GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

Gastronomia Brasileira
Contemporânea

Por que os clientes aguardam em listas de espera que podem durar

meses – em alguns casos, anos – para conseguir uma mesa em um
restaurante de um grande
chef ? É só para se alimentar bem? Por in
-
citação midiática? Para relacionamento social? Curiosidade? Gula?
Todos esses fatores colaboram para que aguardem. Mas sem- dú
vidas esse fenômeno ocorre principalmente porque, hoje, a cozinha
foi assumida como uma forma de arte importante, compreendida
como cultura, representatividade explícita da identidade dos povos.
Cozinha Brasileira Contemporânea

Quando um cliente de um grande restaurante Mas temos que mostrar ao mundo nosso
contemporâneo vai a um jantar desses, ele vai valor como manancial de infindáveis produtos
como se fosse a um show de Cordel do Fogo espetaculares, como cupuaçu, pequi, pitanga,
Encantado1 ou a exposição de Lucas Lamenha
2
. couve, tapioca, raças de animais típicos de nossa
A cozinha é arte que se come. fauna etc. Para construir esse futuro, temos que
Com o advento da tecnologia em nosso saber valorizar nossos recursos.
mundo globalizado, todos podem ter acesso Quando eu era adolescente, cabeludo, revol
-
ao conhecimento, técnicas de ponta, formas tado e roqueiro, cresci ouvindo uma propagan
-
de preparo, serviço, equipamento em qualquer da que passava insistentemente nas rádios em
lugar do mundo. O que diferencia o Brasil são Alagoas: “Se no Recife tem, na casa do colegial
nossos insumos e nossa cultura. também tem.”
Os grandeschefs de nosso tempo procuram Isso sempre me deixava um pouco com
produzir uma cozinha mais verdadeira, com raiva, na verdade – sim, desde jovem eu era
sabores da sua região, respeitando as estações bairrista –. Pensava eu, “somos Alagoas, não
do ano da sua terra. Um(a) cozinheiro(a) con
- temos que ter o que tem lá, temos que ter nossas
temporâneo é, além de tudo, um(a) questio
- próprias coisas”. Faço esse exemplo totalmente
nador(a) dostatus quo, um(a) pesquisador(a) fora de contexto, caro(a) aluno(a), pois chega de
inquieto(a). Replicar pratos de outros
chefs todo dar valor à grama do vizinho. Chegou a vez de
mundo pode fazer, o que eu espero de você é a conhecer o que a ter ra em que estamos produz.
criação. Proponha o novo, novas combinações, O mundo valoriza muito a cozinha de autoria,
novos sabores, ingredientes únicos e o desen
- com utilização de novos ingredientes nas técni
-
volvimento de técnicas para esses ingredientes. cas clássicas da alta gastronomia. Temos muita
Que a cozinha brasileira é a bola da vez para força para mostrar, pois possuímos uma das
os próximos anos todo mundo já sabe, nossos maiores biodiversidades do mundo.
sabores estão invadindo o mundo – vejo açaí Então quando falamos em tendências para
em uma loja de sucos no interior da França, vi a gastronomia brasileira, vejo o cenário assim:
cajá numa lanchonete em Toronto (Canadá),
comi pão de queijo em Dublin (Irlanda) –. Sim, Volta às origens
sinta orgulho, somos o presente de um futuro Acredito num retorno ao que é verdadeiramente
promissor. ligado à alma do nosso povo. Sabe aquela comida

1
Grupo musical brasileiro de Pernambuco.
2
Artista plástico de Recife.
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de gente simples, com ingredientes humildes Ingredientes baratos

