Livro de Higiene e Legislação 2

Higiene Pessoal 03
A higiene no Controle de Qualidade dos Alimentos 10

Definições básicas impostas pela Legislação 14
Limpeza e Sanitização de Área Física 18
Limpeza e sanitização: Frequência de Higienização 22
Princípios da Microbiologia 27
Doenças de Origem Alimentar 32
Controle de Roedores, Aves e Insetos 37
Aspectos de Higiene da água 42
Análise de perigos e pontos críticos de controle 48
Principais Legislações (ANVISA) 56
Boas Práticas de Fabricação 60
Microrganismos indicadores em alimentos 67
Agentes Sanitizantes 71
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 76
POP 81
Conclusão 85
Referências 88
aula
1
Higiene
Pessoal
Querido aluno, você deve estar se perguntando muitas coisas
neste momento, e um de seus questionamentos deve ser: como
o homem pode contaminar os alimentos?
O homem pode contaminar os alimentos quando ele tem
alguma infecção ou doença infecciosa, ou quando é portador de
microrganismos.
Os principais focos de microrganismos no corpo humano são:
• o nariz e a garganta;
• as mãos;
• o intestino;
• os ferimentos na pele.
SEGURANÇA, HIGIENE ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO
Querido aluno, você deve estar se perguntando muitas coisas neste momento, e um de seus
questionamentos deve ser: como o homem pode contaminar os alimentos?
O homem pode contaminar os alimentos quando ele tem alguma infecção ou doença
infecciosa, ou quando é portador de microrganismos.
Os principais focos de microrganismos no corpo humano são:
• o nariz e a garganta;
• as mãos;
• o intestino;
• os ferimentos na pele.
Vias de transmissão
O alimento é um carregador de contaminação direta ou indireta. A transmissão direta ocorre

quando o microrganismo sai do corpo do homem por meio daquilo que é expelido:
1. Fezes: mãos mal lavadas e coceira anal,
2. Nariz: coriza, espirro, saliva e coceira,
3. Boca: tossir, cantar, falar,
4. Mãos: superfície contaminada,
5. Secreção genital: corrimentos, menstruação,
6. Urina: mãos e roupas,
7. Ferimentos: o pus acarreta uma alta quantidade de microrganismos patogênicos.
A transmissão indireta ocorre por meio de vetores que pousam diretamente na fonte e
levam os microrganismos para os alimentos. A transmissão ambiental pode ocorrer porque
ambiente (piso, parede, prateleira, etc.) está contaminado ou então quando o alimento ainda
está sendo colhido ou transportado.
Higiene e Comportamento Pessoal
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e
aparência. Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte

As unhas daqueles que manipulam alimentos devem sempre estar curtas para se evitar
que embaixo delas fiquem sujidades que poderão ser transferidas para os alimentos. Unhas
curtas são mais fáceis de serem mantidas limpas. Também o esmalte pode descascar e cair
no alimento que estiver sendo manipulado e acabar indo para o prato do consumidor, o que
irá causar uma péssima impressão.
-4-
Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa

Para evitar odores desagradáveis, deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do
corpo e sempre utilizar toalha limpa. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes
microrganismos que podem ser transferidos para os alimentos durante a manipulação. Por
isso a importância do banho diário e de trocar de roupas diariamente! Não adianta tomar
banho diariamente e utilizar a mesma roupa! Usar roupas limpas é demonstração de higiene
e asseio, e assim se evita qualquer contaminação nos alimentos que estão sendo manipulados.
Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado
e preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.
Escovar os dentes quando se levantar e sempre após as refeições

Este ato é muito importante, pois retira resíduos de alimentos dos dentes que favorecem a
multiplicação de bactérias que ficam na boca. Na boca, assim como no nariz e na garganta,
existem microrganismos perigosos; os chamados estafilococos (Staphilococcus aureus). Além
disso, este hábito deixa um hálito mais agradável e previne as cáries.
Manter sempre os cabelos presos

Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam nos alimentos. Imagine que sensação
desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está no seu prato! Além do mais,
os fios de cabelo contêm microrganismos que encontrarão nos alimentos um meio para se
multiplicarem. Os homens devem mater os cabelos e bigodes aparados. Melhor ainda é não
usar bigode quando se trabalha com alimentação e se manter sempre barbeado.
Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios,

pulseiras).
Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de contaminação. Além disso,
podem cair no alimento sem você perceber, caracterizando-se como um perigo físico. Sabe-se
de casos de pessoas que encontraram tarraxas de brinco enquanto mastigavam o alimento
e tiveram dente quebrado! Por outro lado, uma corrente, uma pulseira ou brinco pode
causar acidentes para o manipulador, provocando desde o seu afastamento das atividades
na empresa e até danos maiores se por acaso uma corrente ou uma pulseira enganchar em
um equipamento.
Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir e espirrar, e evitar falar enquanto
estiver manipulando alimentos.
Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contêm os já mencionados estafilococos,
que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma, isso acontece quando tossimos ou
espirramos. Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade dele cair
no alimento que está sendo preparado.
-5-
Não provar alimentos com talheres e colocá-los

de novo na panela sem antes lavá-los.
Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa boca são transferidos
para o talher que, se voltar para a panela, levará o contaminante para o restante do alimento
que está sendo preparado. Por isso, os talheres devem ser lavados devidamente com água
e sabão e posteriormente desinfetados. Jamais experimente um alimento com a colher que
você está utilizando para prepará-lo! E lavar as mãos com água e sabão sempre quando
for manipular alimentos. As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz,
superfícies sujas e fezes, que são provenientes da má higiene pessoal. Se as mãos estiverem
sujas, os manipuladores podem transferir microrganismos patogênicos aos alimentos
Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana

Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. Para retirar esses microrganismos,
os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá retirar a sujeira. Não adianta
lavar os cabelos apenas com água. Vale ressaltar sempre!!
Como devemos lavar as

mãos de forma correta?
1 Molhe as mãos 2 Esfregue-as com sabão
Tendo o cuidado para que

as unhas e os espaços entre
os dedos também sejam
limpos. Esfregue também a
palma e o dorso das mãos.
5 Álcool gel
4 Seque-as Se quiser, esfregue
Com toalha uma pequena
limpa ou papel quantidade
próprio (papel de álcool 70%
toalha) 3 Enxágue as mãos
ou álcool gel
(também a 70%).
As enxágue com
água corrente,
retirando todo
o sabão.
Pronto! Suas mãos estão limpas de verdade
e prontas para manipular os alimentos.
-6-
Dica do Chef
O papel toalha deve ser branco e não reciclado. O papel reciclado contém resíduos e não é recomendado
para uso de pessoas que manipulam alimentos. Dica: o papel reciclado é aquele que desmancha quando
utilizado para secagem de mãos. Evite-o.
É extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:

• Após mexer com dinheiro;
• Antes e depois de manipular os alimentos;
• Após tocar os cabelos, o rosto ou partes do corpo;
• Depois de espirrar, tossir ou usar lenço de papel;
• Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes;
• Depois de usar qualquer produto químico de limpeza, polimento ou sanitizante;
• Depois de ir ao banheiro;
• Depois de retirar o lixo;
• Depois de tirar a mesa ou ajudar a tirar a louça suja;
• Depois de tocar em qualquer coisa que possa contaminar as mãos, tais como
equipamentos não sanitizados, superfícies sujas ou panos de limpeza.
Fique atento
Figura 01. Como lavar as mãos. Fonte: SILVEIRA, 2012.
-7-
Está na Rede
“Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis,
em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.
Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micróbios perigosos. “Estudos demonstram que
cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro”, complementa
Maria Cecília.
Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a Anvisa obrigou, este ano, a declaração na
rotulagem de ovos das seguintes informações: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar
danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados“
Fonte: Portal Anvisav.
Anote Isso
Contaminaçao cruzada - acontece por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície
para outros alimentos por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
-8-
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária proíbe o uso de álcool na forma líquida para
previnir a ocorrência de acidentes. Porém, algumas empresas produtoras de álcool ainda
conseguem vender devido a uma liminar. Nas empresas, o uso de álcool na forma de gel é para
a antissepsia. Pode ser utilizado com as mãos úmidas, deixando-as secar naturalmente. Já
em casa, a secagem das mãos deve ser feita em panos ou toalhas limpas com troca frequente.
O uso de álcool em forma de gel é opcional.
Se tomarmos todos os cuidados possíveis, evitamos a tão citada contaminação cruzada, que
definimos como aquela que “pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de
um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”,
segundo Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Por isso,
a Organização Mundial da Saúde recomenda que os alimentos crus fiquem separados dos cozidos.
Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos
crus também não pode ser esquecido.
-9-
aula
2
A higiene no
Controle de Qualidade
dos Alimentos
Olá, alunos! O tema desta aula tem como objetivo refletir sobre
a implementação dos padrões de segurança alimentar e dos
parâmetros e exigências mínimos necessários para não colocar
em risco a saúde do consumidor. Neste caso, as características
que devem ser observadas no produto são exigências mínimas
de órgãos de inspeção e fiscalização. Para se assegurar de que
tais exigências estão sendo cumpridas, o profissional da área
da qualidade deve se utilizar de metodologias de análises de
alimentos disponíveis em laboratórios específicos. Vamos
conhecê-as?
Higiene é um conjunto de medidas e cuidados que as pessoas devem ter consigo própria,
com o ambiente que as cercam e com os alimentos que produzem e consomem. Os alimentos
normalmente apresentam um determinado número de microorganismos (micróbios), que
pode ser aumentado ou reduzido dependendo da forma como estes produtos são fabricados
ou manuseados.
Microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não
sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos. Por serem muito pequenos,
somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que aumenta seu tamanho
de 400 a 1000 vezes, ou ainda quando estão agrupados na forma de colônias (grande número
de microrganismos juntos), sem auxílio desse equipamento.
Temperaturas abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC retardam a multiplicação dos
microrganismos em alimentos. Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC
e 60ºC por mais de 2 horas, as chances dos microrganismos se multiplicarem é muito grande,
já que eles se proliferam e dobram de quantidade. Consequentemente, os alimentos ficam
contaminados e, se consumidos, podem causar uma intoxicação alimentar, por exemplo.
Padrões de qualidade
na apresentação do produto:
Engloba características que afetam a decisão de compra por parte do consumidor. Neste
caso, o profissional da área da qualidade deve aplicar métodos e processos que avaliem o que
o consumidor quer e identificar a qualidade que ele espera de um produto, tendo em mente
propriedades sensoriais e embalagens, dentre outros.
Ao implementar o controle de qualidade de alimentos em uma empresa, estamos cuidando
para que todas as etapas de produção estejam conforme os padrões exigidos por lei e pelos
consumidores. Desta maneira, corremos um risco menor de que ocorra algum problema
indesejado que acabe por interferir na imagem e na reputação da empresa.
Contaminação de alimentos é a presença de corpos estranhos, que podem ser visíveis
(cabelo, perna de barata, lascas de madeira, etc) ou invisíveis (microorganismos ou
substâncias químicas tais como desinfetantes, raticidas, metais, etc.).
Os microorganismos são seres muito pequenos, que não enxergamos (bactérias, vírus),
mas que podem causar graves doenças nas pessoas. Nos alimentos, nós só conseguimos
enxergar os microorganismos quando eles se reproduzem (mofos, podres). Por isso, todo
cuidado é pouco, porque um alimento sem cheiro, gosto, sabor ou aparência de estragado
já pode estar contaminado! Alguns desses seres vivos são úteis aos homens como, por
exemplo, para a fabricação de iogurte, cerveja, vinho e alguns medicamentos. Outros
fazem muito mal à saúde e podem levar até a morte.
Eles podem ser encontrados em toda parte, mas preferem lugares sujos e úmidos. Os
microorganismos podem contaminar qualquer alimento, mas preferem alimentos ricos em
proteína e úmidos. Alguns exemplos: carnes: boi, porco, aves, peixes... embutidos: linguiça,
salsicha, mortadela... miúdos: fígado, coração, bucho... leite e derivados: cremes, maioneses,
sorvetes... e ovos. Ao entrar em contato com os alimentos, eles se reproduzem rapidamente
se estiverem em temperatura favorável. Em algumas horas, um microorganismo dá origem
a milhões. O “clima preferido” deles é entre 20ºC e 38ºC, ou seja, nossa temperatura
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ambiente. Mas eles sobrevivem em temperaturas entre 7ºC e 65ºC. Acima de 65ºC, muitos
são destruídos. Abaixo de 7ºC, eles ficam “adormecidos”, isto é, se voltarem à temperatura
ambiente começam a se reproduzir novamente.
Está na Rede
Reportagem: Por que o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional é necessário?
Fonte: <https://jornal.usp.br/artigos/por-que-o-conselho-nacional-de-seguranca-alimentar-e-
nutricional-e-necessario/>.
Agora sabemos porque é importante:

1. Ter todo cuidado com o alimento cozido, pois, se for contaminado depois
do preparo, não haverá outra chance para eliminar os micróbios;
2. Fazer uma higiene cuidadosa dos alimentos crus e conservá-los
de maneira adequada. Devem ficar separados dos cozidos;
3. Consumir o alimento o mais rápido possível após o preparo. Deixar em
temperatura ambiente o mínimo necessário (no máximo 30 minutos);
4. Evitar descongelar e recongelar alimentos. Quando descongelamos, os micróbios
podem se reproduzir, por isso os alimentos devem ser cozidos e logo consumidos;
5. Manter os alimentos sempre cobertos com tampas ou filme plástico;
6. Mexer nos alimentos prontos sempre com utensílios
ou com as mãos protegidas por luvas;
7. Desprezar qualquer alimento que cair no chão;
8. Evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e/ou utensílios;
9. Fazer refeições somente no refeitório e evitar as áreas de serviço;
10. Usar estrados ou bancadas para apoiar recipientes com
alimentos, evitando o contato direto com o chão.
A higiene dos alimentos significa cuidado com os alimentos para que possam ser consumidos
sem causar danos à saúde. As principais doenças relacionadas à contaminação de alimentos
são a cólera, a febre tifóide, as verminoses, a hepatite e as toxinfecções alimentares. Os
sintomas mais comuns são diarréias, vômitos, mal-estar e cólicas. Assim, os benefícios de
uma boa higiene são a saúde e a satisfação dos funcionários e comensais com alimentação
e ambiente mais saudáveis.
Os cuidados com a higiene evitam prejuízos que vão desde insatisfação dos comensais e
desperdício de alimentos até intoxicações alimentares que podem gerar epidemias e morte.
Para garantir uma perfeita higienização, observe as orientações para cada equipamento.
Aluno, um detalhe de extrema importância para sua cozinha!! Observe sempre as cores
dos recipientes destinados ao corte dos alimentos para evitar CONTAMINAÇÃO CRUZADA!!
De uma atenção especial para a figura abaixo e memorize para seu dia a dia.
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Cores de tábuas para cada

categoria de alimentos.
Para evitar a contaminação pelo contato de alimentos crus com alimentos cozidos e entre
diversos tipos de alimentos (vegetais, carnes etc.), utilize tábuas de cores diferentes.
Alimento Cor da Tábua
Carnes cruas Vermelha
Peixes e frutos do mar Azul
Frutas, legumes e verduras Verde
Aves Amarela
Carnes assadas e embutidos Marrom
Queijos e pães Branca
https://www.unileverfoodsolutions.com.br/dam/global-ufs/mcos/sla/
brazil/mstb/food-safety/downaloads/Cores%20de%20tabuas.pdf
Anote Isso
Higiene é um conjunto de medidas e cuidados que as pessoas devem
ter consigo própria, com o ambiente que as cercam e com os alimentos
que produzem e consomem.
- 13 -
aula
3
Definições básicas
Impostas pela
Legislação
Vamos ver que muistas leis regem o nosso pais, e na alimentação não é diferente,
mas primeiro, vamos aprender os termos básicos que sção impostos, ok?
No que pertence ao Brasil, a ANVISA dispõe a legislação sobre vigilância
sanitária através do Sistema de Legislação em Vigilância Sanitária (VISALEGIS),
um banco de dados para pesquisa da legislação consolidada, relacionada à
vigilância sanitária no âmbito federal, estadual e municipal, conforme área de
atuação (ANVISA,2005). A VISALEGIS é resultado da parceria entre a ANVISA e
a BIREME (Biblioteca Virtual em Saúde), onde se pode consultar as leis, decretos,
medidas provisórias, portarias e outros atos normativos relacionados às atividades
da saúde no país[66]. Os atos pesquisados agregam aos resultados o resumo dos
respectivos assuntos tratados, explicitando, ainda, seu alcance, a área de atuação
e os relacionamentos, informações sobre alteração e revogação, assim como no
Qualfood. Toda consulta à legislação brasileira é gratuita e de livre acesso.
A preocupação mais direcionada à área de alimentos vem desde 1977, com a Resolução
nº33/1.977, que estabeleceu os princípios gerais de higiene a serem observados na obtenção,
manipulação, armazenagem, transporte e distribuição de alimento (Ministério da Saúde,
1977). Já em 1993, surgia a Portaria nº1.428 do Ministério da Saúde (Ministério da Saúde, 1993).
No Brasil, foram criados critérios de boas práticas de fabricação e de produção, com
procedimentos bem estabelecidos para cada etapa de produção e comercialização do tipo
de produto. Visando ao constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área
de alimentos e à implantação da qualidade dos produtos e serviços, algumas portarias e
resoluções foram expedidas, como a do Ministério da Saúde (Ministério da Saúde, 1997), com
requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação de alimentos para o consumo
humano, relacionados às condições higiênico-sanitárias, como a Resolução RDC nº 275/ 2002
(Ministério da Saúde, 2003) que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
O modo de apresentação da legislação brasileira parece tornar mais fácil a visualização
das alterações ocorridas e as correlações com as normas envolvidas. Os atos da legislação
brasileira sobre o assunto discutido trazem, cada vez mais, detalhes técnicos precisos,
informações sobre o modo e o critério de sua utilização, diminuindo a possibilidade de
variação de interpretação em função da experiência pessoal de quem está lendo.
Destaca-se, contudo, que embora este modo de construção possa vir a facilitar a percepção,
a aplicação e a cobrança dos mesmos critérios continuam exigindo constante atualização
da legislação, conforme as modificações e descobertas científicas que diferirem da vigente.
Vamos lá, pessoal! Alguns termos são muito utilizados e precisamos saber exatamente o que
cada um significa para nos interarmos. Mas não se preocupe: a maioria deles é bem simples.
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de

alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura
ambiente, expostos ao consumo.
Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a
sua integridade.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
- 15 -
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização: operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção
e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir e reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais
áreas do serviço de alimentação.
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum
e no tratamento de água.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na manipulação de alimentos.
Anote Isso
Antissepsia: redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros,
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária.
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Está na Rede
Frigoríficos do PR reclamam de
rigor excessivo na fiscalização após PF
https://www.terra.com.br/economia/frigorificos-do-pr-reclamam-de-rigor-excessivo-na-fiscalizacao-
apos-pf,21a85f881987272830f925254fda9b806kftx25s.html
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aula
4
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/foto/1321730/
Limpeza e
Sanitização de
Área Física
Desde o surgimento da humanidade, a convivência com os microrganismos é
inevitável, pois os animais, incluindo os humanos, dependem de associações
simbióticas com bactérias para sua sobrevivência. Baseados nisso, podemos
dizer que os microrganismos desempenham funções vitais para manter o
ciclo da vida na terra
Para evitar problemas com a saúde e melhorar a qualidade da produção,
programas de higiene e sanitização devem ser implantados nas empresas
manipuladoras de alimento, trabalhando assim com condições ideais para
obter um ótimo resultado.
1. Higienização
Praticar higiene e limpeza nas indústrias de alimento é uma obrigação, tendo seu
início na escolha do local de instalação da fabrica, na elaboração do projeto, instalação
de equipamentos, condições da água e eliminação dos resíduos. A higiene tem que ser
exercida em todos os setores e com todos os manipuladores. Higienização é a ação
combinatória da limpeza e sanitização.
2. Limpeza
Segundo Kuaye, podemos definir limpeza como a remoção das contaminações visíveis
da superfície cujo objetivo é livrar as superfícies de substâncias que servem de abrigo
e ajudam no desenvolvimento de microrganismo. Uma boa limpeza é responsável por
até 99,9% da eliminação de partículas indesejáveis, sendo o 0,1% restante representado
pelos microrganismos eliminados somente com sanitizante.
3. Sanitização
Ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de microrganismos de
importância higiênico-sanitária em superfícies.
A sanitização pode ser conseguida, por meios físicos e químicos. O meio físico
tipicamente utilizado pela indústria de alimento é a sanitização térmica, que tem um
custo elevado, porém, é empregada onde a sanitização química não pode ser feita, e
normalmente são empregadas na forma de vapor ou água quente. A temperatura da
água ou vapor vai determinar o tempo de exposição: quanto mais quente, menos tempo
de sanitização, agindo na degradação de algumas proteínas dos microrganismos.
A sanitização química é um meio amplamente empregado, e diversos são os sanitizantes
utilizados na indústria de alimentos, tais como compostos à base de cloro, iodo, peróxido
de hidrogênio, ácido peracético e quaternário de amônio. Devem ser aprovados por
meio de testes laboratoriais e nas condições recomendadas pelos fabricantes.
Entende-se por sanitizante um agente normalmente químico que mata formas vegetais,
mas não necessariamente as formas esporuladas de microrganismo patogênicos. De
acordo com Hayes, um bom sanitizante tem que preencher alguns quesitos tais como
não ser corrosivo aos materiais encontrados nas indústrias; não ser tóxico e irritante
para os manipuladores; ser de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida e
ser suficientemente estável para o armazenamento. Como não existem sanitizantes
que possuam todas essas características ou que atendam a todas as necessidades em
um único produto, faz-se necessário uma avaliação rigorosa de suas propriedades,
suas vantagens e desvantagens de utilização antes da escolha final.
A atividade germicida dos sanitizantes utilizados nas indústrias de alimentos depende
de algumas condições como limpeza prévia do local; monitoração das variáveis físico-
química dos sanitizantes; tempo de contato com a superfície; tipo de superfície;
espécie e concentração dos microrganismos a destruir
- 19 -
ÁCIDO PERACÉTICO
De acordo com Germano, o ácido peracético é o princípio ativo de diversos sanitizantes
comerciais. Esses produtos são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido
peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante.
Santurio e Alves estudaram a ação antifúngica da mistura: ácido peracético na
concentração de 20%, peróxido de hidrogênio a 7% e ácido acético a 19%, que compõem
o produto Proxitane. O produto foi diluído de modo a obter soluções finais de 100,
200, e 300 ppm em diferentes tempos de exposição em 10 espécies diferentes do
microrganismo. Encontraram na maioria dos fungos estudados mais de 99% de inibição,
com um minuto de exposição a 100 ppm. O ácido peracético é um forte oxidante com
atuação na parede celular e no interior da célula microbiana o que danifica o sistema
enzimático causando a destruição do microrganismo. Como todo esterilizante, o
ácido peracético possui algumas vantagens: ação em baixas temperaturas, não ser
corrosivo ao aço inox e alumínio em concentrações recomendadas de uso e não requer
enxágue da superfície, pois é inodoro na forma diluída.
Desvantagens: baixa estabilidade durante a estocagem, irritante à pele, necessita de

muitos cuidados com o manuseio e é incompatível com ácidos, álcalis concentrados,
borrachas naturais e sintéticas, ferro, cobre e alumínio.
COMPOSTOS CLORADOS
Cloro - o cloro é largamente utilizado, seja na forma de gás cloro, hipoclorito de
cálcio ou sódio, ou produtos liberadores de cloro como o dicloroisocianurato de sódio
ou potássio, que apresentam vantagens de custo e eficiência. Com a destruição da
cápsula bacteriana de proteção e oxidação do protoplasma celular, exercem a sua
ação sanitizante também formando cloraminas tóxicas que alteram a permeabilidade
celular e impedem a regeneração enzimática.
É um dos sanitizantes mais barato encontrados no mercado, eficaz em diferentes
diluições e de fácil preparo e aplicação, porém, altamente corrosivo: danifica juntas
de peças de borrachas e reage com matéria orgânica, podendo irritar a pele, mucosa
e vias respiratórias dos manipuladores
Iodoforos - sua ação se dá por meio de seu alto poder de penetração na parede celular,
levando à ruptura de proteínas. Geralmente utilizados em concentração de 30 a 50
ppm por um tempo menor ou igual a 10 minutos. São menos irritantes à pele e menos
corrosivos aos metais que o cloro, ativos em baixa concentração, estáveis e de fácil
preparo. Diminuem a eficiência com a elevação do pH e podem alterar o sabor ou odor
dos alimentos, bem como manchar os materiais plásticos. Possuem um custo superior
ao do cloro e não podem ser utilizado em temperaturas acima de 45ºC.
Um estudo realizado por MONTEIRO et al. constatou que o iodo em solução a 1%, é
eficiente no combate de bactérias do Grupo Coliforme, como a Escherichia coli e do
Staphylococcus aureus; contribuição significativa na redução de surtos infecciosos
causados por alimentos erroneamente manipulados.
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COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO

Quando em contato com membrana celular dos microrganismos, alteram sua
permeabilidade estimulando a glicólise provocando assim o esgotamento celular.
Possuem a vantagem de ser de fácil preparo e aplicação, neutralizam odores e têm
um amplo espectro de ação, com exceção das bactérias gram negativas. O custo desse
composto é elevado, pouco eficiente em meio ácido e em contato com proteínas.
Um estudo realizado por Oliveira & Silva, constatou que o composto contendo
quaternários de amônia (400ppm do princípio ativo) foi mais eficiente que o
composto clorado (50,2ppm) na redução da contaminação por Salmonela enteritidis
e mesófilos totais. Novos produtos estão surgindo no mercado, como o Vortexx,
que é um desinfetante à base de ácido peracético e ácido peroctanóico utilizado em
indústrias alimentícias e que possui algumas vantagens tais como alta eficiência
biocida contra a maioria dos microorganismos, concentrações muito mais baixas do
que os desinfetantes à base de ácido peracético convencionais, elimina a necessidade
de múltiplos desinfetantes e elimina a necessidade de enxágue.
A sanitização finaliza o procedimento de higienização e assegura a qualidade
microbiológica das superfícies. Deve ser realizada sempre que possível e logo
antes do uso do equipamento, já que após as etapas de limpeza, os microrganismos
sobreviventes poderão se multiplicar formando biofilmes.
Anote Isso
Quer saber mais sobre a HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS?
Acesse: <http://www.missaosalesiana.org.br/wp-content/uploads/2014/11/POP-003-Cozinha-
Limpeza.pdf>.
Na Prática
ALUNO, PRESTE BEM ATENÇÃO!!
Se os produtos químicos utilizados na cozinha forem utilizados de forma errada, podem
desencadear um processo de contaminação e até mesmo gerar risco a saúde do consumidor,
levando a uma contaminação cruzada e até mesmo causando riscos a saúdo do manipulador de
alimentos responsável pela higiene e sanitizalção dos locais.
- 21 -
aula
5
Limpeza e sanitização:
Frequência
de Higienização
A segurança no preparo e na distribuição das refeições não é
garantida se não houver também a higienização correta dos
utensílios, dos equipamentos e do ambiente. Lembre-se de utilizar
os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) quando necessário
e de manter os materiais para higienização em local distante dos
alimentos. Os produtos químicos utilizados para a higienização
deverão possuir registro no Ministério da Saúde.
LIMPEZA: Pré-lavagem com água para a remoção dos resíduos tais como restos de alimentos,
sujidades, poeiras, etc.
DESINFECÇÃO: Procedimento para redução do número de microrganismos por método
físico (água quente) e/ ou agente químico (hipoclorito de sódio ou álcool 70°)
LIMPEZA + DESINFECÇÃO HIGIENIZAÇÃO
Os UTENSÍLIOS entram em contato direto com o alimento e por isso devem ser
HIGIENIZADOS antes, durante e depois da sua utilização.
Mas por que higienizar os utensílios antes, durante e após sua utilização?
ANTES
Os utensílios deverão estar sempre bem guardados, protegidos da poeira e de insetos.
Mas como sempre existe a possibilidade de que esses agentes contaminantes entrem em
contato com o utensílio, recomenda-se sua higienização antes de utilizá-los.
DURANTE E APÓS: Resíduos de alimentos que ficam aderidos à sua superfície podem
causar proliferação de microrganismos a ponto de causar danos à saúde, mesmo que por
um curto espaço de tempo: o utensílio utilizado para mexer a carne picada durante a cocção,
por exemplo, deve ser higienizado constantemente para não permanecer com resíduos.
O utensílio usado para servir o arroz deve ser higienizado quando houver intervalo na
distribuição, e os monoblocos deverão ser higienizados após a retirada dos gêneros.
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ÁREA FÍSICA

Como fazer a higienização dos utensílios? Quando e como proceder na
higienização dos equipamentos?
ANTES E APÓS A UTILIZAÇÃO

Balança, batedeira, descascador de tubérculos, extrator de sucos, liquidificador,
multiprocessador de alimentos, picador de carne.
Procedimento:
• Desmontar as peças que não estão fixadas;
• Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira;
• Passar as peças em água corrente fria;
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes
das peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue;
• Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer. Para as
partes fixas, fio e plugue retirar o detergente com pano descartável;
• Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de
sódio (01 colher de sopa para cada litro de água) deixando agir
por 15 minutos, enxaguando para retirar o resíduo. Nas demais
partes borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
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Antes da utilização:
• Lavar em água corrente fria;
• Aplicar detergente com a utilização de esponja,
esfregando todas as partes do utensílio;
• Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer.
Durante e após a utilização:

• Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira;
• Lavar em água corrente fria;
• Aplicar detergente com a utilização de esponja,
esfregando todas as partes do utensílio;
• Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer;
• Borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente;
• Guardar em organizadores adequadamente tampados. Os EQUIPAMENTOS
podem ter contato direto ou não com o alimento, mas representam
também grande risco de contaminação. A sua higienização ocorre
em períodos determinados, conforme a sua utilização.
DIARIAMENTE:
Filtro (externamente, torneira), fogão, forno.

Procedimento:
• Certificar-se de que o fogão ou forno estão com os queimadores desativados;
• Retirar resíduos acumulados, descartando-os na lixeira;
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies,
com maior ênfase nas bordas, queimadores e acionadores de chama;
• Retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido;
• No caso do filtro, borrifar álcool 70º ao final, sem enxaguar
posteriormente. Observação: Trocar o elemento filtrante a cada
dois ou três meses, ou conforme a orientação do fabricante, colando
uma etiqueta com a data da troca para monitoramento.
SEMANALMENTE:
Freezer, refrigerador.
Procedimento:
• Tenha certeza que os equipamentos elétricos estão desconectados
da tomada antes de iniciar a higienização.
• Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira.
• Aguardar o degelo. Não utilizar material pontiagudo ou faca.
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies,
com maior ênfase nas bordas, prateleiras, cantos e puxadores das portas.
• Retirar o resíduo do detergente enxaguando ou com pano descartável umedecido.
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• Aplicar solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de
água), deixando agir por 15 minutos, com o auxilio de um pano, enxaguando
para retirar o resíduo e/ou borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
MENSALMENTE:
Coifa.
Procedimento
• Certificar-se de que o equipamento está desligado;
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as
superfícies, com maior ênfase nas bordas e cantos. Retirar o
resíduo do detergente com pano descartável umedecido.
A ÁREA FÍSICA pode representar também risco de contaminação, portanto, deve ser
muito bem HIGIENIZADA em períodos determinados, conforme sua utilização.
DIARIAMENTE:
• Bancadas - Paredes próximas ao fogão e aos lavatórios - Lavatórios (pias
e cubas) - Maçanetas e puxadores dos equipamentos - Pisos, rodapés e
ralos - Área externa por onde transita o lixo - Recipientes de lixo
SEMANALMENTE:
• Área sob as bancadas - Estrados - Interruptores, tomadas -
Paredes, portas e janelas - Prateleiras e armários
MENSALMENTE:
• Luminárias - Telas milimétricas - Teto - Tubulações - externamente
SEMESTRALMENTE:
• Reservatórios de água - Tubulação da exaustão – internamente
Como proceder na higienização da área física?

