TÉCNICAS

BÁSICAS
DE COZINHA

MAGAREFE
AÇOUGUE
 CARNES

O homem consome e abate animais desde o inicio da humanidade. São inúmeras as raças e
espécies que servem de alimentos, variando conforme a região e hábito de alimentação.
Via de regra as carnes dividem-se

• Bovina - Boi- vaca – vitelo – vitela (novilho em idade de mamar atinge até 6 meses)
• Suíno - Porco
• Ovina – Carneiro - ovelha – cordeiro
• Caprina - Cabra - bode - cabrito.
• OUTRAS - Búfalo - Coelho - Caças - Silvestres - Exóticas – Etc.

A carne bovina e nutritiva, rica em proteínas, ferro, sais minerais. No entanto a gordura da
carne está impregnada de ácidos graxos saturados, ricos em colesterol, e a própria carne pode
conter resíduos de produtos químicos e toxinas prejudiciais à saúde.
Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de acordo com o corte e
consequentemente requer diferentes métodos de cocção.
Os corte mais utilizados atualmente são;

• Corte americano
É feito através de ossos e fibras sem respeitar a anatomia do animal

• Corte tradicional
Respeita a separação natural dos músculos e a direção das fibras.

Vitela A carne da vitela provem do novilho (bezerro), que é o animal até seis meses de idade.
Não é recomendável a ingestão de carne de animais recém-nascidos. Devendo esperar um
mínimo de dez dias.
Existem dois tipos de Vitela:
De Leite: são abatidos depois de vinte dias de nascidos, geralmente animais machos.
De Confinamento: Depois do desmame, são alimentados com forragem, possuindo carne
mais escura e menos macia.

1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito

4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon
7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo
10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole
13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela
16 - Alcatra
17 - Capa de filé 18 - Coxão duro
(+Picanha)
19 - Cupim 20 - Aba do Filé 21 - Miúdos

Maturação
E um fenômeno de amaciamento, as carnes eram penduradas em câmara frigoríficas por 21
dias, protegidas por capas de gorduras que ressecavam ao contato com o ar frio.
Atualmente, utiliza-se o processo de maturação a vácuo: a carne desossada, pecas ou cortes, é
embalado a vácuo em sacos plásticos laminado, podendo ser conservada até 60 dias.
A embalagem a vácuo protege contra os micróbios e a variações de umidade, conservando a
sua coloração vermelho-viva, sem alteração de sabor nem das propriedades nutritivas.

2
Veja a divisão de cortes do gado Bovino e Vitelo e sua posterior utilização:

1. Pescoço – Continuação do peito possui as fibras bem irrigadas de gordura, serve p

pratos que vá bons molhos, dá ótimo ensopado, cozido, picadinho e carne d panela.

2. Acém - Maior pedaço do dianteiro, do animal novo pode ser usado em bife. A carne é
macia bem marmorizadas que possibilita cozimento longo, sem ressecamento. Ótimo
para ensopados, picadinhos, cozidos, bife de panela, recheadas e com molhos.

3. Peito – Por sua espessura, largura e formato é a melhor peça do dianteiro, para se
preparar carnes recheadas enrolada. , Mesmo formada de músculos e fibras mais duras
a gordura superficial evita seu ressecamento durante o cozimento, excelente para
cozidos e sopas.

4. Paleta (Pá ou Braço) – Mais musculosa que o acém, tem gordura e nervos suficientes
para assegurar o sabor. Divide-se em 3 partes: Miolo do braço/Parte central/Peixinho.
Peça saborosa, (dura) apropriada para moer usa-se em molhos e ensopados.

5. Fraldinha – Localizada na lateral do boi peça pequena, macia e suculenta, composta

pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Saborosa
muito consumida em churrascos espetinhos, grelhar e assados de panela.

6. Filé Mignon - É uma peça extremamente macia, tenra e suculenta, mas não muito
saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento.

7. Bisteca - É aparte final do contrafilé, também conhecida como chuleta. É arredondada,

intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma
das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada .

8. Contrafilé ou Filé do Lombo – Macio e saboroso fica ao longo da parte extrema da

coluna vertebral (lombo). Tem os mesmo usos do filé mignon.

9. Músculo dianteiro - Peça saborosa ideal para molhos, ensopados e sopas. Músculo
traseiro Ossobuco corte em fatias de 3 cm com osso e tutano.

10. Ponta de Agulha – Constituída das últimas costelas, com músculo que são
constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal, tem uma carne mais
dura de fibras grossas, Apropriado para Ensopado, cozidos e sopas.

