Especiarias

ESPECIARIAS
Sabor com
propriedades
multifuncionais
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As especiarias, também
conhecidas como condimentos,
têm sido utilizadas desde
a pré-história, onde eram
empregadas para as mais
diversas finalidades. Hoje, as
especiarias são importantes
ingredientes que enriquecem
os alimentos.

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 Especiarias
DEFINIÇÃO E ORIGEM

A palavra especiaria se refere a

qualquer produto de origem vegetal,
aromático, usada em culinária para
condimentar alimentos e dar sabor
a molhos, produtos em conservas e
outros. Na sua forma figurativa,
é algo que enriquece ou altera
a qualidade de alguma coi­
sa, especialmente em
pequeno grau, que
dá vivacidade ou
pungência; um sa­
bor picante ou agradável.
Uma erva é uma planta que nasce
a partir de uma semente, não desen­ observou que as folhas
volve um tecido lenhoso permanente, tinham dado um novo sabor à até 4.000 camelos transportavam
como os arbustos e as árvores, e é sua refeição. Neste momento, a especiarias e mercadorias prove­
mais ou menos macia ou suculenta. humanidade tinha acabado de desco­ nientes do Oriente, passando por
As ervas podem ser anuais, bianuais brir a arte de temperar os alimentos! Goa e Kozhikode, até chegar aos
ou perenes, dependendo da duração de Se acreditarmos no mito dos as­ mercados de Nineveh, Babilônia,
suas raízes. Apresentam algum valor sírios, cujas tabuletas de argila com Cartago, Alexandria e Roma.
econômico, especialmente quanto são escrita cuneiforme representam os A rota de Gílead para o Egito era
usadas pelas suas propriedades medi­ escritos mais antigos descobertos, parte da famosa estrada dourada
cinais, pelo aroma ou pelo seu sabor. pelo menos um tempero era conhecido para Samarkand, onde por centenas,
Em geral, quando o produto ve­ antes do mundo ter sido criado! Esta ou quase milhares de anos, houve o
getal aromático ou odorífero usado civilização antiga que viveu milhares transporte de pimenta e cravos da
para dar sabor a alimentos ou bebidas de anos antes de Cristo, dizia que os Índia, canela e noz moscada das Ilhas
é oriundo de plantas de origem tro­ seus deuses beberam vinho de semen­ Molucas, e gengibre da China.
pical, é considerado uma especiaria; tes de gergelim (ou sésamo) antes de Por centenas de anos, navios cru­
porém, quando é oriundo de plantas criarem a terra. Dos hieróglifos nas zaram a costa indiana, passaram pelo
de regiões temperadas, passa a ser paredes das pirâmides às escrituras golfo Pérsico infestado de piratas, a
considerado como uma erva culinária. da Bíblia, são encontradas menções costa do Sul da Arábia e pelo Mar
Na realidade, muitas vezes é difícil constantes das especiarias e a impor­ Vermelho para o Egito. Esse era o ca­
usar essa classificação, já que as er­ tância das mesmas na vida desses po­ minho típico para levar as especiarias
vas culinárias são, na realidade, um vos antigos. Algumas das especiarias, do Oriente para o mundo Ocidental.
grupo de especiarias. ervas e sementes que conhecemos Naufrágios e tempestades trouxeram
O comércio de especiarias remon­ hoje, já eram cultivadas pelos povos grandes perdas e havia roubos cons­
ta a dias antes dos registros da histó­ primitivos do mundo ocidental. tantes, mas os riscos eram excedidos
ria. A estimativa dos arqueólogos é de Nas rotas de comércio da em valor pelos eventuais lucros nas
que em torno de 50.000 a.C., o homem Antiguidade, as caravanas com eras Grego e Romana, onde as espe­
primitivo já havia descoberto que
partes de certas plantas aromáticas
ajudavam a melhorar o sabor dos
alimentos. Para se ter uma idéia do
que pode ter acontecido, pode-se ima­
ginar que o homem primitivo, após
assar o produto de sua caça, decidiu
protegê-lo das cinzas provenientes
do fogo e outras sujidades. Emba­
lou sua carne assada com algumas
folhas e deixou o conjunto perto das
cinzas. Mais tarde, para sua surpresa,

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ciarias tinham grande demanda. um resgate de ouro, prata e pimenta. uma viagem que os levaria por toda
Eram tão caras que só os ricos Pediu 3.000 libras de pimenta e, mais Ásia, até a lendária Cathay, ou China.
podiam usá-las. As especiarias e er­ tarde, um adicional de 300 libras por O nome desse jovem era Marco Polo
vas aromáticas que temperavam as ano. Os povos bárbaros do Norte e o seu livro sobre a viagem conduziu
delicadezas servidas nos banquetes não demoraram em aprender que as a queda de Veneza, a destruição do
Romanos eram muitas e variadas. especiarias mantinham a carne fresca Império Árabe, a descoberta do Novo
As medicinas requeriam grandes por mais tempo, reduzindo, assim, os Mundo e a abertura do comércio com
quantidades de especiarias e ervas. problemas de penúria e abastecimen­ o Oriente.
Folhas de louro eram usadas para to quando fora de casa, em expedições De repente, os comerciantes
as coroas dos heróis Olímpicos; bál­ guerreiras. europeus perceberam que poderiam
samos odoríferos eram usados em Na Idade Média, seja por mar chegar a estes lugares de navio. O
banhos; vinhos aromatizados com ou por terra, as especiarias tinham mistério que cercava as longínquas
especiarias eram populares; incensos que passar pela cidade do Cairo, no terras de onde vinham as especiarias
feitos de especiarias eram queimados Egito. De lá eram transportadas para tinha sido desvendado e contado ao
em templos e, inclusive, ao longo das o porto de Alexandria, onde eram mundo por Marco Polo; a Europa
estradas. compradas e embarcadas em navios inteira despertou para uma nova
Desde 950 a.C. e durante séculos, venezianos e genoveses. O comércio conquista. O primeiro foi Portugal,
os árabes dominaram este perigoso, de especiarias, para prover as de­ depois a Espanha e a Inglaterra, e
porém lucrativo comércio. Deixavam mandas da culinária medieval, não só em seguida a Holanda, e até mesmo
os compradores europeus totalmen­ era grande em volume, mas em valor, os Estados Unidos entraram nessa
te no escuro quanto a proveniência sendo avaliado em, no mínimo, um histórica competição. Durante quase
dessas especiarias; na realidade, com­ milhão de ducados (moeda de ouro usa­ quatro séculos, as principais nações
pravam os produtos de mercadores da como moeda corrente de comércio). ocidentais correram para o Oriente
indianos, chineses e javaneses que os Na Europa, durante a Idade e lutaram pelo controle das terras
levavam até os portos da Índia. Média, uma libra de gengibre valia produtoras de especiarias. Essa cor­
Para melhor entender a impor­ o preço de uma ovelha; uma libra rida para as especiarias foi a respon­
tância das especiarias nestes tempos, de macis comprava três ovelhas ou sável direta pela descoberta do Novo
deve-se lembrar que os alimentos não meia vaca; cravos-da-índia valiam o Continente.
eram nem gostosos, nem palatáveis. equivalente a US$ 20. A pimenta era Portugal permaneceu com posição
Não existia geladeira, assim boa parte a mais cara e contada em grão. Nos dominante no comércio de especia­
da carne era obtida no outono e con­ tempos Elisabetanos, os guardas das rias até o fim do século 16, quando
servada em sal. Não existia batata, docas de Londres tinham seus bolsos a Holanda entrou na competição. A
nem milho, chá, café ou chocolate; costurados para que não lhes fosse Companhia Holandesa das Índias
não havia limão para preparar bebi­ roubada nenhuma especiaria! No foi criada em 1602 para coordenar
das refrescantes e, tampouco, açúcar século 11, muitas cidades mantinham as atividades das companhias que
para adoçá-las. Assim, uma pitada suas contas em pimenta; impostos e concorriam no comércio nas Índias
de pimenta, um pouco de canela ou aluguéis eram pagos com esta espe­ Orientais e para agir como um braço
gengibre tinha efeito milagroso nos ciaria; para se ter uma ideia do seu do Estado holandês em sua luta
alimentos disponíveis. A demanda por valor, um saco de pimenta valia a vida contra a Espanha. Seu monopólio se
especiarias era enorme e alastrou-se de um homem. estendia desde o cabo da Boa Espe­
através de toda a antiga Gália. No ano de 1271, um jovem vene­ rança até o estreito de Magalhães. A
Alarico I, o Visigodo, exigiu de Roma ziano partiu com seu pai e seu tio em influência e a atividade holandesa se
expandiram por todo o arquipélago
malaio, China, Japão, Índia, Pérsia e
pelo cabo da Boa Esperança.
O papel da França no comércio
das especiarias foi secundário e não
era apoiado por seu governo; não
conseguiram criar um monopólio
como fizeram os árabes, venezianos,
genoveses, portugueses e holandeses,
porém ajudaram a destruir o mono­
pólio holandês. Em 1770, pegaram
grande quantidade de plantas de

