TÉCNICA DIETÉTICA 1

MÉTODOS DE COCÇÃO

NUTR. KELLY RIBEIRO AGUIAR

 OPERAÇÕES FUNDAMENTAIS
• No pré-preparo os alimentos passam por
processos que vão além de etapas como
seleção, armazenamento e limpeza, há
também operações de divisão ou mistura,
antes de serem submetidos á cocção.
 DIVISÃO
• Divisão simples: operação em TD em que o
alimento é fracionado em partes, porém mantido
como um todo.
• Ex1. cortar/picar: Divide-se o alimento em
pedaços menores, utilizando utensílios como faca
ou lâminas.
• Ex2. Moer: divide o alimento em pedaços muito
pequenos, tornando-o homogêneo, por meio
manual ou utilizando equipamentos específicos.
 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES
• O alimento é fracionado em partes onde cada
parte contém diferentes componentes. É possível
separar dois líquidos, dois sólidos, ou um sólido e
um líquido.
• Sólidos – Líquidos: espremer, coar (café),
centrifugar (cenoura).
• Sólidos – sólidos: descascar, peneirar
• Líquidos - líquidos: separação de 2 líquidos de
densidade diferentes com auxílio de
equipamentos/utensílios ou não. Ex.
centrifugação e decantação (gordura/caldo carne,
creme do leite)
 DECANTAÇÃO
• trata-se de separação de 2 líquidos,
aproveitando-se de sua diferença de
densidade. Para tal, deixa-se a mistura
repousar durante um certo tempo para que o
sólido se deposite no fundo do recipiente.
 UNIÃO DOS ALIMENTOS
• Misturar: união de 2 ou mais ingredientes
facilmente misturáveis. Ex. massa bolo, salada
frutas
• Bater: união de ingredientes de difícil mistura.
Ex. óleo, gema
• Amassar/Sovar: preparo de massas como
pães, biscoitos, panetones
 PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO
• Cocção é a aplicação do calor no alimento, que lhe
dará características bem definidas. As texturas e os
sabores mudam, as cores se alteram, e há liberação
de aromas, influencia ainda no rendimento e
composição química.
• O processo de cocção é necessário para o consumo
da maior parte dos alimentos. Os objetivos da cocção
são, torna-lo adequado para a ingestão, aumento da
palatabilidade, manutenção ou melhora do valor
nutritivo, inibição de crescimento de
microorganismos patogênicos e acentuação ou
alteração da cor, sabor, textura e consistência dos
alimentos.
 PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO
• O domínio dos métodos de cocção e a
escolha adequada são essenciais para o
sucesso na cozinha.
• Diferentes técnicas produzem diferentes
resultados conforme o tipo de alimento.
FORMAS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
• O calor é um tipo de energia que pode ser
transferido de um corpo para outro quando há
diferença de temperatura entre eles. A
diferença de calor pode ocorrer de três
formas: radiação, convecção e condução.
 RADIAÇÃO
• radiação térmica, conhecida também por
irradiação, é uma forma de transferência de
calor que ocorre por meio de ondas
eletromagnéticas. Não é necessário que haja
contato entre os corpos para haver
transferência de calor.
• Um exemplo é o micro-ondas. As micro-ondas
agitam as moléculas de água dentro do
alimento.
 CONDUÇÃO
• Condução é a transferência de calor por contato
direto das partículas da matéria com a energia
calorífica.
• A transmissão é feita através do contato entre as
moléculas, o corpo mais quente cede calor ao
corpo mais frio. Por exemplo: uma linguiça
colocada na chapa quente. A chapa transmite
calor para o alimento e, dessa maneira, ocorre a
cocção do alimento.
• Existe melhores condutores de calor, a água é
melhor condutor do que o ar, os metais como o
cobre e o alumínio são excelentes condutores, por
isso as panelas são feitas desse mateiral.
 CONVECÇÃO
• é a transferência de energia térmica pelo
movimento de moléculas de uma parte do
material para outra. À medida que aumenta o
movimento dos fluidos, ocorre a transferência
de calor convectiva.É transferência de calor
através de um fluído líquido ou gasoso,
circulação de ar ou água, em que acontece a
movimentação das moléculas de uma área
mais quente para uma área mais fria.
 CONVECÇÃO
• Ao colocar água para ferver, a parte que está
próxima ao fogo será a primeira a aquecer.
Quando ela aquece, sofre expansão e fica menos
densa que a agua da superfície , sendo assim, ela
desloca-se para ficar por cima, enquanto a parte
mais densa e fria, move-se para baixo. Esse ciclo
se repete varias vezes e forma uma corrente de
convecção, que é ocasionada pela diferença entre
as densidades, fazendo com que o calor seja
transferido para todo o liquido.
 CONVECÇÃO
• Outro exemplo é o forno a gás ou elétrico,
onde primeiro aquece de 60 a 120 lt. de ar e
este ar transfere energia calorífica ao
alimento.
 TIPOS DE CALOR
CALOR UMIDO:
• Característica: Líquido em abundância em ebulição/
líquido abundante.
• Função: hidratar o alimento, e abrandar as fibras. Usa-
se água ou qualquer outro tipo de líquido para
cozimento (ex. cerveja, vinho, molho de tomate, sucos,
leite, etc.)
• O calor úmido além de abrandar fibras, dissolvem
substâncias hidrossolúveis que participam do sabor e
outras características organolépticas das preparações.
Quando mal utilizados podem tornar um alimento sem
sabor, muito mole ou com grandes perdas nutritivas.
 CALOR UMIDO