11. Maminha de Alcatra – É a carne da virilha do boi. Macia e sabor suave graças à baixa
irrigação sangüínea, ideal para bifes e assados.
12. Coxão Mole ou Chã Fora – Entre o C. Duro e o Lagarto e tem mesmo uso do patinho.
13. Lagarto - Serve para assados e rosbife.
14. Patinho - Peça boa p moer muito usada p assados, por ser menos macios que a alcatra.
15. Costela – Peça c osso e gordura, apropria para cozidos e assados. É fibrosa e requer
preparo lento, pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

16. Alcatra – É o centro do quadril do boi, carne saborosa e maciez acentuada. Divide-se
em uma parte macia para bifes e outra para assados e refogados. Dela faz parte a
Picanha de sabor acentuado devido ao alto volume de irrigação sangüínea nesta região,
o que torna ideal para churrascos.

17. Capa do Filé – Textura desigual coberta com camada espessa de gordura e carne, é
identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. Apropriada para Molhos,
picadinhos e ensopados.

18. Coxão Duro ou Chã Dentro - Carne própria para cozer e moer.
19. Cupim - É a corcova do boi-zebu, cheia de fibras e gordura que se entrelaçam. É
saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento .
20. Aba de Filé – Bastante rija e cheia de nervos é um corte pouco utilizado, boa pra moer.
21. Miúdos – Rins, Miolos, Bucho, Coração, Mocotó e Rabo, – Normalmente vendido
limpo, mas devem ser bem cozido antes da preparação servem para ensopados sopas.
Tutano, Testículos, Língua e Fígado - Cozidos, fritos ou refogados.

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 Gado Suíno (Porco, Leitão e Leitoa)

A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, é uma das carnes mais consumidas no mundo,
apesar de ser consideradas impuras por algumas religiões.
Deve-se cozinhar bem a carne de porco até atingir temperatura de 75 C e jamais consumir
carne de porco sangrenta.
Compra-se a carne de porco já cortada de acordo com os corte tradicionais aplicados no Brasil:

1. Cabeça – Podem ser utilizada inteira com língua e os miolos, cortados na metade.

2. Acém – Corte tenro e versátil, em cubos, fatias, bisteca, moído, com couro, pode ser
refogados, fritos, grelhados ou assados.
3. Lombo – Considerado parte nobre, situa-se na parte superior do dorso do animal.
Carré é o lombo com osso abrangendo todo o dorso e as Costeletas da parte traseira
(7 de cada lado) usados assados, grelhados corta-se tb em medalhões ou escalopes.
4. Costela – Ou costelinha e retirada da caixa torácica não deve ser confundia com
costeleta. Podem ser fritas ou assadas.
5. Barriga – Situada nas costelas, é uma das peças mais gordurosas do porco. Serve para
banha, óleos, massas, recheios de pães, toucinhos, bacon etc..
6. Paleta – Possui mais gordura que o pernil, além de nervos e tendões muito utilizados
na indústria de embutidos, pode ser assado, guisado ou moído.
7. Jarreta – Parte acima do pé o joelho defumado e conhecido como einsbein, utilizado em
sopas e cozidos.
8. Pé – Muito apreciado pelos franceses, devem ser cozido lentamente com temperos.
Juntamente com rabo, língua, orelha, focinho, salgados são utilizado na feijoada.
9. Toucinho – É a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, pode ser
fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o bacon diferenciam-se pela
maneira de apresentação – Toucinho em pedaços grandes e bacon em fatias finas, mas
ambos podem ser gordos dependendo do processo a que foram submetidos.
10. Papada – É constituída por banha e pouca carne, depois de derretida aproveita-se para
torresmo. Contém muito colágeno, sendo utilizada em fiambres.
11.

1 - Cabeça 2 - Acém

3 - Lombo / Lombinho 4 - Pernil

5 – Costela/Barriga/ Toucinho 6 - Paleta

7 - Joelho 8 - Pé

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 Gado Ovino (Cordeiro, Carneiro, Ovelha)

A carne ovina abrange três tipos de animal: o Cordeiro de Leite, animal que não desmamou,
geralmente até 3 meses, o Cordeiro de 04 meses e um ano, o Carneiro é o adulto castrado e
a Ovelha adulta que fornece o leite e a lã.
A carne de carneiro é de textura lisa, coloração rosa, com pouca gordura, envolta em uma pele
fina e transparente, devendo-se comprar animais recém abatido, visto que a carne e rançosa.
O carneiro é vendido inteiro, metades ou em cortes:

• Pernil - Perna traseira excelente para assados, deve-se retirar a glândula da perna,
entre o tendão e o osso, próximo articulação do joelho, do contrario, a carne fica com
mau cheiro e gosto ruim. O pernil fica mais gostoso na vinha d’alhos.
• Paleta - Peça que compreende as pernas dianteiras do animal. Assada inteira ou
desossada e recheada, das aparas faz picadinho.
• Lombo - Parte superior do dorso do animal, compreende o Carré e a selle.
• Carré – Parte superior e média do dorso equivale ao lombo com costelas.
• Selle - Parte do quarto traseiro, compreende as últimas costela até até a perna,
deixada em vinha d’alhos e posteriormente assada.
• Medalhão - Retirados do lombo desossado, grelhados e fritos.
• Bisteca - Indicadas para grelhar ou assar.
• Costelinhas - Tem menos carne que a Bisteca: ideal para assar.
• Tbone – Corresponde ao contrafilé bovino com para churrasco.
• Peito & Pescoço - São geralmente preparados em receitas típicas e deixadas em vinha
d’alho, assados ou ensopados.

