Cultura Cacau

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Prof . Dr . Simone Alves Silva
Mestranda Daniela de Souza Hansen
AGR 207 - Culturas Regionais
Origem e Distribuição Geográfica

ORIGEM
O cacau é originário do Norte do Brasil (Amazônia) - América Tropical.
Classificação Botânica
Nome popular: cacaueiro, cacau, árvore-da-vida
Nome científico: Theobroma cacao L.
Família botânica: Sterculiaceae
Origem: Brasil - Região Amazônica.
Cultivo: Preferem solos profundos, permeáveis, férteis ou adubados,
necessitando de sombra. O plantio deve ser feito na época das chuvas.
Porte: pode atingir até 6 metros de altura
Floração: verão
Frutificação: outono e inverno
Propagação: sementes
Clima: quente e úmido
Solo ideal: arenoso
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO – DCIE / DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E
TECNOLÓGICAS – DCET
PRO REITORIA DE EXTENSÃO – PROEX / GERÊNCIA DE EXTENSÃO – GEREX
ROD JORGE AMADO KM 16 SALOBRINHO – ILHÉUS –BA
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Anatomia e Morfologia
Folhas
Tronco Inflorescência
Frutos
Características da planta: Árvore de altura mediana com até 6 m de

altura, muito ramificada.
Tronco: O tronco apresenta casca escura e os ramos se esgalham,
formando grande copa. O caule é ereto, de casca lisa e verde durante os
primeiros dois anos, e cor cinza-escuro, de superfície irregular na planta
adulta.
A uma altura variável entre 60 cm a 2 m, o caule emite ramos laterais e,
destes, outros que formarão a copa do cacaueiro.
Folhas: As Folhas são elípticas, largas e pendentes, as novas medem de 15-
25 cm (com até 35 cm de comprimento) por 8-10 cm de largura no máximo, a
coloração vai do róseo ao bronze-escuro e posteriormente tornam-se rígidas
e verdes. São alternas e opostas nos ramos laterais, enquanto que nos ramos
verticais elas são alternas, porém em espiral.
Flores: As flores se formam em inflorescências no tronco ou nos ramos
lenhosos, nas chamadas almofadas florais (reunidas em grupos, surgindo do
caule), de onde se desenvolvem e formam os frutos. As flores são
hermafroditas, ou seja, possuem os dois órgãos; masculinos, chamados
estames, e femininos, chamados estigmas. Quando pequenas apresentam-se
amarelo-avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco
no período de dezembro a abril. Delas se originam as bagas ou frutos, que
medem até 25 cm de comprimento e adquirem, quando maduros, tonalidade
esverdeada, amarela ou roxa.

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Fruto: Seus frutos, bastante variados quanto à forma, ruga, aparência e
coloração, pendem ao longo de todo o tronco da árvore, ficando quase
totalmente ao alcance das mãos do homem.
O fruto é uma cápsula alongada, pentalocular, de cor dourada ou vermelha. A

superfície é percorrida por sulcos longitudinais e superficiais, de casca dura
e coloração desde amarelo-esbranquiçada até vermelho-escura, atingindo
cerca de 20 cm de comprimento. Contém polpa mucilaginosa, branca ou
rósea, envolvendo cinco fileiras de sementes avermelhadas. Frutificam de
abril a setembro.
O fruto Pode ser considerado também como do tipo baga, elíptica, abaulada,
com 10 sulcos longitudinais, contendo em média 20-40 sementes.
A frutificação começa com cerca de três anos, produz abundantemente a
partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória.
O fruto apresenta o pericarpo espesso e possui cinza, cal, magnésio, ácido
fosfórico e serve para fazer sabão. Nas sementes está a teobromina, um
alcalóide muito estimulante que é o próprio principio ativo.
Raízes: O sistema radicular do cacaueiro consta normalmente de uma raiz
principal, pivotante (espigão), que atinge uma profundidade variável entre 1
e 2 m, dependendo da estrutura e profundidade do terreno. Dela parte
ramificações laterais, sendo maior nas proximidades da superfície do
terreno, as quais se subdividem e formam uma rede densa. São estas raízes
responsáveis pela nutrição mineral da planta, enquanto o pivotante tem a
função maior de fixação do cacaueiro.
Sementes: Constituem a parte econômica do cultivo, variam em forma e

