Serviço de Pratos Principais
Serviço de Pratos Principais
Serviço de Pratos Principais
453/2004)
Serviço de Mesa
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CURSO DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO (Desp. Conj. 453/2004)
Serviço de Mesa
Índice
Como executar o serviço................................................................................................................. 4
Serviço à francesa....................................................................................................................... 4
Serviço à inglesa......................................................................................................................... 4
Inglesa directo................................................................................................................................. 4
Serviço" Guéridon" (indirecto)......................................................................................................... 5
Serviço à americana (empratado)................................................................................................ 5
Serviços à russa.......................................................................................................................... 5
Como empratar as iguarias............................................................................................................. 6
Disposição da iguaria principal.................................................................................................... 6
Disposição das guarnições.......................................................................................................... 6
Colocação de molhos e outros componentes..............................................................................6
Ficha de trabalho......................................................................................................................... 7
Iguarias servidas pela cozinha........................................................................................................ 8
Acepipes......................................................................................................................................... 8
Acepipes Simples........................................................................................................................ 8
Acepipes variados....................................................................................................................... 8
Acepipes frios.............................................................................................................................. 8
Acepipes quentes........................................................................................................................ 8
Proposta de trabalho....................................................................................................................... 8
Composição de caldos, sopas, purés, cremes, etc.........................................................................9
Caldos de substancia (ou somente caldos).................................................................................9
Sopas.......................................................................................................................................... 9
Purés........................................................................................................................................... 9
Cremes...................................................................................................................................... 10
Conhecimento de várias guarnições para sopas..........................................................................11
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 11
Ficha de trabalho.......................................................................................................................... 12
As massas..................................................................................................................................... 13
Peixes........................................................................................................................................... 16
Peixes de água salgada............................................................................................................ 16
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 18
Peixes de água doce................................................................................................................. 18
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 18
Conhecimentos de várias guarnições para peixes........................................................................19
Mariscos........................................................................................................................................ 20
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Moluscos....................................................................................................................................... 20
Crustáceos.................................................................................................................................... 21
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 21
Ficha de trabalho....................................................................................................................... 22
Carnes........................................................................................................................................... 23
Carne de vaca........................................................................................................................... 23
Carne de vitela........................................................................................................................... 23
Carne de Carneiro e Cordeiro.................................................................................................... 24
Carne de Porco.......................................................................................................................... 24
Conhecimento de várias guarnições para carnes.........................................................................26
Definição técnica de legumes....................................................................................................... 28
Aplicação e cortes......................................................................................................................... 31
Proposta de trabalho..................................................................................................................... 32
Ficha de trabalho....................................................................................................................... 33
Molhos........................................................................................................................................... 35
Conhecimento da composição de diversos molhos e sua utilização.........................................35
Molhos base (frios e quentes)....................................................................................................... 35
7 Maravilhas da gastronomia........................................................................................................ 39
Caldo verde............................................................................................................................... 39
Queijo Serra da Estrela DOP..................................................................................................... 40
Arroz de marisco........................................................................................................................ 40
Sardinha assada........................................................................................................................ 41
Alheira....................................................................................................................................... 42
Leitão Assado à Bairrada.......................................................................................................... 43
Pastéis de nata.......................................................................................................................... 44
Bebidas de acompanhamento....................................................................................................... 45
A ligação dos vinhos com as iguarias........................................................................................ 45
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Serviço à francesa
É aquele em que o empregado:
Coloca o prato (aquecido para comidas quentes e frias para comidas frias) ao cliente,
pelo lado direito e com a mão direita;
Recolhe o serviço na cozinha; verificando se todo está em ordem, e transportando a
travessa (ou prato redondo) na mão esquerda, devidamente protegido pelo pano de
serviço (lito);
Coloca-se à esquerda do cliente;
Aproxima a travessa do prato deste (8 a 10 cms) e de forma que qualquer alimento ou
pingo, caia no mesmo e não fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto;
Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos voltados para
o comensal;
O empregado deve manter-se em posição correcta, pés juntos, um pouco curvado sobre
a mesa, para melhor facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as costas;
No caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita pata
segurar e apresentar os recipientes.
Quando se trata de um número de pessoas até 4, pode colocar-se travessa com a
iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás indicado, as guarnições
e os molhos, ou mesmo dispor este sobre a mesa.
Serviço à inglesa
O serviço à inglesa, que se divide em dois processos:
Directo
De "Guéridon" (indirecto)
É o que melhor permite atender as necessidades de maior rapidez e requinte.
Inglesa directo
O empregado recolhe o serviço na roda da cozinha:
Verifica se o mesmo está de acordo com o pedido;
Transporta-o para a sala;
Apresenta-o ao cliente (pelo lado esquerdo);
Após aprovação deste começa a servir, utilizando o talher de serviço (colher e garfo),
que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato
do cliente, tendo o cuidado de os colocar, segundo, as normas previstas, ou seja, o
alimento principal (carne, peixe ou outros), será colocado um pouco sobre o lado do
cliente
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Serviços à russa
Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade.
Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para os quais se disponha de muito
pessoal.
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A iguaria principal, Ovos, Peixe ou Carne, deve ser colocada no prato, um pouco chegada
ao lado do Cliente.
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Ficha de trabalho
Como se executa o serviço:
À Inglesa Directo
Vamos recolher o serviço na…
Seguimos as regras de…
De Guéridon
Recolhemos o serviço na …
À Francesa
Recolhemos o serviço na …
Em mesa até 4 pessoas…
À Russa
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Acepipes
Acepipes Simples
São iguarias que se adaptam a serem servidas no início de uma refeição, em substituição da
sopa ou caldo.
Os acepipes simples dividem-se em frios e quentes, sendo regra geral mais utilizados, os frios
em épocas quentes e os quentes, em tempo frio.
