D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
do cliente.
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de (E) Preparações incompatíveis com o padrão do cliente
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de ou com seus hábitos alimentares.
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e 118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário, dimensionamento da área de uma Unidade de
respectivamente, à faixa de: Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
(A) 10% a 15% e 30% a 40% correta:
(B) 15% a 20% e 30% a 40% (A) A área de preparo de verduras pode ser também
(C) 15% a 20% e 40% a 50% utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
(D) 20% a 25% e 40% a 50% (B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
(E) 20% a 25% e 50% a 60% comuns para ambos os sexos.
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto inserida na área de cocção.
afirmar que: (D) A área de higienização de utensílios pode ser
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área delimitada por balcões, para não prejudicar a
de limpeza. ventilação.
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, de (E) Quando o sistema de distribuição é centralizado, há
preparo e depósito. necessidade de reduzir a área de expedição.
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e 119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
de material. gerencial que tem sido bastante utilizada na
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, administração de estoques em UAN. Com relação a
impermeável e durável. essa curva, assinale a opção correta:
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade (A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e
superior a do sistema de suprimentos. tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no
estoque.
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento (B) Averiguar o conhecimento dos candidatos sobre o
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de histórico da UAN.
contribuição nos gastos. (C) Solicitar aos candidatos a solução de uma situação
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão problema.
ser submetidos a um sistema de controle administrativo (D) Verificar o exame parasitológico dos candidatos.
mais simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango 125) (Residência HUPE, 2012) Fátima é o nutricionista
sem osso, o qual representa um item de custo mensal responsável pelos custos da UAN onde trabalha. Ela
intermediário. deverá indicar como custos indiretos das refeições:
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do (A) Hipoclorito de sódio e avental de PVC
valor do custo mensal são considerados itens do grupo (B) Guardanapo de papel e detergente neutro
C. (C) Embalagem de alumínio e concha plástica
(D) Luva de malha de aço e pegador de macarrão
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois 126) (Residência HUPE, 2015) O cardápio planejado por um
outros fatores devem ser considerados, dentre eles, nutricionista e produzido para os comensais de uma
pode-se destacar que: unidade de alimentação e nutrição deve buscar
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar atender as demandas quantitativas, de macro e
situado entre 45% e 50%. micronutrientes, ser adequado do ponto de vista
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o qualitativo e contemplar os aspectos sensoriais das
deslocamento de carros que auxiliam no preparações. A adequação qualitativa e sensorial do
desenvolvimento das tarefas. cardápio se apoia na concepção de que o(s):
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, (A) cardápios devem ser harmonizados, tendo como
assim como a permeabilidade, são características principal parâmetro todos os princípios preconizados
secundárias, pois não comprometem a eficiência do pela ciência da nutrição.
processo operacional. (B) comensais, ao fazerem suas escolhas alimentares,
(D) A característica antiderrapante não necessita ser não valorizam apenas os nutrientes, mas escolhem
observada, pois repercute indiretamente nos índices de alimentos, considerando suas diversas dimensões.
acidentes de trabalho. (C) comensais que buscam proteção à sua saúde
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser consideram a composição química dos alimentos e
considerada, visto ser um fator que favorece à seus nutrientes um dos principais atrativos para suas
higienização. escolhas.
(D) planejamento adequado do cardápio, do ponto de
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN, vista apenas quantitativo, não garante sua execução e
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual nem a qualidade do produto final, esperada pelos
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais comensais.
podem ser citados:
127) (Residência HUPE, 2015). Em unidades hospitalares,
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de a estrutura do lactário deve consistir de uma sala de
segurança. limpeza, uma de preparo e uma antessala. A sala de
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem se
segurança. comunicar através de uma passagem controlada, que
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC. pode ser um guichê do tipo guilhotina. Para um lactário
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC. com área total de 30m², a área disponível para sala de
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos limpeza, em m², deverá ser de:
de segurança. (A) 6
(B) 9
122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde (C) 12
a uma consequência do uso de fornos combinados para (D) 15
a produção de alimentos:
(A) Diminui a eficiência do uso do calor 128) (Residência HUPE, 2015) O planejamento físico de
(B) Aumenta o tempo de cocção uma UAN envolve, além do dimensionamento das
(C) Menor desidratação do alimento áreas, sua ambiência, composição, fatores
(D) Menor rendimento em peso do alimento ergométricos, configuração geométrica e projeto
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições arquitetônico que favoreça e realce os fatores
ambientais. A descrição correta dos fatores da
123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma ambiência que interferem diretamente na produção é
UAN servirá para medir: o(a):
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos. (A) conforto térmico na UAN pode ser assegurado pela
(B) Falhas do treinamento em relação ao abertura de paredes que permitam a circulação natural
porcionamento. do ar, com área equivalente de 1/4 a 1/5 da área do
(C) Qualidade dos utensílios utilizados. piso
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados. (B) legislação recomenda para a UAN, a instalação de
(E) Subdimensionamento do fator de correção. lâmpadas incandescentes ou fluorescentes de
150W/4m² para todas as áreas, com pé-direito máximo
124) (Residência HUPE, 2012) Débora, nutricionista permitido de 3m²
responsável pela administração de pessoal de uma (C) ruído acima de 80db prejudica o aparelho auditivo,
UAN, realizará entrevistas individuais com 7 portanto, deve ser assegurado no planejamento físico
candidatos ao cargo de cozinheiro. Débora, deverá da UAN que as paredes, quando paralelas, não devem
durante a entrevista: ficar a mais de 17m de distância
(A) Indagar os candidatos sobre as normas de (D) escolha das cores no ambiente de trabalho está
segurança dos equipamentos. diretamente relacionada ao seu índice de reflexão; as
cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem (D) turnover – indica a relação percentual entre a
ter um percentual de reflexão acima de 75% média de faltas diárias em determinado período e o
número total de empregados no período considerado
129) (Residência HUPE, 2015) Planejamento, organização,
direção e controle, constituem funções que formam o 133) (Residência HUPE 2014) O processo de obtenção de
processo administrativo. Considerando a importância recursos humanos envolve atividades ligadas ao
desse processo para a consecução dos objetivos das recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a técnicas de seleção:
atividade de controle realizada pelo nutricionista tem (A) a análise de requisição de empregados
como objetivo: (B) a ficha de avaliação de funcionários
(A) adequar recursos humanos e materiais (C) a descrição de cargos
(B) estabelecer padrões e avaliar os resultados (D) o teste psicométrico
(C) definir parâmetros das preparações oferecidas
(D) motivar funcionários e atingir os objetivos 134) (Residência HUPE 2014) A disposição final dos
propostos da UAN resíduos sólidos de uma UAN deve ser
ambientalmente adequada. Para isso, é importante
130) (Residência HUPE, 2015) A Avaliação Qualitativa das que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a esses
Preparações do Cardápio (AQPC) abrange a resíduos. Segundo o art. 9º da lei nº 12.305/2010,
composição das preparações, suas cores, as técnicas sobre a gestão e gerenciamento de resíduos sólidos,
de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as a ordem de prioridade após a não geração deve ser:
combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (A) gestão integrada dos resíduos, reutilização, coleta
(frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características seletiva e reciclagem
de alimentos. O critério estabelecido para escolha dos (B) reutilização, redução, tratamento dos resíduos
itens de avaliação do método AQPC, que se sólidos e reciclagem
correlaciona com sua respectiva justificativa é o(a): (C) coleta seletiva, reciclagem, reutilização e
