GABRIELLE MARCELINO BARBOSA

SÃO BERNARDO DO CAMPO

2021
 GABRIELLE MARCELINO BARBOSA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

PERIODO: 11/10/21 a 19/11/21

LOCAL: FH RODRIGUES MARQUES ALIMENTAÇÃO EPP

Supervisora Nutricionista da Unidade: VANESSA LIMA DA SILVA

CRN:T117129
Orientadora de Estágio: Sílvia Borghese Calil

SÃO BERNARDO DO CAMPO

2021
SUMÁRIO
OBJETIVOS DO ESTAGIO ................................................................................... 7

1. Caracterização do local .................................................................................. 7

1.1 IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO ............................................. 7

1.2 ATIVIDADE FIM .............................................................................................. 7

1.3 TOTAL DE FUNCIONÁRIOS .......................................................................... 7

2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN .......................................................................... 8

2.1 IDENTIFICAÇÃO DA UAN .............................................................................. 8

2.2 QUADRO DE FUNCIONÁRIOS..................................................................... 8

2.2.1 ORGANOGRAMA ........................................................................................ 8

2.3 CLIENTELA ANTENDIDA ............................................................................... 9

2.4 OBJETIVOS DA UAN...................................................................................... 9

3. ASPECTOS TÉCNICOS E ADMINISTRATIVOS ........................................... 10

3.1 CARACTERIZAÇÃO DAS ATRIBUIÇÕES E ATIVIDADES DOS

NUTRICIONISTAS .............................................................................................. 10

3.2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ................................................................... 11

3.3 IMPRESSOS UTILIZADOS .......................................................................... 12

4 ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS............................................ 13

4.1 CRITÉRIOS DE RECRUTAMENTO HUMANOS ......................................... 13

4.2 JORNADA DE TRABALHO E CONTROLE DE FREQUÊNCIA .................. 13

4.3 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL .......................................................... 14

4.4 CONTROLE DE SAÚDE .............................................................................. 14

4.5 TREINAMENTO E RECICLAGEM ............................................................... 14

4.6 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ................................................................ 15

4.7 POLITICA DE DESENVOLVIMENTO .......................................................... 15

4.8 IMPRESSOS UTILIZADOS .......................................................................... 15

5. ATIVIDADES SOCIO CULTURAIS E EDUCATIVAS .................................... 16

6. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ............................................................. 16

6.1 LOCALIZAÇÃO ............................................................................................. 16

6.2 LAYOUT E FLUXOGRAMA .......................................................................... 16

6.3 ÁREAS E SETORES..................................................................................... 17

6.3.1 RELAÇÃO E DIMENSONAMENTO DE EQUIPAMENTOS POR SETOR

............................................................................................................................. 18

6.4 AMBIENTE: ................................................................................................... 19

6.5 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, HIDRÁULICAS E DE GÁS .......................... 20

7. SANEAMENTO E HIGIENIZAÇÃO ................................................................ 20

7.1 HIGIENE DOS ALIMENTOS ......................................................................... 20

7.2 Higiene Pessoal............................................................................................. 21

7.3 Higiene ambiental Instalações e Equipamentos .......................................... 21

7.4 Controle Integrado de Vetores e Pragas ...................................................... 21

7.5 Produtos para higienização desinfecção e assepsia usados na UAN ........ 21

8 Manutenção e Segurança ................................................................................ 23

8.1 Manutenção de área física ............................................................................ 23

8.2 Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos ....................... 23

8.3 Condições de salubridade............................................................................. 23

8.4 Impressos utilizados ...................................................................................... 24

9 Compras e administração de materiais ........................................................... 25

9.1 Politica e planejamento de compras ............................................................. 25

9.2 Critérios para cálculo da previsão de compras, utilizados pela unidade .... 25

9.3 Recebimento de gêneros .............................................................................. 25

9.4 Técnicas de armazenamento de gêneros .................................................... 26

9.5 Controle de estoque ...................................................................................... 26

9.6 Requisição e distribuição de gêneros.......................................................... 27

9.7 Impressos utilizados ...................................................................................... 27

10 Controle de custos ......................................................................................... 28

10.1 Custo diário ................................................................................................. 28

10.2 Custo mensal............................................................................................... 28

11 Composição do Cardápio.............................................................................. 28

11.1 Numero e tipo de refeições ......................................................................... 28

11.2 Planejamento de cardápios ........................................................................ 28

11.2.1 Fatores intervenientes.............................................................................. 28

11.2.2 Frequência de gêneros ............................................................................ 29

12 Distribuição ..................................................................................................... 29

12.1 Tipos de distribuição e de self service mais é utilizado, porcionamento para

guarnição e proteínas .......................................................................................... 29

12.2 Controle de sobra limpa .............................................................................. 29

12.3 Controle de resto alimentar......................................................................... 29

12.4 Controle de aceitação de cardápio ............................................................. 30

12.5 Sistema de devolução de bandejas ........................................................... 30

13 Produção ........................................................................................................ 30

13.1 Avaliar o sistema de receituário padrão ..................................................... 30

13.2 Técnicas de preparo prévio ........................................................................ 30

13.3 Técnicas de tratamento térmico ................................................................. 31

13.4 Controle de rendimento e desperdício ....................................................... 31

13.5 Controle de qualidade ................................................................................. 31

13.6 Impressos utilizados .................................................................................... 32

14 Atividades ....................................................................................................... 32

14.1 Acompanhamento de preparação .............................................................. 32

14.2 Planejamento de cardápio e compras ........................................................ 34

14 ATIVIDADES .................................................................................................. 35

14.1 ACOMPANHAMENTO DE PREPARAÇÃO ............................................... 35

14.2 PLANEJAMENTO DE CARDAPIO E COMPRAS ...................................... 36

CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES ............................................................... 39

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 40

 7

OBJETIVOS DO ESTAGIO

-Identificar as atividades técnicas e administrativas do Nutricionista.

