Temperos e Especiarias

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA

Departamento de Nutrição
HNT0206 - Disciplina de Técnica e Dietética
Aula Prática Temperos e Especiarias
23 de junho de 2017
1 - Filé suíno com cravo e Pasta de Goiabada com Pimenta calabresa
Ingredientes:
700g de filé mignon suíno
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de pimenta do reino
300 g de goiabada
2 colheres de sopa de pasta de pimenta
suco de 1/2 limão
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 250°c
Corte o filé em cubos médios.
Tempere com o sal, a pimenta do reino e o cravo.
Aqueça bem o óleo e sele os cubos de porco.
Disponha-os em uma assadeira e asse por 30 minutos.
Em um processador misture a goiabada, o suco de limão e a pasta de pimenta.
Sirva o porco com o molho de goiabada à parte.

2 - Moqueca de Peixe com Açafrão
Ingredientes:
500 g de filé de tilápia (Saint Peter)

1 limão
1 cebola pequena
3 dentes de alho
2 tomates
1 pimentão vermelho pequeno
1/2 xícara de azeite de dendê
1 xícara de leite de coco
3 colheres de sopa de coentro
1 Pimenta dedo de moça
1 colher de sopa de colorau
1 colher de chá de mostarda em grãos
Modo de preparo:
Lave e descasque o tomate, e corte-o em cubos pequenos.

Pique a cebola (previamente descascada), o pimentão, a pimenta e o alho em
brunoise.
Corte o peixe em pedaços grandes.
Aqueça a panela de barro. Adicione o azeite de dendê.
Adicione os grãos de mostarda e o colorau, Adicione o peixe.
Quando o peixe estiver dourado adicione a cebola, o alho e a pimenta.
Quando a cebola começar a dourar adicione o tomate e o pimentão.
Em seguida adicione o suco de 1 limão e o leite de coco e deixe apurar por 10
minutos, mexendo para que não queime ao fundo.
Adicione o coentro e sirva Quente.
3 - Caldinho de feijão com cominho
Ingredientes:
500 g de feijão tipo carioquinha
250 g de bacon
30 g de manteiga
1 litro de caldo de carne
1 cebola média picada
1/2 maço de cebolinha
1/2 maço de salsinha
3 dentes de alho
1 colher de sopa de cominho
1 colher de sopa de sal
4 pães franceses
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 250°c.
Pique a cebola e o alho (descascados) em pedaços pequenos.
Corte o pão em fatias e asse por 15 minutos.
Cozinhe o feijão na pressão por 30 minutos.
E uma panela a parte, derreta a manteiga e frite o cominho.
Adicione o bacon e deixe dourar. Adicione a cebola e o alho e doure.
Adicione o sal e o caldo de carne e reserve. Adicione o feijão cozido sem líquido.
Bata a preparação com a ajuda da varinha mágica.
Sirva quente com torradas.

4 - Bolo chocolate com masala
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
100 g de manteiga
1 xícara de chá de leite
2 ovos
2 xícaras de açúcar
3/4 de xícaras de Chocolate de pó
1 1/2 colher de chá de fermento
1 1/2 colher de chá de bicarbonato
2 pitadas de sal
1 1/2 colher de sopa de garam masala
1 colher de sopa de essência de baunilha
50 g de nozes
1 xícara de chá de creme de leite
180 g Chocolate amargo
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 200°c
Derreta a manteiga.
Em uma tigela bata os ovos com o açúcar até a mistura clarear.
Adicione o leite, a manteiga e a baunilha.
Em uma tigela grande incorpore a farinha, o chocolate, o fermento, o bicarbonato,

o sal e o garam masala.
Adicione os ingredientes líquidos aos secos e incorpore a massa.

Adicione as nozes.
Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo.
Asse o bolo por 35 minutos, ou até que esteja completamente assado.
Derreta o chocolate no microondas.
Incorporar o creme de leite ao chocolate.
Reserve na geladeira.
Use a ganache de chocolate para cobrir o bolo.

