1.1.

Classificação dos nutrientes

Os nutrientes classificam-se em energéticos e não energéticos. Entre os nutrientes energéticos

temos as proteínas, carboidratos/hidratos de carbono e lipídeos.

1.1.1. Nutrientes energéticos

Constituem os nutrientes energéticos as proteínas, os hidratos de carbono ou simplesmente
carbohidratos e os lípidos

a) As Proteínas

O ser humano precisa ingerir, em média, 30 a 50 g de proteínas por dia, o que corresponde a um
bife de aproximadamente 150g.

As proteínas são constituídas por unidades mais simples: os aminoácidos (a.a.). Alguns desses o
organismo não tem capacidade de produzir e por isso têm de ser obtidos através da dieta
alimentar – são os chamados aminoácidos essenciais. Os outros aminoácidos são chamados não
essenciais ou semi-essenciais. Ver alguns exemplos no quadro a seguir:

Tabela 2: Classe das proteínas

Aminoácidos Exemplos

Isoleucina, Metionina, Leucina,

Aminoácidos Essenciais – não sintetizados
Fenilalaninada, Lisina, Treonina, Triptofano,
pelo organismo:
Valina

Aminoácidos Semi-essenciais-sintetizados
nosso organismo a partir dos dois Cisteína

aminoácidos essenciais fenilalanina e Tirosina

metionina

Aminoácidos Não essenciais sintetizados no Cistina, Serina, Glutamina, Glicina, Alanina

nosso organismo Prolina, Arginina

As proteínas podem ser consideradas completas (alto valor biológico) ou incompletas,

dependendo do tipo e número de aminoácidos que as constituem.
 i. Proteínas completas – Fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo. Por sua
vez, estas se classificam segundo a quantidade de aminoácidos essenciais que tenham

 Proteínas equilibradas – São as que têm os aminoácidos essenciais na quantidade e na

proporção necessárias ao organismo

 Proteínas desequilibradas – Fornecem os aminoácidos essenciais, mas em quantidades

desadequadas.

ii. Proteínas incompletas – são aquelas que tem falta de alguns aminoácidos essenciais. Por
exemplo, as proteínas dos vegetais.

Função

- Tem um papel fundamental na formação no crescimento, regeneração e substituição de

diferentes tecidos, principalmente dos músculos e do sistema imunitário

Principais fontes alimentares

- Leite e derivados, carne, peixe e ovos, leguminosas entre outros.

b) Os Hidratos de Carbono (Glúcidos, Glícidos, ou Açúcares)

DEFINIÇÃO Os Carbohidratos, também conhecidos por hidratos de carbono ou glícidos,

são a maior fontes de energia e suprimento alimentar em todo o mundo.
Consoante os hábitos dietários, eles podem chegar a constituir mais de 50 % dos
alimentos ingeridos. (FAUSTO, 1992)

A absorção dos carboidratos é bastante rápida, sendo que a energia é colocada à disposição do
corpo imediatamente após a ingestão. Mas, da mesma forma, suas reservas esgotam-se em
aproximadamente meio-dia após a última refeição. Porém, tanto pelo paladar, como pela
facilidade de absorção, mais da metade da dieta de todos nós é composta de carboidratos (60%).

Os hidratos de carbono podem ser constituídos por moléculas simples que se podem ligar entre si
formando compostos simples ou compostos mais complexos. Classificam-se em monosacáridos,
dissacáridos e polissacáridos

Função
 - São os mais importantes fornecedores de energia

- Ajudam a formar alguns tecidos

- Reservas energéticas

- Ajudam a utilizar as proteínas e os lípidos

- Ajudam ao bom funcionamento intestinal (celulose)

- Ajudam a excretar substâncias tóxicas

- Alimento directo para o cérebro

Principais fontes alimentares

- Pão, arroz, massas, leguminosas secas (grão, feijão, etc), legumes, frutas, mel, sucrilhos,
aveia, granola, feijão, milho, pipoca, farinhas, bolos e demais massas.

c) As Gorduras (Lípidos)

Têm a particularidade de serem insolúveis em água. Os lípidos são constituídos por ácidos
gordos. Os ácidos gordos classificam-se em saturados e insaturados.

