Serviço de Pratos Principais

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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (Desp. Conj.

453/2004)
Serviço de Mesa

Modulo: Serviço de Mesa e bar na Hotelaria e Restauração

Unidade: Preparação e execução do Serviço de Mesa

Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (Desp. Conj. 453/2004)
Serviço de Mesa

Modulo: Serviço de Mesa e bar na Hotelaria e Restauração

Unidade: Preparação e execução do Serviço de Mesa

Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Índice
Como executar o serviço................................................................................................................. 4
Serviço à francesa....................................................................................................................... 4
Serviço à inglesa......................................................................................................................... 4
Inglesa directo................................................................................................................................. 4
Serviço" Guéridon" (indirecto)......................................................................................................... 5
Serviço à americana (empratado)................................................................................................ 5
Serviços à russa.......................................................................................................................... 5
Como empratar as iguarias............................................................................................................. 6
Disposição da iguaria principal.................................................................................................... 6
Disposição das guarnições.......................................................................................................... 6
Colocação de molhos e outros componentes..............................................................................6
Ficha de trabalho......................................................................................................................... 7
Iguarias servidas pela cozinha........................................................................................................ 8
Acepipes......................................................................................................................................... 8
Acepipes Simples........................................................................................................................ 8
Acepipes variados....................................................................................................................... 8
Acepipes frios.............................................................................................................................. 8
Acepipes quentes........................................................................................................................ 8
Proposta de trabalho....................................................................................................................... 8
Composição de caldos, sopas, purés, cremes, etc.........................................................................9
Caldos de substancia (ou somente caldos).................................................................................9
Sopas.......................................................................................................................................... 9
Purés........................................................................................................................................... 9
Cremes...................................................................................................................................... 10
Conhecimento de várias guarnições para sopas..........................................................................11
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 11
Ficha de trabalho.......................................................................................................................... 12
As massas..................................................................................................................................... 13
Peixes........................................................................................................................................... 16
Peixes de água salgada............................................................................................................ 16
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 18
Peixes de água doce................................................................................................................. 18
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 18
Conhecimentos de várias guarnições para peixes........................................................................19
Mariscos........................................................................................................................................ 20

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Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Moluscos....................................................................................................................................... 20
Crustáceos.................................................................................................................................... 21
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 21
Ficha de trabalho....................................................................................................................... 22
Carnes........................................................................................................................................... 23
Carne de vaca........................................................................................................................... 23
Carne de vitela........................................................................................................................... 23
Carne de Carneiro e Cordeiro.................................................................................................... 24
Carne de Porco.......................................................................................................................... 24
Conhecimento de várias guarnições para carnes.........................................................................26
Definição técnica de legumes....................................................................................................... 28
Aplicação e cortes......................................................................................................................... 31
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 32
Ficha de trabalho....................................................................................................................... 33
Molhos........................................................................................................................................... 35
Conhecimento da composição de diversos molhos e sua utilização.........................................35
Molhos base (frios e quentes)....................................................................................................... 35
7 Maravilhas da gastronomia........................................................................................................ 39
Caldo verde............................................................................................................................... 39
Queijo Serra da Estrela DOP..................................................................................................... 40
Arroz de marisco........................................................................................................................ 40
Sardinha assada........................................................................................................................ 41
Alheira....................................................................................................................................... 42
Leitão Assado à Bairrada.......................................................................................................... 43
Pastéis de nata.......................................................................................................................... 44
Bebidas de acompanhamento....................................................................................................... 45
A ligação dos vinhos com as iguarias........................................................................................ 45

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Como executar o serviço


A execução do serviço de mesa será diferente, segundo a preferência dos responsáveis, o tipo
do restaurante e em função da categoria do estabelecimento.
As formas como os mesmos se processam, são definidos e divididas em títulos adequados, que
serão do conhecimento do empregado que os há-de executar.

Serviço à francesa
É aquele em que o empregado:
 Coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frias para comidas frias) ao cliente,
pelo lado direito e com a mão direita;
 Recolhe o serviço na cozinha; verificando se todo está em ordem, e transportando a
travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente protegido pelo pano de
serviço (lito);
 Coloca-se à esquerda do cliente;
 Aproxima a travessa do prato deste (8 a 10 cms) e de forma que qualquer alimento ou
pingo, caia no mesmo e não fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto;
 Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados para
o comensal;
 O empregado deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre
a mesa, para melhor facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas;
 No caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita pata
segurar e apresentar os recipientes.
 Quando se trata de um número de pessoas até 4, pode colocar-se travessa com a
iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás indicado, as guarnições
e os molhos, ou mesmo dispor este sobre a mesa.

Serviço à inglesa
O serviço à inglesa, que se divide em dois processos:
 Directo
 De "Guéridon" (indirecto)
É o que melhor permite atender as necessidades de maior rapidez e requinte.

Inglesa directo
 O empregado recolhe o serviço na roda da cozinha:
 Verifica se o mesmo está de acordo com o pedido;
 Transporta-o para a sala;
 Apresenta-o ao cliente (pelo lado esquerdo);
 Após aprovação deste começa a servir, utilizando o talher de serviço (colher e garfo),
que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato
do cliente, tendo o cuidado de os colocar, segundo, as normas previstas, ou seja, o
alimento principal (carne, peixe ou outros), será colocado um pouco sobre o lado do
cliente

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 As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas de forma a


contrastar as suas cores e criar um aspecto vistoso.
 Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou outros) devem
ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas.
 Em contrapartida se a iguaria vem envolvida no molho, não há dificuldade em colocá-la
sobre aquelas.
 Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do
cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne mais fácil e mais
cómodo para o cliente, executar esta operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso
pegar-se-lhes coma mão esquerda.

Serviço" Guéridon" (indirecto)


 O empregado transporta a iguaria, usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, e
em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre a mesa de serviço
"Guéridon";
 O "Guéridon", deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor visibilidade
possível e nele serão pousadas as travessas com os alimentos, que serão servidos
segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa;
 Para isso, o empregado utilizará o talher de serviço, colher e garfo, mas desta vez com a
colher na mão direita e o garfo na mão esquerda;
 As iguarias, são colocadas nos pratos à vista dos clientes, sem contudo existir o perigo
dos fatos vestidos, etc., serem manchados com molho ou coisa semelhante, o que não
deve, mas pode acontecer nos outros tipos de serviço.

Serviço à americana (empratado)


É o mais fácil de todos os serviços, pois que, as iguarias são empratadas no cozinha e daí
directamente para as mesas.
Não há praticamente serviço de mesa, pois que a não ser o transporte de pratos e a sua
colocação pelos processos previstos, o empregado não tem serviço, em que possa demonstrar
algo dos seus conhecimentos.

Serviços à russa
Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.
Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para os quais se disponha de muito
pessoal.

 As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas à apreciação dos


convidados, após o que serão colocadas sobre o guéridon e trinchadas, sendo mantido a
seu formato primitivo.
 Após a peça ser trinchada e reconstituída, é de novo levada ao cliente e serve-se à
"Francesa", ou à "Inglesa".

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Como empratar as iguarias


A forma como as iguarias são empratadas, além de obedecer a certas normas, é também um
trabalho, cm que o gosto do profissional se manifesta, melhorando ou não a sua apresentação.

Disposição da iguaria principal


Salvo alguns casos, em que a iguaria principal, é servida conjuntamente com a guarnição, por
efeitos da sua própria confecção, como:
 Frango na Púcara;
 Bacalhau à Gomes de Sã;
 Caril de Marisco ou outros;
 Paelha;
 Blanqueta de Vitela;
 Chispe ou Mão de Vitela com Feijão Branco;
 Feijoadas
 Ovos Mexidos com Espargos, Salsichas ou Presunto.
 Etc.

A iguaria principal, Ovos, Peixe ou Carne, deve ser colocada no prato, um pouco chegada
ao lado do Cliente.

Disposição das guarnições


As guarnições devem ser dispostas, no local oposto à iguaria principal, de modo a ser obtido o
contraste, com a cor das mesmas. Isto é, por exemplo:
Num conjunto de feijão verde, tomate e cenoura;
Colocar a cenoura, a seguir o feijão verde e depois o tomate;
Ou ervilhas, feijão verde e tomate, em que o tomate ficaria ao centro, etc.
Em certos casos, e para não se confundirem os paladares, há guarnições, que são servidas à
parte, em saladeiras ou pratinhos.

Colocação de molhos e outros componentes


Conforme os casos, os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou ao lado da iguaria
principal. Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá o molho ser colocado em cima, porém,
não utilizar este processo, com uma fatia de rosbife, de perna de vitela, de carré de borrego, de
peru assado, de robalo no forno, lagosta à parisiense, etc.
Em contrapartida, o molho deverá ser colocado sobre:
 Trutas à Bretã
 Pregado à Moleira
 Cherne à Grenoblesca
 Cabrito à Ribatejana
 Leitão à Bairrada
 Chanfana de Carneiro

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Ficha de trabalho
Como se executa o serviço:
À Inglesa Directo


 Vamos recolher o serviço na…


 Seguimos as regras de…

De Guéridon



 Recolhemos o serviço na …



À Francesa


 Recolhemos o serviço na …



 Em mesa até 4 pessoas…

À Russa



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Iguarias servidas pela cozinha


A grande maioria das iguarias servidas no restaurante, é preparada pela cozinha, sendo
imprescindível, possuir-se conhecimentos, acerca das diversas confecções e seus
acompanhamentos, a fim de elucidar os clientes quando necessário.

Acepipes
Acepipes Simples
São iguarias que se adaptam a serem servidas no início de uma refeição, em substituição da
sopa ou caldo.
Os acepipes simples dividem-se em frios e quentes, sendo regra geral mais utilizados, os frios
em épocas quentes e os quentes, em tempo frio.

Acepipes variados
São um conjunto de alimentos cozinhados ou ao natural, que preparados de várias formas e
constituem uma iguaria agradável para o início da refeição.
A sua confecção, tanto pode ser com base em aproveitamentos, como com géneros preparados
propositadamente para o efeito e a sua variedade é quase indescritível, desde as saladas aos
croquetes, passando pelas carnes frias, conservas, ovos, enchidos, peixes e carnes
fumadas, etc.

Acepipes frios
São em número mais elevado, pois vão desde alguns frutos (Toranja, Melão, Ananás, Abacate,
Figos, etc.), a alguns peixes (Salmão, Espadarte, Enguias, Arenques, e outros fumados), Caviar,
Ovos de Tarambola, Foie-gras, vários Patês, Espargos, Alcachofras, Espigas de milho, etc.