5 - Curry Verde de legumes
Ingredientes:
2 cebolas médias
2 abobrinhas médias
1 couve-flor
2 cenouras
2 tomates
5 dentes de alho
1/2 maço de salsinha
1/2 maço de cebolinha
1/2 maço de coentro
suco de 1 limão
1 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de azeite de oliva
1 pimenta dedo de moça
1/2 xícara de azeite de dendê
1/2 colher de chá de cominho
1/2 colher de chá de colorau
1/2 colher de chá de cravo em pó
1/2 colher de chá de pimenta síria
1/2 colher de chá de pimenta cayena
1/2 litro de caldo de legumes
1 colher de sopa de amido de milho
Modo de preparo:
Corte a cebola e a abobrinha em cubos médios
Corte a couve flor em pedaços médios
Fatie a cenoura
Descasque os tomates
Em um processador, bata o tomate, o coentro, a salsa, a cebolinha, o alho, o

açúcar, o limão e o azeite até obter uma pasta homogênea.
Em uma panela aqueça o azeite de dendê.
Adicione o cominho, o colorau, o cravo, a pimenta síria e a cayena, e deixe fritar

por 1 minuto.
Adicione os vegetais e a pasta, mexendo sempre.
Adicione o caldo de legumes fervendo e cozinhe por 10 minutos.
Em um recipiente a parte, dissolva em 1/2 copo de água fria o amido de milho.
Incorpore à mistura e ferva até engrossar.
Sirva Quente.
6 - Buffalo Wings
Ingredientes:
2 Kg de asa de frango
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa + 1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de alho em pó
Óleo vegetal q/b para untar
50 g de manteiga
3 colheres de sopa de pasta de pimenta
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de shoyo
Modo de Preparo:
Acenda o forno a 280°c

Corte as asas do frango para separar a coxinha da asa.
Misture o frango com a farinha, o sal, a páprica(colher de sopa), a pimenta do
reino, o cravo e o alho em pó.
Disponha o frango empanado e temperado em uma forma untada com óleo
vegetal.
Asse o frango por 45 minutos, ou até que esteja dourado.
Em uma panela grande, derreta a manteiga e adicione o açúcar, o vinagre, o
shoyo e a pasta de pimenta até formar um molho grosso.
Adicione o frango a essa panela de forma que o molho seja incorporado ao
frango.
Sirva quente.

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1 - Filé suíno com cravo e Pasta de Goiabada com Pimenta calabresa

700g de filé mignon suíno

4 colheres de sopa de óleo vegetal

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de cravo em pó

1 colher de chá de pimenta do reino

2 colheres de sopa de pasta de pimenta

suco de 1/2 limão

Aqueça o forno a 250°c

Corte o filé em cubos médios.

Tempere com o sal, a pimenta do reino e o cravo.

Aqueça bem o óleo e sele os cubos de porco.

Disponha-os em uma assadeira e asse por 30 minutos.

Em um processador misture a goiabada, o suco de limão e a pasta de pimenta.

Sirva o porco com o molho de goiabada à parte.

2 - Moqueca de Peixe com Açafrão

500 g de filé de tilápia (Saint Peter)

Lave e descasque o tomate, e corte-o em cubos pequenos.

3 - Caldinho de feijão com cominho

500 g de feijão tipo carioquinha

1 litro de caldo de carne

1 cebola média picada

1/2 maço de cebolinha

1/2 maço de salsinha

1 colher de sopa de cominho

1 colher de sopa de sal

Aqueça o forno a 250°c.

Pique a cebola e o alho (descascados) em pedaços pequenos.

Corte o pão em fatias e asse por 15 minutos.

Cozinhe o feijão na pressão por 30 minutos.

E uma panela a parte, derreta a manteiga e frite o cominho.

Adicione o bacon e deixe dourar. Adicione a cebola e o alho e doure.

Bata a preparação com a ajuda da varinha mágica.

Sirva quente com torradas.

4 - Bolo chocolate com masala

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de chá de leite

3/4 de xícaras de Chocolate de pó

1 1/2 colher de chá de fermento

1 1/2 colher de chá de bicarbonato

1 1/2 colher de sopa de garam masala

1 colher de sopa de essência de baunilha

1 xícara de chá de creme de leite

180 g Chocolate amargo

Aqueça o forno a 200°c

Em uma tigela bata os ovos com o açúcar até a mistura clarear.

Adicione o leite, a manteiga e a baunilha.

Em uma tigela grande incorpore a farinha, o chocolate, o fermento, o bicarbonato,

Adicione os ingredientes líquidos aos secos e incorpore a massa.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo.

Asse o bolo por 35 minutos, ou até que esteja completamente assado.

Derreta o chocolate no microondas.

Incorporar o creme de leite ao chocolate.

Use a ganache de chocolate para cobrir o bolo.

1/2 maço de salsinha