Tabela- 3 Tipos de Gorduras e a fonte de obtenção

Ácidos Gordos Características Exemplos

Consumo excessivo Origem animal: Leite, manteiga, natas, queijo,

Saturados pode contribuir para a carne e ovos
ateroesclerose Origem vegetal: Chocolate, coco.

Consumo contribui para

Origem animal: Peixes Origem Vegetal: Azeite,
Insaturados prevenção das doenças
óleos, margarinas polinsaturadas
cardiovasculares

Função
 - São os maiores fornecedores de energia

- Mantêm a temperatura corporal

- Protegem os tecidos e asseguram o seu posicionamento

- Constituem um depósito de energia

- Transportam e ajudam na absorção de vitaminas (A, D, E, K)

Principais fontes alimentares

- Azeite, óleos vegetais, manteiga, banha, toucinho, carne, peixe, ovos, queijos entre
outros.

2.2.2. Nutrientes não-energéticos

Entre os nutrientes não energéticos temos:

- Água

- Vitaminas

- Sais Minerais

- Fibras

a) A Água

A água é a substância mais abundante na constituição dos seres vivos. O corpo humano adulto é
composto aproximadamente 65% de água. Diariamente eliminamos água com a urina, as fezes,
o suor e também sob a forma de vapor pela respiração. A quantidade de água perdida por um
ser humano pode variar de acordo com certas condições. Essa perda é em média, de:

- 1000 a 1500 gramas de urina;

- 100 gramas pelas fezes;

- 500 gramas pelo suor;

 - 400 gramas pela expiração.

Compensamos a perda de água, bebendo-a directamente ou ingerindo-a com os alimentos. Leite,

sucos, frutas e verduras são alimentos que contêm uma quantidade relativamente grande de água.

Funções da água

- É o elemento mais importante do nosso corpo.

- Serve de palco a inúmeras reacções químicas indispensáveis à vida.

- É o principal constituinte do sangue e outros fluidos

- Previne doenças

- Regula a temperatura corporal

- Actua na digestão, absorção e utilização dos nutrientes

- Participa na excreção de substâncias tóxicas a eliminar pelo organismo

- Serve de meio de transporte de quase todas as substâncias corporais

- Mantém o equilíbrio físico e químico do organismo

- Lubrificação e hidratação de múltiplas estruturas

b) As Vitaminas

DEFINIÇÃO Vitaminas: são substâncias que o organismo não tem condições de produzir e,
por isso, precisam fazer parte da dieta alimentar. Suas principais fontes são as
frutas, verduras e legumes, mas elas também são encontradas na carne, no leite,
nos ovos e cereais. (Jacob, 1990).

As vitaminas desempenham diversas funções no desenvolvimento e no metabolismo orgânico.

No entanto, não são usadas nem como energia, nem como material de reposição celular.
Funcionam como aditivos – são indispensáveis ao mecanismo de produção de energia e outros,
mas em quantidades pequenas.
A falta delas, porém, pode causar várias doenças, como o raquitismo (enfraquecimento dos ossos
pela falta da vitamina D) ou o escorbuto (falta de vitamina C), que matou tripulações inteiras até
dois séculos atrás, quando os marinheiros enfrentavam viagens longas comendo apenas pães e
conservas.

As vitaminas classificam-se em lipossolúveis e hidrossolúveis

São exemplos de Vitaminas Lipossolúveis as sguintes:

 Vitamina A – É importante no crescimento, pois forma ossos e dentes, melhora a pele e

o cabelo, protege os aparelhos respiratório, digestivo e urinário e também é importante
para a visão. Principais fontes: A cenoura é rica em betacaroteno, substância a partir da
qual o organismo produz retinol, uma forma ativa de vitamina A. Também se encontra na
leite, queijo, manteiga, gema de ovo, pimentão, abóbora e verduras em geral.

 Vitamina D – É fundamental no fortalecimento dos ossos e dentes e ajuda na coagulação

do sangue. Constituem a principal fonte de vitamina D os alimentos de origem animal,
como leite e ovos (sintetizada pelo próprio organismo, mas que depende do sol para se
tornar vitamina D).

 Vitamina E – Retarda o envelhecimento das células e contribui para a formação de novas

hemácias, impedindo sua destruição no sangue.