tamanho, segundo a variedade; são, via regra, achatadas.
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No cacau "Criolo", a casca é fina, os cotilédones brancos ou rosados e
de gosto adocicado;
No cacau "Comum", a casca é grossa, os cotilédones violáceo-escuros,
de gosto amargo.
As sementes, obtidas dos frutos após a fermentação, são lavadas ou não e
secas ao sol, torradas e moídas, (chocolate integral). São ricas em gorduras.
Depois de preparadas são chamadas de cacau comercial. Este cacau é usado
na preparação do chocolate com adição de açúcar e leite. É ainda das
sementes que se extrai a manteiga de cacau, muito usada nas industrias.
Variedades Cultivadas:
Variedades Criollo: os frutos são grandes,
geralmente apresentam a casca fina e rugosa,
coloração verde-escuro quando imaturos, passando
para amarelo ou alaranjado quando amadurecem.
Possuem sementes grandes, de cor branca a violeta-
pálida, com muita polpa dando um produto de superior
qualidade, conhecido comercialmente como "cacau-fino".
Variedades do grupo Forasteiro: apresentam frutos que variam da forma

de cabeça ao amelonado, possuem sementes achatadas de cor violeta-
intenso, produzindo um cacau conhecido como “tipo básico". É a variedade
mais difundida, dominando 80 % da produção mundial, predomina nas
plantações da Bahia, Amazônia, e nos países produtores da África. Da
variedade "comum", amplamente cultivada na zona cacaueira da Bahia, houve
uma mutação, dando origem ao cacau Catongo e Almeida, que se
caracterizam por possuírem sementes brancas.
Variedades do grupo Trinitário: obtidas do cruzamento entre os Criollos e

Forasteiros e reproduzidas assexualmente (enraizamento de estacas, ou
enxertia) constituindo-se em clones. Produzem sementes de coloração que
varia desde o amarelo pálido até o roxo-escuro, e apresentam um produto
de qualidade intermediária.
Composição Química do cacau
O cacau também é rico em cafeína e glicosídeo.

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Nas amêndoas da semente existe também fécula, açúcar, amido, ácido
oxálico, tanino e enzimas hidrolizante.
A semente contém 34-56 % de matéria graxa e óleo.
A polpa adocicada contém 12 % de sacarina e quando fermentada
produz o vinho de cacau, licor, vinagre fino, álcool de boa qualidade.
Utilização do Produto e Sub-produto

