Resolução 05 de 05 de Julho de 1991

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

RESOLUÇÃO Nº 005 DE 05 DE JULHO DE 1991.

- Padrão de Identidade e Qualidade para o Ovo Integral

_____________________________________________________________________ Veja Também

O Coordenador-Geral da Coordenação-Geral de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CIPOA, no


uso de suas atribuições e com base no disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e sanitária de
Produtos de Origem Animal -RIISPOA, baixada pelo Decreto nº 30.691 de 29.03.52, que regulamentou a
Lei nº 1.283 de 18,12.50, e atendimento ao que preceitua o Decreto nº 99.427 de 31.07.90, resolve baixar
padrões de identidade e qualidade para os seguintes produtos:

1. Butter oil

2. Creme de leite

3. Doce de leite

4. Farinha Láctea

5. Iogurte

6. Leite condensado

7. Leite em pó

8. Leite fermentado

9. Leite gelificado

10. Leite pasteurizado reconstituído

11. Leite tipo "C"

12. Leite UHT

13. Leite UHT aromatizado

14. Manteiga

15. Pudim

16. Pudim de leite

17. Queijo Minas Frescal

18. Queijo ralado

19. Requeijão

20. Ricota
21. Sobremesa lactea cremosa

22. Ovo integral

23.Gema

24. Ovo em natureza

25. clara

26. Misturas de produtos de ovos

III - Esta resolução entra em vigor a partir desta data, revogadas as disposições anteriores em contrário.

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O OVO INTEGRAL

1. DESCRIÇÃO

1.1. Definição Entende-se por "Ovo integral" o produto de ovo homogeneizado que contém as mesmas
proporções de clara e gema de um ovo em natureza.

1.2. Designação O produto é designado por ovo integral acompanhado de sua classificação.

Ex: "OVO" integral pasteurizado resfriado.

1.3. Classificação O ovo integral, de acordo com as suas características de processamento e de


conservação, é classificado em:

a. resfriado - produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração.

b. congelado - produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura
abaixo de -18ºC (dezoito graus centígrados negativos).

c. pasteurizado resfriado - produto obtido pela pasteurização do ovo integral, devendo permanecer sob
refrigeração d. pasteurizado congelado - produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo
permanecer sob temperatura abaixo de - 18ºC (dezoito graus centígrados negativos).

e. desidratado - produto obtido pela desidratação do ovo integral pasteurizado.

2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

2.1. Ingredientes Obrigatórios Gemas e claras de ovos na mesma proporção dos ovos em natureza.

2.2. Fatores Essenciais de Qualidade

2.2.1. Características visuais e organolépticas a. Cor

O produto deverá apresentar a cor que lhe é própria, ou seja, amarelo característico.

b. Sabor e odor O produto deve ser isento de sabores e odores estranhos a apresentar sabor e odor de ovos
frescos.

c. Aspecto O produto deve ser homogêneo, 1ivre de cascas, chalazas, membranas e outras matérias
estranhas.

2.2.2. Características Físico-Químicas


OVO
INTERGRAL OVO INTEGRAL DESITRATADO
LÍQUIDO
Sólidos totais, mínimo
(%) pH Cinzas, máxima
23,0 7,0 - 7,8 1,1
(%) Proteínas (N.6,25), 96,0 7,0 - 9,0 4,0 45,0 40,0
11,7 10,0
mínimo (%) Gordura,
mínimo (%)

2.2.3. Padrões Microbiológicos a. ovo integral líquido Contagem padrão: máx. 5 x10 4 Coliformes fecais:
ausência em 1g Salmonela: ausência em 25g S. aureus: ausência em 1g b. ovo desidratado Contagem
padrão: máx. 5 x 10 4 Coliformes fecais: ausência em lg S. aureus: ausência em 0,1g Salmonela: ausência
em 25g

2.2.4. Classes de Qualidade Poderá ou não constar do rótulo o padrão de qualidade da matéria prima
utilizada para o produto.

3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

3.1. Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação

COADJUVANTE FUNÇÃO LIMITE MÁXIMO (%)


Peróxido de Auxiliar de
0,1
hidrogênio pasteurização

3.1.1. Ovo integral desidratado

CODJUVANTE FUNÇÃO LIMITE MÁXIMO (%)


Bactérias Enzimas: Fermentação
q.s.q q.s.q
Catalisador

. catalase . glucose
oxidase Leveduras Fermentação . q.s.q

S. cereviseae
Peróxido de Auxiliar de
0,1
hidrogênio pasteurização

3.2. Aditivos Intencionais

3.2.1. Ovo integral líquido

ADITIVO FUNÇÃO LIMITE (%)


Ácido cítrico Preservador de cor 0,5
Fosfato monossódico Preservador de cor 0,5

- Quantidade suficiente para obter o efeito desejado.

3.2.2. Ovo integral desidratado

ADITIVO FUNÇÃO LIMITE MÁXIMO (%)


Dióxido de silício Antiumectante 1,0
Alumínio silicato de
Antiumectante 2,0
sódio
4. ADITIVOS INCIDENTAIS Deve atender a legislação em vigor

5. HIGIENE Deverão ser obedecidos os requisitos mínimos de higiene, constantes das Normas Técnicas e
Higienico-Sanitárias para Indústria de Produtos de Ovos.

6. PESOS E MEDIDAS Deve atender a legislação em vigor.

7. ROTULAGEM Deve atender a legislação em vigor.

7.1. Designação correta do produto de acordo com o item 1.3 do presente Padrão.

7.2. Classificação correspondente à qualidade de acordo com item 2.2.4 do presente Padrão.

7.3. Carimbo do SIF, de acordo com a Legislação em vigor.

7.4. Peso líquido

7.5. Identificação do lote, data de fabricação e prazo de validade, declarados expressamente.

8. MÉTODO DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM

A avaliação de identidade e qualidade, através dos paradigmas de análise deve ser realizada de acorda
com os planos de tomada de amostras e métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz e/ou
recomendados por Association Official Analytical Chemists (AOAC) última edição, Organização
Internacional de Normalização (ISO), food Chemicals Codex, Comissão do Codex Alimentarius e seus
Comitês específicos, ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas.

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