Acepipes variados
São um conjunto de alimentos cozinhados ou ao natural, que preparados de várias formas e
constituem uma iguaria agradável para o início da refeição.
A sua confecção, tanto pode ser com base em aproveitamentos, como com géneros preparados
propositadamente para o efeito e a sua variedade é quase indescritível, desde as saladas aos
croquetes, passando pelas carnes frias, conservas, ovos, enchidos, peixes e carnes
fumadas, etc.
Acepipes frios
São em número mais elevado, pois vão desde alguns frutos (Toranja, Melão, Ananás, Abacate,
Figos, etc.), a alguns peixes (Salmão, Espadarte, Enguias, Arenques, e outros fumados), Caviar,
Ovos de Tarambola, Foie-gras, vários Patês, Espargos, Alcachofras, Espigas de milho, etc.
Acepipes quentes
São composições ligeiras, que se servem em vez da sopa, e que também se denominam,
entradas ligeiras.
Deles fazem parte entre outros: vários Croquetes, Rissóis, Vol-au-vents, Quiche, Ramequins,
Pomponetes, vários Sonhos, Tarteletes, Rissotto e outras fórmulas de arroz, Spaghettis,
Folhados, Ovos mexidos, fritos ou escalfados, etc.
Proposta de trabalho
Os acepipes apresentados aqui são um pequeno exemplo de grande variedade de
iguarias que podemos incluir nesta categoria. Apresenta mais exemplos de acepipes
quentes e frios e a sua forma de preparação e de servir.
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Sopas
São propriamente as que não são
passadas, e em que os componentes
(geralmente legumes), que entram na
sua preparação, definem o seu nome
técnico.
Exemplos:
Sopa camponesa: vários
legumes.
S. Germano: ervilhas.
Sopa Alentejana: coentros
esmagados, ovo escalfado e pão
torrado.
Sopa Almiscarada: couve branca
Purés
São as sopas cujos componentes são passados e transformados em puré, e definem-se segundo
os legumes que entram na sua composição.
Exemplos:
Condé: feijão.
S. Germano: ervilhas.
Parmentier: batata.
Argenteuil: espargos.
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Cremes
São sopas que depois de passadas são engrossadas ou não, segundo a necessidade, e ligadas
com natas ou leite.
Existem ainda os aveludados ("veloutés") que são por assim dizer, um aperfeiçoamento dos
cremes, sendo ligados com natas ou gemas de ovo.
Tanto uns como outros são definidos tecnicamente, e tomam o nome devido aos componentes
que entram na sua confecção.
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Proposta de trabalho
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Ficha de trabalho
O que é um acepipe?
Que iguarias quentes podem ser servidas como acepipe?
…
Que iguarias frias podem ser servidas como acepipe?
…
Qual a mise-en-place que se coloca ao cliente quando vamos servir acepipes variados?
O que é uma guarnição?
O que é uma sopa?
O que é um creme?
O que é um aveludado?
O que define tecnicamente uma sopa?
Qual a mise-en-place adequada para servir um consomé?
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As massas
As massas alimentares constituem um prato
intermédio, que pode substituir o prato de peixe
ou de carne, assim, como são utilizadas, em
guarnições diversas e sobremesas.
ESPARGUETE (macarrão):
Das massas preparadas, a mais utilizada em
culinária, prestando-se a variadas confecções
como:
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c) Polpa de batata, cozida no forno, ligada com igual porção de recheio de aves, feita em
bolas, cozida em água e sal.
Nhóquis à Parisiense: feitos com massa do tipo a), de queijo ralado, salpicados com
manteiga e gratinados.
Nhóquis à Romana: feitos com massa do tipo b), são colocados em prato de ir ao forno, pol -
vilhado com queijo ralado, gratinado e acompanhados com "demi-glace" atomatado (à
parte).
RAVIOLIS: feitos com massa de farinha, ovos, manteiga ou azeite, sal e água morna.
Amassados os ingredientes é feita uma bola, que depois é estendida com rolo e da qual são
cortados os raviolis (rodas ou quadrados) cortados com corta massas, são depois recheados e
cobertos com outra parte, sendo cozidos em água e sal.
TALHARINS: (taglierini): são feitos da mesma massa das "Nouilles", com a diferença de serem
cortados mais estreitos. Prestam-se às mesmas preparações daqueles.
RAMEQUINS: são feitos de massa de fartos ou chús, adicionada de leite e queijo ralado, mas
sem açúcar. São formados pequenas bolas, sobre as quais, é colocada uma rodela de queijo,
tipo gruyere c cozinhados no forno.
PIZZA: folha espessa de massa de rissóis, cortada em forma rectangular ou redonda; com os
bordos levantados, do género tarte, que depois de untada com azeite, é recheada com filetes de
anchovas frescas ou de conserva, tomates picados, aromáticos, etc. Depois de regada com
azeite é cozida no forno e servida quente.
BEURRECKS: folhas de massa de "Nauilles ", recheados com uma mistura espessa de
béchamel, adicionadas de cubos de queijo guyère", enroladas em forma de charuto, passados à
inglesa e fritos em manteiga.
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MASSA DE RISSÓIS: embora por vezes sejam feitos com massa falhada, a verdadeira massa
de rissóis é obtidade : água, manteiga, farinha e sal.
MASSA DE CREPES: Crepes para uso culinário: farinha, manteiga, leite, gemas de ovos,
pimenta, noz-moscada.
Crepes para sobremesa: farinha, manteiga, leite, gemas, ovos, pitada de sal e aroma escolhido,
entre estes de limão, laranja, baunilha, licor de curaçau ou congénere ou ainda aguardente velha
e eventualmente, um pouco de açúcar.
Obtida a massa e feita em folhas, quer umas quer outras prestam-se a variadíssimas aplicações.