• fervura em fogo lento: água abundante

• Vantagem: Rendimento, e a obtenção de um
caldo saboroso. Indicado para sopas e
preparações em que se utilizará o caldo.
• Desvantagem: pode ocorrer maiores perdas
por difusão
 CALOR ÚMIDO – EX.
• Cozimento em água abundante
• a vapor: consiste em submeter o alimento ao
vapor de água, que penetra no alimento, de
fora até o núcleo. Esse método tem como
características de não destruir as células. O
calor somente derrete a gordura contida no
alimento.
 CALOR UMIDO – EX.
a vapor sob pressão: Pressão promovida no
interior da panela é maior que a pressão
atmosférica o que aumenta a T° de ebulição
para mais de 100, reduzindo o tempo de
cocção.
 CALOR SECO
• Função: desidratar o alimento, retirando-se os
líquidos que estejam disponíveis no seu interior.
• No calor seco, além da desidratação, ocorre
escurecimento do alimento.
• Pode ser com ou sem gordura e nenhum líquido é
acrescentado.
• A água evapora quando submetida ao calor. Todos
os alimentos contém água em maior ou menor
proporção. Quando a temperatura interna dos
alimentos aumenta, as moléculas de água se
evaporam, causando a desidratação e a perda de
peso durante a cocção.
 CALOR SECO
• Considerações: tem a característica de manter
mais o sabor dos alimentos. Esses métodos
também variam em tempo e temperatura, de
acordo com o resultado esperado.
• Vantagem: sabor mais concentrado no alimento,
menores perdas por dissolução.
• Desvantagem: rendimento
Exemplos:
• Sem gordura: assar, grelhar e defumar
• Com gordura: fritar, saltear
 CALOR SECO
• Ocorre oxidação das vitaminas lipossolúveis
no óleo, resultando em perda nutricional,
além das perdas de vitaminas hidrossolúveis
sensíveis ao calor;
 CALOR SECO
• Os tratamentos muito severos com calor,
como a fritura e o assamento excessivo, estão
associados á produção de compostos como
aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos, que se mostram potencialmente
carcinogênicos.”
 CALOR MISTO
• A cocção por calor misto realiza-se em duas
etapas: inicialmente com calor seco, em corpo
gorduroso, com a finalidade de criar uma
crosta protetora em volta do alimento,
impedindo a saída dos sucos, em seguida
acrescentando-se líquido (calor úmido),
aromatizado em maior ou menor quantidade,
dependendo do método.
 CALOR MISTO
Exemplos:
• Banho-maria: alimento dentro de um recipiente
com água em ebulição temperatura uniforme e
constante.
Cozimento á vácuo (dos alimentos é retirado todo
oxigênio) mantém todos os seus nutrientes e
também seu peso inicial. Conhecido na
bibliografia em inglês por Sous Vide (SV), que é a
cocção em embalagens plásticas seladas.
 Plástico apropriado
 Aquecimento controlado: termostato que controla
a temperatura
 Hélice ou bomba que faz a água circular
 TERMOS TÉCNICOS CULINÁRIOS
• Existem termos técnicos culinários para
utensílios, cortes, preparações e técnicas de
preparo...
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Grelhar: cozinhar com calor seco e direto
• Marinar: Deixar o alimento em reposo depois
de temperado
• Curar: processo de salga (cura seca e cura
molhada)
• Assar: processo calor seco - Forno
• Clarificar: purificar
• Escumar: retirar a espuma de um alimento em
ebulição
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Lardear: Rechear carnes. Geralemente
gordura/toucinho
• Pelar : tirar a pele/casca
• Besuntar: pincelar geralmente gordura em
alimento que está sendo assado ou grelhado para
evitar ressecamento
• Debulhar: separar os grãos ou bagos
• Selar: uso altas temperaturas para rapidamente
criar uma crosta amarronzada na superfície dos
alimentos.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Emulsionar: processo de misturar dois liquidos
• Flambar: “passar pela chama”. Consiste em
colocar uma bebida alcoólica diretamente na
panela durante a preparação de um prato e atear
fogo através do álcool presente. Confere sabor
especial e levemente defumado ao prato,