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 Especiarias
cipalmente, a presença de compostos
fenólicos, voláteis e não voláteis, como
os flavonóides, os ácidos fenólicos e os
diterpenos fenólicos, tais como o ácido
carnósico e o carnosol (hidrofóbicos)
e o ácido rosmarínico e o rosmanol
(hidrofílicos), sendo que mais de 90%
dessa atividade é atribuída aos com­
postos hidrofóbicos, principalmente
ao ácido carnósico. Contudo, este
ácido é bastante instável e sua de­
gradação leva à formação de carnosol
(metil éster do ácido carnósico), que
se degrada, por sua vez, em rosmanol,
epirosmanol e 7-metilrosmanol.
Os extratos de antioxidantes co­
merciais do alecrim estão disponíveis
como um pó fino. Dependendo da
quantidade de atividade dos antio­
xidantes, são recomendados para o
uso nas concentrações entre 200 e
1.000mg/kg do produto processado.
cravo, canela e noz moscada das pos­ INGREDIENTES QUE DÃO SABOR O alecrim tem demonstrado um
sessões holandesas e as levaram para ótimo potencial antioxidante em di­
serem cultivadas nas ilhas francesas As especiarias são utilizadas, versos estudos que visam a aplicação
da Reunião, Mauritius e Seychelles no principalmente, como condimentos desta especiaria em diversos produ­
Oceano Índico e na Guiana Francesa. de culinária, estimulando o apetite tos que são susceptíveis à oxidação,
Os ingleses também foram atrás e conferindo aroma antes e durante tais como maioneses, salsichas e dife­
das especiarias. Nessa busca, fize­ a cocção. Entre as principais, desta­ rentes tipos de carnes. Estudos ava­
ram importantes descobertas na cam-se o alecrim, a canela, o carda­ liaram a atividade antioxidante do ex­
América do Norte, mas não acharam momo, o cominho, o cravo-da-índia, trato de alecrim em comparação com
especiarias. A Companhia Inglesa o gengibre, o louro, o manjericão, a o α-tocoferol, utilizando óleo de soja
das Índias Orientais (mais tarde noz moscada, o orégano, a pimenta, purificado como substrato lipídico e,
chamada Companhia Britânica das a sálvia e o tomilho. apesar do α-tocoferol ser mais efi­
Índias Orientais) foi uma companhia ciente, a concentração de 1.000mg/kg
majestática formada por comer­
ciantes de Londres, em 1600, com o
Alecrim (Rosmarinus officinalis L.)
nome de “Company of Merchants of O nome Rosmarinus deriva do
London Trading to the East Indies”, latim e significa “orvalho que vem
a quem a rainha Elizabeth I conce­ do mar”, isso devido as flores azu­
deu o monopólio do comércio com as ladas, pertencentes à planta, que
“Índias orientais” por um período de inundam as praias do Mediterrâneo,
15 anos. A Companhia Britânica das lembrando o orvalho. Originário da
Índias Orientais tinha o monopólio Europa, o alecrim é adaptável a solos
da venda do chá nas colônias. Em secos, pobres e bem drenados; em
1780, ingleses e holandeses travaram relação ao clima, adapta-se melhor ao
uma guerra que levou a ruína da subtropical.
Com­panhia Holandesa das Índias; Dentre as ervas da família Labia- de extrato de alecrim mostrou efeito
em 1795, tomaram Malacca dos ho­ tae, o alecrim é o mais extensivamente positivo sobre a estabilidade oxidati­
landeses e, um ano mais tarde, todas estudado e seus extratos são os va, podendo ser indicado como antio­
as propriedades e centros comerciais mais conhecidos como antioxidantes xidante alternativo na conservação
da região, com exceção de Java. A naturais. de óleos.
Companhia Holandesa das Índias foi A atividade antioxidante dos Pesquisas confirmaram a ação
dissolvida em 1799. extratos de alecrim é atribuída, prin­ antioxidante, antibacteriana e anti­

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fúngica de extratos de alecrim obtidos Cinnamomum zeylanicum Blume) tivada principalmente no Vietnã.
com dióxido de carbono supercrítico, ou canela verdadeira, e de outro, A cássia de Saigon já teve fama,
demonstrando ser um produto pro­ a Cinnamomum cassia Presl., a na indústria, de ser um produto de
missor no que diz respeito à incor­ Cinnamomum loureirri Nees e a qualidade premium. Contém como
poração em alimentos, cosméticos e Cinnamomum burmannii Blume, principal constituinte volátil de seu
produtos farmacêuticos. que representam a espécie cássia. óleo o aldeído cinâmico.
Muito apreciado na culinária, o Existem muitas outras espécies, A Cinnamomum cássia Presl,
alecrim é utilizado fresco ou seco na porém sem grande valor no comércio também conhecida como cássia
preparação de aves, caça, carne de internacional. A canela e a cássia são chinesa, cássia de Cantão, ou uma
porco, salsichas, linguiças e batatas marrom avermelhadas até marrom variedade de outras designações
assadas. Na Itália, é utilizado em as­ escuro, dependendo da espécie. A geográficas na China, é descrita
sados de carneiro, cabrito e vitela. Em especiaria em sua forma “inteira” frequentemente como tendo aroma
churrascos, recomenda-se es­palhar consiste em longos e esbeltos galhos, mais doce do que as outras variedades
um bom punhado sobre as brasas do pedaços de casca que se enrolaram e pode ter conteúdo de óleo volátil
carvão aceso, perfumando a carne ao secar. muito alto. A Cinnamomum cássia
e difundindo um agradável odor no A Cinnamomum verum Presl. contém aproximadamente 85% a
ambiente. Pode ser utilizado ainda (sinônimo Cinnamomum zeylanicum 90% de aldeído cinâmico. O óleo da
em sopas e molhos. Blume) é conhecida industrialmente folha desta espécie também contêm
como canela do Ceilão, canela das uma alta porcentagem de aldeído
cinâmico.
Canela (Cinnamomum verum) A Cinnamomum burmannii Blu-
me, também conhecida como Korintji
ou canela da Batávia, é um produto
de alta qualidade, com óleos voláteis
que variam de 1% a 3,5%. A canela
Korintji é comprada com base em seu
conteúdo de óleo volátil. Quanto mais
alto o teor de óleo volátil, mais alto o
preço. Geralmente, é classificado por
A, B e C, sendo A de melhor qualida­
de e C de qualidade mais pobre. A
Cinnamomum burmannii pode ser
distinguida das outras espécies de
canela ou cássia por ter alto teor de
substâncias mucilaginosas ou gomas.
A canela é a mais antiga das espe­ Seychelles ou, canela verdadeira. Esse teor varia em torno de 8% a
ciarias, utilizada desde tempos ime­ É mais clara em cor e mais suave em 9% contra 0,73% a 2,9% nas outras
moriais na China e na Índia, porém sabor. O óleo da folha desta caneleira espécies.
não são esses países de origem que é único, pelo fato de ter o eugenol A canela ou cássia é comprada na
lhe deram o nome. A etimologia do como seu maior constituinte, de 70% indústria de alimentos com base em
nome canela, embora sujeita a contro­ a 90%. O seu conteúdo em aldeído seu conteúdo de óleo. São recomen­
vérsias, viria do hebráico kaneh, que cinâmico é muito baixo, menos de dados três níveis de óleos voláteis:
significa “caule oco”, que em grego 5%. As outras espécies têm o aldeído 1,5% a 2%; 2% a 2,5%; e 2,5% a 3%,
se traduz por kinnamon e, em latim, cinâmico como principal constituinte usando o número inferior da faixa
por cannula. do óleo das folhas. O óleo da casca como mínimo. Maior o conteúdo de
A canela é conhecida desde a An­ do Cinnamomum verum, por sua óleo, maior o valor do produto.
tiguidade e foi tão valorizada que era vez, contém cerca de 60% de aldeído A ASTA (American Spice Trade
considerada um item a ser presentea­ cinâmico e 10% de eugenol. Outros Association) fixou o nível de umidade
do a monarcas e outros dignitários. constituintes são o acetato de eugenol em 14% para todas as espécies de cin-
A canela e a cássia são cascas de e pequenas quantidades de aldeídos, namomum. A maioria das canelas de
árvores perenes; porém, há espécies cetonas, alcoóis, ésteres e terpenos. boa qualidade deve ter teor de cinzas
múltiplas de árvores. As espécies A Cinnamomum loureirii Ness, e de cinzas insolúveis em ácido infe­
mais comuns são, de um lado a Cin- também conhecida como cássia de riores a 5% e 1%, respectivamente.
namomum verum Presl. (sinônimo Saigon ou cássia vietnamita, é cul­ A canela em pau é vendida, prin­

