Aula 1

0
Aula 2
MASSA PARA BOLO
0
0
Clara de Ovo - 70g
Farinha de Trigo - 60g
Gema de Ovo - 40g
Manteiga - 10g

BOLO CHIFFON
0
0
0
Clara de Ovo - 101g
0
0
Farinha de Trigo - 100g
0
Gema de Ovo - 50g
0

0
0
Leite Integral - 86g
Clara de Ovo - 70g
Farinha de trigo - 110g
0
Gema de Ovo - 40g

POUND CAKE
0
Creme Azedo - 100g
0
Farinha de Trigo - 100g
0
Manteiga - 95g
Ovos - 50g
Sal Refinado - 1g

CREME AZEDO
Creme de Leite Fresco - 200ml
0
Sal Refinado - 1g
Aula 3
BOLO DE FESTA E RECHEIOS
 0
Ovos - 5 unidades
0
Farinha de trigo - 400g
0
0
0

RECHEIO DE COCO CREMOSO

Leite condensado - 395g
Creme de leite - 200g
Leite de coco - 50ml
Coco em flocos - 100g
0
Leite - 150ml
Farinha de trigo - 10g

RECHEIO DE BRIGADEIRO TRUFADO

Leite condensado - 395g
Creme de leite - 200g
Leite - 200ml
0
0
Chocolate meio amargo - 100g

0
Chantilly - 750g
0
Leite condensado - 395g

Aula 4
0
MASSA AMANTEIGADA
Manteiga - 100g
Farinha de trigo - 240g
0
Ovos - 2 unidades
Leite integral - 170g
0
0
Aula 5
TREINO DE BICOS PARA CONFEITAR
CHANTININHO PARA TREINO DE BICO
Chantilly gelado - 500g
 0
Leite condensado - 200g

Aula 6
Bolos Gourmet e Red Velvet
RED VELVET
Farinha de trigo - 350g
Leite integral - 300ml
Vinagre branco - 15ml
0
Manteiga sem sal - 200g
Ovos - 3 unidades
0
0
0
Corante Vermelho - QB

RECHEIO DE CREAM CHEESE PARA RED VELVET

Leite condensado - 500g
Leite integral- 250ml
Farinha de trigo - 10g
Amido de milho - 10g
Chocolate branco - 200g
Creme de leite - 100g
0
Cream cheese - 300g
Aula 7
BOLO DE ANDAR
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM AMENDOIM
Leite condensado - 1,185 Kg (3 latas)
Creme de leite - 400g
0
Doce de leite - 400g
Leite integral - 300ml
Amido de milho - 40g

RECHEIO DE BRIGADEIRO MEIO AMARGO

3 caixas de leite condensado
Creme de leite - 200g
Leite integral - 200ml
Chocolate meio amargo - 150g
0
Manteiga sem sal - 20g
Amido de milho - 20g

GANACHE PARA RECHEIO

Chocolate ao leite ou meio amargo - 500g
Creme de leite em temperatura ambiente - 200g

CREME BRANCO
Leite condensado - 395g
Gemas - 2 unidades
Amido de milho - 40g
Leite integral - 700ml

Aula 8
Brigadeiros Gourmet e Doces Finos

0
Leite condensado - 395g
Creme de leite - 200g
0
Farinha de trigo - 10g
Manteiga sem sal - 10g

0
Leite condensado - 395g
Manteiga sem sal - 10g
Creme de leite - 100g
Chocolate ao leite ou meio amargo - 150g

BRIGADEIRO DE PISTACHE
Leite condensado - 395g
Manteiga sem sal - 10g
Farinha de trigo - 10g
Chocolate branco - 80g
Pasta de pistache - 25g
Creme de leite - 100g
Pistache em lascas - 150g
CAMAFEUS DE MORANGO
Morango fresco - 100g
0
Leite condensado - 395g
Chocolate ao leite ou meio amargo - 300g

COPINHOS DE BRIGADEIRO COM CEREJA

0
1 receita de brigadeiro*
Cerejas em calda com talos - QB
BRIGADEIRO DE UVA
Leite condensado - 395g
Creme de leite - 100g
Chocolate branco picado - 100g
Manteiga - 5g
 0
Uvas verdes sem semente - QB
Aula 9
SALGADOS FRITOS E ASSADOS

MASSA PARA SALGADOS FRITOS

0
Leite integral - 350ml
0
Tablete de caldo de galinha - 1 unidade
Farinha de trigo - 200g

0
Batatas medias - 5 unidades
Farinha de trigo peneirada - 500g
Caldo de legumes - 2 tabletes
0
Sal - QB
0

MASSA PARA SALGADOS ASSADOS

Leite morno - 150ml (aproximadamente)
0
Sal - 5g
0
0
Ovo - 1 unidade
Farinha de trigo - 300g

