UNIVERSIDADE PAULISTA

AMANDA SILVA FERNANDES

GIOVANNA LENE DA SILVA LEITE

INSPEÇÃO SANITÁRIA DA CARNE SUÍNA EM FRIGORÍFICOS NO BRASIL

CAMPINAS

2021
 AMANDA SILVA FERNANDES

GIOVANNA LENE DA SILVA LEITE

INSPEÇÃO SANITÁRIA DA CARNE SUÍNA EM FRIGORÍFICOS NO BRASIL

Trabalho de Atividade Prática

Supervisionada (APS) para a disciplina de
Inspeção de Produtos de Origem Animal
para o curso de Medicina Veterinária
apresentado à Universidade Paulista –
UNIP.

Orientador(a): Profª Juliana Bombardelli

CAMPINAS

2021
 RESUMO

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína há mais de 10 anos.
Embora o Brasil esteja em 5º no ranking mundial de maiores consumidores de carne suína, o
principal destino de produção é para exportações. A inspeção de produtos de origem animal é
uma temática de considerável importância para os setores agropecuários e para a saúde dos
consumidores de carne, por isso, em 1952 foi decretado o primeiro RIISPOA – o qual sofreu
diversas alterações durante os anos até chegar no Decreto nº 9.013/2017. Essas alterações
influenciam até hoje diretamente na economia brasileira e na saúde dos consumidores, tanto do
mercado interno como no externo, além da preocupação com o bem-estar animal e meio
ambiente.

ABSTRACT

Brazil is the fourth largest product and world-wine exporter for more than 10 years. Although
Brazil is in 5th place on world ranking of larger pork consumers, the main destinatiion of
production is for export. An inspection of products of animal origin is a matter of considerable
agricultural importance and for the health of meat consumers, therefore, in 1952, the first
RIISPOA – which suffered seevral changes over the years until the verification in Decree nº
9.013 of 2017. These changes influence directly in the brazilian economy and the health of
consumers, both in the intern and foreigh markets, in addition to concern for animal welfare
and the environment.
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABPA Associação Brasileira de Proteína Animal

DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

IN Instrução Normativa

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

SIF Serviço de Inspeção Federal

POP Procedimentos Operacionais Padronizados

PPHO Procedimentos Padronizados de Higienização Operacionais

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................06
2. REVISÃO DE LITERATURA..................................................................................08

2.1. LEGISLAÇÃO.....................................................................................................08

2.2. CRITÉRIOS SEGUNDO O RIISPOA...............................................................09

2.2.1. INSTALAÇÕES E FUNCIONÁRIOS................................................09

2.2.2. DESOSSA..............................................................................................10

2.2.3. CARCAÇAS..........................................................................................11

2.3. INSPEÇÃO...........................................................................................................12

2.3.1. ANTE MORTEM..................................................................................12

2.3.2. POST MORTEM...................................................................................13

2.4. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE CARCAÇAS.....................14

3. CONCLUSÃO..............................................................................................................17
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................18
 1. INTRODUÇÃO

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína há mais de 10

anos, sendo China, União Europeia e Estados Unidos, respectivamente, os maiores produtores
no ranking mundial. (MARÇAL, et al. 2016.). Em 2013 o Brasil produziu em torno de 3,4
milhões de toneladas de carne suína (MARÇAL, et al.; 2013. apud ABIPECS, 2013.) e em 2020
a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) projetou alcançar o total de 13,7 milhões
de toneladas no ano (ABPA, 2020.).
Embora o Brasil esteja em 5º no ranking mundial de maiores consumidores de carne
suína (DEPEC, 2016 apud ABIPECS, 2016), o principal destino de produção é para
exportações, sendo que, em 2013 o Brasil exportou em média 600 mil toneladas (MARÇAL et
al. 2016.). Do total produzido no Brasil em 2013, 16,6% foram exportados – sendo Ucrânia,
Rússia e Hong Kong os principais importadores (MAÇAL, et al. 2016).
Em 2019, o MAPA divulgou que no ano houve 3,98 milhões de toneladas de carne suína
produzida no total e destas, 750 mil toneladas foram exportadas. O gráfico 1 apresentado
demonstra o índice de crescimento na exportação de carne suína (em milhões de US$) no
decorrer dos anos de 2015 a 2019 no Brasil:

Gráfico 1: Índice de crescimento na exportação de carne suína (em milhões de US$)

no decorrer dos anos de 2015 a 2019 no Brasil.