e bem trabalhados? A comida feita no fogão Ingredientes como abóbora, quiabo, maxixe,
à lenha do interior, as moquecas e peixadas, almeirão, cortes de carne “de segunda”, peixes,
feijão caseiro, o churrasco, a cozinha indígena, como a tainha, pé de porco, miúdos etc. são tão
a cozinha regional e tantas outras vertentes de nobres quanto uma trufa branca de Alba. Pois o
cozinha tradicional do dia a dia em versões revi
- que importa é o que o(a)chef vai fazer com eles,
sitadas modernas. Creio que esse será o sucesso um(a) chef ruim pode estragar a trufa, o(a)chef
da cozinha em grandes centros num futuro pró
- criativo(a) pode fazer uma maravilha histórica
ximo. As pessoas que moram na cidade querem com pé de porco. Preço não define qualidade,
criar correlações alimentares, pontes de sabor, podemos ter o melhor quiabo do mundo por 1
entre o moderno e o que já se conhece. Ao passo real ou o piorfoie gras por 100 reais.
que os clientes de fora querem conhecer o que é
que se come nesse ou naquele país, então essa Forragear
cozinha regional revisitada moderna é um tiro Outra enorme tendência é o forrageamento,
certeiro em dois públicos que procuram restau
- ou seja, a busca e a exploração de recursos-ali
rantes contemporâneos por razões diferentes, mentares endêmicos na natureza. Plantas sil
-
mas complementares. Como eu insisto em dizer, vestres comestíveis estão em todo lugar. Elas
quanto mais local, mais internacional. Quando não apenas são gratuitas, como também são um
todo mundo foi pesquisar a cozinha da Espanha grande avanço no que tange a autossuficiência
e os modernoschefs do mundo eu me voltei para selvagem. Carne de caça também será cada dia
os quilombos do Brasil. Falo isso porque quero mais uma iguaria.
que você faça seu próprio caminho, não se deixe
influenciar pelo que todo mundo está fazendo. Cozinha de autor
Fazer um grande restaurante com pratos clás
-
Cadeia produtiva local sicos está cada dia mais difícil, não só pela
A utilização de produtos do local onde se vive é competição, mas também porque as pessoas
uma tendência mundial, já falamos sobre isso. Mas querem ser surpreendidas. É como ter que se -de
não só no que se trata de alimentos e insumos. cidir entre ir a um showcover ou de uma banda
Tudo local será tendência da louça, ao fardamento, original, simples assim. Segundo o dicionário
passando pelo vinho até a água. A valorização da Priberam (2016, on-line)3, cozinha de autor são
cadeia produtiva local é de suma importância para criações exclusivas de umchef, com técnicas,
a criação dessa nova cozinha brasileira. equipamento e ingredientes especiais.
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Então, dar seu toque pessoal em receitas verdadeira. Os pratos com poucos ingredientes,
criativas ou clássicas será uma grande tendência. mas bem valorizados, com o menor manipula
-
A cozinha já passou por diversas fases evolutivas ção possível são destaques.
e, como no clássico “O Médico e o Monstro” Como diria Brilhat Savarin (1755 - 1826),
(1886), de Robert Louis Balfour Stevenson “Complicar uma receita é a melhor forma de se
(1850 - 1894), existem dentro de nós duas per
- esconder a falta de talento”. Não complique,
sonalidades prontas para eclodir – uma que é deixe que cada insumo fale por ele mesmo e
apaixonada e busca a todo custo o novo e outra mostre o que tem de melhor.
que depois de um tempo se acostuma e usa caviar
mesmo, pois todo mundo paga por isso –. Não Orgânicos
deixe o monstro vencer, o(a) cozinheiro(a) con
- A utilização de produtos orgânicos como um
temporâneo(a) deve levantar a bandeira de seu diferencial qualitativo com certeza será uma
país e insistir no produto regional até dar certo. bandeira para os anos vindouros em nossa -co
zinha. Esse é um caminho que orienta muitos
Tecnologia dos novoschefs de cozinha atuais. Não falo aqui
O uso da tecnologia em função do sabor será de uma cozinha “bicho-grilo”, apenas orgânica e
cada dia mais uma tendência, então aprender despretensiosa, mas sim, de implementar uma
como funcionam esses aparelhos maravilhosos porcentagem cada vez maior de produtos orgâ
-
é quase uma obrigação para um(a) cozinheiro(a) nicos nos cardápios para que haja, de forma -ba
moderno(a). lanceada, custo e satisfação. Para tal, a utilização
Contudo que fique bem clara minha pos
- de produtos locais já ajuda bastante, produtos
tura em relação à tecnologia: o melhor equipa
- endêmicos e da estação geralmente precisam
mento de cozinha é um(a) cozinheiro(a) bem menos de química para frutificarem bem.
preparado(a).
Precisamos ter mais qualidade individual Agricultura urbana
para montarmos equipes vencedoras. As máqui
- Mas apenas utilizar produtos orgânicos, de
nas ainda não cozinham sozinhas – pelo menos pequenos produtores locais e forragear não
ainda não criaram algo assim. será todo o processo que envolve uma cozinha
contemporânea. O(A)chef moderno(a) planta-
Minimalismo rá muita coisa. Já é uma realidade em muitos
Aquela máxima de “menos é mais” nunca foi tão dos grandes restaurantes do mundo, o(a)
chef
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possuir uma horta com produtos para suprir culinárias. O termo gourmet está associado a
uma parte – se não, todo o consumo do res
- uma ideia de “alta cozinha”, englobando cultura,
taurante –. Não só vegetais, mas também já se técnica, arte culinária e qualidade superior de
vê cada dia mais criações de animais para aten
- ingrediente, feita de forma criteriosa e artisti
-
derem a uma demanda específica – como aves camente apresentada.
alimentadas com um tipo de fruta para agregar Um exemplo de cozinhagourmet: um ca-
sabor a sua carne, porcos de raças antigas, gado chorro-quente artesanal, com salsicha caseira
sendo melhorado para obtenção de uma carne de qualidade feita pelo(a) próprio(a)
chef, pão
com maior marmoreio e assim por diante. caseiro fresco, molhos e guarnições também
A produção urbana de alimentos vai trans
- executados pelo(a) próprio(a)chef e vinagre-
formar a relação das pessoas com a comida, a te cortada com perfeição, servida com batatas
cidade, a saúde e com elas mesmas. Eu sou um rústicas temperadas com alecrim e flor de sal.
agricultor caseiro compulsivo, tenho numa -va Simples, né?
randa de apartamento: inhame roxo, manjericão, Já o “gourmetizado” seria uma versão
pseu-
ora-pro-nóbis, coentro, verbena e couve. O(A)
chef dogourmet, algo feito para parecer que é de alta
é a ligação da natureza com o prato. Pôr a mão qualidade, mas não é. Como restaurantes que
na massa é vital para um melhor entendimento utilizam tudo congelado, os molhos prontos
do alimento em si, no caso, as mãos na terra. mais baratos do mercado, temperam tudo com
A evolução do cultivo de alimentos nas pó químico e servem num prato todo enfeitado
grandes cidades deve abrir novos caminhos em com alface que não foi higienizada corretamente,
áreas como Engenharia Agrônoma, Agricultura, fingindo ser um pratogourmet.
Urbanismo e culinária. Um exemplo correlacionado com o anterior
seria o mesmo sanduíche feito com salsicha
“Raio desgourmetizador” de péssima qualidade, pão lotado de bromato,
A gastronomia mundial, especialmente a bra
- molho pronto cheio de química, vinagrete corta
-
sileira, nos últimos anos, foi alagada por uma da de qualquer forma e batatas congeladas fritas
onda de “falsa” alta gastronomia. O tal do “raio no óleo velho. Só que servido todo enfeitadinho
gourmetizador” invadiu desde o “tio do dogão” para parecer chique. Isso é gourmetizar. Notou
até o restaurante caríssimo das grandes cidades. a diferença?
Gourmet ou gourmetizado? Existem dife
- Melhorar sua cozinha é uma obrigação
renças abismais entre essas duas expressões do(a) cozinheiro(a), lutar para cada dia fazer
Cozinha Brasileira Contemporânea