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 Especiarias
cipalmente, para food services es­ existe principalmente na África e gella, por exemplo. Suas sementes,
pecializados e algumas indústrias e Madagascar. na forma de grãos, são utilizadas
lojas varejistas especializadas. Nesta O cardamomo pode conter entre como especiaria desde a Antiguidade
apresentação também são usadas em 2% e 10% de óleo essencial, embora na culinária.
infusões. O maior volume é comercia­ um nível de 3% a 8% seja o mais O cominho é a fruta madura e
lizado na forma moída, em pó. Um comum. Esses valores referem-se a seca de uma erva da família da salsa.
dos maiores setores consumidores vagens inteiras moídas. A semente É originária do Egito e da região do
é o de panificação e confeitaria. A contém a porcentagem mais alta de Mediterrâneo. A fruta ou semente,
canela e óleos derivados podem ainda óleo volátil, aproximadamente 11%. como é chamada geralmente, é mar­
ser usados em carnes processadas e As vagens só contêm aproximada­ rom- esverdeada, longa e estreita,
condimentos. mente 1%. As sementes representam com cumes abaixo do seu compri­
aproximadamente 60% a 80% do peso mento. O sabor é morno e amargo,
total do cardamomo inteiro. O óleo também frequentemente descrito
Cardamomo (Elettaria, Amomum como semelhante a alcaravia. Essa
e Aframomum) semelhança é questionável, uma vez
O nome car­ que os componentes do óleo essen­
damomo é usado ciais são bastante dissimilares.
para designar di­ O cominho era usado desde os
versas espécies tempos bíblicos, sendo mencionado
em três gêneros em Mateus 23:23, junto com hortelã,
da família das erva-doce e endro e, também, em
zingiberáceas: Isaias 28:27. Grãos de cominho foram
Elettaria, Amo- encontrados nas tumbas dos faraós, o
mum e Aframo- que constitui prova de sua antiguida­
mum. O carda­ de e cultura.
momo foi usado O cominho pode conter 2% a 5%
pela primeira de óleo volátil, sendo que os valores
vez aproxima­ geralmente encontrados são de 2% a
damente no ano 700 d.C., na Índia volátil contém 25% a 40% de cineol, 3% ou 5%. Seu principal componente
meridional, e foi importado para a 30% a 40% de acetato de α-terpineol é o cumaldeído (ou aldeído cuminico).
Europa, pela primeira vez, em cer­ e aproximadamente 1% a 2% de li­ O óleo essencial do cominho é dispo­
ca de 1200. São plantas nativas das moneno, entre outros constituintes. nível e usado na indústria alimentícia.
florestas úmidas do Sul da Índia, Sri A oleoresina de cardamomo geral­ Já a oleoresina não é muito usada;
Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em mente contém entre 45% e 70% de porém está disponível e contém entre
dia, é cultivado no Nepal, Tailândia e óleo volátil. 7% e 12% de óleo volátil.
América Central. Constitui uma es­ A ASTA recomenda 12% de umi­ A ASTA recomenda um limite de
peciaria vastamente usada na Coréia, dade máxima na vagem inteira. Os umidade de 9%. O teor de cinzas e de
Vietnã e Tailândia. níveis de cinzas regularmente va­ cinzas insolúveis em ácido são de 5%
Os três principais gêneros da fa­ riam de 4% a 9% e o teor de cinzas a 8% e 0,2% a 1%, respectivamente.
mília do gengibre, que são geralmente insolúveis em ácido pode ser tão alta Esta especiaria é comercialmente
designados como cardamomo, têm quanto 2%.
a seguinte distribuição geográfica: É extensivamente
Elettaria (ou cardamomo verde) usado nos países do
distribui-se da Índia até à Malásia; Oriente Médio.
Amomum (também designado como
Kravan, Cardamomo de Java, car­
damomo de bengala, cardamomo
Cominho
siamês, grãos da Guiné ou grãos do
(Cuminum cyminum)
paraíso ou, ainda, cardamomo bran­ O cominho é uma
co, cardamomo verde, cardamomo planta da família das
vermelho e cardamomo preto) tem umbelíferas, muitas
a sua área principal de distribuição vezes confundido com
na Ásia e na Austrália; Aframomum outras plantas aromá­
(ou cardamomo de Madagascar) ticas, como carvi e ni­

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usada para prover sabor a muitos pra­ eugenol é de 90% a 95%. O acetato O rendimento das folhas está abai­
tos étnicos. É um componente essen­ de eugenol e o β-cariofileno também xo de 2% e o componente principal
cial de comidas mexicanas, junto com estão presentes, porém em mais bai­ também é o eugenol (80% a 88%). A
a pimenta-malagueta e o orégano. O xas quantidades do que no óleo do oleoresina de cravo contém aproxima­
uso de cominho é prevalecente em botão. O rendimento extraído é de damente 40% a 60% de óleo volátil.
muitas culinárias latino americanas. aproximadamente 5% a 7% do peso O ASTA recomenda o limite
A culinária indiana também usa uma do talo. O óleo da folha é produzido de umidade de 8%. Os teores de
quantidade grande de cominho (é a partir de ramificações do topo das cinzas e cinzas insolúveis em ácido
componente essencial dos curries). árvores que foram aparadas. O óleo normalmente são menores que 5% e
É geralmente usado moído. destilado obtido dessa parte da planta menores que 0,5%, respectivamente.
é de baixa qualidade e menos caro.
Cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) Gengibre (Zingiber officinale Roscoe)

O cravo-da-índia é uma árvore hálito. Viajantes árabes já comer­ O gengibre é uma planta asiá­
nativa das ilhas Molucas, na In­ cializavam cravos na Europa ainda tica, originária da ilha de Java, da
donésia, pertencente a família das no Império Romano. Os principais Índia Oriental e da China, de onde
mirtáceas. Atualmente, é cultivado consumidores de cravo, no mundo, se difundiu para as outras regiões
em outras regiões do mundo, como as são os habitantes da Indonésia, país tropicais do mundo. É uma planta
ilhas de Madagascar e de Granada. responsável pelo consumo de mais de herbácea da família das zingiberá­
O botão de sua flor, seco, é utilizado 50% da produção mundial. ceas. É conhecido na Europa desde
como especiaria desde a Antiguidade O cravo-da-índia inteiro contêm tempos muito remotos, para onde
na culinária e na fabricação de me­ alto nível de óleo volátil, até 20% do foi levado por meio das Cruzadas.
dicamentos. O seu óleo tem proprie­ seu peso, o que pode causar dificul­ No Brasil, o gengibre chegou menos
dades antissépticas, sendo bastante dades na moagem. O componente de um século após o descobrimento.
utilizado em odontologia. Foi uma principal é o eugenol, presente em Naturalistas que visitavam o país
das especiarias mais valorizadas no aproximadamente 70% a 90% do (colônia, naquela época) achavam que
mercado do início do século XVI; cravo inteiro. Três óleos essenciais se tratava de uma planta nativa, pois
um quilo de cravo equivalia a sete podem ser extraídos dessa especia­ era comum encontrá-la em estado
gramas de ouro. ria: óleo do botão, óleo do talo e óleo silvestre. Os indígenas chamavam-na
A flor do craveiro é usada como da folha do cravo-da-índia. Cada de mangaratiá ou magarataia. Hoje,
tempero desde a Antiguidade: era um possui uma composição química o gengibre é cultivado principalmente
uma das mercadorias entre as espe­ e sabor diferentes. O óleo do botão na faixa litorânea do Espírito Santo,
ciarias da China que motivaram inú­ é o óleo essencial mais caro e de Santa Catarina, Paraná e no Sul de
meras viagens de navegadores euro­ melhor qualidade. Contém 80% a 90% São Paulo, em razão das condições de
peus para o continente asiático. Na de eugenol, até 15% de acetato de clima e de solo mais adequadas.
china, os cravos eram usados não só eugenol e 5% a 12% de β-cariofileno. Trata-se de uma planta perene da
como condimento, mas também como O rendimento extraído dos botões família das Zingiberáceas, que pode
antisséptico bucal: qualquer um com é de aproximadamente 17% do seu atingir mais de um metro de altura.
audiência com o imperador precisava peso. O óleo do talo é o segundo em As folhas verde-escuras nascem a
mascar cravos para prevenir o mau nível de qualidade. O conteúdo de partir de um caule duro, grosso e