Fonte: ABPA (2019).

O Sul é a região do país com maior índice de exportação no segmento de carne suína,
sendo 80% das exportações feitas no Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, e São Paulo
e Minas gerais estão voltados para o mercado interno (DEPEC, 2016).
Diante dos dados citados, é perceptível que a produção de carne suína no Brasil vem
crescendo conforme os anos, demonstrando a enorme importância das fiscalizações e
regulamentações existentes na inspeção sanitária em plantéis de suínos, locais de abate e
frigoríficos, contribuindo para a redução dos riscos de consumo de carne suína para a
população.
 2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1. LEGISLAÇÃO

A inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal brasileira é

regulamentada por diversos dispositivos legais (JÚNIOR, OSHIRO, 2017). O primeiro código
higiênico-sanitário do Brasil foi consolidado no dia 29 de março de 1952, onde, a partir da
assinatura do Decreto nº 30.691, foi aprovado o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (MAPA, 2017). Após 65 anos, em meio à crise do
setor em decorrência da deflagração da ‘’Operação Carne Fraca’’ realizada pela Polícia Federal
Brasileira (JÚNIOR, OSHIRO, 2017), no dia 29 de março de 2017, foi aprovado o novo Decreto
nº 9.013, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23
de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal (DIPOA, 2017).

A Lei nº 1.283/1950 é considerada por muitos como a ‘’Lei Mãe’’ da inspeção dos
produtos de origem animal no Brasil (JÚNIOR, OSHIRO, 2017). O artigo 1º estabelece a
obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os
produtos de origem animal, em todos os estabelecimentos que produzem ou vendem estes
produtos (BRASIL, 1950).

O novo RIISPOA – Decreto 9.013/2017, visa preservar a segurança e inocuidade

alimentar, combater a fraude econômica, impor regras mais coercitivas para infratores,
incorporar novas tecnologias, padronizar procedimentos de fiscalização, simplificar
procedimentos e harmonizar com as legislações internacionais (MAPA, 2017).

No dia 07 de julho de 2020, entrou em vigor o Decreto nº 10.419 que regulamenta a

alínea ‘’e’’ do § 1º do art. 9º da Lei nº 1.283/1950 e altera o Decreto nº 9.013/2017, para dispor
sobre a inspeção ante e post mortem de animais em estabelecimentos, devendo esta, de acordo
com o art. 2º, ser coordenada e supervisionada por equipe do serviço de inspeção federal,
integrada, obrigatoriamente, por Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em
Medicina Veterinária (BRASIL, 2020).

A Instrução Normativa (IN) nº 79, de 15 de dezembro de 2020 altera a IN nº 60, de 23

de dezembro de 2019 (TORRES, 2020). Segundo o art. 1º, a IN nº 79 aplica-se de maneira
complementar à Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 331, de 23 de dezembro de 2019,
estabelecendo as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao
consumidor. Segundo o art. 2º, dispõe-se também à investigação de surtos de doenças
transmitidas por alimentos, devendo considerar os dados clínicos e epidemiológicos, conforme
diretrizes do Ministério da Saúde (TORRES, 2020).

2.2. CRITÉRIOS SEGUNDO O RIISPOA

Nas indústrias registradas com SIF (Serviço de Inspeção Federal), há exigências

estabelecidas pelo mercado importador e de atendimento, onde as estruturas físicas das
instalações, assim como o fluxo de produção e o controle de qualidade, deverão ser seguidos
integralmente dentro dos critérios expostos no RIISPOA. A presença de deficiências nestes
itens gera perdas comerciais para as indústrias exportadoras, gerando um prejuízo econômico.