O processamento primário e a própria industrialização do cacau geram
quantidades apreciáveis de diversos subprodutos e resíduos potencialmente
exploráveis que podem representar fontes de renda consideráveis para o
agricultor.
Cacau em amêndoas – esse produto – semente seca – é no Brasil
denominado “cacau em amêndoas”.
Cacau líquo – Produto a partir da torragem das amêndoas, depois de
retiradas às cascas e impurezas, seguindo-se sua moagem e
prensagem do produto moído sob a torta ou pó.
Manteiga e Torta de cacau – Produzida na indústria a partir da
prensagem do líquor, extraindo-se a manteiga, ficando a torta ou pó.
Chocolate – Fabricado a partir da mistura do líquor, ou da torta, com
manteiga, adicionando-se açúcar, leite e outros ingredientes, de
acordo com a fórmula e padrão do fabricante, apresentando-se sob a
forma de chocolate em pó ou tabletes.
Mais de 90% do fruto maduro são constituídos de casca e polpa que ficam
disponíveis para uso na produção de energia (biogás), alimentos (geléias,
sucos, etc) ou reciclagem de matéria orgânica no solo.
Aproveitamento do mel – material mucilaginoso que reveste as
sementes do cacau, e chega a representar de 35 a 37% do peso da
semente fresca, perde-se em grande parte sob a forma de líquido
drenado da massa de cacau durante o processo fermentativo. Esse
líquido, denominado mel de cacau, é transparente, rico em açúcares
fermentáveis, e pode ser usado no fabrico de geléias, vinagre e na
produção de destilados.
Aproveitamento da polpa - obtida através do despolpamento parcial
com 20 a 25% em relação ao peso das sementes frescas do cacau,
possui maior teor de materiais insolúveis em suspensão, o que lhe
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confere alta viscosidade, aspecto pastoso e coloração branco-leitoso.
É utilizada para preparo de sucos, sorvetes, doces, etc.
Geléia de cacau – É o produto obtido por cocção até apresentar
consistência gelatinosa e uma certa elasticidade ao toque.
Destilado de mel de cacau - Por se tratar de um produto rico em
açúcares fermentescíveis – 12 a 16% - o mel de cacau pode ser
empregado para a produção de destilados (bebidas de finíssima
qualidade).
Vinagre de mel de cacau – É o produto resultante da fermentação
acética do vinho ou outros líquidos contendo álcool etílico. Deve
conter no mínimo de 4% de ácido acético e no máximo 1,2% de álcool
não transformado: não deve conter ácidos estranhos, aromas, nem
essências artificiais, substâncias tóxicas, conservantes ou corantes.
Aproveitamento da casca do fruto – resíduo do cacau que
normalmente não é usado na propriedade, sendo deixado em montes a
se deteriorar nas plantações, podendo constituir em fontes de
inóculos para a disseminação de doenças como a podridão parda. É
aproveitado para uso na alimentação animal e no preparo de
composto.
Potencialidade Genética da cultura do cacau
As variedades cultivadas de cacau estão agrupadas em três complexos
genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário.
As variedades Criollo - Possuem sementes grandes, de cor branca a violeta-
pálida, com muita polpa dando um produto de superior qualidade conhecido
comercialmente como "cacau-fino". As plantas e os frutos são menos
resistentes ao ataques de pragas e infecções das doenças. Estas variedades
são cultivadas nos países da América Central. Na América do Sul existem
plantações na Venezuela, Colômbia, Equador e Peru.
O grupo Forasteiro - Possui sementes achatadas de cor violeta-intenso,
produzindo um cacau conhecido como tipo “básico". É a variedade mais
difundida, dominando 80 % da produção mundial, predomina nas plantações
da Bahia, Amazônia, e nos países produtores da África. Da variedade
"comum", amplamente cultivada na zona cacaueira da Bahia, houve uma
mutação, dando origem ao cacau Catongo e Almeida, que se caracterizam por
possuírem sementes brancas.
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As variedades do grupo Trinitário - Produzem sementes de coloração que
varia desde o amarelo pálido até o roxo-escuro, e apresentam um produto
de qualidade intermediária. São variedades obtidas do cruzamento entre os
Criollos e Forasteiros e reproduzidas assexualmente (enraizamento de
estacas, ou enxertia) constituindo-se em clones. Estes clones são muito
cultivados na América Central, principalmente em Trindade e Costa rica,
países de onde se originaram, e foram introduzidos em outros países e na
zona cacaueira da Bahia.
O cacau foi introduzido na Bahia em 1746, procedente do Pará. Os materiais
genéticos eram relativamente homozigotos e para aumentar essa
variabilidade o Centro de Pesquisa do Cacau (CEPEC) da CEPLAC, criado em
1963, introduzido clones de outros países. O programa de melhoramento era
baseado principalmente na produção, qualidade e resistência a Phytopthora
sp. A incompatibilidade no cacaueiro, principalmente dos Amazônicos era
contornada com o uso de mistura de híbridos.
Com a chegada da vassoura-de-bruxa na Bahia em 1989, o programa de
melhoramento foi redirecionado, dando-se ênfase à resistência a essa
doença, uma vez que, o uso de métodos culturais, como a remoção da parte
infectada, embora eficiente, onerava os custos de produção. Os materiais
locais ainda predominavam em muitas propriedades e por serem
relativamente homozigotos e susceptíveis, eram atacados pela doença,
provocando perdas significativas na produção.
A CEPLAC tem feito estudos de genética da resistência à vassoura-de-
bruxa dos clones Sca 6 e Sca 12. Muitas das seleções e variedades
resistentes recomendadas estão sendo enxertadas em plantas locais
adultas, porém suscetível. O uso desta tecnologia juntamente com o
desenvolvimento de métodos químicos e culturais de controle da vassoura-
de-bruxa, são iniciativas que vêm contribuindo para a viabilização da cultura
do cacau na Bahia.
Características genéticas a serem consideradas:
Número de vassoura vegetativa – depende da média de infecção do