Acepipes quentes
São composições ligeiras, que se servem em vez da sopa, e que também se denominam,
entradas ligeiras.
Deles fazem parte entre outros: vários Croquetes, Rissóis, Vol-au-vents, Quiche, Ramequins,
Pomponetes, vários Sonhos, Tarteletes, Rissotto e outras fórmulas de arroz, Spaghettis,
Folhados, Ovos mexidos, fritos ou escalfados, etc.
Proposta de trabalho
 Os acepipes apresentados aqui são um pequeno exemplo de grande variedade de
iguarias que podemos incluir nesta categoria. Apresenta mais exemplos de acepipes
quentes e frios e a sua forma de preparação e de servir.

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Composição de caldos, sopas, purés, cremes, etc.


A sua composição difere, devido aos produtos utilizados, à forma de confecção, à apresentação
e às guarnições.
Em qualquer dos casos, e salvo aqueles que são anunciados frios, os caldos, sopas, cremes e
purés, devem ser sempre servidos muito quentes e em chávenas ou pratos, devidamente
aquecidos.

Caldos de substancia (ou somente caldos)


São obtidos a partir da cozedura da carne, ossos ou espinhas, de vaca ou vitela, criação, caça
ou peixe, segundo a confecção a que se destinam.
Depois de concentrados e clarificados, são-lhes
adicionadas as guarnições e aromas que os definem
tecnicamente.
Exemplos:
 Caldo Celestina: juliana de crepes.
 Brunesa: brunesa de legumes.
 Rossini: profiteroles com pasta de fígado.
 Escocesa: cubos de carne de carneiro.
 Real: cubos de pudim royal.
 Caldo c/Porto: aromatizado c/vinho do Porto
seco.
 Madeira: idem c/vinho da Madeira.

Sopas
São propriamente as que não são
passadas, e em que os componentes
(geralmente legumes), que entram na
sua preparação, definem o seu nome
técnico.

Exemplos:
 Sopa camponesa: vários
legumes.
 S. Germano: ervilhas.
 Sopa Alentejana: coentros
esmagados, ovo escalfado e pão
torrado.
 Sopa Almiscarada: couve branca

Purés
São as sopas cujos componentes são passados e transformados em puré, e definem-se segundo
os legumes que entram na sua composição.
Exemplos:
 Condé: feijão.
 S. Germano: ervilhas.
 Parmentier: batata.
 Argenteuil: espargos.

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Cremes
São sopas que depois de passadas são engrossadas ou não, segundo a necessidade, e ligadas
com natas ou leite.

Existem ainda os aveludados ("veloutés") que são por assim dizer, um aperfeiçoamento dos
cremes, sendo ligados com natas ou gemas de ovo.
Tanto uns como outros são definidos tecnicamente, e tomam o nome devido aos componentes
que entram na sua confecção.

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Conhecimento de várias guarnições para sopas


Brunesa - os elementos que compõem a brunesa variam consoante o tipo de sopa a que se
destina. Esta pode constar de um ou mais legumes cortados, em cubos ou dados, com 2 a 3
milímetros de lado. A brunesa tanto pode ser de legumes, como de carne ou de peixe, etc.
Chucruta - Juliana de couve, tratada por meio de salmoura adequada.
Crepes - folhas de crepes, cortadas segundo a receita a que se destina.
Crepes Recheados - preparadas as folhas, são dobradas ou enroladas com o recheio, e
cortadas segundo a receita adequada.
Crotões - cubos de pão 1/2 a 1 cm de lado, fritas em azeite ou manteiga clarificada. Podem
também ser torrados.
Diabretes - rodelas de pão, tipo cacete, com 1/2 cm de espessura, levemente torradas e
cobertas com bechamel, adicionado de caiena e queijo ralado. São gratinados e servidos à parte.
Fios de ovos utilizados como guarnição de alguns caldos. (Não confundir com os "fios de ovos",
doce).
Juliana - legumes cortados em tiras finas: cenoura, hortaliça, nabos, cebola, aipo, alface,
azeitonas, etc.
Profiteroles - bolas de massa de fartos ou chús, do tamanho de cerejas e cozidas no forno.
Podem ser aplicadas simples ou recheados, consoante a receita a que se destinam.
Raviolis - preparados conforme a receita base, mas de tamanho reduzido, sendo o recheio,
pasta de fígado ou outro adequado. São adicionados à sopa, no último momento.
Pudim Real - feito de consomé e gemas de ovo, ou leite e gema de ovo cozido, em banho-maria,
e cortado segundo a receita a que se destinam.
Tomates - cozidos, estufados ou concassés.
Trufas - Juliana, brunesa ou em bolinhas, colocadas na sopa em cru, dado que o calor da sopa,
basta para as cozer.

Proposta de trabalho

 Procura receitas de sopas tradicionais portuguesas, fazendo a referência da região de onde


são originárias.
 Procura receitas de sopas, cremes, purés e aveludados que se destaquem na gastronomia
internacional.

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Ficha de trabalho
O que é um acepipe?

Que iguarias quentes podem ser servidas como acepipe?







 …
Que iguarias frias podem ser servidas como acepipe?








 …
Qual a mise-en-place que se coloca ao cliente quando vamos servir acepipes variados?


O que é uma guarnição?

O que é uma sopa?

O que é um creme?

O que é um aveludado?

O que define tecnicamente uma sopa?

Qual a mise-en-place adequada para servir um consomé?

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As massas
As massas alimentares constituem um prato
intermédio, que pode substituir o prato de peixe
ou de carne, assim, como são utilizadas, em
guarnições diversas e sobremesas.

De entre a grande variedade de massas,


daremos indicação das mais correntes entre
nós.

ESPARGUETE (macarrão):
Das massas preparadas, a mais utilizada em
culinária, prestando-se a variadas confecções
como:

 Italiana = Cozido, salteado com manteiga,


natas e queijo ralado.
 Napolitana = como Italiana, adicionado de
tomate concassé e molho de tomate.
 Milanesa = como Napolitana, com juliana de língua de presunto, cogumelos, trunfas e vinho
Madeira.
 Bolonhesa = como Italiana, com carne de vaca picada, salteada com cebola, alho, azeite e
fundo de vitela.
 Gratinado = como Italiana, com molho mornay, queijo ralado e regado com manteiga
 Genovesa = como gratinada, com champignons estufados.
 Veneziana = como Italiana, com juliana de ave, trufas, cogumelos e presunto.
 Nicense = como Italiana, com cebola picada, alho e tomate concassé.
 Siciliana = como Italiana, com cebola cozida e puré de fígado de aves.

(Parte destas preparações podem ser ultimadas


na sala)

NULHES = NOUILLES (também denominada


fettucine):
É uma massa idêntica ao macarrão, mas obtida
em forma de fita fina e não carnuda como este.
A massa, é constituída por: farinha, ovos,
gemas e sal. Depois de amassada, estendida e
cortada em tiras finas, que depois são sujeitas,
às preparações:

 Alsaciana - cozidos, ligados com queijo


ralado e juliana de presunto, polvilhados, com queijo ralado e gratinado.
 Italiana - cozidos, ligados com queijo ralado e molho
de tomate.

NHÓQUIS (GNOCCHIS OU GNOKIS): podem ser feitos


com três tipos de massa a saber:

a) Água, manteiga, sal farinha, ovos e queijo ralado.


b) Leite, manteiga, sal, noz-moscada, farinha e
gemas.

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c) Polpa de batata, cozida no forno, ligada com igual porção de recheio de aves, feita em
bolas, cozida em água e sal.
 Nhóquis à Parisiense: feitos com massa do tipo a), de queijo ralado, salpicados com
manteiga e gratinados.
 Nhóquis à Romana: feitos com massa do tipo b), são colocados em prato de ir ao forno, pol -
vilhado com queijo ralado, gratinado e acompanhados com "demi-glace" atomatado (à
parte).

RAVIOLIS: feitos com massa de farinha, ovos, manteiga ou azeite, sal e água morna.
Amassados os ingredientes é feita uma bola, que depois é estendida com rolo e da qual são
cortados os raviolis (rodas ou quadrados) cortados com corta massas, são depois recheados e
cobertos com outra parte, sendo cozidos em água e sal.

Tomam o nome segundo o recheio utilizado, por exemplo:

 Raviolis de Espinafres: são preparados pelo processo indicado anteriormente e recheados


com puré de espinafres, ligado com natas, manteiga e queijo ralado.
 Raviolis de Peixe: como os anteriores, com recheio de peixe desfiado, miolo de pão, gemas
de ovo, natas e vinho branco, ou: peixe desfiado, manteiga, béchamel, ovos, vinho branco e
cebola picada.
 Raviolis à Rainha: recheados com picado de aves e trufas, salteados em manteiga,
polvilhados com queijo ralado e regados com leite, sendo fervidos, mas não gratinados.
 Raviolis Rossini: recheados com pasta de fígado e puré de trufas. São cozinhados e
colocados em prato de ir ao forno, regados com manteiga e molho de tomate, polvilhados
com queijo ralado e gratinados.

TALHARINS: (taglierini): são feitos da mesma massa das "Nouilles", com a diferença de serem
cortados mais estreitos. Prestam-se às mesmas preparações daqueles.

RAMEQUINS: são feitos de massa de fartos ou chús, adicionada de leite e queijo ralado, mas
sem açúcar. São formados pequenas bolas, sobre as quais, é colocada uma rodela de queijo,
tipo gruyere c cozinhados no forno.

PIZZA: folha espessa de massa de rissóis, cortada em forma rectangular ou redonda; com os
bordos levantados, do género tarte, que depois de untada com azeite, é recheada com filetes de
anchovas frescas ou de conserva, tomates picados, aromáticos, etc. Depois de regada com
azeite é cozida no forno e servida quente.

LAZANHAS: as Lazanhas, são em tudo idênticas às "nouilles",


mas de tamanho maior e podem ser servidas brancas ou
verdes, o que é obtido com a adição de legumes verdes
passados.

CANELÕES (Cannelonis): canudos, de massa igual à dos


Raviolis e aos quais se adaptam os mesmos recheios.
Actualmente, já existem estes prontos a confeccionar,
bastando cozê-los, recheá-los etc.

BEURRECKS: folhas de massa de "Nauilles ", recheados com uma mistura espessa de
béchamel, adicionadas de cubos de queijo guyère", enroladas em forma de charuto, passados à
inglesa e fritos em manteiga.