(A) aparecimento de itens importantes no cardápio, tratamento dos resíduos
como frutas e folhosos, o que estimula a educação (D) redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos
alimentar saudável resíduos sólidos
(B) cor das preparações e os alimentos empregados
no cardápio, o que garante que os diversos nutrientes 135) (Residência HUPE 2014) O gerenciamento de
essenciais sejam oferecidos. Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) abrange várias
(C) técnica de cocção empregada nas preparações, o etapas, que compreendem desde o manejo até a
que facilita a análise das variações das formas de disposição final do resíduo. Uma das etapas
preparo utilizadas nos alimentos preconizadas na RDC ANVISA nº 306/2004 é:
(D) presença de alimentos ricos em enxofre que tem (A) armazenamento temporário que permite a
importância nutricional na redução de radicais livres e retirada dos sacos de resíduos de dentro dos
é fator de proteção contra alguns tipos de câncer recipientes ali estacionados para outros recipientes
coletores e posterior traslado até a área de
131) (Residência HUPE 2014) Dentre as atribuições do armazenamento externo.
nutricionista, as atividades de planejamento são (B) resíduos de fácil putrefação que venham a ser
importantes para a tomada de decisões. Essas coletados por período superior a 24 horas de seu
atividades estão relacionadas aos objetivos propostos armazenamento devem ser conservados sob
pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a refrigeração e, quando não for possível, dispostos em
curto, médio e longo prazo. Dentre as atividades de local distante da área produtora de refeições.
planejamento inclui-se: (C) resíduos sólidos devem ser acondicionados em
(A) a elaboração de laudo mensal de análise saco constituído de material resistente a ruptura e
microbiológica de água, de manipuladores e do vazamento, impermeável, baseado na NBR 9191/2000
ambiente da ABNT, respeitados os limites de peso de cada saco,
(B) a descrição das atividades de cada posto de sendo proibido o seu esvaziamento ou
trabalho para a padronização do serviço da UAN reaproveitamento.
(C) o controle da quantidade de material recebido de (D) transporte interno de resíduos alimentares,
acordo com o pedido de compras atendendo a roteiro previamente definido em horários
(D) a definição das quantidades per capita dos não coincidentes com a distribuição de roupas e
alimentos que irão compor o cardápio medicamentos, estando desobrigados a seguir esta
norma aqueles acondicionados em recipientes
132) (Residência HUPE 2014) A administração de recursos providos de tampa e com resíduos até 2/3 da sua
humanos é o conjunto harmônico de normas e capacidade.
procedimentos de trabalho, que tem como objetivo
suprir as empresas de mão de obra indispensável para 136) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico de
o seu bom funcionamento. A descrição correta do uma UAN hospitalar requer vários projetos integrados
indicador que permite avaliar e melhorar a qualidade e compatibilizados entre si, cada qual correspondendo
dos produtos e serviços na área de alimentação, a um sistema, uma necessidade de construção e
levando em consideração a otimização da mão de instalação. Para a garantia do conforto térmico de uma
obra, é: UAN, a ventilação, nas áreas de manipulação, deve
(A) pesquisa de satisfação – reflete a perspectiva do ser assegurada através de:
funcionário em relação à atividade realizada (A) instalação de ventiladores e exaustores para
(B) taxa de absenteísmo – mede o comprometimento melhoria do fluxo de ar.
da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a (B) instalação de ventiladores e umidificadores com
motivação direção do fluxo de ar da área limpa para a área suja.
(C) avaliação de desempenho – demonstra a opinião (C) aberturas de paredes que permitam a circulação
do cliente em relação à atuação dos prestadores de natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do
serviço piso.
(D) aberturas de paredes que permitam a circulação 141) (Residência HUPE 2014) O Índice de Produtividade
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do Individual aproximado de uma UAN terceirizada, que
piso. possui no seu quadro operacional 45 empregados e
que serve diariamente 4.250 refeições por dia, é de:
137) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico- (A) 115
funcional do serviço de alimentação hospitalar envolve (B) 104
uma série de aspectos fundamentais, tais como a (C) 94
determinação do sistema de distribuição de refeições (D) 85
para os pacientes, acompanhantes e funcionários. O
sistema descentralizado de distribuição de refeições 142) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada para
tem como característica a: o controle do estoque, uso das áreas do almoxarifado
(A) melhor apresentação dos alimentos pela baixa e da despensa. Através da curva ABC, os gêneros
manipulação alimentícios são selecionados e classificados em três
(B) maior distribuição das dietas fracionadas apenas grupos, de acordo com sua importância em termos
através de mini copas econômicos e volume de estocagem. Segundo a
(C) maior manipulação dos alimentos, concorrendo categoria do gênero a ser estocado, as características
para um aumento no grau de contaminação para o item B correspondem a:
(D) melhor conservação da temperatura dos (A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle
alimentos pela rapidez e racionalização do próprio razoável em seu armazenamento.
sistema (B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que
representam 60% dos investimentos para sua compra.
138) (Residência HUPE 2014) Em hospitais, que recebem (C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e
pacientes de obstetrícia e pediatria, deve haver a mínimo do item em 10% pode ser aumentado se
previsão de um lactário com distribuição exata de suas necessário.
áreas de trabalho, adequadas à elaboração (D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos
satisfatória de fórmulas lácteas. Para um fluxo itens dessa categoria é trivial e de menor Investimento.
eficiente de material e das atividades do setor, a área
a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria, 143) (Residência HUPE 2014) O método de Análise
e a distribuição apropriada dessa área de trabalho Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para
disponível deve ser, respectivamente, de: UAN consiste na avaliação detalhada do cardápio,
(A) 0,2 / 30% para sala de limpeza analisando a qualidade nutricional e sensorial por
(B) 0,3 / 20% para sala de limpeza preparações. Os critérios estabelecidos para escolha
(C) 0,3 / 50% para sala de preparo dos itens de avaliação do método AQPC são:
(D) 0,5 / 50% para sala de preparo (A) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de
fritura, cor das preparações, presença de alimentos
139) (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a ricos em sulfeto, presença de legumes e verduras,
qualidade do serviço em uma UAN é verificar a carnes gordurosas e ausência de frituras e doces.
existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN (B) técnicas de descongelamento adequadas,
que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se aparecimento isolado de fritura, cor das preparações,
que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o peso presença de alimentos ricos em enxofre, presença de
da refeição distribuída foi de 127,3kg. Considerando frutas, legumes e verduras orgânicas, carnes
os dados acima, o valor, em percentual, do Índice de gordurosas e presença de doces.
Restos (IR) é: (C) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de
(A) 9,4 fritura associada com doce, cor das preparações,
(B) 10,6 presença de alimentos ricos em enxofre, presença de
(C) 11,5 frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e
(D) 20,6 ausência de fritura e doces.
(D) técnicas de preparo adequadas, aparecimento
140) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que isolado de fritura e associada com doce, cor das
interferem nos custos é a política de compras da preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto,
empresa, devendo existir a relação custo/benefício. presença de frutas, legumes e verduras, carnes
Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo gordurosas e ausência de fritura e doces.
e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será
necessário 100 kg de carne para a preparação 144) (Residência HUPE 2014) Uma UAN fornece 4 mil
intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem refeições tipo almoço e oferece duas opções de
30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se preparações proteicas, das quais o usuário deve
concluir que: escolher apenas uma delas. A nutricionista de
(A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão planejamento desta unidade precisa fazer o
duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o planejamento de compra para uma das opções
de maior preço. proteicas, que apresenta as seguintes características:
(B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço - a aceitação da preparação é de 60%;
final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final - o fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo;
do coxão duro R$ 8,40. - após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo;
(C) não há necessidade de dividirmos o custo da - a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em
composto de várias outras preparações. quilogramas desse produto, considerando uma