Os crepes, na cozinha, são utilizados como guarnições de caldos, ou enrolados com recheio
variados de marisco, carne, cogumelos, bacalhau etc., etc.
Os crepes na pastelaria são feitos sob variadíssimas confecções como: Suzette, Georgette,
Alaska, Hawaianos, Gil-blas, Convento, Algarvios, Suchard, etc., etc.
Exemplo:
Crustadas à Alsaciana: feitas com batata duquesa e recheados com chucrute estufado, fatia
de presunto e salsicha cozida;
Crustadas à Marinheira: feitas em massa de tarteletes e recheados com mexilhões "ã Mari-
nheira".
Exemplo:
Bouchées Diana: pastel folhado, com cavidade a interior,
recheada com picado de caça de penas, rodelas de trufas e molho salmis.
PALITOS FOLHADOS: tiras finas de massa folhada, que são recheadas segundo a receita
indicada, cozidas no forno e servidas em lugar de peixe ou de carne, conforme a sua
composição.
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Peixes
De entre um sem número de peixes e mariscos existentes, quer de água salgada quer de água
doce, e dadas as características alimentares dos
mesmos, destacamos os de uso mais corrente.
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DOURADA: é também conhecida por "sargo do mar". É um peixe oval, de carne branca e de fácil
digestão.
FANECA: peixe pequeno e muito vulgar, sendo
no entanto bastante saboroso.
GAROUPA: tem a carne branca e gostosa,
prestando-se a todo o tipo de confecções. Muito
parecida ao cherne.
GORAZ: de carne branca e saborosa, é mais
abundante e melhor no inverno.
Goraz
IMPERADOR: de cor vermelha, com 30 a 40 cm.,
de comprimento, é um pouco raro e bastante
saborosa.
LINGUADO: é considerado um dos peixes mais
finos que existem. De forma oval, de escama
muito fina e tamanho entre 30 a 60 cm. Tem dois
olhos à direita, sendo o superior maior.
PARGO: tem o dorso azulado ou avermelhado,
conforme a qualidade, peixe de bom sabor e Linguado
adequado a variadas confecções.
PEIXE-ESPADA: é comprido e chato como uma
espada. Existem dois tipos: o "prateado" e o "ne-
gro", sendo a carne do último mais saborosa. O
peixe escuro é oriundo dos mares da Ilha da
Madeira e do Japão, não sendo comum noutros
locais.
PESCADA: é o mais vulgar dos peixes
portugueses. De carne branca, rija, saborosa e de Tamboril
fácil digestão, presta-se a toda a classe de
confecções frias ou quentes.
PESCADINHA: é a pescada de pequeno porte,
que se serve geralmente em confecções com
base em fritos: francesa, collert, rabo na boca,
etc.
PREGADO: de carne branca e sabor delicado, é Salmonete
um peixe longo e achatado, semelhante ao lin-
guado, mas muito maior e com uns pontos que lembram cabeças de pregos, espalhadas pela
pele, o que dá origem ao seu nome.
ROBALO: de dorso azulado, barriga "prateada" e com malhas negras, carne de óptima
qualidade, presta-se a todo o tipo de confecções, sendo ideal para apresentar inteiro e decorado.
RUIVO: peixe de cabeça cartilaginoso, muito espinhoso. Carne fina e pele rosada.
SALMONETE: peixe de pequeno porte, o seu peso raramente excede 200 gr. Presta-se a
variadas confecções, que no entanto, deverão efectuar-se com o peixe inteiro.
SARDA: peixe bastante raimoso e de sabor pouco apreciado, sendo melhor quando salgado.
SARDINHA: peixe pequeno e prateado. Serve-se fresca, salgada em salmoura ou em conserva
e é muito apreciada no nosso país.
SOLHA: idêntico ao linguado, porém de qualidade inferior.
TAMBORIL: também conhecido por "peixe-sapo", é óptimo para caldeiradas.
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Proposta de trabalho
Os peixes aqui apresentados prestam-se a várias confecções. Indica a que confecções se
podem destinar cada um deles.
Existem mais peixes usais da costa portuguesa além daqueles que estão aqui
apresentados. Descreve alguns desses peixes, fazendo referência à forma como podem ser
confeccionados.
SÁVEL: peixe de arribação dos nossos rios, onde chega a atingir um metro de comprimento.
Apesar de muito saboroso, tem o inconveniente de ter grande quantidade de espinhas.
TRUTA: de tamanho variável. Enquanto a "salmoneja" ou "salmonada" chega a atingir 50 cm de
comprimento, sendo a sua carne saborosa e rosada. a "marisca" ou "rapeira" é menor e de
qualidade inferior.
Proposta de trabalho
Apresenta os rios onde podem ser pescados os peixes aqui apresentados.
Apresenta confecções a que se podem prestar os peixes de rio aqui apresentados.
Existem mais peixes usais dos rios portugueses além daqueles que estão aqui
apresentados. Descreve alguns desses peixes, fazendo referência aos rios onde são mais
pescados e à forma como podem ser confeccionados.
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Mariscos
Os mariscos dividem-se em duas categorias:
Moluscos e Crustáceos
Moluscos
AMEIJOA: molusco bivalve, de riquíssimo
sabor. Prepara-se à Espanhola, à Bulhão Pato,
à Marinheira, na Cataplana, com arroz, etc., etc.
BUZIO: de forma, espiral, de pouco valor
gastronómico, é geralmente servido ao natural.
CADELINHAS: bivalves de concha lisa, mais
pequenas do que as amêijoas, e que se prestam
às mesmas refeições. Também são conhecidas
por conquilhas.
CHOCO: também conhecido por "ciba", o corpo
Amêijoa
é formado por uma concha, envolvida num
manto, onde existe uma bolsa cheia de tinta
escura (sépia), que é aproveitada para algumas
confecções.