2.2.1. INSTALAÇÕES E FUNCIONÁRIOS

De acordo com o RIISPOA, não é autorizado o funcionamento de estabelecimento que não

esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que é destinada, conforme projeto
aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). O
estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas e comuns, de
acordo com as particularidades tecnológicas aceitáveis, sem prejuízo de outros critérios
presentes em normas complementares (BRASIL, 2017).

De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017), algumas condições básicas que o

estabelecimento deve seguir são: instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos
animais (com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal) devendo estar
localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos, ou seja, distante
de fontes emissoras de mau cheiro e potenciais contaminantes e em um terreno com área
suficiente para circulação de veículos de transporte. Com o objetivo de evitar estrangulamento
no fluxo operacional e prevenir contaminação cruzada, as paredes e separações devem ser
revestidas ou impermeabilizadas, facilitando a higienização. A iluminação pode ser natural ou
artificial, porém, a ventilação deverá ser adequada em todas as dependências do local. Os
equipamentos e utensílios devem ser resistentes à corrosão, de fácil higienização e de materiais
atóxicos. A rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição
deve ser em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais –
compreendendo a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias. A instalações de
frio industrial e dispositivo de controle de temperatura devem estar presentes nos equipamentos
resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências de
trabalho industrial, e ainda laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a
garantia de qualidade e segurança do produto (BRASIL, 2017).

Em relação à higienização consta que as instalações, os equipamentos e os utensílios dos

estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a
realização das atividades industriais. Os estabelecimentos devem ter programa eficaz e contínuo
de controle integrado de pragas e vetores (BRASIL, 2017).

Sobre os funcionários, para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os

funcionários devem usar uniformes apropriados e higienizados. Deve ser prevista a separação
de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação
comum, como refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a
contaminação cruzada, conforme as particularidades das diferentes classificações de
estabelecimentos, e o responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para
garantir que funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam
portadores de doenças que possam ser veiculadas pelos alimentos (BRASIL, 2017).

Para um melhor controle de alguns itens de boas práticas considerados relevantes,

instituíram-se os: Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Procedimentos
Padronizados de Higienização Operacionais (PPHO), descritos como procedimentos
desenvolvidos, implantados e monitorados, que visam estabelecer a forma habitual pela qual o
estabelecimento industrial se preservará de contaminação direta ou cruzada e a alteração do
produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene (BRASIL, 2007).

2.2.2. DESOSSA

Para a padronização de cortes de carne, a Portaria Ministerial nº 304, de 22 de abril de

1996, trata de pontos importantes na manutenção da qualidade higiênico-sanitária das carnes
adquiridas nos estabelecimentos. Além disso, a inspeção sanitária federal oficial trata da
modernização e racionalização dos sistemas de obtenção, preparação e comercialização da
carne.
 O RIISPOA e a Portaria nº 711 de 1º de novembro de 1995 exigem normas essenciais à
padronização de qualidade da carne relacionadas à temperatura, iluminação, instalações,
equipamentos e utensílios, higiene dos funcionários e até mesmo anexos do abate (BRASIL,
2017).

A IN nº 4, de 31 de março de 2000, regulamenta tecnicamente a identidade e a qualidade

da carne mecanicamente separada, da mortadela, linguiça e salsicha. A IN nº 21, também de 31
de julho de 200, dispõe-se de regulamentos técnicos de identidade e qualidade de copa do
jerkedbeef, presunto tipo parma, presunto cru, salame, salaminhos dos tipos: alemão, calabrês,
friolano, napolitano, hamburguês, italiano e milano; linguiça colonial e pepperoni. Todos eles
devem estar conforme descrições das IN’s que regulamentam subprodutos oriundos da carne
suína.

