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HARMONIZAÇÃO
2
Introdução
As matérias primas que constituem a

cerveja possuem uma grande variedade de
sabores e aromas, como já comprovamos. Isso
possibilita uma imensa possibilidade de
harmonizações.
Cervejas e alimentos tem o poder de

transformar um ao outro.
3
Conceito
Harmonização = Pairing
Harmonia entre o alimento e a cerveja, de

forma que o sabor oferecido pela combinação
dos dois seja ainda melhor do que cada um
consumido individualmente. Para descobrir as
melhores combinações, é necessário prestar
atenção as características de cada parte e ao
efeito que um tem sobre a outra. O alimento e a
cerveja devem estar simultaneamente na boca
e devem apresentar intensidades iguais.
4
Tipos
No geral, existem 3 principais tipos de

harmonização entre cervejas e comidas. Cada
uma com suas peculiaridades. São elas:
-  Por Semelhança
-  Por Contraste
-  Por Complemento
5
Regras básicas
-  Combine ‘’força’’ com ‘’força’’: Cervejas mais

delicadas pedem pratos mais suaves,
enquanto cervejas mais intensas pedem
também pratos mais potentes.
-  Observe na cerveja: teor alcoólico, caráter do
malte, amargor, doçura, cremosidade/corpo,
tostado.
-  Observe no alimento: gordura, dulçor,
métodos de cozimento (assado, frito,
grelhado), temperos e condimentação.
6
Por Semelhança
É a forma mais simples de harmonização.

-  Busque ‘’harmonia’’ entre os elementos: semelhanças principalmente de
sabores e aromas.
-  É importante considerar ingredientes e métodos de preparo do alimento.
-  Frequentemente, sabores caramelizados e tostados de alguns métodos
de cozimento, são elementos chave para a harmonização.
-  Condimentos, ervas e molhos muitas vezes redirecionam a
harmonização.
Exmplos:
. Frango assado e Vienna Lager. Suaves notas caramelizadas em ambos.
. Stout e petit gâteu. Notas intensamente tostadas em ambos.
. Salada de rúcula, bacon e nozes com English Brown Ale.
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Por Contraste
A harmonização acontece pela diferença.

-  Considere elementos contrastantes.
-  Interações específicas.
-  Doçura, amargor, carbonatação, pimenta e cremosidade:
algumas características da cerveja e do alimento se combinam
de formas previsíveis.
-  Nenhuma das partes deve ser sobrepor a outra.
Exemplos:
. A acidez de uma Fruit Lambic e a doçura de um chocolate branco.
. Alimentos cremosos e gordurosos, com amargor, álcool e CO2.
. Pimenta: cervejas amargas aumentam a sensação de ardor;
cervejas com características bem maltadas são uma boa opção.
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Por Complemento
A harmonização por complemento é o tipo mais

complexo. Nesse caso, os elementos devem se
complementar. Ou seja, a bebida ou a comida
devem adicionar um sabor ou sensação que
falta ao paladar quando são consumidos
separadamente.
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Considerações
•  − Observe: em algumas culturas e gastronomias, já existem

combinações clássicas. Ex.: ostras e Stout, weisswurst e
Weissbier.
•  − Em sequências, aumente a intensidade das combinações
gradativamente. Em um jantar harmonizado:
•  Atentar para o equilíbrio alcoólico;
•  Máximo ideal: 5 rótulos (couvert, entrada, primeiro prato,
segundo prato, sobremesa);
•  Aumento gradativo de intensidade alcoólica e de sabor;
•  − Sazonalidade: “pegue mais leve” no verão e “mais pesado” no
inverno.
•  − “A prática leva à perfeição”: nem toda harmonização funciona
conforme esperado para todos.
•  O gosto pessoal influencia muito nas harmonizações.
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Cervejas e Queijos
•  Como diz Garret Oliver:

•  “Cheese is grass processed by microbes in the cow’s
stomach, and beer is grass processed by the brewer with
the action of a microbe, yeast.”
•  “Em uma combinação correta, a harmonização entre
cerveja e queijo é tão perfeita que não se sabe onde a
cerveja termina e o queijo começa. Tanto os queijos quanto
as cervejas têm equilíbrio entre doçura, acidez e notas
frutadas resultantes da fermentação, dentre outras
sutilezas aromáticas”.
•  Garrett Oliver é mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery
e autor do livro “The Brewmaster Table”
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Cervejas e Queijos
Cerveja é fantástica com queijo por diferentes

razões:
•  Grande variedade de características: de palha a negra, de 0 a +
de 20% de álcool, de adocicada e maltada a bem amarga;
•  CO2: a carbonatação realmente ajuda a remover a camada de
gordura e proteína deixada pelo queijo na boca, deixando o
paladar refrescante e pronto para o próximo gole ou “garfada”.
•  Álcool: possui o mesmo efeito do CO2 e por isso, queijos mais
gordurosos pedem também cervejas mais alcoólicas
•  Aromas e sabores muito semelhantes lembrando notas
amendoadas, manteiga, caramelo, frutais e até tostadas. Essas
são boas características para buscar harmonizações por
semelhança.
12
Cervejas e Queijos
•  Características dos Queijos:

•  Os queijos podem ser feitos de leite de diferentes
fontes: vaca, ovelha, cabra e búfala. Cada um
deles tem diferentes propriedades e sabores.
•  Queijos de cabra e ovelha normalmente são mais
rústicos e possuem aromas mais fortes e de
animais, harmonizando melhor com as cervejas
mais terrosas, especialmente as produzidas com
Brettanomyces.
•  Além do tipo de leite, tempo de maturação, teor de
gordura e tratamentos auxiliares com mofos
branco ou azul fazem diferença na intensidade do
sabor do queijo.
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Cervejas e Queijos
•  Harmonizações por Semelhança

•  Sabores amendoados são comuns em cervejas de
coloração âmbar – marrom e combinam com queijos
também de intensidades médias.
•  Aromas terrosos dos queijos de cabra caem bem com
algumas Belgian Ales também terrosas
•  As notas herbais dos queijos azuis complementam
cervejas com aroma de lúpulo abundante
•  A caramelização de um Gouda maturado combina
perfeitamente com as notas tostadas macias de uma
Porter.
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Cervejas e Queijos
•  Harmonizações por Contraste

•  2 elementos principais do queijo: gordura e umami
•  Álcool e amargor são duas opções para combater
elevada cremosidade e gordura. No caso
•  de um queijo com uma cremosidade realmente muito
intensa, busque uma cerveja com ambas
•  as características
•  O umami encontra um bom equilíbrio também com o
amargor, mas as notas caramelizadas e
•  tostadas parecem fazer um trabalho ainda melhor
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Cervejas e Queijos
•  Harmonize:
•  • Cervejas delicadas com queijos jovens e frescos;
• Cervejas mais maltadas com queijos amendoados,
maturados;
• Cervejas bem lupuladas e amargas com queijos
mais picantes, especialmente cheddars maturados;
• Cervejas fortes e adocicadas com queijos azuis.
16
Cervejas e Queijos
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Cervejas e Doces
•  A sobremesa é quem coroa a refeição.

•  Seu dulçor, suave ou intenso, chama nossa
atenção!
•  São compostas de açúcar e outros ingredientes
adocicados, como mel, frutas e chocolate.
•  Dulçor excessivo deixa de ser agradável e por
isso, muitas vezes dentro da própria sobremesa
•  mesclamos ingredientes para equilibrar o dulçor.
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Cervejas e Doces
•  O equilíbrio é encontrado através de:
•  Açúcar e Amargor: o chocolate meio amargo é

utilizado em sobremesas para reduzir a potência do
açúcar com seu amargor.
•  Açúcar e Acidez: a acidez natural das frutas
complementa diversas sobremesas a base de
creme ou de chocolate, equilibrando o dulçor.
19
Cervejas e Doces
20
Cervejas de
Sobremesa
21
Cervejas com tudo
Além das clássicas harmonizações, podemos explorar

diversos outros mundos, onde encaixamos a cerveja.
Exemplo:
-  Cervejas com charutos

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HARMONIZAÇÃO

As matérias primas que constituem a

Cervejas e alimentos tem o poder de

Harmonia entre o alimento e a cerveja, de

No geral, existem 3 principais tipos de

- Combine ‘’força’’ com ‘’força’’: Cervejas mais

É a forma mais simples de harmonização.

A harmonização acontece pela diferença.

A harmonização por complemento é o tipo mais

• − Observe: em algumas culturas e gastronomias, já existem

• Como diz Garret Oliver:

Cerveja é fantástica com queijo por diferentes

• Características dos Queijos:

• Harmonizações por Semelhança

• Harmonizações por Contraste

• A sobremesa é quem coroa a refeição.

• O equilíbrio é encontrado através de:

• Açúcar e Amargor: o chocolate meio amargo é

Além das clássicas harmonizações, podemos explorar

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•  O equilíbrio é encontrado através de:

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-  Cervejas com charutos