CURSO DE FARMÁCIA

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

CURSO: Farmácia
DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos
NOME DO ALUNO: Daniela de Menzes Oliveira
RA: 0544197
POLO: Campolim Sorocaba II
Data: 23/05/2022

Sorocaba II – Campolim
2022
 Sumário

1. AULA 1 – ROTEIRO 1 – DETERMINAÇÃO DE ALGUNS FATORES INTRÍNSECO

EM ALIMENTOS. ........................................................................................................ 9
1.2 OBJETIVO ............................................................................................................. 9
1.3 Para a prática de análise da atividade de água (Aa): ............................................ 9
1.4 Procedimento:........................................................................................................ 9
1.5 Resultados e Discussões .................................................................................... 10
1.6 Para a prática de análise da presença de substâncias antimicrobianas naturais.11
1.7 Resultados e Discussões .................................................................................... 13
2 AULA 1 – ROTEIRO 2 – PRODUÇÃO DE IOGURTE ........................................... 15
2.1 OBJETIVO ........................................................................................................... 15
2.2 Procedimento ...................................................................................................... 15
2.3 Resultado e Discussões ...................................................................................... 18
3 AULA 2 - ROTEIRO 1 – DESTILAÇÃO DE GARAPA FERMENTADA ................. 21
3.1 OBJETIVO ........................................................................................................... 21
3.2 Procedimento....................................................................................................... 21
3.3 Resultados e discussões ..................................................................................... 22
4 AULA 3 – ROTEIRO 1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA: CONTAGEM
PADRÃO DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS POR POUR PLATE. ................... 22
4.1 OBJETIVO ........................................................................................................... 22
4.2 Contagem padrão de bactérias heterotróficas ..................................................... 22
4.3 Procedimento....................................................................................................... 22
4.4 Resultados e Discussões .................................................................................... 25
5 AULA 3 – ROTEIRO 2 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA: DETECÇÃO
DE COLIFORMES FECAIS ...................................................................................... 27
5.1 OBJETIVO ........................................................................................................... 27
5.2 TESTE PRESUNTIVO (COLIFORMES TOTAIS): ............................................... 27
5.3 Procedimento....................................................................................................... 27
5.4 TESTE PARA O GRUPO DE COLIFORMES FECAIS: ....................................... 28
5.5 DIFERENCIAÇÃO DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME: ........................ 28
5.6 Resultados e Discussões .................................................................................... 29
6 AULA 4 ROTEIRO 1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE LEITES ...................... 31
6.1 OBJETIVO ........................................................................................................... 31
6.2 Procedimento....................................................................................................... 32
6.3 Expressão dos resultados: .................................................................................. 33
7 AULA 4 ROTEIRO 2 - COLORAÇÃO DE GRAM .................................................. 34
7.1 OBJETIVO ........................................................................................................... 34
7.2 TÉCNICA DE COLORAÇÃO DE GRAM: ............................................................ 34
7.3 Procedimento....................................................................................................... 34
7.4 Resultados e Discussões .................................................................................... 37

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Dissecador com solução saturada...............................................................9

Figura 2 - Café ............................................................................................................ 9
Figura 3 - Amostra pesada ........................................................................................ 10
Figura 4 - Autoria própria,2022.................................................................................. 10
Figura 5 - Amostra de café pesada ........................................................................... 11
Figura 6 - Placa,Sawab e amostra ............................................................................ 11
Figura 7 - Alimentos utilizados .................................................................................. 12
Figura 8 - Placas de petri com a amostra .................................................................. 12
Figura 9 - Estufa bacteriológica ................................................................................. 13
Figura 10 - Placa de Petri com amostra de orégano ................................................. 13
Figura 11 - Placa de Petri com amostra de alho ....................................................... 14
Figura 12 - Placa de Petri com amostra de canela.................................................... 14
Figura 13 - Placa de Petri com amostra de tomilho ................................................... 14
Figura 14 - Iogurte Nestlé .......................................................................................... 15
Figura 15 - Iogurte feito em casa. .............................................................................. 16
Figura 16 - Inóculo .................................................................................................... 17
Figura 17 - Iogurte Nestlé ..........................................................................................18
Figura 18 - Iogurte Caseiro........................................................................................ 17
Figura 19- Azul metileno............................................................................................ 18
Figura 20 - Processo do Iogurte ................................................................................ 18
Figura 21 - Iogurte ativado ........................................................................................ 19
Figura 22 - Iogurte ..................................................................................................... 19
Figura 23 - Microscópio ............................................................................................. 20
Figura 24 - Imagem do iogurte Nestlé........................................................................21
Figura 25 - Iogurte Caseiro........................................................................................ 20
Figura 26 - Amostra ................................................................................................... 21
Figura 27 - Levedura da garapa ................................................................................ 22
Figura 28 - Amostra água ibirá .................................................................................. 23
Figura 29 - Placas de Petri em duplicata....................................................................24
Figura 30 - Bico de Bunsen ....................................................................................... 23
Figura 31 - Tiossulfato de sódio ................................................................................ 24
Figura 32 - PCA......................................................................................................... 24
Figura 33 – 1° Resultado água da torneira ................................................................ 25
Figura 34 - 2° Resultado da água de torneira............................................................ 25
Figura 35 - 1° Resultado da água ibirá ...................................................................... 26
Figura 36 - 2° Resultado da água ibirá ...................................................................... 26
Figura 37 - Tubos com a concentração ..................................................................... 27
Figura 38 - Autoria própria,2022................................................................................ 28
Figura 39 - Tubos com amostra ................................................................................ 28
Figura 40 - Placas de Ágar sangue e chocolate ........................................................ 29
Figura 41 - Placas incubadas .................................................................................... 29
Figura 42 - Resultado da análise............................................................................... 30
Figura 43 - Placas com resultado...............................................................................31
Figura 44 - Placas com resultado .............................................................................. 31
Figura 45 - Placas com resultado .............................................................................. 31
Figura 46 - Amostra leite de soja ............................................................................... 32
Figura 47 - Alça de Drigalsky .................................................................................... 32
Figura 48 - Estufa bacteriológica ............................................................................... 33
Figura 49 - Placa com o resultado ............................................................................. 33
Figura 50 - Amostra leite............................................................................................35
Figura 51 - Amostra leite ........................................................................................... 34
Figura 52 - Lâminas identificadas .............................................................................. 35
Figura 53 - Bico de Bunsen ....................................................................................... 35
Figura 54 - Material utilizado ..................................................................................... 36
Figura 55 - Durante o processo..................................................................................37
Figura 56 - Durante o processo ................................................................................. 36
Figura 57 - lâminas com amostra .............................................................................. 36
Figura 58 – Amostra...................................................................................................37
Figura 59 Análise no microscópio ............................................................................. 37
Figura 60 - Análise no microscópio ........................................................................... 37
 INTRODUÇÃO