MASSA PARA EMPADA

0
Farinha de trigo - 170g
Manteiga extra sem sal - 90g
Sal - 5g
Gema - 1 unidade

0
Farinha de trigo - 125g
Ovos - 50g
Sal - 2g
Gordura Vegetal Hidrogenada - 65g
Queijo ralado - 4g
Manteiga extra sem sal - 12g
Aula 10
DOCES DE PADARIA

SONHO/DONUT
Farinha de trigo - 600g
0
Sal - 8g
0
Manteiga - 80g
Ovos - 2 unidades
Leite integral - 200ml (aproximadamente)
0
0
0
0
0
0
0
0

CREME DE CONFEITEIRO (RECHEIO)

Leite Integral - 500g
Extrato de Baunilha - 5ml
Gema - 120g
0
Farinha de Trigo - 25g
Amido de Milho - 25g

MINI TORTA DE CHOCOLATE COM FRUTAS VERMELHAS

0
Ingredientes Massa De Chocolate:
Farinha de Trigo- 250g
0
0
Sal - 2g
Manteiga (em cubos gelados) - 60g
Gema - 3 unidades
Clara - 1 unidade

0
Farinha de trigo - 70g
Manteiga - 65g
0
Sal - 2g
0
Ovos - 3 unidades
Doce de leite - QB (recheio)
Chocolate ao leite ou meio amargo - QB

Aula 11
TORTAS E QUICHES

TARTE ALSACIENNE
Farinhade Trigo - 200g
Sal - 4g
0
Manteiga sem sal (em cubos gelada) - 120g
Gema - 16g ou 1 gema
0

Ingredientes Recheio:
Ovo - 100g
0
Fava de Baunilha - 1 unidade
Creme de Leite Fresco (35%) - 120ml
Leite Integral - 120ml

0
0
0
Manteiga Integral sem sal - 30g
Contreau - 15ml

TARTE TATIN
Farinha de Trigo - 200 G
Sal - QB
0
Manteiga (temperatura ambiente) - 100 G
Ovo - 40 G

Ingredientes Recheio:
 0
0
Manteiga - 180 G
Manteiga (em cubos) - 60 G
0

0
Ingredientes Massa:
Farinha de trigo - 230g
Manteiga em cubos gelada - 150g
Sal - 10g
0

Ingredientes Recheio:
0
Ovos - 4 unidades
Creme de leite - 400g
0
Sal - QB
Pimenta do reino - QB
Noz moscada - QB
Aula 12
0
0
Ingredientes Esponja:
Farinha de trigo - 30g
0
0

Ingredientes Massa Final:

Esponja
Farinha de trigo - 300g
0
Sal - 8g
0
Manteiga ou banha - 15g

BAGUETE RECHEADA
Ingredientes Massa:
Farinha de trigo - 300g
Leite integral - 150ml
Sal - 8g
0
Ovos - 1 unidade
Manteiga - 20g
0
Ingredientes Recheio:
0
Presunto - QB
Tomate - 2 unidades
0

CINNAMON ROLL
Ingredientes Massa:
Farinha de trigo - 500g
Leite integral - 250ml
Sal - 10g
0
Ovos - 1 unidade
Manteiga sem sal- 40g
0

Ingredientes Recheio:
0
0
Manteiga - QB

Ingredientes Calda:
0
Leite integral - QB
Extrato de baunilha - QB

MANTEIGA COMPOSTA

Manteiga sem sal (temp. Ambiente) - 150g

Tomilho fresco - QB
Alecrim fresco - QB
0
Salsinha fresca - QB
Sal - QB
Pimenta do reino - QB

Aula 13
MASSA FOLHADA E FILO
0

Beurrage:
Farinha de Trigo - 60g
Manteiga Integral sem Sal - 200g
0
Farinha de Trigo - 270g
Sal Refinado - 6g
0

PALMIER

Massa Folhada (com 4 dobras) - 1 receita

0

PASTEL DE NATA

Massa Folhada - 1 receita

Ingredientes Recheio:

Creme de leite fresco (35%) - 250g

Leite integral - 125g
Amido de milho - 5g
0
Gema - 6 unidades
0
0

MASSA FILO BASE

Farinha de Trigo - 500g
Sal Refinado - 2g
Gema - 80g
0
Clara - 120g
0
0

STRUDEL
0
0
Nozes picadas - 100g
Uva passa - 50g
0
Manteiga integral sem sal (derretida) - 100g
0
Massa filo - 1/2 receita
0
Aula 14
0