Gado Caprino (Cabrito, Bode, Cabra)

A carne caprina é geralmente do cabrito, um animal jovem de dois a três meses de idade, é
parecida com a carne do carneiro, sendo que o cabrito deve ser muito bem lavado para retirar
uma gosma que envolve a carne, devendo extrair glândulas, manchas e coágulos.
Animal muito jovem possue carne insípida, e o muito velho, carne escura e desagradável.
Cabra e Bode são respectivamente a fêmea e o macho adulto. São preparados em receitas típicas
buchada de bode e deixadas em vinha d’alho assados. Em contra partida o leite de cabra é
excelente substituto do leite de vaca e dá origem a muitos queijos e produz lã mohair e cashmere.
Apresenta o mesmo tipo de corte que o Gado Ovino.

TEMPO DE COZIMENTO PARA CABRITO E CARNEIRO

(EM HORAS)

PESO TEMPERATURA
(EM KG) MALPASSADO AO PONTO BEM PASSADO DO FORNO
PERNIL INTEIRO (COM OSSO)
2½k 01h45min 2h 02h30min 160°C
3½k 02h15min 3h 03h30min 160°C
4½k 3h 03h45min 04h30min 160°C
PERNIL INTEIRO (DESOSSADO)
1½k 01h15min 01h30min 01h45min 160◦C
2½k 2h 02h30min 3h 160◦C
3½k 3h 03h30min 4h 160◦C
MEIO PERNIL
2k 01h45min 2h 02h15min 160◦C
CARRÉ
Até 1k 00h45min 1h 01h15min 190°C
De 1 k a 1 ½ k 1h 01h15min 01h30min 190°C

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 RENDIMENTO DAS CARNES

Fator de rendimento

Conhecido também como “FATOR DE PERDA”, caracterizado por um percentual, nos mostra a
quantidade útil da matéria prima.

No caso das carnes, as aparas (gordura, ossos, etc.) que não são usadas nas receitas; essas
aparas são as perdas da matéria prima e devem ser calculadas no preço final.

Para obter o fator de rendimento das carnes, basta retirar do PESO BRUTO, do peso das
aparas, obtendo assim o PESO LIQUIDO do alimento.

Na maioria das publicações encontramos este fator de rendimento apresentado

percentualmente e para se obter esse percentual, dividimos o peso líquido pelo peso bruto.

Exemplo: Uma peça de filé mignon de 2,5 Kg (Peso Bruto). Após a limpeza, retirando-se
aparas, chega-se a um peso de 2 Kg (Peso Liquido).

Dividindo-se 2 kg (Peso Liquido) = 0,80 ou 80% é o FATOR DE RENDIMENTO

2,5 kg (Peso Bruto)
O rendimento do filé mignon é de 80%, e as aparas representam 20% ou 0,500kg.
No entanto, existem preparações nas quais usamos aparas para fazer fundos, ou mesmo
outras preparações menos requintadas. Neste caso devemos incluir o peso destas aparas
especificas no valor liquido da carne.

Fator de Correção

O FATOR DE CORREÇÃO é obtido através do Fator de Rendimento do alimento, conforme o

exemplo abaixo:
O rendimento do filé mignon é de 80%

FC = _________1__________
Fator de Rendimento

_____1_____= 1,25
0,80 (80%)

1,25 é o Fator de Correção do filé mignon.

Desta maneira conseguimos saber a quantidade que precisamos comprar (peso bruto) de um
determinado alimento, para obtermos o peso liquido necessário para a realização da receita.

Para se fazer o prato, precisaremos de 2 kg (peso liquido) de file mignon limpo.

Basta multiplicarmos 2 kg por 1,25 que é o fator de correção da carne:

2 kg x 1,25 = 2,5 kg

Teremos que comprar 2,5 kg de file, pois após a retirada das aparas teremos 2 kg de file limpo.
Com o Fator de Correção teremos também o preço liquido da carne.
Se o quilo de file custa R$ 8,00 no açougue e precisamos de 1,5 kg limpo, quanto custará?

1,5 kg (peso líquido) X 1,25 (FC) = 1,88 kg (peso bruto)

1,88kg é o que necessito para obter 1,5 kg limpo, logo o custo será 1,88 kg x R$ 8,00= R$ 15,04.
Este custo R$ 15,04 é o custo que devemos usar na hora de calcularmos o custo do prato;
mesmo não usando as aparas.

