ALIMENTOS DE

ORIGEM ANIMAL

Fernanda Robert
de Mello
Microbiologia e higiene
de aves e pescados
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Garantir a qualidade higiênico-sanitária e microbiológica de aves e

pescados.
 Conhecer os principais microrganismos deteriorantes de aves e
pecados.
 Compreender as legislações específicas de aves, pescados e produtos
derivados.

Introdução
Aves e pescados são alimentos muito nutritivos, mas estão extremamente
sujeitos à deterioração devido, principalmente, à alta atividade de água,
à presença de nutrientes e ao pH próximo da neutralidade.
Esses alimentos já possuem uma flora microbiana natural devido ao
habitat dos animais antes do abate. Porém, a falta de cuidados higiênico-
-sanitários durante o abate, a manipulação e preparação, o processamento
e armazenamento desses alimentos pode acelerar o processo de desen-
volvimento dos microrganismos ou ainda provocar novas contaminações
microbianas, inclusive com microrganismos patogênicos.
Os cuidados higiênico-sanitários são essenciais para o controle do
desenvolvimento microbiano nas carnes de aves e de pescados, espe-
cialmente das bactérias que se referem ao grupo de microrganismos
encontrados com maior frequência nesses alimentos.
A legislação brasileira padroniza a cadeia produtiva de carnes de
aves e de pescados com leis, decretos, resoluções e normas técnicas
estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e
pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
2 Microbiologia e higiene de aves e pescados

Neste capítulo, você vai conhecer os principais microrganismos con-

taminantes de aves e de pescados e as principais medidas higiênico-
-sanitárias que devem ser adotadas para controlar a contaminação. Além
disso, você vai conhecer algumas leis que regulamentam a produção e
a comercialização desses produtos

Qualidade higiênico-sanitária e microbiológica

de aves e de pescados
A avaliação microbiológica dos alimentos é assunto de interesse de estudo,
desde o início da microbiologia como ciência. Esta avaliação constitui-se
em um dos parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a
sanidade dos alimentos, e é igualmente importante para verificar se padrões e
especificações microbiológicas nacionais e internacionais estão sendo atendidas
adequadamente.
O conceito de qualidade engloba o fator inocuidade, ou seja, o alimento
deve ser sadio, sem causar danos à saúde do consumidor final. Esse aspecto
é uma condição essencial para a “boa qualidade” das carnes (GONÇALVES,
2011). No entanto, esses alimentos têm sido associados a doenças humanas e
são veículos de transmissão de microrganismos patogênicos e intoxicações,
transformando-se em um problema de saúde pública (LORENZON et al., 2010).
A carne é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrga-
nismos e é ainda mais propícia à contaminação quando as condições higiênico-
-sanitárias do ambiente e do manipulador são inadequadas, assim como a
temperatura de armazenamento, a higiene e a conservação de utensílios e
equipamentos (COUTINHO et al., 2007).
Alguns microrganismos contaminantes do alimento são patogênicos, en-
quanto outros não causam enfermidades nos seres humanos, mas continuam
sendo indicadores de condições higiênicas inadequadas, uma vez que a sua
presença é sugestiva para a existência de microrganismos patogênicos (BASTI
et al., 2006).
A higiene é fundamental para prevenir muitas doenças que possam ser
transmitidas por intermédio dos alimentos, o que constitui um dos principais
problemas de saúde pública na maioria dos países e corresponde ao conjunto
de medidas necessárias para garantir a segurança e a sanidade do alimento
em todos os estágios, desde a produção até o consumo final.
 Microbiologia e higiene de aves e pescados 3