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 Especiarias
subterrâneo (rizoma). As flores são encontradas após o armazenamento duro tem cor negra. Além disso, a
tubulares, amarelo-claro, e surgem e parecem ser formados pela ação do madeira dessa árvore é de excelente
em espigas eretas. Os rizomas da calor, o que leva a dizer que podem qualidade. Possui ainda algumas
planta, as partes subterrâneas e co­ formar-se durante o processo de propriedades medicinais para reu­
mestíveis, são os responsáveis pela secagem. Zingeronas e shogoals são matismo, estômago, etc.
propagação vegetativa. menos pungentes do que o gingerol. Na Grécia Antiga, as coroas con­
O gengibre tem ação bactericida, é Com isso, o gengibre pode perder sua feccionadas com ramos de louro eram
desintoxicante e acredita-se também pungência durante o armazenamento o símbolo da vitória para os atletas
que possua poder afrodisíaco. e sob tratamento de calor excessivo. e heróis nacionais. Esse costume
Possui sabor picante e pode ser Os teores de cinzas e cinzas inso­ também foi herdado na Roma na
usado tanto em pratos salgados quan­ lúveis em ácidos devem ser menores época dos Césares. Por isso, o termo
to nos doces e em diversas formas: que 5% e 1%, respectivamente. Nas laureado deriva justamente do gênero
fresco, seco, em conserva ou crista­ normas da ASTA, a umidade não deve Laurus.
lizado. O que não é recomendado é ultrapassar 12%. As folhas de louro contêm aproxi­
substituir um pelo outro nas receitas, O gengibre não é usado na indús­ madamente 1,5% a 2% de óleo volátil.
pois seus sabores são muito distintos: tria alimentícia na forma inteira e sim Seu principal componente é o cineol.
o gengibre seco é mais aromático e na forma de pedaços ou fatiados para A oleoresina de louro contém entre
tem sabor mais suave. O gengibre conservação de carnes e pepinos em 4% a 8% de óleo volátil. O limite de
fresco é amplamente utilizado na Chi­ conserva. Na forma de pó é usado em umidade fixado pela ASTA é 9%. A
na, no Japão, na Indonésia, na Índia uma variedade de produtos de panifi­ umidade do louro em pó normalmente
e na Tailândia. No Japão, costuma-se cação, como bolos de gengibre, bolos é abaixo de 7%. Os níveis de cinzas e
usar o suco (com o gengibre espremi­ de especiarias e bolos de cenoura em cinza insolúveis em ácido devem ser
do) para temperar frango e conservas combinação com noz-moscada, pimen­ mantidos em, aproximadamente, 4%
(beni shouga) feitas com os rizomas ta da Jamaica e canela. O gengibre e 0,8%, respectivamente, em folhas
jovens e consumidas puras ou com também é extensivamente usado em de louro de boa qualidade.
sushi. Já o gengibre cristalizado é pratos orientais. Pó, oleoresina e óle­ Geralmente, na indústria, o louro
um dos confeitos mais consumidos os de gengibre também são usados na não é usado na forma de folhas intei­
no Sudeste Asiático. O seu caule sub­ indústria de carnes processadas em ras, mas sim moído, em pó. Somente
terrâneo é utilizado como especiaria uma variedade de linguiças. A oleo­ os usuários domésticos e o food
desde a Antiguidade na culinária e na resina de gengibre é o componente service usam o louro na forma de
preparação de medicamentos. principal do sabor da cerveja inglesa folhas inteiras.
O gengibre contém 1,5% a 3% de chamada de ginger ale. As folhas de louro são um impor­
óleo volátil, sendo o valor típico em tante componente na conservação de
torno de 2%. O óleo volátil é composto marinados para carnes processadas e
principalmente de hidrocarbonetos
Louro (Laurus nobilis L.) na produção de pepinos em conserva;
sesquiterpênicos. Este grupo de com­ O loureiro ou louro é uma árvore porém, geralmente, são usadas na
postos representa 50% a 60% do óleo do gênero Laurus da família botânica forma esmagada, com aproximada­
volátil, aproximadamente. Os sesqui­ das lauráceas. É originária do Medi­ mente 1/8 e 1/4 de tamanho. O louro
terpenos oxigenados estão presentes terrâneo. Varia entre 5 e 10 metros, moído é utilizado em muitos blends
em até 17% e o resto é composto de mas pode atingir até 20 metros de de temperos.
hidrocarbonetos monoterpênicos e altura. Suas
monoterpenos oxigenados. folhas são
A pungência ou ardor do gengi­ vistosas, co­
bre já foi objeto de muitos estudos riáceas e com
e acredita-se que é devida a presen­ odor muito
ça de três componentes: gingerol, caracte­rístico.
shogoal e zingerona. O gengibre Por isso, são
fresco contém gingerol, que pode muito usadas
ser descrito como uma série de em condimen­
combinações com a estrutura geral tos na culiná­
1-(4´-hydroxy-3´-metoxyphenyl)-5- ria em geral.
hydroxyalkan-3-ones. A presença de O seu fruto é
zingerona e shogoal em extrato fresco do tipo baga
é inexistente. Estes compostos foram e quando ma­

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Manjericão (Ocimum basilicum L.) dos extratos etanólico e aquoso de
manjericão por diferentes métodos in
A família vitro, dentre eles o método do tiocia­
Lamiaceae nato férrico. Os extratos etanólico e
possui cerca aquoso, na concentração de 50mg/mL
de 200 gêneros apresentaram 94,8% e 97,5%
e aproximada­ de inibição da oxidação lipídica,
mente 3.500 es­ respectivamente.
pécies. Entre Ao estudar os extratos etanólicos
as espécies de de duas espécies diferentes de man­
maior impor­ jericão, pesquisadores verificaram
tância econômi­ que o do tipo Ocimum sanctum L.
ca destaca-se apresenta maiores propriedades an­
o manjericão tioxidantes do que o do tipo Alpinia
(Ocimum basilicum L.), também Além disso, a ingestão desses galanga, presumivelmente devido
denominado de alfavaca, alfavaca-­ compostos aromáticos pode ajudar às diferenças na estrutura dos com­
cheirosa, basílico ou manjericão co­ a prevenir danos oxidativos in vivo, ponentes antioxidantes. Entretanto,
mum. Esta especiaria foi amplamente como a peroxidação lipídica, que é ambos os extratos etanólicos podem
plantada após a vinda de imigrantes associada ao câncer, envelhecimento ser usados como antioxidantes de
italianos para o Brasil, sendo utilizada precoce, aterosclerose e diabetes. alimentos naturais em uma possível
como folhas verdes em massas, condi­ Uma análise da composição quími­ substituição aos antioxidantes sin­
mento in natura e processada como ca e da capacidade antioxidante de téticos, pois além das propriedades
folhas secas inteiras ou moídas e, ainda, agliconas do manjericão comparadas naturais, apresentam a vantagem de
como matéria-prima para a indústria ao óleo essencial revelou quatro com­ serem de fácil obtenção e baixo custo.
de óleos essenciais. postos comuns, o eugenol, chavicol, Na culinária, as folhas de manjeri­
O manjericão pode ser considerado linalol e α-terpineol, com grande cão são utilizadas como um aromático
uma cultura anual ou perene, conforme potencial antioxidante. Quanto ao tempero, particularmente na tra­
o local de cultivo. De acordo com o efeito protetor do manjericão contra dicional pizza Margherita, e como
aroma pode ser classificado em doce, danos oxidativos do DNA e mutagê­ ingrediente básico do pesto genovês.
limão, cinamato ou canela, cânfora, anis nese, em todos os testes realizados, o
e cravo. Existem diversas finalidades efeito antimutagênico dos derivados
para seu uso na culinária, como planta de manjericão foi comparável com o
Noz-moscada (Myristica fragrans)
ornamental, medicinal e aromática, modelo antioxidante da vitamina E, A moscadeira é uma árvore da
sendo o óleo essencial valorizado no fator atribuído principalmente as família das miristicáceas; uma planta
mercado internacional pelo teor de propriedades antioxidantes. de porte alto, atingindo cerca de 10 a
linalol. Estudos também demonstraram 15 metros de altura, com várias ramas
Tem sido amplamente estudado que os extratos de manjericão retar­ dispostas ao longo do tronco principal.
pelo uso histórico e presença de com­ dam a oxidação de óleo de girassol. A É originária das Ilhas Molucas e Cé­
postos fenólicos. É também uma fonte efetividade dos extratos foi estimada lebes, e de Amboina, particularmente,
de aromas e óleos essenciais que con­ com base no período de indução, de­ onde cresce no estado selvagem. Tal
tém compostos biologicamente ativos terminado por
com propriedades antimicrobianas. curva cinética
Estudos caracterizaram o conteúdo durante a oxi­
de compostos fenólicos do manjericão dação do óleo
e identificaram a presença de ácido de girassol a
chicórico e ácido caftárico, conhecidos 100ºC.
pelos efeitos imunoestimulantes, assim Pesquisas
como pelas propriedades antioxidantes. também de­
Compostos presentes nos extratos terminaram a
de manjericão e tomilho, em particular atividade an­
eugenol, timol e carvacrol são capazes tioxidante e
de inibir a oxidação, comparável aos a capacidade
antioxidantes conhecidos, BHT e de sequestrar
α-tocoferol. radicais livres