A seguir, tabela com de algumas carnes e seu respectivo fator de correção.

Ressaltamos que são uma média, visto que fatores variam dependendo do fornecedor de carne
e da dificuldade de obter estes números, pois as maiorias das carnes possuem osso e existem
as que apresentam uma grande dificuldade de desosso.
Tabela de Fator de Rendimento

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 Carne Fator de Fator de Correção
Rendimento
Boi/ Alcatra 82 % 1,21
Boi / Carne Seca 81% 1,23
Boi / Lingua 70% 1,41
File Mignon 80% 1,25
Picanha
Maminha
Contra File
Lombo Pirarucu
File de Tucunaré
File de Surubim
Costela Tambaqui
Bacalhau
Pato Granja
File de Frango
Coxa e Sobrecoxa s/ 87% 1,15
Osso
Coxa e Sobrecoxa c/
Osso
Frango

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 OUTROS ANIMAIS COMESTÍVEIS

Além dos animais considerados de abate e propício ao consumo, existem os chamados animais
da fauna silvestre que são muito apreciados pelos consumidores, são as caça de pelo e pluma.
A caça para fins gastronômicos e comerciais está regulamentada na maioria dos paises.
No Brasil, a caça está regulamentada pelo Código de Caça lei 5.197 que considera do Estado os
animais silvestres, salvo disposições especiais.
Existem criadores autorizados pelo IBAMA, comercializando carnes silvestres e exóticas.

• Javali – Considerada uma excelente carne pelos europeus, já são produzidas e

comercializadas no Brasil, o ideal são animais jovens – marcassins -
• Capivara – É o maior roedor do mundo tem carne magra e rica em proteínas e ferro,
pode ser preparada assada ou em embutidos.
• Cateto - Chamado de javali brasileiro na verdade é um porco selvagem, sua carne
possui baixo teor de gordura.
• Queixada ou porco do mato - Possui carne de cor vermelho-escuro de baixos teores de
gordura e colesterol.
• Paca - se caracteriza pelo seu pelame duro e eriçado, vermelho com manchas brancas.
As pernas são fortes e terminam em grandes unhas afiadas. Ela possui quatro dedos
nas patas dianteiras e cinco nas traseiras. Sua cauda é minúscula
• Cutia – de pequeno porte, medindo entre 49 e 64 cm. se alimentam de sementes e frutos.
Costumam fazer uma coleta cuidadosa na época de abundância para utilização em
épocas de escassez. Sua coloração é variável entre as espécies.

As carnes citadas acima devem ser marinada em vinho tinto e podem ser preparada de
diversas maneiras, ou seja, idêntico a preparação de porco.

• Búfalo – criado na Ilha de Marajó e sua picanha maturada é muito apreciada em

restaurantes especializados, seu leite e muito nutritivo e usado na preparação da
mozzarela de búfala.
• Coelhos e Lebres - Trata-se de carne leve, nutritiva, saborosa e versátil, ideal para
regimes. A diferença esta no tamanho e peso, as lebres são maiores. Ambas as carnes
podem ser preparada assadas, fritas, cozidos e também pode servir para pâtés, terrines,
quenelles e mousses, sendo aconselhável deixa-las em vinha d’alho.
A idade ideal para o consumo e entre 06 a 07 meses. Não confunda gato por lebre, para
isso basta contar as costelas: o gato tem 13 e o coelho tem 12; além disso, o gato tem a
carne muito gordurosa.
• Jacaré - Carne se assemelha à do pintado é vendido em postas, preparado em
ensopados e frito.
• Tartaruga-da-Amazonia e Tracajá – São quelônios comestíveis bastante apreciados na
região amazônica, podem ser preparadas de diversas maneiras, sendo as mais comuns
um tipo de sarapatel, farofa com carne do peito, cozido com mandioca, assada ou sopa.
• Tatu - - Escolha a carne do tatu-galinha, corte em pedaços, deite em vinha d'alhos e
ponha a descansar por duas horas.Refogue na manteiga até dourar.
• Rã – É um batráquio anfíbio com algumas espécies comestíveis, sendo cultivada em
cativeiros para alimentação. De carne saborosa, leve e nutritiva pode ser preparada
frita, empanadas, ensopado, terrines e patê, sendo que somente as coxas são
comestíveis, pois são muitos tóxicos e até venenosa. O couro e utilizados em sapatos,
cintos, pulseiras e fios cirúrgicos.
• Avestruz - Geralmente e abatido na idade de 06 meses, com aproximadamente 100 kg.
As partes mais apreciadas são as coxas e o peito, que podem ser preparados como os de
quaisquer outras aves. Os ovos de avestruz pesam cerca de 1,5 kg.
• Ema - A ema é considerada a maior ave brasileira, chega até 2m de comprimento e 1,5
de envergadura, podem pesar 36 kg. Embora tenha grandes asas, a ema não voa, ela
usa suas asas para se equilibrar e para mudar de posição. Alimenta-se de insetos,
roedores, répteis, capim e sementes. Bebe pouca água
• Escargots - apreciado desde a época dos romanos – Apicius já menciona em seu livro
de receitas – tornaram um símbolo da culinária francesa. Podemos comprar em latas,
nacional ou importada.