• Lavar com água e detergente e enxaguar;
• No caso de interruptores, tomadas e luminárias, aplicar detergente com a utilização
de esponja, retirando o resíduo do detergente com pano descartável umedecido.
• Banhar ou passar pano exclusivo para este procedimento
com solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para
cada litro de água) e deixar agir por 15 minutos;
• Deixar secar ao natural, retirando o excesso de maçanetas,
interruptores, bancadas e prateleiras;
• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem
retirados da área de manipulação guardados em local distante da
área de manipulação em container igualmente tampado;
• Lavar bem com água e detergente lixeiras, containeres, vassouras, rodos, pás de
lixo, panos de chão, baldes e outros acessórios usados na higienização. Deixar secar.
- 25 -
• Os acessórios usados na higienização da área física não poderão

ser destinados à higienização de equipamentos e utensílios.
ATENÇÃO!
Não é recomendado o uso de escovas, esponjas ou similares de metal, bem como
lãs de aço.
Os reservatórios de água devem ser higienizados por empresa credenciada no
INEA (Feema) e devem ser mantidos os registros da operação.
Desinsetizar o ambiente por meio de empresa credenciada no INEA e manter
os registros da operação.
Está na Rede
Hotéis, bares e restaurantes deverão deixar cliente visitar cozinha
Legislação passa a vigorar em dois meses; proprietários de estabelecimentos aprovam medida.
<http://www.midianews.com.br/cotidiano/hoteis-bares-e-restaurantes
-deverao-deixar-cliente-visitar-cozinha/328854>.
Na Prática
Caros alunos, é de extrema importância manter o ambiente de trabalho limpo pra evitar qualquer
tipo de desconforto e contaminação. Além de riscos de contaminação, a porta da cozinha deve
estar sempre aberta paravisitação do cliente, mais um dos motivos de manter sempre o ambiente
limpo!!
- 26 -
aula
6
Princípios da
Microbiologia
De modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a três

aspectos fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego
de microrganismos, a detecção e prevenção de intoxicações e
infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos
e o controle da transmissão de doenças.
O homem e os microrganismos têm muito em comum no
que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem
basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono que, somados
às gorduras, compõem os principais produtos alimentícios.
Importância dos Microrganismos
Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo

possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre
microrganismo e alimento:
1. Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos
são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração
microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e
aspecto do alimento.
2. Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem
apresentar risco à saúde. São os MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS, que podem
afetar tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses
microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento,
ao microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos
patogênicos podem chegar ao alimento por várias vias, sempre refletindo condições
precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio
em nível doméstico.
3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos
que modificam as características originais do alimento, de forma a transformá-lo em
um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO . Nesse grupo, estão
todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados tais
como queijos, bebidas lácteas fermentadas, cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute,
azeitonas, etc.
O universo microbiano abrange diversas formas de vida. Utilizando a definição de que a

microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu, entende-se que ela inclua organismos
complexos tais como os protozoários e os fungos, e também os mais simples, como as
bactérias e os vírus.
Os principais microrganismos estudados são as bactérias devido à sua importância médica
e por serem cultivadas com mais facilidade do que outros organismos tais como os vírus e os
mais recentemente descobertos “príons”, que são proteínas infecciosas incultiváveis. Apesar
de as bactérias predominarem no nosso conhecimento da vida microscópica, existem muitos
organismos importantes entre os microrganismos.
A estrutura da célula revela quando um organismo é eucariótico ou procariótico. Os
eucariontes contêm organelas celulares, como mitocôndria, retículo endoplasmático e
núcleo definido, enquanto os procariontes não possuem uma diferenciação óbvia entre os
componentes celulares e têm, de fato, o tamanho das organelas dos eucariontes.
As análises das informações genéticas contidas nos ribossomos (análise do componente
RNA ribossomal 16s) revelaram uma relação plausível e uma evolução de vida dos
procariontes para os eucariontes por meio de relações simbióticas intracelulares. Até uma
época relativamente recente, a classificação dos microrganismos vinha sendo baseada em
propriedades morfológicas e fenotípicas (bioquímicas). Análises morfológicas explicam tanto
se uma bactéria é esférica (cocos), filamentosa ou um bastonete reto ou curvo, como se ela
possuísse um tipo de parede celular Gram-negativa ou Gram-positiva.
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O fato de possuir certas enzimas (p. ex., α-galactose para a fermentação láctica) ajuda na
identificação e definição de um grupo geral de bactérias associadas à contaminação fecal, os
“coliformes”. De forma geral, essas características permitem a classificação das bactérias em
certos grupos. No passado, para uma classificação mais precisa, a bioquímica e a atividade
enzimática eram utilizadas. Mais recentemente, os avanços no sequenciamento do DNA têm
permitido o entendimento mais completo das capacidades genéticas dos microrganismos.
Alguns genes, denominados “genes donos de casa”, têm ultrapassado a variação limitada
durante a evolução e podem ser utilizados como meios de construção de uma árvore
genealógica das relações entre os organismos. Isso é o que chamamos de “filogenética,
observada no exemplo na figura abaixo.
Fonte: Microbiologia e segurança dos alimentos, edição 2. 2013.
Origens da produção segura de alimentos
A necessidade de alimentos seguros remete aos humanos da antiguidade e foi responsável

pelo desenvolvimento de suas atividades de caça-coleta. A domesticação de animais e o
cultivo de colheitas necessitaram de atividades de cozimento e estocagem. A produção de
cevada iniciou no Vale do Rio Nilo, no Egito, há cerca de 18 mil anos. Isso gerou a necessidade
de preservar os grãos e mantê-los secos para evitar a deterioração por fungos.
- 29 -
A prevenção da deterioração de alimentos mais perecíveis, por meio de secagem, pode

facilmente ter sido desenvolvida de modo concomitante. A preservação por intermédio da
adição de mel e de azeite de oliva também são formas antigas de conservação de alimentos.
Logo que foi descoberta a capacidade conservante do sal, ele se tornou uma importante
“commodity”. A palavra “salário” originalmente significava “permissão para o ‘soldado’
comprar sal”.
Com o tempo, os humanos aprenderam a selecionar animais e plantas comestíveis.
Também aprenderam o cultivo e a agricultura, a colheita e a organização dos recursos
alimentícios de acordo com as estações do ano e o hábitat. Sem dúvida, houve muitas tentativas
e falhas, mas pouco a pouco os bons hábitos foram sendo aprendidos e passados de uma
geração para outra.
Muitas práticas religiosas relacionadas aos alimentos soaram como base científica naquela
época. Estas incluem as fés judaica e muçulmana, com a prática de não comer porco, que pode
veicular o parasita Trichinella spiralis. O uso de água corrente para o banho é mais higiênico
do que o de água parada. O início de uma abordagem mais científica para a preparação de
alimentos ocorreu com o desenvolvimento da conservação dos alimentos por meio do calor.
Em 1795, o governo francês percebeu a utilidade estratégica de preservar alimentos para
suas tropas e ofereceu uma grande recompensa a quem desenvolvesse um novo método de
preservação de alimentos. O prêmio foi ganho por Nicholas Appert, um parisiense dono de
uma confeitaria. Seu método de conservação consistia em colocar o alimento em um vidro de
boca larga, que era então vedado com uma tampa e colocado sob fervura por 6 horas. O uso da
lata, em vez do vidro, foi ideia de Durand em 1810, e é a base da indústria de conservas até hoje.
O processamento térmico em si também foi trabalhado, mas o conhecimento subjacente
a esses procedimentos não foi conhecido até os trabalhos de Louis Pasteur e Robert Koch
(FORSYTHE, 2013). Embora pesquisadores anteriores, tais como Antonie van Leeuwenhoe
tenham descoberto “pequenos animálculos sensíveis ao calor” em 1677, foi Louis Pasteur quem
iniciou a ciência da microbiologia. Devido a seus estudos, entre 1854 e 1864, ficou demonstrado
que a bactéria era o agente causador da deterioração dos alimentos e das doenças. Como
consequência, a indústria francesa de vinhos adotou o procedimento de aquecer o vinho para
matar os organismos deteriorantes antes de inocular os microrganismos desejáveis para
o processo de fermentação. Mais tarde, o processo de “pasteurização” foi aplicado a outros
alimentos tais como o leite. Todavia, essa última aplicação tinha como principal objetivo o
controle dos microrganismos patógenos.
Outra figura fundadora da microbiologia foi o alemão Robert Koch, que foi o primeiro a
desenvolver um método de multiplicação para culturas puras de microrganismos. Em 1884,
Koch foi o primeiro a isolar a bactéria Vibrio cholerae. A partir de então, o isolamento e o estudo
de culturas puras têm sido uma atividade importante para os microbiologistas de alimentos
(FORSYTHE, 2013). A partir desses primeiros tempos, as microbiologias médica, veterinária
e de alimentos tornaram-se disciplinas. A microbiologia de alimentos, por sua vez, engloba
uma grande quantidade de tópicos tais como a detecção de microrganismos indesejáveis e
seus produtos, bem como o uso desejável da atividade microbiana na produção de alimentos
fermentados, como a cerveja, o vinho, o queijo e o pão. Ou, de forma mais simples, é possível
citar “os bons, os maus e os feios”, ou seja, os microrganismos envolvidos na produção de
alimentos, os envolvidos com as doenças transmitidas por alimentos e aqueles relacionados
à deterioração dos alimentos.
- 30 -
Os avanços continuam, e o desenvolvimento do APPCC ocorreu devido à necessidade

de alimentos seguros para o programa espacial americano, patrocinado pelo exército
dos Estados Unidos, como um eco da contribuição de Nicholas Appert para a segurança
de alimentos.
Anote Isso
Microrganismos são seres invisíveis a olho nu (quando estão isolados) e são capazes de modificar
sua própria estrutura física, gerando malefícios a saúde do consumidor, quando agem de forma
patogênica.
A microbiologia de alimentos se ralaciona diretamente com a preservação dos alimentos pelo
emprego de microrganismos, detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas
pela ação de microrganismos em alimentos, além do controle da transmissão de doenças por
meio dos mesmos.
APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Está na Rede
Leia a reportagem e assista ao vídeo: “Pesquisa encontra contaminação em 90% de saladas
prontas para consumo em delivery e fast food”.
Acesse: https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/pesquisa-encontra-contaminacao-em-90-
de-saladas-prontas-para-consumo-em-delivery-e-fast-food.ghtml.
- 31 -
aula
7
Doenças de
Origem Alimentar
Problemas com a qualidade e a segurança de alimentos existem há
muitos séculos, por exemplo, a adulteração do leite, da cerveja, do
vinho, das folhas de chá e do azeite de oliva. Alimentos contaminados
causam um dos maiores problemas de saúde no mundo e geram
uma redução na produtividade econômica e veja na tabela 1 abaixo
os patógenos que são transmitidos por alimentos contaminados.
Embora as doenças de origem alimentar sejam frequentemente
atribuídas a bactérias patogênicas, essa tabela mostra uma ampla
gama de organismos e produtos químicos que podem causar
enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos. Alguns
compostos e organismos são contaminantes externos aos alimentos,
enquanto outros são intrínsecos, por exemplo, o ácido oxálico no
ruibarbo e a solanina alcaloide nas batatas. As doenças alimentares
microbianas são originadas por uma variedade de microrganismos
com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas.
Organismos como a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 são bastante conhecidos pelo
público em geral. Contudo, existem vírus e toxinas fúngicas que foram relativamente pouco
estudados e, no futuro, poderão ter sua contribuição na incidência de doenças alimentares
melhor reconhecida. Os microrganismos causadores de doenças podem ser encontrados em
diversos alimentos, como leite, carne e ovos (FORSYTHE, 2013). Na tabela abaixo, podemos
ver alguns exemplos.
Tabela 1. Microrganismos envolvidos em doenças causadas por alimentos.

Fonte: Microbiologia e segurança dos alimentos, 2013.
Algumas bactérias patogênicas tais como a Salmonella são invasivas e podem chegar à
corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a
infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado. A E. coli O157:H7
é um exemplo de microrganismo que pode produzir toxina após ser ingerida no alimento.
Também podem ocorrer complicações devido às reações imune-associadas (por exemplo, uma
infecção causada por Campylobacter, que pode levar a uma artrite reativa e à síndrome de
Guillain-Barré) nas quais a resposta imune do hospedeiro ao patógeno também é infelizmente
dirigida contra os tecidos do próprio hospedeiro.
Dessa forma, as doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um
curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização. A gravidade pode
ser tal que existe a possibilidade de ocorrerem sintomas (crônicos) residuais e haver o risco de
morte, de modo especial em pacientes idosos e imunodeprimidos. Em consequência, há uma
considerável preocupação dos setores de saúde pública relacionada às infecções de origem
alimentar. Visto que os consumidores não estão conscientes de que possam existir problemas
potenciais com os alimentos, uma quantidade significativa de alimentos contaminados é
- 33 -
ingerida, levando-os, assim, a ficar doentes. Desse modo, é difícil saber qual alimento foi a
causa original da toxinfecção alimentar, uma vez que o consumidor não lembrará de algo
diferente em suas últimas refeições. Em geral, os consumidores lembram de alimentos que
apresentem cheiro ou coloração diferentes. Entretanto, tais características estão ligadas à
deterioração dos alimentos e não a toxinfecções alimentares.
Microrganismos causadores de toxinfecções são em geral divididos em dois grupos:
• Infecções; cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas
• Intoxicações; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum
O primeiro grupo é composto por microrganismos que podem se multiplicar no trato

intestinal humano, enquanto o segundo produz toxinas tanto nos alimentos como durante
a passagem pelo trato intestinal. Essa diferença é bastante útil para ajudar a reconhecer
os caminhos da toxinfecção alimentar. Os sintomas também indicam o tipo de organismo
infeccioso. De forma generalizada, infecções causadas por bactérias causam gastrenterites,
enquanto a ingestão de toxinas causa vômitos. Gastrenterite acompanhada por febre pode
ser originada por bactérias Gram-negativas, já que o sistema imune do hospedeiro responde
ao lipopolissacarídeo dessas bactérias causando a febre. As infecções virais causam tanto
vômitos quanto gastrenterites. Enquanto as células vegetativas são mortas por tratamentos
térmicos, os esporos (produzidos por Bacillus cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver
e germinar em alimentos que não foram conservados suficientemente quentes ou frios após
a cocção.
Um agrupamento alternativo seria de acordo com a gravidade da doença. Essa abordagem
é útil para a definição de critérios microbiológicos (planos de amostragem) e análises de risco.
A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF 1974, 1986 e 2002) dividiu
os patógenos mais comuns, causadores de doenças de origem alimentar, nesses grupos
para auxiliar nas tomadas de decisões dos planos de amostragem. Apesar da crescente
conscientização e compreensão dos microrganismos responsáveis por doenças que têm
origem em alimentação e águas, essas doenças continuam sendo um problema significativo
e são causas importantes da redução da produtividade econômica. Embora todos sejam
suscetíveis a essas doenças, há um número crescente de pessoas que são mais propensas e
em geral sofrem consequências mais graves. Essas pessoas incluem crianças, bebês, grávidas,
imunodeprimidos devido ao uso de medicamentos ou a enfermidades e idosos.
Nos países desenvolvidos, as doenças de origem alimentar constituem a maior causa
(acima de 70%) de diarreia em crianças menores de 5 anos. Elas podem sofrer de dois a três
episódios de diarreia por ano, com possibilidade de chegar até dez. As bactérias patogênicas
podem contaminar a alimentação infantil por meio de alimentos ou do abastecimento de
água, causando 25% a 30% das infecções diarreicas. Episódios recorrentes de diarreia podem
ocasionar graves problemas. O estado nutricional e o sistema imune de uma criança ficam
debilitados devido à ingestão reduzida de alimentos, à má absorção de nutrientes e aos
vômitos. Além disso, elas ficam mais suscetíveis a outras infecções. Infelizmente, esse ciclo de
infecções resulta na morte de cerca de 13 milhões de crianças menores de 5 anos a cada ano.
O rotavírus, transmitido principalmente por via oral/fecal, é um dos piores organismos
infecciosos e, em Banglahdesh, mata entre 15 mil a 30 mil crianças por ano e uma em cada
200 a 250 crianças indianas menores de 5 anos. No ano de 2025, mais de 1 bilhão de pessoas
- 34 -
no mundo terão idade superior a 60 anos, e mais de dois terços delas viverão em países
em desenvolvimento. Crescimento significa um aumento de riscos de doenças de origem
alimentar. Não causa surpresa que, em alguns países, uma em cada quatro pessoas corra o
risco de contrair uma doença de origem alimentar.
O número exato de doenças de origem alimentar ocorridas anualmente pode
apenas ser estimado. Em muitas circunstâncias, somente uma pequena quantidade
de pessoas procura ajuda médica e nem todas são investigadas. Mesmo quando o país
possui infraestrutura para notificação de dados, apenas uma pequena parcela das
doenças de origem alimentar é notificada às autoridades. No passado, foi evidenciado
que, em países industrializados, menos de 10% dos casos eram informados, enquanto
naqueles em desenvolvimento os casos reportados provavelmente fossem abaixo
de 1% dos casos reais. Uma estimativa mais acurada está sendo possível devido ao
uso dos “estudos-sentinelas”, como foi reportado pelos Estados Unidos, pelo Reino
Unido e pelos Países Baixos. Nos Estados Unidos, foi estimado que 76 milhões de
casos de doenças de origem alimentar ocorrem a cada ano, resultando em 325 mil
hospitalizações e 5 mil mortes. Um estudo realizado no Reino Unido avaliou que 20%
da população tem gastrenterites a cada ano e talvez mais de 20 pessoas por milhão
morram Um estudo-sentinela mais recente, realizado nos Países Baixos, estimou
que o número de doenças de origem alimentar causadas por micro-organismos foi
de 79,7 para cada 10 mil pessoas por ano (FORSYTHE, 2013). Esse número pode ser de
30% da população por ano. Como os sintomas de toxinfecções alimentares em geral
são brandos e duram poucos dias, as pessoas costumam se recuperar sem procurar
por cuidados médicos.
Causas das doenças de origem alimentar
Muitos fatores contribuem para que os alimentos não sejam seguros e causem doenças. As
causas principais estão resumidas a seguir:
• Controle inadequado da temperatura durante o
cozimento, o resfriamento e a estocagem
• Higiene pessoal insuficiente
• Contaminação cruzada entre produtos crus e processados
• Monitoramentoinadequadodosprocessos
Esses fatores podem ser reduzidos de forma considerável por meio da capacitação adequada
da equipe e implementação do sistema APPCC combinada com avalição de riscos.
- 35 -
Anote Isso
Alguns fatores de contaminação:
• Controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem
• Higiene pessoal insuficiente
• Contaminação cruzada entre produtos crus e processados
• Monitoramento inadequado dos processos
• Esses fatores podem ser reduzidos de forma considerável por meio da capacitação adequada
da equipe e implementação do sistema APPCC combinada com avalição de riscos.
Nos países desenvolvidos, as doenças de origem alimentar constituem a maior