LULA: molusco parecido ao choco, porém
bastante mais fino e com uma cartilagem
transparente. Presta-se a todos os tipos de
confecção especialmente: grelhado, frito ou de
caldeirada.
MEXILHÃO: de concha escura e alongada, vive
ligado aos rochedos ou em fundos lodosos, é
servido como aperitivo ou confeccionado "á
marinheira", de cebolada, etc., etc. Ostras
OSTRAS: de excepcional valor gastronómico,
tem lugar de destaque na culinária pela
excelência do seu paladar. Fácil de digerir é um
excelente aperitivo. As mais famosas são de
"Ostende", e em Portugal, as dos viveiros de
Setúbal e Montijo. Sujeitam-se a várias
confecções, porém o seu ponto mais alto, é
atingido, quando servidas ao natural sobre gelo,
regadas com sumo de limão e acompanhadas
de fatias de pão integral, barradas com
manteiga.
POLVO: de água salgada, molusco cefalópode
de uso corrente na cozinha portuguesa. A sua
carne é muito rija, sendo necessário bater-lhe, Polvo
entes de cozinhar.
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Crustáceos
CAMARÃO: crustáceo de excepcional qualidade, que se presta às mais variadas confecções tais
como: cozido natural, grelhado c/alho, flamejado, cozido sobre paelha, espetadas, cocktail, sal-
picão, maionese, saladas, etc.
CARANGUEJO: de carne branca e
saborosa, no género da sapateira, mas mais
pequeno, é dos mais populares e baratos.
LAGOSTA: é um dos mais caros e mais
apreciados crustáceos. Presta-se ás mais
variadas confecções, nomeadamente cozido
ao natural, à Parisiense, à Bela-Vista,
Newburg, Flamejada, cocktail, maionese,
salpicão, a americana Thermidor, cardinal Camarão
medalhões c/aspic, etc., etc.
LAGOSTIM: é de formato parecido ao da
lagosta, mas de tamanho bastante reduzido,
em relação a esta. É cozido pelo mesmo
processo e utilizado na sua maioria ao
natural, flamejado ou sobre arroz de
marisco.
LAVAGANTE: diferente na configuração das
pinças, presta-se às mesmas confecções.
Lagosta
Proposta de trabalho
Existem mais mariscos, tanto
moluscos como crustáceos, além dos
aqui descritos. Apresenta-os.
Lavagante
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Ficha de trabalho
Indica 10 peixes de água salgada.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
Indica 5 peixes de água doce.
1)
2)
3)
4)
5)
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Serviço de Mesa
Carnes
De entre as variadas carnes que se utilizam na culinária, algumas são servidas em peças
inteiras, outras em doses outras prestam-se a serem servidas Inteiras e trinchadas à vista do
cliente ou divididas na cozinha.
Carne de vaca
Carne de vaca: A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se
podem dividir em porções ou apresentar inteiras, sendo trinchadas, à vista dos clientes.
Miudezas de Vaca: tripas, miolos, pés, coração, baço, fígado, rins e língua.
Outras partes: filet ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambão, acém, chã, aba, etc.
1) Cabeça ou faceira;
2) Cachaço ou pescoço
3) Acém descoberto
4) Acém coberto;
5) Pá
6) Mações do peito;
7) Prego ou presilha;
8) Costeleta coberta
9) Costeleta descoberta;
10) Aba descarregada;
11) Lombo
12) Alcatra ou rabada;
13) Pombinho:
14) Ganso
15) Chã de fora
16) Chã de dentro ou pojadouro.
17) Rabadilha
18) Chambões;
19) Mãos
20) Badanas
Vaca: Bife, Entrecôte, Tornedó ou Medalhão, Lombo (assado, guisado, cozido), Escalopes,
Grenadinos, Paupiettes ou Rolinhos, Croquetes, Dobrada, Rins (fritos ou grelhados), Mãozinhas,
Língua estufada, Miolos cozidos, Rabo de Boi, etc.
Carne de vitela
Carne de Vitela: pela mesma ordem se definem:
Miudezas de vitela: rins, coração, fígado, pulmão, língua, tutano, pés, cabeça, molejas.
Outras partes: sela ou lombo, costeletas, perna, peito, chambão, etc.
Vitela: Escalopes; Grenadinos, Medalhas, Batoquetes, Rolinhos ou Paupiettes; recheado ou sal-
teado; Costeletas estufadas, salteadas ou grelhadas; Fígado grelhado, salteado ou guisado;
Peito assado ou estufado; Perna assada ou estufada; Língua estufada; Moelas salteadas;
Mãozinhas à jardineira, com feijão, grão-de-bico ou vinagrete; Peito estufado; Sela assada;
Tendor de vitela; Pojadouro estufado; Carré assado, Osso Bucco à Milanesa ou à Romana; Rim
grelhado ou salteado; Miolos com vinagrete; molejas à S. Germano, etc.
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Serviço de Mesa
Carne de Porco
Miudezas: rins, fígado, pés, cabeça, miolos, língua. Sendo ainda aproveitáveis as tripas, o
estômago e o sangue.
Outras partes: lombo, perna, pá, costelas e barriga.
Todas as carnes referidas, quer miudezas, quer outras, se prestam a variadíssimas confecções
entre as quais citamos algumas mais correntes, a saber:
1) Presunto
2) Lombo
3) Toucinho
4) Pá
5) Cabeça
6) Chispes
7) Rabo
Porco: Perna assada, afiambrada ou dividida em escalopes ou febras; Lombo assado; Carré
assado; Costeletas fritas ou grelhadas; Fiambre; Carne de porco frita à Portuguesa, à Alentejana
ou à Minhota; Rojões diversos; Orelheira; Fígado; Chispe: Mioleira; Rabo de porco com feijão,
Cozido à Portuguesa; Rins grelhados ou fritos, Enchidos vários, Presunto, etc., etc.