A microbiologia de alimentos é uma área ampla da microbiologia que estuda a

interação entre os microrganismos e produtos alimentícios; através desses estudos,
ampliou-se de forma significativa a existência de inúmeros processos importantes,
pelos quais os alimentos passam até os dias atuais, contribuindo assim para evitar
doenças e outras modificações causadas por esses microrganismos. (FORSYTHE,
2013).
Quando se fala em “alimentos seguros” não existe uma definição
universalmente aceita, o motivo é que estamos lidando com um termo relativo que
relaciona um nível aceitável de risco para a população, no geral. O abastecimento de
alimentos abrange um movimento internacional de ingredientes e produtos
processados; devido à grande diversidade de alimentos existentes, para assegurar
que sejam seguros no sentido mais amplo da palavra, é necessária uma abordagem
minuciosa e proativa, que diminui a contaminação, que pode ocorrer desde a fazenda
no início de tudo, até o prato do consumidor. (FORSYTHE, 2013).
Existem procedimentos popularmente conhecidos e praticados desde a
antiguidade, como as conservas e a refrigeração, que em tese garantem a integridade
dos alimentos. Também ocorre em vários lugares a implementação de sistemas de
“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), onde o produtor se
preocupa com prováveis perigos em relação ao produto final, assegurando que
durante o processo os reduzirá ou até mesmo os eliminará a níveis aceitáveis.
(FORSYTHE, 2013).
Embora existam os cuidados existentes, nem todos seguem os devidos
protocolos, e infelizmente as contaminações responsáveis por doenças de origem
alimentar, continuam sendo a maior causa de mortalidade e morbidez. (FORSYTHE,
2013).
As doenças de origem alimentar são definidas por serem transmitidas por
algum determinado alimento e compreendem um grande grupo de enfermidades
causadas por patógenos, contaminantes químicos, parasitas e biotoxinas. Uma
expressão muito utilizada é “envenenamento alimentar”, mais que hoje em dia é um
termo visto como restritivo. (FORSYTHE, 2013)..
 O que devemos considerar é que os alimentos contaminados por patógenos
representam um risco à saúde de quem os consome, pois nem sempre liberam
substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como fazem
os microrganismos deteriorantes; em muitas situações, o patógeno pode estar
presente no alimento e o indivíduo faz seu consumo sem se dar conta de sua
existência, podendo ser acometido pelas DTA. As DTA podem se manifestar por meio
de infecções, quando o indivíduo ingere um alimento que contenha agentes
patogênicos, por intoxicações alimentares, quando uma pessoa ingere alimentos com
substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, e por toxinfecções, que resultam
da ingestão de alimentos que apresentam microrganismos patogênicos que produzem
toxinas tanto nos alimentos como durante passagem pelo trato intestinal.
(FORSYTHE, 2013).
Muitos são os fatores que podem influenciar no prazo de validade de um
produto alimentício. Os fatores intrínsecos são características próprias de cada
alimento como pH, atividade da água, composição química, presença de
antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos presentes; já os fatores
externos, que são classificados como fatores extrínsecos, estão ligados a condições
de armazenamento, temperatura, composição de gases na atmosfera que envolve o
alimento e a maneira como é embalado. (FORSYTHE, 2013).
A inativação de microrganismos utilizando fontes de calor é uma metodologia
muito utilizada na preservação de alimentos, e está presente em processos como a
pasteurização, o branqueamento e a esterilização. (FORSYTHE, 2013).
O iogurte é um produto lácteo fresco, que se obtém pelo processo de
fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e
Lactobacillus bulgaricus; seu processo de fabricação envolve muita tecnologia e
ingredientes de alta qualidade. A produção tem início na seleção de matérias primas
como o leite, açúcar e leite em pó. (VIRTUOUS, 2008).
A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido lático, a fermentação
ocorre em temperatura de 42 a 43° C, pelo período de 4 horas. Durante esse processo
a formação de aroma e acidez é monitorada. (VIRTUOUS, 2008).
Durante a fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se
primeiramente com intensidade, para proporcionar um ambiente favorável ao
bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento posteriormente. Dessa maneira
as culturas se completam, porém é necessário que estejam constantemente na
mesma porcentagem. (VIRTUOUS, 2008).
Por isso é de extrema importância que se tenha um controle sobre as culturas,
certificando o equilíbrio, bem como possíveis contaminações. (VIRTUOUS, 2008).
A cachaça pertence a nobre família de aguardentes, é um destilado feito à base
de cana de açúcar, leveduras e água. O processo de fabricação começa com a
moagem da cana, sob efeito das leveduras, com o mosto obtido começa o processo
de fermentação. Toda garapa que se consegue obter é colocada em dornas, contendo
fermentação natural, adquirida da própria cana de açúcar, totalmente livre de aditivos
químicos. Durante esse processo é realizado o controle por medição no grau da
sacarose e temperatura, que pode variar entre 24 a 36 horas. (GUARACIABA, 2022).
Nesse processo exige uma higienização constante do ambiente, evitando
dessa forma uma proliferação de microrganismos que são responsáveis pela
contaminação da fermentação, onde comprometeria toda qualidade final da cachaça.
(GUARACIABA, 2022).
O termo “bactérias heterotróficas” abrange todas bactérias que utilizam
nutrientes orgânicos para se desenvolver. Estas bactérias estão presentes em
diferentes tipos de ambientes, inclusive na água. (LAMATTINA, 2021).
Pour plate ou profundidade é uma técnica utilizada para contagem de bactérias
heterotróficas, baseia-se na inoculação de volumes adequados da amostra em placa
petri, com posterior adição no meio de cultura adequado. Logo após o tempo de
incubação, os microrganismos viáveis presentes na amostra, que podem se
desenvolver em condições determinadas, formam-se colônias que serão contadas
com um contador de colônias. (SILVA, 2017).
Os coliformes totais e E. coli são analisados através da coleta da água, a
quantidade é dividida em vários tubos, essa técnica é quantitativa e é a mais utilizada,
após a confirmação da presença de coliformes, é essencial identificar se é fecal ou
total. (SILVA, 2017).
Na água sua presença é considerada uma indicação de contaminação fecal,
sendo usados como indicadores de contaminação remota, isso porque conseguem
sobreviver por longos períodos de tempo. (SILVA, 2017).
O recebimento de leite cru é um PCC, uma vez que deve ser proveniente de
rebanhos livres de tuberculose e precisa ter um monitoramento quanto á carga
microbiana total. O processo de pasteurização é realizado (72 °C, por 15 segundos),
essa etapa é fundamental para eliminar patógenos naturalmente encontrados no leite,
o período de resfriamento (menos 6 °C, em 1,5 hora), prevenindo dessa forma a
multiplicação de microrganismos sobreviventes. (FORSYTHE, 2013).
Para controle de qualidade é necessário realizar á técnica de semeadura, é um
método que determina o número de bactérias mesófilas, indicando um leite cru de má
qualidade. (FORSYTHE, 2013).
A coloração de Gram é uma técnica utilizada para distinguir os grupos Gram
positivos e Gram negativos, com base em seus diferentes constituintes da parede
celular, colorindo essas células de vermelho ou violeta. (FRANCISCO, 2021)
O diagnóstico das categorias é feito com base em como a bactéria reage á
coloração Gram. A coloração de Gram é roxa, quando a mancha combina com as
bactérias em uma amostra, as bactérias permanecem roxas, rosa ou vermelhas. Se
as bactérias permanecerem roxas, no caso elas são Gram-positivas, e se a bactéria
tiver a coloração rosa ou vermelha, são Gram-negativas. (FRANCISCO, 2021)
As atividades propostas para as aulas de Microbiologia de Alimentos ocorreram
no laboratório multidisciplinar da faculdade Unip em Sorocaba, divididas em quatro
aulas em dias alternados através da aplicação de roteiros.
1. AULA 1 – ROTEIRO 1 – DETERMINAÇÃO DE ALGUNS FATORES
INTRÍNSECO EM ALIMENTOS.