Ingredientes Merengue Italiano:

Clara - 80g
0
Glucose - 25g
0

Ingredientes Mousse:
0
Gelatina em Folha - 10g
Creme de Leite Gelado - 200g
Chocolate Branco - 150g

SUSPIRO

Clara - 75g
0
0

PAVLOVA

0
Clara - 75g
0

Creme de leite fresco gelado (35%) - 125g

0
Fava de baunilha - 1/4 unidade
0

ZABAIONE COM MORANGOS

Gemas - 8 unidades
Marsala seco - 120ml
0
Morangos frescos - QB
Aula 15
CONFEITARIA FRANCESA
FINANCIER
Manteiga Integral sem Sal - 100g
Clara - 100g
0
Mel - 20g
Farinha de Trigo - 50g
Raspas de Laranja - 1/2 unidade
0
0
MADELEINE
Ovo - 100g
0
Farinha de Trigo - 100g + 30g (untar)
0
0
0
Manteiga Integral sem Sal - 100g + 30g (untar)

0
Ingredientes massa:
Leite integral - 250g
Farinha de trigo - 125g
0
Manteiga - 30g
Sal - 1g
Ovos - 75g
Ingredientes calda:
Laranja Bahia - 2 unidades
0
Manteiga - 20g
Licor Cointreau - 50ml
Zestes e gomos de laranja - QB

Gemas - 3 unidades
Creme de leite fresco - 200ml
Leite integral - 60ml
0
Extrato de baunilha - QB
0

Aula 16
CONFEITARIA ITALIANA

CANNOLI
Ingredientes massa:
Banha - 37g
0
Ovo - 1 unidade
0
Farinha de Trigo - 200g
Vinho Marsala - 30g
Vinagre de Vinho Branco - 30g
Sal Refinado - 1g
 0
Ingredientes creme de ricotta:
Ricotta - 200g
0

PANNA COTTA COM FRUTTA DI BOSCO

- Ingredientes creme:
Creme de Leite Fresco - 280ml
Leite Integral - 120ml
Gelatina - 2 Folhas
0
-Ingredientes geleia de frutas vermelhas:
Frutas Vermelhas - 300g
0

0
Gema - 100g
0
0
Gelatina em Folhas - 8g
Queijo Mascarpone -250g
Creme de Leite Fresco - 250g
Bolacha Champagne - QB
0
0

TORTA CAPRESE
0
Chocolate Amargo - 150g
Manteiga sem Sal - 200g
0
Ovo - 4 Unidades
0
0

Aula 17
0

ATAYEF
Ingredientes Massa:
0
Sal Refinado - 2g
0
0
Leite Morno - 150ml
Farinha de Trigo - 150g
Manteiga para untar - QB
Ingredientes Recheio de Nozes:
Nozes - 300g
0
0
Ingredientes Calda:
0
0
0

BAKLAVA:

Massa Filo - 1/2 receita

Ingredientes Calda:
0
0
0
0
Ingredientes Recheio:
Manteiga Integral sem Sal (derretida) - 150g
0
Nozes - 150g
0
0
0

MAHALABIE
Ingredientes Manjar:
Leite - 500ml
Amido de Milho - 30g
0
0
Oleaginosas (para decorar) - 30g
Ingredientes Calda:
Damasco - 75g
0
0

RIST LAUZ
Ingredientes Massa:
0
Semolina Grossa - 600g
0
0
Manteiga - 80g Leite - 240ml aproximadamente
Ingredientes Calda:
0
0
 0

Aula 18
CONFEITARIA ESPANHOLA

CREMA CATALANA
Leite Integral - 250ml
0
Casca de Laranja Bahia - 1/4 unidade
Canela em Pau - 1/2 unidade
0
Amido de Milho - 13g
0
Gema - 2 unidades
0

TORTA SANTIAGO
Ingredientes Massa:
Farinha de Trigo - 130g
0
0
Ovo - 1 unidade
Ingredientes Recheio:
0
0
0
0
Ovo - 4 unidades
0

LECHE FRITA
Leite - 500ml
0
Canela em Pau - 1 unidade
0
Amido de Milho - 25g
Farinha de trigo - 30g
Gema - 2 unidades
0
0
Aula 19
CONFEITARIA BRASILEIRA
COCADA CREMOSA
Coco Ralado Fresco - 250g
Ovos - 3 unidades
0
Manteiga - 10g
CHICO BALANCEADO
0
Bananas nanicas - 5 um
Leite condensado - 395g
Leite Integral - 395g
Ovos - 3 um
0
0