Leitão: Assado à moda da Bairrada, Recheado, assado à moda das Mercês, Cabidela de leitão,
Caldeirada de leitão, Feijoada de leitão, etc.
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Serviço de Mesa
Criação: Designação das aves de capoeira como Galinhas, Frangos, Patos, Perus, Gansos,
Capões, etc.
A criação serve-se: cozida, assada, grelhada, de churrasco, salteada, estufada, em misturas de
carnes como: Cozido à Portuguesa, Estufada com
ervilhas, salteada com espumante, à Bordalesa,
Flamejada, etc., etc. Serve-se trinchada ou
apresentada inteira e trinchada à vista dos clientes.
Os "miúdos" da criação, dão ainda para confecções
específicas como: "pipis", arroz à turca, rizotto,
recheio de omeletas, galantines, croquetes, patês,
etc.
Borrachos: designação para os pombos, que, não
ultrapassem seis semanas de idade. As várias,
confecções indicadas para borrachos, seriam em
parte, adaptáveis aos pombos, porém, estes, têm a
sua aplicação mais propriamente em galantines, Faisão
recheios, etc..
Galinha-da-índia (pintada): de carne um pouco seca,
é uma peça que aparece nas ementas mais por luxo
do que por qualidade, pois não tem o valor culinário,
que por vezes lhe é atribuído. Porém, acompanha o
faisão ou é utilizado em substituição deste, em locais
onde a sua aquisição é mais difícil. Aplicam-se-lhe as
mesmas formas de confecção, bem como a maneira
de servir.
Faisão: ave canora e ornamental, cujo uso em
culinária, tem muito maior valor decorativo do que
gastronómico, pois tal como a pintada, a sua carne
não é suficientemente suculenta, sendo portanto
necessário, beneficiá-la através da confecção.
É geralmente apresentado, armado com as suas Galinhola
bonitas plumagens e a carne, depois de preparada, é
colocada à volta da parte decorativa. Outras receitas
lhes são aplicáveis como: estufado com chucrute,
assado com natas azedas, assado com foie-gras,
assado à moda de Alcântra, estufado com trufas
Perigourdine, salteado em salmis, etc., etc.
Galinhola: Peça de caça que se presta a variadas
confecções como: à moda de Alcântara, assada sobre
canapés, flamejada, etc. A galinhola, é geralmente
acompanhada duma massa, obtida dos intestinos
picados que geralmente, só são retirados; após a
meia cozedura.
Perdiz: peça de caça de penas, de grande valor
gastronómico. E melhor enquanto nova, por ser mais
tenra. Quando mais velha, deve ser aproveitada em
recheio e molhos. Serve-se: assada; salteada;
estufada; à moda de Alcântara em salmis; com couve Javali
Lombarda; fria com molho vilão, vinagrete ou derivados, etc.. Servem-se ainda, e sob confecções
semelhantes: Calhandras, Codornizes, Tordos, Narcejas, rolas, e outros, sendo no entanto
partes destes, menos vulgares.
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Caça de pêlo: de entre a caça com pêlo mais vulgar entre nós, destacamos: o coelho, a lebre, o
javali e por vezes o veado. O coelho e a lebre, prestam-se mais ou menos às mesmas
confecções, designadamente: assados, grelhados, salteados, estufados de churrasco, de
caldeirada, etc. O javali e o veado por sua vez, como peças de maior porte, são além de assadas
ou estufadas, servidos em porções (bifes) que podem ser fritos ou grelhados. No coelho, há que
destacar a confecção: caçador. Na lebre: o civet; e no veado: os bifes de churrasco.
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Dubarry - couve-flor e puré de batata com molho Mornay e queijo. Molho de carne com Madeira.
Excelsior - batata fondant e alface estufada. Molho do assado, reduzido.
Embaixador - fundos de alcachofras com cogumelos picados, batata duquesa e rábano ralado.
Favorita - alcachofras, ponta de espargos, trufas laminadas e “Foie-gras”. Molho de carne com
Porto.
Financeira - mini croquetes, rins e fígado de galo, cogumelos, trufas e azeitonas sem caroço,
molho à Financeira.
Flamenga - bolas de couve lombarda, estufada, cenoura e batata cozida. Molhado assado.
Florista - batata parisiense, cenoura c tomates recheados com pontas de espargos, molho de
carne.
Francesa - batata Ana e espinafres salteados.
Henrique IV - ervilhas, agriões e batata ponte-nova. Molho Bearnês.
Imperial - almôndegas, trufas e Foie-gras, molho de carne.
Italiana - fundos de alcachofras com molho italiano espesso, macarrão.
Jardineira - cubos de cenoura, nabo, feijão verde, cozidos em água e sal, ligados com manteiga
ou molho Holandês. Molho do assado.
Jerusalém - fundos de alcachofra com ervilhas salteadas, batata fondant, molho de carne com
Porto.
Marechal- mini croquetes, miúdos de frango e cogumelos salteados. Molho Madeira.
Marselhesa - batata frita às rodelas, tomate salteado com alho. Molho de carne, atomatado.
Mayer - puré de espinafres, rim salteado e cebolas recheadas com picado de carne. Molho de
carne, reduzido.
Metternich - cebolinhas, castanhas e bolas de couve lombarda, estufadas.
Milanesa - esparguete, tiras de fiambre ou língua afiambrada, trufas e queijo ralado.
Napolitana - macarrão temperado, adicionado de queijo ralado e polpa de tomate.
Oriental - tomates recheados com arroz de açafrão, croquetes de batata. Molho de tomate.
Parisiense - batata parisiense, tarteletes com ervilhas. Molho Bearnês.
Portuguesa – tomates recheados com picado de carne, batata castelo. Molho Português.
Primores - nabos, Cenouras, batata torneada e ervilhas ou feijão verde. Molho Demi-glace.