1.2 OBJETIVO

Fazer a análise de dois fatores intrínsecos muito determinantes para a

caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença de substâncias,
naturalmente, antimicrobianas

1.3 Para a prática de análise da atividade de água (Aa):

1.4 Procedimento:
 Foi preparado 1 dissecador, e adicionado a solução saturada de sal
(iodeto de potássio), (Figura 1).
 Um béquer de 250 ml foi pesado (105,3 g).
 A amostra utilizada foi café (Figura 2).

Figura 1 - Dissecador com solução saturada Figura 2 - Café

Fonte 1 - Autoria própria,2022. Fonte 2 - Autoria própria,2022.

 No béquer foi adicionado 5 g de café (Figura 3).

 Figura 3 - Amostra pesada

Fonte 3 - Autoria própria,2022.

 A amostra foi colocada em um dissecador (Figura 4), contendo já a

solução saturada de sal e as demais amostras provenientes dos outros
grupos.

Figura 4 - Autoria própria,2022.

Fonte 4 - Autoria própria,2022.

 Após 7 dias, foi verificado a aparência do alimento.

1.5 Resultados e Discussões

Após 7 dias o béquer contendo a amostra foi pesado totalizando o valor de

111,4 g. Isso indica um aumento de 1,1 g, (Figura 5).
 Figura 5 - Amostra de café pesada

Fonte 5 - Autoria própria,2022.

A amostra de café aumentou de acordo com seu peso inicial, isso porque o
dessecador não continha a vedação correta e foi compartilhado com diferentes
alimentos que continuamente liberaram água livre para a atmosfera formada.
O dessecador só é eficaz quando é selado na forma correta, evitando contato
com todo conteúdo com o ar externo.
A massa de tomate foi o principal alimento que mais houve perda de água, e
consequentemente os outros alimentos secos foi ganhando essa água liberada, esse
processo em alimentos secos é normal, pois é uma característica comum em ocorrer
essa absorção da água.

Para a prática de análise da presença de substâncias antimicrobianas

naturais.

 Sobre uma placa de Petri contendo o meio de cultura BHI, foi semeado,
com auxílio de um sawab, a solução contendo Staplllhylococcus aureus
previamente crescida em meio de cultura BHI (Figura 6).

Figura 6 - Placa,Sawab e amostra

Fonte 6 - Autoria própria,2022.

 Foi realizado movimentos em zigue-zague, para que toda placa fosse
coberta com a solução da bactéria em questão.
 Enquanto a solução secava por alguns minutos, com um gral e pistilo
alguns alimentos foram macerados para realizar o teste.
 Os alimentos utilizados foi orégano, alho, canela e tomilho (Figura 7).