BOLO DE ROLO
Ingredientes Massa:
Farinha de Trigo - 125g
0
Manteiga - 125g
Ovos - 3 unidades
Ingredientes Recheio:
Goiabada Cremosa - 100g
0
Untar:
Manteiga - 25g

QUINDIM
Ovos - 10 unidades
0
Coco Ralado Fino Fresco - 100g
Manteiga - 25g
Manteiga para untar - 15g
0

0
0
0
Canela em Pau - 1 unidade
0
Coco Ralado Fresco - 200g

Aula20
CONFEITARIA Americana
CHOCOLATE CHIP COOKIES

- 260g de farinha de trigo

0
- 1g de sal
- 45g de manteiga sem sal
0
0
- 1 ovo
- 1 gema
0
- 90 ml de creme de leite
- 150g de chocolate meio amargo em gotas
- 75g de chocolate ao leite em gotas
- 75g de chocolate branco em gotas

CHEESE CAKE NEW YORK STYLE:

Massa:
- 150g de biscoito malteado triturado
- 25 g de manteiga sem sal derretida
Recheio:
- 50g de creme de leite fresco
- 1.250g cream cheese em temperatura ambiente.
0
- 5 ovos
- 2 gemas
- Raspas de laranja
0
0
- 45g de farinha de trigo
Compota de frutas vermelhas:
- 500g de frutas vermelhas congeladas ou frescas
0
0
0
AMERICAN FUDGE BROWNIE:

- 150g de manteiga
- 95g de chocolate meio amargo
- 35g de farinha de trigo
0
0
- 75g de ovos inteiros
- 45g de claras
0
- 85g de chocolate branco em gotas
- 75g de chocolate ao leite em gotas
0
APPLE PIE:
Massa:
- 300g de farinha de trigo
- 150g de manteiga integral sem sal gelada
0
0
- 1g de sal

Recheio:
0
0
0
- 15g de farinha de trigo
0
- 1/2 fava de baunilha

0
0
- 50g de ovos
- 500g de sorvete de creme

Aula 21
CONFEITARIA PORTUGUESA
0
0
0
Manteiga - 30g
0
Farinha de Rosca - 5g
Gema - 3 unidades
Ovo - 15g
Vinho tinto - 8ml
Manteiga para untar - QB
Farinha de Trigo para untar - QB
0

0
Ovo - 2 unidades
Gema - 9 unidades
0
Farinha de Trigo - 70g
Manteiga para untar - QB
0

PASTEL DE SANTA CLARA

Massa Filo pronta - 1 unidade
Recheio:
0
0
Gema - 4 unidades
0
0
0
Aula 22
CHOCOLATIER
TRUFA TRADICIONAL
Chocolate meio amargo - 200g
Creme de leite fresco - 50ml
Manteiga - 5g
Rum - 10ml
0
Glucose - 10g

MENDIANT
Chocolate ao leite temperado - 200g
Damasco seco - 15g
Uva passa - 15g
Nozes - 15g
Pistache - 15g
0

0
Chocolate meio amargo (casquinha) - 200g
Chocolate branco - 200g
Creme de leite fresco - 65g
Manteiga - 20g
0

Aula 23
MACARON
MACARONS
Massa:
0
0
- 55g de clara em neve
0
0
- 55g de claras

Recheio:
- 165g de creme de leite
- 1 fava de baunilha
- 190g de chocolate branco

0
MOUSSE DE CHOCOLATE

Creme chantilly - 350g

Chocolate ao leite - 200g
Gelatina sem sabor - 8g
 0

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Creme chantilly - 350g
Chocolate ao leite - 200g
Gelatina sem sabor - 10g
0

0
0
0
0
Creme de leite - 180g
Gelatina sem sabor - 20g
0

0
0
0
Glucose - 200g
Leite condensado - 130g
Gelatina sem sabor - 12g
0
Chocolate branco - 200g
Corante - 3g

BISCUIT DE CHOCOLATE (BASE)

0
Ovos - 4 unidades
Manteiga derretida - 40g
0
Aula 24
SORVETES
CREME ANGLAISE
Leite Integral - 100ml
Creme de Leite Fresco (35%) - 100ml
Fava de Baunilha - 1/4 unidade
Gema - 40g
0
SORBET DE FRUTAS
0
0
Suco da Fruta Escolhida - 60g
Clara - 5g
Glucose - 20g
SORBET DE FRAMBOESA
0
0
0
Framboesas Frescas - 310g

SORVETE DE CHOCOLATE AMARGO

Chocolate 70% Cacau - 100g
0
Leite Integral - 250g
Gema - 2 unidades
0
Aula 25
TCC