- Comparar e avaliar o planejamento físico-funcional e as condições de
ambiência da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e fazer uma análise
crítica com o preconizado pela legislação.
-Detectar e avaliar os sistemas de abastecimento, armazenamento, produção,
distribuição, higienização , controle e avaliação da unidade de Alimentação e
Nutrição.
-Verificar e avaliar a administração de recursos humanos e financeiros e as
atividades educativas desenvolvidas com a clientela e com o quadro pessoal.

1. Caracterização do local

1.1 IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO

Nova Trigo Resinas Termoplásticas LTDA CNPJ: 07.094.272/0001 - 47

Nome Fantasia: NOVA TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA
Endereço: Tv. Cláudio Armando, 171 - Assunção, São Bernardo do Campo - SP
CEP 09861-730
Telefone: (11) 4424-1553
Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 08:00 a 18:00 horas, tendo
desjejum e almoço.
Responsável Nutricionista:VANESSA LIMA DA SILVA– CRN –T117129

1.2 ATIVIDADE FIM

Empresa há 15 anos no mercado, produz embalagens de várias marcas de
produtos,é o mais novo distribuidor de plásticos para engenharia.E já
estabelece grandes parcerias com as maiores empresas
Petroquímicas.

1.3 TOTAL DE FUNCIONÁRIOS

50 (cinquenta) funcionários, dos quais 3 são da UAN.
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2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN

2.1 IDENTIFICAÇÃO DA UAN

NOVA TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA
A empresa é terceirizada e assume toda a responsabilidade pelo processo de
produção de refeições para seus colaboradores, desde contratação de pessoal,
aquisição de matéria-prima até distribuição das refeições aos usuários.

2.2 QUADRO DE FUNCIONÁRIOS

Nutricionista 01
Cozinheiro 01
Auxiliar de serviços 01
gerais

2.2.1 ORGANOGRAMA
Organograma é utilizado para representar as relações hierárquicas dentro da
UAN, tendo como principal função apontar as responsabilidades e autoridades
da organização.
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Nutricionista

Auxiliar de serviços Estagiario de

gerais Nutrição
Cozinheiro

2.3 CLIENTELA ANTENDIDA

São fornecidas 50 refeições/dia, para Funcionários operacionais,
funcionários do setor Administrativo, Diretoria e prestadores de serviços.
• Nº desjejuns; 50
• Nº Almoço; 50
• Serviços de café e chá
• Serve - se em média 19 litros de café por dia e 6 de chá.

2.4 OBJETIVOS DA UAN

Fornecer uma alimentação balanceada, adequada e qualitativa para os
funcionários, usando a segurança alimentar para todos.
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3. ASPECTOS TÉCNICOS E ADMINISTRATIVOS

3.1 CARACTERIZAÇÃO DAS ATRIBUIÇÕES E ATIVIDADES DOS

NUTRICIONISTAS
O nutricionista tem suas funções e atribuições de acordo com a legislação
e com suas normas obrigatórias.
O nutricionista planeja e supervisiona a execução da adequação de instalações
físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas,
planeja e supervisiona o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção
de equipamentos e utensílios, planeja, elabora e avalia os cardápios,
adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os
hábitos alimentares. Faz planejamento de cardápios de acordo com as
necessidades de sua clientela. Planeja, coordena e supervisiona todas as
atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como
sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos. Coordena e executa
os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações
culinárias. Planeja, implanta, coordena e supervisiona as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias. Identifica clientes/pacientes
portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o
atendimento nutricional adequado. Coordena o desenvolvimento de receituários
e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações
culinárias. Estabelece e implanta procedimentos operacionais padronizados e
métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a
legislação vigente. Coordena e supervisiona métodos de controle das qualidades
organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise
sensorial de alimentos. Elabora e implanta o Manual de Boas Práticas, avaliando
e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que
necessário. Planeja, implanta, coordena e supervisiona as atividades de
higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos
e utensílios. Planeja, coordena, supervisiona e/ou executa programas de
treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores. Promove
programas de educação alimentar e nutricional para clientes. Planeja, coordena,
supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e
 11

aperfeiçoamento de colaboradores. Participa da elaboração dos critérios

técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de
serviços de fornecimento de refeições para coletividade. Acompanhar os
resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o
planejamento alimentar. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às
autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa
prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana. Elabora o
plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o
desenvolvimento das atribuições. Efetua controle periódico dos trabalhos
executados. Colabora com as autoridades de fiscalização profissional e/ou
sanitário, e participa do planejamento e execução de programas de treinamento,
estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de
saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

