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    Saladas e Molhos Frios

    Enviado por

    Fabio Airton Bandero
    O documento discute diferentes tipos de molhos frios, óleos e vinagres. Ele explica que molhos devem compor a alma do prato de acordo com Scoffier. Em seguida, descreve os principais tipos de azeite de oliva, vinagres e molhos à base de laticínios e emulsificados, como maionese.

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    Saladas e Molhos Frios

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    Fabio Airton Bandero
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    O documento discute diferentes tipos de molhos frios, óleos e vinagres. Ele explica que molhos devem compor a alma do prato de acordo com Scoffier. Em seguida, descreve os principais tipos de azeite de oliva, vinagres e molhos à base de laticínios e emulsificados, como maionese.

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    Saladas e Molhos Frios

    Enviado por

    Fabio Airton Bandero
    O documento discute diferentes tipos de molhos frios, óleos e vinagres. Ele explica que molhos devem compor a alma do prato de acordo com Scoffier. Em seguida, descreve os principais tipos de azeite de oliva, vinagres e molhos à base de laticínios e emulsificados, como maionese.

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    de 14

    Molhos frios

    “para  Scoffier  o  molho  .nha  de  ser  


    não  só  a  parte  fluida  do  corpo  de  
    um  prato,  mas  compor  a  própria  
    alma  do  prato”  
    Óleos e azeites

    Azeite  de  Oliva  extra-­‐virgem  


    •  1ª  prensagem  a  frio  
    •  Mais  sabor  e  mais  cor  
    •  Usado  frio  –  finalizações  
    •  O  azeite  não  pode  passar  de  0,8%  de  acidez  (em  ácido  
    oleico)  e  nem  apresentar  defeitos.    
     
    Azeite  de  Oliva  Virgem  
    •  2ª  prensagem    
    •  Usado  em  cozimentos  

    Outros  óleos:  
    Avelã,  nozes,  semente  de  uvas,  amendoim,  milho,  etc…  
    Azeite aromatizado
     
     
    Usados  como  molhos,  para  cozimentos,  aromaKzar  marinadas,  etc  
     
    1.  Infusão  a  frio  
    Colocar  os  ingredientes  no  frasco  do  azeite  
     
    2.  Infusão  a  quente  
    Aquecer  o  azeite  junto  com  os  aromáricos    
    Coar    
     
    3.  A  força  
    Processar  o  azeite  com  o  ingrediente,  depois  coar.  
     
     
     
    Vinagre
     
    “vinun  acre”  
    Fermentação  alcoólica  –  açúcar  à  álcool  
    Fermentação  acéKca        –  álcool  à  ácido  acéKco  
     
     Alguns  8pos:  
     -­‐  Vinagre  Balsâmico:  feito  com  uvas,  tem  coloração  escura  e  muito  aromáKco.  
    Passa  por  um  processo  de  fermentação  longo,  em  média  10  anos.  É  óKmo  para  
    temperar  molhos  de  saladas  e  temperar  legumes.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Sidra:  obKdo  a  parKr  do  suco  fermentado  de  maçãs.  É  o  menos  ácido  
    e  é  muito  uKlizado  para  temperar  saladas,  conservas  e  pratos  agridoces.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Malte:  é  um  vinagre  bem  escuro,  feito  do  malte  de  cevada.  É  
    uKlizado  na  Inglaterra  para  acompanhar  o  famoso  prato  de  peixe  com  batata  
    frita.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Arroz:  é  o  famoso  vinagre  japonês  feito  a  parKr  do  arroz.    Tem  sabor  
    suave  e  adocicado.  UKlizado  para  temperar  o  gohan  (arroz  japonês)  para  fazer  
    sushis,  temakis  e  temperar  pratos  agridoces.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Vinho:  feito  a  parKr  do  vinho  branco  ou  Knto.  A  qualidade  e  acidez  difere  
    bastante  de  um  para  outro  e  de  marca  para  marca.  É  bem  empregado  em  marinadas.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Champagne:  tem  sabor  diferenciado,  refinado  e  coloração  pálida.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Xerez:  dpico  da  Espanha,  óKmo  para  saladas,  carnes  brancas  e  pescados.  
    Tem  sabor  delicado.  
     
    -­‐  Vinagre  de  Mel:  obKdo  a  parKr  da  fermentação  do  mel  e  uKlizado  para  fazer  xaropes  
    e  doces.  
     