local, mas um máximo de 10 ao ano pode ser sugerido como padrão;
Número de vassouras de almofadas – ocasional (de preferência
ausente);
Número de frutos com vassouras – desconsiderar nesta fase
(avaliação importante nos jardins clonais) – todavia se a planta não
apresentar frutos doentes, anotar, pois é um aspecto importante.
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Presença de cancro da vassoura nas axilas das folhas – se verificar
que este cancro não progride, é sinal de reação de hipersensibilidade,
o que é bom;
Observar o tamanho das vassouras vegetativas – evitar as grandes;
O sabor adocicado da polpa normalmente indica algum parentesco
com o clone Sca 6, o que é bom.
Procurar plantas com porte pequeno a médio;
Número de frutos: a) planta de porte pequeno >50; b) para plantas de
porte médio >80; c) para plantas de porte grande > 130;
Número de semente seca > 1 grama;
Peso de uma semente seca > 1 grama;
Tamanho do fruto – médio a grande;
Espessura da casca – quanto mais fina, melhor.
Potencialidade do Cacau Orgânico/Ecológico

A visão ecológica (socio-econômica-ecológica integrada) aplicada à produção
do cacau ajuda a montar a equação da eco-economia, base para o
desenvolvimento sustentável.
Nesta noção ampliada de “negócios”, tanto o cacau quanto às outras
espécies da mata produzem resultados palpáveis desde a sua plantação,
capturando o gás carbônico da atmosfera, através da fotossíntese,
transformando-o em tronco (biomassa).
O segmento do cacau orgânico, que ainda produz tímidas 6.000 ton/ano,
também poderá agregar os valores dos créditos de carbono à área plantada
de cacau e mata, aumentando a sua rentabilidade.
Iniciativas pioneiras já estão realizadas em todo o mundo. Localmente,
projetos do IESB – Instituto Sócio Ambiental da Bahia, sediado em Ilhéus,
formam embriões desses potenciais negócios no sul do Estado.
Fatores do meio Biológico (Biocenose) são:

Organismos que poderiam afetar o vegetal: os microorganismos, as pragas,
as moléstias, outras plantas (mato), outros animais (efeitos destrutivos ou
benéficos) e o próprio homem (que, dentre todos, é o que mais facilmente
pode modificar quase todos os fatores, pelo menos localmente).
Atuação dos principais fatores de ambiente
Existe uma inter-relação estreita entre os fatores de ambiente afetando
de maneira prejudicial ou benéfica.
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Segundo ALVIM (1962) os fatores que atuam sobre o crescimento e o
desenvolvimento do vegetal, podem ser divididos naqueles que atuam
indiretamente:
Latitude, altitude, chuva, topografia, textura e estrutura do solo.
Nos que atuam diretamente:
Radiação solar, fotoperíodo, temperatura, água, aeração e os
minerais do solo.
Os principais processos fisiológicos do vegetal que são afetados:
Atividade fotossintética, crescimento, florescimento, balanço
hídrico, respiração e absorção de minerais.
Ecofisiologia do Cacau
Efeitos de fatores ecológicos (Temperatura)
As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28oC são as que
apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro.
Temperaturas inferiores a 12oC impedem ou reduzem a frutificação.
Temperaturas muito baixas também são desfavoráveis ao cacau,
considerando-se como “limite frio” uma média de temperatura ao redor de
21oC, com mínimas absolutas não inferiores a 6oC.
As florações são diminuídas em temperaturas baixas (períodos longos
abaixo de 21oC) provocando colheitas estacionais (cacau safra e temporão)
Durante os meses quentes a maturação completa-se em 140 a 175 dias após
a fecundação das flores, ao passo que, durante os meses com temperaturas
mais amenas, a maturação completa-se depois de 165 a 210 dias.
A temperatura influi no crescimento do tronco, na abertura das gemas e
dos brotos florais, na qualidade da manteiga, na decomposição da matéria
orgânica, e mesmo no desenvolvimento de algumas enfermidades
criptogâmicas, como Phytophthora sp.
Efeitos de fatores ecológicos (Precipitação Pluviométrica)
Na maioria das regiões que cultiva cacau as precipitações pluviométricas
excedem a evapotranspiração, havendo necessidade de estabelecer
sistemas de drenagem.
O cacaueiro para vegetar e produzir requer uma distribuição de
precipitação compatível com as suas necessidades, em função da região, da
localidade, do tipo de manejo, etc.
Sombreamento e Quebra-ventos
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O cacaueiro é uma planta típica de sub-bosque,
se bem que possa ser cultivado, em condições
especiais, em regime de plena exposição ao sol.
Se a cultura for implantada em área já
desbravada, torna-se necessário proteger
inicialmente a jovem plantação com espécie de
crescimento rápido (bananeiras de porte alto ou
leguminosas arbustivas) e ao mesmo tempo
providenciar a instalação de espécies arbóreas,
para propiciar o sombreamento permanente (como
seringueira, entre outras).
A sombra não tem somente a função de amenizar a insolação direta, mas
também a de reduzir o movimento do ar, muito prejudicial às plantas jovens.
A eliminação completa da sombra declina a produção mais rapidamente do
que aqueles mantidos sob a proteção adequada de sombra (sem excesso)
Em áreas próximas ao mar, geralmente os ventos podem alcançar maiores
velocidades, recomendando-se utilizar quebra-ventos para diminuir sua ação.
TRATOS CULTURAIS NO VIVEIRO
As mudas devem permanecer de 3 a 4 meses no viveiro, submetidas aos

seguintes tratos culturais:
Rega
Período de sol intenso – uma a duas vezes por dia;
Período nublado – dias alternados; e
Período chuvoso – não regar.
Adubação foliar
Decorridos 20 dias após a repicagem das mudas dos tubetes para os
saquinhos, efetuar adubação nitrogenada via foliar na razão de 0,3% de
ureia + 0,1% de espalhante adesivo, ou seja, 30 g de ureia em 10 litros de
água adicionando-se 10 ml de espalhante adesivo em pulverizador costal
manual, podendo-se misturar e aplicar junto, os inseticidas e os fungicidas
usados no combate às pragas e doenças em mudas de cacau.
Aos 40 dias repetir a adubação foliar nitrogenada com ureia a 0,5%. + 0,1%
de espalhante adesivo (50 g de ureia em 10 litros de água + 10 ml de
espalhante adesivo), podendo também aproveitar a ocasião para aplicação
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conjunta de inseticidas e fungicidas frequentemente recomendados e
usados.
Caso ocorra o aparecimento de sintomas de deficiência de algum
macronutriente (fósforo, potássio, cálcio, magnésio ou enxofre) ou de
micronutriente (zinco, manganês, cobre, ferro, boro ou molibdênio) nas
folhas das mudas de cacau, fazer uma adubação foliar corretiva a 0,5%,
utilizando uma das formulações de adubo foliar existente no mercado local
(Tabela 1), adicionando-se espalhante adesivo a 0,1%, para diminuir a tensão
superficial da água. Repetir a pulverização a intervalos de 15 dias, até o
desaparecimento dos sintomas.
A adubação foliar deverá ser realizada de preferência nas horas menos
quentes do dia, entre 8h30min e 10h30min da manhã ou entre 15h30min e
17h30min da tarde e em dias ensolarados, sem chuva, quando as folhas das
plantas estiverem secas, inclusive sem orvalho.
A aplicação deverá ser feita dirigindo-se o jato, em forma de cone, em
direção à parte ventral ou inferior das folhas, onde a velocidade de
absorção de nutrientes é maior. As formulações recomendadas podem ser
misturadas com os inseticidas e fungicidas usados em pulverizações
agrícolas.
Tabela 1 – Formulações de Adubos Foliares