3.2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Manual de boas práticas, onde são abordados os tópicos de definições
e identificação local, responsabilidade, pessoal, qualidade sanitária de
manipulação de alimentos, higienização das instalações e do ambiente, suporte
operacional, qualidade sanitária das edificações e das instalações,
documentação e registro das informações.
O manual encontra-se em uma pasta no computador e em uma prateleira no
escritório do nutricionista, onde todos os funcionários tem acesso.
• Ata da reunião;
• Avaliação do desempenho do funcionário;
• Controle integrado de vetores de pragas urbanas
• Monitoramento e controle de pragas
• Controle de serviços
• Certificado de calibração periódica dos equipamentos;
• Controle de temperatura dos equipamentos
• Controle de manutenção dos equipamentos
• Controle de EPI’s (Equipamento de Proteção Individual),
recebimento e devolução dos mesmos
 12

• Checklist – Cozinha
• Controle de recebimento de alimentos perecíveis;
• Controle de resto alimentar;
• Controle de sobra limpa;
• Controle de temperaturas dos alimentos na distribuição;
• Controle de temperaturas equipamentos cozinha
• Devolução de mercadoria
• Entrada de produto não conforme
• Aviso de validade de mercadoria;
• Etiqueta de validade/ fracionamento;
• Escala diária;
• Livro ata controle de qualidade;
• Manual de Boas Práticas;
• Planejamento de cardápio;
• Requisição de materiais ou serviços
• Controle de descarte de óleo
• FISQP – Ficha de informações de segurança de produtos químicos;
• POP’S;
• Receitas. Os POP’S estão fixados na parede para orientar os
funcionários a manter o higiene tanto das mãos quanto dos equipamentos em
suas áreas respectivas.
3.3 IMPRESSOS UTILIZADOS

Os POP’S estão fixados na parede para orientar os funcionários a manter a

higiene tanto das mãos quanto dos equipamentos em suas áreas respectivas.
 13

4 ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS

4.1 CRITÉRIOS DE RECRUTAMENTO HUMANOS

A responsabilidade de seleção das pessoas, todo processo seletivo,
passa pelo Nutricionista (GLAUCIA CARVALHO DE OLIVEIRA
CRN3), e ela mesmo faz a aprovação dos candidatos.

4.2 JORNADA DE TRABALHO E CONTROLE DE FREQUÊNCIA

A jornada de trabalho é de segunda a sexta das 6h as 18:00h, o desjejum,
que é servido as 6:00h até 8:15, para os funcionários. A auxiliar de cozinha faz
 14

toda a preparação da bancada para o café da manhã, faz o café e o chá as 6h

servido as 6:30 e em seguida os próprios funcionários escolhem seus pães tendo
duas opções (pão francês e pão de leite) com uma manteiga se preferirem
passar.
As tarefas diárias da cozinha são divididas, geralmente o desjejum é feito pela
auxiliar da cozinha e na hora do almoço ela tem a autonomia de fazer o suco e
as preparações das saladas que são servidas, enquanto o chefe de cozinha
realiza o pré preparo do almoço e o preparo.

4.3 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

Segundo Granda &Gambardella (1986), para cálculo de dimensionamento

pessoal:
IPF=50x9/8x60 = 2funcionários fixos.

A quantidade de funcionários atual são de 2 funcionários e não tem substituição

ou absenteísmo na unidade da Nova Trigo
Nas refeições os funcionários servem-se de forma a self-service, porém a
proteína é porcionado pela auxiliar de serviços gerais

4.4 CONTROLE DE SAÚDE

O controle de saúde é feito uma vez por ano, com o médico do trabalho, os
exames laboratoriais exigidos são feitos externamente. É solicitado apenas
exames admissionais clínicos.

4.5 TREINAMENTO E RECICLAGEM

Os treinamentos são realizados pela nutricionista e ou estagiária que
estiver na unidade, é aplicado mensalmente, porém caso haja necessidade de
uma reciclagem, é feito “onjob”.
 15

4.6 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO

A avaliação de desempenho é feita anualmente, entre a nutricionista e o
colaborador, um a um, que através de uma série de perguntas feita pela
nutricionista, o colaborador responde, ressaltando suas observações positivas e
negativas. Ao final, a nutricionista da o resultado de sua avaliação, fica tudo
registrado na UAN onde a Sede Principal também ficará ciente (Recursos
Humanos)

4.7 POLITICA DE DESENVOLVIMENTO

Através do treinamento e reciclagem que é realizado mensalmente pelo
nutricionista e o colaborador, caso surja oportunidades dentro da empresa o
funcionário já é encaminhado para a unidade.

4.8 IMPRESSOS UTILIZADOS

Os POP´S orientam os funcionários a manter a higiene do ambiente e manuseio
dos alimentos em suas respectivas áreas
 16

5. ATIVIDADES SOCIO CULTURAIS E EDUCATIVAS

São realizadas festas de confraternização como eventos, mas após a pandemia,

foram canceladas todas as atividades deste contexto.

6. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

6.1 LOCALIZAÇÃO
A UAN localiza- se no segundo andar do edifício que possui dois andares, com
área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso,
animais, poeira, água parada, bloqueio contra vetores e pragas urbanas. Acesso
direto e independente não comum à habitação e outros usos. A construção
atende às normas de edificações vigentes estaduais e municipais. E restringe o
trânsito de pessoas não essenciais à produção.

