DIAGRAMAS E FLUXOGRAMAS Cerveja Artesanal

2.
Diagramas e Fluxogramas
2.1 ROTA TECNOLÓGICA
O processo de fabricação de cerveja consiste em diversas etapas, acoplando

operações unitárias juntamente com processos enzimáticos e bioquímicos. Diversos
fatores podem alterar o produto final, sendo assim, necessário atentar-se de
maneira individual a cada etapa do processo produtivo. A rota tecnológica do
processo cervejeiro é realizar a junção primeiramente do malte (moído) juntamente
com água, realizando assim a etapa de mosturação, a qual ativará enzimas
importantes para o processo. Após feito isto, é necessário realizar a fervura, visando
garantir esterilidade ao mosto, bem como adicionando óleo essencial de lúpulo, que
trará o grande diferencial do produto. Em seguida, realiza-se o resfriamento do
mosto, para que possa prosseguir com a etapa de fermentação e maturação, onde
os principais aromas das cervejas serão desenvolvidos.
2.2 Diagrama de Blocos simplificado do Processo
Fluxograma 1 - Processo Produtivo
Fonte: O autor, 2021
2.3 ETAPAS DO PROCESSO

Neste tópico especifica-se cada etapa do processo produtivo apresentadas no
diagrama de blocos (fluxograma) apresentados acima, bem como especificações
individuais de cada etapa do processo produtivo para obtenção do produto final
desejado.
2.3.1 Malte de Cevada
Para realizar a produção de cerveja são necessários quatro principais

ingredientes, sendo eles: água, malte de cevada, lúpulo e levedura. Conforme foi-se
evoluindo as tecnologias entendeu-se a importância de cada ingrediente para a
fabricação da cerveja. O malte de cevada é o cereal base utilizado para se fazer
cerveja, pois além de possuir características marcantes quanto a sabor, corpo e
aroma possuem grande percentual de amido, o qual é utilizado como substrato
pelas leveduras na etapa de fermentação. Por se tratar de uma cervejaria artesanal,
o malte utilizado para a fabricação é oriundo de uma empresa de malteação, ou
seja, não é necessário realizar o processo de malteação (germinação) na própria
cervejaria. Atualmente esta é uma realidade das grandes empresas do ramo
cervejeiro o qual são praticamente auto suficientes em abastecimento de insumos
para o processamento industrial, a nível artesanal isto não ocorre em decorrência do
alto custo de investimentos necessários.
2.3.2 Moagem
A etapa de moagem é necessária pois o malte de cevada possui estrutura

rígida, portanto é necessário realizar a exposição do amido presente através da
“quebra” do grão, esta etapa deve consistir em quebrar o grão e não moer pois se
este processo resultar em moagem muito fina pode-se ter problemas nas etapas
subsequentes do processo. Para realizar esta etapa, utiliza-se moinhos ( rolos ou
martelos) sendo diretamente relacionado com o nível da quebra do grão.
2.3.3 Mosturação
Entende-se por mosturação a união das principais matérias primas, água,

malte, lúpulo e adjuntos. Esta etapa é importantíssima pois ocorre a solubilização
dos componentes através de reações enzimáticas, sendo a hidrólise do amido a
principal, pois se tratando de processos fermentativos são necessárias cadeias
carbônicas menores para que as leveduras consigam desempenhar com êxito a
transformação de açúcar em álcool e gás carbônico. A hidrólise é realizada
principalmente por duas principais enzimas, alfa e beta amilase, as quais quando
submetidas a temperaturas ideias, em torno de 62 - 67ºC produzem açúcares
fermentescíveis e não-fermentescíveis, sendo 75% do mosto cervejeiro composto
por açúcares fermentescíveis, 45% maltose , 15% maltotriose, 5% sacarose, 15%
dextrinas e 10% maltotetraose. Para realizar este processo são utilizados
equipamentos de inox, possuindo controle tempo e temperatura automáticos a fim
de garantir que se tenha alto controle da produção, bem como, se mantenha o
padrão do produto ao decorrer do tempo.
Figura 01: Tina de mosturação fonte

(http://egisa.com.br/produtos/equipamentos-cervejarias)
2.3.4 Clarificação/Filtração
Após concluir toda etapa de mosturação, ou seja, transformar todo amido em

açúcares menores, o mosto é submetido a etapa de clarificação, a qual possui o
objetivo de realizar a retirada do bagaço de malte, massa resultante da aglutinação
da casca com resíduos do processo. Utiliza-se tinas filtro, filtros prensas ou através
de sedimentação por gravidade para separar o mosto do bagaço de malte para que
seja submetido a subsequente etapa de fervura.
2.3.5 Fervura
Nesta etapa é adicionado o lúpulo, a fim de agregar aroma e sabor para a

cerveja, são inseridos em duas etapas, sendo adição de lúpulo de amargor, no início
da fervura e adição de lúpulo de aroma ao final da fervura. O grande diferencial do
produto é a adição de óleo essencial para que sejam mais perceptíveis aromas
intensos, portanto, além de adicionar lúpulo da maneira convencional, é nesta etapa
que adiciona-se óleo essencial de lúpulo. Além de contribuir quanto a intensificação
de aromas, a etapa de fervura auxilia na estabilidade microbiana do mosto,
garantindo que microorganismos indesejáveis que ocasionalmente possam ser
eliminados. Portanto, os objetivos em gerais desta etapa são: inativação de
enzimas, esterilização do mosto, coagulação de proteínas, extração de aromas e
sabores do lúpulo e também concentração do mosto através da evaporação de
água, ocasionando em maiores teores de densidade original (OG) (medida utilizada
para controle de fermentação).
2.3.6 Whirlpool
Ao final da fervura, se tem diversas partículas coloidais em suspensão, as quais

