UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISE SENSORIAL

TESTES DISCRIMINATIVOS DE DIFERENÇA GERAL ( OU NÃO DIRECIONAL)

E TESTES DE ATRIBUTOS (OU DIRECIONAL)

Prof: Priscila Assis

RECIFE, 2021.2
 TESTES DISCRIMINATIVOS
• Determinam se existe ou não diferença perceptível entre as amostras.

• Podem ser testes de diferença (descobrir se existe diferença entre as

amostras) ou testes de similaridade (demonstrar que não existe
diferença
 TESTES DISCRIMINATIVOS

• São considerados métodos analíticos.

• O ideal é que os julgadores tenham passado por uma seleção e

treinamento mínimo, de acordo com a complexidade de cada
teste.

• A análise estatística se baseia no número de acertos.

 TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS USADOS EM
ANÁLISE SENSORIAL

Análise estatística

 Matemática aplicada aos dados de observação

 Para maior confiabilidade, os dados de observação devem seguir um
delineamento, devem fazer parte de um trabalho planejado com
objetivo de testar nova hipótese e obter novos fatos
 TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS USADOS EM
ANÁLISE SENSORIAL

Hipótese nula (H0)

 Hipótese que é colocada em prova em teste de hipótese

 Em geral indica uma igualdade a ser contestada

Hipótese alternativa (H1)

 Hipótese será considerada como aceitável, caso a hipótese nula seja

rejeitada
TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS USADOS EM
ANÁLISE SENSORIAL
 TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS USADOS EM
ANÁLISE SENSORIAL

Estatisticamente significativo

 Significa que as diferenças encontradas são grandes o suficiente para

não serem atribuídas ao acaso.
 ETAPAS DA APLICAÇÃO DA ESTATÍSTICA NA ANÁLISE
SENSORIAL

1. Definir as hipóteses
2. Realizar o teste sensorial adequado ao objetivo determinado
3. Aplicar a análise estatística apropriada ao teste sensorial
4. Se o parâmetro calculado for maior que o tabelado (p<0,05),
rejeita-se H0 e aceita-se H1
 TESTES DISCRIMINATIVOS (OU DE DIFERENÇA)
Usados para avaliar se existem diferenças sensoriais entre as amostras.

triangular, Ordenação,
Duas Três ou
amostras duo-trio e mais comparação múltipla ou
em amostras
análise comparação pareada teste A – não A

Testes de diferença geral: quando a natureza da diferença é desconhecida → triangular,

duo-trio , teste A – não A e teste dois em cinco.

Testes de diferença de atributos: quando se foca a análise para o(s) atributo(s) desejado(s)
→ Comparação pareada, triangular direcional, ordenação e comparação múltipla.
 TESTES DE DIFERENÇA GERAL (NÃO
DIRECIONAL)

Utilizados para verificar diferenças nos produtos resultantes

de mudanças nos ingredientes (formulação ou alteração de
fornecedor) ou no processamento, embalagem ou estocagem,
quando não se sabe quais atributos específicos podem ser
afetados.
 TESTE TRIANGULAR

• Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas

amostras que sofreram tratamentos diferentes.
• Ex: verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem,
estocagem acarretaram alterações sensoriais no produto.

Serve para detectar pequenas diferenças e por este motivo é utilizado

antes de outros testes, porque não avalia o grau da diferença nem
caracteriza os atributos responsáveis.
 TESTE TRIANGULAR

• Princípio do teste: o provador recebe 3 amostras codificadas

sendo 2 iguais e 1 diferente. O provador deve identificar a amostra
diferente.

• Recomenda-se 20 a 40 provadores.

• A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/3.

• A análise estatística se baseia no número de acertos.

 TESTE TRIANGULAR

• As amostras devem ser servidas em todas as combinações

possíveis:
 TESTE TRIANGULAR

• Análise dos resultados: o número de número de respostas

corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas é
tabelado.

• > tabelado: existe diferença significativa

• < tabelado: não existe diferença significativa
 TESTE TRIANGULAR
• Exemplo: Uma empresa está testando uma nova embalagem para o
molho de tomate e deseja saber se a nova embalagem provocará
alteração perceptível na cor do produto, após 4 meses de
armazenamento.

• Objetivo do teste: Determinar se a interação da nova embalagem com

o molho causará alteração perceptível na cor do produto.
• Seleção de amostras: Embalar o molho do mesmo lote em embalagem
nova (A) e na embalagem normal (B). Armazenar por 6 meses.

• Planejamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando

a ficha de avaliação da figura abaixo:
• Delineamento: As seis ordens de apresentação das amostras devem ser
casualizadas entre os julgadores: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB e BAA. A equipe
deve ser selecionada e treinada quanto ao uso do teste previamente. Ver
abaixo:
• Resultados / Conclusão

• Número total de respostas: 30

• Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como
diferente (x): 13
• Número mínimo de respostas coincidentes (tabela) para o nível de
significância de 5% (y) = 15.
• Se x < y, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre
as amostras acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses
de armazenamento.

• Para ser significante (p<0,05) → y < x

 TESTE DUO-TRIO

• Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas

amostras que receberam tratamentos diferentes.

Este teste é mais adequado quando o produto tem características

marcantes, como
apimentado, oleoso, ou característica muito pouco intensas
 TESTE DUO-TRIO

• Princípio do teste: o provador recebe 3 amostras:

• 1 codificada com a letra P (padrão) ou R (referência) e 2 codificadas, sendo
uma das amostras igual ao padrão e a outra diferente
• A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada,
evitando confusão.
• Probabilidade de acertar ao acaso é ½.
 TESTE DUO-TRIO

• Mínimo de 15 julgadores, sendo o ideal acima de 30;

• Para análise do teste deve-se conferir as respostas corretas e conferir
na tabela.
• As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis:
• P=A, A B
• P=A, B A
• P=B, A B
• P=B, B A
 TESTE DUO-TRIO
• Exemplo: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro
mais barato, porém, não quer que as características sensoriais de seu
chocolate alterem.

• Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do fornecedor X

causará alguma alteração perceptível no produto.
• Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação usual
(A) e formulação com o cacau do fornecedor X (B).

• Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores, utilizando a

ficha de avaliação abaixo.
• Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada
entre os julgadores: AB, BA; intercalando as amostras no padrão.

• Resultados / Conclusão
• Número total de respostas: 26
• Número de respostas indicando a amostra igual ao padrão corretamente: 23
• Número mínimo de repostas coincidentes (tabela) para o nível de significância de 5% = 18.
• Como 23>18, portanto existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 5%
de significância, logo, conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo produto do
fornecedor X porque foi percebida uma diferença sensorial significativa (p< 0,05), entre as
duas amostras.
 Observações importantes:

• O teste duo-trio é mais simples para o provador, uma vez que é mais
fácil procurar a amostra solicitada do que no teste triangular.

• Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica apenas se a as

amostras testadas são diferentes, não avaliando qual é a diferença,
ou se a diferença é grande ou pequena.
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Tem como princípio uma série de amostras provenientes de dois produtos

(“A” ou “Não A”.

• Prova após o provador ter aprendido a reconhecer as amostras do tipo “A”.

• É pedido ao provador que identifique as amostras do tipo “A”

• Necessita-se treinar de 10 a 50 julgadores com as amostras denominadas “A“

e “Não A“ utilizando de 20 a 50 apresentações de cada amostra em estudo.
 Teste “A” ou “NÃO A”

Aplicação:

 Alimentos com sabores muito fortes ou residuais

 Produtos que apresentem variações na aparência
 Amostras de estímulo muito complexo que confundiriam
mentalmente o julgador.

Assim, usado quando os testes duo-trio e triangular não são aplicáveis

 Teste “A” ou “NÃO A”
 Pode também ser utilizada como (ISO 8588:1987):

a) Prova de reconhecimento: determinar se um provador ou grupo de

provadores identifica um novo estímulo relativamente a um estímulo
conhecido (ex: reconhecer a qualidade do sabor doce de um novo
adoçante);

b) Prova de percepção: determinar a sensibilidade de um provador a um

dado estímulo.
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Vantagem: admite pequenas diferenças no mesmo tipo de amostra

• Desvantagem: fadiga sensorial

• O número de amostras permitido no teste é determinado pelo grau de fadiga

física e/ou mental que produz nos provadores.
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Julgadores
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Procedimento: Apresentar ao julgador a amostra de referência “A”

várias vezes antes do teste até que ele possa se familiarizar com
ela (20-50 apresentações de cada amostra em estudo).
 Teste “A” ou “NÃO A”

 Em seguida, apresentar as amostras codificadas aleatoriamente,

podendo ser “A” ou “NÃO A”, para identificação das amostras “A”.