MASSAS DE CHÚS E FARTOS: composição, que se presta a várias aplicações de cozinha e


pastelaria. Compõem-se de farinha, banha e/ou manteiga, ovos, água e sal.

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MASSA DE RISSÓIS: embora por vezes sejam feitos com massa falhada, a verdadeira massa
de rissóis é obtidade : água, manteiga, farinha e sal.

MASSA DE CREPES: Crepes para uso culinário: farinha, manteiga, leite, gemas de ovos,
pimenta, noz-moscada.

Crepes para sobremesa: farinha, manteiga, leite, gemas, ovos, pitada de sal e aroma escolhido,
entre estes de limão, laranja, baunilha, licor de curaçau ou congénere ou ainda aguardente velha
e eventualmente, um pouco de açúcar.

Obtida a massa e feita em folhas, quer umas quer outras prestam-se a variadíssimas aplicações.
Os crepes, na cozinha, são utilizados como guarnições de caldos, ou enrolados com recheio
variados de marisco, carne, cogumelos, bacalhau etc., etc.

Os crepes na pastelaria são feitos sob variadíssimas confecções como: Suzette, Georgette,
Alaska, Hawaianos, Gil-blas, Convento, Algarvios, Suchard, etc., etc.

CRUSTADOS (croustades): são feitos de massa de tarteletes ou batata duquesa, podendo


ainda sê-lo de arroz ou sêmola. São formadas, com uma concavidade, que é enchida com o
recheio escolhido, o qual as define tecnicamente.

Exemplo:
 Crustadas à Alsaciana: feitas com batata duquesa e recheados com chucrute estufado, fatia
de presunto e salsicha cozida;
 Crustadas à Marinheira: feitas em massa de tarteletes e recheados com mexilhões "ã Mari-
nheira".

DENTADOS (Bouchées ou Vol-au-Vents): são feitos de


massa folha, cortada com corta-massas, do formato desejado,
e que, mercê duma marcação que lhes é feita em cru, com
corta-massas mais pequeno, ficam, depois de cozidos, com
uma cavidade interior, que é recheada com um preparado, em
função da denominação destes.

Exemplo:
 Bouchées Diana: pastel folhado, com cavidade a interior,
recheada com picado de caça de penas, rodelas de trufas e molho salmis.
PALITOS FOLHADOS: tiras finas de massa folhada, que são recheadas segundo a receita
indicada, cozidas no forno e servidas em lugar de peixe ou de carne, conforme a sua
composição.

QUICHE: forma de tarte, forrada com massa meio


folhada, que depois é enchida no interior, com recheio à
base de leite; ovos, bacon, cozida e servida quente.

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Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Peixes
De entre um sem número de peixes e mariscos existentes, quer de água salgada quer de água
doce, e dadas as características alimentares dos
mesmos, destacamos os de uso mais corrente.

Peixes de água salgada


ALBACORA: muito parecido com o atum,
embora mais pequeno.
ANCHOVA: de pequeno porte, pode ser frita ou
grelhada, sendo no entanto mais usual, a sua
utilização, depois de salgada e conservada,
constituindo um bom aperitivo.
ARENQUE: muito parecido com a sardinha, é Albacora
geralmente servido depois de fumado.
ARRAIA: carne fina quase sem espinhas,
especial para caldeiradas.
ATUM: de cor azulada e manchado de branco e
pardo. Serve-se enquanto fresco e é especial
para conserva.
AZEVEIA: é chato como o linguado, mas de
qualidade inferior, é muito utilizado em sua
substituição.
Anchova
BACALHAU: é utilizado enquanto fresco sob a
denominação de "badejo", porém depois de
seco, no nosso país, atinge um valor que
dispensa comentários.
BESUGO: peixe com média de 20 a 30 cm. de
comprimento, de carne muito suculenta e
saborosa.
BONITO OU GAIADO: muito parecido ao atum,
mas de porte muito menor.
CACHUCHO: idêntico ao goraz, embora mais Atum
pequeno e qualidade inferior.
CARAPAU: de cor viva e brilhante, tom azulado,
com tamanho idêntico à sardinha.
CARTA: no género do pregado mas muito mais
pequeno e qualidade inferior.
CAVALA: parecida com a sarda, sendo
qualquer deles de pouco valor gastronómico.
CHAPUTA: de cor azul-escuro. Tem forma de
"rabo de andorinha" e presta-se para várias
confecções.
Congro
CHERNE: peixe gordo semelhante ao pargo, de
carne fina e bastante apreciada.
CONGRO: da família do safio com o tal se confunde, tem a pele e a carne delicada e é
indispensável em caldeiradas.
CORVINA: de grande dimensão, a sua carne apresenta-se como que formada por lascas.

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Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

DOURADA: é também conhecida por "sargo do mar". É um peixe oval, de carne branca e de fácil
digestão.
FANECA: peixe pequeno e muito vulgar, sendo
no entanto bastante saboroso.
GAROUPA: tem a carne branca e gostosa,
prestando-se a todo o tipo de confecções. Muito
parecida ao cherne.
GORAZ: de carne branca e saborosa, é mais
abundante e melhor no inverno.
Goraz
IMPERADOR: de cor vermelha, com 30 a 40 cm.,
de comprimento, é um pouco raro e bastante
saborosa.
LINGUADO: é considerado um dos peixes mais
finos que existem. De forma oval, de escama
muito fina e tamanho entre 30 a 60 cm. Tem dois
olhos à direita, sendo o superior maior.
PARGO: tem o dorso azulado ou avermelhado,
conforme a qualidade, peixe de bom sabor e Linguado
adequado a variadas confecções.
PEIXE-ESPADA: é comprido e chato como uma
espada. Existem dois tipos: o "prateado" e o "ne-
gro", sendo a carne do último mais saborosa. O
peixe escuro é oriundo dos mares da Ilha da
Madeira e do Japão, não sendo comum noutros
locais.
PESCADA: é o mais vulgar dos peixes
portugueses. De carne branca, rija, saborosa e de Tamboril
fácil digestão, presta-se a toda a classe de
confecções frias ou quentes.
PESCADINHA: é a pescada de pequeno porte,
que se serve geralmente em confecções com
base em fritos: francesa, collert, rabo na boca,
etc.
PREGADO: de carne branca e sabor delicado, é Salmonete
um peixe longo e achatado, semelhante ao lin-
guado, mas muito maior e com uns pontos que lembram cabeças de pregos, espalhadas pela
pele, o que dá origem ao seu nome.
ROBALO: de dorso azulado, barriga "prateada" e com malhas negras, carne de óptima
qualidade, presta-se a todo o tipo de confecções, sendo ideal para apresentar inteiro e decorado.
RUIVO: peixe de cabeça cartilaginoso, muito espinhoso. Carne fina e pele rosada.
SALMONETE: peixe de pequeno porte, o seu peso raramente excede 200 gr. Presta-se a
variadas confecções, que no entanto, deverão efectuar-se com o peixe inteiro.
SARDA: peixe bastante raimoso e de sabor pouco apreciado, sendo melhor quando salgado.
SARDINHA: peixe pequeno e prateado. Serve-se fresca, salgada em salmoura ou em conserva
e é muito apreciada no nosso país.
SOLHA: idêntico ao linguado, porém de qualidade inferior.
TAMBORIL: também conhecido por "peixe-sapo", é óptimo para caldeiradas.

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Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Proposta de trabalho
 Os peixes aqui apresentados prestam-se a várias confecções. Indica a que confecções se
podem destinar cada um deles.
 Existem mais peixes usais da costa portuguesa além daqueles que estão aqui
apresentados. Descreve alguns desses peixes, fazendo referência à forma como podem ser
confeccionados.

Peixes de água doce


BARBO: encontra-se em águas lodosas, tem o
corpo oblongo e coberto de escamas. As suas
ovas são tóxicas.
BOGAS: tem acentuado sabor a iodo, o que lhe
diminui o número de apreciadores. "Na Madeira
existe um peixe de mar com o mesmo nome"
CARPA: é bastante apreciado apesar de muito
indigesto. Chega a atingir um metro de
Truta
comprimento.
ENGUIA: corpo roliço e comprido, de pele lisa
esverdeada escura. Carne gorda e de difícil
digestão. As suas ovas são venenosas, embora
os fígados constituam petisco apreciado.
EIRO: variedade de enguia, mas de maiores
dimensões.
LAMPREIA: de mar e de rios; é mais comum
entre nós a apanha nos rios do Norte, onde se
desloca para desovar. Tem o corpo roliço e na Carpa
cabeça tem 7 buracos de cada lado. Presta-se a
diversas confecções culinárias.
SALMÃO: em Portugal, encontra-se
especialmente nos rios do Norte, mais
propriamente no Rio Minho. Tem escamas
prateadas, carne avermelhada e gorda e é um
dos peixe mais caros que aparecem no
mercado. Serve-se fresco, mas o seu maior
valor é depois de fumado, constituindo um
acepipe muito apreciado. Sável

SÁVEL: peixe de arribação dos nossos rios, onde chega a atingir um metro de comprimento.
Apesar de muito saboroso, tem o inconveniente de ter grande quantidade de espinhas.
TRUTA: de tamanho variável. Enquanto a "salmoneja" ou "salmonada" chega a atingir 50 cm de
comprimento, sendo a sua carne saborosa e rosada. a "marisca" ou "rapeira" é menor e de
qualidade inferior.

Proposta de trabalho
 Apresenta os rios onde podem ser pescados os peixes aqui apresentados.
 Apresenta confecções a que se podem prestar os peixes de rio aqui apresentados.
 Existem mais peixes usais dos rios portugueses além daqueles que estão aqui
apresentados. Descreve alguns desses peixes, fazendo referência aos rios onde são mais
pescados e à forma como podem ser confeccionados.

