III SIMPÓSIO EM SAÚDE E ALIMENTAÇÃO DA

UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA

SUL – CAMPUS CHAPECÓ
ISSN: 2526-9917

FICHA TÉCNICA DE PREPARO: INFORMAÇÕES E APLICAÇÕES PARA

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS

Resumo Expandido

Marla Rafaela Farias da Rosa1

Lucia Ines Andreote Menik 2
Maritiele Naissinger da Silva 3

Resumo
A utilização de fichas técnicas de preparação é um instrumento de padronização
da produção de receitas em quantidades exatas. O objetivo desta revisão bibliográfica
foi verificar a eficácia da utilização de fichas técnicas, bem como demonstrar a
importância e as informações necessárias que devem incluir esse documento. Essa
pesquisa foi realizada por meio de buscas em livros e buscas online no Google
Acadêmico, Scielo e periódicos CAPES. Foram utilizados os termos “Ficha técnicas”
“Padronização de receitas”, “Alimentação”. Fichas técnicas devem conter informações
claras e objetivas, orientando o modo de preparo, custos, desperdícios, per capita,
rendimento, fator de correção e cocção, podendo assim prevenir o desperdício na
unidade de alimentação e contribuir para o aproveitamento e principalmente
investimentos financeiros visando em todos os processos da etapa de preparação
realizada resultando em ganhos na produtividade e qualidade em uma unidade de
alimentação e nutrição.

Palavras-chave: Ficha técnica. Padronização de receitas. Alimentação.

Fundamentação/Introdução
A alimentação adequada é um direito humano, garante o acesso permanente
de forma regular e justa, visando na pratica alimentar adequada aos aspectos sociais
e biológico de cada individuo (BRASIL, 2014).
No Brasil devido a sua vasta quantidade de culturas presente, a alimentação é
muito rica e de diferentes formas de pré-preparo e preparo Segundo Ferraz, et al.
(2013), a alimentação de hoje é diferente dos nossos antepassados, que viviam em
contato com a natureza, sendo que atualmente, diante da variedade e da facilidade
que a indústria alimentícia trás, associada à falta de tempo da população e a
praticidade que é fornecida pelos alimentos industrializados, é possível caracterizar
os novos hábitos alimentares da população brasileira (FERRAZ et al., 2013).
As unidades de alimentação e nutrição (UAN) têm como principal objetivo
fornecer refeições nutricionalmente adequadas, de qualidade e com parâmetro de
higiene sanitária correto. As UAN devem sempre melhorar seus serviços prestados,
por meio de planejamentos. Devido ao processo de industrialização, o setor terciário
vem se desenvolvendo significativamente e a produção de alimentos deve ocorrer de
forma, organizacional e planejada para não haver problemas com interrupções e

1 Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Santa Maria campus Palmeira das
Missões, marladarosa@outlook.com.br
2 Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Santa Maria campus Palmeira das
Missões, lucia_andriote@hotmail.com
3 Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria campus
Palmeira das Missões, maritielens@gmail.com
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duvidas (FERRAZ et al., 2013), surge a implementação das fichas técnicas de preparo
nos locais que produzem alimentos.
Segundo Akutsu et al. (2005), a ficha técnica é uma ferramenta para auxiliar
as UAN e os demais estabelecimentos que produzem alimentos, como setor industrial
e serviços de alimentação em geral. A ficha técnica é instrumento para gerenciar,
planejar, orientar o modo de preparo, incluir custos, desperdícios, per capita,
rendimento, fator de correção e cocção, podendo assim prevenir o desperdício na
unidade de alimentação e contribuir para o aproveitamento total e investimentos
financeiros.
O Conselho Federal de Nutricionistas define pela Resolução 417/2008, a
referência nacional de procedimentos nacionais do sistema CFN/CRN para
nutricionistas, constando no código 07.035:

Elaboração de ficha técnica de preparações: especificação de preparações

dietéticas, destinado aos registros de seus componentes e quantidades per
capita, fatores de correção, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas,
custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações (CFN,
2008).

É de competência do nutricionista a elaboração de ficha técnicas em

ambulatório, consultório, hospital, domicílio, lactário, unidade de terapia nutricional,
em terapias de especialidades como unidades de diálise, cirurgia bariátrica,
transplante, também em nutrição esportiva, nutrição e marketing e saúde pela água
(CFN, 2008).
As fichas técnicas de preparo têm a possibilidade se ajudar a padronizar o
valor energético da refeição, preservando suas propriedades organolépticas, sensorial
e físicas, havendo em todas as preparações padronização, lembrando que cada ficha
é preparada de um modo diferente, não é existente um padrão a ser seguido, além
disso, as fichas técnicas dão informações de todo o preparo em caso de duvidas por
quem irá utilizá-la (VASCONCELOS, 2002).

Objetivos
O objetivo desse estudo foi realizar uma revisão bibliográfica para verificar a
importância da elaboração de fichas técnicas na produção alimentícia e elencar as
informações que precisam conter nessa ferramenta.

Delineamento e Métodos
Essa pesquisa trata-se de uma revisão bibliográfica narrativa, onde foi realizada
uma busca online por meio das bases Google Acadêmico, Scielo e periódicos CAPES.
Foram utilizados os termos “ficha técnica”, “padronização em unidades de alimentação
e nutrição”, “ficha técnica e alimentação”. A pesquisa foi realizada em junho de 2019.