    -­‐  Vinagre  AromaKzados:  são  aqueles  aromaKzados  com  ervas,  especiarias,  frutas  e  até  
    flores.  Seu  sabor  é  caracterísKco  do  ingrediente  uKlizado,  porém  não  deixa  de  ser  
    ácido.  
     
    Segue  um  post  bem  interessante  sobre  o  assunto:  
    hhps://chefnoforno.wordpress.com/2011/11/01/azeite-­‐e-­‐vinagre-­‐
    aromaKzados/  
    Molhos a base de
    Laticíneos

     
    ü  Contemporâneos  

    ü  Molho  para  saladas  


    ü  Dips  

    ü  Podem  ser  feitos  com  queijos  moles,  Kpo  


    quark,  mascarpone,  cream  cheese;  
    creme  de  leite  azedo,  ricota,  cohage,  
    queijos  azuis,  parmesão,  etc…  

    ü  Várias  texturas:  firmes  para  dips,  creme  


    ou  pasta  para  pão,  ou  fluídos  para  serem  
    usados  como  molho  de  saladas.  
     
     
    Molhos emulsionados
    Emulsão  =  combinação  mecânica  de  2  ingredientes  que  não  se  misturam  
    Quebra  pardculas  de  gordura  
     
    Temporária  ou  permanente  
     
    Vinagrete    
    Emulsão  temporária  
     
    Frio  ou  quente  
    3  óleo  :  1  ácido  
     
    Mexer  antes  de  servir  
     
    Bater  no  mixer  ou  liquidificador  à  dura  mais  
    Maionese

    Emulsão  Permanente  
     
    Gemas  +  óleo  
    (+  ácido:  limão,  vinho,  vinagre)  
     
    Gemas  à  leciKna  :  emulsificante  natural  
     180  a  240  óleo  :  1  gema  
     
    à  Ingredientes  em  temperatura  ambiente  

    à  Gemas  +  água  =  solta  os  ovos  para  facilitar  a  absorção  do  óleo  
    à  Juntar  o  óleo  pouco  a  pouco  até  até  formar  emulsão  estável  –  depois  adicionar  em  
    fio  
    à  Alongar  até  textura  desejada,  com  água,  limão  ou  vinagre  
    Saladas
    Saladas
    Classificação  
     
    1.  Ingredientes:  folhas,  vegetais,  leguminosas,  macarrão,  frutas                                                                
    Cada  ingrediente  exige  uma  técnica  diferente  

    2.  Função:  

    a.  Entrada  –  enquanto  o  cliente  espera  o  prato  principal  


    EsKmular  apeKte:  ingredientes  frescos,  crocantes,  molho  acentuado  
     
    b.  Prato  principal  –  
    Para  quem  busca  refeição  mais  leve  
    Variedade  e  frescor  
    Suficientemente  grande  
    Porção  de  proteína  +  vegetais,  folhas,  frutas,  queijos,  etc…  
     
    c.  Acompanhamento  
    Harmonizar  e  equilibrar  com  o  restante  do  prato  
     
     
    Saladas
     
    d.  Entre  pratos  
    Salada  leve  e  refrescante  após  prato  principal  
    Limpar  o  paladar    
     
    e.  Sobremesa  
    Frutas,  oleaginosas,  gelaKna…  
     
    3.  Montagem  
    a.  Salada  verde  ou  simples  
    b.  Salada  de  acompanhamento  
    c.  Salada  Composta  
     
    ü  Montagem  e  Apresentação:  
    Base  –  cama  de  folhas,  dá  altura,  agrupa  porções  
    Corpo  
    Molho  –  sabor,  acidez,  tempero  e  umidade  
    Guarnição  
     
    Saladas
    Salada  Verde  ou  simples  
     
    •  Folhas  suaves,  amargas  e  picantes  
    •  Ervas  
    •  Flores  
    •  Mini  verduras  

    Molho  no  momento  do  serviço  


     
    Higienizar  as  folhas,  secar  e    
    à  Armazenar  em  recipiente  coberto  
    com  pano  úmido  e  filme  plásKco  
     
     
    Saladas
    Salada  de  Acompanhamento  

    •  Vegetais,  batatas,  grãos,  leguminosas,  macarrão…  

    •  Acompanhamento  para  um  prato  

    •  Ingredientes  são  todos  misturados  junto  com  o  molho  


     
     
    Saladas
    Saladas  Compostas  

    •  Ou  empratadas  
    •  Ingredientes  são  arranjados  (sob  cama  de  folhas)  
    •  Carne,  queijo,  vegetais  grelhados,  etc….  
     
     

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