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Conhecimentos de várias guarnições para peixes


Americana - rodelas e molho de lagosta "à americana"
Banqueiro - ovos fritos, camarão e cebolinhas, molho Moleira.
Camões - amêijoas e croquetes de camarão, molho de vinho branco.
Cancalesa - ostras, lagostins e molho Normando.
Cardeal - rodelas de lagosta com rodela de trufa, molho Cardeal.
Chambord - almôndegas de peixe, rodela de trufa e camarão, regados com molho de vinho
branco e apresentadas, sobre forma de batata duquesa ou florões falhados.
Delfina - batata delfina, com camarão e amêijoas, molho de vinho branco.
Dominicana - gomos de pepino e batata "à inglesa", molho Moleira.
Dumont - gomos de lagosta e cogumelos salteados, molho de Camarão.
Florentina - espinafres salteados, molho Mornay.
Grão-Duque - rodelas de lagosta, trufas e pontas de espargos, molho de vinho branco.
Joinville - camarão, cogumelos e trufas, ligados com molho béchamel ou de camarão.
Marialva - cogumelos, cebolinhas e crotões de pão frito, molho Bercy.
Marinheira - camarão, amêijoas e ostras, molho Bercy.
Miramar - batata torneada, molho de camarão e camarões descascados.
Montijo - camarão, ostras e croquetes de batata, molho Normando.
Nântua - amêijoas, camarão, mexilhão e florões de massa falhada. Molho Nãntua.
Nicense - tomate salteado com alho e azeitonas recheadas com puré de anchovas. Molho
Normando.
Regência - croquetes de peixe, ovos, trufas e cogumelos. Molho Normando.
S. Jacinto - camarão, amêijoas e mexilhões. Molho de vinho branco.
Walleska - rodelas de lagosta e de lavagante, lagostins e trufas cozidas. Molho de marisco com
madeira.

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Mariscos
Os mariscos dividem-se em duas categorias:
Moluscos e Crustáceos

Moluscos
AMEIJOA: molusco bivalve, de riquíssimo
sabor. Prepara-se à Espanhola, à Bulhão Pato,
à Marinheira, na Cataplana, com arroz, etc., etc.
BUZIO: de forma, espiral, de pouco valor
gastronómico, é geralmente servido ao natural.
CADELINHAS: bivalves de concha lisa, mais
pequenas do que as amêijoas, e que se prestam
às mesmas refeições. Também são conhecidas
por conquilhas.
CHOCO: também conhecido por "ciba", o corpo
Amêijoa
é formado por uma concha, envolvida num
manto, onde existe uma bolsa cheia de tinta
escura (sépia), que é aproveitada para algumas
confecções.
LULA: molusco parecido ao choco, porém
bastante mais fino e com uma cartilagem
transparente. Presta-se a todos os tipos de
confecção especialmente: grelhado, frito ou de
caldeirada.
MEXILHÃO: de concha escura e alongada, vive
ligado aos rochedos ou em fundos lodosos, é
servido como aperitivo ou confeccionado "á
marinheira", de cebolada, etc., etc. Ostras
OSTRAS: de excepcional valor gastronómico,
tem lugar de destaque na culinária pela
excelência do seu paladar. Fácil de digerir é um
excelente aperitivo. As mais famosas são de
"Ostende", e em Portugal, as dos viveiros de
Setúbal e Montijo. Sujeitam-se a várias
confecções, porém o seu ponto mais alto, é
atingido, quando servidas ao natural sobre gelo,
regadas com sumo de limão e acompanhadas
de fatias de pão integral, barradas com
manteiga.
POLVO: de água salgada, molusco cefalópode
de uso corrente na cozinha portuguesa. A sua
carne é muito rija, sendo necessário bater-lhe, Polvo
entes de cozinhar.

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Crustáceos

CAMARÃO: crustáceo de excepcional qualidade, que se presta às mais variadas confecções tais
como: cozido natural, grelhado c/alho, flamejado, cozido sobre paelha, espetadas, cocktail, sal-
picão, maionese, saladas, etc.
CARANGUEJO: de carne branca e
saborosa, no género da sapateira, mas mais
pequeno, é dos mais populares e baratos.
LAGOSTA: é um dos mais caros e mais
apreciados crustáceos. Presta-se ás mais
variadas confecções, nomeadamente cozido
ao natural, à Parisiense, à Bela-Vista,
Newburg, Flamejada, cocktail, maionese,
salpicão, a americana Thermidor, cardinal Camarão
medalhões c/aspic, etc., etc.
LAGOSTIM: é de formato parecido ao da
lagosta, mas de tamanho bastante reduzido,
em relação a esta. É cozido pelo mesmo
processo e utilizado na sua maioria ao
natural, flamejado ou sobre arroz de
marisco.
LAVAGANTE: diferente na configuração das
pinças, presta-se às mesmas confecções.
Lagosta

Proposta de trabalho
 Existem mais mariscos, tanto
moluscos como crustáceos, além dos
aqui descritos. Apresenta-os.

Lavagante

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Ficha de trabalho
Indica 10 peixes de água salgada.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
Indica 5 peixes de água doce.
1)
2)
3)
4)
5)

Indica 5 guarnições para peixe.







Qual a mise-en-place adequada para servir peixe?

Como se dividem os mariscos?


Dá exemplo de 6 moluscos.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Qual a mise-en-place adequada para servir marisco?

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Carnes
De entre as variadas carnes que se utilizam na culinária, algumas são servidas em peças
inteiras, outras em doses outras prestam-se a serem servidas Inteiras e trinchadas à vista do
cliente ou divididas na cozinha.

Carne de vaca
Carne de vaca: A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se
podem dividir em porções ou apresentar inteiras, sendo trinchadas, à vista dos clientes.
Miudezas de Vaca: tripas, miolos, pés, coração, baço, fígado, rins e língua.
Outras partes: filet ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambão, acém, chã, aba, etc.

1) Cabeça ou faceira;
2) Cachaço ou pescoço
3) Acém descoberto
4) Acém coberto;
5) Pá
6) Mações do peito;
7) Prego ou presilha;
8) Costeleta coberta
9) Costeleta descoberta;
10) Aba descarregada;
11) Lombo
12) Alcatra ou rabada;
13) Pombinho:
14) Ganso
15) Chã de fora
16) Chã de dentro ou pojadouro.
17) Rabadilha
18) Chambões;
19) Mãos
20) Badanas

Vaca: Bife, Entrecôte, Tornedó ou Medalhão, Lombo (assado, guisado, cozido), Escalopes,
Grenadinos, Paupiettes ou Rolinhos, Croquetes, Dobrada, Rins (fritos ou grelhados), Mãozinhas,
Língua estufada, Miolos cozidos, Rabo de Boi, etc.

Carne de vitela
Carne de Vitela: pela mesma ordem se definem:
Miudezas de vitela: rins, coração, fígado, pulmão, língua, tutano, pés, cabeça, molejas.
Outras partes: sela ou lombo, costeletas, perna, peito, chambão, etc.
Vitela: Escalopes; Grenadinos, Medalhas, Batoquetes, Rolinhos ou Paupiettes; recheado ou sal-
teado; Costeletas estufadas, salteadas ou grelhadas; Fígado grelhado, salteado ou guisado;
Peito assado ou estufado; Perna assada ou estufada; Língua estufada; Moelas salteadas;
Mãozinhas à jardineira, com feijão, grão-de-bico ou vinagrete; Peito estufado; Sela assada;
Tendor de vitela; Pojadouro estufado; Carré assado, Osso Bucco à Milanesa ou à Romana; Rim
grelhado ou salteado; Miolos com vinagrete; molejas à S. Germano, etc.

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Carne de Carneiro e Cordeiro


Miudezas: língua, rins, tripas (negalhos, fressura), pés, etc.
Outras partes: pá, perna, sela ou lombo, peito, costeletas, barão, etc
Carneiro: assado; Costeletas grelhadas ou salteadas; guisado; Mãozinhas de carneiro com
molho Parisiense; Perna assada; Barão de carneiro com molho de hortelã, ou à Ramalheteira;
Cozido à irlandesa (irish-stew); Chanfana ou Lampantana; Negalhos (tripas) à Bairrada, etc., etc.

Carne de Porco
Miudezas: rins, fígado, pés, cabeça, miolos, língua. Sendo ainda aproveitáveis as tripas, o
estômago e o sangue.
Outras partes: lombo, perna, pá, costelas e barriga.
Todas as carnes referidas, quer miudezas, quer outras, se prestam a variadíssimas confecções
entre as quais citamos algumas mais correntes, a saber:

1) Presunto
2) Lombo
3) Toucinho
4) Pá
5) Cabeça
6) Chispes
7) Rabo

Porco: Perna assada, afiambrada ou dividida em escalopes ou febras; Lombo assado; Carré
assado; Costeletas fritas ou grelhadas; Fiambre; Carne de porco frita à Portuguesa, à Alentejana
ou à Minhota; Rojões diversos; Orelheira; Fígado; Chispe: Mioleira; Rabo de porco com feijão,
Cozido à Portuguesa; Rins grelhados ou fritos, Enchidos vários, Presunto, etc., etc.
Leitão: Assado à moda da Bairrada, Recheado, assado à moda das Mercês, Cabidela de leitão,
Caldeirada de leitão, Feijoada de leitão, etc.

Cabrito: assado à padeiro; à Bairrada ou à Ramalheteira; Chanfana de cabrito; Caldeirada à


AfricaDista: Costeletas salteadas; Vão de costeletas (carré), assado ou grelhado sob várias
fórmulas; Perna assada; Sela à Portuguesa, Ramalheteira ou Provençal, guisado, de churrasco,
etc., etc.
Borrego: presta-se a quase todas as confecções do cabrito.

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Criação: Designação das aves de capoeira como Galinhas, Frangos, Patos, Perus, Gansos,
Capões, etc.
A criação serve-se: cozida, assada, grelhada, de churrasco, salteada, estufada, em misturas de
carnes como: Cozido à Portuguesa, Estufada com
ervilhas, salteada com espumante, à Bordalesa,
Flamejada, etc., etc. Serve-se trinchada ou
apresentada inteira e trinchada à vista dos clientes.
Os "miúdos" da criação, dão ainda para confecções
específicas como: "pipis", arroz à turca, rizotto,
recheio de omeletas, galantines, croquetes, patês,
etc.
Borrachos: designação para os pombos, que, não
ultrapassem seis semanas de idade. As várias,
confecções indicadas para borrachos, seriam em
parte, adaptáveis aos pombos, porém, estes, têm a
sua aplicação mais propriamente em galantines, Faisão
recheios, etc..
Galinha-da-índia (pintada): de carne um pouco seca,
é uma peça que aparece nas ementas mais por luxo
do que por qualidade, pois não tem o valor culinário,
que por vezes lhe é atribuído. Porém, acompanha o
faisão ou é utilizado em substituição deste, em locais
onde a sua aquisição é mais difícil. Aplicam-se-lhe as
mesmas formas de confecção, bem como a maneira
de servir.
Faisão: ave canora e ornamental, cujo uso em
culinária, tem muito maior valor decorativo do que
gastronómico, pois tal como a pintada, a sua carne
não é suficientemente suculenta, sendo portanto
necessário, beneficiá-la através da confecção.
É geralmente apresentado, armado com as suas Galinhola
bonitas plumagens e a carne, depois de preparada, é
colocada à volta da parte decorativa. Outras receitas
lhes são aplicáveis como: estufado com chucrute,
assado com natas azedas, assado com foie-gras,
assado à moda de Alcântra, estufado com trufas
Perigourdine, salteado em salmis, etc., etc.
Galinhola: Peça de caça que se presta a variadas
confecções como: à moda de Alcântara, assada sobre
canapés, flamejada, etc. A galinhola, é geralmente
acompanhada duma massa, obtida dos intestinos
picados que geralmente, só são retirados; após a
meia cozedura.
Perdiz: peça de caça de penas, de grande valor
gastronómico. E melhor enquanto nova, por ser mais
tenra. Quando mais velha, deve ser aproveitada em
recheio e molhos. Serve-se: assada; salteada;
estufada; à moda de Alcântara em salmis; com couve Javali
Lombarda; fria com molho vilão, vinagrete ou derivados, etc.. Servem-se ainda, e sob confecções
semelhantes: Calhandras, Codornizes, Tordos, Narcejas, rolas, e outros, sendo no entanto
partes destes, menos vulgares.