Adubo foliar N P2O5 K2O Ca Mg S Mn B Mo Fe Cu Zn
Mastermins 14 4 6 - 1,5 0,8 1,5 - - 1,0 - 2,0
Ubyverde 15 15 20 1,0 0,05 3 0,02 0,05 0,01 0,1 0,05 0,2
Complex 151 10 12 18 2,0 2,5 5 0,5 1,5 0,2 0,1 0,5 4,0
Capina Manual
Realizar sempre que necessário, podendo ser eliminada pelo uso de
cobertura morta, utilizando, por exemplo, pó-de-serra (Fig 12).

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Fig 12 – Cobertura morta
feita com pó-de-serra.
Controle de pragas e doenças

Adotar manejo preventivo, controlado os sistemas de rega, drenagem e
sombreamento do viveiro. Como tratamento preventivo contra doenças
fazer três aplicações com intervalos semanais usando a mistura de dois
fungicidas (óxido cuproso + dithne), utilizando-se 20 g de cada produto
comercial em 10 litros de água.
Realizar vistorias diárias, e caso ocorra morte de mudas em proporção
superior a 1% ou sintomas em níveis que venham a comprometer o viveiro,
procurar um técnico no Escritório Local da CEPLAC mais próximo para
identificação do problema e adoção das medidas cabíveis.
Colheita, Comercialização e Beneficiamento

A colheita é uma operação importantíssima para a qualidade do produto
final das culturas
A principais metas: colher o máximo, sem prejuízo do tipo e qualidade, com
o mínimo custo e a máxima renda do produto final.
Para isso diversos fatores têm que ser levado em consideração, tais como:
clima, variedade, solo, adubação, espaçamento, cultivo e outros.
Clima e Variedade

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É necessário equacionar a relação entre clima e variedade para que a
colheita se processe da melhor maneira.
Ocorrências anormais como secas prolongadas, falta de chuvas e
quedas bruscas de temperatura, influem diretamente na colheita.
As variedades usadas devem ter características que se adaptem às
condições locais.
A resistência às intempéries também deve merecer atenção especial.
Solos e Adubações
A fertilidade do solo e o tipo de adubação têm influência decisiva na
colheita.
A boa colheita depende muito de uma adubação racional e equitativa
da cultura.
Época de Plantio e Espaçamento
Plantar antes ou depois da época certa. Pode causar grande
inconveniente à colheita como maior incidência de moléstias.
Quando o espaçamento não for adequado acarreta prejuízo a
colheita.
Cultivo e Combate ás moléstias
É preciso atenção para os tratos culturais, sejam eles manuais ou
mecânicos, de acordo com a maior ou menor ocorrência de mato.
Devem ser feitos sempre oportunamente, para que a lavoura se
conserve no limpo até a época da colheita.
Impurezas com matos, carrapichos, cipós, etc., constitui empecilho
para uma boa colheita, além de alterar o tipo e a qualidade do produto.
Além disso, essas impurezas podem causar transtornos nas máquinas de
beneficiamento.
O perfeito controle das moléstias durante o desenvolvimento da
cultura é outro fator preponderante no êxito da colheita.
Beneficiamento
O conjunto de processamentos racionais específicos aplicados para
melhorar, valorizar, conservar e transportar economicamente os
produtos agrícolas.
Funções:

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Apresentar o produto com o máximo de suas características
desejáveis quer como matéria prima para fins industriais, quer para
consumo imediato.
Ser capaz de diminuir as impurezas das partes de cada produto,
ampliando as possibilidades de fins industriais.
É capaz de embasar procedimentos biofísico-químicos, de prolongar o
período de utilização dos produtos a ele submetido e de valorizá-los.
Facilita ou possibilita o armazenamento e a distribuição dos produtos
das safras, de acordo com os princípios de padronização, classificação e
tipificação.
Colheita, Comercialização e Beneficiamento do Cacaueiro