Antes do processo de desossa convém relembrarmos das etapas do abate, que seguem a
seguinte ordem segundo o estabelecido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 2017): realizado por etapas unitárias, no
qual se divide-se em: área suja e área limpa. A área suja inclui o manejo pré-abate,
insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, exposição do tendão, pré-toalete, chicote
secador, chamuscamento de carcaça, chamuscamento de cabeça, toalete, remoção do ouvido e
box de chuveiro. E a área limpa que inclui processos como oclusão do reto, amarração do reto,
abertura da papada e abertura do tórax, soltura da língua e abertura do abdômen, inspeção da
cabeça, inspeção da papada, desprendimento das vísceras, remoção das vísceras, deslocamento
da cabeça e remoção da glândula da papada, serragem da carcaça, inspeção da carcaça, remoção
das patas e sangria, remoção da cabeça e papada, retirada do rabo, medula e banha. Depois
deverá ser realizada uma re-inspeção (DIF), carimbo da carcaça, tipificação e pesagem,
lavagem, acondicionamento e resfriamento (BRASIL, 2004), para posteriormente ser
encaminhado para consumo.

2.2.3. CARCAÇAS

É considerado carcaça suína quando o animal já foi abatido, escaldado, depilado,

eviscerado, desprovido de pênis (nos machos), gordura abdominal e gordura perirrenal, sem a
medula espinhal, podendo ter ou não o rabo na meia carcaça direita. Pode ser comercializada
com ou sem a cabeça, podendo ainda ser encontrada sem papada e patas dianteiras, em que a
separação é feita no ponto da articulação carpo-metacárpica, e sem os rabos (ABCS, 2014).
 Após as carcaças ficarem nas câmaras de resfriamento por até 18 horas e atingirem a
temperatura de 7ºC na profundidade das massas musculares, elas seguem para uma câmara de
desossa, a qual possui temperatura de até 16ºC, não podendo ultrapassar esse valor (BRASIL,
1995 apud MACABELLI et al. 2018). A temperatura ideal conserva a qualidade nutritiva e
sensorial da carne pela inibição total ou parcial dos agentes causadores de alterações
deteriorantes, que são a atividade microbiológica, enzimática e metabólica (SOUZA et al., 2013
apud MACABELLI et al. 2018).

A meia carcaça é conduzida por trilho para a esteira com serra de corte, onde é dividida
em grandes cortes, ou seja, cortes primários, os quais são: dianteiro, inclui paleta e sobrepaleta
(copa-lombo), parte central do corpo do animal (carré e barriga com costela), o pernil e os pés
(ABCS, 2010). A padronização dos cortes e nomenclaturas que empregam na designação dos
cortes é importante por tornar a comunicação mais clara e objetiva na indústria e no comércio
com clientes e consumidores (FELÍCIO, 2005). Os cortes secundários são aqueles removidos
da carcaça manualmente com o auxílio da faca, possuem ou não osso. São eles a paleta,
sobrepaleta, barriga, costela, carré, lombo, filezinho, pernil, joelhos e rabo, pés inteiros ou
cortados (ABCS, 2014)

2.3. INSPEÇÃO

2.3.1. ANTE MORTEM

A inspeção ante mortem tem como objetivo a detecção de enfermidades cuja

sintomatologia é perceptível nos animais vivos, prevenindo, a permanência de animais
portadores de doenças infectocontagiosas no lote de abate e, consequentemente, evitando a
contaminação do ambiente e reduzindo riscos sanitários. Outro aspecto importante analisado na
inspeção ante mortem é a avaliação das condições físicas dos animais antes do abate,
averiguando possíveis alterações decorrentes das operações de manejo pré-abate (ABCS,
2014), como a presença de tumores, ulcerações, fraturas, desuniformidade de lotes, fadiga,
prolapso retal, hérnias e doenças infectocontagiosas.

Na chegada ao abatedouro, após a inspeção da documentação sanitária do lote, os suínos

são conduzidos aos currais de chegada/seleção, onde são formados os lotes de abate para
inicialmente realizar a inspeção ante mortem.
 Os animais segregados na inspeção ante mortem (excluídos da matança normal por
necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate) são encaminhados
para a pocilga de sequestro. Como regra geral, os suínos destinados a pocilga de sequestro são
considerados animais para matança de emergência, obedecendo, no que couber, à legislação em
vigor, sendo abatidos em separado do resto do lote. A matança de emergência pode ser mediata
(após todos os lotes do dia ao final do abate) ou imediata (no caso de animais que apresentem
problemas como fraturas e não possam esperar o abate normal, sendo levado a insensibilização
e ao abate imediatamente) (ABCS, 2014).