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Caça de pêlo: de entre a caça com pêlo mais vulgar entre nós, destacamos: o coelho, a lebre, o
javali e por vezes o veado. O coelho e a lebre, prestam-se mais ou menos às mesmas
confecções, designadamente: assados, grelhados, salteados, estufados de churrasco, de
caldeirada, etc. O javali e o veado por sua vez, como peças de maior porte, são além de assadas
ou estufadas, servidos em porções (bifes) que podem ser fritos ou grelhados. No coelho, há que
destacar a confecção: caçador. Na lebre: o civet; e no veado: os bifes de churrasco.

Conhecimento de várias guarnições para carnes


Africana - batata castelo, beringelas fritas e pepinos, recheados com tomate concassé.
Aldeã (paisana) - nabo, cenoura, aipo, batata, cebola e fatias de toucinho coradas no forno.
Andaluza - pimentos assados e limpos no interior, aos quais se adiciona arroz, fatias de
beringelas e rodelas de tomate frito. Molho de carne, ligado.
Arlesiana - rodelas de cebola e de beringela fritas e tomate concassé, molho de carne
atomatado.
Alsaciana - batata cozida e choucroute cozida com bacon ou presunto.
Astrónomo - croquetes de arroz com fiambre picado, castanhas e fundos de alcachofras, com
puré de ervilhas. Molho espanhol atomatado.
Bizantina - alface estufada, batata duquesa com couve-flor. Molho de carne.
Boémia - arroz de substância, beringela frita e tomate concassé. Molho de carne.
Bragantina - tarteletes recheadas com couve-de-bruxelas, molho mornay, gratinadas, croquetes
de batata. molho de cogumelos.
Bretã - feijão branco cozido, ligado com um refogado de manteiga, cebola, tomate, bacon e
aromáticos. Molho de carne.
Borgonhesa - cebola tostada, champignons e fatias de toucinho salteados.
Bristol- tarteletes recheadas com feijão à bretã gratinado, croquetes de arroz e batata avelã.
Molho de carne.
Carmelita - tomates recheados com puré de ervilhas, couve-flor e arroz de manteiga. Molho
supremo.
Casadinha - minúsculos croquetes de batata, ervilhas, nabo e cenoura, "tirados" à colher. Molho
de carne atomatado.
Chantillon - peras de arroz e batata parisiense. Molho de assado.
Ceifeira - batata torneada, ervilhas salteadas e fatias de toucinho. Molho de carne.
Chipolata - castanhas cozidas, cebolinhas, salsichas e quadrados de bacon salteado. Molho
demi-glace.
Charon - fundos de alcachofras, ervilhas cozidas e batata avelã. Molho bearnês com tomate.
Clamart - ervilhas "à francesa" e batatas castelo. Molho da peça, reduzido ou engrossado.
Clarinda - rodelas de cebola frita, e castanhas salteadas. Molho de carne, atomatado.
Clermont - castanhas salteadas com molho soubise, ligado com gemas e adicionado de cebola
frita.
Conti - quadrados de toucinho e puré de lentilhas.
Delfina - barquetas de batata Delfina, recheadas de cenouras "à Vidago". Molho da carne,
aromatizado com Madeira.
Demidoff- cenoura e nabo em forma de gomos de tangerina, trufas laminadas e molho de carne.

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Dubarry - couve-flor e puré de batata com molho Mornay e queijo. Molho de carne com Madeira.
Excelsior - batata fondant e alface estufada. Molho do assado, reduzido.
Embaixador - fundos de alcachofras com cogumelos picados, batata duquesa e rábano ralado.
Favorita - alcachofras, ponta de espargos, trufas laminadas e “Foie-gras”. Molho de carne com
Porto.
Financeira - mini croquetes, rins e fígado de galo, cogumelos, trufas e azeitonas sem caroço,
molho à Financeira.
Flamenga - bolas de couve lombarda, estufada, cenoura e batata cozida. Molhado assado.
Florista - batata parisiense, cenoura c tomates recheados com pontas de espargos, molho de
carne.
Francesa - batata Ana e espinafres salteados.
Henrique IV - ervilhas, agriões e batata ponte-nova. Molho Bearnês.
Imperial - almôndegas, trufas e Foie-gras, molho de carne.
Italiana - fundos de alcachofras com molho italiano espesso, macarrão.
Jardineira - cubos de cenoura, nabo, feijão verde, cozidos em água e sal, ligados com manteiga
ou molho Holandês. Molho do assado.
Jerusalém - fundos de alcachofra com ervilhas salteadas, batata fondant, molho de carne com
Porto.
Marechal- mini croquetes, miúdos de frango e cogumelos salteados. Molho Madeira.
Marselhesa - batata frita às rodelas, tomate salteado com alho. Molho de carne, atomatado.
Mayer - puré de espinafres, rim salteado e cebolas recheadas com picado de carne. Molho de
carne, reduzido.
Metternich - cebolinhas, castanhas e bolas de couve lombarda, estufadas.
Milanesa - esparguete, tiras de fiambre ou língua afiambrada, trufas e queijo ralado.
Napolitana - macarrão temperado, adicionado de queijo ralado e polpa de tomate.
Oriental - tomates recheados com arroz de açafrão, croquetes de batata. Molho de tomate.
Parisiense - batata parisiense, tarteletes com ervilhas. Molho Bearnês.
Portuguesa – tomates recheados com picado de carne, batata castelo. Molho Português.
Primores - nabos, Cenouras, batata torneada e ervilhas ou feijão verde. Molho Demi-glace.
Ramalheteira – batata tirada à colher, cenoura, nabo, feijão verde e ervilha, tudo temperado com
manteiga, sal e pimenta. Molho de carne com Porto.
Renascença - nabos e cenoura tirados à colher, batata nova, ervilhas e feijão verde cozidos e
temperados adicionados de molho de carne com vinho Madeira.
Ricardi - cenouras torneadas, "nouilles", e espinafres “à inglesa”. Molho de carne.
Romana - Nhóquis à romana e tarteletes recheadas com puré de espinafres.
São Germano – Fundos de alcachofras ou tarteletes, com puré de ervilhas e batata parisiense.
Molho Bearnês.
Samaritana - arroz de substância, croquetes de batata e alface estufada. Molho de tomate.
Tivoli - batata avelã, puré de espinafres, miúdos de criação e cogumelos. Molho Bearnês.
Vidago - cenouras, "à Vidago", batata delfina e tomates recheados com ovos mexidos. Molho de
Cogumelos.

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Serviço de Mesa

Modulo: Serviço de Mesa e bar na Hotelaria e Restauração

Unidade: Preparação e execução do Serviço de Mesa

Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Viriato - fundos de alcachofras com puré de ervilhas e batata cocotte. Molho Português.
Zíngara - fiambre ou língua afiambrada, cogumelos c trufas cortados em juliana, adicionados de
molho de carne e polvilhados com estragão picado.

Definição técnica de legumes


Por este nome, são designados, os vegetais empregados na alimentação do homem. Como
espécies mais utilizadas, citaremos as de uso mais corrente como:
Abóbora: não tendo uma grande aplicação, é no entanto utilizada em sopas, compotas e
guarnições.
Acelga: apenas são utilizadas as folhas e caules, que geralmente se preparam como os
espinafres, e os cardos, isto é, cozidos, salteados, em sopas, etc.
Agrião: legume de alto valor alimentar pelas suas características. É muito rico em ferro.
Acompanha carnes encarnadas, como guarnição, sendo ainda óptima para sopas, saladas e
xaropes.
Aipo: legume que utiliza como guarnição, ou servida como acepipe e em saladas, sendo
bastante usual em fundos de cozinha e consomé.
Alcachofras: legume utilizado como acepipe; simples com molho de manteiga ou outros; como
guarnição: fundos, recheados ou não.
Alfaces: utilizam-se em saladas, sopas, em guarnições e ainda infusões (chá). Uma salada de
alface, é sempre um óptimo complemento duma refeição, em especial carne.
Alhos-porros (Franceses): estes legumes, dos quais só se deve aproveitar a parte branca,
prestam-se às mesmas confecções, do aipo, em fundos, sopas, guarnições e saladas.
Arroz: é sem dúvida um dos legumes de maior consumo e dos mais apreciados. A sua
utilização, vai desde as sopas, aos purés bem como, grande variedade de confecções, quase
impossíveis de enumerar, passando ainda pela preparação de sobremesas.
Batata: dispensa comentários, pois a variedade de aplicações a que se presta, é tal, que quase
não se confecciona uma refeição, em que a mesma não entre.
De entre as variadíssimas aplicações, indicamos as mais conhecidas: Avelã, Ana, Algarvia,
Aerostato, Alsaciana, Assada, Boa-Mulher, Benedictina, Bretã, Brioche, Castelo, Caseira, Cabelo
dAnjo, Carpinteiro, Croquetes, Chips, Cocotte, Colerette, Delfina, Duquesa, Embaixador,
Favorita, Flamenga, Fondant, Gastrónomo, Inglesa, Lagareiro, Lionesa, Lorette, Mousseline,

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Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Naperon, Normanda, Ninho, Padeiro, Palitos, Palha, Parisiense, Ponte-Nova, Provençal,