 A ordem de apresentação das amostras do tipo “A” e “não A” é

aleatória e a ordem de apresentação difere de provador para
provador.

 Todos os provadores provarão mesmo número de amostras “A” e

“não A” (o número de amostras “A” e “não A” não terá de ser
obrigatoriamente o mesmo).
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Dependendo da natureza da amostra, e de modo a minimizar efeitos devidos

à adaptação sensorial, deverá ser respeitado um intervalo fixo de tempo
entre a apresentação de amostras sucessivas.
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Análise dos resultados: A habilidade dos julgadores em discriminar deve

ser avaliada comparando as identificações corretas com as erradas, usando o
teste X2.

Para a utilização deste teste com confiança deveremos ter uma

amostra (um número total de provas) não inferior a 30 (n.. > 30) e que os
resultados teóricos esperados em cada classe deverá ser > 5
 Teste “A” ou “NÃO A”

• Análise dos resultados: Elaboração da tabela de contingência dos

dados obtidos, ou seja, a tabela com as ocorrências dos tipos de
respostas ao teste sensorial.
 EXEMPLO
• Deseja-se substituir numa bebida 5% de sacarose por um adoçante.
• Por testes preliminares determinou-se que 0,1% do adoçante é equivalente
em doçura a 5% de sacarose, mas que se mais de uma amostra de adoçante
é apresentado ao mesmo tempo altera o poder de discriminação devido a
problemas de sabor residual e outros fatores de gosto e sensação na boca.
• Deseja-se saber se as duas amostras são diferenciadas pelo gosto.
 EXEMPLO
• Amostra “A”: bebida com 0,1% de adoçante

• Amostra “não A”: bebida com 5% de sacarose

• 20 provadores recebem aleatoriamente 5 amostras “A” e 5 “não A” (total de 10

por provador)

• Número de respostas totais: 20 * 10 = 200

 EXEMPLO

As hipótese nula e alternativa podem ser formuladas como:

H0: Não existe diferença entre “A” e “não A”
H1: Existe uma diferença entre “A” e “não A”
 EXEMPLO
• Foram calculados os resultados esperados admitindo que H0 é verdadeira.
• Os resultados esperados foram calculados utilizando a seguinte fórmula:
EXEMPLO
EXEMPLO
 EXEMPLO

• O valor calculado pode então ser comparado com o valor

crítico da tabela considerando 1 grau de liberdade e o nível de
significância escolhido.
Considerando um nível de significância de 5% encontramos na Tabela um
valor crítico de 3,8.
 EXEMPLO

• Como o valor calculado é superior ao valor crítico tabelado (12,53

> 3,8), para o nível de significância considerado, temos de
rejeitar a H0 e aceitar a hipótese alternativa, isto é, existe
uma diferença significativa entre “A” e “não A” (os sabores das
duas soluções adocicadas são diferentes)
 EXEMPLO

• No caso da valor calculado ser inferior ao valor de qui-

quadrado crítico tabelado teríamos de concluir que não há uma
diferença significativa entre as duas soluções, isto é, a hipótese
H0 não poderia ser rejeitada.
 EXEMPLO

Neste caso X2 é igual a 2,02, um valor inferior a 3,84 (tente obter este
valor)
 Teste Dois em Cinco

• Prova na qual são apresentadas ao provador cinco amostras codificadas,

duas de um tipo e as outras três de outro tipo.

• É pedido ao provador que as divida em dois grupos distintos.

 Teste Dois em Cinco

Aplicação:

 Quando o número de provadores disponíveis é reduzido (cerca

de 10).
 Quando se pretende detectar uma diferença de forma mais
econômica do que utilizando outros testes (neste caso, esta
prova é mais eficiente do ponto de vista estatístico)
• É usada principalmente para avaliar diferenças visuais, auditivas e
táteis (afetado pela fadiga sensorial).
 Teste Dois em Cinco

• Procedimento: Ao provador é apresentado um conjunto de cinco

amostras codificadas, duas de um tipo e três do outro. Pede-se ao
provador que as divida em dois conjuntos de amostras.
 Teste Dois em Cinco

• Quando o número de provadores é AAABB BBBAA

inferior a 20 as ordens de AABAB BBABA
apresentação das amostras devem ABAAB BABBA
ser selecionadas ao acaso dentre as BAAAB ABBBA
20 combinações possíveis: AABBA BBAAB
ABABA BABAB
BAABA ABBAB
ABBAA BAABB
BABAA ABABB
BBAAA AABBB
 Teste Dois em Cinco

• Análise dos resultados:

• H0 é a hipótese de que não é possível distinguir os produtos

• Neste caso, a probabilidade de dividir corretamente e de forma
aleatória os dois grupos é de P0 = 1/10
• H1 é P > 1/10
 Teste Dois em Cinco

Como se chega a P de 1/10?