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 Especiarias
como a maioria das especiarias, foi nicos (principalmente α- e β-pineno e O orégano tem alta atividade
trazida no Ocidente pelos árabes, sabineno), 5% a 15% de monoterpenos antioxidante pela presença de ácido
logo se tornando, junto com a pápri­ oxigenados e 2% a 18% de ésteres aro­ fenólico e flavonóides. Adicionalmen­
ca, uma das especiarias mais caras e máticos, principalmente miristicina. te, tem propriedades antimicrobianas
procuradas. Os níveis de umidade não devem contra bactérias, como Listeria
É uma planta dióica, portanto ultrapassar 8%. O teor em cinzas e monocitogenes, e outros patógenos
com sexos separados, plantas com cinzas insolúveis em ácido deve ser presentes nos alimentos, o que faz
flores femininas e plantas com flores menor que 2% e3% e 0,5%, respecti­ com que ajude a preservar alimentos.
masculinas. A polinização é cruzada vamente, em noz-moscada, e 2% e 5% Suas folhas são utilizadas, frescas
(masculinas x femininas) e requer e 0,5%, para o macis. ou secas, pelo sabor e aroma que dão
em média 10% de plantas masculinas A noz-moscada é usada na in­ aos pratos. Considera-se que as folhas
para fecundar as flores femininas. dústria alimentícia muito mais do secas têm melhor sabor.
As flores femininas dispostas na que a macis; complementa a canela É um ingrediente imprescindível
inflorescência com uma ou três e é encontrada, frequentemente, em da culinária italiana, onde é utilizado
flores possuem um ovário superior combinação com esse tempero. em molhos de tomate, vegetais refo­
(estigma) que recebe os grãos de gados, carne e, é claro, na pizza. Junto
pólen das flores masculinas, trazidos com o manjericão, dá o caráter da
por ventos e insetos, promovendo
Orégano (Origanum vulgare) culinária italiana. Em Portugal, é in­
a fecundação. Produzem, então,
uma fruta que lembra em tamanho
e cor o damasco. Quando chega a
maturidade, o fruto abre-se em duas
válvulas para liberar uma semente,
um caroço mais duro, de coloração
vermelho vivo ou amarronzado, a noz-
moscada. Esta está recoberta com
um envelope carnudo, o arilo, cuja
cor alaranjada contrasta com a cor
da própria noz-moscada. Esse arilo,
particularmente rico em essenciais
aromáticas, é comercializada sob o
nome de macis ou flor de moscada.
Seu sabor lembra uma mistura de
pimenta-do-reino com canela, po­
rém mais sutil e aromático; por ser
levemente adstringente, é mais bem
aproveitada em pratos salgados. É
bastante usada na culinária devido O orégano é uma erva perene e dispensável na confecção de caracóis,
a sua versatilidade, servindo desde aromática, parecida com a marjolaine e é usado também em caldeiradas e
pratos doces e salgados, a biscoitos, francesa ou manjerona, e muito em saladas de tomate e queijo fresco
tortas, pudins e bolos, até carnes e utilizada na cozinha do Mediterrâneo. ou requeijão. Aparece também, ainda
aves, como condimento. Aliás, fora alguns caracteres botânicos que em menor escala, nas cozinhas es­
A noz-moscada contém 25% a 40% diferentes, possui a mesma história e panhola, francesa, mexicana e grega.
de óleos fixos (não voláteis) e o macis as mesmas utilizações, sendo que O orégano mediterrâneo contém
20% a 35%. Contém 90% de ácidos a espécie cultivada, a Marjorana cerca de 2,0% de óleos voláteis; o
saturados, sendo o ácido mirístico seu hortensis Moench é considerada como orégano mexicano tem maior teor de
principal componente: 70% a 90%. O a manjerona verdadeira, enquanto óleos voláteis. Os principais compo­
macis contém uma relação muito mais que a outra é a forma selvagem mais nentes voláteis do orégano são o timol
alta de ácidos não saturados, aproxi­ geralmente chamada de orégano, ou e o carvacrol. O orégano mexicano
madamente 60% dos óleos fixos. Origanum vulgare. A manjerona tem tem uma porcentagem mais alta de
A noz-moscada contém alto nível um sabor um pouco diferente devido timol e uma porcentagem menor de
de óleos voláteis, cerca de 6% a 15%, aos compostos fenólicos presentes carvacrol do que o orégano mediter­
cuja composição é de cerca de 61% a em seus óleos aromáticos. Ambas râneo. As variações de lote para lote
88% de hidrocarbonetos monoterpê­ pertencem a família das lamiaceas. são enormes. O teor em timol pode

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variar de 0,9% a 26,7%, no orégano mentões são geralmente usados como todas as variedades de Capsicum
grego, e de 0,7% a 40%, no orégano hortaliça ou vegetal. As inúmeras e, por isso, não é considerado como
mexicano; já o carvacrol varia de 32% variedades podem ser divididas, de especificação. O ardor para as pi­
a 85%, no orégano grego, e de 15% a forma geral, em duas grandes espé­ mentas e a cor para a páprica, são
41%, no orégano mexicano. cies, a capsicum annuum, plantas os parâmetros mais importantes na
O limite de umidade recomendado anuais das regiões temperadas; e a escolha destes produtos. Os teores de
pela ASTA é 10%. Os níveis de cinzas capsicum frutescens, plantas vivazes cinzas e cinzas insolúveis em ácidos
e cinzas insolúveis em ácido podem das regiões tropicais. geralmente permanecem abaixo de
ser bastante altos no orégano; valores Várias espécies de Capsicum são 8% e 1% para pimenta vermelha e 8%
típicos para um orégano bruto, não cultivadas e cada uma tem vários e 3% para páprica.
limpo, podem ser tão altas quanto cultivares e métodos de preparação O pigmento responsável pela cor
10% e 2,5%, respectivamente. que lhes conferem diferentes vermelha das pimentas da família
O orégano mediterrâneo é princi­ aspectos, nomes e características. A capsicum é a capsantina. É um carote­
palmente usado em produtos italia­ espécie Capsicum annuum produz nóide presente em todos os Capsicum
nos, em combinação com manjericão os pimentos ou pimentões, a páprica e e é o composto mais importante na
ou manjerona. É usado em molhos, diversas variedades de pimentas me­ compra de páprica. Outros carote­
carnes, pizzas e uma variedade de ou­ xicanas, como o poblano, o jalapeño, nóides presentes são a capsorubina,
tros produtos, em todas as categorias o Anaheim, o New México e o Serra­ zeaxantina, luteína e criptoxantina,
de alimentos. no. A espécie Capsicum frutescens além de α-caroteno e β-caroteno. O
O orégano mexicano é principal­ produz pimentas conhecidas pelos conteúdo em pigmento aumenta con­
mente usado em comidas mexicanas, nomes de cayenne, tabasco, arbol, aji forme a fruta amadurece e se mantêm
como chilis, tacos, burritos e outros. e pequin, enquanto que a Capsicum depois da maturidade. A retenção da
Tem um sabor mais áspero que com­ chinense produz alguns dos chilis coloração durante o armazenamento
plementa bem estes pratos. Na rea­ mais picantes, como os habaneros. A é influenciada pela luz e temperatura.
lidade, uma combinação de orégano e espécie Capsicum pubescens produz Quanto mais alta a temperatura em
cominho apresenta, frequentemente, o rocoto sul-americano, e a Capsicum que o produto é armazenado, mais rá­
um sabor tipicamente identificável baccatum, o chiltepin. pido a páprica perde a pigmentação.
como mexicano. A ASTA recomenda que o teor O armazenamento refrigerado é de­
máximo de umidade seja de 11% sejável se o produto for mantido por
Pimenta (Capsicum annuum -
Capsicum frutescens)
As pimentas inclui a páprica,
chili pepper, red pepper, bell pepper,
Capsicum annuum e Capsicum fru-
tescens, entre outros.
O Capsicum é o gênero de plan­
tas cujos frutos são os pimentos ou
pimentões, as variedades doces,
enquanto que as variedades picantes
são as pimentas, também chamadas
ma­laguetas, mas com inúmeras espé­
cies e cultivos conhecidos por vários
outros nomes. São plantas da família
das solanáceas, à qual pertencem
também o tomate e a batata. Estas
pimentas não têm qualquer rela­
ção botânica com a pimenta preta,
também chamada pimenta do reino, em todas as pimentas Capsicum. longo período de tempo. Outro fator
pimenta redonda ou pimenta em grão, As pimentas são altamente suscetí­ que influencia a retenção da cor é o
ou Piper nigrum. As pimentas podem veis a uma contaminação superficial nível de umidade. Níveis muito baixos
ser utilizadas para fins medicinais e por mofo, tanto durante a colheita de umidade podem enfraquecer a cor.
culinários, sob a forma de especiaria quanto no decorrer da secagem. O Considera-se que o teor de umidade
ou em molhos, enquanto que os pi­ conteúdo em óleo volátil é baixo em ótimo esteja em 12%.