melhor que o dia anterior é um objetivo que de sua região. Isso de usar técnicas ancestrais
deveria ser comum a todos nós. Ser
gourmet é agrega sabor e valor a sua preparação e em con
-
bom, aliás, muito bom. E quando algo se torna sequência, a seu restaurante.
gourmet mostra, antes de tudo, o cuidado com Também, a criação de novas misturas de
o alimento, carinho em todas as suas etapas, temperos para, por exemplo, um picles de cebola
da compra, passando pela produção e indo roxa ou um embutido de carnes diferente com
até o serviço. uma erva brasileira. As possibilidades são infin
-
Só para citar, gourmet é um termo de dáveis e muito bem-vindas.
origem francesa e que descreve um conhece
- Da mesma forma, trazer à luz dos novos
dor das boas coisas da mesa, uma pessoa que tempos receitas esquecidas ou pouco utilizadas,
possui paladar apurado e que tem um conheci
- realmente artesanais. Além de ser um serviço
mento ou entendimento avançado de culinária à nossa culinária, é um tiro certeiro para um
e enologia. O termo também é muitas vezes marketing bem-feito.
associado a produtos e serviços mais caros e Um diferencial conceitual, uma receita que só
requintados ou um produto de produção limi
- você tem, o resgate de algo exótico, servido
tada – premium. de uma forma única. Tomemos por exemplo
O público está cada dia mais entendendo o mocotó e seus dadinhos de tapioca. Algo
de comida e pagando por comida, ambiente e barato, artesanal, gostoso e diferente que atrai
serviços de qualidade. Para atingir esse nicho o público.
de mercado não dá para enrolar, tem que fazer Mas é fundamental que esse diferencial
bem-feito, com saber e sabor. conceitual seja gostoso, pois aí seu cliente volta
sempre.
Artesanato
O resgate de técnicas artesanais de preparo e
preservação de alimentos, como os embutidos
e as conservas, serão diferenciais marcantes
para os restaurantes.
Essa volta às origens é um movimento inte
-
ressante que retoma uma cozinha artesanal de O que leva o cliente a sair da casa dele e
verdade. Não só fazer uma linguiça no próprio ir comer no seu restaurante?