(D) para a compra do acém serão destinados R$ margem de segurança de 5% do peso total é de:
650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não (A) 504,2
sendo necessário o acréscimo da perda obtida pela (B) 589,1
limpeza. (C) 604,8
(D) 612,3
145) (Residência HUPE 2014) Ao planejarmos a 149) (Natividade, 2014) Ao planejar a alimentação para uma
alimentação para uma coletividade, devemos ter em coletividade, deve‐se considerar a importância da
mente a importância da seleção e dos cálculos seleção e dos cálculos quantitativos para minimização
quantitativos para minimização dos custos, evitando a dos custos e evitar falar de produtos e racionalização
falta de produtos e permitindo a racionalização do do trabalho. A identificação da necessidade de compra
trabalho. Considerando as informações abaixo: se baseia no consumo médio da unidade e o processo
- consumo mensal de filé de peixe tipo merluza = de compras deverá ser agilizado sempre que o
R$180.000,00; estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de
- número de dias trabalhados = 25; estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e
- inventário anterior = R$ 22.500,00. F para as falsas.
O número de dias, aproximadamente, de estoque ( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança.
desse alimento na UAN é de: é a maior quantidade de material que deverá existir no
(A) 4 estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou
(B) 3 situação de emergência. Deve ser calculado levando‐
(C) 2 se em consideração o consumo médio e os dias
(D) 1 necessários para a entrega do produto.
( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as
146) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra operações de suprimento e consumo se realizam.
mínima para o funcionamento do serviço e a matéria- Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da
prima utilizada para a produção das refeições são quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
considerados, respectivamente, exemplos de custo: ( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material
(A) contábil fixo / variável que deverá existir na organização, para garantir o
(B) contábil direto / indireto consumo até o tempo de recebimento do próximo lote
(C) econômico fixo / variável de reposição.
(D) econômico direto / indireto ( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos
fatores: espaço de armazenagem e programação de
147) (Residência HUPE 2014) Todos os setores de uma pedidos.
UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais, ( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como
ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para níveis de alerta: através deles, o administrador estará
que nutricionistas e sua equipe se voltem para o permanentemente corrigindo, redimensionando,
controle e prevenção do problema. Um risco físico que adaptando o seu estoque para a otimização do
pode ser identificado na área de manipulação de atendimento.
carnes é: A sequência está correta em
(A) postura incorreta (A) F, V, F, V, V.
(B) iluminação deficiente (B) F, V, V, F, F.
(C) movimento repetitivo (C) F, V, V, F, V.
(D) contaminação microbiológica (D) V, F, F, F, F.
148) (Natividade, 2014) A iluminação natural ou artificial em 150) (Guapimirim, 2014) Assinale a alternativa que
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista,
ser distribuída uniformemente pelo ambiente, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode
garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, ser considerada de planejamento.
sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes (A) Estabelecimento do padrão de cardápio.
excessivos, devendo incidir em uma direção que não (B) Elaboração de cardápio do período programado.
prejudique os movimentos e a visão dos (C) Recepção de mercadorias.
manipuladores. Sobre os tipos de iluminações (D) Solicitação ao fornecedor.
utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas. 151) (Guapimirim, 2014) A Nutricionista de um serviço de
( ) A luz natural proporciona condições de iluminação alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre
menos confortáveis para o olho humano porque muitas outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de
lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá
que pode evitar distorções de cor e forçar menos a adquirir, considerando que o seu fator de correção é
visão. igual a 1,5?
( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a (A) 40 kg
iluminação natural é o uso de claraboias no teto, (B) 60 kg
facilitando, também, a ventilação natural. (C) 80 kg
( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de (D) 100 kg
preparação dos alimentos devem estar protegidas
contra explosão e quedas acidentais. 152) (Guapimirim, 2014) O gerenciamento de uma Unidade
( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste na
efeito na reprodução de cores, baixo rendimento administração de diversos aspectos que envolvem o
luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta. serviço. Assim, são fundamentais conhecimentos
( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica amplos, não só na área da nutrição, mas também nas
forma para iluminação econômica. Apresentam alta áreas administrativa e financeira. Das alternativas
eficiência e longa durabilidade. abaixo, qual não apresenta competências do
Responsável Técnico por uma UAN?
A sequência está correta em (A) Orientação e supervisão dos processos de
(A) F, F, V, V, V. higienização e preparo de refeições.
(B) F, V, V, F, V. (B) Capacitação de pessoal, aprovação ou rejeição de
(C) F, V, V, V, V. matérias-primas e insumos e recomendação do
(D) V, F, F, V, V. destino final dos produtos.
(C) Acompanhamento da distribuição de refeições
prontas e levantamento do número de refeições Marque a opção que reúne cores cujos índices de
oferecidas. reflexão correspondam à recomendação para pisos
(D) Requisição ao setor de abastecimento do material em uma UAN.
necessário à elaboração do cardápio e coleta de (A) Creme e Cinza claro.
amostra para análise microbiológica (B) Verde escuro e Cinza escuro.
(C) Cinza claro e Preto.
153) (NUCLEP, 2014) A área do serviço de alimentação (D) Preto e Cinza escuro.
deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e (E) Creme e Verde escuro.
retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim,
a área para higienização das bandejas deve ser 158) (UFRRJ, 2013) No planejamento de cardápios e dietas,
localizada: falhas causadas por estimativas incorretas de gêneros
(A) na parte externa do restaurante. podem acarretar aumento nos custos. Na preparação
(B) próxima ao vestuário dos funcionários. da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição,
(C) adjacente ao restaurante. utilizam-se por dia 175 kg de batata inglesa (peso
(D) entre a área de preparo prévio e a de cocção. líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
(E) próxima à área de estocagem das mercadorias. adquiridos para o consumo de dois dias, considerando
que o fator de correção da batata é 1,26?
154) (UFRRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no (A) 340 kg.
restaurante universitário da UFRRJ, com peso (B) 220 kg.
individual estimado de 500g cada uma. Ao final do (C) 441 kg.
recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de (D) 560 kg.
sobras comestíveis deixadas pelos clientes e 20 kg de (E) 220,5 kg
ossos de frango e cascas de banana. O valor
percentual do resto-ingestão e o resto-ingestão per 159) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e Nutrição
capita foram, respectivamente, de: (UAN), são consideradas atividades anteriores à
(A) 11,1% e 49g produção de refeições:
(B) 9,8% e 55,6g (A) definição de per capita e supervisão do pré-preparo
(C) 11,1% e 0,055g dos alimentos.
(D) 9,8% e 49g (B) estimativa de custo padrão e requisição de
(E) 11,1% e 55,6g alimentos ao estoque.
(C) estabelecimento de padrão de cardápios e
155) (UFRRJ, 2013) Faz parte do planejamento da área supervisão do corte de carnes.
física de uma UAN garantir a ventilação adequada. (D) planejamento do número de refeições e avaliação
Considerando uma cozinha retangular com de restos alimentares.
comprimento e largura de 7m e 9m respectivamente, a (E) avaliação do custo padrão e análise de sobras das
abertura da parede necessária para permitir a preparações
circulação natural de ar e garantir o conforto térmico
deve ser, em m², igual a: 160) (UFRJ, 2014) A estrutura organizacional ou
(A) 4,9. administrativa de uma Unidade de Alimentação e
(B) 5,6. Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de
(C) 6,3. órgãos e suas relações de interdependência e via
(D) 7,2. hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada
(E) 8,1. pela necessidade de divisão de trabalho e
desenvolvimento das especializações, dá-se o nome
156) (UFRRJ, 2013) O planejamento do cardápio deve de estrutura:
considerar a disponibilidade de equipamentos da UAN (A) mista.
para evitar atrasos no serviço. Considerando que uma (B) linear.
câmara de forno elétrico prepara 2 tabuleiros de (C) comissional.
lasanha em 20 minutos, o tempo, em horas, (D) funcional.
necessário para assar 30 tabuleiros em 5 câmaras (E) matricial.
será de
(A) ½. 161) (UFRJ, 2014) Em uma Unidade de Alimentação e
(B) 1. Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas
(C) 1 ½. pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar
(D) 2. o quantitativo de sobras de preparações servidas
(E) 2 ½. durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto
índice de sobras à seguinte causa