Ramalheteira – batata tirada à colher, cenoura, nabo, feijão verde e ervilha, tudo temperado com
manteiga, sal e pimenta. Molho de carne com Porto.
Renascença - nabos e cenoura tirados à colher, batata nova, ervilhas e feijão verde cozidos e
temperados adicionados de molho de carne com vinho Madeira.
Ricardi - cenouras torneadas, "nouilles", e espinafres “à inglesa”. Molho de carne.
Romana - Nhóquis à romana e tarteletes recheadas com puré de espinafres.
São Germano – Fundos de alcachofras ou tarteletes, com puré de ervilhas e batata parisiense.
Molho Bearnês.
Samaritana - arroz de substância, croquetes de batata e alface estufada. Molho de tomate.
Tivoli - batata avelã, puré de espinafres, miúdos de criação e cogumelos. Molho Bearnês.
Vidago - cenouras, "à Vidago", batata delfina e tomates recheados com ovos mexidos. Molho de
Cogumelos.
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Viriato - fundos de alcachofras com puré de ervilhas e batata cocotte. Molho Português.
Zíngara - fiambre ou língua afiambrada, cogumelos c trufas cortados em juliana, adicionados de
molho de carne e polvilhados com estragão picado.
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Grão (poishiche): também designada por "grão-de-bico", termo pelo qual é mais conhecido, faz
parte dos legumes secos, mais utilizados na culinária, quer em sopas e purés quer na confecção
de chispe, mãozinhas, dobrada, orelheira, etc., e ainda a acompanhar bacalhau cozido, na "meia
desfeita", etc. É um alimento bastante nutritivo, que se torna de digestão mais fácil, depois de
descascada.
Lentilhas: grão que se presta às mesmas confecções do feijão branco. Tem a configuração dum
tremoço pequeno, e depois de seco, a mesma cor da ervilha seca. Este legume, por razões
históricas referentes à preferência do Personagem em causa, define o nome técnico do creme
"Esaú".
Nabos (navets): planta de raiz e folhas comestíveis. Enquanto novos e tenros, podem ser
utilizados crus e em saladas. São mais ricos em cálcio do que qualquer outra raiz e a sua rama é
reconhecida pela abundância em ferro. Usam-se em saladas, sopas, guarnições e em puré.
Nabiças: legumes de rama e grelos, que se presta a todos as preparações dos espinafres como:
sopas em rama ou em puré (esparregado).
Pepino (concombre): originário da Índia, é, desde há séculos, usado na alimentação humana.
Tem muitas vitaminas mas pouco valor nutritivo. Possui grande percentagem de enxofre, pelo
que é óptimo para a beleza da pele. É mais utilizado em acepipes e saladas, sendo no entanto
propenso a outras confecções.
Tomate: em situação intermédia entre frutos e legumes, pelo que, tanto é utilizado em saladas,
guarnições, molhos e sopas, como em bebidas doces. O tomate, é rico em vitamina A, B e C,
tendo por isso, qualidades purificantes; em especial para o fígado e ao mesmo tempo, o seu
sumo, é um aperitivo ideal.
Trufa: cogumelo subterrâneo, de apreciável qualidade como aromatizante de molhos, omeletas,
caça etc. São famosas, as trufas de Perigord, as quais o célebre BrilIat-Savarin, definiu como: o
diamante da cozinha.
Túbera: variedade de trufa, também conhecida por trufa branca. De paladar inferior ao da trufa
preta, embora a possa substituir.
Aplicação e cortes
Os legumes, podem ser utilizados como se disse anteriormente em: sopas, saladas, purés,
guarnições e em separado crus, cozidos, estufados, salteados, etc.
Os tipos de corte, variam segundo a qualidade e aplicações, sendo na sua maioria, definidas
tecnicamente;
Exemplo:
Juliana - cortado em tiras finas
Paisana - cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2 cm de lado.
Brunesa - cortado em cubos com 1 a 3 mm de lado.
Jardineira - cortado em quadrados com 1 a 1,5 cm.
Concassé - cortado em dados com aproximadamente 2 cm de lado.
Macedónia - o mesmo que jardineira ou salada de frutas.
Aldeã - corte de legumes como Paisana.
Camponesa - corte de legumes como Aldeã.
Os legumes também se aplicam em sopas e purés, que por sua vez, os definem
tecnicamente:
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Proposta de trabalho
Existem mais legumes do que foram aqui descritos. Apresenta mais legumes.
Os descobrimentos portugueses iniciados no século xv permitiram acrescentar vários
legumes à nossa alimentação. Descreve os legumes que foram introduzidos na Europa
em resultado da descoberta de “novos mundos”.
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Ficha de trabalho
Como podem ser utilizados os legumes na culinária?
Quais são usualmente consumidos crus?
…
Que legumes se prestam a ser servidos como acepipes?
…
Quais se prestam a receitas de pastelaria e doces?
…
Quais são utilizados em guarnições?
…
O que é uma guarnição?
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Molhos
Assim como as guarnições os molhos, são complementos das iguarias e como tal, nalguns
casos, têm influência na definição técnica daquelas.
Definem-se como molhos base, todos aqueles, a partir dos quais e mediante a adição de outros
ingredientes, se obtêm paladares diferentes.
Béchamel - "Roux" branco, ligado com leite, temperado ao gosto e adicionado de fundo de vitela
e ramo de cheiros.
Espanhol – “Roux” louro, "Mirepoix", aparas de tomate, que ferve longo tempo, sendo depois
passado, temperado e adicionado de vinho branco.
Caldo branco (ou fundo branco) – caldo obtido da cozedura lenta de jarrete de vitela e
eventualmente carcaças de aves adicionado de variedade de legumes e aromáticos como:
cenoura, cebola, aipo, alho-porro, salsa, tomilho, louro cravinho e pimenta em grão, que depois
de aproximadamente 3 horas de fervura é passado e utilizado como base de diversos molhos e
outras preparações culinárias.
