9.dimensionamento de Equipamentos

Dimensionamento de equipamentos
Ma. Renatha Brito

Terapeuta Nutricional – Educadora
Aula Data Tema
1, 2 e 3 Apresentação do plano de ensino; Introdução à alimentação coletiva no Brasil; Introdução ao estudo
09/ago
da Administração (explicação do projeto da disciplina – planejamento de uma empresa)
4 Gestão de produção (fluxo de produção; certificação de fornecedores; recebimento e avaliação de
16/ago
matéria-prima; armazenamento); Gestão de materiais (estoque)
5e6 23/ago Gestão de custos; Gestão de produção (pré-preparo; preparo e distribuição)
30/ago ATUALIZA NUTRI
06/set FERIADO – 07 de setembro
Serviço de Alimentação e Nutrição – cozinha inteligente ; Atuação do nutricionista em serviços de
7e8 13/set
alimentação (Participação Externa)
9, 10 e 11 Gestão de qualidade em produção de refeições (ferramentas de qualidade); Planejamento de
20/set
cardápio; Requisitos e determinantes de um cardápio
Produção de cardápio; Avaliação de cardápio; Sistema de avaliação em Serviços de Alimentação e
12, 13 e 14 27/set
Nutrição (entrega do relatório da visita técnica – cozinha inteligente)
15 04/out Saúde do Trabalhador e PAT (entrega da parte 1 do projeto)
11/out FERIADO – Nossa Senhora Aparecida
16 18/out Prova U1
Planejamento físico funcional de cozinhas comerciais e industriais; Dimensionamento de
17, 18 25/out
equipamentos
19, 20, 21 e Estrutura física e processos em lactários e Bancos de Leite Humano (BLH); Gestão de pessoas;
01/nov
22 Liderança; Responsabilidade social
23 e 24 08/nov Sustentabilidade em Serviço de Alimentação e Nutrição; Agroecologia
15/nov FERIADO – Proclamação da República
25 22/nov Marketing aplicado à gestão de Serviços de Alimentação (entrega da parte 2 do projeto)
26 29/nov Apresentação do projeto da disciplina
06/dez Aula extra
27 13/dez Prova U2 (entrega da APS - início da autoavaliação)
28 20/dez Prova Substitutiva (prazo de autoavaliação da APS)
• MATERIAIS: São bens contabilizáveis que compõem o
patrimônio e que são necessários ao desenvolvimento do
serviço ou empresa
• Material permanente
– É aquele que não perde sua identidade física, conserva o valor
patrimonial
– Sua duração ou tempo de vida está acima de 2 anos
– EX: freezer, fogões, móveis, geladeira, etc.
• Material de Consumo
– É aquele material que perde sua identidade física, porque pode
sofrer transformação ou desgaste rápido
– Só tem valor patrimonial enquanto estoque. Sua duração é inferior a
2 anos
– EX: descartáveis, gêneros, combustíveis, vestuário, etc
Dimensionamento de equipamentos
Objetivos:
• Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo,
cocção e distribuição de refeições
• Produzir em quantidades suficientes
• Proporcionar adequada variedade das preparações
• Otimizar o tempo de elaboração
• Reduzir custos de produção
• Contribuir com a qualidade do produto final
Considerar:
• Tipo do estabelecimento
• Perfil do cardápio
• Per capita
• Tempo de cocção
• Política de compras
• Capacidade máxima de atendimento
• Disponibilidade financeira
• Custo-benefício
• RH
Classificação
• Básicos:
– Necessários independente de seu objetivo institucional ou
social: fogão, forno, batedeira, descascador de legumes,
liquidificador, unidades refrigeradoras, panelões, etc
• De apoio:
– Auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos
básicos: balcão de distribuição, de preparo ou de rodízio,
armário, carrinho, etc
• Utilização:
– O recebimento e armazenamento dos alimentos
– O preparo e cocção dos alimentos
– A montagem, manutenção e distribuição dos alimentos
– A limpeza e desinfecção de utensílios e instalações
Aquisição
• São necessários?
• Servirão para finalidade desejada?
• Satisfazem as necessidades específicas da UAN?
• A qualidade justifica o custo?
• São seguros e higiênicos?
• O desenho e a aparência estão de acordo com o
ambiente da UAN?
CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS -
Manuseio adequado
Manutenção preventiva e corretiva
Higienização periódica
Material elétrico protegido de água, umidade
e gordura
• Pré-preparo de carnes, vegetais, suco, pães, sobremesas,
etc...
Dimensionamento
Volume Efetivo
Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)
Onde:
• Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)
• Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
• Câmara de ar: 10 a 15%

Proporção de água para cocção
Quantidade de água para:

• Arroz solto, macarrão e lasanha = 4 x peso do gênero;
• Arroz refogado = 2 – 3 x o peso do grão;
• Feijão em panela comum = 5 – 6 x o peso do grão;
• Feijão em panela de pressão = 4 – 5 x o peso do grão.
(ARAÚJO; GUERRA. 1995)

Exemplo
• Qual a quantidade máxima de arroz cru que um

caldeirão de 300 litros poderá comportar?
• Sabe-se que:
• Fcç = 2,20
• Proporção de cocção = 1:3
• Câmara de ar = 10%
VE = VN – (Câmara de ar)
VE = 300 – (30)
VE = 270 litros
Capacidade disponível para o alimento pronto.
• 270 litros ÷ 4* = 67,5 litros

* Proporção de cocção = 1:3
• 68 kg de arroz cru que o caldeirão comporta
• Baseando-se nos dados anteriores, calcule o peso final da
preparação (arroz) para 980 comensais, com um per capita
de 60g e analise se o caldeirão comporta
• Quantidade de arroz cru a ser preparado
60g x 980 pessoas = 58,800g ou 58,8 kg → 59kg
• Peso final da preparação

per capita x Fcç x nº de comensais
60g x 2,20 x 980
129.360 g = 130 kg de arroz cozido ou 58,8Kg cru
Bandejas, talheres, copos, pratos
• Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em

horários intervalares, calcular material suficiente para
cobrir 2 vezes a maior turma
• Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende

730 comensais distribuídos em 05 turmas?
• 2 x > turma (250) = 500 Utensílios

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Ma. Renatha Brito

• Câmara de ar: 10 a 15%

Quantidade de água para:

(ARAÚJO; GUERRA. 1995)

• Qual a quantidade máxima de arroz cru que um

• 270 litros ÷ 4* = 67,5 litros

• Peso final da preparação

• Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em

• Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende

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