Segundo Clara Inés Olaya, o processo utilizado por esses povos antigos
consistia basicamente no seguinte:
Primeiro, as amêndoas do fruto maduro do cacau eram retiradas e
colocadas para secar ao sol por alguns dias.
Após a secagem, as amêndoas eram muito bem torradas.
Depois, eram moídas e remoídas seguidas vezes em moinhos manuais
de pedra. Nesse processo, acrescentava- se água, pouco a pouco, até
formar uma pasta espessa.
Essa pasta era ainda batida até se transformar numa espécie de bolo
firme, que podia ser armazenado e transportado.
Assim, o cacau - puro ou misturado com outros ingredientes, aromas e
temperos - transformava-se na bebida que ficou conhecida como chocolate,
que encantou todos aqueles que puderam prová-la.Com a adição do açúcar e
das especiarias asiáticas, essa bebida encontrou ainda mais admiradores e
ganhou o mundo.
No entanto, foi apenas no início deste século que o suíço Lindt desenvolveu
as máquinas e as técnicas necessárias para a produção industrial da pasta
sedosa, maleável, quase líquida, que endurece tomando a forma do recipiente
em que é colocado. Para tanto, associou às modernidades da revolução
industrial o princípio básico descoberto pelos antigos povos americanos:
quanto mais se mói e bate o cacau, mais suave e agradável ao paladar ele
fica.

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Preparo do Chocolate
Após a colheita, os frutos são juntados, quebrados e retiram-se as favas
que são levadas a fermentar em caixas de madeira. Esta fase do
beneficiamento é de muita importância, pois de uma fermentação adequada
resultará em grande parte o sabor do produto. Depois da fermentação, as
favas são levadas à secagem, onde é eliminada a umidade.
Tem início, então, o processo de torrefação, onde se desenvolve o aroma do
produto. Após, as favas são resfriadas e levadas ao triturador. A casca e a
amêndoa são separadas por peneiras sucessivas, com sistema de ventilação e
sucção, sendo, a partir de então, utilizada apenas a amêndoa.
A etapa seguinte é a moagem, estágio em que é liberada a gordura,
desprendendo substâncias aromáticas que dão ao chocolate sua qualidade de
conservação. Então, o produto se transforma no "líquor de cacau", o qual se
constitui no produto básico para a elaboração dos diversos tipos de
chocolate.
A seguir, vem a refinação e a conchagem, que dura por horas ou dias,
durante a qual a massa é agitada até expulsar a acidez ainda existente,
ganhando, então, textura e tendo seu sabor realçado, adquirindo aspecto
brilhante e apetitoso.
A colheita bem conduzida contribui para que haja boa fermentação.
Retirar da árvore frutos maduros, doentes e estragados e conduzi-
los para as rumas, onde se realiza a separação.
Nunca deve colher frutos verdes e verdoengos;
Na colheita, o podão deve cortar o talo do fruto de cima para baixo,
sem jamais ser empurrado em direção ao tronco, pois poderá causar
ferimento na almofada floral e no próprio tronco.
Repetir a colheita na mesma área a cada três semanas, no máximo.
Os frutos destinados à produção de suco devem ser colhidos e
quebrados no mesmo dia ou no máximo 24 horas após a colheita.
Quebra dos Frutos

Juntar os frutos em bandeiras ou rumas e iniciar a quebra no máximo até o
5o dia após a colheita.
A operação de quebra pode ser feita no campo ou de forma
centralizada fora das plantações