Figura 7 - Alimentos utilizados

Fonte 7 - Autoria própria,2022.

 Com auxílio de uma placa estéril, uma pequena porção de cada amostra
de alimento foi coloca sobre a superfície de cultura sólido, previamente
cultivado com Staphylococcus aureus (Figura 8)

Figura 8 - Placas de petri com a amostra

Fonte 8 - Autoria própria,2022.

 Após esse processo, as placas foram colocadas para incubar em uma

estufa bacteriológica a 37 °C por 48 horas (Figura 9).
 Figura 9 - Estufa bacteriológica

Fonte 9 - Autoria própria,2022.

 A análise foi realizada uma semana depois.

1.6 Resultados e Discussões

A prática de análise foi realizada para identificar a presença de substâncias

antimicrobianas naturais; a produção do meio de cultura foi de fácil execução, pois
todas as etapas necessárias de planejamento foram concedidas prontas, onde
facilitou o entendimento teórico que nos foi apresentado.
Para a prática utilizou-se os seguintes alimentos: orégano desidratado, alho in
natura, canela em pó e tomilho desidratado; os mesmos foram preparados em 4
placas de Petri com meio de cultura sólido BHI, previamente semeadas com a solução
liquida contendo Staphylococcus aureus.
Após colocar uma pequena amostra de cada um desses alimentos, as placas
foram levadas para incubar em estufa bacteriológica a 37°C por 48 horas, e a análise
segui após o período de 7 dias.
O objetivo foi poder analisar a evolução bacteriana de cada um dos alimentos
ao final do experimento, segue abaixo o resultado de cada amostra.
O orégano (Figura 10), desenvolveu fungos e bactérias em maior quantidade.

Figura 10 - Placa de Petri com amostra de orégano

Fonte 10 - Autoria própria,2022.

O alho (Figura 11), teve pouco crescimento bacteriano.

Figura 11 - Placa de Petri com amostra de alho

Fonte 11 - Autoria própria,2022.

A canela (Figura 12), apresentou presença de bactérias ao fundo, em proporção

maior que os fungo.

Figura 12 - Placa de Petri com amostra de canela

Fonte 12 - Autoria própria,2022.

O tomilho (Figura 13), apresentou grande crescimento de bactérias, em relação

aos fungos.

Figura 13 - Placa de Petri com amostra de tomilho

Fonte 13 - Autoria própria,2022.

 Nesses 4 alimentos analisados, pode-se concluir que todos teve crescimento
de substâncias antimicrobianas, exceto o alho que teve um crescimento baixo, vale
ressaltar que algumas alterações ocorrem pela forma como foi feito a preparação
desses alimentos, incluindo a maneira de como foi manuseado cada utensílio, o uso
correto de luvas também é fundamental.
Porém mesmo com o crescimento baixo de microrganismos, o alho atua na
inibição dessa essa evolução, isso por que o alho é um ótimo bactericida, ele destrói
os microrganismos, e também é considerado um excelente antibiótico natural.

2 AULA 1 – ROTEIRO 2 – PRODUÇÃO DE IOGURTE

2.1 OBJETIVO

Analisar o processo de fermentação (nomenclatura usada em indústria de

fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou não de oxigênio). Discutir a fermentação
lática.

2.2 Procedimento

 Em um frasco de iogurte natural da marca Nestlé de 170 g (comprado

em supermercado), (Figura 14).

Figura 14 - Iogurte Nestlé

Fonte 14 - Autoria própria,2022.

  foi adicionado 2% de açúcar refinado, correspondente a 3,4 g conforme indica
o cálculo abaixo, o pote utilizado foi de 170 g, a quantidade de açúcar utilizada foi de
3,4 g (cálculo abaixo).

170 g 100%
X 2%

= 3,4 g

 O processo acima também foi realizado com Kefir (iogurte caseiro),

(Figura 15).

Figura 15 - Iogurte feito em casa.

Fonte 15 - Autoria própria,2022.

 Em um béquer foi colocado 750 ml de leite para aquecer a 80 °C, pelo

período de 15 minutos, após essa etapa foi resfriado rapidamente em
banho de água fria.
 Em um béquer foi separado 100 ml de leite pasteurizado (ainda quente),
e foi dissolvido a gelatina completamente.
 Sobre o leite foi adicionado sacarose a 10%.
  Foi colocado 40 g de iogurte ativado (inóculo), (Figura 16), quando a
temperatura atingiu 40 °C.

Figura 16 - Inóculo

Fonte 16 - Autoria própria,2022.

 Após o iogurte preparado, uma pequena quantidade de amostra

foi coletada, e semeada em uma placa de Petri em meio de cultura PCA.
 Em outras placas com o mesmo meio de cultura, foi semeado
iogurte com inóculo e iogurte caseiro.
 Essas 3 placas foram colocadas dentro da estufa bacteriológica
para encubar a 35 °C, pelo período de 48 horas.
 Após essa primeira etapa, foi coletada uma amostra da colônia de
bactérias.
 Sobre 2 lâminas (separadas), (Figura 17), foi colocado uma gota
de iogurte industrializado da marca Nestlé, e uma gota de kefir (iogurte
caseiro), (Figura 18).

Figura 17 - Iogurte Nestlé Figura 18 - Iogurte Caseiro

Fonte 17 - Autoria própria,2022. Fonte 18 - Autoria própria,2022.

.
  E mais uma gota de azul metileno (Figura 19), em cada uma das placas.

Figura 19- Azul metileno

Fonte 19 - Autoria própria,2022.