Com isso, o efeito da higiene na conservação e na deterioração de carnes

varia e depende do tipo de contaminação que pode ocorrer, pois apenas uma
fração da contaminação geral é provocada por bactérias específicas de de-
terioração. Entretanto, as medidas de higiene contribuem de forma positiva
para o tempo de conservação, evitando que bactérias específicas de deterio-
ração contaminem as carnes e os seus produtos derivados (HUSS; REILLY;
EMBAREK, 2000).
As aves, em geral, como todos os animais, possuem a sua microbiota
natural inicial, a qual pode ser aumentada durante o processo de obtenção da
carne. Medidas preventivas devem ser tomadas desde o processo de abate até
a conservação da carne.
Devido à concentração de nutrientes e pH ideal, as carnes de aves são muito
favoráveis ao crescimento e à multiplicação de microrganismos deteriorantes
e também patogênicos.
O pescado, apesar de seu excelente valor nutritivo, é bastante perecível,
necessitando de condições sanitárias adequadas desde a sua captura, até a
manipulação e a comercialização a fim de que seja oferecido ao consumidor
um produto seguro e de boa qualidade microbiológica (ABREU et al., 2008).
Assim, além de sua microbiota saprófita, inerente ao ambiente, os peixes
podem ser contaminados por bactérias patogênicas, oriundas não apenas do
ambiente aquático, mas também do processamento e da estocagem inadequados
(LANZARIN, 2011).
A contaminação por patógenos de reservatórios animais/humanos, como
Salmonella sp. e Escherichia coli, pode ocorrer na pré ou na pós-captura do
pescado, enquanto a manipulação inadequada durante o preparo pode intro-
duzir no alimento o Staphylococcus aureus de origem humana, entre outros
(MILLARD; ROCKLIFF, 2003).
Portanto, os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de carnes se
devem, principalmente, à prática deficiente na produção, no transporte e no
armazenamento, razão pela qual a segurança alimentar vem ganhando espaço
e atenção global.
4 Microbiologia e higiene de aves e pescados

Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequen-
tes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados por microrganismos
patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos,
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham, em sua constituição, estruturas
naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos
biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
No Brasil, entre 1999 e 2008, foram notificados 6.062 surtos de DTA. O ano com
maior número de notificações foi o de 2005 (n = 923), seguido por 2001 (n = 897) e
2002 (n = 823).

Principais microrganismos deteriorantes de

aves e pescados
Devido à sua composição rica em nutrientes necessários ao desenvolvimento
microbiano, a carne é muito perecível, podendo se deteriorar em um curto
espaço de tempo. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne
refletem o grau de sanitização do abatedouro, como também das condições
de armazenamento após o abate dos animais, o que naturalmente define a sua
qualidade (SILVA et al., 2001).
O pH tem uma grande importância no crescimento microbiano, influen-
ciando de maneira significativa em sua resistência. A maior parte das bactérias
contribuem significativamente para o crescimento do pH próximo de 7,0 e
dificilmente abaixo de 4,0 ou acima de 9,0 (LAWRIE, 1998). O alto teor de
nutrientes, a elevação da atividade de água e o pH próximo à neutralidade
podem favorecer o crescimento de microrganismos contaminantes, originários
do próprio animal ou de fontes externas (CARVALHO et al., 2002).
Portanto, vários grupos ou espécies de microrganismos podem ser utilizados
na avaliação da qualidade dos alimentos. Esses microrganismos, conhecidos
como microrganismos indicadores, quando presentes, podem fornecer in-
formações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, a presença
de patógenos ou a deterioração potencial do alimento, além de indicarem
condições sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção ou o
armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
 Microbiologia e higiene de aves e pescados 5

A presença de coliformes totais em alimentos, embora menos significativa

do que de coliformes termotolerantes, é considerada uma indicação útil de
contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de
higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o processamento
de alimento (SILVA et al., 2007). Bactérias aeróbias mesófilas são também
usadas como indicadores de qualidade microbiológica e sua presença em
grande número indica matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza
e desinfecção das superfícies inadequadas, higiene insuficiente e condições
inapropriadas de tempo e de temperatura durante a produção e a conservação
dos alimentos.