Rissolada, Soufflé e outras, que são menos conhecidas e utilizadas.
Batata-doce: menos vulgar que a anterior e portanto menos utilizada, é, na maior parte dos
casos, assada, ou cozida e mais raramente, frita ou
em puré.
Beringelas: Legume bastante agradável e muito
usado em guarnições, é geralmente, cortado em
fatias, passada por ovo batido, e frito.
Cebolas: legume indispensável na culinária, que é
aplicado crua, cozida, frita, estufada, etc.
Cenouras: de larga aplicação na culinária e doçaria,
é utilizado em saladas, sopas, purés, guarnições, e
ainda em confitures, recheios, etc.
Chicória: variedade parecida com alface, e que
como tal, se presta às mesmas confecções, quer em Abóbora
saladas, quer em guarnições ou sopas.
Chuchus (Brionnes): São legumes de origem
Mexicana e Antilhana, cujo uso se tem expandido
ultimamente em Portugal. E o fruto, duma planta
trepadeira e assemelha-se a uma pequena abóbora.
Depois de descascado e branqueado, presta-se a
variadas confecções culinárias: cozido, gratinados e
estufados.
Chucruta (Choucroute): nome pelo qual são
conhecidas, tiras finas (Juliana), de repolho ou
couve alsaciana, preparadas em salmoura, Acelga
adicionadas de bagos de zimbro ou alcaravia.
Essencialmente, é utilizada como guarnição em
salsicharia e carne de porco fumada.
Chícharo (Gesse): legume bastante conhecido em
algumas zonas do nosso país, idêntico ao grão-de-
bico e que se presta a confecções semelhantes.
Couves (Choux): este legume originário de França
e Inglaterra, é um alimento utilizado pelo homem
desde tempos muito remotos, e do qual existem Aipo
variadíssimas qualidades, que no entanto, se podem
agrupar em: couves de folha, couves de grelos,
couves lombardas, couves roxas, couve flor' e
brócolos.
Couve Bruxelas: do formato do repolho ou coração
de boi, mas reduzido, a couve-de-bruxelas, tem
como tamanho máximo, o de uma bola de pingue-
pongue. São sempre servidas inteiras, sendo-lhe
apenas retiradas por vezes, as folhas exteriores,
ficando prontas a serem cozinhadas sob várias
confecções como: Inglesa, Mornay, Gratém, com
Natas, à Polaca, à Milanesa, etc., constituindo sem- Alcachofra
pre guarnição apreciada e decorativa.
Couve-flor: em parte semelhante aos brócolos, mas mais utilizada e de maior rendimento, pode
ser apresentada: cozida, salteada, gratinada, em sonhos, em puré e como guarnição de sopas e
cremes, que tecnicamente, são definidos por este legume, sob o título de "Dubarry".

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Brócolos: legume semelhante à couve-flor e que tem as mesmas aplicações.


Couve Lombarda: tipo de couve, do qual geralmente
se utilizam as folhas, que com recheios adequados,
formam bolas, que se apresentam como guarnição
muito apreciada.
Couve Nabo: couve de características especiais, que
na sua quase totalidade, fornece os talos (deno-
minados grelos), utilizados em sopas e guarnições.
Couve Roxa: variedade, cujo nome provém da cor
das suas folhas (roxa) e que é normalmente utilizada
crua, cortada em tiras finas (Juliana) para
complemento de saladas ("Crudités" de legumes).
Endívias (Endives): legume parecido com a alface, e
que se presta às mesmas preparações como: em Endívias
saladas cruas, estufadas, em guarnições ou sopas.
Quando cozidas, quase não necessita de água, pois a
que se desprende das próprias, basta para a sua
cozedura.
Ervilhas: legume de grande importância na
alimentação, sendo consideradas muito saudáveis e
nutritivas. Contém quantidade apreciável de potássio,
magnésio, fósforo, enxofre e vitaminas A. B. e C. São
utilizadas em separado, em guarnições em purés e em
sopas, definindo-as tecnicamente sob a designação
de "Clamart" ou S.Germano. Existem as ervilhas em
grão e em vagem, e cada qual tem a sua utilização. Espargos verdes

Espargos: este vegetal é valioso, e é um dos legumes


mais apreciados. Contém elevado número de
proteínas. Os espargos verdes, têm mais elementos
minerais do que os brancos. Quando consumidos em
excesso, podem prejudicar o funcionamento dos rins.
Podem ser servidos quentes ou frios, e são utilizados
como acepipes, guarnição e em cremes, sendo o
termo técnico, “Argenteuil” (região de França onde
abunda este vegetal).
Espinafres: de folhas verdes, com grande aplicação
Lentilhas
em culinária, quer em rama quer em puré (es-
parregado). Legume muito rico em ferro, recomenda-
se, como acompanhamento de diversos peixes e
especialmente carnes encarnadas. Define o termo
técnico "Florentina".
Favas: legume bastante substancial e de largo
consumo, quer enquanto fresco ou depois de secas.
São utilizadas em confecção própria, em guarnições,
em purés e em sopas.
Feijão: nome da semente do feijoeiro que é utilizado: Trufas negras
em vagem (verde); depois do grão (louro); ou quando
seco. E muito consumido e é usado sob várias confecções, inclusive em pastelaria (Pastéis de
feijão), especialidade de Torres Vedras. O feijão verde, que contém quantidades apreciáveis de
sais minerais e de ferro, constitui alimento rico para a saúde e preventivo da anemia. Além do
feijão verde (vagem), existem variados tipos como: feijão branco, feijão carrapato, feijão
encarnado ou avinhado, feijão-frade, feijoca, etc.

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Grão (poishiche): também designada por "grão-de-bico", termo pelo qual é mais conhecido, faz
parte dos legumes secos, mais utilizados na culinária, quer em sopas e purés quer na confecção
de chispe, mãozinhas, dobrada, orelheira, etc., e ainda a acompanhar bacalhau cozido, na "meia
desfeita", etc. É um alimento bastante nutritivo, que se torna de digestão mais fácil, depois de
descascada.
Lentilhas: grão que se presta às mesmas confecções do feijão branco. Tem a configuração dum
tremoço pequeno, e depois de seco, a mesma cor da ervilha seca. Este legume, por razões
históricas referentes à preferência do Personagem em causa, define o nome técnico do creme
"Esaú".
Nabos (navets): planta de raiz e folhas comestíveis. Enquanto novos e tenros, podem ser
utilizados crus e em saladas. São mais ricos em cálcio do que qualquer outra raiz e a sua rama é
reconhecida pela abundância em ferro. Usam-se em saladas, sopas, guarnições e em puré.
Nabiças: legumes de rama e grelos, que se presta a todos as preparações dos espinafres como:
sopas em rama ou em puré (esparregado).
Pepino (concombre): originário da Índia, é, desde há séculos, usado na alimentação humana.
Tem muitas vitaminas mas pouco valor nutritivo. Possui grande percentagem de enxofre, pelo
que é óptimo para a beleza da pele. É mais utilizado em acepipes e saladas, sendo no entanto
propenso a outras confecções.
Tomate: em situação intermédia entre frutos e legumes, pelo que, tanto é utilizado em saladas,
guarnições, molhos e sopas, como em bebidas doces. O tomate, é rico em vitamina A, B e C,
tendo por isso, qualidades purificantes; em especial para o fígado e ao mesmo tempo, o seu
sumo, é um aperitivo ideal.
Trufa: cogumelo subterrâneo, de apreciável qualidade como aromatizante de molhos, omeletas,
caça etc. São famosas, as trufas de Perigord, as quais o célebre BrilIat-Savarin, definiu como: o
diamante da cozinha.
Túbera: variedade de trufa, também conhecida por trufa branca. De paladar inferior ao da trufa
preta, embora a possa substituir.

Aplicação e cortes
Os legumes, podem ser utilizados como se disse anteriormente em: sopas, saladas, purés,
guarnições e em separado crus, cozidos, estufados, salteados, etc.
Os tipos de corte, variam segundo a qualidade e aplicações, sendo na sua maioria, definidas
tecnicamente;
Exemplo:
Juliana - cortado em tiras finas
Paisana - cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2 cm de lado.
Brunesa - cortado em cubos com 1 a 3 mm de lado.
Jardineira - cortado em quadrados com 1 a 1,5 cm.
Concassé - cortado em dados com aproximadamente 2 cm de lado.
Macedónia - o mesmo que jardineira ou salada de frutas.
Aldeã - corte de legumes como Paisana.
Camponesa - corte de legumes como Aldeã.

Os legumes também se aplicam em sopas e purés, que por sua vez, os definem
tecnicamente:

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Andaluza - puré de grão, com molho de carne


Aranjuez - puré de espargos, com molho e azeite
Argenteuil - puré de espargos, com natas.
Bretã - puré de feijão branco.
Bruxelense - puré de couve-de-bruxelas, com gemas e natas.
Condé - puré de feijão encarnado.
Conti - puré de lentilhas.
Crecy - puré de cenouras.
Crioula - puré de arroz, com tomate.
Dominó - puré de batata, aipo e alcachofra.
Dubarry - puré de couve-flor.
Esáu - puré de lentilhas
Farinheira - puré de batata com farinha.
Madeira - puré de batata-doce, aromatizada com vinho da Madeira.
Musard - puré de feijão verde
Parmentier - puré de batata com natas e gemas.
Português - puré tomate com azeite e alho.
Primaveril - puré de legumes misto.
Raquel - puré de alcachofras.
São Cláudio - puré de alface e ervilhas.
São Germano – puré de ervilhas frescas.
Saxão – Puré de batata, cebola e nabos.
Solferino – puré de batata e tomate.
Soubise – puré de cebolas.
Vichy - puré de cenouras.

Tirar à colher = tornear legumes usando uma colher adequada.


Tornear = dar aos legumes o formato desejado como: azeitona, pêra, ralha, dente de
alho, ovo, etc

Proposta de trabalho
 Existem mais legumes do que foram aqui descritos. Apresenta mais legumes.
 Os descobrimentos portugueses iniciados no século xv permitiram acrescentar vários
legumes à nossa alimentação. Descreve os legumes que foram introduzidos na Europa
em resultado da descoberta de “novos mundos”.

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Ficha de trabalho
Como podem ser utilizados os legumes na culinária?




Quais são usualmente consumidos crus?









 …
Que legumes se prestam a ser servidos como acepipes?





 …
Quais se prestam a receitas de pastelaria e doces?




 …
Quais são utilizados em guarnições?










 …
O que é uma guarnição?

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Como se apresentam os seguintes cortes de legumes?