são indesejáveis para seguir na etapa de fermentação, para isto é necessário
realizar o whirlpool. Consiste na realização de um “redemoinho” no mosto logo após
o término da fervura. Esta etapa auxilia na sedimentação dessas partículas,
garantindo que o mosto seja transferido para os fermentadores, o mais límpido
possível.
2.3.7 Resfriamento
Para que seja possível realizar a fermentação é necessário que o mosto esteja
em temperatura adequada, em torno de 20ºC. Sabendo disto, após o whirlpool, o
mosto é submetido ao resfriamento, utilizando trocadores de calor, na maioria das
vezes de placas. É de extrema importância que seja realizada da maneira mais
rápida o possível para que diminua a carga térmica da cerveja.
2.3.8 Fermentação
Grande responsável pelo resultado final da cerveja, a fermentação possui papel

de destaque no processo produtivo, pois além de nesta etapa ocorrer a principal
transformação bioquímica do processo, é grande responsável por eventuais
contaminações, problemas quanto atenuação de leveduras e produção de
compostos tóxicos caso não for realizada de maneira correta a etapa fermentativa.
Na maioria dos casos, a fermentação ocorre em torno de 7 dias, dependendo da
quantidade de sólidos solúveis (OG) presentes no mosto. Para identificar o final da
fermentação é necessário analisar se todo o açúcar presente no mosto foi
convertido em álcool e gás carbônico. Esta medida pode ser realizada através de
densímetro ou refratômetro, analisando a diferença entre densidade inicial (OG) e
densidade final (FG).
2.3.9 Maturação
Ao final da fermentação, a cerveja é submetida a menores temperaturas para
que seja iniciada a etapa de maturação, onde serão desenvolvidos aromas
característicos de cada estilo cervejeiro, bem como auxiliar na sedimentação de
partículas coloidais provenientes de processos anteriores. O tempo de maturação é
definido pelo estilo de cerveja, podendo ser de 15 dias até 12 meses ou mais,
dependendo do objetivo final da cerveja a ser produzida.
2.3.10 Análise Sensorial
Esta etapa possui o simples objetivo de determinar se até o final da maturação a

cerveja atingiu todos os parâmetros necessários de qualidades requeridos, sendo os
principais deles, aroma, sabor e teor alcoólico, caso aprovado, o lote passa para as
seguintes etapas do processo.
2.3.11 Carbonatação
Nesta etapa, adiciona-se gás carbônico na cerveja a fim de torná-la uma bebida
gaseificada, podendo ser em garrafas, latinhas ou barris, dependendo da demanda
necessária.
2.3.12 Envase
Consiste em armazenar sob condições favoráveis a cerveja, como citado acima,

podendo ser em barril, lata ou garrafas.
2.3.13 Distribuição
Após uma série de etapas envolvidas no processo, finalmente a cerveja é

envasada e poderá ser distribuída aos consumidores finais, lembrando de realizar a
logística de maneira eficaz, para que não se tenha alterações indesejáveis no
produto final.
2.3FLUXOGRAMA VERTICAL
Trata-se do fluxograma mais utilizado no estudo de processos produtivos, do

tipo linha de produção, no qual é possível dividir um grande processo em vários
outros, mais simples, com poucas áreas envolvidas e com número restrito de
operações que se encaixam nos símbolos previamente estabelecidos pelo
fluxograma. O significado dos símbolos utilizados no fluxograma vertical neste
projeto está representado na Tabela 1, e o fluxograma vertical pode ser visualizado
na Tabela 2.
Tabela 02
Fonte: Os autores,2021
2.4 FLUXOGRAMA DE PROCESSO
Fluxograma de processos é a representação dos processos de uma indústria,

através de símbolos gráficos, com o intuito de descrever as etapas produtivas e o
fluxo do processo. Abaixo, está representado o fluxograma de processo de cerveja.
Fonte: Os autores, 2021

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2.3.1 Malte de Cevada

Para realizar a produção de cerveja são necessários quatro principais

A etapa de moagem é necessária pois o malte de cevada possui estrutura

Entende-se por mosturação a união das principais matérias primas, água,

Figura 01: Tina de mosturação fonte

Após concluir toda etapa de mosturação, ou seja, transformar todo amido em

Nesta etapa é adicionado o lúpulo, a fim de agregar aroma e sabor para a

Ao final da fervura, se tem diversas partículas coloidais em suspensão, as quais

Grande responsável pelo resultado final da cerveja, a fermentação possui papel

2.3.10 Análise Sensorial

Esta etapa possui o simples objetivo de determinar se até o final da maturação a

Consiste em armazenar sob condições favoráveis a cerveja, como citado acima,

Após uma série de etapas envolvidas no processo, finalmente a cerveja é

Trata-se do fluxograma mais utilizado no estudo de processos produtivos, do

Fluxograma de processos é a representação dos processos de uma indústria,

Fonte: Os autores, 2021

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