Ebook BBQ

BBQ
BUENO
aprenda a fazer um
american barbecue de
primeira qualidade
www.classmaster.com.br
POR
RODRIGO
BUENO
MESTRE CHURRASQUEIRO
“Olá, acabou a sua curiosidade!
Aqui estão os 4 segredos
fundamentais que você precisa
saber para aprender como
fazer um american barbecue de
primeira qualidade.”
1. DEFUMAÇÃO
A defumação é o processo de compostos aromáticos da fumaça, que
expor alguns tipos de alimentos à além de exercerem a função de conferir
fumaça proveniente da queima de sabor e odor agradáveis, estendem a
partes de plantas, com o objetivo de durabilidade do produto, evitando a
conservar e melhorar o seu sabor. Os rancificação dos mesmos. A fumaça
alimentos que frequentemente são também tem efeito bactericida.
defumados são as carnes e certos O combustível utilizado na
tipos de peixes como o salmão. queima é a madeira, devendo ser
Existem três tipos de defumação evitadas madeiras resinosas, que
tradicional: a quente, a morna e a dão sabor desagradável ao produto
fria. A diferença entre elas está na e pode ser prejudicial à saúde. A
temperatura empregada durante o combustão não deve ser incompleta,
processo. A carne defumada a frio é nem excessiva, pois desse modo
mais saborosa, no entanto, tem menor não se formarão as substâncias
vida de prateleira. A defumação é desejadas. Por isso, é necessária uma
o processo de conservação mais queima controlada, com controle do
indicado para pescados gordurosos, ar admitido na unidade geradora de
pois a gordura ajuda na retenção de fumaça.
2. EQUIPAMENTOS
Existem vários tipos de defu-
madores: os de bloco de concreto (1),
os offsets (2) e os verticais (3), mas
na verdade todo ambiente onde você
consegue controlar a temperatura e o
fluxo de fumaça pode ser considerado
um defumador.
3. LENHAS
TIPOS DE LENHA E SUAS CARACTERÍSTICAS
GÊNERO FUMAÇA ENERGIA FAÍSCAS BRASA

Amieiro Suave Baixo Poucos Justo
Maça Médio Alto Poucos Excelente
Cereja Médio Médio Poucos Excelente
Hickory Forte Alto Poucos Excelente
Bordo Suave Alto Poucos Excelente
Mesquite Mais forte Alto Poucos Excelente
Carvalhos Médio Alto Poucos Excelente
Pêssego Médio Médio Poucos Justo
Pera Médio Alto Poucos Justo
Pecan Forte Alto Poucos Boa
Ameixa Médio Alto Poucos Excelente
Noz Forte Alto Poucos Boa
4. PRINCIPAIS
CORTES
BRISKET
Possui dois músculos, o flat e o point. O
flat é a parte mais fina e mais magra, o
point é mais gordo e também é conheci-
do como granito. O processo de cocção
do Brisket pode levar até 14 horas.
BEEF RIBS, COSTELA BOVINA

O processo de cocção da costela bovi-
na é praticamente o mesmo do brisket, a
única diferença neste caso, é que deve-
mos colocar a costela com o osso virado
para baixo.
PORK RIBS, COSTELINHA SUÍNA

Para a costelinha sugerimos que a peça
deva ser defumada por 2 horas e depois
assada enrolada em papel alumínio por
mais 2 horas.
PULLED PORK, SOBREPALETA SUÍNA

(COPA LOMBO)
O processo de cocção da sobrepaleta é
praticamente o mesmo do brisket.
5. CURIOSIDADES
Nos Estados Unidos cada região tem seu estilo de churrasco e molho
especifico.
Kansas City Carolina do Norte

Especialidade: Burnt Ends ; Especialidade: Porco inteiro;
Molho: Adocicado a base de melaço e Molho: Apimentado e a base de vinagre;
molho de tomate;
Texas
Memphis Especialidade: Brisket;
Especialidade: Costelinha de porco; Molho: Não usa molho;
Molho: Picante a base de molho de to-
mate; Kentucky
Especialidade: Carne de ovelha e Paleta
Alabama de porco fatiada;
Especialidade: Carne de frango e Pulled Molho: Escuro a base de vinagre e molho
Pork; inglês;
Molho: Branco a base de vinagre e maio-
nese;
Carolina do Sul
Especialidade: Pulled Pork;
Molho: Amarelo à base de mostarda;
SEJA
BEM-VINDO
AO MEU
MUNDO.
E M B R E V E VO C Ê E S TA R Á
RECEBENDO MAIS
N OV I D A D E S !
U M F O R T E A B R A Ç O.
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Kansas City Carolina do Norte

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