157) (UFRRJ, 2013) Em uma Unidade de Alimentação e (A) inadequação na pesagem dos restos alimentares
Nutrição (UAN), a preocupação com fatores de (B) erro na estimativa de custo padrão
ambiência garante maior conforto aos trabalhadores, (C) excesso de refeições no período observado
resultando em maior eficiência na execução das (D) insuficiência no rendimento das preparações
tarefas. A cor utilizada no ambiente é um desses (E) falha no porcionamento das preparações
fatores, e sua escolha está diretamente relacionada ao
seu índice de reflexão. A tabela a seguir apresenta 162) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é a
uma relação desse tipo. atividade que deflagra todo o processo produtivo de
CORES INDICE DE REFLEXÃO refeições, pois, a partir dele, serão determinados o
I - Creme 55 - 70% que, onde e em que quantidade comprar; os
II - Verde escuro 15 - 30% procedimentos de pré-preparo e preparo; os
III - Cinza claro 40 - 50% equipamentos necessários e, ainda, a previsão do
IV - Preto 5 - 10% custo. Ao instrumento que tem a finalidade de
V - Cinza escuro 15 - 25% descrever a forma de preparo dos alimentos, o custo,
o rendimento, o valor nutricional e as características
sensoriais das preparações, dá-se o nome de: 167) (UFRJ, 2014) Segundo Abreu e Spinelli (2009), por
(A) ficha técnica. definição, são considerados custos todos os valores
(B) planilha de sobras. de bens e serviços consumidos para a obtenção de
(C) relação de partes comestíveis. novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação
(D) lista de fator de correção. e Nutrição são considerados como custos diretos ou
(E) formulário de índice de absorção. controláveis os seguintes elementos de despesa:
(A) alimentos e aluguel do espaço.
163) (UFRJ, 2014) Para a organização das atividades (B) materiais descartáveis e água.
realizadas em uma Unidade de Alimentação e (C) materiais de limpeza e mão de obra.
Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus (D) energia e telefone.
objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas (E) uniformes e equipamentos de proteção individual
atividades em departamentos ou seções. Quando são
reunidas, na mesma seção, atividades realizadas por 168) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do
pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou Conselho Federal de Nutricionistas - CFN 380 de
serviços, configurando uma especialização, trata-se 2005, a participação durante o recrutamento e a
da departamentalização por: seleção de colaboradores é uma atividade
(A) área geográfica ou clientela. complementar do nutricionista que atua em uma
(B) processo ou clientela. Unidade de Alimentação e Nutrição. Respectivamente,
(C) processo ou técnica. sobre essas duas fases, é correto afirmar que:
(D) técnica ou área geográfica. (A) no recrutamento externo há predominância de
(E) clientela ou técnica. apresentação de candidatos por parte de funcionários
e a análise de currículo propicia avaliar características
164) (UFRJ, 2014) Foi solicitado ao nutricionista de uma de sociabilidade do candidato.
Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de (B) no recrutamento externo ocorre a promoção de um
equipamentos e utensílios necessários à produção e colaborador e o pré-preparo de hortaliças se configura
distribuição de 300 refeições no almoço. Para a um teste de conhecimento específico para um
distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de ajudante de cozinha.
200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de (C) o recrutamento interno aumenta a inovação do
4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a trabalho e uma seleção bem conduzida melhora o
quantidade de recipientes que precisam ser nível das relações humanas após a admissão.
adquiridos. (D) o recrutamento interno é facilitado com a descrição
(A) 13 de cargos por categoria funcional e a seleção é um
(B) 17 processo de comparação entre os candidatos para
(C) 14 tomada de decisão.
(D) 16 (E) o recrutamento externo considera os contatos com
(E) 15 sindicatos uma técnica de divulgação de vaga e cabe
ao nutricionista realizar testes de personalidade
165) (UFRJ, 2014) Ao avaliar o número de assentos do durante a seleção.
refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
que produz e distribui, por sistema de cafeteria fixa, 169) (UFRJ, 2014) Em uma capacitação de funcionários de
2400 refeições no almoço, o nutricionista se deparou uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
com a seguinte situação: tempo médio para a refeição nutricionista optou por utilizar como estratégia
dos comensais igual a 24 minutos; distribuição de metodológica uma concepção pedagógica
todas as refeições em 120 minutos e 80 mesas com 6 fundamentada em uma proposta educativa crítica,
lugares. Marque a alternativa que apresenta o total de reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o
lugares necessários para que cada comensal possa nutricionista assumiu o papel de provocador do
fazer sua refeição em 30 minutos. debate, bem como houve a valorização da experiência
(A) 700 de vida de cada um e do diálogo, gerando a
(B) 620 possibilidade de transformação nas ações do cotidiano
(C) 480 em torno do tema abordado. Com base nesse
(D) 500 exemplo, indique a teoria pedagógica escolhida pelo
(E) 600 nutricionista como estratégia metodológica.
(A) Escola Tradicional.
166) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e Nutrição, (B) Escola Nova.
do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser (C) Escola Progressista.
reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de (D) Escola Tecnicista.
segurança a menor quantidade de material que deverá (E) Escola Reprodutivista.
existir em estoque para prevenir qualquer
eventualidade ou situação de emergência, provocada 170) UFRJ, 2014) A rotatividade de funcionários em
pelo consumo maior do material. Para o cálculo do Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser
estoque de segurança de um dado material é representada pelas seguintes causas: a falta de
necessária a identificação do: exigência de conhecimento técnico específico para
(A) estoque máximo e da frequência de utilização do alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o
material. trabalho realizado não é atrativo e baixas
(B) estoque de proteção e do nível médio de estoque possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que
do material. expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN
(C) estoque médio e do consumo mensal do material. onde há, em média, 50 funcionários e o número de
(D) prazo de emergência de reposição do material e do demissões em um mês é de 12 funcionários.
consumo médio do material em estoque. (A) 12%
(E) prazo de entrega e do nível máximo de estoque do (B) 36%
material. (C) 40%
(D) 24% considerada uma atividade complementar do
(E) 60% nutricionista:
171) (UFRJ, 2014) De acordo com a edição mais recente do (A) a colaboração na formação de profissionais na
Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a área de alimentação e nutrição, orientando estágios.
grande variedade de alimentos in natura ou (B) a elaboração do Manual de Boas Práticas de
minimamente processados é a base para uma Fabricação para o Serviço de Alimentação.
alimentação nutricional balanceada, saborosa e (C) o desenvolvimento de projetos de educação
culturalmente apropriada. Considere as orientações alimentar e nutricional para a comunidade escolar.
deste Guia e marque a opção em que todos os (D) a interação com o Conselho de Alimentação
alimentos são in natura ou minimamente processados. Escolar (CAE) no exercício de suas atividades.
(A) Ovos, gordura de coco e farinha de milho. (E) o planejamento e orientação das atividades de
(B) Manga, arroz branco e queijo mussarela. seleção, compra, armazenamento, produção e
(C) Goiaba, mandioca congelada e leite em pó. distribuição dos alimentos.
(D) Milho na espiga, sardinha em lata e açúcar
mascavo. 176) (UFRJ, 2014) Uma das diretrizes do Programa
(E) Castanha-do-Pará, carne seca e bebida energética Nacional de Alimentação Escolar compreende a oferta
de alimentação saudável e adequada, que respeite a
172) (UFRJ, 2014) Marque a opção que está de acordo com cultura, as tradições e os hábitos alimentares
o direito dos povos de decidir seu próprio sistema saudáveis, contribuindo para o crescimento e o
alimentar e de produzir alimentos saudáveis e desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do
culturalmente adequados, acessíveis, de forma rendimento escolar. Com base na Resolução do
sustentável e ecológica, colocando aqueles que Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação nº
produzem, distribuem e consomem alimentos no 26 de 2013, marque a opção correta quanto à oferta
coração dos sistemas e políticas alimentares, acima da alimentação no âmbito escolar:
das exigências de mercado. (A) no mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno,
(A) Controle e regulação dos alimentos. por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou
(B) Vigilância alimentar. preparações doces ficam limitadas a três porções por
(C) Soberania alimentar. semana, equivalentes a 110 kcal/porção.
(D) Organização da atenção nutricional. (B) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
(E) Vigilância nutricional. duas porções por semana, equivalentes a 110
kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças
173) (UFRJ, 2014) Marque a opção em que as duas práticas por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