2.3 Resultado e Discussões

Nas amostras feitas pode se observar as propriedades organolépticas (cor,

sabor, odor e textura).
No processo inicial, os lactobacillus requerem multiplicação dos estreptococos,
para produção de ácido fólico, que tem papel fundamental para a multiplicação dos
lactobacillus. Em seguida o lactobacillus bulgaricus produz diacetil e acetaldeído, eles
que proporciona sabor e aroma ao produto, (Figura 20). (FORSYTHE, 2013).

Figura 20 - Processo do Iogurte

Fonte 20 - Autoria própria,2022.

 O processo de produção do iogurte é simples, ele é um produto fermentado por
microrganismos específicos, sua composição é enriquecida por nutrientes, devido ao
processo fermentativo. A produção de iogurtes é feita através atividades metabólicas
complementares do Strep thermophilus e lactobacillus bulgaricus. (FORSYTHE,
2013).
O iogurte feito com leite integral, apresentou odor caraterístico, cor bem clara e
textura bem firme, nessa etapa pode-se notar que não houve crescimento de alguma
colônia microbiana indesejada.
Na amostra do iogurte feito em casa (kefir), foi possível notar textura leve, e
odor “azedinho”.
As 3 placas que ficaram incubadas em estufa bacteriológicas a 35 °C foram
analisadas.
Após o período de 48 horas dentro da estufa, foi possível observar a atividade
dos microrganismos no meio de cultura.

Iogurte ativado (Inóculo), (Figura 21) – Houve a presença de fungos e bactérias,

criou bolor e algumas partes ficaram embranquecidas.

Figura 21 - Iogurte ativado

Fonte 21- Autoria própria,2022.

Iogurte (Figura 22) - Apresentou presença de bactérias.

Figura 22 - Iogurte

Fonte 22 - Autoria própria,2022.

 Em duas lamínulas com azul de metileno, foi colocada uma pequena
porção das amostras de iogurte e inóculo do iogurte, e foram levadas ao microscópio
para analisar as bactérias (Figura 23).

Figura 23 - Microscópio

Fonte 23 - Autoria própria,2022.

Nas amostras foi possível observar microrganismos presentes, conforme

mostra nas (Figuras 24 e 25).

Figura 24 - Imagem do iogurte Nestlé Figura 25 - Iogurte Caseiro

Fonte 24 - Autoria própria,2022. Fonte 25 - Autoria própria,2022.

Após as análises das lâminas feita no microscópio, foi possível observar em

ambas a presença de bactérias ácido-láticas, sendo que na amostra proveniente do
iogurte Natural Nestlé os microrganismos responsáveis por esse processo são os
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus conforme informações cedidas pelo SERVIÇO NESTLÉ AO
CONSUMIDOR. Já na amostra do iogurte caseiro devido ao seu odor, textura e cor
característicos, chegou-se ao consenso de que os microrganismos presentes na sua
fermentação são uma mistura de Streptococcus thermophilus, principal produtor de
ácido lático, e Lactobacillus bulgaricus, que produz substâncias que contribuem com
o sabor e o aroma desse laticínio.

3 AULA 2 - ROTEIRO 1 – DESTILAÇÃO DE GARAPA FERMENTADA

3.1 OBJETIVO

Compreender o processo de fermentação alcoólica. Comparar às várias

fermentações alcoólicas: álcool combustível, pinga cachaça, vinho e cerveja.

3.2 Procedimento

 No dia anterior da aula, foi colocado em 1-2 L de garapa em um container

fechado.
 Foi adicionado 2 pacotes de levedura dissolvido em garapa (fermento do tipo
Fleischmann), com uma espatulada de fonte de nitrogênio (NH4 (SO4)2.
 Após 24 horas, com um auxílio de um filtro de papel, a solução fermentada foi
filtrada.
 Uma pequena quantidade do material retido na superfície do filtro de papel foi
removida, após essa etapa foi checado a presença de leveduras.
 Sobre uma lâmina foi colocado uma gota da amostra (Figura 26), e uma gota
do azul de metileno, mais a lamínula, para criar uma barreira entre a lente do
microscópio e a amostra.
 A análise em microscópico óptico foi realizada.

Figura 26 - Amostra

Fonte 26 - Autoria própria,2022.

3.3 Resultados e discussões

A amostra utilizada já estava pronta, isso por que o tempo que exige para a
produção do destilado era bem maior. Foi coletado uma pequena parte da amostra na
camada sedimentada superior do líquido, que se encontrava na parte retida no filtro
de papel, e posteriormente foi corada com azul de metileno, coberta pela lamínula.
Após esse processo, foi realizada a análise das leveduras em microscópio
óptico.
Conforme mostra na (Figura 27) abaixo, pode-se observar a presença de
leveduras presentes na garapa após a destilação.

Figura 27 - Levedura da garapa

Fonte 27 - Autoria própria,2022.

4 AULA 3 – ROTEIRO 1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA: CONTAGEM

PADRÃO DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS POR POUR PLATE.
4.1 OBJETIVO

Analisar e conhecer o método de contagem microbiana, precisamente as

bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-se de técnicas de
semeadura em profundidade (pour plate), além de saber interpretar os resultados
obtidos, levando-se em consideração os parâmetros nacionais para a portabilidade de
água.

4.2 Contagem padrão de bactérias heterotróficas

4.3 Procedimento
 Foi transferido com uma pipeta estéril, 1 ml da amostra de água mineral ibirá
(Figura 28), e 1 ml da amostra de água de torneira.

Figura 28 - Amostra água ibirá

Fonte 28 - Autoria própria,2022.

 As amostras com 1 ml foram realizadas em duplicata, sobre uma placa

de Petri (Figura 29), previamente esterilizada com bico de bunsen
(Figura 30).

Figura 29 - Placas de Petri em duplicata Figura 30 - Bico de Bunsen

Fonte 29 - Autoria própria,2022. Fonte 30 - Autoria própria,2022.

 Na amostra clorada foi adicionado 0,1 ml de tiossulfato de sódio a 10%,
em 100 ml da amostra (Figura 31),

Figura 31 - Tiossulfato de sódio

Fonte 31 -Autoria própria,2022.