 Juliana -
 Paisana –
 Brunesa -
 Jardineira -
 Concassé -
 Macedónia -
 Aldeã –
 Camponesa –
Qual o legume que integra as seguintes guarnições de sopa?
 Crecy -
 Argenteuil -
 Bretã -
 São Cláudio -
 São Germano -
 Andaluza -
 Condé -
 Conti -
 Dubarry -
 Esáu -
 Português -
 Primaveril -
 Saxão -

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Molhos
Assim como as guarnições os molhos, são complementos das iguarias e como tal, nalguns
casos, têm influência na definição técnica daquelas.

Conhecimento da composição de diversos molhos e sua utilização

Molhos base (frios e quentes)

Definem-se como molhos base, todos aqueles, a partir dos quais e mediante a adição de outros
ingredientes, se obtêm paladares diferentes.

Aveludado – “Roux” branco, adicionado de caldo de carne ou de peixe, aparas de cogumelo e


ervas aromáticas, que depois de cozer o suficiente, é passado por “étamine”, para obtenção de
consistência homogénea.

"Étamine" - pano apropriado para passar molhos.

Béchamel - "Roux" branco, ligado com leite, temperado ao gosto e adicionado de fundo de vitela
e ramo de cheiros.

Espanhol – “Roux” louro, "Mirepoix", aparas de tomate, que ferve longo tempo, sendo depois
passado, temperado e adicionado de vinho branco.

Caldo branco (ou fundo branco) – caldo obtido da cozedura lenta de jarrete de vitela e
eventualmente carcaças de aves adicionado de variedade de legumes e aromáticos como:
cenoura, cebola, aipo, alho-porro, salsa, tomilho, louro cravinho e pimenta em grão, que depois
de aproximadamente 3 horas de fervura é passado e utilizado como base de diversos molhos e
outras preparações culinárias.

Caldo de peixe ou ("fumet" de peixe) - O mesmo que o anterior, tendo como base de
preparação espinha e aparas de peixe, que depois de salteadas em manteiga, são adicionadas
de água e vinho branco, sumo de limão, cogumelos, cenoura, cebola e salsa. Provado e
adicionado de louro, ferve 25 a 40 minutos, após o que é passado e utilizado para molhos,
caldos magros, geleias, sopas de peixe, cozeduras de arroz, etc..

Caldos ou fundos de aves ou caça - São preparados por processo semelhante, sendo
utlizadas para o efeito as carcaças e miúdos de aves ou caça e utilizados em diversas
preparações, molhos ou consommés

Embamata ou “Roux”- Manteiga clarificada à qual é adicionada farinha de trigo, que coze lenta-
mente, e que se destina a ligar ou engrossar molhos e outras preparações. O "Roux", pode ser
branco, alourado ou escuro, segundo o grau de cozedura que se dá à farinha, e segundo o fim
que se destina.

Glace de carne - É a redução dos fundos escuros de carne, aves ou caça, depois duma fervura
lenta, de aproximadamente 8 a 10 horas, após o que são passados por "étamine"

Molho “Demi-glace” – É o molho espanhol, que depois de apurado e limpo de impurezas é


adicionado de vinho Madeira, na percentagem de 1 para 10, sem que o molho ferva, depois
desta operação.

Molho Parisiense - Farinha cozinha em caldo com manteiga, temperado com sal, pimenta e
noz-moscadaa, adicionado de gemas de ovos, manteiga e sumo de limão. Depois de batido, é
passado por, "étamine", ficando com consistência homogénea.

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Molho Supremo - molho Parisiense, adicionado de caldo de galinha, natas, e engrossado com
manteiga sem sal.

Molho de Tomate - Cebola e tomate, puxados em azeite, aos quais se junta: manteiga, cenoura,
alho, aromáticos e pimenta em grão. Depois de tudo bem fervido e temperado, é adicionado o
caldo, passado a peneiro e incorporado com manteiga em cru.

Molho de maionese - Molho base frio, feito de azeite ou óleo, vinagre ou sumo de limão, gemas
de ovo, sal, pimenta e geralmente mostarda.

Molho Holandês - Molho base, especial para peixes e legumes como: Alcachofra, Couve-Flor e
Espargos.

Molho Bearnês - Considerado por uns como base e por outros como fundamental, o certo, é que
se trata de um molho fino e especial para acompanhar carnes grelhadas.
Compõe-se: de vinho branco, vinagre de estragão, chalotas, ou cebola, gema de ovo,
manteiga, cerefólio e estragão.

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MOLHO DERIVADO COMPOSIÇÃO UTILI ZAÇÃO


DE

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Africano Espanhol Molho espanhol, madeira, trufas e cebolinhas Carnes assadas ou


estufadas

Albufeira Aveludo de Aveludado de aves, manteiga e pimenta de Criação e caça


aves caiena
Bávaro Holandês Holandês, rábano, pimenta em grão, tomilho, Peixes e mariscos
louro, salsa, vinagre, lagostins picados e
manteiga
Berbigão Aveludo de Fumét peixe, cebola, berbigão, gemas de ovo Peixes e marisco
peixe e limão
Bery Béchamel Chalotas ou cebola, vinho branco, glace de Peixes
peixe, manteiga e salsa picada
Bigarrade Espanhol Fundo de pato, "demi-glace", manteiga, Pato assado do nome
curaçau, sumo de laranja e limão e juliana do
zeste dos mesmos
Boémio Béchamel Béchamel frio gemas de ovo, sal, pimenta, Peixes
azeite e vinagre de estragão

Bordalês "Demi-glace" Vinho tinto, chalotas, tomilho, louro e Carnes assadas ou


cravinho reduzido e ligado com "demi-glace" salteadas

Caça Espanhol Fundo de carne, cebola, cenoura, nabo, Carne de penas (esp,
aromáticos, sal, pimenta e carcaças Galinhola)
Caçador "Demi-glace" Chapignons, chalotas, vinho branco reduzido, Carnes
”demi-glace” manteiga e salsa picada estufadas/Criação e
caça
Cardeal Béchamel Fumet de peixe, béchamel, lagosta picada, Lagosta cardeal ou
trufas e pimentade caiena cardinal
Chambord Espanhol Fundo de peixe, molho espanhol, manteiga Peixes fritos,
de anchovas estufados e
grelhados
Chantilly Maionese Maionese feita com limão, natas batidas Peixes
Cherburgo Béchamel Béchamel, manteiga, lagostins picados Peixes e mariscos
Choron Bearnés Molho bearnés, polpa de tomate Carnes assadas ou
(chorão) grelhadas
Crapaudine Espanhol Cebola, vinagre, vinho branco, refogado, Carnes e criação
molho espanhol, caiena e salsa picada grelhadas

Dieppoise Aveludado Aveludado de peixe, cocção de mexilhão, Cobertura de peixes


magro cogumelos e sumo de limão cozidos
(Béchamel)
Dugleré Béchamel Béchamel com vinho branco, cebolinho, Peixes
tomate, salsa e caldo de peixe
Fricassé Aveludado Manteiga, gemas de ovo, sal, pimenta e Carnes brancas
limão cozidas
Gribiche Maionese Maionese, alcaparras, pickles, salsa, Peixes e mariscos
estragão e juliana de claras de ovo cozido

Hortelã Vinagre açucarado, sal, pimenta, folhas de Carne de borrego ou


(menthe hortelã picadas carneiro assados ou
sauce) grelhados

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Laranja "Demi-glace" Fundo de pato, "demi-glace", vinho branco, Pato assado


azeda sumo de laranja azeda, açúcar, curaçau e "bigarrade"
(Bigarrade) juliana de zeste de laranja

Lionês "Demi-glace" "Demi-glace", cebola alourada, vinho branco Carnes assadas ou


e vinagre estufadas
Madeira "Demi-glace" Molho "demi-glace" com vinho madeira na Carnes salteadas e
proporção 3 por 1 assadas
Mornay Béchamd Béchamel, manteiga, queijo ralado e Peixes, mariscos e
eventualmente gemas massas gratinadas

MosqueleiroMaionese Puré de chalotas cozidas em vinho branco, Carnes frias


glace de carne, maionese e caiena

Nicense "Demi-glace" "Demi-glace", puré de tomate e anchovas Carnes assadas e


(Niçoise) picadas peixes fritos
Orintal Maionese Molho americano, pó de caril e natas Peixes e mariscos
Parisiense Aveludado Caldo de galinha, manteiga, farinha, gemas e Criação e caça
limão
Paloise Bearnês Bearnês, com hortelã em vez de estragão Carnes grelhadas e
assadas
Português Glacé de Cebola alourada, tomate concassé, alho, Carnes ou peixes
carne salsa. estufados
Salsicheiro Molho Cebola refogada, vinagre, alcaparras, Carnes salteadas e
Espanhol pickles, salsa, molho espanhol e tomate estufadas
Verde Maionese Agriões, espinafres, salsa, cerefolio, estragão Peixes e mariscos
branqueados e passados a peneiro, cujo
puré é ligado à maionese

Vilão Cebola e salsa picada, adicionados de Peixes fritos e caça


azeite, vinagre, sais e pimenta fria
Vinagrete Azeite, vinagre, sal e pimenta, adicionados Peixes frios ou
de ovo cozido, salsa e cebola picada quentes e mioleiras
ou mãozinhas frias
Zíngaro "Demi-glace" "Demi-glace" atomatado com juliana de Carnes frias e
presunto, trufas, cogumelos e língua assadas

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7 Maravilhas da gastronomia
Entradas

Caldo verde
É uma sopa de couve-galega, tipicamente do norte
de Portugal continental, mas muito divulgada por
todo o país - é provavelmente a mais famosa sopa
portuguesa.
É uma sopa geralmente espessa e de cor
predominantemente verde, uma vez que é feita
com couve cortada às tiras bastante finas.
Como ingredientes tem couve-galega, batata,
azeite, alho, cebola, água, chouriço e sal, sendo
preparado num tradicional pote de ferro com a ajuda de uma colher de pau, até estar pronto a
servir nas famosas tigelas de barro portuguesas.
Degustação
Para uma degustação típica minhota a sopa é servida em tigelas de barro, regada com um fio de
azeite, acompanhada das rodelas de chouriço e uma fatia de broa de milho.
Devido à sua simplicidade e leveza come-se no início da refeição ou numa ceia tardia.

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Queijo Serra da Estrela DOP


Vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo
curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca
ou amarelada.
É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da
Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal.
É produzido com leite de ovelhas, coalhado pela flor do
cardo (Cynara cardunculus L.), planta nativa da região.
O peso varia entre 0.7 kg e 1.7 kg. Produzido no Inverno,
o seu êxito dependia, outrora, da temperatura das mãos
das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito
típicas da arquitectura da região.
Queijo que celebra quadras festivas, momentos familiares e motivo para sentar os amigos tem
vindo a ganhar num passado recente várias medalhas de ouro em concursos internacionais.
O seu nome está reconhecido como DOP (Denominação de Origem Protegida) em todo o
espaço Europeu.
Também pode encontrar-se este queijo feito com a mistura de leite de ovelha e de cabra, não
sujeito a D.O.P., tanto para consumo caseiro como para venda a pequena escala.