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 Especiarias
O valor calorífico da páprica é nor­ o método HPLC. do-reino. Também é conhecida pelos
malmente expresso conforme escala A oleoresina é um extrato de nomes de murta-pimenta, pimenta e
da ASTA e consiste na cor extraível pimenta com um ardor muito pimenta de coroa.
presente na páprica. A coloração su­ concentrada. As folhas desta árvore têm aplica­
perficial não é fator determinante da A capsaicina não está presente nas ções medicinais (em males ginecológi­
quantidade de cor contida. Mesmo se sementes de pimentas, embora ainda cos ou como analgésico) e no fabrico
uma páprica é mais vermelha que ou­ haja alguma controvérsia sobre isso. de cosméticos e perfumes. A madeira
tra, pode ter menor quantidade de cor Sua concentração é mais alta na parte utiliza-se para construção de móveis e
extraível. A cor extraível é aquela que carnuda do que na porção pericárpica de edifícios rurais. As flores são úteis
irá aparecer em um produto alimen­ da pimenta. para a produção de mel e as árvores
tício pronto para consumo. As cores A pimenta vermelha é usada em para o ensombramento de cafezais,
ASTA para páprica mais comumente uma grande variedade de produtos, como cercas vivas ou como ornamen­
disponíveis são 85, 100, 120 e 150. A frequentemente em carnes proces­ tais. É nativa dos neotrópicos, aos
cor pode também ser expressa em sadas, na forma de pimenta moída ou quais se restringe a sua distribuição
Unidades de Cor, que equivalem a 40 em pó. Qualquer produto que tenha atual (México, Belize, El Salvador,
vezes os valores ASTA; essa escala é algum calor ou ardor usa pimenta, Guatemala, Honduras, Nicarágua,
geralmente mais utilizada para oleo­ geralmente na forma de pó ou como Cuba e Jamaica).
resina. Assim, as oleoresinas são dis­ oleoresinas, como em carnes proces­ O seu sabor é bastante apreciado e
poníveis em 40.000, 80.000 e 100.000 sadas, produtos para lanche e molhos; lembra a combinação de canela, noz-­
Unidades de Cor, como regra geral, o a lista é infinita. moscada e cravo-da-índia. O interior
que corresponde, na escala ASTA, a A pimenta-malagueta é o produto dos frutos contém duas sementes que
valores de 1.000, 2.000 e 2.500. seco de espécies mais suaves, sendo depois de beneficiadas dão um sabor
A páprica vem normalmente da geralmente cultivadas no Sudoeste especial às conservas, e servem para
Espanha, Marrocos e Hungria. Toda americano e México. Os dois tipos de condimentação de carnes e mariscos.
páprica é moída na fonte, diferente de chilis usados para pimenta-malagueta A pimenta da Jamaica branca é ideal
outras especiarias que são transpor­ são o Ancho e o Anaheim. A pimenta-­ para carnes brancas, maioneses e
tadas inteiras e depois processadas malagueta normalmente é um produ­ molhos brancos, por ser mais suave.
localmente. Historicamente, a pápri­ to misturado de chilis diferente para A preta é indicada para carnes ver­
ca húngara é conhecida por sua alta adquirir o perfil de sabor exato e a melhas. A pimenta moída serve para
qualidade. cor desejada. São frequentemente aromatizar bolos, biscoitos, pudins,
A páprica é usada extensiva­ caramelizadas para adquirir um carnes, sopas e molhos. A Jamaica é
mente. Considerando que tem uma sabor com nota de queimado e uma o maior produtor com cerca de 70%
cor vermelha luminosa e um sabor superfície de coloração dourada. É da produção mundial.
extremamente moderado, é usada disponível em uma ampla variedade A pimenta da Jamaica contém
sempre que a cor vermelho e laranja de produtos. Os valores Scoville co­ óleos essenciais em duas partes se­
é desejada, como em carnes proces­ muns para pimenta-malagueta são paradas da planta. O óleo pode ser
sadas, produtos para lanche, snacks, moderados, aproximadamente 1.000. obtido a partir da folha da árvore
molhos de salada e entradas. A cor superficial é o fator mais impor­ ou da própria baga. Os componentes
A pimenta vermelha ou Cayenne tante neste tipo de pimenta. primários do óleo essencial obtido a
tem como componente pungente a A pimenta-malagueta é usada, partir das bagas são o eugenol (60%
capsaicina (8-methyl-N-vanillyl-6-­ principalmente, na fabricação de pó a 75%), o éter metil eugenol, o cineol,
enamide). É uma substância cris­ de pimenta-malagueta, sendo muito felandreno e o cariofileno. O eugenol
talina branca, insolúvel em água e usada em alimentos mexicanos. também é o componente principal do
perceptível em diluições de 1 em 15 a A pimenta da Jamaica é uma cravo-da-índia, assim a semelhança
17 milhões. Não tem qualquer gosto árvore da família das mirtáceas de sabor. O óleo extraído das folhas
ou odor próprio. O nível de capsaici­ que chega a medir até 10 metros. apresenta um perfil de sabor diferen­
na varia muito em pimentas do tipo Possui casca lisa e acinzentada, folhas te, embora, mais uma vez, o eugenol
Capsicum, de menos de 0,05% em coriáceas, flores em cimeiras axilares seja o maior componente.
páprica, para 0,1% nos tipos ligeira­ e frutos bacáceos. Nativa da América O teor em óleo volátil pode variar;
mente pungentes, até o alto valor de Central e Caribe, sua madeira é porém, níveis típicos encontrados em
1,3% no chilis mais quentes. Na prá­ própria para o fabrico de bengalas, pimenta da Jamaica fresca, de boa
tica, o nível de ardor é determinado e a casca, os frutos e as sementes qualidade, giram em torno de 3% a
pelo método de Scoville, um teste são estimulantes, carminativos, 4%. Este nível pode variar em função
organoléptico usado em pimentas, ou aromáticos e sucedâneos da pimenta- das origens, condições climáticas e

30 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 42 - 2017 revista-fi.com.br

colheita, bem como métodos de se­ sálvia e suas estruturas e atividades Originalmente, é muito empre­
cagem e de processamento. Também biológicas testadas, com destaque gado como erva medicinal, mas tem
foi observado que, quanto maior o ta­ para as atividades cardiovasculares sido comumente utilizado como uma
manho da baga, mais baixo o conteúdo e antibacterianas. especiaria culinária para adicionar
de óleo volátil. Há também pesquisas que de­ sabor.
Outra especificação importante monstraram que o óleo essencial de Assim como no orégano, os com­
é a umidade. A ASTA recomenda sálvia pode melhorar a memória e é postos fenólicos, timol e carvacrol,
um limite de umidade de 12%, para promissor no tratamento da doença são os principais compostos dos
as bagas inteiras i.e. não moídas. Os de Alzheimer. extratos de tomilho. A extremidade
teores de cinzas e cinzas insolúveis em Uma análise do extrato etanólico hidrofóbica destes componentes in­
ácido deve ser de 5% e 1%, respecti­ de sálvia confirmou que, além da ativi­ terage com a membrana celular das
vamente, para baga limpa e inteira. dade antioxidante, apresenta eficácia bactérias, alterando sua permeabili­
A pimenta da Jamaica é usada em terapêutica por ação anti- inflamató­ dade para cátions, como hidrogênio
uma variedade de alimentos, princi­ ria, confirmada tanto in vitro como (H+) e potássio (K+). O descontrole
palmente como um sabor de fundo in vivo, podendo proporcionar uma no gradiente de íons leva as células
em combinação com outros temperos base farmacológica para o tratamento bacterianas à morte.
doces, por exemplo, em artigos de de doenças inflamatórias e tumores. Além de propriedades antimicro­
panificação, como bolos e biscoitos. A sálvia possui um sabor forte, bianas, o tomilho é também conhecido
Também é extensivamente usada mas ao mesmo tempo refrescante, com antisséptico e expectorante e atua
na indústria de carnes processadas, que se assemelha levemente ao ale­ na inibição da peroxidação lipídica.
principalmente em duas formas: o crim. Na culinária, é muito usada Segundo estudos, o óleo essencial de
óleo essencial, tanto de bagas quan­ na cozinha italiana e combina com tomilho, abundante em timol, carva­
to de folhas, e a oleoresina. É muito sabores de carnes de porco, vitela, crol, cuminol e eugenol, apresenta ini­
apreciada no Caribe, em comidas frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos bição moderada de oxidação da LDL
jamaicanas e misturas de tempero. e marinadas. (20% a 27%). Os extratos de tomilho
apresentam potente atividade antio­
xidante, seu efeito inibitório foi ava­
Sálvia (Salvia officinalis L.) Tomilho (Thymus vulgaris L.) liado em concentrações de 10mg/mL,
A sálvia (Salvia officinalis L.) é O tomilho, planta originária da a qual foi comparável a ação do BHT
originária do Sul da Europa. A planta Europa, das regiões em torno do e α-tocoferol em concentrações va­
é um arbusto pequeno, lenhoso, de 30 Mediterrâneo, tem haste lenhosa riando de 10 a 500mg/mL.
a 50 cm de altura, aromático, tendo na base e herbácea na ponta, cujos Por se tratar de uma planta com
folhas alongadas e arredondadas ramos são eretos, aveludados e de cor sabor muito agradável, é amplamente
nos caules, que são recobertos por branca, folhas verde-acinzentadas e utilizada na culinária. Combina muito
películas finas e macias; as flores são pontilhadas na face superior e flores bem com carnes cozidas, molhos e
azul-violáceas, formando cachos. róseas ou brancas. atum.
Possui sabor amargo e odor for­
te. O óleo essencial contém cineol,
cânfora, borneol, tujona e outros ter­
penos. Contém, ainda, ácido ursólico
e taninos.
Existem cerca de 1.000 espécies
de sálvia que têm sido utilizadas de
muitas formas, dentre elas destaca-­
se a Salvia officinalis pela ação
antioxidante.
O principal composto responsável
pela atividade antioxidante na sálvia é
o ácido caféico, os outros componen­
tes ativos, especialmente na varieda­
de S. officinalis, são os diterpenos, o
ácido carnósico e derivados carnosol.
Segundo estudos, uma série de
diterpenos já foi obtida de espécies de

revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 42 - 2017 31

 Especiarias
Pode ser utilizada tanto fresca anel aromático com uma ou mais O efeito antioxidante das especia­
como seca. Após colhida, basta lavar hidroxilas; podem também apre­ rias foi inicialmente evidenciado em
e adicionar à comida para se obter um sentar outros grupos substituintes 1952, em 32 especiarias, das quais o
bom aroma. em sua estrutura, como ésteres, alecrim e a sálvia foram consideradas
metil-ésteres e glicosídeos. Exibem as mais eficazes. Posteriormente, essa
grande quantidade de proprieda­ ação foi comprovada no orégano e no
COMPONENTES des fisiológicas, como antialérgica, tominho, no gengibre, na pimenta,
MULTIFUNCIONAIS antiarteriogênica, anti-inflamatória, na mostarda, na canela, e no coentro,
As especiarias podem ser acres­ antimicrobiana, antitrombótica, entre outros.
centadas aos alimentos de várias cardioprotetora e vasodilatadora, As propriedades antioxidantes
formas: inteiras, frescas, secas, como mas o principal efeito dos compostos do alecrim são bem reconhecidas. É
extratos isolados e/ou óleo essencial. fenólicos tem sido atribuído à ação considerado um antioxidante lipídico
Os componentes provedores de antioxidante em alimentos. e um quelante de metais, além de
sabor consistem de compostos como Em geral, os compostos fenólicos atuar na absorção de radicais superó­
alcoóis, ésteres, aldeídos, terpenos, são multifuncionais como antioxidan­ xidos. Estudos verificaram que o óleo
fenóis, ácidos orgânicos e muitos tes, pois atuam de várias formas: com­ essencial de orégano, rico em timol e
outros elementos, que não estão to­ batendo os radicais livres, quelando carvacrol, possui efeito antioxidante
talmente identificados. metais de transição, interrompendo a considerável no processo de oxida­
A atividade antioxidante das reação de propagação dos radicais li­ ção de óleos e gorduras animais.
especiarias está relacionada, princi­ vres na oxidação lipídica, modificando As especiarias são uma das princi­
palmente, com a presença de com­ o potencial redox do meio e reparando pais fontes de antioxidantes naturais
postos fenólicos, como os flavonóides a lesão das moléculas atacadas por na dieta humana, principalmente as
e os terpenóides (timol, carvacrol e radicais livres. Também bloqueiam especiarias da família Labiatae, que
eugenol). a ação de enzimas específicas que compreende 150 gêneros, com apro­
Quantitativamente, os compostos causam inflamação na biossíntese ximadamente 3.500 espécies nativas
fenólicos são os antioxidantes mais dos eicosanóides; modificam as rotas principalmente do Mediterrâneo,
representativos do reino vegetal e metabólicas das prostaglandinas; embora algumas tenham origem
podem ser quimicamente definidos protegem a aglomeração plaquetária na Austrália, Sudoeste da Ásia e
como substâncias que possuem um e inibem a ativação de carcinógenos. América do Sul.

32 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 42 - 2017 revista-fi.com.br

 Outro fator de destaque das es­ principalmente, como condimentos senciais, sugere-se que seu efeito
peciarias é no processo digestivo. A alimentares. Além de participarem antibacteriano não seja atribuído
presença de enzimas é fundamental como ingredientes de inúmeros ali­ a um mecanismo específico, mas
para a digestão de nutrientes e, mentos, tornando-os mais saborosos esteja envolvido com vários alvos
segundo estudos, alguns extratos e digestivos, apresentam ação indi­ nas células sensíveis. Os principais
vegetais podem estimular a produ­ reta e complementar como agentes efeitos seriam a degradação da
ção de saliva e dos sucos gástrico e antimicrobianos devido à presença parede celular, danos à membrana
pancreático, favorecendo a secreção de óleos essenciais. citoplasmática, perda de constituin­
enzimática e melhorando a digesti­ Com esta perspectiva de subs­ tes celulares e coagulação do cito­
bilidade dos nutrientes. tituir os aditivos sintéticos por plasma. Esses mesmos mecanismos
Entretanto, para uma especiaria conservantes naturais presentes não funcionam como alvos separados
atuar como moduladora da promo­ nos condimentos, pesquisadores e podem ocorrer em consequência
ção da saúde, não depende somente afirmam que a substituição de aditi­ dos outros.
dos teores de fitoquímicos, mas vos sintéticos por naturais depende De acordo com pesquisas, uma
também da forma de preparo e da fundamentalmente da determinação importante característica dos óleos
quantidade consumida. de uma concentração ideal. Segundo essenciais e seus componentes é o
Similarmente ao que ocorre estudos, as concentrações normal­ caráter hidrofóbico, que permite que
com outras plantas, a composição mente empregadas para realçar o se liguem aos lipídios da membrana
e concentração de princípios ativos aroma e o sabor, que variam de 0,5% celular, modificando sua estrutura
dos extratos de especiarias podem a 1%, não inibem o desenvolvimento e aumentando sua permeabilidade.
apresentar grandes diferenças microbiano, que depende de concen­ Devido a esta permeabilidade, pode
segundo a origem, espécie, varie­ trações superiores a 1%. ocorre a passagem de íons e outros
dade, controle genético, fase de As substâncias químicas dos óle­ constituintes celulares, provocando
desenvolvimento durante a colheita, os essenciais apresentam compostos a morte da célula. Geralmente, os
estímulos proporcionados pelo meio, capazes de inibir direta ou indire­ óleos essenciais que possuem maior
como por exemplo, fatores climáti­ tamente os sistemas enzimáticos atividade antimicrobiana apresen­
cos, exposição a microorganismos, bacterianos, mesmo que a maioria tam maiores concentrações de eu­
insetos e outros herbívoros, poluen­ dos microorganismos seja ainda genol, carvacrol e timol, sendo que a
tes e tipo de processamento pós-co­ desconhecida. Seu comportamento é estrutura química dos componentes
lheita. Todas essas características semelhante ao dos antibióticos, que individuais dos óleos afeta o seu
fornecem propriedades sensoriais são definidos como “substâncias quí­ modo de ação na célula bacteriana.
específicas, de maneira particular a micas com capacidade para matar ou Vários estudos têm sido reali­
cada planta aromática, podendo de­ inibir o desenvolvimento de bacté­ zados avaliando o potencial antimi­
terminar em algumas espécies a con­ rias ou outros microorganismos”. crobiano dos óleos essenciais de ca­
centração de determinado princípio A caracterização da célula “alvo” nela, cravo, cominho, alho, orégano,
ativo, o que dificulta generalizar os é decisiva para essa aplicação e so­ pimenta preta, pimenta e alecrim,
resultados referentes à composição mente os compostos naturais, que na superfície de meio de cultura
desses tipos de materiais. agem sobre sistemas essenciais para sólido, contra Carnobacterium
Além das propriedades antioxi­ a reprodução e sobrevivência desses piscicola, Lactobacillus curvatus,
dantes, as especiarias possuem ação microorganismos, têm atividade an­ Lactobacillus sake, Pseudomonas
antimicrobiana. A indústria alimen­ tibiótica. Assim, a inativação desses fluorenscens, Brochothrix thermos-
tícia visa a produção de alimentos sistemas no metabolismo celular tem phacta e Serratia liquefaciens,
que apresentem vida útil longa e efeitos letais. que são os principais microorga­
inocuidade com relação à presença Os compostos fenólicos são os nismos deteriorantes de produtos
de microorganismos patógenos e principais responsáveis pela ativi­ cárneos. Os óleos de canela, cravo,
suas toxinas. Os consumidores dade antimicrobiana dos óleos es­ alecrim, pimenta e alho foram os
procuram alimentos de boa quali­ senciais. Componentes presentes em mais efetivos, apresentando efeito
dade, livres de conservantes e menor quantidade também desem­ inibitório em concentrações de 1%
minimamente processados, porém penham seu papel, provavelmente, (v/v) contra todos os microorga­
com vida útil longa. envolvendo-se em interações sinér­ nismos testados. Os demais óleos
Com a difusão das modernas gicas com os compostos fenólicos. testados foram menos eficientes
técnicas de preser vação, houve Considerando-se o grande número apresentando efeito inibitório ape­
interesse acentuado e renovado so­ de diferentes grupos e compostos nas em concentrações acima de
bre algumas especiarias utilizadas, químicos presentes nos óleos es­ 10% (v/v).