realizadas durante a produção de refeições podem ser (C) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
consideradas como promotoras de saúde, ambiental e duas porções por semana, equivalentes a 200
socialmente sustentáveis, no âmbito de uma Unidade kcal/porção; e no mínimo, 400g de frutas e hortaliças
de Alimentação e Nutrição. por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
(A) Sanitizar alface em água corrente e armazenar (D) no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno,
carne congelada em embalagem plástica. por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou
(B) Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer e preparações doces ficam limitadas a três porções por
permitir o transporte manual de carga com esforço semana, equivalentes a 200 kcal/porção.
físico intenso. (E) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
(C) Adquirir preparado em pó para purê de batata e uma porção por semana, equivalente a 200
descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças
embalagens de papelão. por aluno, por semana, nas refeições
(D) Identificar vazamento em máquina de lavar pratos
e servir aos comensais cenoura crua com casca. 177) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é uma
(E) Recongelar excedente de frango cru descongelado atividade obrigatória do nutricionista e deverá ser
e adquirir hortaliças de produtor local. elaborado de acordo com as necessidades da
população atendida. Considerando as preparações
174) (UFRJ, 2014) Sabe-se que uma refeição diárias oferecidas no cardápio da alimentação escolar,
sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma a opção correta quanto à recomendação máxima de
pessoa à medida que as preparações apresentem nutrientes ou energia é:
diversificação de sabores, aromas, cores e texturas. (A) 1.400 mg de sódio per capita, em período integral,
Segundo Proença (2005), são considerados perigos quando ofertadas três refeições.
sensoriais associados ao processo de elaboração de (B) 2% da energia total proveniente de gordura trans.
preparações à base de carnes, EXCETO: (C) 800 mg de sódio per capita, em período parcial,
(A) o descongelamento de carnes imersas em água quando ofertadas duas refeições.
sem embalagem de proteção. (D) 40% da energia total proveniente de gorduras
(B) a utilização de elementos ricos em gordura durante totais.
o preparo. (E) 15% da energia total proveniente de açúcar
(C) a regulação da temperatura da estufa a 110ºC simples adicionado.
durante a espera para distribuição.
(D) o preparo por imersão em óleo aquecido a 178) (UFRJ, 2014) Uma empresa X, que desejava
temperatura de 140ºC. terceirizar o serviço de alimentação, contratou a
(E) a utilização de infusão de ervas e especiarias em empresa Y para produzir e distribuir refeições em suas
meio ácido. dependências. A fim de receber benefícios tributários,
a empresa X se cadastrou no Programa de
175) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do Alimentação do Trabalhador, o que exigiu o
Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre cadastramento da empresa Y no mesmo programa.
as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa Com base neste caso, a empresa Y solicitou registro
de Alimentação Escolar, CFN nº 358 de 2005, é no PAT na seguinte categoria:
(A) fornecedora de cestas de alimentos.
(B) administradora de documentos de legitimação. (D) Frutas cítricas e feijão marrom, ricos em
(C) prestadora de serviços de alimentação. antocianinas, protegem o coração por serem
(D) fornecedora de refeições transportadas. antioxidantes e anti-inflamatórios.
(E) administradora de cozinha. (E) Alho e cebola, que apresentam sulfetos alílicos,
atuam reduzindo o colesterol, a pressão sanguínea e
179) (UFRJ, 2014) Uma empresa beneficiária, cadastrada o risco de câncer gástrico.
no Programa de Alimentação do Trabalhador,
preconiza um cardápio que atenda os valores diários 181) (UFRJ) O método da curva ABC, utilizado na gestão
de referência para macro e micronutrientes exigidos de estoques de uma Unidade de Alimentação e
pelo Programa. No entanto, este cardápio deverá Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço de
oferecer, ainda, no mínimo: tempo, do consumo em valor monetário ou da
(A) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, quantidade dos itens de estoque. Na classificação dos
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no itens de estoque por este método, é correto afirmar,
mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores segundo Abreu e Spinelli (2007), que:
(desjejum e lanche). (A) 20% dos itens são considerados A e respondem,
(B) duas porções de frutas e duas porções de aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal.
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e (B) 30% dos itens são considerados B e respondem,
ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
menores (desjejum e lanche). (C) 70% dos itens são considerados C e respondem,
(C) uma porção de frutas e duas porções de hortaliças, aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal.
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no (D) 50% dos itens são considerados B e respondem,
mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal.
(desjejum e lanche). (E) 30% dos itens são considerados A e respondem,
(D) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no
mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores 182) (UFRJ, 2014) Durante a etapa de recepção de gêneros
(desjejum e lanche). em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, deve-se
(E) duas porções de frutas e duas porções de realizar o controle quantitativo e qualitativo das
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa,
ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas consiste em uma relação que acompanha a remessa
refeições menores (desjejum e lanche). de mercadorias expedidas, com a designação de
quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias,
180) (UFRJ, 2014) Recentemente houve a inclusão do podendo tais referências ser substituídas pela menção
Ensino de Jovens e Adultos (EJA) no Programa dos números e valores de notas fiscais. Segundo
Nacional De Alimentação Escolar (PNAE), cuja Abreu e Spinelli (2007), a esse documento dá-se o
população engloba um grande número de alunos que nome de:
se encontram na fase adulta da vida, que em muitos (A) registro de recebimento.
casos acumulam tarefas domésticas, laborais e (B) fatura de compras.
estudantis no dia-a-dia. Assim, ressalta-se a (C) nota de expedição
importância da oferta da alimentação escolar, (D) pedido de compras.
preparada com produtos saudáveis, com variedade e (E) nota de devolução.
quantidades adequadas às necessidades desta faixa
etária, compondo refeições nutritivas, coloridas e 183) (UFRJ, 2009) O cardápio consiste da relação de
saborosas. Nesse contexto, todas as afirmativas estão preparações ou alimentos que serão consumidos em
corretas, EXCETO: uma ou mais refeições durante determinado tempo.
(A) A soja e o tomate, ricos em flavonoides possuem Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da
atividade anticancerígena, vasodilatadora, anti- composição do cardápio de uma Unidade de
inflamatória e antioxidante. Alimentação e Nutrição, segundo Proença et al.
(B) Leite e derivados, alimentos ricos em cálcio, (2005), podem-se citar:
aumentam a disponibilidade deste mineral.
(C) Goiaba, melancia, pimentão e tomate, ricos em (A) técnicas de cocção e combinação de cor das
licopeno, reduzem o risco de câncer de próstata. preparações;
(B) qualidade higiênico-sanitária e cálculo de micronutrientes;
(C) cálculo de macro nutrientes e qualidade sensorial dos alimentos;
(D) adequação energética e quantidade de gorduras totais;
(E) elaboração de ficha técnica e quantidade de fibras
Gabarito
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B D A A B B E C C B
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A A B C C E B A A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D D B B A B D C D E
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D D A A D C A E B B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
D C D C A A D C C B
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
B D B D C A D B B B
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
B C B C D B D B D D
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
D B C A C E C C B E
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
A A C B D C D C C E
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
E D A D E A C D C C
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
B B D A E B D A E E
121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
B C B C D B B C B C
131 132 133 134 135 136 137 138 139 140
D B D D C D C C B A
141 142 143 144 145 146 147 148 149 150
C A C C B C B B B A
151 152 153 154 155 156 157 158 159 160
B D C D C B B C B D
161 162 163 164 165 166 167 168 169 170
E A C E E D C D C D
171 172 173 174 175 176 177 178 179 180
C C D E A B A E A D
181 182 183
A B A
Resposta: Opção C
Questão 33
A questão informa o nº de funcionários (1.000), então:
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários
Substituto:
1 substituto para cada 6 funcionários
X ____________ 80 funcionários
X= 13,33 + 80 = 93,33
Férias
Nº funcionários fixos x 30 dias férias
Dias trabalhados no ano (330)
93 x 30 dias = 8,45
330
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários
Resposta: Opção B
Questão 34
IPF = nº refeições x n em minutos
Jornada trabalho (min)
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados

MEMÓRIA DE CÁLCULO DAS QUESTÕES 600
Resposta: Opção B
Questão 24
Questão 37
V= 3,14 x (0,5 x 0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925
A questão informa nº leitos (240), então:
m3 x 1.000 = 392 Litros
1 funcionário para cada 8 leitos 240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
x ______________ 240 leitos 20 kg ____ 30 minutos
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários 80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas
Resposta: Opção D Resposta: Opção D
Questão 38 Questão 68
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede 150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg
3
cálculo somente para os substitutos.
Resposta: Opção B
IPF = 16
ISD - 0,84
Questão 69
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários
ISD 0,84
600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg
Resposta: Opção C 5
Resposta: Opção B
Questão 46
Questão 70
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho
80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) = 8,8 h.
264 kg
Em seguida, transformar a jornada diária fornecida em
Resposta: Opção B
horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.
Calculando:
Questão 74
Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação,
IPF =
a compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
1.000).
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos)
Começando pela porção...
Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos
120 g ___ 60%
X ___ 100% x= 200 g de per capita x 1,2 (FC) = 240 g
IPS = IPF/ISD
de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
= 126 kg
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos
Fazendo como fator
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então 1-
18 funcionários
0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x 500
Resposta: Opção C
comensais = 120kg + 5 % = 126 kg
Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
Questão 50
126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg
1 funcionário para cada 8 leitos
119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg, ou seja, 239,4 g de
X ---------- 200 leitos
peso bruto ou per capita bruto
X = 25 + 20% (5) = 30 Funcionários
Jogando na fórmula:
Cocção = 20% do nª total
FC = PB PL = PB/1,2
30 x 20% = 6 funcionários
PL
Resposta: Opção B Calculando... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido
Questão 60 Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg

36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários ~= 120 g de porção
Resposta: Opção B Ou seja,
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126 kg
Questão 67 de carne.
Resposta: Opção C Restos Peso da refeição Distribuída
IR = 13,5 kg x 100 = 10,6

Questão 78 127,3 kg
Resposta: Opção B
TA = 3 x 100 = 6%
50
Questão 140
RP = 5 x 100 = 10%
50
Resposta: Opção B
Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos Resposta: Opção A
Resposta: Opção D
Questão 141
Questão 82
1 minuto ------------- 10 refeições IPI = nº refeições servidas por dia
nº empregados UAN
120 minutos ---------- x
x= 1200 refeições IPI = 4.250 = 94 refeições/ empregado
45
1 balcão para atender 1200 refeições Resposta: Opção C

X ___________ 2400 refeições Questão 144
X = 2 balcões
Resposta: Opção B Se são 2 pratos e ele só tem 60% de aceitação, a compra
deverá ser feita para 2400 comensais (60% de 4.000).
Questão 87
Número de comensais = 500 120 g x 0,6 (para aumentar 40%, ou seja, 0,4 sempre é
Per capita = 120 g
FC = 2 1 - 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
2400 comensais = 576kg + 5 % = 604,8 kg
120 g x 2 = 240 g
240g x 500 = 120.000 g = 120 kg Resposta: Opção C