(acima de 70%) causa de diarreia em crianças menores de 5 anos.
Está na Rede
Pesquisa mostra que infecções alimentares acontecem principalmente em casa.
Fonte:<https://oportaln10.com.br/pesquisa-mostra-que-infeccoes-alimentares-acontecem-
principalmente-em-casa-82800/>
- 36 -
aula
8
Controle de
Roedores,
Aves e Insetos
Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças
de origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas e
peculiares no controle de qualidade na produção da refeição, desde
o recebimento, processamento, armazenamento, distribuição e
consumo. Podem-se incluir nas falhas de processos e produtos, entre
outros, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração
inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo entre
o preparo e o consumo, além de más condições de armazenamento
e de conservação dos alimentos. Já nas falhas de higiene, podem-se
incluir as más condições de higiene na manipulação dos alimentos,
manipuladores infectados ou contaminados, alimentos contaminados,
utilização de sobras, falta de adequação e conservação da estrutura
física dos estabelecimentos, que contribuem para a ocorrência de
contaminação cruzada (NOLLA; GENY, 2005; SILVA FILHO, 1996).
Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e a

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no uso de suas atribuições, conferem
normas e procedimentos técnicos que devem ser seguidos rigorosamente, para a garantia
da higiene e segurança de todo o processo de produção de alimentos. No entanto, ainda é
escassa a literatura sobre a adequação dos restaurantes comerciais à legislação sanitária.
O controle de pragas em restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais e refeitórios
de qualquer estabelecimento é um item obrigatório a ser considerado, pois o risco de
contaminação dos alimentos em decorrência da presença de pragas é enorme. Algumas
pragas podem ser vetores de doenças diversas, como disenteria, difteria, salmonelose e
tuberculose, entre outras.
O controle de pragas em estabelecimentos de alimentos é regido pela Resolução de Diretoria
Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aplica-se aos serviços de alimentação
que realizam as seguintes atividades: cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes,
cantinas, entre outros. Dessa forma, uma empresa, laboratório ou indústria de qualquer ramo
de atividade que contenha um restaurante, lanchonete ou similar em seu estabelecimento,
deve tomar providências quanto ao controle de pragas urbanas nesses locais. Assim define:
“A edificação, as instalações, os equipamentos devem ser livres de vetores e pragas urbanas.
Pragas podem se instalar e gerar danos materiais significativos em casas, fábricas,
restaurantes e lavouras. Após a Segunda Guerra Mundial começou-se o uso de agrotóxicos
e o extermínio de pragas com o uso de substâncias químicas oriundas da indústria de armas
da guerra, porém, a utilização indiscriminada dos praguicidas químicos, geralmente promove
efeitos colaterais. Assim, falhas nas técnicas de aplicação, o uso de equipamentos inadequados
ou a falta de seleção criteriosa dos princípios ativos podem levar a reduções aparentes de
focos, os quais ressurgem após períodos de descontinuidade dos cuidados iniciais, como
também, concentrações dos produtos abaixo ou acima do recomendado pelos profissionais
responsáveis acarretam em longo prazo, adaptação das pragas aos efeitos tóxicos. Isso ocorre
quando não existe um rodízio corretamente programado de princípios ativos.
Dessa forma, o anseio por um equilíbrio de ações que pudessem ser aplicadas em áreas
urbanas e industriais levou ao CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS URBANAS, o qual
preconiza um trabalho abrangente, ao incorporar recomendações preventivas e corretivas. As
medidas preventivas compreendem os trabalhos de educação das pessoas e a implementação
de Boas Práticas de Fabricação, que corresponde a um conjunto de normas importantíssimas
na indústria de alimentos, fármacos, cosméticos e afins.
A aplicação do Programa de Controle Integrado de Pragas prevê um conjunto das medidas
acima descritas, as quais visam a eliminar ou a minimizar os riscos de ocorrência de insetos,
roedores e pragas de grãos.
As recomendações, de forma geral, são as seguintes:
1. As instalações não devem ter:

• Possíveis pontos de entrada de insetos no ambiente, como falhas de vedação
em tubulações, ralos sem proteção, portas e janelas mal vedadas, etc.;
• Azulejos mal assentados ou quebrados;
• Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de inspeção;
- 38 -
• Vazamentos em dutos de água e torneiras;

• Falhas na manipulação e guarda de lixo;
• Presença de entulho, materiais fora de uso, caixas
e embalagens mal armazenadas;
• Mato e gramas não aparados;
• Estrados com presença de infestações por cupim ou broca;
2. Lâmpadas fluorescentes das áreas externas próximas às portas devem ser trocadas
por luz de sódio, que emitem menos radiação ultravioleta e atraem menos insetos;
3. Lâmpadas de luz de mercúrio podem ser utilizadas externamente desde que longe
de portas, agindo como atrativas de insetos noturnos voadores para longe do local
desejado;
4. Nas áreas de estocagem, deve-se manter distância mínima de 30 cm entre as paredes
e os pallets de produtos; entre o piso e os pallets (estrado ou plataforma produzido
de madeira, plástico ou metal), tomar distância mínima de 20 cm;
5. Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores devem
ser notificadas, bem como carcaças de insetos, penas, ovos, odores de pragas, etc.;
6. Locais de acesso de pessoas/funcionários devem ter telas ou cortinas plásticas;
7. Não devem existir resíduos que sirvam de alimento a aves, roedores e insetos;
8. Devem ser desenvolvidos programas de limpeza e higiene junto aos funcionários,
familiares e comunidade;
9. Poeira e materiais deteriorados devem ser retirados;
10. Armadilhas luminosas devem ser providas de bandeja ou adesivo que previna queda
de insetos eletrocutados nos equipamentos;
11. Armadilhas de mola ou adesivas devem ser instaladas em bases próprias que evitem
contaminação do ambiente pela praga capturada;
12. Ao instalar ratoeiras, aplicar com antecedência inseticida contra os ectoparasitas
(pulgas, carrapatos) que habitam no rato e irão contaminar áreas limítrofes quando
da captura (após a morte do rato, seus parasitas procurarão outro);
13. Para o aprisionamento, empregar recipientes próprios, sinalizados e mapeados
para evitar acidentes, instalados em áreas de não produção (áreas de armazenagem,
escritórios);
14. Elaborar um manual técnico, que é obrigatório, de forma a registrar todas as
atividades, responsabilidades, históricos e ações corretivas do programa paracontrole
de pragas;
15. Quaisquer produtos utilizados no combate às pragas devem ser armazenados em
local isolado, identificado e com acesso controlado;
16. Quaisquer produtos empregados devem ter registro liberado pelo órgão técnico
federal (DISAD) para uso;
17. O lixo deve ser devidamente acondicionado e retirado com frequência;
18. Não devem haver juntas de mais de 1 cm nas portas;
19. É recomendável o uso de cortinas de ar nos acessos para pessoas;
20. São proibidos gatos, cães, etc.;
21. Dispor de um técnico conhecedor dos princípios ativos presentes nos pesticidas, de
modo a não utilizar produtos de alta toxicidade;
- 39 -
22. Nos casos de fumigação, atentar para todos os requisitos de segurança necessários.
Fumigação é um tipo de controle de pragas através do tratamento químico realizado
com compostos químicos ou formulações pesticidas (os chamados fumigantes)
voláteis (no estado de vapor ou gás) em um sistema hermético, visando à desinfestação
de materiais, objetos e instalações que não possam ser submetidas a outras formas
de tratamento;
23. Evitar árvores e postes ao lado de armazéns. As árvores servem de abrigos a muitos
tipos de insetos e os postes atraem insetos voadores com a sua luz;
24. Deve existir boa iluminação em todas as áreas;
25. Os produtos armazenados devem obedecer ao PEPS (isto é, o primeiro que entra é
o primeiro a sair), a fim de ficarem pouco tempo armazenados;
26. Devem existir limpeza e inspeção diárias na área de armazenagem;
27. A temperatura e ventilação de silos devem obedecer às recomendações técnicas
para cada produto, bem como a umidade dos materiais armazenados e a umidade
relativa do ar;
28. Quaisquer indícios de casulos e teias, larvas, fungos ou traças, trilhas e grãos atacados
devem ser notificados;
29. Linhas de esgoto e efluentes devem ser totalmente isoladas;
30. Paredes e superfícies devem ser lisas com juntas de dilatação;
31. Não devem existir sacarias (grande número de sacos) abertas com vazamento de
produtos;
32. Alicerces devem ser providos de chapas metálicas nas junções com as paredes, onde
o acesso de roedores seja viável;
33. Devem ser afastados das imediações: aterros sanitários, matadouros, pântanos,
águas paradas, criadouros de porcos, lagoas de decantação com material orgânico
decomposto, etc.;
34. Em reformas ou demolições, prever a migração de pragas e preparar-se para isso;
35. Veículos e embalagens recebidos devem ser inspecionados;
36. A melhor isca é o roedor que determinará, ficando atento à preferência de iscas por
ele ingeridas, como opções citam-se: toucinho, salame, mortadela, maçã, banana,
melão, manteiga, batata-doce, queijo, mamão, etc.;
37. Cereais e grãos em sítios devem ser avaliados com frequência para detecção de ovos
de caruncho, besouros, gorgulhos, etc.;
38. Manter estreito contato técnico com os laboratórios e fabricantes de praguicidas
para trocar informações e atualizações sobre os produtos;
39. Silos, paióis, tulhas e armazéns devem ser periodicamente esvaziados, limpos,
higienizados, desinsetizados e secos;
40. Áreas de enchente e passíveis de inundações devem ter monitoramento de casos de
leptospirose (doença causada por bactéria presente na urina de ratos infectados);
áreas com morcego, controle contra a eventual espécie hematófaga (que se alimenta
de sangue);
41. Roedores mortos devem ser incinerados ou enterrados;
42. Divulgar a educação sanitária a todos os envolvidos com a fabricação e operações
de produtos alimentícios.
43. Atender a toda legislação pertinente.
- 40 -
As medidas corretivas, por sua vez, compreendem à instalação de barreiras físicas que
impeçam o acesso das pragas e à colocação de armadilhas para captura e identificação das
espécies infestantes.
O controle químico, apesar da ênfase maior em ações preventivas, também está presente,
mas com um papel coadjuvante de complementar as orientações de limpeza e higiene.
Anote Isso
Falhas nas técnicas de aplicação, o uso de equipamentos inadequados ou a falta de seleção
criteriosa dos princípios ativos podem levar a reduções aparentes de focos, os quais ressurgem
após períodos de descontinuidade dos cuidados iniciais, como também, concentrações dos
produtos abaixo ou acima do recomendado pelos profissionais responsáveis acarretam em
longo prazo, adaptação das pragas aos efeitos tóxicos, isso ocorre quando não existe um rodízio
corretamente programado de princípios ativos.
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aula
9
Aspectos de
Higiene da Água
É imprescindível o controle de microrganismos e de produtos

químicos adicionanados na àgua que possam gerar algum
tipo de prejuízo à fabricação do alimento e também à saúde
do consumidor principal.
Qualidade da Água
Parâmetros de qualidade da água
A água geralmente contém diversos componentes que provêm do próprio ambiente natural
ou foram introduzidos a partir de atividades humanas.
Para caracterizar uma água, são determinados diversos parâmetros que representam
as suas características físicas, químicas e biológicas. Esses parâmetros são indicadores
da qualidade da água e constituem impurezas quando alcançam valores superiores aos
estabelecidos para determinado uso. Os principais indicadores de qualidade da água são
discutidos a seguir, separados sob os aspectos físicos, químicos e biológicos.
Parâmetros Físicos
a. Temperatura: medida da intensidade de calor; é um parâmetro importante, pois,
influi em algumas propriedades da água (densidade, viscosidade, oxigênio dissolvido),
com reflexos sobre a vida aquática. A temperatura pode variar em função de fontes
naturais (energia solar) e fontes antropogênicas (despejos industriais e águas de
resfriamento de máquinas).
b. Sabor e odor: resultam de causas naturais (algas; vegetação em decomposição;
bactérias; fungos; compostos orgânicos tais como gás sulfídrico, sulfatos e doretos)
e artificiais (esgotos domésticos e industriais). O padrão de potabilidade: água
completamente inodora.
c. Cor: resulta da existência de substâncias em solução na água. Pode ser causada pelo
ferro ou manganês, pela decomposição da matéria orgânica da água (principalmente
vegetais), pelas algas ou pela introdução de esgotos industriais e domésticos. Padrão
de potabilidade: intensidade de cor inferior a 5 unidades.
d. Turbidez: presença de matéria em suspensão na água, como argila, silte, substâncias
orgânicas finamente divididas, organismos microscópicos e outras partículas. O
padrão de potabilidade: turbidez inferior a 1 unidade.
e. Sólidos: Sólidos em suspensão: resíduo que permanece num filtro de asbesto após
filtragem da amostra. Podem ser divididos em:
• Sólidos sedimentáveis: sedimentam após um período t de repouso da
amostra
• Sólidos não sedimentáveis: somente podem ser removidos por processos
de coagulação, floculação e decantação.
• Sólidos dissolvidos: material que passa através do filtro. Representam a
matéria em solução ou em estado coloidal presente na amostra de efluente.
f. Condutividade Elétrica: capacidade que a água possui de conduzir corrente elétrica.
Este parâmetro está relacionado com a presença de íons dissolvidos na água, que
são partículas carregadas eletricamente Quanto maior for a quantidade de íons
dissolvidos, maior será a condutividade elétrica na água.
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Parâmetros Químicos
a. pH (potencial hidrogeniônico): representa o equilíbrio entre íons H+ e íons OH;
varia de 7 a 14; indica se uma água é ácida (pH inferior a 7), neutra (pH igual a 7) ou
alcalina (pH maior do que 7); o pH da água depende de sua origem e características
naturais, mas pode ser alterado pela introdução de resíduos; pH baixo torna a água
corrosiva; águas com pH elevado tendem a formar incrustações nas tubulações; a
vida aquática depende do pH, sendo recomendável a faixa de 6 a 9.
Fonte: https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/conceito-ph-poh.htm
b. Alcalinidade: causada por sais alcalinos, principalmente de sódio e cálcio; mede a

capacidade da água de neutralizar os ácidos. Em teores elevados, pode proporcionar
sabor desagradável à água, tem influência nos processos de tratamento da água.
c. Dureza: resulta da presença principalmente de sais alcalinos terrosos (cálcio e
magnésio), ou de outros metais bivalentes em menor intensidade. Em teores elevados,
causa sabor desagradável e efeitos laxativos, reduz a formação da espuma do sabão,
aumentando o seu consumo e provoca incrustações nas tubulações e caldeiras.
Classificação das águas, em termos de dureza (em CaC03 ):
• Menor que 50 mg/1 CaC03 – água mole
• Entre 50 e 150 mg/1 CaC03 – água com dureza moderada
• Entre 150 e 300 mg/1 CaC03 – água dura
• Maior que 300 mg/1 CaC03 – água muito dura
d. Cloretos: Os cloretos geralmente provêm da dissolução de minerais ou da intrusão
de águas do mar; podem também advir dos esgotos domésticos ou industriais. Em
altas concentrações, conferem sabor salgado à água ou propriedades laxativas.
- 44 -
e. Ferro e manganês: podem originar-se da dissolução de compostos do solo ou de