• A probabilidade de acerto ao acaso da primeira amostra de duas que são
corretas é de 2/5. Então haverá quatro amostras restantes.
• A probabilidade de acerto ao acaso da segunda amostra correta é de 1/4.
• Como os eventos são dependentes entre si, multiplicam-se as probabilidades
associadas com cada evento para obter a probabilidade geral de acerto
(resposta correta) ao acaso: 2/5 x 1/4 = 1/10
 TESTES DISCRIMINATIVOS DE DIFERENÇA DE
ATRIBUTOS

• Testes de diferença geral: quando a natureza da diferença é

desconhecida (não direcional)

• Testes de diferença de atributos: quando se foca a análise

para o(s) atributo(s) desejado(s).
 Teste de Comparação Pareada
• Permite avaliar se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em
maior intensidade que outra amostra

• É um teste direcional porque chama a atenção do julgador para um

determinado atributo sensorial

• A conclusão da diferença será apenas para o atributo específico

(doçura, acidez etc.)
 Teste de Comparação Pareada

• Vantagens:
• É simples, de fácil aplicação e entendimento ao provador
• Provoca menor fadiga sensorial que os testes triangular e Duo-trio
• Menor quantidade de amostra é requerida

• Desvantagem:
• É direcional não avaliando a diferença entre produtos, mas sim a diferença com
relação a um determinado atributo.
 Teste de Comparação Pareada

Equipe de julgadores:
• mínimo 15 julgadores selecionados,
• Mas se a equipe for altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9
julgadores.
• Os julgadores devem conhecer e detectar corretamente o atributo
sensorial medido: doçura, firmeza, acidez, aroma etc.
• É desejável que tenham familiaridade e experiência com o produto
 Teste de Comparação Pareada
• O teste consiste na apresentação de um ou mais pares de amostras
codificadas e o julgador deve dizer qual das duas tem maior intensidade
de uma característica bem definida.

• A probabilidade de acerto ao acaso é de ½.

• As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB e BA.

Nome: ______________________ DATA:____________

Prove as amostras codificadas da esquerda para direita e circule o

código da amostra mais ácida.

572 647

Comentários:_______________________________________________
____________________________________
 Teste de Comparação Pareada

• Análise dos resultados: baseia-se no número de respostas totais versus

o número de respostas corretas

• Se o número de julgamentos corretos for ≥ ao valor tabelado, conclui-se

que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de
probabilidade correspondente
 Teste de Comparação Pareada

• Teste unilateral ou monocaudal: é utilizado quando a priori se sabe qual

amostra deve apresentar maior intensidade do atributo avaliado do que
a outra.

H0: Amostra A = Amostra B

H1: Amostra A > Amostra B

Antes do teste deve-se fazer o reconhecimento do atributo apresentando

amostras de referência até que os julgadores reconheçam a diferença
 EXEMPLO

• Situação: Uma equipe de P&D decidiu desenvolver um cereal mais

crocante no leite. Antes de realizar testes de preferência com
consumidores, a equipe quer confirmar se o cereal desenvolvido é
realmente percebido como mais crocante do que o cereal de referência
atual
 EXEMPLO

• Objetivo do teste: confirmar que o cereal reformulado é mais crocante

que o atual para justificar o teste com consumidores. A equipe de
desenvolvimento concorda que só há interesse em que o produto teste
seja mais crocante que o atual, por isso será conduzido o teste
unilateral.
 EXEMPLO

• Número de julgadores: de acordo com o nível de significância 5%,

encontrou-se na tabela a recomendação de 72 julgadores.

Nome: ________________________________ DATA:____________

Prove as amostras codificadas da esquerda para direita e circule o código da amostra

que você considerar mais crocante.
572 647
Comentários:____________________________________________
 EXEMPLO

• Análise dos resultados: 48 julgadores selecionaram a amostra “B”

(cereal reformulado) como mais crocante que o cereal “A”.
• Na tabela encontra-se que 44 respostas corretas são suficientes para
concluir que o cereal reformulado é mais crocante que o cereal atual.
 EXEMPLO

• Conclusão: o cereal reformulado é mais crocante que o cereal atual ao

nível de 5% de significância

Se apenas 20 pessoas indicassem a amostra B como mais crocante não

haveria diferença significativa entre elas.