Marisco

Arroz de marisco
É um prato tradicional da gastronomia de Portugal, tendo a sua
origem na praia da Vieira, na região da Marinha Grande.
Como o nome indica, o prato é confeccionado com diversos tipos
de mariscos. Entre estes, contam-se os camarões, as amêijoas, a
sapateira, a lagosta, o mexilhão e o berbigão.
As combinações de mariscos utilizadas variam de região para
região, consoante as receitas, a disponibilidade e o preço de cada
um dos mariscos.
Os mariscos são cozidos em primeiro lugar, aproveitando-se o
caldo resultante da cozedura destes para cozer, em seguida, o
arroz.
A este caldo, é possível acrescentar cabeças de camarões, no
caso de estes serem descascados (podem ser apresentados inteiros ou descascados).
Antes de proceder à cozedura do arroz, é comum fazer-se um refogado, que pode ser constituído
por alho, tomate, cebola e azeite. Em seguida, é adicionado o caldo, onde ser leva a cozer o
arroz. Nesta fase, também pode ser adicionado vinho branco.
No fim, quando o arroz estiver quase cozido, são adicionados os mariscos previamente cozidos e
coentros picados.
O arroz de marisco com tamboril é uma das variações desta receita, que inclui pedaços deste
peixe, para além dos mariscos.

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Serviço de Mesa

Modulo: Serviço de Mesa e bar na Hotelaria e Restauração

Unidade: Preparação e execução do Serviço de Mesa

Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

O Arroz de Marisco, da Praia de Vieira de Leiria, é um prato muito conhecido. Este prato
diferencia-se dos restantes por ser servido directamente do lume num tacho de barro, ainda a
fervilhar. A lagosta, os camarões grandes e as amêijoas conferem-lhe um sabor único a mar,
muito bem acolitados com pimento, coentros e arroz carolino.

Peixes

Sardinha assada
É um prato tradicional da cozinha portuguesa,
originário da região de Setúbal.
As sardinhas assadas, fruto de uma forte tradição
piscatória, são um dos pratos mais saboreados da
cozinha portuguesa, existindo inúmeras receitas para a
sua confecção, sendo no entanto a mais utilizada a
sardinha assada na brasa, um prato que aumenta
exponencialmente de consumo durante as festas dos
santos populares.
A melhor maneira de as confeccionar é preparando-as
de véspera e temperando-as com sal grosso,
colocando-as num grelhador duplo por cima das brasas, sem chama, assando em lume brando,
normalmente acompanhadas com pimento assado também na brasa e batata cozida.
Devem ser saboreadas colocando-se em cima de uma fatia grossa de pão que absorve a sua
gordura natural, o qual poderá ser tostado nas brasas

Carne

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Unidade: Preparação e execução do Serviço de Mesa

Subunidade: Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento

Alheira
É um enchido típico da culinária portuguesa
cujos principais ingredientes podem ser carne e
gordura de porco, carne de aves, pão, azeite,
banha, alho e colorau.
Segundo a tradição, este enchido terá sido
criado por cristãos novos que, em segredo,
continuavam a guardar costumes da sua
renegada religião judaica, a fim de dar a
entender a toda a sociedade que eram cristãos
assumidos e bem integrados.
Como o judaísmo proíbe o consumo da carne
de porco, alguns dos supostamente recém
convertidos teriam inventado um chouriço onde
discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos.
Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco, tais como
vitela, coelho, peru e galinha.
A suposta ligação da alheira com os novos cristãos
talvez não passe de uma ideia romântica popular,
e não há factos concludentes que a suportem.
Parece mais certo que o seu aparecimento esteja
ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros
caseiros, ou simplesmente à necessidade de
conservação das carnes dos diversos animais
criados e para consumo próprio.
Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-
Montes) a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata
cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados.
Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e
saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve. É uma
presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país.
A mais famosa das alheiras é a oriunda de Mirandela, na região de Trás-os-Montes,
frequentemente considerada a de melhor qualidade.

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Leitão Assado à Bairrada


É um dos pratos regionais mais conhecidos e
apreciados da região da Bairrada, em Portugal.
Apesar de se saber que os romanos já
apreciavam leitão, não são muitos os livros de
gastronomia que o referem assado. Facto é
que desde o século XVII que a criação de
suínos se tornou excedentária em terras da
Bairrada e esse facto constituiu um grande
impulso que o levou à sua comercialização.
O documento mais antigo que se refere a esta
iguaria é uma receita conventual de 1743,
provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do
Mosteiro da Vacariça, compilada num caderno
de refeitório de 1900, na qual é descrita uma
receita que quase coincide com a receita
actual.
Devido a esta falta de documentação mais
exacta, todos os concelhos da região da
Bairrada reivindicam a sua origem, desde o
concelho da Mealhada, a Sul até ao de
Águeda, a Norte, não sendo consensual e
gerando várias disputas.
Os primeiros locais de venda foram os hotéis de toda a região, na qual nasceram grandes
assadores.
É na Estrada Nacional 1, entre Coimbra e Anadia, mas principalmente na zona da Mealhada, que
se encontram dezenas de restaurantes, dedicados à venda deste prato típico, que anualmente
trazem milhares de turistas a esta zona.
São confecionados aproximadamente três mil leitões por dia e o leitão assado é servido em
dezenas de restaurantes e preparado por centenas de assadores nas suas casas, trazendo à
Bairrada milhares de apreciadores durante todo o ano, dando emprego a milhares de pessoas.
É temperado com unto, sal, alhos e pimenta. É no forno bairradino aquecido com lenha - vides ou
eucalipto – que o leitão vai depois a assar lentamente, cerca de 2 horas, "espetado" numa vara.
Deve ser cortado em pequenos pedaços, sem que sejam sobrepostos, servido em travessas com
a pele sempre virada para cima, e acompanhado por pequenas batatas cozidas com a pele,
laranja e salada.

Doces

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Pastéis de nata
São uma das mais populares especialidades da
doçaria portuguesa. Embora se possam saborear
pastéis de nata em muitos cafés e pastelarias, a
receita original é um segredo exclusivo da Fábrica
dos Pastéis de Belém, em Lisboa. Aí,
tradicionalmente, os pastéis de Belém comem-se
ainda quentes, polvilhados de canela e açúcar em
pó.
Em 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos
Jerónimos, numa tentativa de subsistência, os
clérigos do mosteiro puseram à venda numa loja
precisamente uns pastéis de nata. Nessa época, a zona de Belém ficava longe da cidade de
Lisboa e o seu acesso era assegurado por barcos a vapor.
A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros turistas que
depressa se habituaram aos pastéis de Belém.
Na sequência da revolução liberal de 1820, em 1834 o mosteiro fechou. O pasteleiro do convento
decidiu vender a receita ao empresário português vindo do Brasil Domingos Rafael Alves,
continuando até hoje na posse dos seus descendentes.
Actualmente, na maioria dos cafés de Portugal é possível comprar pastéis de nata, provenientes
da indústria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belém (apenas
estes podem ser denominados Pastéis de Belém), em Lisboa, que preservam na sua secular
existência o segredo e o saber da sua confecção.
Convém salientar que Pastéis de Nata e Pastéis de Belém, embora semelhantes e com uma
história comum, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes.
Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contêm nos seus ingredientes natas, ao passo
que os Pastéis de Belém não possuem este ingrediente, sendo confeccionados essencialmente
com gemas de ovo e açúcar.
Assim, provando Pastéis de Nata e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de
sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é claramente
diferente, tanto de aspecto como de gosto.
A Oficina do Segredo na Fábrica dos Pastéis de Belém guarda a antiga receita secreta da
confecção e preparação dos verdadeiros pastéis de nata - os Pastéis de Belém. Os mestres
pasteleiros da Oficina do Segredo são os poucos detentores da receita, assinam um termo de
responsabilidade e fazem um juramento em como se comprometem a não divulgar a receita.

Bebidas de acompanhamento
A ligação dos vinhos com as iguarias
Se servir vários vinhos numa mesma refeição, deve começar pelo mais leve e fraco e acabar
pelo mais forte e encorpado. O vinho que vai servir deve estar em harmonia com a comida que

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acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar pratos pouco temperados e os vinhos fortes e
encorpados convêm mais aos pratos pesados e temperados.
Entradas
Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos
secos ou ainda vinhos espumosos secos.
Sopa
Com sopa é clássico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os vinhos rosados e
os espumosos podem servir de vinho único ao longo de uma refeição.
Mariscos
Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os aperitivos (vinho
branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos picantes, com vinho branco
suave, adamado.
Saladas e escabeches
Aos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, não convêm nenhum
tipo de vinho.
Peixes.
Com peixe servem normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco
ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave,
adamado.
Peixe estufado e caldeiradas
Com peixe estufado ou em caldeirada, convém apresentar vinhos tintos ligeiros (ou mesmo
encorpados, se a caldeirada for picante).
Carnes frias
Com carnes e aves frias serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.
Massas
Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintos ligeiros.
Carnes vermelhas e caça
As carnes vermelhas e a caça, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas, empadas),
servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas também combinam com
vinhos espumosos secos.
Carnes grelhadas
Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve.
Chanfana
Um prato confeccionado com um determinado vinho serve-se sempre acompanhado pelo vinho
utilizado na sua preparação.

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Até este momento deves ser capaz de:

 Conhecer a classificação dos vinhos comuns (VQPRD, DOC, IPR, etc.).


 Servir correctamente as bebidas que acompanham o prato principal.
 Conhecer e utilizar correctamente os materiais necessários para o serviço de mesa.
 Preparar, limpar e arrumar correctamente os materiais utilizados.
 Apresentar a carta.
 Recolher correctamente o pedido.
 Fazer a mise-en-place da sala, mesas, aparadores e gueridons.
 Servir segundo as regras de precedência e protocolo.
 Distingui as iguarias principais das guarnições.
 Executar o serviço à americana.
 Executar o serviço à francesa.
 Executar o serviço à inglesa directo e indirecto.
 Executar o serviço à russa.
 Conhecer as secções anexas e abastecedoras do restaurante e respectivos circuitos de
serviço.
 Desembaraçar e repor mesas

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