Principais microrganismos deteriorantes das aves

A ave chega ao abatedouro com uma contaminação microbiana própria, que
pode ser modificada ou aumentada durante as diferentes etapas do proces-
samento e da obtenção da carne. A biota contaminante se restringe, princi-
palmente, à superfície e à pele, pois estas são contaminadas pela água, pelo
processamento e pelo manuseio das aves. Em geral, a biota reflete os micror-
ganismos do abate e de etapas do processamento, com uma predominância
de bactérias gram-negativas (JAY, 2005).
A microbiota inicial da carne da ave é muito variada, a maioria dos micror-
ganismos que alteram a carne fresca refrigerada são bactérias psicrotróficas dos
gêneros Pseudomonas, Moraxella e Acinetobacter, estando também presentes
em espécies anaeróbias facultativas, como enterobactérias psicrotróficas
Aeromonas sp., Shewanella putrefacins e microrganismos gram-positivos,
como Lactobacillos sp. e Brochorix thermosphaca.
Durante o abate dos animais de açougue, a preparação de suas carcaças,
a conversão dos músculos em carne e a sua subsequente comercialização,
ocorre todo um processo de manipulação, que pode aumentar a microbiota
contaminante (SILVA et al., 2001).
O mecanismo de contaminação da carcaça das aves durante o processamento
envolve, inicialmente, a retenção das bactérias em uma camada líquida sobre
a pele, para que essa camada de microrganismos possa aderir-se convenien-
temente (SILVA, 1998).
A contaminação microbiológica das carcaças de frango é representada,
seja pela microbiota oriunda das aves vivas, seja devido à incorporação de
bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. A
microbiota da ave viva se encontra, essencialmente, na superfície externa, no
6 Microbiologia e higiene de aves e pescados

espaço interdigital, nos tegumentos cutâneos, no trato digestivo e, em menor

grau, no aparelho respiratório (SILVA, 1998).
O momento da evisceração promove o seccionamento do intestino, segundo
Cotta e Delphech (2000), sendo essa etapa um ponto crítico na operação de
abate, pois pode ocorrer a contaminação cruzada, na qual as vísceras, às
vezes perfuradas, podem entrar em contato com as carnes limpas, tornando-
-as potencialmente perigosas, uma vez que microrganismos patogênicos de
importância em saúde pública estão presentes no trato digestivo dos animais
(SILVA et al., 2001).
Os enterococos são bactérias, geralmente, isoladas do intestino grosso
do homem e dos animais e, portanto, são consideradas agentes comensais.
A presença dessas bactérias no trato gastrintestinal da ave pode levar à con-
taminação da carne durante o abate. As espécies de Enterococcus faecalis e
Enterococcus faecium, em geral, são predominantes (FOULQUIÉ MORENO
et al., 2006). Outros microrganismos, como os fungos, podem ser encontrados
juntamente com as leveduras do gênero Candida e Rhodoturola nas diferentes
etapas do processamento (JAY, 2005).
Nas carnes de aves podem ser isoladas também as bactérias mesófilas
produtoras de toxinfecções alimentares, como Salmonella sp., Clostridium
botulinum, C. perfringens, Campylobacter sp., Escherichia coli e ainda Lis-
teria monocytogenes e Pseudomonas (SPOTO et al., 1999; SILVA et al., 2001;
MIYAGUSKU et al., 2003).
Porém, a Salmonella spp. representa o mais importante microrganismo
envolvido em contaminações de alimentos à base de frango (RÜCKERT et al.,
2006). Estudos mostram que a ocorrência desse microrganismo em carcaças
de frangos pode variar de 0,24 a 85% (KIMURA et al., 2004). Alguns autores
consideram as salmoneloses como uma das principais doenças transmitidas
por alimentos, devido ao seu caráter endêmico, à alta morbidade e ao difícil
controle. Além dos ovos e dos produtos processados, perus e frangos são
identificados como veículos de surtos (DICKEL et al., 2005).
As bactérias podem provir também da água, do ar, dos manipuladores,
do material e do gelo utilizado pelo abatedouro, havendo uma tendência ao
aumento da contaminação à medida que a ave progride na cadeia do abate
(COTTA; DELPECH, 2000). A contaminação pode ser a principal responsável,
tanto por perdas econômicas, como também pelos problemas ligados à saúde
do consumidor, em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas
por ela produzidas (SILVA et al., 2001).
 Microbiologia e higiene de aves e pescados 7