6.2 LAYOUT E FLUXOGRAMA

Layout fluxograma não foi fornecido da UAN

Área de refeitório

Planta da cozinha:
Não fornecido pela empresa
 17

6.3 ÁREAS E SETORES

O planejamento físico da UAN segue os padrões definidos pela CVS-5/13, e
estão descritos abaixo.
A UAN conta com espaços separados para pré-preparo e preparo dos alimentos,
bem como a área de higienização de utensílios e louças com acesso direto a
devolução assim como se descreve Capítulo VI, Seção II – art.78 da CVS-5/13.
Os utensílios e equipamentos atendem a produção.
A UAN contém a cozinha, refeitório, estoque, e o piso é constituído de material
liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas,
vazamentos e infiltrações.
O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário tem relação direta
com o volume de produção, os tipos de produtos, o padrão de cardápio e o
sistema de distribuição. Todas reformas são executadas fora do horário de
manipulação dos alimentos, conforme o Capítulo VI, Seção II – art.79 da CVS-
5/13.
As paredes são sólidas, com acabamento liso, impermeáveis e revestidas de
azulejos do chão ao teto e de cor clara, bem como os tetos que não transmitem
contaminantes aos alimentos, livre de goteiras, vazamentos, trincas, umidade,
rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros, assim como
consta na CVS-5/13, Capítulo VI, Seção V – art. 86 e 87.
As portas são ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. porta de entrada para
a área de recebimento, porém não existem portas na área de manipulação de
alimentos, mas existem divisões adequadas a cada tipo de serviço, tem uma
porta de acesso direto para o refeitório, tem também a proteção contra insetos
e roedores, como exige a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção VI – art. 88.
As janelas também são ajustadas aos batentes e protegidas com tela
milimétricas que não permitem que raios solares incidam diretamente sobre os
colaboradores, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor, como exige
a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção VI – art. 89.

O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável,

lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Possui inclinação em
direção aos ralos, não permitindo que a água fique parada. Em áreas que
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permitam a existência de ralos, os ralos são sifonados, dotados de dispositivos

que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores, como
exige a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção IV – art. 85.

A iluminação é uniforme, sem ofuscamento e não altera as características

sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias não são protegidas contra
quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são externas, e são
protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a
higienização e manutenção do ambiente, como exige a CVS-5/13, em Capítulo
VI, Seção VII – art. 90.

O sistema de ventilação não garante o conforto térmico para os funcionários,

mas garante a renovação do ar e a manutenção, pois no ambiente contém coifa
industrial, porém não existe fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores, dentre outros, como exige a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção VIII – art.
91.

6.3.1 RELAÇÃO E DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS POR SETOR

Área da Cozinha:
• 1 Forno combinado;
• 1 Chapa de grelhar;
• Fogão industrial 6 bocas
• Coifa industrial;
• 2 Pias;
• 2 Balcões de inox;
• 1 Liquidificador industrial;
• 1 Prateleira de cubas
• 1 Carrinho de apoio;
 19

• 1 lixeira

Área de Lavagem:
• 2 Pias
• 2 Balcões de inox;
• 1 lixeira, para descartar as sobras da louça.

Área de distribuição:
• 1 Balcão quente
• 1 Balcão frio
• 1 Maquina de sucos/ água
• 1 Balcão para apoio de talheres, pratos, copos e bandejas;
• No balcão de saladas, contém espaço para tempero de saladas
• Mesas e cadeiras para refeições no local

Estoque seco:
• 2 Estantes de inox.
• E Pallets para empilhamento

6.4 AMBIENTE:
A iluminação é uniforme, sem ofuscamento e não altera as características
sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias não são protegidas contra
quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são externas, e são
protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a
higienização e manutenção do ambiente, como exige a CVS-5/13, em Capítulo
VI, Seção VII – art. 90.
O sistema de ventilação não garante o conforto térmico para colaboradores, mas
renovação do ar e a manutenção do ambiente é livre fungos, gases, fumaça,
gordura e condensação de vapores, através de exaustores, que tem seu fluxo
direcionado da área limpa para a suja, como exige a CVS-5/13, em Capítulo
VI, Seção VIII – art. 91..

Portas são ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. porta de entrada para as
áreas de recebimento, porém na área de manipulação de alimentos, tem
 20

separação de áreas adequadas, para cada tipo de serviço e uma porta que dá
acesso ao refeitório, todas as portas contém proteção, na parte inferior, contra
insetos e roedores, como exige a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção VI – art.
88.a
Janelas também são ajustadas aos batentes e protegidas com tela de proteção
que não permitem que raios solares incidam diretamente sobre os
colaboradores, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor, como exige
a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção VI – art. 89.

6.5 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, HIDRÁULICAS E DE GÁS

REDE ELÉTRICA
A rede elétrica é pela rede da Eletropaulo.
REDE HIDRÁULICA
A rede hidráulica é a Sabesp.
SUPRIMENTO DE GÁS
Bujão de gás

Com relação a higienização da caixa d’ agua e reservatórios não obteve acesso

pois quem cuida dessa parte é a empresa Nova Trigo que arca com os custos,
não é ligado diretamente ao restaurante.