Vitamina K – Constituem a principal fonte de vitamina K os alimentos como fígado, óleo de

fígado de bacalhau, frutas e verduras como acelga, repolho, couve e alface e também contém
vitamina E. é fundamental para actuar no processo de coagulação sanguínea e inibir a
calcificação vascular, dificultando a formação de placas nas artérias.

São exemplos de Vitaminas Hidrossolúveis as seguintes:

 Vitamina C – Preserva os ossos, os dentes, a gengiva e vasos sanguíneos. Aumenta a

absorção do ferro, ajuda o sistema imunológico e aumenta a cicatrização. A falta de
vitamina C pode causar alguns distúrbios, tais como: anemia, inflamação das mucosas,
enfraquecimento dos vasos capilares sanguíneos, podendo ocorrer sangramento em
diversas partes do corpo. Todos esses são sintomas de uma doença que é denominada
escorbuto. As principais fontes são o tomate, laranja, acerola, limão e goiaba são ricos
 em vitamina C. O ideal é comer esses alimentos crus. Outras fontes de vitamina C:
abacaxi, caju, mamão, manga, couve-flor e espinafre.

 Vitaminas do Complexo B – Formam um conjunto de vitaminas que têm, entre si,

propriedades semelhantes. A vitamina B12, por exemplo, participa da formação de
material genético nas células, essencial à formação de novas células, como hemácias e
leucócitos. A vitamina B1 ajuda na produção de energia, principalmente aos nervos e
músculos, inclusive o coração. As principais fontes são a banana, rica em vitamina B6,
que produz energia a partir dos nutrientes, ajuda a formar hemácias (glóbulos vermelhos
do sangue) e anticorpos, é útil para os sistemas nervoso e digestivo e boa para a pele.
Outras fontes tais como, cereais integrais, leguminosas (feijão, soja, grão-de-bico,
lentilha, ervilha etc.), alho, cebola, miudezas (moela, coração etc.), peixes, crustáceos,
ovos e leite. A vitamina B12, só é encontrada em alimentos de origem animal. As carnes
magras, aves e peixes contêm niacina, que ajuda a produzir energia a partir das gorduras
e carboidratos e auxilia também o sistema nervoso e o aparelho digestivo,

c) Os Sais Minerais

Os sais minerais encontram-se no organismo em quantidades muito variadas, alguns em

proporção elevada: sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro. Outros são necessários em
quantidades muito pequenas tais como: flúor, iodo, zinco, selénio, entre outros.

i. O Zinco, magnésio, cobre e selênio, desempenham um importante papel no controle do

metabolismo ou na manutenção da função de tecidos orgânicos.

ii. O cálcio e o flúor, formam e mantêm ossos e dentes. O cálcio ainda ajuda na coagulação
do sangue e participa das contrações musculares.

Principais fontes

- Peixe, leite e derivados, ervilhas secas, verduras, feijões e castanhas, são ricos em cálcio.

iii. O magnésio. Também forma e mantém ossos e dentes e controla a transmissão dos
impulsos nervosos e as contrações musculares. É também repsonsável por activar as
reações químicas que produzem energia na célula.
Principais fontes

- Castanhas, soja, leite, peixes, verduras, cereais e pão.

iv. O cobre controla a atividade enzimática que estimula a formação dos tecidos conectivos
e dos pigmentos que protegem a pele.

Principais fontes:

- Feijão, ervilhas, castanhas, uvas, cereais e pão integral.

v. O sódio está presente em quase todos os alimentos, também possui as mesmas funções do
potássio.

vi. O zinco auxilia na cicatrização, conserva a pele e o cabelo, e controla as atividades de

várias enzimas. Já o selênio diminui os riscos de alguns tipos de câncer e protege as
células dos danos causados por substâncias oxidantes. É encontrado em carnes, peixes e
vegetais. A quantidade de selênio nos vegetais depende do teor deste mineral no solo.

vii. O ferro, contribui com a produção de enzimas que estimulam o metabolismo. Também
forma a hemoglobina e a mioglobina, que levam oxigênio para as hemácias e para as
células musculares. Mas para que haja melhor aproveitamento do ferro, é necessário
ingeri-lo com alimentos ricos em vitamina C.

