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    Contaminantes Formados Durante o Processamento - Priscila T Scaglioni

    Enviado por

    Priscila Tessmer Scaglioni
    O documento discute contaminantes formados durante o processamento de alimentos, como a acrilamida. A acrilamida é formada principalmente pela reação de Maillard durante o aquecimento e pode ter potencial carcinogênico. Várias agências classificaram a acrilamida como possível carcinógeno e estudos buscam estratégias para mitigar sua formação, como alterações nas condições de processamento. Mais pesquisas são necessárias para entender como a matriz alimentar pode afetar a bioacessibilidade desses contaminantes.

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    Contaminantes Formados Durante o Processamento - Priscila T Scaglioni

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    Priscila Tessmer Scaglioni
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    O documento discute contaminantes formados durante o processamento de alimentos, como a acrilamida. A acrilamida é formada principalmente pela reação de Maillard durante o aquecimento e pode ter potencial carcinogênico. Várias agências classificaram a acrilamida como possível carcinógeno e estudos buscam estratégias para mitigar sua formação, como alterações nas condições de processamento. Mais pesquisas são necessárias para entender como a matriz alimentar pode afetar a bioacessibilidade desses contaminantes.

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    O documento discute contaminantes formados durante o processamento de alimentos, como a acrilamida. A acrilamida é formada principalmente pela reação de Maillard durante o aquecimento e pode ter potencial carcinogênico. Várias agências classificaram a acrilamida como possível carcinógeno e estudos buscam estratégias para mitigar sua formação, como alterações nas condições de processamento. Mais pesquisas são necessárias para entender como a matriz alimentar pode afetar a bioacessibilidade desses contaminantes.

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    Universidade Federal da Bahia (UFBA)

    Escola de Nutrição
    Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PPGANS)
    “Painel Temático em Alimentos, Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária”

    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O


    PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    Priscila Tessmer Scaglioni


    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    CONTAMINANTES ALIMENTARES
    Qualquer substância não intencionalmente adicionada aos
    alimentos e que está presente como resultado da produção,
    industrialização, processamento, preparação, tratamento,
    embalagem, transporte ou armazenamento ou como resultado de
    contaminação ambiental.

    CONTAMINANTES PROVENIENTES DO PROCESSAMENTO


    São formados durante a torrefação, o cozimento, o aquecimento e
    a fermentação dos alimentos.
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    PREPARO DOS ALIMENTOS PARA O CONSUMO

    Alimento palatável, consumível e


    seguro microbiologicamente

    Formação de substâncias
    indesejadas e tóxicas
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    QUÍMICA DE ALIMENTOS

    Parâmetros de difícil controle


    Características individuais dos
    consumidores
    Potencial genotóxico,
    mutagênico e carcinogênico
    Ingestão continuada
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    ACRILAMIDA

    ACROLEÍNA

    AMINAS HETEROCÍCLICAS

    FURANO

    5-HIDROXIMETILFURFURAL

    HIDROCARBONETOS
    POLICÍCLICOS AROMÁTICOS

    N-NITROSAMINAS

    PERÓXIDOS

    CLOROPROPANO E SEUS
    ÉSTERES
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    ACRILAMIDA
    Reação de Maillard
    é o principal mecanismo de formação

    Constituintes se
    combinam e alteram a
    cor, o aroma e o sabor
    T °C do alimento

    Aquecimento:
    produção de
    acrilamida
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    ACRILAMIDA

    IARC: MINISTÉRIO DA SAÚDE: ANVISA:


    Classificação no grupo 2A, provável Limite em água potável: Consulta Dirigida sobre níveis
    carcinógeno para humanos 0,5 µg/L de ocorrência de
    contaminantes alimentares

    1993 1994 2002 2004 2017 2019

    COMISSÃO EUROPEIA: OMS: COMISSÃO EUROPEIA:


    Contaminante que Composto tóxico de origem Regulamento que estabelece medidas de
    oferece risco químico na alimentar mitigação e níveis de referência para a
    cadeia alimentar Limite aceitável de ingestão redução da presença de
    diária: 1,0 µg kg-1 acrilamida em gêneros alimentícios
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    ACRILAMIDA

    Subsídio para o estabelecimento do Limite


    Máximo Tolerado (LMT)
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    ESTRATÉGIAS PARA MITIGAÇÃO


    ✓ Mudanças nas matérias-primas constituintes de formulações.
    ✓ Alterações das condições e/ou tecnologias de processo.
    ✓ Boas práticas de manejo e/ou fabricação.
    ✓ Adoção de uma dieta equilibrada pelos consumidores.
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    TESE DE DOUTORADO – em andamento

    Bioacessibilidade de contaminantes
    naturais e de processamento em pães

    Condições de processamento de pão de forma podem reduzir tanto


    a bioacessibilidade quanto a concentração de acrilamida, HMF e
    tricotecenos do grupo B pela formação de interações inter- e
    intramoleculares com os componentes da matriz???
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    CONSIDERAÇÕES FINAIS

    ✓ Processamento de alimentos: aliado ou vilão?


    ✓ Legislação escassa;
    ✓ Mitigação dos contaminantes exige esforço
    conjunto de diferentes profissionais.

    PESQUISAS CIENTÍFICAS /
    DE INOVAÇÃO

    ÓRGÃOS
    REGULAMENTADORES
    CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

    [email protected]

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