7. SANEAMENTO E HIGIENIZAÇÃO

7.1 HIGIENE DOS ALIMENTOS

 21

A higienização dos alimentos e feita de acordo com as normas, onde

frutas, legumes e verduras são obrigatoriamente colocados de molho com água
potável e solução de hipoclorito de sódio.

7.2 Higiene Pessoal

Os funcionários todos os dias com uniformes e sapatos limpos .

7.3 Higiene ambiental Instalações e Equipamentos

NOME DO Concentração Diluição
PRODUTO Plano de
Uso
(substância ação
química)
Limpol e Limpador Diluição Paredes e Conforme
água sanitaria alcalino clorado automática pisos necessidade
para paredes e
pisos

7.4 Controle Integrado de Vetores e Pragas

A Unidade tem um contrato direto com uma empresa terceirizada dedetizadora,

que aplica produtos, sempre que necessário para o controle de vetores e pragas.

7.5 Produtos para higienização desinfecção e assepsia usados na UAN

Produtos utilizados para higienização das mãos

NOME DO Concentração Diluição
DESTINO / Plano
PRODUTO(substância
USO De Ação
química )
Antibacterial– Sabonete Sabonete Pronto Higienização Conforme
líquido antibactericida para das mãos necessidade
usar.
 22

Antisséptico marca para as Sem

impakto mãos diluir
Antisséptico Contém alcool Pronto Conforme
gel etílico para Higienizador necessidade
hidratante hidratado 70% usar. para as
Clivê INPM mãos ação
hidratante

NOME DO Finalidade/ Diluição

PRODUTO(su áreas DESTINO / Plano de
bstância USO ação
química )
Essenci Desencr Diluição Diá
al Clean ustrante e automática Higienizaçã rio, após o
Desengordura o e lavagem uso
nte alcalino de panelas,
para forno e fornos e
fogão panelas fogão

Álcool Limpeza de Pront Fogão, Diariamen

70% balcões de o para uso fornos , te , após o
distribuição devido uso
Star Clor 2,0 a Higie Desin con
2,5% cloro nização fecção de forme
ativo alimentos frutas, necessida
crus verduras e de
hortifr hortliças
utis
Archote equipamentos, diluição conforme
desinfetante móveis automatica necessidade
 23

Fonte : NOVA TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA

8 Manutenção e Segurança

8.1 Manutenção de área física

É feito pela equipe de manutenção e setores terceirizados contratados

para manter a manutenção.

8.2 Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos

É feito pela equipe de manutenção da empresa, ou pelas empresas

responsáveis pelo equipamento utilizados na UAN.

8.3 Condições de salubridade

A empresa dispõe de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em

bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados,
considerando o quadro de colaboradores e visitantes e as atividades
desenvolvidas. É obrigatório o uso de EPI’S, tais como:

É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. O uso

de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de
água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor.
Luva de borracha (nitrílica) de cano longo é obrigatoriamente utilizada na
manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo e higienização de
contentores de lixo.
Luva de Malha de aço utilizada durante o corte e desossa de carnes.
Luva térmica, utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em
fornos.
 24

Luva antiqueimadura: evita respingos e queimaduras (mãos e antebraços), ao

realizar tarefas no fogão, forno, e ao movimentar utensílios de superfície quente.

Avental antiqueimadura: protege o tórax contra calor e respingos. É utilizado ao

realizar tarefas no forno e fogão. É de responsabilidade do colaborador, manter
limpo e conservado;
O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em
procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também quando se
usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que
acarretem riscos de acidentes.
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

8.4 Impressos utilizados

POP´S para orientação dos funcionários a manter a higiene do ambiente e

manuseio dos alimentos em suas respectivas áreas.
 25

9 Compras e administração de materiais

9.1 Politica e planejamento de compras

A política e planejamento de compras da unidade é mensal e o

recebimento quinzenal para estocáveis e semanal para perecíveis.

9.2 Critérios para cálculo da previsão de compras, utilizados pela unidade

Os critérios para o cálculo da previsão de compra é a partir do PC ( Per

Capita ) que é a quantidade do alimento consumido por pessoa. Isso esta
explicito na requisição de toda compra.

9.3 Recebimento de gêneros

 26

Todo recebimento é verificado junto à nota fiscal e o pedido de

solicitação de compras, é feito uma conferência, acompanhado por
rastreabilidade da compra, neste processo onde é verificada temperatura,
aparência, condições das embalagens, avaliação sensorial, prazos de validade
e rotulagens. Também é verificado o transporte e as condições dos
entregadores.
Mercadoria não conforme recebida é feita uma CI (),assinada pela
nutricionista e devolvida ao fornecedor. Essa CI é encaminhada ao setor de
compras, onde eles entram em contato com o fornecedor para informar e eles
decidem o que será resolvido, entrega de uma mercadoria com qualidade
melhor, ou desconto em nota fiscal.

9.4 Técnicas de armazenamento de gêneros

O armazenamento é feito em prateleiras de inox, mantendo

distância da parede, e separados por gêneros(alergênicos ou não). É feito o
sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), e o controle de validade é
feito pela nutricionista da unidade, que supervisiona e acompanha o estoque.
Alimentos retirados do estoque seco, não são armazenados
novamente, ficam em um palete onde ficam os produtos já abertos, para
reutilização, onde são identificados com etiqueta de produtos fracionados,
contendo a data de manipulação e vencimento após aberto.