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O transporte do cacau mole para o cocho deve ser efetuado no
mesmo dia da quebra, procurando-se não misturar cacau mole quebrado
de dias diferentes.
Dois homens quebram, por dia, em média, 10 a 15 caixas de 45 Kg de
cacau mole.
As sementes atacadas devem ser aproveitadas apenas para extração
de manteiga de cacau
Fermentação
Responsável pelo início da formação dos precursores do sabor e aroma
do chocolate
São usados Fermentadores de madeiras conhecidos como “cochos”;
O cocho de fermentação deve possuir drenos para escoamento do
mel, com furos de 6mm (1/4 de polegada) ou no máximo 10 mm (3/8 de
polegada) de diâmetro, com espaçamento entre eles de 15 em 15 cm, de
modo a permitir uma boa aeração.
O cocho deve ser dividido em no mínimo dois compartimentos iguais.
Quando do seu carregamento, deve-se deixar um dos
compartimentos vazios, para possibilitar o revolvimento das sementes.
A massa de cacau não deve ultrapassar a altura de 90 cm e deve ser
coberta com sacos de aniagem ou folhas de bananeira, para reduzir as
perdas de calor e umidade.
O primeiro revolvimento da massa deve ser feito 48 horas após o
enchimento.
Revira-se o cacau a cada 24 horas, após o primeiro revolvimento.
O tempo de fermentação varia de cinco a sete dias.
Nas épocas secas, o cacau possui pouco mel, fermentando
rapidamente (cinco dias).
Nas épocas de chuva exige maior tempo de fermentação (seis a sete
dias).
Industrialização
Cacau de amêndoas
Os frutos, depois de colhidos, são quebrados e deles retiradas as
sementes;

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São colocados para fermentar em cochos de madeira por um período
de 5 a 7 dias
As sementes são secas ao sol ou través de estufas, até atingir 8% de
umidade
São acondicionadas em sacos de aniagem com 60 Kg para serem
comercializadas
O produto – semente seca – é no Brasil denominado “cacau de
amêndoas”.
Cacau líquor
Produto obtido nas indústrias a partir da torragem das amêndoas,
depois de retiradas delas as cascas e impurezas.
Moagem e prensagem do produto moído sob forma de tabletes.
Manteiga e Torta de cacau
Produzidas nas indústrias a partir da prensagem do líquor,
extraindo-se a manteiga, ficando a torta ou pó.
Chocolate
Fabricado a partir da mistura do líquor, ou da torta, com a manteiga,
adicionando-se açúcar, leite e outros ingredientes, de acordo com a
fórmula e padrão do fabricante, apresentando-se sob a forma de
chocolate em pó ou tabletes.

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Origem e Distribuição Geográfica

O cacau é originário do Norte do Brasil (Amazônia) - América Tropical.

Nome popular: cacaueiro, cacau, árvore-da-vida

Nome científico: Theobroma cacao L.

Família botânica: Sterculiaceae

Origem: Brasil - Região Amazônica.

Cultivo: Preferem solos profundos, permeáveis, férteis ou adubados,

necessitando de sombra. O plantio deve ser feito na época das chuvas.

Porte: pode atingir até 6 metros de altura

Frutificação: outono e inverno

Clima: quente e úmido

Solo ideal: arenoso

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Características da planta: Árvore de altura mediana com até 6 m de

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O fruto é uma cápsula alongada, pentalocular, de cor dourada ou vermelha. A

Sementes: Constituem a parte econômica do cultivo, variam em forma e

Variedades do grupo Forasteiro: apresentam frutos que variam da forma

Variedades do grupo Trinitário: obtidas do cruzamento entre os Criollos e

Composição Química do cacau

O cacau também é rico em cafeína e glicosídeo.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC

Utilização do Produto e Sub-produto

Características genéticas a serem consideradas:

Número de vassoura vegetativa – depende da média de infecção do

Potencialidade do Cacau Orgânico/Ecológico

Fatores do meio Biológico (Biocenose) são:

TRATOS CULTURAIS NO VIVEIRO

As mudas devem permanecer de 3 a 4 meses no viveiro, submetidas aos

Tabela 1 – Formulações de Adubos Foliares

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC

Controle de pragas e doenças

Colheita, Comercialização e Beneficiamento

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Colheita, Comercialização e Beneficiamento do Cacaueiro

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Quebra dos Frutos

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