Aves (Domésticas e Caça)

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O termo genérico “Aves” engloba as aves domesticas que são aquelas criadas em fazendas,
quintais ou granjas (avicultura). E as aves de caça que vive no seu habitat e são caçadas
periodicamente.
As aves tenras devem ser assadas em forno ou em espeto. As mais rijas devem ser Braseada,
poêlées, estufadas. Enquanto as de maior porte caldos, sopas, cassoulet, patês, galantines,
confit, ballotines, dodines e etc.
As aves têm grande aceitação, sendo um dos poucos animais que não sofre restrições religiosas
de consumo (as restrições ficam por conta do abate) O Brasil é o 2 ° maior exportador deste
produto que presta-se a qualquer tipo de preparo:
• Assada - Forno/Espeto/ Recheadas/ Inteiras
• Grelhada – Escalope /Coxa e sobrecoxa desossada
• Pochées
• Poelées
• Salteadas
• Fritas - Simples / Empanadas
• Cozidas – Estufada / Ragoût
• Guisadas - Guisadas, Emincé
• Especiais - Confit / Roulade / Defumadas

Pode ser encontrado vivo, fresco, resfriado, congelado, defumado, inteiro ou em cortes específicos:

CORTES DE FRANGO
• Supreme – 200 gr Filé de frango com ou sem sassami s/ osso.
• Escalope de Frango – 150 gr - Corte do Supreme de frango.
• Emincé 140 gr – Corte em tirinhas em diagonal do Sassami ou Supreme de frango.
• Peito de Frango – 240 gr - Carne de frango com ossos.
• Ao Meio – corta-se a carcaça +/- 2 dedos largura e abre ao meio -
• Juntas - Coxa – Sobrecoxa – Assas – 6 pedaços - porção 200 gr
• Passarinho – 08 pedaços das coxas e sobre/04p Carcaça/ 04p Assas/ 08p Peito -
• Desossado – Retira toda a carcaça e ossos ficando somente da pontinha da asas.
• Grapaudine – Retira a cartilagem começando pelo peito e da carcaça se necessário.
• Coxa e Sobrecoxa 180 gr – Cada

TABELA DE TEMPO DE COCÇÃO

TIPOS ANIMAIS TENROS ANIMAIS ADULTOS

AVES ASSAR GRELHAR COZER ASSAR COZER

FRANGO 40 A 50 m 20 A 25 m 40 A 50 m - -
GALETO 30 m 25 A 30 m 30 m - -
GALINHA - - - - 2h À 3h
CAPÃO - - - 50 A 60 m -
D’ANGOLA 25 A 30 m - - 01h A 01h30m -
PATO GRANJA 35 A 40 m - - 02h A 2Hh30m -
PATO SELVAGEM 20 m - - 02h A 2h30m -
PERDIZ 15 A 20 m - - 01h00 -
CODORNA 15m - - 45 m -
FAISÃO 25 a 30m - - 01h a 1h20m -
GANSO 1 ½h a 2 h - - 2h a 3h -
PERU (*) 2h - - 4h a 5h -
(*) A relação entre o peso do peru tenro e o tempo de cocção e de 20 min. por kg

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 Classificação:

• Frango de leite ou Galeto - Aves de até 03 meses de idade entre 600 a 800 gr, macias
saborosa, sendo melhor servir assado no espeto, grelhada ou frito.
• Frango Comum – Animais machos de 03 a 07 meses pesando 1,0 a 1,5 kg. Carne
suculenta cartilagem firme e osso resistente, aceita qualquer tipo de preparação.
• Galinha ou Galo - Aves adultas com mais de 07 meses pesando de 1,5 a 3 kg , carnes
mais dura que são adequadas para sopas(canja), caldo e guisados.
• Frango Caipira - Criado solto com alimentação natural ou mista, muito saboroso com
forte apelo mercadológico, carne mais rija e a pele não desmancha ao cozer, ideal para
assar.
• Frango Capão - Costume de capar frango torna a ave mais gorda, saborosa, possuindo
uma camada de gordura que derrete ao cozimento, sendo melhor p assados.
• Peru – Maior ave domestica para consumo existindo várias raças, resultado de
cruzamento genético, que influenciam no peso e na textura das carnes, peso varia de
03 a 10 kg. A carne é igualmente saborosa e nutritiva, no entanto mais gordurosa,
tornando a digestão mais difícil, não sendo recomendada para dietas.
• Pato (Canard – Duck) No ocidente o pato e normalmente assado (com recheio) depois
de ficar no vinha d’alho que faz necessário, uma vez que o pato é uma carne gordurosa
de difícil digestão. Devem ser consumidas entre 2 a 3 meses de idade, com peso de 1.5
a 2,5 kg. Aves mais velhas costuma ter a carne rija e muito gordurosa. A carne fica
mais saborosa e digerível quando acompanhado por frutas cítricas.
• Marreco - Ave menor que o pato, cor de pele mais amarela e pelo curanchim mais
gorduroso e anatomicamente diverso. Marreco são mais bem aproveitados em assados
no espeto.
• Ganso - Existem variedades domesticas e selvagens. A idade ideal do abade e entre 06 a
09 meses, nunca deve passar de uma ano a carne torna-se m ais dura prestando
somente para preparações especiais de longo cozimento como civet, confit ou rillettes.
Para reconhecer se o ganso é jovem aperte o osso do peito que deve ser flexível, peso
ideal de 4 a 5 kg.
• Faisão – O macho é um animal de rara beleza, maior que a fêmea cujo a plumagem e
menos colorida, porém a carne e mais saborosa e nutritiva. A idade ideal para o abate e
de 01 ano, reconhecendo-se a ave jovem pelo bico que é fácil dobrável. O Faisão vivo
deve ser conservado durante 03 dias de cabeça para baixo, permitindo amolecer e
tornando mais fácil depenar. Presta para assados, galantines ou braseados.
• Galinha D’angola – Ave exótica, de grito estridente pesando até 1,5 kg, carne
delicada e muito saborosa, pode-se prepara-las em quase todas as preparações feita o
faisão, no entanto deve ter cuidado de umedecer bem a carne, seja untando com
manteiga ou envolvendo com tiras de bacon ou toucinho.
• Codorna – Considerada uma iguaria pelos apreciadores de pequeno porte 150 a 250 gr,
comprada viva, após o abate devem ser pendurada, sem sangrar, durante dois dias em
local fresco. Servida em porções individuais, prestando para assados e grelhados sendo
conveniente envolver com fatias de bacon ou tocinho ou então pincelar manteiga. Pode
ser Braseada, recheadas ou transformadas em patê, terrines ou em salmis, uma espécie
de guisado feito com ave de caça. O ovos são utilizado em saladas, recheio e defumado.
• Perdiz - Ave de caça pouco maior que a codorna, período de abate de 03 a 05 meses,
reconhece as diferentes espécie pela cor da penas e patas e a idade pela flexibilidade do
bico e por um penacho branco nas asas dos pássaro jovens. Comprada viva, após o
abate, retirar as vísceras sem arrebentar a vesícula do fígado e deixar a ave sangra
pendurado-a pelo pé.
• Pombo – A carne do pombo é bem gordurosa, de textura delicada e pode ser preparada
praticamente da mesma maneira que a perdiz, assada, grelhadas, patês, terrines,
aspics. A idade ideal para o abate e de 06 a 07 meses.
• Cheester - Ave desenvolvida através de estudos e pesquisas genéticas apartir de uma
ave americana (gallus-gallus). Por ser uma ave especialmente voltada para o consumo,
foram desenvolvidas geneticamente as coxas e peito aumentando o volume de sua
carnes nobres. Sua alimentação e a base de milho e soja, que torna a carne mais
suculenta e saudável.

10
 Peixes e Frutos do Mar

Deve selecionar o peixe absolutamente fresco e da melhor qualidade. O primeiro passo neste
processo é a avaliação do fornecedor ou do mercado. O peixeiro deve manusear de forma
adequada o peixe, o gelo de boa qualidade a maneira como expõe o produto, a origem, a
qualidade, a textura firme e delicada, se é magro ou gorduroso, melhor método de preparação.
O peixe pode ser transportado da origem ao consumidor, devendo aplicar alguns teste para ter
certeza de que é da melhor qualidade.
Se o peixe apresenta bom cheiro e boa aparência, porém um leve escurecimento nas guelras
pode ainda ser aceitável.
Mas se o cheiro não for bom, não importa se os olhos estão claros e carne firme – REJEITE.

1. Odor - Ter um aroma fresco e limpo do próprio peixe. Odores fortes indicam que o
peixe está velho ou que não foi manuseado e armazenado de forma adequada.
2. Pele - Deve estar lisa e úmida. As escamas, se houver, devem estar presa ao corpo.
3. Barbatanas e a cauda – Devem estar úmidas, frescas, flexíveis e macias, não pode
estar machucadas ou secas.
4. Carne - Deve estar elástica, se ficar marcas visível de dedo, o peixe não esta fresco.
5. Olhos – Devem estar claros e arredondados, a medida que o peixe fica velho, os olhos
começam a perder a umidade e afundam.
6. Guelras - Devem ter a cor vermelha ou castanha, sem traços de coloração cinza ou
marrom e devem estar úmidas e frescas. O tom exato de vermelho dependera do tipo de
peixe.
7. Barriga - Não deve ter sinais de “queimadura”, que ocorrem quando as vísceras não
foram retiradas logo; a enzimas do estômago começam a comer a carne, fazendo com
que descole dos ossos. A carne não deve apresentar quebras ou rasgos.
8. Crustáceos - Lagosta e Caranguejo, devem se movimentar mostrar sinais de vida. Os
Mariscos, os mexilhões e as ostras devem estar bem fechados. Quando estão velhas,
começarão a abrir. Se ao bater nas conchas e não se abrirem é sinal de que estão
mortos. A entrega deve ser devolvida.