9.5 Controle de estoque

O controle de estoque é feito através de contagem quinzenal, após baixa

das requisições diárias, para não haver divergências quando é feito inventário
do estoque quinzenalmente.
 27

9.6 Requisição e distribuição de gêneros

Como a unidade é pequena e não possuímos um estoquista, o cozinheiro que

trabalha dentro da UAN pega seus próprios produtos para uso na preparação da
refeição do dia mediante requisição.

9.7 Impressos utilizados

POP´S orienta conforme as normas da legislação.

 28

10 Controle de custos

10.1 Custo diário

O custo diário é realizado pelo nutricionista gerente(GLAUCIA

CARVALHO DE OLIVEIRA , CRN3), que faz pedidos de compras.

10.2 Custo mensal

O Custo mensal é realizado pelo nutricionista supervisora(GLAUCIA

CARVALHO DE OLIVEIRA,CRN3), e os custos da Unidade envolve:

convenio médico dos funcionários

Cesta básica
Vale transporte
Salários
Frete de transportes
Os custos com água, luz , gás e manutenção são fornecidos pelo cliente.

11 Composição do Cardápio
11.1 Numero e tipo de refeições

Desjejum – 50 funcionários
Almoço; 50 para colaboradores e funcionários

11.2 Planejamento de cardápios

11.2.1 Fatores intervenientes

Para a elaboração do cardápio a nutricionista tem valor de custo médio de

R$ 5,50 por dia . Para elaboração ela leva em consideração a clientela o público
a que se destina o cardápio a ser elaborado, que no caso a maioria são homens,
e também é verificado a sazonalidade dos alimentos que estão na safra,
 29

garantindo assim alimentos muito mais saudáveis, saborosos, além de serem

mais econômicos.

11.2.2 Frequência de gêneros

O cardápio é diversificado, porém algumas vezes acontecem repetições de

gêneros alimentícios durante a semana, em contra partida apresentam
variedades de preparações culinárias tendo alimentos cozidos, in natura,
assados, grelhados entre outros diversos tipos de preparações.

12 Distribuição

12.1 Tipos de distribuição e de self service mais é utilizado,

porcionamento para guarnição e proteínas.

A distribuição das refeições é feita por self-service , os funcionários se servem

das preparações e a proteína e guarnição são servidas por uma funcionária da
cozinha .

12.2 Controle de sobra limpa

Os alimentos que são distribuídos e não consumidos, chamados de sobra limpa

são descartados no mesmo dia.

12.3 Controle de resto alimentar

O resto dos alimentos que ficam nos pratos nas bandejas, que não foram
consumidos, são todos descartados.na unidade não faz um controle de descarte,
apenas faz separação de lixos recicláveis, fazendo separação de lixo orgânico,
plásticos, descartáveis e etc.
 30

12.4 Controle de aceitação de cardápio

Realizado na Unidade um controle de aceitação ou satisfação do cardápio

através de caderno de sugestões e painel de aceitação.

12.5 Sistema de devolução de bandejas

A unidade possui um área especifica para devolução de bandejas, talheres e

taças, que foram utilizados durante as refeições . Os mesmos passam por
processos de higienização e limpeza após serem utilizados.

13 Produção

13.1 Avaliar o sistema de receituário padrão

A unidade possui, as receitas e preparações, é supervisionado pela nutricionista

local acompanhada pelo Chefe de cozinha.

13.2 Técnicas de preparo prévio

A higienização de hortaliças é feita em local apropriado, com água potável e

produtos utilizados para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e atendem
as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a
remoção mecânica de partes deterioradas, partes não comestíveis e de
sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em
solução de hipoclorito de sódio. É realizada com água potável e solução clorada,
mantendo as hortaliças imersas por quinze minutos, seguidos de enxágue, com
água potável , como exige a CVS-5/13, em Capítulo III, Seção III – art. 39.
O descongelamento de alimentos é efetuado segundo a recomendação do
fabricante. O descongelamento utilizado é o lento que é efetuado sob
refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o
 31

descongelamento, o produto não é recongelado, como exige a CVS-5/13, em

Capítulo III, Seção III – art. 37.
Para dessalgar carnes e pescados são seguidas as recomendações do
fabricante, ou utiliza-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius,
ou em água sob fervura, como exige a CVS-5/13, em Capítulo III, Seção III – art.
38.
Os utensílios e Placas de cortes utilizados para cortes de carnes são de fácil
higienização e não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores, como
exige a CVS-5/13, em Capítulo VI, Seção III – art. 82.

13.3 Técnicas de tratamento térmico

As técnicas de tratamento térmico utilizados na cozinha são calor úmido(vapor),

calor misto ( para refogar , fritar e saltear o alimento).

13.4 Controle de rendimento e desperdício

O controle de rendimento é feito a partir do peso líquido, o alimento já limpo para

o preparo , e o controle de desperdício é feito através de uma planilha pela
nutricionista, o alimento que sobrou de cada preparação é descartado no mesmo
dia .