Principais microrganismos deteriorantes dos pescados

O pescado é um produto de origem animal muito suscetível à deterioração,
devido ao pH próximo da neutralidade, à elevada atividade de água nos teci-
dos e aos altos teores de nutrientes. Além disso, os métodos de captura, que
provocam morte lenta, contribuem para a rápida decomposição, ocasionando
diversos problemas relacionados à conservação (SOUSA et al., 2011).
A deterioração do pescado se instala logo após a morte e avança com o
tempo. As alterações mais comuns são as enzimáticas, as físico-químicas e
as microbiológicas (GERMANO, P.; GERMANO, M.; OLIVEIRA, 2001).
Apesar de pouco tecido conjuntivo, o músculo do pescado possui pouco
colágeno, o que facilita a digestão, mas que torna o músculo mais vulnerável
à invasão e à atividade microbiana. A fraca ligação dos anéis proteicos e a
grande quantidade de água são características dos componentes do pescado
que favorecem a sua digestibilidade, porém disponibilizam, de forma mais
fácil e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários para a multipli-
cação e a intensa atividade microbiana (MEIRA et al., 1999). A velocidade
de decomposição depende de fatores endógenos e exógenos. Os fatores exó-
genos são a temperatura, os microrganismos presentes, o processamento e a
manipulação. Os fatores endógenos são a composição química e a textura dos
tecidos (BARROS, 2003).
Assim, um dos fatores mais importantes no início da deterioração é a
presença dos inúmeros microrganismos presentes na água e na microbiota
natural, localizada, principalmente, nos intestinos, nas brânquias e no muco
superficial do pescado (FELDHUSEN, 2000).
Segundo Germano, P. e Germano, M. (2003), o pescado, capturado recen-
temente, apresenta uma microbiota natural com características peculiares,
pois é influenciado pela natureza do ambiente aquático, onde a temperatura
é um dos fatores seletivos. O muco, que recobre a superfície externa do peixe
e as brânquias, contém bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium e Escherichia coli.
Esses e outros microrganismos, como os patogênicos, podem estar presentes
no pescado, principalmente devido à sua extensa cadeia produtiva, ao bene-
ficiamento, à conservação, à distribuição, ao transporte e ao armazenamento
até alcançar o consumidor final, comprometendo a qualidade do produto
disponível.
De forma geral, dependendo das variações de fatores como época de cap-
tura, métodos e área da pesca, podem ser encontrados nos peixes de 102 a 106
bactérias/cm 2 de escama e 103 a 107 bactérias/g nas brânquias. Além disso,
8 Microbiologia e higiene de aves e pescados

pode-se observar nos peixes um aumento de 10 a 100 vezes no número de

bactérias em capturas por arrasto em relação aos capturados com vara. O
número de bactérias intestinais do pescado pode variar entre 103 e 108/g do
conteúdo e essa variação pode ser relacionada ao volume da dieta do animal,
pois peixes não alimentados apresentam menor número de bactérias.
Alguns microrganismos que podem contaminar o pescado são patogêni-
cos, enquanto outros não causam enfermidades nos seres humanos, mas são
indicadores de condições higiênicas inadequadas, sendo a sua presença suges-
tiva da existência de microrganismos patogênicos. Entre os microrganismos
indicadores de qualidade higiênica estão os coliformes totais e os coliformes
termotolerantes. Apesar de alguns trabalhos relatarem a presença de coliformes
no trato intestinal de peixes, estes não são considerados habitantes naturais
da sua microbiota intestinal, permitindo, assim, correlação com as condições
microbiológicas da água em que o peixe se encontra (BASTI et al., 2006).
Assim, microrganismos patogênicos, como Vibrio sp., Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium
perfringens, encontrados nos produtos da pesca, dependendo da sua dose
infectante e do seu modo de atuação, causam gastrenterite aguda nos seres
humanos, caracterizada por quadro disentérico, principalmente após o consumo
de peixe in natura, de mariscos, de camarões e de ostras (FELDHUSEN, 2000).