também interfere na textura do alimento, criando
uma fina e delicada camada crocante em volta
dele. Além disso, confere um aroma suave da
bebida usada.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Apurar: Reduzir um líquido através da ebulição e
evaporação aumentado gradativamente sua
densidade tornando-o mais espesso até que
chegue ao ponto ideal da receita
• Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e
terminar no vapor que dele se desprende,
cozinhando em fogo brando e panela tampada ou
semi-tampada. Geralmente acrescenta-se um
mínimo de líquido.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Brasear: Deriva do francês braiser, (barresê) é
previamente dourado em gordura quente e em seguida
cozido em um líquido aromatizado. Apesar de ser
traduzido pela palavra refogar, usa-se o termo
braseado geralmente para grandes peças de carne. No
braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em
pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar,
selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a
metade de sua altura com um caldo. A cocçãoé feita
com fogo bem baixo em recipientes semi-herméticos.
O Brasear permite que se use cortes de carne mais
baratos, o resultado é uma carne macia e um molho
perfumado.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Estufar: Método de cocção lento, em panelas no qual os
alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de
pouco líquido ou gordura. Alguns estufados podem ser
preparados em panelas de barro refratário
hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á
base de farinha de trigo e água, atualmente substituída
pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do
Paraná, é um bom exemplo nacional.
• Notas: Há divergência na quantidade de água utilizada.
Alguns chefes dizem que estufar é um método que se usa
muito líquido outros dizem que utiliza pouco.
• Alguns chefes descrevem estufar como sendo igual o
brasear.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Guisar, ensopar: Em Portugal, a palavra guisar é
sinônimo de ensopar. No Brasila diferença está na
quantidade do líquido (os ensopados apresentam
líquido mais ralo que nos guisados).
- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais
duras e gordurosas cortadas em pequenos
pedaços, cozinhando até para formar um molho
grosso e geralmente gorduroso.
• Nota: No Rio Grande do Sul a palavra guisado é
usada para se referir à carne moída. Além
disso,também chamam o guisado de ensopado.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Escalfar: Técnica de cocção de calor úmido.
Designa a “ferver comestíveis sem fervê-los”.
Na verdade, neste método o item cozinha o
tempo todo numa temperatura próxima à da
fervura, sem que, no entanto, atinja a
ebulição. Na água para escalfar são
geralmente adicionados vinagres ou outro
ácido
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Salteado/ sauté: Esse termo vem de uma
palavra francesa que significa \'saltar\'. Em
culinária, sauté é pôr a comida em panela
muito quente, com um pouco de manteiga ou
óleo, e sacudi-la durante o processo de
cozimento. Assim pode-se cozinhar muito
rapidamente em fogo alto, sem queimar a
comida
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Milanesa: culinária italiana, muito popular no
Brasil e Argentina. Trata-se geralmente de
bifes fritos após serem empanados com ovos
batidos e farinha de rosca
• A Dorê: similar a milanesa, porém,
geralmente com hortaliças, como couve-flor e
cebola, ou pescados, como lula a dorê.
 ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS
• Gratinado: Gratinar é um verbo transitivo, de
origem francesa, gratiner (gratinê), que
significa recobrir as comidas com pão
ralado.Trata-se de uma técnica culinária , de
origem francesa, que significa levar ao forno
alimentos cobertos com molhos, queijo ralado
e polvilhado com farinha de rosca, para dar
uma textura crocante por fora e que
permaneça macio por dentro.