Resultados e Discussão
Fichas técnicas devem conter informações claras e objetivas, assim permitindo
maior compreensão durante o processo padronização, no qual permite estabelecer
quantidade de ingredientes corretas, tempo de preparo e modo de preparo,
ingrediente, fatores de correção e cocção, elas permitem executar as tarefas
precisamente sem precisar receber ordem, assim maior compreensão dos
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funcionários, garantindo padrão de qualidade nas preparações realizadas. (FERRAZ
et al., 2013).
Na Tabela 1 são apresentadas as informações que devem incluir uma ficha
técnica de preparo.

Tabela 1. Informações que precisam conter em fichas técnicas.

Informações Definições
Nome da preparação Define qual preparação será feita.
Ex: bolo de banana
Rendimento Será o peso final da preparação.
Ingredientes Quais alimentos serão utilizados.
Ex: farinha, banana, ovo, etc.
Tempo de preparo Tempo que leva para preparação estar pronta. Ex: 60
minutos.
Peso bruto Alimento in natura sem a retirada das partes não
utilizadas.
Ex: peso da batata com casca.
Peso líquido Peso líquido significa depois a higienização, retirada
das partes não utilizadas.
Ex: peso da batata sem casca.
Medida caseira Quantidade de cada alimento que será utilizada
estimada em utensílios caseiros.
Ex: ½ xicara de chá, 1 colher de sopa.
Informação nutricional Quantidade em gramas de macronutrientes: proteína,
carboidrato e gorduras e a informação calórica da
preparação e da porção.
Peso da porção Peso de cada porção que será consumida pelo
comensal. Ex: 100g.
Número de porções Número estabelecido de porções em relação ao peso
total da preparação pronta. Ex: a preparação pesa 1 Kg
e serve 10 porções de 100 g cada.
Custo da preparação É a quantidade em dinheiro que será utilizada para
preparar a receita total.
Fator de cocção da É determinado para conhecer o peso da preparação
preparação após de pronta e ser possível aumentar ou diminuir a
quantidade de ingredientes para render mais ou menos
a preparação.
Modo de preparo Como a preparação deve ser feita em todas as etapas.
Utensílios e equipamentos Informa equipamentos utilizados na preparação.
necessários Ex: Liquidificador, Batedeira...
Observações Espaço destinado para incluir informações relevantes
durante o processo, ou alterações feitas.

O Quadro 1 expõe um modelo para ser seguido de ficha técnica de preparação,

contendo todas as informações que são relevantes para o sucesso do uso e
implementação da ficha técnica em locais produtores de alimentos.
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Quadro 1. Exemplo de ficha técnica de preparação.

FICHA TÉCNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS

Nome da preparação: Tempo de preparo:
Alimentos Medida Peso Peso FCc Unidade Custo bruto Custo real
caseira bruto líquid comercial unitário
o

Total: Total:
Peso liquido da preparação pronta (rendimento):
Peso da porção:
Modo de preparo: Numero de porção:
Utensílios utilizados: Dificuldades:

A utilização de fichas técnicas é uma forma de padronização para as receitas

feitas em unidades de alimentação e nutrição e tem como objetivo principal garantir à
qualidade do serviço oferecido a população. Deve ser lembrado que alimentos podem
sofrer modificações devido a fatores físicos, químicos e biológicos e por isso, a
qualidade na produção alimentícia nas UAN é por meio de técnicas que visam o
controle dos processos, tais como segurança, adequação, sensorial, equilíbrio, e
principalmente as técnicas de manipulação são fundamentais. Além disso, são
rigorosamente cuidadas as formas de armazenamento, pré-preparo e distribuição dos
alimentos (PROENÇA,2010).

Conclusões/Considerações Finais
As utilizações de fichas técnicas de preparação nas unidades de alimentação
e nutrição são de grande eficácia em todos os processos das etapas de preparação
alimentícia pode se notar resultados positivos e ganhos na produtividade com a
utilização delas, podendo atender um parâmetro de qualidade maior, pois ela auxilia
como um instrumento de eficácia para manter as mesmas características
organolépticas do produto final, assim satisfazendo o cliente e garantindo a qualidade
da preparação e os custos estimados pelos estabelecimentos produtores de
alimentos.

Referências

AKUTSU, R. D. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção

de refeições. NUTRIÇÃO, Campinas SP, v. 18, n. 2, p. 277-279,, mar./abr. 2014.

BRASIL. Guia Alimentar para População BRASILEIRA. Ministério da SAÚDE, BRASILIA, v. 2, jan.
2014.
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CFN. Resolução CFN Nº 417. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, Brasília, jan./dez.
2008. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_417_2008.htm>.
Acesso em: 11 jun. 2019.

FERRAZ, R. R. N. et al. Redução De Custos E Melhoria Dos Padrões De Gestão Com A Utilização
De Fichas Técnicas De Preparação Para Padronização Da Montagem De Refeições Em Unidades
Hospitalares. Revista Dos Mestrados Profissionais, V. 2, N. 2, Jul./Dez. 2013.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. São paulo: Manole Ltds, 2014. 424
p.

ROMERO, G. et al. SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR: ELABORAÇÃO DE

FICHAS TÉCNICAS. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa maria, v. 16, n. 2, p.
265-273, jan./abr. 2015.

VASCONCELLOS, Fernanda et al. Menu - Como Montar um Cardápio Eficiente. São Paulo: Rocca,
2002.

PROENÇA, Rossana Pacheco Da Costa; BORJES, Lúcia Chaise; CAVALLI, Suzi Barletto. Proposta
de classificação de vegetais considerando características nutricionais, sensoriais e de técnicas de
preparação. Nutrição, Campinas, v. 23, n. 4, p. :645-654, jan./dez. 2010.