A Salmonella constitui um problema de saúde pública mundial por ser uma das prin-
cipais causas de doenças transmitidas por alimentos, sendo amplamente reconhecida
como uma importante fonte de contaminação e infecção, por intermédio da carne de
aves ou de ovos. Além disso, o aumento da frequência de resistência antimicrobiana
é considerado uma das principais ameaças à saúde pública ligada à produção de
alimentos de origem animal, incluindo a cadeia de produção de aves, o que é uma
preocupação adicional na gestão de risco da salmonelose.
 Microbiologia e higiene de aves e pescados 9

Legislações de aves, pescados e produtos

derivados
O código de proteção e defesa do consumidor considera como direitos básicos
à proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas
de fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos e nocivos à
saúde humana (BRASIL, 1990).
Assim, no Brasil, a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), consta a definição dos
critérios microbiológicos para alimentos expostos à venda e à exportação
(BRASIL, 2001).
A ANVISA tem como principal objetivo coordenar as ações do Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária e de regulamentar o setor. Tem por finalidade
institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do
controle sanitário da produção e do consumo de produtos e serviços submetidos
à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e
das tecnologias a eles relacionados.
À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos
e serviços que envolvam risco à saúde pública, como os bens e os produtos
de consumo submetidos ao controle e à fiscalização sanitária, dos quais os
alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embala-
gens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de
agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvos de suas incumbências.
A RDC nº 12 leva em consideração a definição de critérios e de padrões
microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das boas
práticas de produção de alimentos e prestação de serviços, da aplicação do
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP) e
da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação
de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos
de produtos alimentícios, para fins de registro e fiscalização de produtos
alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando
existirem programas de vigilância e rastreamento de microrganismos pato-
gênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos.
De acordo com a RDC nº 12/2001 (BRASIL, 2001), para carnes resfriadas
ou congeladas in natura de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes),
deve-se pesquisar, obrigatoriamente, coliformes a 45° C/g e a tolerância para
amostra indicativa é de 104 UFC/g (se obtido por contagem em placa) ou 104
NMP/g (se obtido por metodologia do número mais provável) (BRASIL, 2001).
10 Microbiologia e higiene de aves e pescados

Abaixo seguem alguns exemplos de legislações específicas para a área de

abate e de produção de carnes:

 Decreto nº 30691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento

da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
 Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento Técnico da
Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.
 Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento Téc-
nico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de
Animais de Açougue.
 Instrução Normativa nº 44, de 23 de agosto de 2001. Normas Técnicas
para o Controle e a Certificação de Núcleos e Estabelecimentos Avícolas
para a Micoplasmose Aviária.
 Instrução Normativa nº 70, de 06 de outubro de 2003. Programa de
Redução de Patógenos Monitoramento Microbiológico Controle de
Salmonella sp. em carcaças de Frangos e Perus.
 Instrução Normativa nº 27, de 27 de agosto de 2008. Procedimentos ope-
racionais para habilitação de estabelecimentos fabricantes de produtos
de origem animal interessados em destinar seus produtos ao comércio
internacional e para as auditorias e supervisões para a verificação do
cumprimento de requisitos sanitários específicos dos países ou blocos
de países importadores
 Instrução Normativa nº 56, de 06 de novembro de 2008. Procedimentos
gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-Estar para Animais
de Produção e de Interesse Econômico (REBEM), abrangendo os sis-
temas de produção e o transporte.
 Circular nº 668, de 19 de julho de 2006. Diretrizes para preparação de
Plano de APPCC (HACCP) para o processo de abate de aves.

Entre os parâmetros a serem observados no pescado à venda estão: Sta-

phylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. (BRASIL, 2001). Assim,
para o controle das doenças relacionadas à presença desses microrganismos
em peixes encontrados no varejo, a legislação impõe ausência de salmonela
para qualquer amostra aleatória de 25g do alimento (BRASIL, 2001). Na
avaliação da qualidade microbiológica do pescado, a contagem de Staphylo-
coccus implica também na pesquisa da capacidade desse organismo produzir
a enzima termonuclease e, quando necessário, da toxina estafilocócica a fim
de estabelecer dados e informações de interesse à saúde pública (MURATORI
 Microbiologia e higiene de aves e pescados 11

et al., 2004). O limite descrito na legislação federal para esse microrganismo

em pescado é de, no máximo, 103 UFC.g-1 (BRASIL, 2001).
Existem diversas legislações que regulamentam a pesca, os produtos da
pesca, o processamento desses produtos e as normas de higiene e qualidade
para pescados durante toda a cadeia produtiva.
 Microbiologia e higiene de aves e pescados 12

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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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