Principais fontes

- Carnes, peixes, fígado, gema, cereais e feijões.

d) As Fibras Alimentares

As fibras alimentares caracterizam- se por serem um conjunto de substâncias existentes nos

alimentos de origem vegetal, que o organismo não pode digerir e que portanto não são
absorvidas. As fibras dietéticas classificam-se de acordo com a sua capacidade para se dissolver
em água.

i. Fibras solúveis: Pectinas, gomas e mucilagens, e algumas hemiceluloses.

Principais fontes

- Frutas, verduras, aveia, cevada, leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão de bico).

ii. Fibras insolúveis: celulose, a maioria das hemiceluloses e a lenhina.

Principais fontes

- Verduras, farelo de trigo, cereais integrais (arroz, pão, torrada).

2.3. Os carbohidratos
Os carbohidratos são constituídos por Carbono, Hidrogénio e Oxigénio.

Um sinónimo habitual mas pouco extacto é o termo hidratos de carbono ou “Carbohidratos”; ele
baseia-se no facto de a fórmula empírica geral de glícidos C xH2O)n sugerir a presença de uma
molécula de água por átomo de carbono. Assim a glicose C 6H12O6 e a Lactose C12H22O11, podem
ser expressas como C6H2O)6 e C12(H2O)11, Respectivamente. Contudo, os açúcares não são
quimicamente carbohidratos e além disso compostos não glicídicos como lactato
CH3CH(OH)COOH ou C3(H2O)3 têm fórmulas empíricas similares.

Em termos descritos os glícidos são derivados aldéicos ou cetónicos de álcoois polihidricos. Os

derivados de aldéidos chamam-se aldoses e de cetonas recebem o nome de cetoses.
Os mais frequentemente encontrados são formados por unidades de 6 átomos de carbono
(hexoses). Estas unidades podem estar livres constituindo os monossacarídeos, formar pares
(dissacarídeos), pequenos grupos (oligossacarídeos), ou anda enormes estruturas com milhares
de unidade (polissacarídeos).

1.3.1. Classificação dos Carbohidratos

Os carbohidratos classificam-se em (1) Monossacárideos, (2) Dissacárideos, (3)

Oligossacárideos ou Polissacárideos.

DEFINIÇÃO Monossacáridos: são açucares que contêm três a sete átomos de carbono, sendo
respectivamente designados por trioses, tetroses, pentoses, hexoses, etc. Assim,
a maior parte dos monossacáridos que existem na natureza tem seis átomos de
carbono, sendo os mais abundantes a glicose e a frutose. (FAUSTO, 1992)

A glicose é a unidade que constitui o amido e a forma principal pela qual os açúcares são
utilizados no organismo. A frutose é obtida por hidrólise da sacarose (açúcar vulgar).

Glicose e frutose são produtos finais do metabolismo dos carbohidratos no intestino. A glicose é
absorvida pela mucosa do duodeno, depois da absorção passa para o sangue onde circula
livremente. Esta é utilizada no fígado, músculo e outros tecidos. A frutose circulante é convertida
no fígado em glicose.
DEFINIÇÃO Dissacárideos: São cadeias orgânicas constituídas por dois (2) unidades de
monossacárideos, unidos por uma ligação glicosidica, sendo uma (1) molécula
de glicose e por uma (1) de frutose; as quais, durante a digestão, são libertadas e
absorvidas separadamente. A sacarose, é o açúcar habitual da nossa
alimentação; é o mais conhecido e o mais importante dissacárideo. (FAUSTO,
1992).

A lactose é o açúcar contido no leite dos mamíferos, embora o seu teor varie (5% no leite da
vaca; 7.5% no leite humano).

A maltose é um açúcar do malte, encontra-se durante a digestão do amido, composto por

moléculas de glicose.
Tabela 4: Carbohidratos dissacaárideos (Formação, fonte de obtenção e função).