Armazenagem

Sob condições adequadas de armazenagem, os peixes, os crustáceos podem durar vários

dias sem perder qualidade. Siga alguns procedimentos.
• Verifique cuidadosamente a qualidade e o frescor. Pode-se enxugar o peixe neste ponto;
deve-se limpa-lo e prepara-lo mais tarde.
• Coloque o peixe sobre o gelo picado ou moído num recipiente com furos, à medida que o
gelo derreter, a água vai escorrer.
• A barriga deve ficar para baixo e a cavidade deve ser recheada com gelo picado.
• Cubra com mais gelo, se necessário, o peixe deve ser arrumado em camada de gelo.
• O peixe não pode ser deixado na água, deve ser escorrido e recolocado gelo diariamente.

Veja algum dos passos para sua armazenagem adequada:

• Marisco, mexilhões e ostras devem ser armazenados na embalagem que fora

entregues, mas não devem ser colocado no gelo, duram mais tempo a uma temperatura
de 4°C. A embalagem deve ser fechada com pouco peso suficiente para conchas não
abrir.
• Vieiras sem cascas e peixe comprado em file, deve ser embalados em recipientes
plásticos e colocados sobre ou dentro do gelo. Não deve ter contato com o gelo caso
derreter leva o sabor e a textura dos produtos.
• Caranguejos, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em algas ou
papel alumínio quando se entrega. Podem ficar na embalagem até o preparo, caso não
haja tanque disponível, não deixe água doce entrar em contato com a lagosta ou o
caranguejo, pois podem matá-los.
• Peixe congelado, Inteiro e Camarão – Deve ser armazenados a 18 °C até que estejam
prontos para serem descongelados e cozido. Armazenagem a 2°C é ideal e vai aumentar
a vida útil.

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 Formato de mercado

Limpar peixe fresco é relativamente simples e muitos chefs preferem faze-lo guardando osso
para fundos e fumes. Muitos peixes são muitos caros demais para serem mal cortados, por
isso deve evitar o desperdício. Pode comprar o peixe congelado, defumado, à escabeche,
salgados ou em outra formas de mercado, bem como outros cortes:

• Peixe inteiro – Apanhado completamente intacto.

• Peixe limpo – Sem vísceras, permanecendo a cabeça, a cauda, e as barbatanas.
• Peixe limpo sem cabeça – Sem vísceras, escamas, barbatanas, mas a cabeça e a
cauda podem ficar dependendo do peixe. São pequenos, cerca de 250 gr 400 gr.
• Posta – São corte transversais, com um pouco de osso e pele em cada posta que são
cortadas de peixes redondos e grandes, porém existe posta de peixes achatados.
• Filé – Pedaço de peixe sem osso, retirado de cada lado da espinha com ou sem pele.
• Sem Casca – O molusco como Ostras, Marisco e Mexilhões podem ser encontrados
sem casca; as Vieiras são sempre vendidas sem casca.
• Com Casca – Mantém os sucos naturais como a água de molusco.

Categorias

Existem várias espécies de peixes e um número maior de nomes para eles, que pode
variar em cada região. Agrupamentos básicos podem ser usados para selecionar peixe e
crustáceos.
A estrutura do esqueleto dos peixes com barbatanas pode ser o passo inicial para separar
os tipos de peixes. Há três tipos de esqueletos:

• Peixes Redondos – Tem espinha ao longo da extremidade superior, e dois files,

um de cada lado. Este tipo de peixe tem um olho de cada lado da cabeça
• Peixes Achatados – Como vários tipos de linguado, tem espinha no centro e
quatro filés, dois em baixo e dois em cima. Os dois olhos ficam do mesmo lado.
• Peixes com Ossos – Como arraia e o tubarão, que tem cartilagem em vez de
ossos.

Os Crustáceos podem ser também divididos em categorias diferentes, também baseadas

na estrutura de seu esqueleto;

• Moluscos univalves (uma concha) como o Abalone e o ouriço do mar.

• Moluscos bivalves (duas concha ligadas) Marisco, mexilhão, ostras, vieiras.
• Crustáceos (esqueleto ou concha exteriores ligadas) Lagosta, Lagostim e camarão.
• Cefalópode ( pé na cabeça) Lula e Polvo, devido o fato dos tentáculos e os braços
estão diretamente ligado à cabeça.