 Precisou aguardar 10 minutos, antes de começar análise.

 Com a placa um pouco aberta foi adicionado o meio de cultura,
previamente fundido e estabilizado em banho maria a 44 °C-46 °contido
no interior do tubo de ensaio.
 Em movimentos circulares com delicadeza foi homogeneizado o
conteúdo da placa, por aproxiadamente 10 vezes.
 Foi colocado cerca de 20 ml de PCA (Figura 32), para solidificar o meio
de cultura.

Figura 32 - PCA

Fonte 32 - Autoria própria,2022.

 Após essa etapa, as placas foram incubadas em posição invertida, em

estufa a 37 °C, pelo período ± 3 horas.
4.4 Resultados e Discussões

A análise microbiológica da água foi feita através de coletas da amostra de

água de torneira e água mineral da marca Ibirá, as duas amostras foram realizadas
em duplicata.
A seguir, o resultado da amostra (Figura 33), da água de torneira:

1 amostra- Apresentou presença de fungos e bactérias

Figura 33 – 1° Resultado água da torneira

Fonte 33 - Autoria própria,2022.

2 Amostra- Apresentou bactérias e fungos na lateral (Figura 34).

Figura 34 - 2° Resultado da água de torneira

Fonte 34 - Autoria própria,2022.

Água Mineral amostra 1- Formou fungos e bactérias (Figura 35).

Figura 35 - 1° Resultado da água ibirá

Fonte 35 - Autoria própria,2022.

Água Mineral amostra 2- Apresentou a presença de bactérias (Figura 36).

Figura 36 - 2° Resultado da água ibirá

Fonte 36 - Autoria própria,2022.

Considerando os resultados obtidos, pode-se concluir que não podemos

afirmar que água ibirá não está dentro dos parâmetros de qualidade, devido a
proliferação de fungos em sua placa; isso por que a análise não foi realizada em
ambiente totalmente estéril, além de toda parte do manuseio, da própria embalagem,
placa e todos os outros utensílios utilizados.
Todos esses fatores podem ter interferido diretamente na contaminação da
amostra. Para um laudo técnico, é necessário que todo processo seja feito com
esterilidade, e dentro de uma capela de segurança biológica.
5 AULA 3 – ROTEIRO 2 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA: DETECÇÃO
DE COLIFORMES FECAIS

5.1 OBJETIVO

Aprender a técnica de detecção de amostras de coliformes fecais em água.

5.2 TESTE PRESUNTIVO (COLIFORMES TOTAIS):

5.3 Procedimento

 Em 3 tubos com lauril, foi inoculado com 10 ml (concentração dupa), 9

mL e 9,9 ml do meio Caldo Lauril Triptose com, respectivamente, 10 mL,
1 mL e 0,1 mL da amostra (Figura 37), foi realizado diluição seriada.

Figura 37 - Tubos com a concentração

Fonte 37 - Autoria própria,2022.

 O primeiro tubo foi fechado e homogeneizado, após essa primeira

diluição, foi passado 1 ml para o segundo tubo e diluído novamente, esse
processo foi repetido até chegar no terceiro tubo.
 Para crescimento bacteriano em banho maria, foi deixado na
temperatura a 44 °C (Figura 38).
 Figura 38 - Autoria própria,2022.

Fonte 38 - Autoria própria,2022.

 Cada tubo de lauril tinha um tubo de durham dentro.

5.4 TESTE PARA O GRUPO DE COLIFORMES FECAIS:

 Foi transferido uma alçada de todos os tubos do teste presuntivo que

deram um resultado positivo, para os tubos contendo 5 Ml do meio EC
(Figura 39).

Figura 39 - Tubos com amostra

Fonte 39 - Autoria própria,2022.

 Após essa diluição, em três tubos com ecoli, foi transferido 5 ml de cada
um dos tubos preparados com lauril e ecoli.
 Após essa etapa, foi colocado em banho maria a 44 °C, pelo período de
48 horas.

5.5 DIFERENCIAÇÃO DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME:

  Por esgotamento foi inoculado, a partir de um dos tubos positivos de
meio EC, foi utilizado placas de Ágar Sangue de Carneiro e placa de
chocolate (Figura 40).

Figura 40 - Placas de Ágar sangue e chocolate

Fonte 40 - Autoria própria,2022.

 As placas foram invertidas e incubadas por 24 horas, (Figura 41).

Figura 41 - Placas incubadas

Fonte 41 - Autoria própria,2022.

5.6 Resultados e Discussões

Foi realizado a análise microbiológica de água, que teve como objetivo principal
avaliar a qualidade da água, onde o correto é não ocorrer a poluição fecal, por causa
dos microrganismos patogênicos, que podem ser encontrados como vírus,
protozoários, bactérias, entre outros.
 A técnica de tubos múltiplos é a mais tradicional para análise de coliformes
fecais, e consiste em duas etapas sucessivas, a primeira e presuntiva e a segunda
confirmativa.
O grupo de coliformes fecais, é um sub-grupo dos coliformes totais, restritos
aos membros capazes de fermentar a lactose a 44,5-45,5 °C, com produção de gás.
Essa definição tem objetivo selecionar apenas anterobáctérias originárias do
trato gastrintestinal (E. coli), no entanto atualmente sabe-se que o grupo inclui
membros de origem não fecal (várias cepas Klebsiella pneumoniae, Pantoea
agglomerans, Enterobacter clocae e Citrobacter freunddii), em decorrência disso, o
termo “coliformes fecais”, tem sido gradativamente substituído por coliformes
termotolerantes. (SILVA, 2017).
Abaixo segue a (Figura 42), do resultado da análise dos 3 tubos:

Figura 42 - Resultado da análise

Fonte 42 - Autoria própria,2022.