estabelecimento, mas também defumá-la como

faziam com a carne os antigos índios nativos
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Saúde Ele também foi um dos pioneiros a levar a

Hoje não é mais possível dissociar comida de cozinha para a televisão. Não estou falando que
saúde. Vivemos numa época de alergias, into
- todo mundo deve seguir esse caminho, mas a
lerâncias, regimes e restrições que obrigam o(a) dica que dou é que a mídia no mundo moderno
chef moderno(a) a se atualizar. Ser criativo(a) é fundamental.
para conseguir manter um nível de sabor deli
- Hoje, a cozinha tem, mais do que nunca,
cioso, sem perder o foco em entregar uma -ali ramificações gigantescas. Desde cozinha indus
-
mentação saudável, é uma tendência que deve trial até food style. Mas uma grande tendência
prevalecer no futuro. para quem trabalha nesse mercado, seja em qual
Você é o que você come. Então uma alimen
- ramificação for, é se tornar uma referência, uma
tação balanceada e saudável é peça-chave para marca. Esteja sempre buscando seu nicho, pois
uma saúde boa. hoje as pessoas vão ao restaurante do
chef x ou
da chef y. Ter um nome construído como marca
é fundamental para enfrentar a competição do
mercado atual.

O show
Quem procura um restaurante de cozinha con
-
O pai da medicina Hipócrates, na Antiga
Grécia, já sabia: temporânea busca ser entretido e surpreendido.
“Que seu remédio seja seu alimento, e que A comida é a mola-mestra desse novo modelo
seu alimento seja seu remédio.”
de alimentação/show. A comida surpreende não
só pelo sabor marcante, pelos ingredientes que
é formada, pela louça ou mesmo pelo ambiente.
A forma como é servida é muito importante
O(A) chef como a também.
marca do restaurante Finalizar o prato na frente de cliente, servir
Um dos mais relevantes cozinheiros da França, um molho que é vertido no último momento,
Paul Bocuse, eleito ochef do século XX – um dos usar nitrogênio líquido, garçons que fazem uma
criadores danouvelle cuisine, movimento que verdadeira performance etc. contribuem para a
revolucionou a gastronomia francesa –, disse: “O valorização do prato.
chef tem que sair da sombra da cozinha, aparecer Criativa, fresca, multicolorida, cheirosa,
para o cliente. Estar na mídia.” alegre e multicultural. Busque o melhor de cada
Cozinha Brasileira Contemporânea