13.5 Controle de qualidade

O controle de qualidade da Unidade permite a produção de alimentos seguros,

reduz as perdas de matéria prima inadequada, reduz também a reclamação dos
consumidores, possibilita uma redução dos custos de controle de qualidade pela
racionalização das inspeções internas.
A nutricionista, estagiárias e o cozinheiro faz a degustação de todas as
preparações, é feito o controle de temperatura dos alimentos após cocção e
 32

durante a distribuição e após 1h que foi servido a todos os alimentos, faz

novamente o processo de controle de temperatura e na sequência são
recolhidas amostras de todos os alimentos ofertados durante o período que foi
servido.
De acordo com os métodos do APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de
Controle), a Unidade estabelece ações corretivas, procedimentos de
monitoramento, estabelece limites críticos entre outros requisitos que ajudam
manter a qualidade na produção.

13.6 Impressos utilizados

POP’S orienta de acordo com as normas da legislação.

14 Atividades

14.1 Acompanhamento de preparação

Detalhamento do Fluxograma: Fricassê de Frango
A Tabela abaixo , refere-se ao fluxograma de uma preparação servida na NOVA
TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA

Fluxograma:

Preparação Funcionário Área Atividades Equipamen Tempo

Responsável Desenvolvida tos
s Instrument
os
Utensílios
Recebimento Nutricionista Recepção - -Balança 15 min
Verificação da -
temperatura . Termômetro
 33

-Avaliação das -Ficha de

características monitorame
organolépticas nto
(cor,textura,
odor...)
-Verificação
das condições
de
embalagens /
rótulo
-Conferência
de notas
fiscais.
-Verificação
qualitativa e
quantitativa do
alimento.

Armazenamento nutricionista freezer Monitoramento - Freezer 20 min

de -
temperatura e Termômetro
técnicas de -Fichas para
armazenament monitorame
o nto
Pré –Preparo(1) -Cozinheiro Cozinha Descongelame -geladeira - 4 hs
ntosob 3.5
refrigeração.
- Termômetro
Monitoramento
de
temperatura.
Pré –Preparo(2) -Cozinheiro Cozinha -limpeza -faca 2 hs
 34

-corte - Placas de
-tempero corte
- retirada de
amostra de
alimento
Preparo -Cozinheiro Cozinha -cozimento -Panela 2 hs
(Tratamento - Ajudante de (cocção) - grande
Térmico) cozinha monitoramento
de temperatura
Montagem -Cozinheiro apoio Montagem das -bandejas 20 min
-Auxiliar de bandejas do -conchas
serviços self service escumadeir
gerais a
pratos
-copos
-talheres
Distribuição - Distribuição Distribuição -balcões De acordo
Auxiliar de commonitoram térmicos com o
serviços ento de - sistema de
gerais temperatura passthrough distribuição
(quente)

14.2 Planejamento de cardápio e compras

Elabore um cardápio de um dia

B.Calcule o VET, porcentagem de adequação dos macronutrientes, NDPCAL de
uma refeição servida na UAN e compare os dados obtidos com as exigências do
programa de alimentação do trabalhador.
 35

14 ATIVIDADES
14.1 ACOMPANHAMENTO DE PREPARAÇÃO

Quadro 1 – DETALHAMENTO DE FLUXOGRAMA

FUNCION ATIVIDADES EQUIPAMENT

ÁRIO DESENVOLVIDAS OS,
RESPON ÁREA TEMP
ETAPA
SÁVEL INTRUMENTO O
S E
UTENSÍLIOS
• Verificação
qualitativa e
• Balança;
quantitativa;
• Conferência de • Termômetro
notas fiscais; - ;
Condições e • Ficha de
30
Nutricionis Recepçã informações das
Recebimento Monitorament minutos
ta o embalagens/rotul
o; - Ficha de
agem;
Controle de
• Avaliação
Recebimento.
Sensorial;
• Conferência de
temperatura.

- Monitoramento de
-Estoque temperatura; - • Freezer;
Armazenamento Nutricionis Seco Organização e • Termômetro
1 hora
ta técnicas de .
- Freezer armazenamento em
"PVPS".
• Geladeiras;
Nutricionis • Descongelamento
ta sob • Caixa
Área de plástica tipo
Pré – preparo 1 Cozinheiro pré refrigeração; 4 horas
preparo • Monitoramento de cuba;
temperatura. • Termômetro
;
• Faca;
• Placa de
- Limpeza; corte de
Açougue Corte; etileno;
Pré – preparo 2 Cozinheiro 2 horas
• Caixa
Tempero. plástico tipo
cuba;
 36

Preparo
• Cozimento;
(tratamento • Panela;
Cozinheiro Área de • Tratamento
térmico)
Cocção • Colher; 2 horas
térmico

• Bandejas
• Conchas
- Montagem das
bandejas para ir para • Pratos
Auxiliar de • Cubas 15 a 20
Área de o balcão
Montagem serviços • Escumadeir minutos
Apoio
gerais as
câmaras frias e
quentes

-Balcões
• Distribuição;
térmicos (quent
Nutricionis • Monitoramento de
es) e frio
ta Distribuiç temperatura; - 3
Distribuição
ão Coleta de câmaras horas
amostras. quentes e
frias