Carbohidratos Monossacarídeos Importância

Abundante na cana-de-açúcar e
Sacarose Glicose + Frutose
beterraba. Função energética
Glicose + Encontrada no leite. Função
Lactose
Galactose energética
Encontrada em alguns vegetais,
Dissacarídeos
Maltose Glicose + Glicose provém da digestão de amido pelos
animais. Funções energética.
Encontrada principalmente nas
Glicose + Frutose
Trissacarídeos Rafinose leguminosas, são digeridas pelos
+ Galactose
seres humanos. Função energética.
Fonte: Adaptado pelo autor

DEFINIÇÃO Oligossacáridos ou Poligossacáridos: são menos abundantes que os

monossacáridos e dissacáridos, são constituídos ainda por 3 ou 4 moléculas de
monossacáridos.
 Encontram-se nas leguminosas. Exemplo: Na soja e em certas raízes.

Os polissacarídeos podem ser classificados de duas maneiras, dependendo da sua característica

de digestão ou da sua origem (animal ou vegetal).

O subtipo de polissacarídeo, classificado pelas características de digestão, são os pertencentes à

classe dos digeríveis. Fazem parte deste grupo o amido, a dextrina e o glicogénio.

O amido é a forma sob a qual as plantas acumulam os carbohidratos. É encontrado nas raízes,
tubérculo e grãos. É um elemento importante da dieta, sendo fundamental em algumas regiões do
globo, pois constitui a base nutritiva dessas populações (milho, arroz, mandioca).

As dextrinas são os produtos intermediários da hidrólise do amido e consistem de cadeias

ramificadas mais curtas à base de glicose.

O glicogénio representa o modo como uma pequena parte dos glícidos é armazenada no
organismo animal (a maior parte é convertida em gorduras). É também sintetizado a partir da
glicose no fígado, nos rins e nos músculos e disponível em caso de necessidade energética.
1.3.2. Metabolismo dos Carbohidratos

O primeiro passo da degradação ocorre no citoplasma celular e não consome oxigénio. O

processo chama-se glicólise que provoca a quebra da glicose em duas moléculas de 3 carbonos
(ácido pirúvico). Este é introduzido num redemoinho químico, o chamado Ciclo de Krebs,
comum aos carbohidratos, lípidos e proteínas. No ciclo de Krebs produz-se água, dióxido de
carbono e intermediários da cadeia respiratória. Com o consumo do oxigénio há produção de
adenosina trifosfato (ATP) em energia usada pelas células.

1.3.3. Digestão e absorção dos Carbohidratos

A digestão começa na boca onde sofre dois processos: mecânico (mastigação pelos dentes) e
químico (amilase salivar provoca a hidrólise do amido em dextrinas ou mesmo maltose).

No estômago, o ácido clorídrico inibe hidrólise de sacarose em glicose e frutose. Os alimentos

ricos em glícidos permanecem pouco tempo no estômago. Ao chegar no intestino delgado os
alimentos entram em contacto com a amilase pancreática, maltose, sacarose e lactose que os
transportam em açúcares simples absorvíveis pelas vilosidades intestinais.

Os monossacáridos atravessam as células epiteliais das vilosidades do intestino delgado e passam

pelos capilares sanguíneos. Uma vez na corrente são transportados até ao fígado onde são
transformados em glicose que é usado de três modos:

- Transformada em glicogénio para o uso posterior.

- Libertada ao sangue para o uso nos tecidos.

- Transformada em ácidos gordos e triglicéridos que são armazenados no tecido adiposo

sob forma de gordura.

Transformação dos carbohidratos no organismo.

- Glicogênese: é a conversão de glicose em glicogénio

- Glicogenólise: é a conversão de glicogénio em glicose

- Glicólise: é a conversão de glicose em formas de energia.

- Gliconeogênese: formação de glicose a partir de outas fontes diferentes de carbohidratos
Tabela 5: Digestão de carbohidratos

Local Substrato Enzima Agente Produto da Digestão

Alimentos Pequenas partículas
Boca Amilase salivar Dentes
Amido Dextrinhas, cadeias curtas
Estômago Sacarose - HCl Glicose e Frutose
Amido Amilase Maltose
Dextrinhas pancreática
Intestino Maltose Glicose
-
Delgado Sacarose Maltase Glicose, Frutose
Lactose Sacarase Glicose, Galactose
Lactase
Lactose = Galactose +
Glicose
Sacarose = Glicose + Frutose
Maltose = Glicose + Glicose
Fonte: FAUSTO (1992)