Caldo de peixe ou ("fumet" de peixe) - O mesmo que o anterior, tendo como base de
preparação espinha e aparas de peixe, que depois de salteadas em manteiga, são adicionadas
de água e vinho branco, sumo de limão, cogumelos, cenoura, cebola e salsa. Provado e
adicionado de louro, ferve 25 a 40 minutos, após o que é passado e utilizado para molhos,
caldos magros, geleias, sopas de peixe, cozeduras de arroz, etc..
Caldos ou fundos de aves ou caça - São preparados por processo semelhante, sendo
utlizadas para o efeito as carcaças e miúdos de aves ou caça e utilizados em diversas
preparações, molhos ou consommés
Embamata ou “Roux”- Manteiga clarificada à qual é adicionada farinha de trigo, que coze lenta-
mente, e que se destina a ligar ou engrossar molhos e outras preparações. O "Roux", pode ser
branco, alourado ou escuro, segundo o grau de cozedura que se dá à farinha, e segundo o fim
que se destina.
Glace de carne - É a redução dos fundos escuros de carne, aves ou caça, depois duma fervura
lenta, de aproximadamente 8 a 10 horas, após o que são passados por "étamine"
Molho Parisiense - Farinha cozinha em caldo com manteiga, temperado com sal, pimenta e
noz-moscadaa, adicionado de gemas de ovos, manteiga e sumo de limão. Depois de batido, é
passado por, "étamine", ficando com consistência homogénea.
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Molho Supremo - molho Parisiense, adicionado de caldo de galinha, natas, e engrossado com
manteiga sem sal.
Molho de Tomate - Cebola e tomate, puxados em azeite, aos quais se junta: manteiga, cenoura,
alho, aromáticos e pimenta em grão. Depois de tudo bem fervido e temperado, é adicionado o
caldo, passado a peneiro e incorporado com manteiga em cru.
Molho de maionese - Molho base frio, feito de azeite ou óleo, vinagre ou sumo de limão, gemas
de ovo, sal, pimenta e geralmente mostarda.
Molho Holandês - Molho base, especial para peixes e legumes como: Alcachofra, Couve-Flor e
Espargos.
Molho Bearnês - Considerado por uns como base e por outros como fundamental, o certo, é que
se trata de um molho fino e especial para acompanhar carnes grelhadas.
Compõe-se: de vinho branco, vinagre de estragão, chalotas, ou cebola, gema de ovo,
manteiga, cerefólio e estragão.
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Caça Espanhol Fundo de carne, cebola, cenoura, nabo, Carne de penas (esp,
aromáticos, sal, pimenta e carcaças Galinhola)
Caçador "Demi-glace" Chapignons, chalotas, vinho branco reduzido, Carnes
”demi-glace” manteiga e salsa picada estufadas/Criação e
caça
Cardeal Béchamel Fumet de peixe, béchamel, lagosta picada, Lagosta cardeal ou
trufas e pimentade caiena cardinal
Chambord Espanhol Fundo de peixe, molho espanhol, manteiga Peixes fritos,
de anchovas estufados e
grelhados
Chantilly Maionese Maionese feita com limão, natas batidas Peixes
Cherburgo Béchamel Béchamel, manteiga, lagostins picados Peixes e mariscos
Choron Bearnés Molho bearnés, polpa de tomate Carnes assadas ou
(chorão) grelhadas
Crapaudine Espanhol Cebola, vinagre, vinho branco, refogado, Carnes e criação
molho espanhol, caiena e salsa picada grelhadas
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7 Maravilhas da gastronomia
Entradas
Caldo verde
É uma sopa de couve-galega, tipicamente do norte
de Portugal continental, mas muito divulgada por
todo o país - é provavelmente a mais famosa sopa
portuguesa.
É uma sopa geralmente espessa e de cor
predominantemente verde, uma vez que é feita
com couve cortada às tiras bastante finas.
Como ingredientes tem couve-galega, batata,
azeite, alho, cebola, água, chouriço e sal, sendo
preparado num tradicional pote de ferro com a ajuda de uma colher de pau, até estar pronto a
servir nas famosas tigelas de barro portuguesas.
Degustação
Para uma degustação típica minhota a sopa é servida em tigelas de barro, regada com um fio de
azeite, acompanhada das rodelas de chouriço e uma fatia de broa de milho.
Devido à sua simplicidade e leveza come-se no início da refeição ou numa ceia tardia.
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Marisco
Arroz de marisco
É um prato tradicional da gastronomia de Portugal, tendo a sua
origem na praia da Vieira, na região da Marinha Grande.
Como o nome indica, o prato é confeccionado com diversos tipos
de mariscos. Entre estes, contam-se os camarões, as amêijoas, a
sapateira, a lagosta, o mexilhão e o berbigão.
As combinações de mariscos utilizadas variam de região para
região, consoante as receitas, a disponibilidade e o preço de cada
um dos mariscos.
Os mariscos são cozidos em primeiro lugar, aproveitando-se o
caldo resultante da cozedura destes para cozer, em seguida, o
arroz.
A este caldo, é possível acrescentar cabeças de camarões, no
caso de estes serem descascados (podem ser apresentados inteiros ou descascados).
Antes de proceder à cozedura do arroz, é comum fazer-se um refogado, que pode ser constituído
por alho, tomate, cebola e azeite. Em seguida, é adicionado o caldo, onde ser leva a cozer o
arroz. Nesta fase, também pode ser adicionado vinho branco.
No fim, quando o arroz estiver quase cozido, são adicionados os mariscos previamente cozidos e
coentros picados.
O arroz de marisco com tamboril é uma das variações desta receita, que inclui pedaços deste
peixe, para além dos mariscos.