2.3.2. POST MORTEM

A inspeção post mortem é complementar à ante mortem, devendo ser feito exame
macroscópico durante a evisceração do suíno – no máximo 30 (trinta) minutos após a sangria,
a fim de garantir a qualidade do produto para o consumidor (EMBRAPA). As características
de qualidade da carne são influenciadas pelos fatores ante e post mortem, portanto, a avaliação
das características qualitativas da carne e da carcaça suína em frigoríficos, além de oferecer
dados sobre a qualidade geral do produto, pode indicar a qualidade do manejo pré-abate
utilizado no estabelecimento (COSTA et al., 2015).

Segundo o MAPA (1995), os locais ou pontos da sala de matança onde realiza-se a

inspeção post mortem são sincronizados e intercomunicados, sendo denominadas Linhas de
Inspeção, devendo ser dividido em duas bandejas: vísceras brancas – contendo estômago,
intestinos, vesícula urinária, baço e pâncreas, e vísceras vermelhas – contendo coração, língua,
pulmões e fígado.

Na linha A1 é realizada a inspeção da cabeça e dos nódulos linfáticos da ‘’papada’’,

sendo estes: linfonodos retrofaríngeos, parotídeos, sub-maxilares e pré-escapulares. Além
disso, é realizado o corte dos músculos pterigóides e masseteres. Na linha A realiza-se a
inspeção do útero, sendo feito o corte dos cornos uterinos e do útero propriamente dito.
Posteriormente, na Linha B, deve ser realizado o corte dos gânglios linfáticos (mesentérico,
gástrico, esplênico e pancreático) para a inspeção dos intestinos, estômago, pâncreas e vesícula
urinária. A linha C tem o objetivo de inspecionar o coração e a língua, onde, o coração deve ser
incisado e aberto para realização de exame visual, entretanto, a língua deverá ser palpada,
visualizada após incisão na base dela. Na linha D, é feita inspeção de fígado e pulmões, onde
deve-se realizar incisão no gânglio linfático hepático e palpar, além do corte nos gânglios
linfáticos apical, esofágico, medistinais e traqueobrônquicos. Na linha E, é feita a inspeção da
carcaça, devendo ser realizado corte dos gânglios linfáticos pré-curais, inguinais,
retromamários, ilíacos, isquiáticos e poplíteos. Na linha F é realizada a inspeção visual dos rins
e, finalmente, na Linha G, inspeção do cérebro.

Após a realização de todos os exames de inspeção, a carcaça considerada própria para

consumo recebe o carimbo de inspeção em partes pré-determinadas, passando por uma toalete
final e, posteriormente, para a refrigeração a fim de aguardar a expedição para consumo
(ABCS,2014). Se detectado problemas ou algum tipo de anomalia, a carcaça não irá para a
expedição para consumo e, o médico veterinário deverá tomar as providências cabíveis
legalmente (MAPA, 1995). O SIF dará destino final – aproveitamento total, condicional ou
eliminação – das carcaças consideradas impróprias para o consumo, e os órgão provenientes de
animais condenados são levados à seção de graxaria ou forno crematório para completa
eliminação (ABCS, 2014).

No passado, as lesões geradas por cisticercose e tuberculose, por exemplo, eram

detectadas com maior frequência pela inspeção macroscópica, entretanto, em decorrência de
melhorias no sistema de criação e dos controles sanitários, essas lesões deixaram de ocorrer,
sendo o maior risco agora a contaminação por micro-organismo (vírus e bactérias) não
detectados pela inspeção, portanto, dependentes de pesquisa laboratorial, deixando evidente a
necessidade de modernização para ajustar o foco da ação de governo na prevenção de perigos
que ameaçam a inocuidade dos alimentos (ALBUQUERQUE, 2018).