Houve crescimento (positivo) de coliformes fecais, é possível identificar pela

produção de gás em cada um dos tubos de Durhan.

Na técnica de diferenciação de bactérias do grupo de coliforme pode-se notar

que as lacas contendo Ecoli apresentou grande crescimento bacteriano, mais de todas
as placas, a primeira teve crescimento de forma mais concentrada, isso por que nela
tinha maior quantidade da amostra. E nas outras placas teve menor crescimento, por
estarem mais diluídas, com uma concentração bem mais baixa da amostra, a seguir
nas placas, (Figuras 43 e 44).
 Figura 43 - Placas com resultado Figura 44 - Placas com resultado

Fonte 43 - Autoria própria,2022. Fonte 44 - Autoria própria,2022.

As placas com solução de Lauril com E. Coli, apresentou maior crescimento

bacteriano, e as outras placas com menor concentração da amostra obteve menor
crescimento bacteriano, (Figura 45).

Figura 45 - Placas com resultado

Fonte 45 - Autoria própria,2022.

Porém para concluir resultados seguros, é importante que o ambiente esteja na

temperatura, meio, e tempo corretos, vale a pena ressaltar que surgiram algumas
dificuldades, como pouco tempo hábil para realização da técnica.

6 AULA 4 ROTEIRO 1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE LEITES

6.1 OBJETIVO
 Utilizar a técnica de semeadura de superfície, para determinar o número de
bactérias mesófilas em leite pasteurizado.

6.2 Procedimento

 Foi preparado uma diluição de 1:10 do leite de soja (Figura 46), em uma
solução salina estéril no volume final de 5 ml.

Figura 46 - Amostra leite de soja

Fonte 46 - Autoria própria,2022.

 A partir dessa solução, foi realizado diluições seriadas até 10- 5,

nessa
etapa foram realizadas sempre em solução salina.
 A quantidade de 0,1 ml de cada tubo com as respectivas diluições de
4
10- a 10- 5, foi semeada com uma alça de Drigalsky (Figura 47), em
duplicata, nas placas contendo plate count ágar.

Figura 47 - Alça de Drigalsky

Fonte 47 - Autoria própria,2022.

 As placas foram incubadas sob condições anaeróbias a 45 °C, em estufa

bacteriológica (Figura 48).
 Figura 48 - Estufa bacteriológica

Fonte 48 - Autoria própria,2022.

 O período de incubação foi realizado em 48 horas.

6.3 Expressão dos resultados:

A técnica que foi utilizada nessa aula foi de semeadura de superfície, que
consiste em espalhar todo material com auxílio de uma alça de drigalsky de forma
uniforme, para se observar colônias isoladas após a diluição.
No final do período de incubação, com auxílio de um contador de colônias, seria
necessário realizar a contagem de colônias (Figura 49), no entanto essa etapa foi
prejudicada, pois a nossa última aula prática ocorreu na data da semeadura, neste
caso não houve tempo hábil de 48 horas, para realizar a finalização da análise.

Figura 49 - Placa com o resultado

Fonte 49 - Autoria própria,2022.

7 AULA 4 ROTEIRO 2 - COLORAÇÃO DE GRAM

7.1 OBJETIVO

Avaliar a morfologia microbiana é muito importante para e execução da maior

parte dos exames microbiológicos. A coloração de Gram também é deve ser revisada,
dada a sua grande importância no diagnóstico clínico das amostras biológicas.

7.2 TÉCNICA DE COLORAÇÃO DE GRAM:

7.3 Procedimento

 Sobre uma lâmina foi pingado 1 gota de solução salina estéril.

 Foi recolhida uma colônia pré-cultivada (As amostras que foram
utilizadas foram água e leite), (Figuras 50 e 51).

Figura 50 - Amostra leite Figura 51 - Amostra leite

Fonte 50 - Autoria própria,2022. Fonte 51 - Autoria própria,2022.

 Duas lâminas foram identificadas com lápis, em sua parte fosca com as
respectivas amostras 1 e 2, (Figura 52).
 Figura 52 - Lâminas identificadas

Fonte 52 -Autoria própria,2022.

 Com auxílio de um bico de bunsen, a ponta de uma alça bacteriológica

(Figura 53), foi queimada para inocular microrganismos.

Figura 53 - Bico de Bunsen

Fonte 53 - Autoria própria,2022.

 A colônia selecionada foi colocada junto a lâmina, e homogeneizada.

 No calor o esfregaço foi fixado.
 O esfregaço com cristal de violeta foi coberto, por 1 minuto.
 Em água corrente o esfregaço foi lavado, onde foi removido todo
excesso de corante.
 Por um minuto o esfregaço foi coberto com lugol, pelo período de 1
minuto.
 O passo 6 foi realizado novamente.
 Com álcool acetona foi descorado, até remoção do excesso de corante.
 Novamente o passo 6 foi repetido.
  Com safranina o esfregaço foi coberto por 30 segundos.
 Abaixo a imagem do material utilizado, (Figura 54).

Figura 54 - Material utilizado

Fonte 54 - Autoria própria,2022.

 Foi secado e lavado.

 Amostras durante o processo 1 e 2, (Figuras 55 e 56).

Figura 55 - Durante o processo Figura 56 - Durante o processo

Fonte 55 - Autoria própria,2022. Fonte 56 - Autoria própria,2022.

 Após toda essa etapa foi fixado uma pequena quantidade de cada
amostra sobre as lâminas, (Figura 57).

Figura 57 - lâminas com amostra

Fonte 57 - autoria própria,2022.

  Em microscópio foram analisadas as amostras 1 e amostra 2, em
(1000x).