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O Arroz de Marisco, da Praia de Vieira de Leiria, é um prato muito conhecido. Este prato
diferencia-se dos restantes por ser servido directamente do lume num tacho de barro, ainda a
fervilhar. A lagosta, os camarões grandes e as amêijoas conferem-lhe um sabor único a mar,
muito bem acolitados com pimento, coentros e arroz carolino.
Peixes
Sardinha assada
É um prato tradicional da cozinha portuguesa,
originário da região de Setúbal.
As sardinhas assadas, fruto de uma forte tradição
piscatória, são um dos pratos mais saboreados da
cozinha portuguesa, existindo inúmeras receitas para a
sua confecção, sendo no entanto a mais utilizada a
sardinha assada na brasa, um prato que aumenta
exponencialmente de consumo durante as festas dos
santos populares.
A melhor maneira de as confeccionar é preparando-as
de véspera e temperando-as com sal grosso,
colocando-as num grelhador duplo por cima das brasas, sem chama, assando em lume brando,
normalmente acompanhadas com pimento assado também na brasa e batata cozida.
Devem ser saboreadas colocando-se em cima de uma fatia grossa de pão que absorve a sua
gordura natural, o qual poderá ser tostado nas brasas
Carne
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Alheira
É um enchido típico da culinária portuguesa
cujos principais ingredientes podem ser carne e
gordura de porco, carne de aves, pão, azeite,
banha, alho e colorau.
Segundo a tradição, este enchido terá sido
criado por cristãos novos que, em segredo,
continuavam a guardar costumes da sua
renegada religião judaica, a fim de dar a
entender a toda a sociedade que eram cristãos
assumidos e bem integrados.
Como o judaísmo proíbe o consumo da carne
de porco, alguns dos supostamente recém
convertidos teriam inventado um chouriço onde
discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos.
Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco, tais como
vitela, coelho, peru e galinha.
A suposta ligação da alheira com os novos cristãos
talvez não passe de uma ideia romântica popular,
e não há factos concludentes que a suportem.
Parece mais certo que o seu aparecimento esteja
ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros
caseiros, ou simplesmente à necessidade de
conservação das carnes dos diversos animais
criados e para consumo próprio.
Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-
Montes) a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata
cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados.
Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e
saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve. É uma
presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país.
A mais famosa das alheiras é a oriunda de Mirandela, na região de Trás-os-Montes,
frequentemente considerada a de melhor qualidade.
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Doces
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Pastéis de nata
São uma das mais populares especialidades da
doçaria portuguesa. Embora se possam saborear
pastéis de nata em muitos cafés e pastelarias, a
receita original é um segredo exclusivo da Fábrica
dos Pastéis de Belém, em Lisboa. Aí,
tradicionalmente, os pastéis de Belém comem-se
ainda quentes, polvilhados de canela e açúcar em
pó.
Em 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos
Jerónimos, numa tentativa de subsistência, os
clérigos do mosteiro puseram à venda numa loja
precisamente uns pastéis de nata. Nessa época, a zona de Belém ficava longe da cidade de
Lisboa e o seu acesso era assegurado por barcos a vapor.
A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros turistas que
depressa se habituaram aos pastéis de Belém.
Na sequência da revolução liberal de 1820, em 1834 o mosteiro fechou. O pasteleiro do convento
decidiu vender a receita ao empresário português vindo do Brasil Domingos Rafael Alves,
continuando até hoje na posse dos seus descendentes.
Actualmente, na maioria dos cafés de Portugal é possível comprar pastéis de nata, provenientes
da indústria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belém (apenas
estes podem ser denominados Pastéis de Belém), em Lisboa, que preservam na sua secular
existência o segredo e o saber da sua confecção.
Convém salientar que Pastéis de Nata e Pastéis de Belém, embora semelhantes e com uma
história comum, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes.
Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contêm nos seus ingredientes natas, ao passo
que os Pastéis de Belém não possuem este ingrediente, sendo confeccionados essencialmente
com gemas de ovo e açúcar.
Assim, provando Pastéis de Nata e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de
sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é claramente
diferente, tanto de aspecto como de gosto.
A Oficina do Segredo na Fábrica dos Pastéis de Belém guarda a antiga receita secreta da
confecção e preparação dos verdadeiros pastéis de nata - os Pastéis de Belém. Os mestres
pasteleiros da Oficina do Segredo são os poucos detentores da receita, assinam um termo de
responsabilidade e fazem um juramento em como se comprometem a não divulgar a receita.
Bebidas de acompanhamento
A ligação dos vinhos com as iguarias
Se servir vários vinhos numa mesma refeição, deve começar pelo mais leve e fraco e acabar
pelo mais forte e encorpado. O vinho que vai servir deve estar em harmonia com a comida que
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acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar pratos pouco temperados e os vinhos fortes e
encorpados convêm mais aos pratos pesados e temperados.
Entradas
Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos
secos ou ainda vinhos espumosos secos.
Sopa
Com sopa é clássico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os vinhos rosados e
os espumosos podem servir de vinho único ao longo de uma refeição.
Mariscos
Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os aperitivos (vinho
branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos picantes, com vinho branco
suave, adamado.
Saladas e escabeches
Aos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, não convêm nenhum
tipo de vinho.
Peixes.
Com peixe servem normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco
ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave,
adamado.
Peixe estufado e caldeiradas
Com peixe estufado ou em caldeirada, convém apresentar vinhos tintos ligeiros (ou mesmo
encorpados, se a caldeirada for picante).
Carnes frias
Com carnes e aves frias serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.
Massas
Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintos ligeiros.
Carnes vermelhas e caça
As carnes vermelhas e a caça, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas, empadas),
servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas também combinam com
vinhos espumosos secos.
Carnes grelhadas
Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve.
Chanfana
Um prato confeccionado com um determinado vinho serve-se sempre acompanhado pelo vinho
utilizado na sua preparação.
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