A inspeção final deverá dispor de no mínimo quatro trilhos paralelos, sendo três deles
considerados desvios, onde, o primeiro servirá para contusões, o segundo para doenças
parasitárias e o terceiro para doenças infecciosas. O quarto trilho tem a função de inspeção final
das carcaças provenientes dos três trilhos que constituem os desvios (MAPA, 1995).

2.4. PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDEÇÃO DE CARCAÇAS

Durante as inspeções ante e post mortem, surgem algumas carcaças com sinais que
levam à condenação delas, ou seja, impróprias para o consumo.

O SIF e o MAPA – órgão responsável pela garantia da qualidade da carne e vísceras

para o consumo humano –, realizaram um estudo do período de janeiro a dezembro de 2013,
onde a indústria recebeu 157.073 suínos, dos quais 1.888 carcaças (1,2%) foram condenadas
pelo SIF. As afecções mais frequentemente encontradas no estudo foram: por Causas diversas
– Somatório (44%); Enterite Hemorrágica – (16%); Pneumonia – (13%); Linfadenite Purulenta
– (11%); Osteomielite – (9%); e Contaminação – (7%) (GIOVANINNI, 2014).

A partir dos resultados obtidos, comprovou-se que a condenação total por Enterite
Hemorrágica (16%) e por Pneumonia (13%) representam as duas maiores causas de condenação
na indústria, no período analisado (GIOVANINNI, 2014).

Variáveis como manejo, pressão de infecção, nutrição, status imunitário do rebanho e

vacinação são fatores que estão diretamente relacionados à ocorrência de Enterite Hemorrágica
no rebanho. Os principais gêneros/espécies bacterianos envolvidos nesta patogenia são
Escherichia coli, Clostridium spp., Salmonella spp., Brachyspira hyodysenteriae, Brachyspira
pilosicoli e Lawsonia intracellularis (MENIN et al., 2008).

Já a pneumonia é responsável pela diminuição do ganho de peso diário (GDP) dos

animais e pela alta da eficiência de conversão alimentar (ECA). Os agentes bacterianos
encontrados em maior casuística nos frigoríficos são Pasteurella multocida, Mycoplasma
hyopneumoniae e Actinobacillus pleuropneumoniae (MORES, 2006). As lesões produzidas
por agentes veiculados por via aerógena localizam-se, predominantemente, na região crânio-
ventral dos pulmões. Já os agentes presentes na corrente sanguínea provocam lesões
disseminadas por todos os lobos (LOPEZ, 1998). Sobre o item de condenação denominado
contaminação, as causas relacionadas ocorrem pela falha de boas práticas de fabricação (bpf) –
por erro do manipulador, que acaba perfurando as vísceras (BRASIL, 2013).

As causas de Osteomielite, neste caso, foram caracterizadas por lesões de canibalismo

de cauda que constituíram a principal causa de infecção bacteriana secundária e de risco de
condenação de carcaças devido aos abscessos locais (MARQUES, 2011 apud MORES, 2006).
Estes abcessos podem ser focais ou multifocais e estão associados à caudofagia (KRITAS &
MORRISON, 2007 apud MORES, 2006).

Abscesso é uma doença infecciosa, supurativa ou granulomatosa, resultante de uma

infecção secundária a um trauma ou a processos virais ou parasitológicos (BASSO et al., 2016
apud MORES, 2006). O abscesso também é uma coleção circunscrita de pus, quase encontra-
se separada dos tecidos envolta por uma cápsula fibrosa e espessa. O seu tamanho é variável,
podem ter alguns milímetros até vários centímetros de diâmetro. O pus contém, geralmente,
uma grande quantidade de bactérias e produtos tóxicos do seu metabolismo, podendo ser de
coloração amarela ou amarela-esverdeado. De acordo com Oliveira (2012), abscesso constitui
um grande problema na inspeção post mortem, sendo responsável por consideráveis perdas em
todas as espécies abatidas para consumo humano, sendo que, em suínos, constitui a principal
causa de condenação de carcaças de suínos (MORES, 2006).