despejos industriais; causam coloração avermelhada à água, no caso do ferro, ou
marrom, no caso do manganês, manchando roupas e outros produtos industrializados;
conferem sabor metálico à água; as águas ferruginosas favorecem o desenvolvimento
das ferrobactérias, que causam maus odores e coloração à água e obstruem as
canalizações.
f. Nitrogênio: o nitrogênio pode estar presente na água sob várias formas: molecular,
amônia, nitrito e nitrato. É um elemento indispensável ao crescimento de algas, mas em
excesso pode ocasionar um exagerado desenvolvimento desses organismos, fenômeno
chamado de eutrofização; o nitrato, na água, pode causar a metemoglobinemia; a
amônia é tóxica aos peixes; são causas do aumento do nitrogênio na água: esgotos
domésticos e industriais, fertilizantes, excrementos de animais.
g. Fósforo: encontra-se na água nas formas de ortofosfato, polifosfato e fósforo orgânico
e é essencial para o crescimento de algas, mas, em excesso, causa a eutrofização. Suas
principais fontes são dissolução de compostos do solo, decomposição da matéria
orgânica, esgotos domésticos e industriais, fertilizantes, detergentes e excrementos
de animais.
h. Fluoretos: os fluoretos têm ação benéfica de prevenção da cárie dentária. Em
concentrações mais elevadas, podem provocar alterações da estrutura óssea ou a
fluorose dentária (manchas escuras nos dentes).
i. Oxigênio Dissolvido (OD): é indispensável aos organismos aeróbios. A água, em
condições normais, contém oxigênio dissolvido, cujo teor de saturação depende da
altitude e da temperatura. Águas com baixos teores de oxigênio dissolvido indicam
que receberam matéria orgânica; a decomposição da matéria orgânica por bactérias
aeróbias é geralmente acompanhada pelo consumo e redução do oxigênio dissolvido
da água. Dependendo da capacidade de autodepuração do manancial, o teor de
oxigênio dissolvido pode alcançar valores muito baixos, ou zero, extinguindo-se os
organismos aquáticos aeróbios.
j. Matéria Orgânica: a matéria orgânica da água é necessária aos seres heterótrofos,
na sua nutrição, e aos autótrofos, como fonte de sais nutrientes e gás carbônico.
Em grandes quantidades, no entanto, podem causar alguns problemas, como cor,
odor, turbidez, consumo do oxigênio dissolvido, pelos organismos decompositores.
O consumo de oxigênio é um dos problemas mais sérios do aumento do teor de
matéria orgânica, pois provoca desequilíbrios ecológicos, podendo causar a extinção
dos organismos aeróbios. Geralmente, são utilizados dois indicadores do teor de
matéria orgânica na água: Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda
Química de Oxigênio (DQO).
k. Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) é a quantidade de oxigênio necessária à
oxidação da matéria orgânica por ação de bactérias aeróbias. Representa, portanto,
a quantidade de oxigênio que seria necessário fornecer às bactérias aeróbias, para
consumirem a matéria orgânica presente em um líquido (água ou esgoto). A DBO
é determinada em laboratório, observando-se o oxigênio consumido em amostras
do líquido, durante 5 dias, à temperatura de 20 °C.
- 45 -
l. Demanda Química de Oxigênio (DQO): é a quantidade de oxigênio necessária à

oxidação da matéria orgânica, através de um agente químico. A DQO também é
determinada em laboratório, em prazo muito menor do que o teste da DBO. Para o
mesmo líquido, a DQO é sempre maior que a DBO.
m. Componentes Inorgânicos: alguns componentes inorgânicos da água, entre eles os
metais pesados, são tóxicos ao homem: arsênio, cádmio, cromo, chumbo, mercúrio,
prata, cobre e zinco; além dos metais, pode-se citar os cianetos. Esses componentes
são geralmente incorporados à água por meio de despejos industriais ou a partir
das atividades agrícolas, de garimpo e de mineração.
n. Componentes orgânicos: alguns componentes orgânicos da água são resistentes
á degradação biológica, acumulando-se na cadeia alimentar. Entre esses, citam-se
os agrotóxicos, alguns tipos de detergentes e outros produtos químicos tóxicos.
Parâmetros Biológicos
a. Coliformes: são indicadores de presença de microrganismos patogênicos na água.
Os coliformes fecais existem em grande quantidade nas fezes humanas e, quando
encontrados na água, significa que ela recebeu esgotos domésticos e pode conter
microrganismos causadores de doenças.
b. Algas: as algas desempenham um importante papel no ambiente aquático, sendo
responsáveis pela produção de grande pane do oxigênio dissolvido do meio; em
grandes quantidades, como resultado do excesso de nutrientes (eutrofização), trazem
alguns inconvenientes: sabor e odor, toxidez, turbidez e cor, formação de massas
de matéria orgânica que, ao serem decompostas, provocam a redução do oxigênio
dissolvido e corrosão. Interferência nos processos de tratamento da água: aspecto
estético desagradável.
Padrões de qualidade da água
Os teores máximos de impurezas permitidos na água são estabelecidos em função dos seus
usos. Esses teores constituem os padrões de qualidade, os quais são fixados por entidades
públicas, com o objetivo de garantir que a água a ser utilizada para um determinado fim não
contenha impurezas que venham a prejudicá-lo.
Os padrões de qualidade da água variam para cada tipo de uso. Assim, os padrões de
potabilidade (água destinada ao abastecimento humano) são diferentes dos de balneabilidade
(água para fins de recreação de contato primário) que, por sua vez, não são iguais aos
estabelecidos para a água de irrigação ou destinada ao uso industrial. Mesmo entre as
indústrias, existem requisitos variáveis de qualidade, dependendo do tipo de processamento
e dos produtos das mesmas.
Uma forma de definir a qualidade das águas dos mananciais é enquadrá-los em classes,
em função dos usos propostos para os mesmos, estabelecendo-se critérios ou condições a
serem atendidos.
- 46 -
Anote Isso
Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO): quantidade de oxigênio necessária à oxidação da
matéria orgânica por ação de BACTÉRIAS AERÓBIAS.
Demanda Química de Oxigênio (DQO): quantidade de oxigênio necessária à oxidação da
matéria orgânica, ATRAVÉS DE UM AGENTE QUÍMICO
pH (potencial hidrogeniônico): escala que varia de 0 a 14 e indica a acidez e a basicidade de
substâncias.
Parametros físicos de qualidade da agua: Temperatura, sabor, odor, cor, turbidez, sólidos e
condutividade elétrica
Parametros químicos de qualidade da água: pH, alcalinidade, dureza, cloretos, ferro e manganês,
nitrogênio, fósforo, fluoretos, oxigênio dissolvido (od),matéria orgânica, demanda bioquímica
de oxigênio (dbo), demanda química de oxigênio (dqo), componentes inorgânicos, componentes
orgânicos.
Parametros biológicos de qualidade da água: algas e coliformes.
Está na Rede
O Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância em Saúde e visando à
organização da vigilância em saúde ambiental, disponibilizou aos profissionais
do setor saúde a primeira edição do material de apoio à estruturação da vigilância e
do controle da qualidade da água para consumo humano. Trata-se de um conjunto
de textos que busca conceituar o tema e abordar os aspectos relevantes da relação
entre a qualidade da água e a saúde. Foi elaborado para ser utilizado pelos próprios
técnicos responsáveis pelas áreas de vigilância em saúde ambiental das secretarias
estaduais e municipais de saúde e do Distrito Federal.
Veja: Vigilância e controle da qualidade da água para consumo humano
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigilancia_controle_qualidade_agua.pdf>
- 47 -
aula
10
Análise de perigos e
pontos críticos
de controle
O termo qualidade há muito tempo já faz parte do vocabulário
de muitas pessoas, mas como definí-lo de forma a atingir toda
a dimensão do seu significado? Qualidade envolve muitos
aspectos simultaneamente e sofre alterações conceituais ao
longo do tempo (PALADINI, 1996).
Alguns conceitos de qualidade foram estruturados tendo a satisfação do consumidor como

o elemento principal:
• “Qualidade é a adequação ao uso” (JURAN & GRYNA, 1993).
• “Qualidade é a condição necessária de aptidão para o fim a que se destina”
(Organização Européia de Controle da Qualidade, 1972 apud PALADINI, 1996).
• “Qualidade é o grau de ajuste de um produto à demanda que pretende
satisfazer” (JENKINS, 1991 apud PALADINI, 1996). É interessante
ressaltar que esses conceitos correlacionam os interesses da empresa
com o atendimento às necessidades do cliente. Logo, para que se
tenha uma contínua evolução da qualidade, deve-se saber o quanto os
consumidores estão satisfeitos com os produtos que estão adquirindo.
Qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os
consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de
adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem preocupadas com
esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor.
Mas primeiro, uma breve definição!
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC é a sigla para “análise
de perigos e pontos críticos de controle”, um sistema baseado em uma forma sistemática de
identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras
para controlá-los (STRINGER, 1994).
No início de 1970, uma série de fatos aconteceu nos Estados Unidos em relação a problemas
quanto à segurança dos produtos que estavam sendo consumidos, originando o seguinte
questionamento: “Como em 1969 os EUA foram capazes de enviar o homem à lua e em 1970
ainda temos incidentes que comprometem a segurança dos nossos produtos?” A resposta
encontrada foi que seria necessário promover uma mudança na forma de desenvolver e
produzir alimentos, tornando-a mais científica e controlada (BENNET & STEED, 1999).
Histórico
O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não
somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel
no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). Este sistema foi utilizado pela primeira vez,
nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a NASA (National Aeronautics and Space
Administration) e o U.S. Army Laboratories em Natick com o objetivo de desenvolver um
programa de qualidade que, utilizando algumas técnicas, desenvolvesse o fornecimento de
alimentos para os astronautas da NASA (BENNET & STEED, 1999), sendo apresentado ao
público pela primeira vez em 1971, durante a conferência nacional para proteção de alimentos,
realizada nos Estados Unidos (ATHAYDE, 1999).
A legislação em segurança do alimento é geralmente entendida como um conjunto de
procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para
a proteção da saúde pública. A HACCP foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo
setor privado para garantir a segurança do produto e atualmente está sendo introduzida na
legislação de vários países (JOUVE, 1998).
- 49 -
HACCP é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de alimentos

contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa uma atitude pró-
ativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se focar
no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção,
desde a produção primária até a distribuição, e até mesmo nos locais que oferecem serviços
de alimentação e em casa (JOUVE, 1998). Entretanto, alguns dos problemas encontrados
pelas pequenas indústrias na implantação dos sistemas de HACCP são: insuficiente suporte
técnico, concentração de funções, disponibilidade financeira e de tempo para implementar
a HACCP (KIRBY apud PETA & KAILASAPATHY, 1995). O “Codex Alimentarius” recomenda
a seguinte seqüência para implementação do sistema de HACCP (WHO, 1997 e ILSI, 1997):
1. Formação da equipe de HACCP

A equipe deve ter uma formação multidisciplinar. As pessoas devem estar familiarizadas
com os produtos e seus métodos de elaboração. As pessoas integrantes da equipe devem
ter poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conceitos. O líder
da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em HACCP. O escopo do estudo
deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.
2. Descrição do produto
Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua composição química
e física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuição, as condições de
armazenagem e o tempo de vida útil. Identificação do uso Deve-se identificar qual o
público-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da população
(bebês, idosos, enfermos, adultos, etc.).
3. Construção do diagrama de fluxo

Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que forneça um esboço
do processo e realce a localização dos perigos potenciais identificados.
4. É importante não negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurança do alimento.
5. Confirmação no local das etapas descritas no fluxograma

Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deve-se efetuar a inspeção no local,
verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Esta etapa
irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e possibilitar
os ajustes necessários.
6. Listar todos os perigos, analisar os riscos e considerar os controles necessários Todos os

perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo, devem ser identificados com
base na experiência dos membros da equipe e nas informações de saúde pública sobre o
produto.
- 50 -
A análise dos riscos deverá ser feita considerando os seguintes fatores:

• Probabilidade de ocorrência do perigo e sua severidade
em relação aos efeitos adversos à saúde;
• Evolução qualitativa e quantitativa da presença do perigo;
• Capacidade de multiplicação e sobrevivência dos microorganismos; e
• Produção ou permanência nos alimentos de toxinas, agentes químicos
ou físicos. Quaisquer medidas de controle existentes ou que poderiam
ser aplicadas devem ser listadas. Mais de uma medida de controle
pode ser necessária para controlar um perigo e mais de um perigo
pode ser controlado por uma mesma medida de controle.
7. Determinar os pontos críticos de controle (PCC)

Um PCC é uma etapa na qual um controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir ou
eliminar um perigo relativo à segurança dos alimentos, reduzi-lo ou mantê-lo em nível
aceitável. Identificar os PCCs no estudo de HACCP pode ser facilitado utilizando-se uma
árvore decisória, que consiste em se fazer uma série de perguntas para cada etapa de
elaboração do produto. Muitos pontos críticos de controle sugerem uma análise de riscos
irreal, enquanto poucos PCCs identificados indicam que podem existir riscos que não
foram considerados. Por isso, a etapa de identificação dos PCCs é um aspecto crítico do
estudo de HACCP (BUCHANAM apud PETA & KAILASAPATHY, 1995).
Nota-se que existem algumas partes do processo ou equipamento que a empresa quer
monitorar, mas não são PCCs levantados pela HACCP. Estes pontos podem ser identificados
como pontos de controle (PCs) da qualidade e são controlados para evitar um desvio nos
PCCs, que protegem a saúde pública. Um exemplo de PC pode ser um ímã, quando um
detector de metal está colocado numa etapa posterior do processo, sendo este o PCC
(BENNET & STEED, 1999).
8. Estabelecer limites críticos para cada PCC

Os limites críticos são aqueles que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis,
podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parâmetro estabelecido deve ter o seu
limite crítico estabelecido, de forma a manter a visão clara das medidas de controle dos
PCCs. O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponíveis
em fontes como: legislação, literatura científica, dados de pesquisas reconhecidas, normas
internas da empresa, etc.
9. Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC
Para assegurar que as medidas de controle operem como planejado nos PCCs e detectem
qualquer perda de controle, é necessário definir um sistema de monitoramento dos PCCs.
Neste, deve estar definido qual o procedimento de controle que deve estar associado a
cada PCC. Os métodos de controle devem ser rápidos, para serem efetivos. O sistema de
monitoração deve permitir, quando possível, que os ajustes sejam feitos antes que uma
medida exceda os limites críticos. Medidas físicas e químicas são às vezes preferíveis a
- 51 -
testes microbiológicos, porque podem ser levantadas rapidamente e, muitas vezes, indicam
a condição microbiológica do produto.
10. Estabelecer ações corretivas

Ações corretivas específicas devem ser definidas para cada PCC identificado no sistema
HACCP, a fim de que possam trazer o PCC sob controle, definir o que fazer com o produto
que saiu enquanto o PCC estava fora de controle e descobrir porque o PCC estava fora
de controle. Os desvios e procedimentos para disposição dos produtos devem estar
documentados.
11. Estabelecer procedimento de verificação

A aplicação de métodos de verificação e auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem e análises aleatórias, podem ser utilizadas para testar se o sistema HACCP
está funcionando corretamente. De maneira regular ou não planejada, a informação
disponível no sistema HACCP deve ser sistematicamente analisada.
12. Estabelecer documentação e manter registros

Os procedimentos do sistema HACCP devem estar documentados, assim como os registros
das atividades de monitoramento dos PCCs, das ações corretivas relacionadas aos desvios
e das modificações do sistema HACCP. Estas informações devem ser mantidas para
acompanhamento e revisões subseqüentes.
E ISO 9000, o que é?
É preciso notar que o certificado ISO 9000 não garante a qualidade do produto, mas que a
empresa possui um sistema de garantia da qualidade capaz de produzir produtos compatíveis
com as especificações desejadas. Confunde-se muito este tipo de certificação com certificação
de produto, estabelecendo-se uma relação direta entre ela e a qualidade final do produto
(OLIVEIRA, 1999). Existe também a frequentes equivocos de que a ISO 9000 garante 100% de
produtos de primeira qualidade (STRINGER, 1994). Entretanto, a ISO 9000 serve de suporte
para a implementação da HACCP e, juntos, são fundamentais para promover o sucesso da
indústria de alimentos, pois suas recomendações se complementam. A HACCP é utilizada
para identificar os PCCs, enquanto a ISO 9000 é usada para controlar e monitorar aspectos
críticos para a qualidade.
A HACCP é focada somente no que é crítico para garantir um alimento seguro, livre de
contaminações físicas, químicas e microbiológicas, que possam causar doenças ou danos ao
consumidor. Para implantar a ISO 9000, a empresa deve analisar os elementos de conformidade
e definir quais atividades afetam a qualidade, definindo depois quais são os procedimentos,
instruções e técnicas que devem ser empregadas para controlar essas atividades (BENNET &
STEED, 1999). Esta visão propicia que a política das empresas de alimentos evolua em direção
ao conceito de alimento seguro, suportada por um eficiente sistema de gerenciamento da
qualidade (BARENDSZ, 1998).
Um dos grandes problemas dos sistemas HACCP e ISO 9000 é o excesso de documentação,
logo é importante ressaltar que somente se deve documentar o que é importante para a
qualidade, a segurança dos alimentos e a satisfação do consumidor, além de manter sempre
- 52 -
atualizada essa documentação. A inclusão da HACCP como apoio ao sistema de qualidade

da norma ISO 9000 é a melhor opção para as indústrias alimentícias (BENNET & STEED,
1999). A HACCP pode ser incorporada ao sistema ISO 9000 e certificada como parte dele
(STRINGER, 1994).
Como sabemos se é realmente um perigo??
Obseve o fluxograma abaixo e note as perguntas que se encaixam
Fonte: http://www.scielo.br/pdf/%0D/gp/v8n1/v8n1a07.pdf
E o Codex Alimentarius?
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para

Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963,
com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões,
diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia.
Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas
leais de comércio entre os países. Atualmente, participam do Codex Alimentarius 187 países
membros e a União Europeia, além de 238 observadores (57 organizações intergovernamentais,
165 organizações não governamentais e 16 organizações das Nações Unidas).
Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação voluntária pelos
membros, eles são utilizados em muitos casos como referências para a legislação nacional
dos países. A Resolução das Nações Unidas 39/248, de 1985, recomenda que os governos
adotem, sempre que possível, as normas e diretrizes do Codex Alimentarius, ao formular
políticas e planos nacionais relacionados a alimentos.
- 53 -
Assim, embora as normas, diretrizes e recomendações adotadas pelo Codex não sejam
vinculantes no contexto das legislações alimentares nacionais, os membros da Organização
Mundial do Comércio (OMC) são incentivados a harmonizar suas legislações nacionais com
as normas internacionais. Além disso, essas normas podem ser usadas como referência para
a dissolução de controvérsias em disputas do comércio de alimentos. Como o Acordo sobre
Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) identifica especificamente as normas, diretrizes
e recomendações do Codex como padrões internacionais de referência para a segurança
alimentar, julga-se que as legislações nacionais que sejam compatíveis com as normas do
Codex atendem às exigências do Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio (SPS).
As normas do Codex e textos correlatos também são relevantes no âmbito do Acordo
TBT, que estabelece que os governos são responsáveis por garantir que esses instrumentos:
a) não resultem em tratamento discriminatório entre
produtos nacionais e importados;
b) não criem obstáculos injustificados ao comércio;
c) estejam alinhados aos requerimentos do Codex Alimentarius, exceto
quando insuficientes para atender objetivos legítimos e
d) sejam notificados, quando apresentarem impacto no comércio
internacional. O programa Codex Alimentarius é organizado em
comitês horizontais (assunto gerais), comitês de produtos, forças tarefas
intergovernamentais ad hoc, comitês coordenadores regionais.
O Codex conta com a assessoria de órgãos subsidiários de especialistas organizados pela

FAO e pela OMS, que podem ser comitês permanentes ou consultas.
O Brasil no Codex Alimentarius
O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde a década 70 e é um dos países da América

Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do programa. O país foi indicado
no período de 1991 a 1995 para ser o Coordenador do Comitê Regional da FAO/OMS para a
América Latina e o Caribe (CCLAC) e em seguida foi eleito membro do Comitê Executivo da
Comissão do Codex Alimentarius (CCEXEC), como Representante Geográfico para a América
Latina e o Caribe (1995 a 2003).
O Brasil presidiu, também, a Força Tarefa de Sucos de Frutas, no período de julho de 1999
a julho de 2005, que teve como missão revisar todas as normas Codex para este produto e
irá sediar em 2017 a 11ª reunião do Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos (CCCF).
O Ministério das Relações Exteriores é o Ponto Focal do Comitê Brasileiro com a Comissão
do Codex Alimentarius (CAC). A coordenação da participação do país no programa Codex
Alimentarius é exercida desde 1980 pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e
Tecnologia (Inmetro), quando foi criado o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB),
instituído pela Resolução CONMETRO - Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial nº 01, de 17 de março de 1980 e reestruturado através das Resoluções
CONMETRO nº 07, de 26 de julho de 1988, nº 01 de 16 de junho de 1989, nº 12 de 24 de agosto
de 1992 e nº 05 de 26 de maio de 1993.
O CCAB é composto por 13 membros de órgãos do governo, das indústrias e de órgãos de
defesa do consumidor, incluindo: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério
- 54 -
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Ministério das Relações exteriores (MRE),

Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC), Ministério da Ciência e
Tecnologia (MCT), Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
(INMETRO), Ministério da Justiça, Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), Instituto
de Defesa dos Consumidores (IDEC), Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
(ABIA), Confederação Nacional da Gerência Geral de Alimentos - GGALI Agência Nacional
de Vigilância Sanitária-Anvisa SIA, trecho 5, área especial 57 Brasília (DF) CEP 71.205-050
Brasília/DF www.anvisa.gov.br Indústria (CNI), Confederação Nacional da Agricultura (CNA)
e Confederação Nacional do Comércio (CNC).
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3
- 55 -
aula
11
Principais
Legislações
(ANVISA)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária rege algumas leis
para estabelecimentos que são voltados para a manupulação
de alimentos.
Para que seja mais fácil a compreensão de vocês, selecionei
os principais capítulos que englobam o mundo da gastronomia
para compartilhar aqui.
Vale ressaltar que são recortes da legislação completa, apenas algumas instruções normativas
que se aplicam para a nossa cozinha!
DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969.

Institui normas básicas sobre alimentos.
OS MINISTROS DA MARINHA DE GUERRA, DO EXÉRCITO E DA AERONÁUTICA MILITAR ,

usando das atribuições que lhes confere o artigo 3º do Ato Institucional nº 16, de 14 de outubro
de 1969, combinado com o § 1º do artigo 2º do Ato Institucional nº 5, de 13 de dezembro de 1968,
DECRETAM:
CAPÍTULO I
Disposições Preliminares
Art 1º A defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde

a sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas em todo território nacional,
pelas disposições dêste Decreto-lei.
Art 2º Para os efeitos dêste Decreto-lei considera-se:
I - Alimento: tôda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,

pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento;
II - Matéria-prima alimentar: tôda substância de origem vegetal ou animal, em

estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/
ou transformação de natureza física, química ou biológica;
III - Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos
indicados para a sua perfeita higienização e conservação;
IV - Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância

nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo;
V - Alimento dietético: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais

destinado a ser ingerido por pessoas sãs;
VI - Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o objetivo de imitar

alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância
não encontrada no alimento a ser imitado;
VII - Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a
ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins
lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente
do Ministério da Saúde;
- 57 -
VIII - Aditivo intencional: tôda substância ou mistura de substâncias, dotadas, ou não,

de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações,
manter, conferir ou intensificar seu aroma, côr e sabor, modificar ou manter seu
estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de
fabricação do alimento;
IX - Aditivo incidental: tôda substância residual ou migrada presente no alimento em

decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-
prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e
utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem,
transporte ou venda;
X - Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de

alimento in natura , ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo
tecnológico adequado;
XI - Padrão de identidade e qualidade: é estabelecido pelo órgão competente do

Ministério da Saúde dispondo sôbre a denominação, definição e composição de
alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais,
fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem medidos de
amostragem e análise;
XII - Rótulo: qualquer identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres

pintados ou gravados a fogo, por pressão ou decalcação aplicados sôbre o recipiente,
vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento
ou sôbre o que acompanha o continente;
XIII - Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado,
guardado, empacotado ou envasado;
XIV - Propaganda: a difusão, por quaisquer meios, de indicações e a distribuição de

alimentos relacionados com a venda, e o emprêgo de matéria-prima alimentar,
alimento in natura , materiais utilizados no seu fabrico ou preservação objetivando
promover ou incrementar o seu consumo;
XV - Órgão competente: o órgão técnico específico do Ministério da Saúde, bem como

os órgãos federais, estaduais, municipais, dos Territórios e do Distrito Federal,
congêneres, devidamente credenciados;
XVI - Laboratório oficial: o órgão técnico específico do Ministério da Saúde, bem como
os órgãos congêneres federais, estaduais, municipais, dos Territórios e do Distrito
Federal, devidamente credenciados;
XVII - Autoridade fiscalizadora competente: o funcionário do órgão competente do

Ministério da Saúde ou dos demais órgãos fiscalizadores federais, estaduais,
- 58 -
municipais, dos Territórios e do Distrito Federal;
XVIII - Análise de controle: aquele que é efetuada imediatamente após o registro do

alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua
conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade;
XIX - Análise fiscal: a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora
competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos
dêste Decreto-lei e de seus Regulamentos;
XX - Estabelecimento: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione,

conserve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento,
matéria-prima alimentar, alimento in natura , aditivos intencionais, materiais,
artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos.
CAPÍTULO IX
Dos Estabelecimentos
Art 45. As instalações e o funcionamento dos estabelecimentos industriais ou comerciais,

onde se fabrique, prepare, beneficie, acondicione, transporte, venda ou deposite
alimento ficam submetidos às exigências dêste Decreto-lei e de seus Regulamentos.
Art 46. Os estabelecimentos a que se refere o artigo anterior devem ser prèviamente
licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal, territorial
ou do Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará.
Art 47. Nos locais de fabricação, preparação, beneficiamento, acondicionamento ou

depósito de alimentos, não será permitida a guarda ou a venda de substâncias
que possam corrompê-los, alterá-los, adultera-los, falsificá-los ou avariá-los.
Parágrafo único. Só será permitido, nos estabelecimentos de venda ou consumo de alimentos,

o comércio de saneantes, desinfetantes e produtos similares, quando o estabelecimento
interessado possuir local apropriado e separado, devidamente aprovado pela autoridade
fiscalizadora competente.
Anote Isso
Nos locais de fabricação, preparação, beneficiamento, acondicionamento ou depósito de
alimentos, não será permitida a guarda ou a venda de substâncias que possam corrompê-los,
alterá-los, adulterá-los, falsificá-los ou avariá-los.
- 59 -
aula
12
Boas Práticas de
Fabricação
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), “As
Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir
a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos”.
As BPFs auxiliam os comerciantes e os manipuladores a preparar,
armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura,
com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Existem uma série de regulamentos, na legislação brasileira,
que estabelecem os critérios de boas práticas de fabricação. Esses
regulamentos são publicados pela ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária) e devem ser seguidos por todos os
estabelecimentos que realizam manipulação ou comercialização
de alimentos. O seu cumprimento é verificado por órgãos federais,
estaduais ou municipais. Alguns destes regulamentos são mais
gerais, e outros se aplicam a tipos específicos de alimentos.
Boas Práticas para serviços de Alimentação

Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado

e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações
de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser
controlado e independente, não comum a outros usos.
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive
o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos
e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve
incidir diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos
componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada
e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica.
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas
de fechamento automático.
- 61 -
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados

à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete
líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de
tampa e acionados sem contato manual.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente
de modo a atender toda a área de preparação.
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser
de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislação específica.
Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão
e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios
e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização
dessas operações.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
Higienização de Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios
• As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênicosanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta
a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação específica.
• As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos,
quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
• A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias
e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para
impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão
de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes
em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos.
• Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem
ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
- 62 -
• Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a

atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados
em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de
instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
• Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos.
Manipuladores
• O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo
com a legislação específica.
• Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
• Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados,
no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim.
• Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser
afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia
das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios.
• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
• Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente
em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas
por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. Os visitantes
devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.
Preparação do Alimento
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade
com a legislação específica.
- 63 -
• O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem

ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
• Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar
o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
• Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-
sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
• As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para
a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária
do alimento preparado.
• Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após
a abertura ou retirada da embalagem original.
• Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminação.
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
• A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura
e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte
central do alimento.
• Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para
um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que
houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
• Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos
em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
• O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais
dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.
• Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração
se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
- 64 -
• Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em

condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior
a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob
refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao
processo de resfriamento.
• O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma
a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius)
em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual
ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
• O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a
5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
• Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-
se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação,
data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser
regularmente monitorada e registrada.
• Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos
utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão
competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença
de resíduos no alimento preparado.
• O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia
da qualidade dos alimentos preparados.
Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte

devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar,
no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
• O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a
entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que
não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento
preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
• Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas
medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem
ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras
cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
- 65 -
Exposição ao consumo do alimento preparado

• As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem
ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os
equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis
com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
• Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo
uso de utensílios ou luvas descartáveis.
• Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados
sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada.
• O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
• Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido.
• Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
• A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser
reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular
alimentos preparados, embalados ou não.
Anote Isso
Definição de Boas Práticas de Fabricação (BPF) segundo a ANVISA -> abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos”.
As BPF auxiliam os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
A BPF tambem rege normas a serem seguidas pelo manipulador de alimentos.
- 66 -
aula
13
Microrganismos indicadores
em alimentos
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de
microrganismos que, quando presentes e um alimento, podem
fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de
origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre
a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar
condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento (LANDGRAF e FRANCO, 1996).
Esses microrganismos indicadores podem ser utilizados para
refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à
vida de prateleira ou à segurança - neste ultimo caso, devido à
presença de patógenos alimentares. Em geral, microrganismos
indicadores são utilizados para avaliar aspectos de qualidade a
sanificação dos alimentos.
Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods),

microrganismos indicadores podem ser agrupados em microrganismos que não oferecem
riscos à saúde (mesófilos, psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras) e microrganismos que
oferecem um risco baixo ou indireto à saúde (coliformes totais, coliformes fecais enterococos,
enterobactérias totais, Escherichia coli).
Mesófilas
As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, sendo
a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante pois compõe a maioria dos
contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o
alimento é mantido à temperatura ambiente. Segundo ICMS o número de microrganismos aeróbios
mesófilos encontrados em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade
dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da
temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram
realizados de forma adequada. Esta determinação permite também obter informação sobre a
alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle no descongelamento
dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida (SILVA, 2002).
Psicrotróficos
Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a
temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC (Furtado, 2005). Os principais
gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a Achromobacter, Acinetobacter,
Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-
positivos). Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas
produzidas pelas bactérias Gram-negativas, e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas,
são termo-resistentes, provocando reações bioquímicas nos constituintes do leite resultando
em alterações das características normais do produto. Os dois grupos de enzimas mais
importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem
agir no leite cru enquanto estocado, e se multiplicam também no leite que foi pasteurizado
e nos derivados lácteos, causando alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite. Essas
bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados
adequadamente (OLIVEIRA ET AL., 2012)
Anote Isso
Bactérias mesófilas: bactérias que se desenvolvem em uma temperatura ideial de 30º C
Bactérias Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC
- 68 -
Termófilos
As bactérias termófilas são definidas como aquelas cuja temperatura ótima de crescimento
situa-se entre 45 a 65ºC, e para algumas espécies consideradas como termófilos extremos
as temperaturas de crescimento podem atingir 90ºC e o mínimo em torno de 35ºC (ICMSF,
1994). O leite cru normalmente contém poucas bactérias termófilas, embora elas possam
estar presentes em número suficiente para se desenvolverem no leite mantido a temperaturas
elevadas, acarretando grande número desses microrganismos no produto. Essas bactérias
constituem problema no leite pasteurizado quando algumas porções são mantidas, por algum
tempo, entre 50ºC a 70ºC (ICMSF, 1994).
Bolores e Leveduras
Os fungos são microrganismos eucariontes, heterotróficos, caracteristicamente micelares,
que se dividem em bolores e leveduras, com interesse não só do ponto de vista da deterioração
dos alimentos, mas também pelas múltiplas utilizações industriais em que participam
como agentes fermentativos (MOSS, 2000). A grande dispersão dos bolores e leveduras no
ambiente justifica a sua frequente aparição como contaminantes nos produtos alimentares,
visto que estes, em virtude da sua composição, constituem um excelente meio para a fixação
e reprodução de grande número de espécies fúngicas, cuja proliferação ocorre com facilidade
por serem mais tolerantes a factores extremos que limitam o desenvolvimento bacteriano,
como baixos valores de aw, pH e temperatura (ROSS & NICHOLS, 2000). Porém, a capacidade
de desenvolvimento dos bolores a baixas temperaturas constitui um problema na conservação
dos produtos cárneos quando estes, após o processamento térmico, são contaminados
com esporos destes microrganismos que, desenvolvendo-se, vão alterar o aspecto e as
características nutricionais e organolépticas dos produtos, abreviar a sua conservação e
eventualmente contaminá-los com micotoxinas. São frequentes os géneros Aspergillus spp.,
Penicillium spp. e Fusarium spp. (GUERRERO & CHABELA, 2000). Neste tipo de produtos,
para além da qualidade das matérias-primas, o controlo do desenvolvimento dos bolores e
leveduras passarão pelos cuidados a ter com a qualidade do ar nas zonas de alto risco em que
o produto permanece após o processamento térmico e antes de ser embalado, na utilização
de embalagens adequadas, a vácuo ou com atmosfera modificada, visto que são aeróbios
estritos, ou pelo eventual recurso a conservantes (GUERRERO & CHABELA, 2000). Na
ausência de cuidados após o processamento térmico, desenvolvem-se geralmente leveduras
pertencentes aos géneros Candida spp., Rhodotorula spp., Saccharomyces spp., Torulaspora
spp. e Tricosporon spp., que por serem microaerófilas crescem em ambientes onde existem
quantidades residuais de oxigênio como pode acontecer nas embalagens a vácuo ou em
atmosfera modificada, passando nestes casos o seu controle na utilização de conservantes
(GUERRERO & CHABELA, 2000).
Coliformes totais
Este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a
lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-
negativos e não formadores de esporos; fazem parte desse grupo predominantemente
bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes,
- 69 -
apenas a Escherichia coli tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e animais
homeotérmicos. O Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados nas fezes,
também estão presentes em outros ambientes como na vegetação e no solo, onde persistem por
tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella.
Coliformes fecais e Escherichia coli