Isto não significa que as amostras são iguais, mas sim que a diferença não é
percebida sensorialmente.
 Teste de Comparação Pareada

• Teste bilateral ou bicaudal: é empregado quando não se sabe qual

amostra deveria apresentar maior intensidade. Este teste possui duas
hipóteses alternativas.

H0: Amostra A = Amostra B

H1: Amostra A ≠ Amostra B
Amostra A mais parecida com o que se deseja avaliar OU
Amostra B mais parecida com o que se deseja avaliar

Qualquer uma é aceitável pois não se tem indicação prévia de qual amostra é mais
próxima do atributo analisado
 EXEMPLO

• Situação: Um fabricante de sopas deseja determinar quais dos dois

sistemas dosadores de sal proporciona melhor percepção de sabor
salgado. O sistema dosador que proporcionar o gosto salgado mais
intenso será selecionado para uma nova linha de produção de sopas.
Dessa forma será possível diminuir quantidade de sal e reduzir custos.
Se nenhuma diferença for encontrada entre os dois sistemas, outros
serão pesquisados.
 EXEMPLO

• Objetivo do teste: determinar qual dos dois sistemas dosadores

entrega melhor percepção de gosto salgado (mais intenso). Como não
se sabe qual dos dois pode ser mais efetivo para este objetivo, trata-se
de um teste bicaudal.
 EXEMPLO

• Número de julgadores: de acordo com o nível de significância 5%,

encontrou-se na tabela a recomendação de no mínimo 42 julgadores.

Nome: ________________________________ DATA:____________

Prove as amostras codificadas da esquerda para direita e circule o código da amostra

que você considerar mais salgada.
275 746
Comentários:____________________________________________
 EXEMPLO

• Análise dos resultados: 32 julgadores indicaram a amostra do sistema

“A” como a mais salgada e 16 selecionaram a “B”.
• Na tabela encontra-se que o mínimo de respostas para estabelecer a
diferença é de 32.
 EXEMPLO

• Conclusão: a amostra “A” é significativamente mais salgada que a

amostra “B” e o sistema dosador de sal “A” foi selecionado para compra
e continuação dos estudos de dosagem ideal de sal na formulação.
Você está testando se os provadores conseguem identificar suco de laranja com 1%
e 2 % de ácido cítrico. Você espera que a amostra com 2% seja a mais ácida.
Usar a tabela ?
Monocaudal

Você substituiu certa concentração de aspartame numa gelatina por certa

concentração de ciclamato de sódio e deseja saber se as gelatinas diferem na doçura.
Neste caso, você não sabe qual amostra seria mais doce, se elas diferirem na doçura.
Usar a tabela ? Bicaudal

Você está testando se os provadores conseguem diferenciar a doçura entre uma

bebida láctea de morango com 1% de açúcar e outra bebida com 2% de açúcar. Você
espera que, se houver diferença, a amostra com 2% de açúcar será mais doce.
Usar a tabela ?
Monocaudal
Uma pesquisa demonstra que os consumidores preferem laranjada com gosto de
suco de laranja extraído na hora. Foram desenvolvidos dois tipos de pó para laranjada
(A e B) com esse objetivo e a indústria quer saber qual dos dois tem a característica
mais forte de suco de laranja extraído na hora. Usar a tabela ? Bicaudal
 Teste Triangular Direcional
• Solicita-se qual a amostra de maior (ou de menor) intensidade do
atributo específico, dentre as três amostras codificadas apresentadas
aos avaliadores.

• Exemplo: Aumenta-se a [ ] de ácido na formulação de uma pastilha

para garganta e se gostaria de saber se a nova formulação é
significativamente mais ácida que a antiga.
 Teste Triangular Direcional

Amostra A = pastilha padrão atual

Amostra B = pastilha reformulada com mais ácido

• Pede-se aos avaliadores para escolherem qual é a pastilha mais ácida,

quando as amostras forem apresentadas nas combinações: ABA, BAA,
AAB.
• Pede-se para escolherem qual a pastilha menos ácida quando as
amostras forem: BAB, ABB, BBA.
 Teste Triangular Direcional
• A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/3 e utiliza-se a mesma tabela
do teste triangular não direcional.