A Linfadenite purulenta apresenta lesões confinadas aos linfonodos do mesentério e das

regiões cervical e faringeana. As lesões são muito similares às lesões de tuberculose e há
dificuldade de distinguir Micobacteriose da tuberculose clássica, causada por Mycobacterium
bovis ou M. tuberculosis dos casos de Linfadenite (KRITAS & MORRISON, 2007 apud
MORES, 2006)

As contaminações nas carcaças por bile ou fezes podem ser devido a falhas nas boas
práticas de fabricação e por erro do manipulador, causando perfuração das vísceras
(GIOVANINNI et al., 2014). A contaminação por meio de processos de contaminação cruzada,
direta ou, principalmente, a partir de bactérias presentes no material fecal intestinal ou cutâneo,
pode ocorrer em diferentes estágios do abate. Para Costa et al. (2015), em suínos, o efeito da
contaminação fecal e biliar na pele das carcaças é menos direto devido a influência de várias
etapas do processo de abate.

De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017) carcaças, partes de carcaças e órgãos que
apresentarem extensa contaminação por qualquer natureza devem ser condenadas quando não
for possível a remoção completa da área contaminada. E quando for possível a remoção
completa da contaminação, as carcaças, órgãos ou as vísceras devem ser liberadas.

As contusões podem ocorrer espontaneamente em algumas afecções, em decorrência de

fragilidade óssea ou podem também ser consequências de pressões, tensões ou traumatismo.
No Artigo 148 do RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017) consta que as carcaças que apresentarem
lesões extensas, sem que tenham sido totalmente comprometidas devem ser destinadas ao
tratamento térmico por calor depois removidas e condenadas as áreas atingidas. As carcaças
que apresentam contusão, fratura ou luxações localizadas podem ser liberadas depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas (BRASIL, 2017)

De acordo com Giovaninni et al. (2014), as condenações parciais ou totais das carcaças
determinam grande prejuízo à unidade frigorífica, sendo importante que estas sejam de
conhecimento da indústria e, principalmente, dos criadores, para que possam atuar em um
melhor manejo destes animais.
 3. CONCLUSÃO

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína sendo o

principal destino para exportações, isso já demonstra a enorme importância de uma fiscalização
sanitária eficaz visando o bem-estar e a saúde única. Nas indústrias registradas com SIF
(Serviço de Inspeção Federal), há exigências estabelecidas pelo mercado importador e de
atendimento, onde as estruturas físicas das instalações, assim como o fluxo de produção e o
controle de qualidade, deverão ser seguidos integralmente dentro dos critérios expostos no
RIISPOA. A presença de deficiências nestes itens gera perdas comerciais para as indústrias
exportadoras, gerando um prejuízo econômico.

Os critérios estabelecidos pelo RIISPOA vão desde itens para instalações, funcionário,
limpeza de objetos até a parte de exame de carcaça ante e post mortem. A inspeção ante mortem
tem como objetivo a detecção de enfermidades cuja sintomatologia é perceptível nos animais
vivos, prevenindo, a permanência de animais portadores de doenças infectocontagiosas no lote
de abate e, consequentemente, evitando a contaminação do ambiente e reduzindo riscos
sanitários. E inspeção post mortem é complementar à ante mortem, devendo ser feito exame
macroscópico durante a evisceração do suíno – no máximo 30 (trinta) minutos após a sangria,
a fim de garantir a qualidade do produto para o consumidor. Durante as inspeções ante e post
mortem, surgem algumas carcaças com sinais que levam à condenação delas, ou seja,
impróprias para o consumo.

Durante as inspeções ante e post mortem, surgem algumas carcaças com sinais que
levam à condenação delas, ou seja, impróprias para o consumo. De acordo com o presente
trabalho, as principais afecções que levam à condenação de carcaça são: enterite hemorrágica,
pneumonia, linfadenite purulenta, osteomielite e contaminação.

Concluímos que a inspeção sanitária realizada pelo médico veterinário é de extrema

importância para a saúde única, visto que são responsáveis por manter a saúde integral do
animal que será abatido para consumo e do homem que irá ingerir a carne. O médico veterinário
tem o dever de garantir que a carne para consumo não está contaminada e está própria para
consumo.
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