De acordo com FRANCO (2003) as bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos
coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com
produção de gás, quando incubadas ou submetidas a temperaturas de 44- 45ºC. Os critérios
microbiológicos que envolvem E.coli são úteis quando é desejável determinar se houve
contaminação fecal. Atualmente, ao invés de enumerar os coliformes fecais e E.coli alguns
laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae
como um todo, que em outras palavras podemos dizer que , as fermentadoras e não
fermentadoras de lactose, pois números falsos seriam obtidos ao se verificar apenas a presença
de microrganismos fermentadores de lactose, quando a população fosse constituída, na sua
maioria, por microrganismos não fermentadores, incluindo-se aqui as salmonelas lactose-
negativas ou outros fermentadores tardios desses açúcares (CUNHA, 2006).
Enterococcus
Antes bactérias do subgrupo do gênero Streptococcus, a partir de 1984 passaram a pertencer ao
gênero Enterococcus, com 19 espécies reconhecidas atualmente. Antes de 1984, os Estreptococcus
fecais eram chamados genericamente de enterococos, e consistiam de duas espécies:
Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium. São atualmente denominados Enterococcus
faecalis e Enterococcus faecium. São relativamente resistentes ao calor e podem sobreviver
as pasteurizações do leite. Algumas restrições quanto a utilização dos Enterococcus como
indicadores de contaminação fecal dos alimentos são feitas, uma delas seria de encontrarmos
em outros ambientes além do trato intestinal e apresentarem uma sobrevivência maior em
relação aos enteropatógenos encontrados no solo, nos vegetais e em alimentos, principalmente
naqueles submetidos à desidratação, ação de desinfetantes e a flutuações de temperatura
por serem mais resistentes. Apesar das limitações do uso desses microrganismos como
indicadores de contaminação fecal, sua presença em números elevados em alimentos indica
práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a
multiplicação de microrganismos indesejáveis (DOYLE et al., 1997)
Está na Rede
Biossensor brasileiro avisa se alimentos estão contaminados por bactérias como a salmonela
<https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2019/01/18/biossensor-brasileiro-avisa-se-
alimentos-estao-contaminados-por-bacterias-como-a-salmonella.ghtml>.
- 70 -
aula
14
Agentes
Sanitizantes
Aluno, existem diferenças entre os termos desinfecção e
sanitização, mas observe abaixo essa diferença destacada.
Desinfectar significa destruir ou irreversivelmente inativar
fungos e bactérias
Sanitizar significa reduzir microrganismos críticos para
saúde pública em níveis considerados seguros, com base
em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar nem a
qualidade do produto nem a sua segurança.
A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou

desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de
contaminação.
O padrão de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com

alimentos é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos
(Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que
não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em
30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos
especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns produtos
químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes. O processo de higienização
depende da preparação das superfícies em questão.
A maioria dos desinfetantes deve ser aplicada em superfícies livres de matéria orgânica
e resíduos de limpeza. A ordem de eventos geralmente recomendada é enxaguar, lavar,
enxaguar e sanitizar.
O detergente utilizado na etapa de limpeza precisa ser apropriado para o tipo de resíduo,
por exemplo, os detergentes alcalinos removem com maior eficiência os resíduos à base de
gordura e proteínas, enquanto os resíduos à base de minerais necessitam de detergentes
ácidos. Felizmente, os agentes de limpeza modernos são misturas de componentes químicos
que podem tratar vários cenários de limpeza. Químicos Sanitizantes Independentemente
do produto, a solução sanitizante deve ser testada para verificar se a concentração desejada
está consistentemente presente. Uma concentração muito baixa pode resultar em eficácia
inaceitável, enquanto concentração muito alta pode produzir residual que atende aos padrões
(contaminante).
Hipoclorito
Eficácia, baixo custo e facilidade de fabricação tornam os hipocloritos os desinfetantes mais
amplamente utilizados. Hipoclorito de sódio é o composto mais comum e é um desinfetante
ideal, pois é um oxidante forte. Os hipocloritos causam ampla mortalidade microbiana
danificando a membrana externa causando perda de controle da permeabilidade e eventual
lise da célula. Além disso, esses compostos inibem as enzimas celulares e destroem o DNA.
Os esporos, contudo, são resistentes aos hipocloritos, uma vez que o revestimento de esporos
não é susceptível à oxidação, exceto em concentrações elevadas associadas a longos tempos
de contato e temperaturas elevadas.
Embora os hipocloritos sejam muito reativos, as suas propriedades são afetadas
negativamente por fatores tais como sólidos em suspensão, altas temperaturas, luz, impurezas
de água e níveis de pH impróprios. No uso rotineiro, as superfícies devem ser tão livres quanto
possível de materiais orgânicos, e o pH deve ser mantido entre 5 e 7 para garantir que a
maior quantidade de ácido hipocloroso esteja disponível. Como com qualquer desinfetante,
devem ser feitas medições periodicamente para garantir que o cloro disponível livremente
esteja no nível desejado.
Outras desvantagens dos hipocloritos são corrosividade para os metais, problemas de
saúde relacionados com a irritação da pele, dano da membrana mucosa e contaminação
ambiental. Este último é motivo de preocupação, uma vez que o cloro pode combinar com
substâncias orgânicas para formar compostos clorados tóxicos, tais como trihalometanos
e dioxinas.
O uso de hipoclorito pode ser restringido no futuro. Deve-se tomar cuidado ao limpar
derramamentos de hipoclorito, pois materiais orgânicos, como pano, serragem e papel, podem
- 72 -
entrar em combustão espontaneamente após a secagem. Dióxido de cloro Este composto

inorgânico é um desinfetante amplo eficaz contra bactérias, fungos e vírus. É um oxidante
que reage com as proteínas e ácidos graxos dentro da membrana celular, resultando em perda
de controle de permeabilidade e interrupção da síntese de proteínas. Enquanto o dióxido de
cloro é um gás explosivo, é relativamente seguro em solução. É produzido no local porque
não pode ser comprimido ou armazenado comercialmente na forma gasosa.
Em comparação com os hipocloritos, o dióxido de cloro requer concentrações muito mais
baixas para atingir a mortalidade microbiana. Por exemplo, uma solução de 5 ppm é eficaz
como um sanitizante em superfícies de contato com alimentos com um tempo de contato de
pelo menos 1 minuto. Além disso, a desinfecção pode ser conseguida com 100 ppm utilizando
um tempo de contato de 10 minutos.
O dióxido de cloro reage mais seletivamente com os compostos presentes nas células
microbianas em oposição à reação com compostos orgânicos em geral. Esta capacidade
permite que o dióxido de cloro funcione em soluções mais carregadas organicamente, embora
à medida que a carga orgânica aumenta, a eficácia diminui. O dióxido de cloro funciona bem
sobre uma gama de pH de cerca de 6 a 10, permitindo assim uma maior mortalidade de alguns
microrganismos a valores mais elevados. Outra vantagem é que o dióxido de cloro não forma
compostos orgânicos clorados, tornando-o mais ambientalmente amigável.
Iodóforos
Estes compostos são menos ativos que os hipocloritos, mas são sanitizantes e desinfetantes
eficazes. Os iodóforos se ligam aos radicais sulfúricos de proteínas como a cisteína, causando
inativação e danos à parede celular. Os iodóforos são melhores em situações em que o pH
é ligeiramente ácido, uma vez que existem formas menos ativas acima do pH neutro. A
concentração comum para higienização é de 25 ppm por minuto. Infelizmente, os compostos
de iodo facilmente mancham muitas superfícies, particularmente os plásticos.
No lado positivo, são sanitizantes comuns usados em superfícies de vidro, como nas
indústrias de engarrafamento de cerveja e vinho. A EPA (Ecological Hazard and Environmental
Risk Assessment and Environmental Fate) tem avaliado iodóforos como não tendo efeito
significativo sobre o ambiente.
Ácido Peracético (PAA)

O PAA é um sanitizante eficaz que é ativo contra muitos microrganismos e seus esporos.
A mortalidade é produzida pela ruptura de ligações químicas dentro da membrana celular.
Os sanitizantes à base de PAA são frequentemente combinados com peróxido de hidrogênio
estabilizado. Estes sanitizantes funcionam bem sob condições frias (~4°C), produzindo assim
uma mortalidade microbiana aceitável em equipamentos normalmente mantidos abaixo da
temperatura ambiente. O PAA também é eficaz na remoção de biofilmes e é mais ativo que
os hipocloritos. As soluções de PAA podem ser atenuadas pela carga orgânica e começarão
a perder atividade à medida que o pH se aproxima do neutro. Estas soluções são aplicadas
em concentrações que variam entre cerca de 100 ppm a 200 ppm para o ácido peroxiacético,
e 80 ppm para 600 ppm para o peróxido de hidrogênio. Os desinfetantes à base de PAA são
ambientalmente amigáveis à medida que os compostos neles se decompõem em ácido acético,
- 73 -
oxigênio e água. Estes sanitizantes também são menos corrosivos para o equipamento do que
os hipocloritos. Tal como acontece com qualquer oxidante altamente ativo, PAA concentrado
pode apresentar um perigo para a segurança.
Quaternário de Amônia (QACs)

Os compostos de quaternário de amônia são compostos químicos bastante complexos nos
quais o azoto está ligado a quatro grupos orgânicos. Os cátions positivamente carregados
nos compostos ligam-se aos fosfolipídeos ácidos na parede celular microbiana. Esta ação
bloqueia a absorção de nutrientes para a célula microbiana e impede a descarga de resíduos.
Em geral, os QACs são eficazes contra uma vasta gama de microrganismos, embora a fase
de esporos não seja afetada. Em concentrações mais baixas, as bactérias Gram-positivas são
mais sensíveis aos QAC do que as bactérias Gram-negativas. Os QAC podem ser aplicados em
concentrações que variam de cerca de 100 ppm a 400 ppm. Como sanitizantes, os QACs são
comumente aplicados a 200 ppm nas superfícies de contato com os alimentos, e a solução é
deixada secar. Uma vez seco, sobra um resíduo dos compostos QAC e proporciona atividade
germicida até ocorrer sua degradação. Os QAC também podem funcionar como detergentes
quando presentes em alta concentração porque os compostos possuem grupos químicos
tanto hidrofílicos como lipofílicos.
QACs são geralmente inodoros, não mancham, não são corrosivos e relativamente não
tóxicos aos usuários. Eles funcionam bem em uma ampla faixa de temperatura e uma
ampla faixa de pH, embora a atividade seja maior em temperaturas mais quentes e em
situações alcalinas. Enquanto os QACs toleram cargas orgânicas leves, resíduo carregado
de carga orgânica irá diminuir significativamente a atividade QAC. Alguns QACs podem não
funcionar adequadamente em águas duras, mas outros são formulados com agentes quelantes
adicionados que permitem tal uso. Enquanto os QACs se combinam com compostos orgânicos
e são descarregadas no ambiente, as concentrações são baixas e as bactérias heterotróficas
não são impactadas negativamente. Bactérias que habitam o solo, como Pseudomonas spp.
e Xanthomonas spp. podem degradar os QACs. Além disso, as baixas quantidades de QACs
que seguem para instalações comerciais de tratamento de esgoto parecem combinar com
os tensoativos aniônicos presentes para formar complexos que reduzem ou eliminam a
toxicidade. Resistência aos Sanitizantes Sempre que um produto químico é usado para
produzir a mortalidade microbiana, existe a possibilidade de promover a resistência. Isso
ocorre porque nem todos os microrganismos são mortos. Uma redução de 5 log (99,999%)
ainda significa que de 1.000.000 de microrganismos presentes, 10 sobreviveram, embora
o processo tenha reduzido a população para o que pode ser denominado um nível seguro.
O sanitizante poderia não ter tido contato com estes 10 organismos ou eles poderiam ser
imunes. Se estes 10 microrganismos são de fato imunes, ao longo do tempo eles vão proliferar,
e a concentração sanitizante usual ou produto químico não produzirá mais mortalidade
aceitável. Neste momento, devem ser tomadas medidas para desinfectar as superfícies em
questão. Em seguida, é necessário avaliar quais microrganismos estão presentes para que o
desinfetante adequado com a concentração adequada e o tempo adequado sejam mantidos.
Às vezes, pensa-se que está ocorrendo resistência bacteriana quando na verdade os
microrganismos estão evitando o contato com o produto químico sanitizante porque
há presença de biofilme. Biofilmes são polissacarídeos que conseguem se depositar em
- 74 -
quase qualquer superfície. Bactérias como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.,
Campylobacter spp. e várias outras podem produzir biofilmes. Ao longo do tempo, o filme se
torna mais complexo e pode conter diferentes espécies de bactérias, produzindo uma fonte
constante de contaminação.
Anote Isso
Desinfetar significa destruir ou irreversivelmente inativar fungos e bactérias.
Sanitizar significa reduzir microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados
seguros, com base em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar nem a qualidade do produto
nem a sua segurança.
A maioria dos desinfetantes deve ser aplicada em superfícies livres de matéria orgânica
e resíduos de limpeza. A ordem de eventos geralmente recomendada é enxaguar, lavar,
enxaguar e sanitizar.
O detergente utilizado na etapa de limpeza precisa ser apropriado para o tipo de resíduo,
por exemplo, os detergentes alcalinos removem com maior eficiência os resíduos à base de
gordura e proteínas, enquanto que os resíduos à base de minerais necessitam de detergentes
ácidos.
- 75 -
aula
15
Procedimento Padrão de
Higiene Operacional
(PPHO)
Dentro do processo de legislação dos alimentos, existem algumas
metodologias especificas para padronização de procedimentos de
higiene e operacionais. Falaremos nesta aula sobre padronização
de higiene.
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional são
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual
o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou
cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade
e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais (Resolução DISPOA/DAS n. 10, de 22 de
maio de 2003).
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e têm procedimentos de
monitorização, ação corretiva, registros e verifi cação, para uniformizar as ações e minimizar
os riscos associados à falta de higiene. Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso
da área de embalagem e outros deve ser mantido com produtos químicos e dosagens
previamente aprovados pelo controle de qualidade, utensílios adequados e frequência da
higiene predeterminada.
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de análises
laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que
se observarem desvios, os quais deverão ser registrados (SENAI, 2000). Esse conjunto de
procedimentos deve gerar um manual com todas as orientações, de forma clara e bem
detalhada, sobre os materiais utilizados, sobre como realizar a operação e quais os responsáveis
por ela. Descreva uma rotina de higiene do PPHO numa indústria de alimentos e detalhe o
ambiente ou equipamento, os materiais, os produtos e os responsáveis.
Estruturação do plano PPHO Você precisa perceber todo o conteúdo sobre o PPHO, que
deve ser descrito de forma detalhada. Dessa forma, você observará os temas que integram a
estrutura do programa. O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos. São eles:
• Potabilidade da água.
• Condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos.
• Prevenção contra contaminação cruzada.
• Higiene dos colaboradores.
• Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento.
• Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas.
• Agentes tóxicos, saúde dos colaboradores, controle
integrado de pragas e registros.
Observe que a temática é muito ampla, incluindo controle da água, equipamentos, superfícies,
colaboradores e produtos químicos. Certamente, será necessário estudar cada possibilidade,
suas implicações gerais no BPF, bem como estabelecer cada rotina de PPHO, ou seja, é
fundamental estudar cada ação antes de escrever suas rotinas ou mesmo o manual. Vamos
conferir cada ponto básico com mais detalhes.
a) Potabilidade da água: envolve o tratamento da água, assim como todas as condições
para manter sua qualidade: lavagem das caixas d’água; análises laboratoriais (físico-
química e microbiológica); bom estado da tubulação, entre outras. Outro aspecto
fundamental diz respeito à qualidade da água para fabricação de gelo. Informações
gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem realizar a lavagem da
caixa d’água, a sanitização e/ou terceirizar o serviço.
Anote Isso
O PPHO pré-operacional englaba todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados
antes do início das atividades do estabelecimento!
Fiquem atentos a todas as ações corretivas que estão presentes na aula!
- 77 -
b) Condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos: identificar o tipo