Peixes Comumente disponíveis

Dentro destas categorias bastante amplas está uma grande variedade de sabores e
texturas. Alguns peixes são naturalmente magros; outros mais “gordurosos”, alguns
tem sabores sutis e delicados; outros robusto e carnudos.
O melhor modo de combinar um peixe com um método de cocção adequado e considerar
sua carne. Por exemplo:

Peixes gordurosos – o vermelho e a cavala – são freqüentemente preparadas com calor

seco (grelhadas).

Peixes com pouca quantidade de gordura – atum, salmão e truta – adaptam bem a
qualquer técnica.

Peixe muito magro – Linguado é mais bem preparado escalfado ou salteado.

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 PEIXES REDONDOS

• Anchova - A forma mais comum de anchova é o filé enlatado em óleo, também é

encontrada como pasta ou filé defumados e ainda fresco inteiro.
• Vermelho -

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 • PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES, AVES E PEIXES.

CORTES DO FILÉ MIGNON = 70 kg fc = 12 kg

• Chateaubriand –350 gr - Coração do filé grelhado serve duas pessoas
• Tournedos 220 gr - Medalhão +/- 3 dedos altura não bater.
• Tournedos Bardé-Au-Lard 220 gr- Medalhão +/- 2 dedos altura envolto com bacon.
• Tournedos Piquet 220 gr - Medalhão +/- 3 dedos altura recheado com bacon.
• Medalhão 220 gr – Medalhão pouco mais fino que Tournedos.
• Filé Aplati 220 gr – Tournedos bater ate formato de um prato base.
• Saltimboca 180 gr – Intercalado com folhas de sálvia e presunto Parma.
• Steak – 180 gr – Escalope empanar com trigo e grelhar ma manteiga
• Escalope 150 gr – Corta-se em rodela e bater – Grelhar, saltear, empanar.
• Escalopinho 3 peças – 150 gr – Pontas do file bater até formar bolachinhas 50 gr
• Grenadine de Filé 150 gr – Escalope intercalado com uma fatia de Bacon
• Emincé 120 gr – Corte em diagonal formando tiras, manter padrão – Strogonoff.
• Cubos 120 gr - Corte em cubos para brochete, ragoût e porções, manter padrão.

CORTES DO CONTRAFILÉ
• Rosbife – 120 gr Deve ser bem limpa, amarrar temperar e selar.
• Contra-File Alto – 220 gr Corte +/- 3 cm altura.
• Entrecôte – 180 gr Corte +/- 2 cm altura.
• Doublé ou Borboleta – 300 gr Corte +/- 4 cm altura corte ao meio sem separar.
• Contra-File Lanhado – 180gr Corte transversais dos dois lados, 2 cm de altura.
• Tbone , Chuleta – 300 gr - File mignon, contra-file e osso.
• Bisteca – 240 gr – Contra-file com osso.

MIÚDOS DE CARNE BOVINO

• Língua 150 gr - Cozida, assada, recheada, frias em salmoura e defumada
• Rabo 300 gr - Deve-se escaldar antes de cozinhar, usado em prato típicos rabada.
• Dobradinha ou Bucho 150 gr - Deve ser bem limpa e cozida antes de usar.
• Ossobuco 300 gr – Cozimento demorado sopas e ensopados
• Mocotó – Obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões, usa-se em caldo ou geléia.

CORTES DA VITELA, CARNE CAPRINA E SUINA

• Carré ou Chuleta – 300 gr
• Costela ou Costelinha – 240gr
• Bisteca – 240 gr
• Costeletas – 240 gr
• Lombo – 150 gr
• Escalopinho – 150 gr
• Pernil – 150 gr

CORTES DE FRANGO
• Supreme – 200 gr Filé de frango com ou sem sassami
• Escalope de Frango – 150 gr - Corte do Supreme de frango.
• Emincé 140 gr – Corte tirinhas em diagonal do Sassami ou Supreme de frango.
• Peito de Frango – 240 gr - Carne de frango com ossos.
• Ao Meio – corta-se a carcaça +/- 2 dedos e abre ao meio -
• Juntas - Coxa – Sobrecoxa – Assas – 6 pedaços - porção 200 gr
• Passarinho – 08 pedaços das coxas e sobre/04p Carcaça/ 04p Assas/ 08p Peito -
• Desossado – Retira toda a carcaça e ossos ficando somente da pontinha da asas.
• Grapaudine – Retira a cartilagem começando pelo peito e da carcaça se necessário.
• Coxa e Sobrecoxa 180 gr - Cada

CORTES DE PEIXES
• Tranche – 200 gr
• Posta – 200 gr
• Filé – 200 gr
• Goujon – (Emincé) ou Goujonette - 160 gr
• Cubos (Brochete) – 120 gr

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