7.4 Resultados e Discussões

Após a realização da técnica de coloração de gram, foi possível distinguir a

presença de bactérias gram-positiva, que se coram em cor azul roxeada e gram-
negativa cor rosa avermelhado, essa diferença ocorre devido as diferenças
encontradas na parede celular de ambas, cada uma apresenta características
próprias. A função principal é poder detectar os tipos de bactérias que estão presentes
no ambiente.
As duas amostras foram observadas em microscópio óptico, utilizando aumento
ocular de lente 100 x, aumentando em 1000 x. Abaixo segue a imagem da lâmina
analisada, com a amostra de leite fresco (Figura 58), formou colônias, grumos, bolinha
cocus, e bacilus em forma de bastonete, pode-se observar bactérias gram-negativo
com coloração rosa avermelhada, (Figura 59)

Figura 58 – Amostra Figura 59 Análise no microscópio

Fonte 58 - Autoria própria,2022. Fonte 59 - Autoria própria,2022.

Abaixo segue a imagem da lâmina com a amostra de água (Figura) no

microscópio, houve grande formação de colonias, e o resultado obtido a presença de
bactérias gram-negativas.
Figura 60 - Análise no microscópio

Fonte 60 - Fonte 59 - Autoria própria,2022

 Atividade de Fixação

1) Explique a relação entre a Aa dos alimentos e a propensão as

contaminações microbianas.
Atividade da água (Aa), é um índice que influência diretamente o risco de
contaminação dos alimentos, pois o crescimento dos microrganismos depende
fundamentalmente da qualidade da água existente na constituição dos alimentos.

2) Se a atividade de água de um determinado alimento é menor que a

do ambiente de armazenamento, a tendência é ocorrer a desidratação do
produto ou seu intumescimento? Porque?
Não ocorre. Alimentos com baixa atividade de água podem ficar estocados por
mais tempo pois possuem baixa deterioração microbiana.

3) Explique porque alguns alimentos utilizados nesta prática inibiram

o crescimento da cepa indicadora utilizada.
Devido ao manuseio, das placas e meio de cultura, nesta fase pode ser que
alguns instrumentos não tivessem devidamente esterilizados.

4) Quais são os principais produtos metabólicos produzidos em uma

fermentação lática?
Esse tipo de fermentação é realizado por bactérias que fermentam o leite,
gerando produtos como iogurte que tem sabor azedo devido o ácido lático, o NADH
transfere seus elétrons diretamente para o piruvato, gerando ácido lático.

5) Explique o princípio do processo de pasteurização para o controle

de microrganismo.
Consiste em aquecer o produto em temperatura alta, por um certo tempo e logo
após já o resfriar, este processo reduz o número de microrganismo, mas assegura
sua esterilização.
 6) Explique porque os produtos lácteos não podem ser esterilizados
em autoclave (vapor úmido sob pressão).
Nessas condições ocorre a desnaturação das enzimas e proteínas estruturais
levando a morte das células microbianas na autoclave pode danifica-los.

7) Explique o mecanismo de funcionamento de um destilador.

Em um destilador, a água é levada a uma caldeira responsável por aquecer o
líquido até a ebulição, em seguida, o vapor decorrente deste processo é condensado
e convertido em liquido totalmente purificado, sem presença de microrganismo e com
alto grau de pureza.

8) Quando a solução, sendo destilada, atinge a temperatura de 100 °C,

deve-se parar a destilação. Porque?
Durante o processo de destilação, várias reações químicas acontecem em
função das altas temperaturas; desta forma, substâncias responsáveis pelo aroma e
sabor são formadas ou concentradas durante esta etapa (RIBEIRO,2018). Quanto
menor o ponto de ebulição da substância, maior será sua tendência de se destilar no
início do processo de destilação. O inverso também é verdade, ou seja, quanto maior
o ponto de ebulição do componente, maior será sua tendência de se destilar nas
frações finais do destilado.

9) Explique como é possível determinar a graduação alcoólica do

produto obtido na destilação da garapa fermentada.
Destilação é o processo no qual uma substancia em outra são separadas
através do aquecimento, e a fermentação é capaz de transformar uma substância em
outra a partir de microrganismo tais fungos e bactérias um desses processos vai
determinar o produto final

10) Comente sobre a gravidade da detecção de coliformes fecais em

água e em alimentos.
A gravidade está em contaminar pessoas o indivíduo que ingere água ou
alimento contaminado geras consequências como diarréia, vomito, febre, pode causar
colite hemorrágica é até fatal para lactentes.
 11) Analisando o método anterior, comente sobre sua especificidade.
A especificidade foi máxima 100% em ambos os métodos rápidos baseia-se
também por meio de cultura Agar padrão no plaqueamento de alimentos.

12) Existe o risco de resultados falso-positivo? Explique.

A contaminação da amostra durante a coleta, reação cruzada

13) Descreva a importância da detecção e do controle da presença de

coliformes fecais na água.
É importante para monitorar a qualidade das águas de poços muito variáveis,
água de torneira, água de nascente de rochas podem a ver contaminação em seu
percurso sem um controle pode a ver uma contaminação em massa.

14) Comente as condições em que podem ocorrer a contaminação da

água.
Pode ser de várias maneiras sendo, por esgoto depositado em rios e
nascentes, fertilizantes.

15) Descreva a importância dos microrganismos indicadores.

Indicadores são grupos que, quando presente em alimentos podem fornecer
informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal presença de
patógenos ou deterioração de alimentos.

16) Descreva a importância dos métodos de coloração diferencial.

As bactérias são incolores não apresenta contraste, a diferença química entra
na bactéria e é o que nos permite melhor visualização para distingui-las.

17) Diante desta identificação, o que podemos concluir com a análise

da água e do leite?
Nas análises foi identificado colônias de bactérias e fungos, como bacilos e
gram. positivos.
 18) Quais os procedimentos para evitar a contaminação do alimento
por esses microrganismos?
Lavar bem as mãos, lavar bem os alimentos e utensílios também
armazenamento adequado.
 Bibliografia

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