Resposta: Opção C Questão 145
Questão 95
DE = inventário anterior (final mês)
Para se calcular a Quantidade de Alimentos usando a Média de consumo diário (consumo mês /dias trabalhados)
capacidade nominal do equipamento.
DE = R$22.500,00 = 3 dias
Atenção para a questão: Arroz cozido (portanto não se R$180.000,00/ 25
aplica o fator de cocção)
Resposta: Opção B
Dados: Caldeirão de 200L, câmara de ar (10%),
Unidade – 200 l Questão 151
Câmara ar – 20 l
200 – 20 = 180 PB = FC X = 1,5
Resposta: Opção C PL 40
Questão 127 40 x 1,5 = 60
Resposta: Opção B
Sala de limpeza = 30% da área total
30m²x 30% = 9 m ² Questão 154
Resposta: Opção B Começando pelo percentual de resto ingestão
Questão 139 IR = Peso da refeição rejeitada x 100
Peso da refeição distribuída (sem as sobras e
Índice (IR)= Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100 material não comestível)
Total de refeições = 2400 = 600
Calculando o peso da refeição distribuída: IR 4
500 g x 3000 = 1.500 kg Resposta: Opção E
IR = 147 x 100 = 9,8 %

1500 Questão 170
Calculando o percentual per capita RP = nº de demissões (D) x 100

nº médio empregados
147 kg / 3000 = 0,049 = 49 g.
RP = 12 x 100 = 24
Resposta: Opção D 50
Questão 155 Resposta: Opção D
(Teixeira) O conforto térmico pode ser assegurado pela

abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área
do piso.
Calculando a área
Cozinha retangular medindo 7 X 9 m

Metro quadrado (m²) = lado x lado
7 x 9 = 63m²
63/ 10 = 6,3 m²
Resposta: Opção C
Questão 156
30 tabuleiros/ 5 câmaras = 6 tabuleiros por câmara

2 tabuleiros – 20 minutos
6 tabuleiros – x x= 60 minutos = 1 hora
Resposta: Opção B
Questão 158
PB = FC X =1,26
PL 175
175 x 1,26 = 220,5
220,5 x 2 dias = 441
Resposta: Opção C
Questão 164
300 ref. X 200 g = 60 kg de arroz
60 / 4 kg (cada recipiente) = 15 recipientes
Resposta: Opção E
Questão 165
Calcula-se primeiro o Índice de Rotatividade
Índice de rotatividade (IR) =
Período disponível para distribuição (em minutos)

Tempo médio para consumo (em minutos)
IR = 120 = 4
30
Cálculo do número de assentos necessários

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(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o

2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do

IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados

Questão 60 Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg

IR = 13,5 kg x 100 = 10,6

1 balcão para atender 1200 refeições Resposta: Opção C

240g x 500 = 120.000 g = 120 kg Resposta: Opção C

500 g x 3000 = 1.500 kg Resposta: Opção E

IR = 147 x 100 = 9,8 %

Calculando o percentual per capita RP = nº de demissões (D) x 100

Questão 155 Resposta: Opção D

(Teixeira) O conforto térmico pode ser assegurado pela

Cozinha retangular medindo 7 X 9 m

30 tabuleiros/ 5 câmaras = 6 tabuleiros por câmara

175 x 1,26 = 220,5

220,5 x 2 dias = 441

300 ref. X 200 g = 60 kg de arroz

60 / 4 kg (cada recipiente) = 15 recipientes

Calcula-se primeiro o Índice de Rotatividade

Índice de rotatividade (IR) =

Período disponível para distribuição (em minutos)

Cálculo do número de assentos necessários

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