de material da superfície, o grau de corrosividade para verifi car as melhores formas
de higienização. Informações gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem
com data ou período defi nidos em dias ou horas, sanitização conforme legislação,
utilizando o produto químico mais apropriado para a superfície e enxágue.
c) Prevenção contra contaminação cruzada: consiste nos cuidados para contaminações
que podem ocorrer pelo contato de produtos crus com processados, bem como pelo
contato de embalagens ou utensílios e o próprio manipulador de alimentos. Informações
gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais dentro da indústria, de
forma diária ou periódica, registro de irregularidades e adotam medidas corretivas.
d) Higiene dos colaboradores: corresponde ao estudo posterior de higiene pessoal,
envolvendo lavagem das mãos, uso do vestiário, hábitos de comportamento. Informações
gerais: o avaliador treinado e responsável pelo PPHO efetua vistoria das condições das
mãos e unhas, de forma diária ou periódica, das condições da higiene do EPI e realiza
o registro do comportamento dos colaboradores.
e) Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados de
armazenamento, formas de transporte dentro da área de produção, procedimentos
de dosagens adequadas. Informações gerais: o avaliador treinado e responsável
pelo PPHO realiza vistoria das condições de vedação de recipientes e transporte de
substâncias. Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes
tóxicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de toxicidade, manuseio
correto pelo funcionário, etiquetagem clara e visível. Informações gerais: o avaliador
treinado e responsável pelo PPHO realiza vistoria das condições de armazenamento e
transporte de substâncias, registra as dosagens permitidas para cada ação, bem como
os treinamentos de colaborador para uso de substâncias químicas.
f) Saúde dos colaboradores: respeitar os exames médicos periódicos, admissional,
demissional. Não permitir contato direto entre funcionários com doenças
infectocontagiosas e os alimentos. Informações gerais: o avaliador treinado e
responsável pelo PPHO registra cópia dos exames médicos.
g) Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior, envolvendo métodos
preventivos, medidas corretivas, atenção especial à aplicação de produtos químicos.
Informações gerais: plano preventivo específico para cada praga, acompanhamento
do responsável pelo PPHO.
h) Edificações: qualquer unidade de alimentação deve ser construída com material durável,
de fácil manutenção, limpeza. As seguintes especifi cações devem ser seguidas para
proteger a segurança dos produtos alimentícios. Informações gerais:
• As superfícies das paredes, pisos e divisórias devem ser feitas de materiais impermeáveis.
• Os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.
• O teto deve ser construído e revestido de forma a minimizar o acúmulo de poeira,
a condensação e o desprendimento de partículas.
• As janelas devem ser de fácil limpeza, providas de telas contra insetos.
• Meios adequados de ventilação devem ser dispostos naturais ou mecânicos, a fim
de controlar a temperatura e a umidade do ambiente.
• Deve dispor de iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização
da operação de maneira adequada.
- 78 -
• Todas as instalações e as estruturas devem ser projetadas e construídas de forma a

evitar, ao máximo, a contaminação cruzada dos alimentos e abrigo de pragas. Escolha
um desses itens listados anteriormente e elabore um formulário para registrar as
vistorias ou execução das higienizações. Procure fazer esse registro com o máximo
de detalhes, inclusive criando até o nome fantasia da empresa.
Implantação do PPHO
A implantação inclui a estruturação de manuais de operação dos diferentes setores. Tanto os
procedimentos pré-operacionais, ou seja, procedimentos antes do início do processamento
do alimento, quanto os operacionais devem conter as seguintes composições:
O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou profissional para o
treinamento e a capacitação de pessoal. Esse responsável técnico também irá conduzir os
procedimentos antes, durante e após as operações, monitorização e avaliações rotineiras
dos procedimentos e de sua eficiência, além de implementar e revisar as ações corretivas
em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais. Os registros
das atividades são obrigatórios para avaliação dos resultados. A responsabilidade técnica
da empresa por funcionário responsável e qualificado deve envolver engenheiro ou técnico
qualificado para reunir todas as informações em um Manual do PPHO.
No manual do PPHO, deve constar a ficha de aplicação da higienização de superfícies,
equipamentos e utensílios para o registro das atividades, tendo a seguinte estrutura: frequência
(antes/durante/após operação industrial); especificação dos princípios ativos utilizados
e sua concentração; metodologia de aplicação; utensílios utilizados; nome do operador e
responsável do setor; no caso de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicação dos
procedimentos. O plano PPHO é composto pelas atividades pré-operacionais e operacionais.
Os procedimentos pré-operacionais devem estar claramente separados dos operacionais.
O PPHO pré-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados
antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, após o encerramento da produção,
devem-se iniciar as atividades pré-operacionais do Plano PPHO, durante o período de tempo
suficiente e imediatamente antes do início das operações de processamento do dia ou do turno
seguinte. O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitização de equipamentos e utensílios
durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e
almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a
partir da entrada na área de produção.
Procedimentos de monitoramento
O monitoramento dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mínimo, a avaliação

e o registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que têm
contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção.
Você deve prestar atenção para que essa etapa seja realizada com antecedência suficiente
ao início da produção, para que haja tempo para a execução das ações corretivas. Os métodos
mais utilizados no monitoramento, incluindo o que realizar, o responsável pela monitoria, a
frequência e os registros dos procedimentos de métodos são os seguintes:
- 79 -
• Organoléptico (sensorial, por exemplo, visão, tato, olfato).

• Químico (como, por exemplo, a verifi cação do nível de cloro da água de enxágue).
• Microbiológico (swab e cultura de superfícies de contato com alimentos, de
equipamentos e utensílios). Os itens verificados devem estar claramente classificados
como conformes ou não conformes. Além disso, as não conformidades registradas
durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identifi cadas corretamente
(por exemplo: sujeira é uma palavra genérica, portanto, deve ser detalhado o tipo de
sujeira). Na planilha, deve ser registrado também o horário de execução da monitoria.
Ações corretivas
Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO, o estabelecimento
deve adotar ações corretivas. Você deve perceber que essas ações corretivas devem ser adotadas
o mais breve possível. O que poderá ocorrer caso haja negligência ou mesmo demora em agir?
Como se deve registrar todo o procedimento de uma higiene que exige correções? Deve haver
registro detalhado das ações corretivas tomadas pelo estabelecimento, nesses casos, e constar
preferencialmente a mesma planilha em que são anotadas as não conformidades.
As ações corretivas devem incluir:
• Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar
contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais
• Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável).
• Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado
destino aos produtos não conformes.
• Elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO, dos formulários de
registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos
os documentos devem ser assinados e datados. Os Registros representam todos os
arquivos, documentos, exames de laboratório, laudos gerados durante o processamento.
A manutenção de registros inclui:
• Garantia da sua integridade: arquivo em boas condições físicas para manutenção e
guarda dos documentos.
• Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano: serve para estudo sobre alguma ocorrência
ou sobre investigações da equipe do controle de qualidade.
• Fácil disponibilidade ao SIF ou órgãos de fiscalização: muito importante para atender
com brevidade todas as informações que a fiscalização solicitar.
• Manutenção em local de fácil acesso: deve ser acessível a todos os funcionários
envolvidos com a gerência de produção ou qualidade.
Está na Rede
Vendas no setor alimentício alertam para importância da higienização
<https://www.terra.com.br/noticias/dino/vendas-no-setor-alimenticio-alertam-para-
importancia-da-higienizacao,788f4f2cbc3157ea547e6114097662eahttpjhjr.html>.
- 80 -
aula
16
POP
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses
documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos
e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações
e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a
função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparação dos alimentos.
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis

devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método
de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a
operação de desmonte dos equipamentos.
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e
ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico,
o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação
sanitária específica.
Os POP referentes à higienização do reservatório, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os
manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O
programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada
a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Responsabilidade
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas
- 82 -
Dicas de como fazer um Pop

Vamos dar algumas dicas de como fazer um POP:(procedimentos operacionais padronizados)
• Quem executa a tarefa deve escrever o procedimento, pois ele é o dono do processo.
Vamos considerar também a motivação dada ao agente de segurança pública, fazendo
com que se sinta parte integrante do Sistema e que as diretrizes desse Sistema não
venham impostas pela alta direção, mas que decorra da sua participação;
• Procedimentos Operacionais Padrão - POP Reúna grupos de trabalho para pesquisarem
e discutirem sobre o assunto (pessoas que estão envolvidas na produção do serviço);
• Transcreva tudo que é feito em um papel e depois enumere o que foi escrito em
ordem crescente.
• Evite copiar procedimentos que já foram escritos por outras organizações, pois isso
poderá viciar o seu trabalho;
• Dê um nome ao seu procedimento – assim ele poderá ser associado a um processo;
• Material necessário – nesse campo citar todos os materiais imprescindíveis para a
execução do procedimento (cordas, mosquetões, oito, armamento, EPI, etc.)
• Dê um número ao seu procedimento – assim ele estará inserido dentro de uma
sequência, com outros procedimentos,
• Estabeleça uma data – é necessário registrar o dia em que o procedimento foi adotado
como padrão;
• Mantenha o controle de revisão – registrar a data em que a última revisão foi feita,
o POP pode sofrer atualizações, porém, todas deverão ser registradas e controladas
para garantir a lisura do procedimento;
• O número de ordem de sua última revisão – os procedimentos deverão ter registrado
o número da revisão que está vigendo, em um campo apropriado no formulário
(exemplo: 1ª, 2ª ou 3ª revisão);
• Quem é o responsável – o responsável deve ser indicado no procedimento-padrão;
• Descreva as atividades críticas – dentre as tarefas descritas, no procedimento,
destacar as que poderão gerar prejuízo aos resultados esperados pelo processo, caso
não sejam observadas;
• Descreva a sequência das ações – descrever todas as tarefas necessárias para que o
procedimento seja realizado como um todo, em ordem seqüencial de ações, orientando
o operador;
• Resultados esperados – descrever o que se espera com a execução do referido
procedimento;
• Ações corretivas – estão relacionadas à previsão de possíveis erros a serem cometidos
na execução do procedimento. Ações de correção devem ser previstas pelo instrumento
de padronização;
• Possibilidades de erro – conforme estatísticas e levantamentos e com base na
experiência dos profissionais que já executaram tarefas semelhantes, procure
relacionar as ações ou situações comuns de erros na execução do procedimento
descrito;
- 83 -
• Os esclarecimentos – algumas ações descritas no procedimento, como uso de

equipamentos, ou outros que serão condutores do agente de segurança pública ao
sucesso na execução do padrão, aqui você pode apresentar textos, filmes, desenhos,
fotografias, esquemas ou outro recurso adequado, para melhorar o entendimento
do procedimento e que a ele serão anexados, após aprovados;
• Diagnóstico do Trabalho – Estabeleça pelo menos cinco perguntas que vão permitir
avaliar se o procedimento foi realizado corretamente ou não, para definir essas
perguntas, dê foco ao item “Atividades Críticas” do procedimento; (lembraremos de
item quando falarmos de supervisão)
• Doutrina Operacional ou Legislação – indique a doutrina e/ou legislação relacionados
ao processo (procedimento), citando-os de forma bibliográfica, detalhando-se a
página da obra ou artigo da lei; demonstrando que o procedimento escrito é fruto
de um trabalho intelectual, com base nas normas vigentes e experiência acumulada
ao longo de anos de trabalho prático.(procedimentos operacionais padronizados).
Abaixo temos o modelo do cabeçalho de como proceder um POP.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

DATA DE EMISSÃO DATA DE VIGÊNCIA PRÓXIMA REVISÃO VERSÃO DO
DOCUMENTO
CÓDIGO DO POP
ÁREA EMITENTE:
ASSUNTO DO DOCUMENTO:
Fonte: A autora
Anote Isso
Procedimentos Operacionais Padronizados devem pertencer os itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
O POP deve sempre ser registrado pelo manipulador de alimento necessario, dentro de todos
os padrões
- 84 -
CONCLUSÃO
Meus queridos alunos, no presente material vimos os principais
conhecimentos para a montagem e elaboração de um ambiente
de trabalho adequado para a confecção de um alimento seguro e
de qualidade, bem como uma noção básica de microbiologia para
entendermos um pouco mais os grandes vilões dos setor de alimentação.
Espero que o presente material seja de grande utilidade em sua vida

profissional e colabore para uma cozinha de excelência.
Estou empre à disposição pelo e-mail [email protected]
Um forte abraço,
Prof. Ms. Camila Baptistão Zaniboni
- 85 -
Elementos
Complementares
Higiene e manipulação dos alimentos

Autor: Ana Cláudia Carelle e Cynthia Cavalini Cân-
dido
Editora: Érica; Edição: 1ª (30 de abril de 2014)
Sinopse: A obra esclarece o papel do manipulador de
alimentos, os riscos de contaminação e os microrga-
nismos envolvidos. Aborda, as legislações sanitárias
(Portarias CVS 5/13 e 2619/11, e Resolução RDC 216)
que fornecem parâmetros para atuação profissional e
aplicação dos Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POP), do Manual de Boas Práticas e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC). Os exercícios práticos levam o leitor a refletir sobre os conhecimentos
adquiridos e a fixá-los com mais facilidade.
Microbiologia e segurança dos alimentos

Autor: Stephen J. Forsythe
Editora: artmed
Sinopse: A produção de alimentos é uma área cada
vez mais complexa e global, e a conscientização públi-
ca sobre possíveis doenças transmitidas por alimen-
tos aumenta a cada dia. Assim, é fundamental que
as empresas produtoras de alimentos mantenham
padrões rígidos de higiene, assegurando a segurança
de seus produtos.Esta 2ª edição, atualizada e amplia-
da, de Microbiologia da segurança dos alimentos aborda as mais importantes informações
sobre questões emergentes na área, constituindo-se em obra essencial para todos aqueles
que estudam ciência, tecnologia e microbiologia de alimentos, bem como para profissionais
que trabalham com controle de qualidade de indústrias de alimentos, inspetores de órgãos
de saúde, agentes de órgãos ambientais e de saúde, cientistas de alimentos, tecnólogos e
microbiologistas.
- 86 -
Documentário “Por Uma Vida Melhor” retrata segurança alimentar e nutricional no Brasil
Filme de Thereza Jessouroun é uma realização de
CECIP, CESE e IBASE.
Sinopse: o destaque deste programa é a questão da
segurança alimentar e nutricional no nosso país.
Todo homem tem direito ao acesso permanente à
água e à alimentação adequadas, em quantidade e
qualidade suficientes, que lhe permitam uma vida
saudável. Apesar disso, o Brasil ainda luta para su-
perar deficiências graves nesta área, em especial no
que se refere ao histórico problema da fome.
Rotten
Série original do Netflix, recente (12.2018)
Sinopse: esta série documental revela a verdade so-

bre a crise na indústria alimentícia, onde o lucro e
as fraudes estão em alta, e os pequenos fazendeiros
lutam para sobreviver.
Web
NBR ENTREVISTA - 01.07.12: O programa teve como tema a Agência Nacional de Vigilân-
cia Sanitária (Anvisa), que foi criada há 13 anos para promover a proteção da saúde dos
brasileiros. O diretor Presidente da Anvisa, Dirceu Barbano, explicou o papel da vigilância
sanitária que tem como objetivo reduzir os riscos de serviço e produtos.
<https://www.youtube.com/watch?v=nl4V59YGhu4>.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

<https://www.youtube.com/watch?v=u8mxOq-tudc>.
Química - Microbiologia de Alimentos

<https://www.youtube.com/watch?v=p7fm46XZpm0>.
- 87 -
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- 90 -

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Higiene Pessoal  03

A higiene no Controle de Qualidade dos Alimentos  10

O alimento é um carregador de contaminação direta ou indireta. A transmissão direta ocorre

Higiene e Comportamento Pessoal

Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte

Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa

Escovar os dentes quando se levantar e sempre após as refeições

Manter sempre os cabelos presos

Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios,

Não provar alimentos com talheres e colocá-los

Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana

Como devemos lavar as

1 Molhe as mãos 2 Esfregue-as com sabão

Tendo o cuidado para que

É extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:

Figura 01. Como lavar as mãos. Fonte: SILVEIRA, 2012.

Agora sabemos porque é importante:

Cores de tábuas para cada

Alimento Cor da Tábua

Carnes cruas Vermelha

Peixes e frutos do mar Azul

Frutas, legumes e verduras Verde

Carnes assadas e embutidos Marrom

Queijos e pães Branca

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de

Desvantagens: baixa estabilidade durante a estocagem, irritante à pele, necessita de

COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO

LIMPEZA + DESINFECÇÃO HIGIENIZAÇÃO

HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ÁREA FÍSICA

ANTES E APÓS A UTILIZAÇÃO

Durante e após a utilização:

Filtro (externamente, torneira), fogão, forno.

Como proceder na higienização da área física?

• Os acessórios usados na higienização da área física não poderão

De modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a três

Importância dos Microrganismos

Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo

O universo microbiano abrange diversas formas de vida. Utilizando a definição de que a

Fonte: Microbiologia e segurança dos alimentos, edição 2. 2013.

Origens da produção segura de alimentos

A necessidade de alimentos seguros remete aos humanos da antiguidade e foi responsável

A prevenção da deterioração de alimentos mais perecíveis, por meio de secagem, pode

Os avanços continuam, e o desenvolvimento do APPCC ocorreu devido à necessidade

Tabela 1. Microrganismos envolvidos em doenças causadas por alimentos.

O primeiro grupo é composto por microrganismos que podem se multiplicar no trato

Causas das doenças de origem alimentar

Nos países desenvolvidos, as doenças de origem alimentar constituem a maior

Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e a

1. As instalações não devem ter:

• Vazamentos em dutos de água e torneiras;

É imprescindível o controle de microrganismos e de produtos

b. Alcalinidade: causada por sais alcalinos, principalmente de sódio e cálcio; mede a

e. Ferro e manganês: podem originar-se da dissolução de compostos do solo ou de

l. Demanda Química de Oxigênio (DQO): é a quantidade de oxigênio necessária à

Padrões de qualidade da água

Alguns conceitos de qualidade foram estruturados tendo a satisfação do consumidor como

HACCP é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de alimentos

1. Formação da equipe de HACCP

Higiene Pessoal 03

A higiene no Controle de Qualidade dos Alimentos 10