Fonte: NOVA TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA

14.2 PLANEJAMENTO DE CARDAPIO E COMPRAS

A. CARDAPIO DE UM DIA

ALIMENTO PER CAPITA

ARROZ 80 GRAMAS

FEIJÃO 40 GRAMAS

Carne de Panela 140 GRAMAS

Polenta 25 GRAMAS

grão de bico 30 GRAMAS

Alface 60 GRAMAS

GELATINA 100 GRAMAS

 37

SUCO DE GOIABA 180ML

DELICIA DE BANANA 100 GRAMAS

B. ADEQUAÇÃO DE CALORIAS E MACRONUTRIENTES

Tabela 01 – Adequação de macronutrientes

Carboidrato Proteína
TOTAL DE KCAL (g) Lipídio(g) Bruta (g)

Carboidrato + Lipídio +
Proteína Bruta Gramas 246,87 19,13 58,56

Total Kcal: 987,49 172,17 234,24

1393,90 Porcentagem: 70,84% 12,35% 16,80%

Fibras AGS Sódio

7,69
12,82 Gramas Gramas 389,05 Mg

Fonte:NOVA TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA

Para o Programa de Alimentação do Trabalhador o cardápio de almoço deve

conter entre 600 à 800 calorias totais, o que está de acordo com o cardápio
apresentado pois o mesmo contém 1393,90calorias totais, o Programa
estabelece a porcentagem de 60% das calorias advindas do carboidrato, o que
 38

no cardápio apresentado mostra-se 10% acima do permitido, em relação às

proteínas o Programa de alimentação do trabalhador diz que deve ser inferior à
15% o que no cardápio apresentado mostra-se adequado pois está apenas 1%
acima do permitido, para os lipídios o programa estabelece até 25% do total de
calorias, o que também está adequado. Em relação às fibras o programa
estabelece de 7 a 10 gramas, o cardápio apresentado conta com 12 gramas de
fibras, um pouco acima do esperado, o limite de sódio na refeição permitido pelo
Programa estabelece em até 720 mg, o que também está adequado e dentro
dos parâmetros estabelecidos.

C. PREVISÃO DE COMPRAS

Tabela 02– Previsão de Compras

Peso Peso
Bruto Líquido Fator Per Custo Per Custo
Alimento (Kg) (kg) Correção Capita Capita Total

80 R$
Arroz 4 50 0,08 Gramas R$ 0,18 14,04

40 R$
Feijão 2 5 0,4 Gramas R$ 0,28 11,34

Carne de 140 R$
Panela 7 5,5 1,27 Gramas R$ 1,23 172,00

40 R$
Polenta 1 3 0.3 Gramas R$ 0,08 3,41

30 R$
Alface 3 2.5 1.2 Gramas R$ 0,35 10,50

Salada de 30 R$
grão de bico 1.5 3.5 0,4 Gramas R$ 0,72 21,72

Pudim de 100 R$
coco 1 3 0,3 Gramas R$ 0,35 16,88

Suco de R$
Acerola 3 3 1,0 180 Ml R$ 0,70 34,86
 39

R$
TOTAL 284,75

Fonte:NOVA TRIGO RESINAS TERMOPLÁSTICAS LTDA

CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES

Avaliação do estágio em relação ao aprendizado e avaliação crítica do local

segundo os conhecimentos técnicos e exigências da legislação.

A realização do estágio de UAN, na unidade NOVA TRIGO RESINAS

TERMOPLÁSTICAS LTDA foi importante para a minha formação acadêmica,
obtive a oportunidade de aprender como gerenciar uma unidade de alimentação
e nutrição.
Minha experiência como estagiário de nutrição em UAN, concedeu-me a
oportunidade, em aprender na prática como deve ser o controle de estoque, de
equipamentos, como receber um(gênero) alimento, e realizar o controle de
qualidade, verificar a temperatura e suas características sensoriais .
A unidade ela é bem elaborada em relação a sua área física, os equipamentos,
e edificações e sua área de produção atendem em grande maioria as exigências
das legislações e das boas praticas de manipulação de alimentos. A empresa é
uma unidade ética competente e que prioriza o bem estar de seus clientes, como
alimentação segura, os alimentos frescos, os pratos são diversificados,
saborosos e bem elaborados, com ambiente bastante agradável.
As críticas acerca do local, é que poderia melhorar em relação ao tamanho do
estoque, propiciando um ambiente adequado para a entrega de mercadorias, um
 40

funcionário satisfeito, produz melhor. Nos demais atendem a maioria das

exigências das legislações e das boas práticas de manipulação de alimentos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
As referências devem estar completas de acordo com as normas da ABNT.

BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº

275, de 21 de Outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

ESTADO DE SÃO PAULO – Secretaria de Estado da Saúde – Centro de

Vigilância Sanitária, divisão de produtos relacionados à saúde. Portaria CVS nº
5, de 09 de Abril de 2013.

PORTARIA CVS-6, de 10 de março de 1999 – Regulamento técnico sobre os

parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos
de alimentos.

Conselho Federal de Nutricionistas, RESOLUÇÃO CFN N° 312 de 24 a 25 de

julho de 2003.
 41

ORNELLAS, Lieselotte et al. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos.

5 ed. São Paulo: Atheneu, 1988.

NUNES, Renato; Apostila de fator de correção dos alimentos -Universidade

Federal de Juiz de Fora 2010.Disponível <
https://mail.google.com/mail/u/0/?tab=rm#starred?projector=1 Acesso em:
05/11/21