cultura para se exibir como um verdadeiro show A memória afetiva que as pessoas têm de
para os clientes exigentes. comida é uma arma importante para o(a)
chef
Não precisa ser um “mago da cozinha”, seja contemporâneo(a). Usar essa memória afetiva,
você mesmo, mas busque sempre o encanta
- brincar com ela, é uma arma muito boa para
mento do cliente. atingir no alvo até o paladar mais exigente.
Uso aqui o exemplo divertido da animação
Cozinha de avó “Ratatouille” (2007, do diretor Brad Bird), em que
Outra forte onda para os próximos anos é o o crítico culinário mais feroz é domado com um
retorno da cozinha da avó. É a busca por uma prato simples de camponês que lembrava sua- in
reformulação dos clássicos caseiros e levá-los fância, fazendo-o viajar por memórias de tempos
além, revisitá-los de forma criativa, inusitada bons, usando sabores simples em uma versão mo
-
e fresca. derna e bem-apresentada. Essa é uma boa forma
de se ver como podemos causar impacto usando
pratos simples e deliciosos das nossas avós.
Enfim, a cozinha contemporânea é uma
“cuisine du marché”, como dizem os franceses,
pois busca em sua essência o melhor em cada
estação, ingredientes no auge de seu frescor –
aliando técnica, cultura e show.
Espero que você, como parte da nova gera
-
ção de cozinheiros(as) do nosso país, leve essa
bandeira da nova cozinha brasileira com orgulho
e muito amor. Precisamos de mais pesquisado
-
res(as) de nossos ingredientes e sabores.
Viva o Brasil e nossa cozinha espetacular, com
tanto para oferecer para o mundo, mas ainda tão
pouco estudada e descoberta. Somos, sem dúvidas,
um bastião dos ingredientes e da biodiversidade.
Descubra o passado para entender o pre
-
sente e criar o novo. Meu lema para essa nova
cozinha brasileira é “cor, sabor, perfume, textura
e surpresa”.
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considerações
a cozinha contemporânea, o domínio das técnicas básicas e avançadas é
muitíssimo importante para liberar a criatividade e impressionar o comensal.
Um bom entendimento não só dessas técnicas de cocção, mas também um
conhecimento profundo de como se dão as reações físico-químicas presentes na
cozinha moderna faz-se necessário. Compreendendo esses processos, conseguimos atingir
níveis altos de excelência e perfeição, pois podemos manipular o alimento como parte
do processo artístico. Sim, cozinha contemporânea é arte que se faz com muita técnica.
Exemplificamos alguns dos mais utilizados equipamentos de nova geração, essas
máquinas incríveis que modificam a forma como executamos e entendemos cozinha;
como eles podem ajudar na obtenção de um serviço mais prático, pratos mais saborosos
e um resultado moderno e saboroso.
Mostramos dicas, truques e referências para uma bela apresentação contemporânea
de pratos. Além de utensílios que podem ajudar a fazer seu prato mais bonito e atual.
A sincronia entre cores, aromas e sabores, no prato, tentam aproximar culinária de arte
(principalmente da pintura). Assim, pudemos definir uma apresentação contemporâ
-
nea: comida servida em que o prato é a tela e a comida a tinta para compor uma obra
de arte comestível.
Tratamos da importância das cadeias produtivas, agricultura urbana, forragear e de
como a volta às raízes traduz essa cozinha moderna e criativa. Falamos de ingredientes
locais e técnicas do mundo. Essas são algumas das tendências para o futuro da cozinha
no Brasil.
Os novos astros da cozinha internacional são os baluartes dessa nova forma de
cozinhar e é estudando seus estilos que nos inspiraremos para construção de nossa
própria forma particular de cozinha.
A cozinha brasileira é jovem e cheia de possibilidades, use essas técnicas para elevá-la
a níveis altíssimos, em lugar de destaque – que é onde merecemos estar.