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 Especiarias

ESPECIAS
Sabora con propriedades
Multifuncionales
Las especias, también conoci­ cocina, estimulando el apetito y dando
das como condimentos, han sido aroma antes y durante la cocción.
utilizadas desde la prehistoria, Entre las principales, se destacan el
donde eran empleadas para las romero, la canela, el cardamomo, el
más diversas finalidades. Hoy, comino, el clavo de olor, el jengibre, el
las especias son importantes laurel, la nuez moscada, el orégano, la
ingredientes que enriquecen los pimienta, la salvia y el tomillo. tioxi­
alimentos. La palabra especia se Las especias se pueden añadir a d a n ­
refiere a cualquier producto de los alimentos de varias formas: en­ tes, pues
origen vegetal, aromático, usado teras, frescas, secas, como extractos actúan de va­
en culinaria para condimentar aislados y/o aceite esencial. rias for mas:
alimentos y dar sabor a salsas, Los componentes proveedores Combatiendo
productos en conservas y otros. de sabor consisten de compuestos los radicales
En su forma figurativa, es algo como alcoholes, ésteres, aldehídos, libres, que­
que enriquece o altera la calidad terpenos, fenoles, ácidos orgánicos y lando merales
de algo, especialmente en pequeño muchos otros elementos, que no están de transición,
grado, que da vivacidad o acritud; totalmente identificados. interrumpien­
un sabor picante o agradable. La actividad antioxidante de las do la reacción
El comercio de especias se re­ especias está relacionada, principal­ de propagación
monta a días antes de los registros mente, con la presencia de compues­ de los radicales
de la historia. La estimación de los tos fenólicos, como los flavonoides y libres en la oxida­
arqueólogos es que alrededor de los terpenoides (timol, carvacrol y ción lipídica, modi­
50.000 a. C., el hombre primitivo eugenol). ficando el potencial
ya había descubierto que partes Cuantitativamente, los compues­ redox del medio y
de ciertas plantas aromáticas tos fenólicos son los antioxidantes reparando la lesión de
ayudaban a mejorar el sabor de más representativos del reino vegetal las moléculas atacadas por
los alimentos. Para tener una idea y pueden ser químicamente definidos radicales libres. También bloquean
de lo que puede haber ocurrido, como sustancias que poseen un anillo la acción de enzimas específicas que
se puede imaginar que el hombre aromático con una o más hidroxilas; causan inflamación en la biosíntesis
primitivo, después de asar el pro­ pueden también presentar otros gru­ de los eicosanoides; modifican las
ducto de su caza, decidió proteger­ pos sustituyentes en su estructura, rutas metabólicas de las prostaglan­
lo de las cenizas provenientes del como ésteres, metil-ésteres y glucó­ dinas; protegen la aglomeración
fuego y otras suciedades. Embaló sidos. Muestran una gran cantidad plaquetaria e inhibe la activación de
su carne asada con algunas hojas y de propiedades fisiológicas, tales los carcinógenos.
dejó el conjunto cerca de las ceni­ como, antialérgica, antiarteriogênica, El efecto antioxidante de las espe­
zas. Más tarde, para su sorpresa, anti-inflamatoria, antimicrobiana, cias fue inicialmente evidenciado en
observó que las hojas habían antitrombótica, cardioprotectora 1952, en 32 especias, de las cuales el
dado un nuevo sabor a su comida. y vasodilatadora, pero el principal romero y la salvia fueron considera­
En este momento, la humanidad efecto de los compuestos fenólicos se das las más eficaces. Posteriormente,
acababa de descubrir el arte de ha atribuido a la acción antioxidante esa acción fue comprobada en el oré­
condimentar los alimentos! en los alimentos. gano y en el tomillo, en el jengibre,
Las especias se utilizan prin­ En general, los compuestos fenó­ en la pimienta, en la canela, y en el
cipalmente como condimentos de licos son multifuncionales como an­ cilantro, entre otros.

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 Las propiedades antioxidantes como agentes antimicrobianos debido membrana citoplasmática, pérdi­
del romero son bien reconocidas. Se a la presencia de aceites esenciales. da de constituyentes celulares y
considera un antioxidante lipídico y Con esta perspectiva de sustituir coagulación del citoplasma. Estos
un quelante de metales, además de los aditivos sintéticos por conservan­ mismos mecanismos no funcionan
actuar en la absorción de radicales tes naturales presentes en los condi­ como objetivos separados y pueden
superóxidos. mentos, investigadores afirman que la ocurrir como consecuencia de los
Las especias son una de las prin­ sustitución de aditivos sintéticos por demás.
cipales fuentes de antioxidantes naturales depende fundamentalmente De acuerdo con investiga­
naturales en la dieta humana, prin­ de la determinación de una concen­ ciones, una importante caracte­
cipalmente las especias de la familia tración ideal. Según estudios, las con­ rística de los aceites esenciales
Labiatae, que comprende 150 gé­ centraciones normalmente empleadas y sus componentes es el carác­
neros, con aproximadamente 3.500 para realzar el aroma y el sabor, que ter hidrofóbico, que le permite
especies nativas principalmente del varían de 0,5% a 1%, no inhiben el conectarse a los lípidos de la
Mediterráneo, aunque algunas tie­ desarrollo microbiano, que depende membrana celular, modificando
nen su origen en Australia, Suroeste de concentraciones superiores al 1%. su estructura y aumentando su
de Asia y América del Sur. Las sustancias químicas de los permeabilidad. Debido a esta
Otro factor destacado de las es­ aceites esenciales presentan compues­ permeabilidad, puede ocurrir el
pecias es en el proceso digestivo. La tos capaces de inhibir directa o indi­ paso de iones y otros constitu­
presencia de enzimas es fundamental rectamente los sistemas enzimáticos yentes celulares, provocando la
para la digestión de nutrientes y, bacterianos, aunque la mayoría de los muerte de la célula. En general,
según estudios, algunos extractos microorganismos todavía son descono­ los aceites esenciales que poseen
vegetales pueden estimular la pro­ cidos. Su comportamiento es similar mayor actividad antimicrobiana
ducción de saliva y de los jugos gás­ al de los antibióticos, que se definen presentan mayores concentracio­
trico y pancreático, favoreciendo la como “sustancias químicas capaces de nes de eugenol, carvacrol y timol,
secreción enzimática y mejorando la matar o inhibir el desar­rollo de bac­ siendo que la estructura química
digestibilidad de los nutrientes. terias u otros microorganismos”. La de los componentes individuales
Sin embargo, para una especia caracterización de la célula “objetivo” de los aceites afecta su modo de
actúa como moduladora de la promo­ es decisiva para esa aplicación y sólo acción en la célula bacteriana. Se
ción de la salud, no depende solamen­ los compuestos naturales, que actúan han realizado varios estudios con
te de los contenidos de fitoquímicos, sobre sistemas esenciales para la el potencial antimicrobiano de los
sino también de la forma de prepa­ reproducción y supervivencia de esos aceites esenciales de canela, clavo,
ración y de la cantidad consumida. microorganismos, tienen actividad comino, ajo, orégano, pimienta
Además de las propiedades antibiótica. Así, la inactivación de estos negra, pimienta y romero, en la
antioxidantes, las especias tienen sistemas en el metabolismo celular superficie de medio de cultivo
acción antimicrobiana. La industria tiene efectos letales. sólido, contra Carnobacterium
alimenticia busca la producción de Los compuestos fenólicos son los piscicola, Lacto­bacillus curvatus,
alimentos que presenten larga vida e principales responsables de la activi­ Lactobacillus sake, Pseudomo-
inocuidad con relación a la presencia dad antimicrobiana de los aceites esen­ nas fluorenscens, Brochothrix
de microorganismos patógenos y sus ciales. Los componentes presentes en thermosphacta e Serratia li-
toxinas. Los consumidores buscan menor cantidad también desempeñan quefaciens, que son los principales
alimentos de buena calidad, libres su papel, probablemente, involucrán­ microorganismos deteriorantes de
de conservantes y mínimamente dose en interacciones sinérgicas con productos cárnicos. Los aceites de
procesados, pero con larga vida útil. los compuestos fenólicos. Consideran­ canela, clavo, romero, pimienta
Con la difusión de las modernas do el gran número de diferentes gru­ y ajo fueron los más efectivos,
técnicas de preservación, hubo interés pos y compuestos químicos presentes presentando efecto inhibitorio en
acentuado y renovado sobre algunas en los aceites esenciales, se sugiere concentraciones de 1% (v/v) contra
especias utilizadas, principalmente, que su efecto antibacteriano no se todos los microorganismos proba­
como condimentos alimentarios. Ade­ atribuya a un mecanismo específico, dos. Los demás aceites probados
más de participar como ingredientes sino que esté involucrado con varios fueron menos eficientes presen­
de innumerables alimentos, haciéndo­ objetivos en las células sensibles. Los tando efecto inhibitorio sólo en
los más sabrosos y digestivos, presen­ principales efectos serían la degra­ concentraciones superiores al
tan acción indirecta y complementaria dación de la pared celular, daños a la 10% (v/v).

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