Manual de BPF

C Componente curricular: Controle de Qualidade de alimentos I
BPF – Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), em inglês Goog Manufacturing Practices (GMP), é

um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde
as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e a integridade do
consumidor. As BPF’s constituem a base higiênico-sanitária para a implantação do sistema de
Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e formam parte da gestão da
segurança e qualidade de uma empresa de alimentos.
Os aspectos que contemplam as BPF vão desde projetos de prédios e instalações, planos
de higiene e sanitização do ambiente e dos equipamentos até as condições de armazenamento
e distribuição do produto. No Brasil as legislações que regulamentam as BPF são:
1. A portaria n° 1428, de 26 de Novembro de 1993;

2. A portaria n° 326, de 30 de Julho de 1997, do Ministério da Saúde (MS);
3. A portaria n° 368, de 4 de Setembro de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo
de alimentos contaminados através de medidas higiênico-sanitárias. As práticas de higiene
devem ser obedecidas pelos manipuladores em toda escala produtiva até a comercialização
para o consumidor.
Ainda são incluídos os serviços de alimentação, segundo a Resolução nº 216, de 15 de
setembro de 2004, ANVISA: “Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de BPF. Esse
documento deve estar acessível aos funcionários e disponível à autoridade sanitária, quando
requerido” (BRASIL, 2004).
A recomendação do MBP - Manual de Boas Práticas cabe a todos os setores de produção
de alimentos “do campo à mesa”, portanto incluindo os diversos alimentos produzidos no
campo – agricultura e pecuária –, os diversos setores da indústria de alimentos, conforme
exigências pelo Ministério da Agricultura específicas para cada grupo de produtos (leite, carne,
mel, frutas, café, bebidas alcoólicas, entre outros), assim como os distribuidores (mercados,
peixarias, açougues, hortifrútis) e as cozinhas industriais e comerciais.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), da empresa deve ser um documento
personalizado, único, contendo todas as informações sobre os procedimentos adotados em
relação as Boas Praticas de Fabricação, incluindo POPs/PPHOs , respectivamente,
Procedimentos Operacionais Padronizados e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional,

além das instruções técnicas e registros utilizados.
Estrutura do manual de Boas Práticas de Fabricação
O manual deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa e deverá ser atualizado
sempre que ocorrerem alterações na sua estrutura física e operacional, contendo ainda, a
listagem dos equipamentos, layout, relação de todos os produtos fabricados, formulações,
fluxogramas e descrição do processo. O manual deverá apresentar a assinatura do responsável
por sua elaboração. Abaixo seguem descritos os parâmetros obrigatórios.
1. Objetivo: Indicar de modo sucinto e claro para que serve a aplicação do manual.
2. Documentos de Referência: Indica outros documentos que devem ser consultados ou
trabalhados, como por exemplo, portarias e procedimentos.
3. Campo de aplicação: Áreas nas quais se aplica o manual
4. Terminologia, definições e símbolos: Expressões não comuns ou específicas do texto,
abreviaturas e símbolos.
5. Identificação da empresa/ Descrição: É a apresentação da empresa, portanto são
informações formais como razão social, CNPJ, inscrição estadual e/ou municipal, endereço
completo, nome do responsável técnico, número do alvará sanitário ou protocolo, horário de
funcionamento da empresa e lista dos produtos produzidos e/ou comercializados, podendo
aqui ser apresentado por grupo de produtos.
Atentar para a legalização do proprietário ou funcionário devidamente capacitado para
assumirem a responsabilidade técnica.
6. Recursos Humanos
6.1 Procedimentos na admissão de funcionários: Relatar o número total de funcionários (por
sexo), o número de colaboradores de cada área; quantos são qualificados por cursos
específicos relacionados à produção de alimentos. Recomenda-se que, para o controle dos
treinamentos, seja elaborado um programa citando os métodos utilizados no que se refere à
higiene pessoal e à manipulação dos produtos, o responsável pelos treinamentos, a carga
horária e a frequência prevista.
6.2 Procedimentos em relação à segurança do trabalho: Relatar o método para a
conscientização dos colaboradores sobre os procedimentos relativos à segurança do trabalho e
o responsável por essa capacitação.
6.3 Procedimento para avaliação médica: Informar a periodicidade e o responsável

(terceirizado ou não) pela execução dos exames médicos e laboratoriais (tipos de exames
realizados), lembrando que as legislações podem exigir diferentes periodicidades e tipos.
Também nada impede que a empresa opte por incluir outros exames laboratoriais
relacionados à segurança dos alimentos.
6.4 Procedimento para uso de uniformes: Relatar detalhadamente os tipos de uniformes
utilizados em cada área; o número de mudas para cada colaborador; os diferentes tipos de
aventais, toucas ou gorros e calçados exigidos nas diferentes áreas (calçado simples fechado,
calçado de segurança ou botas plásticas); a utilização de EPI – equipamento de proteção
individual, normalmente determinado pela avaliação do PPRA – Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais. É importante que a direção e os colaboradores da empresa entendam que
o uniforme é um paramento de uso exclusivo para as atividades realizadas para a empresa,
deve estar rotineiramente limpo e deve existir sua manutenção e substituição periodicamente.
7. Condições ambientais: Informar que a empresa se encontra em local adequado para a
produção de alimentos, relatar as condições externas descrevendo as áreas circunvizinhas, as
vias de acesso externo e a iluminação utilizada na área externa. Relatar também, de modo
geral, as condições internas do ambiente de trabalho, tais como ventilação, iluminação,
temperatura, poluição sonora e condições de salubridade.
8. Edificação, instalações e saneamento: Neste item do MBP, é importante relatar as
características físicas de todas as estruturas e instalações destinadas à produção e distribuição
dos alimentos (exemplos: teto, paredes, janelas, piso, portas, ralos ou canaletas, lavatórios,
instalações sanitárias e vestiários, áreas para armazenamento, áreas da produção e área de
distribuição), descrevendo o tipo de construção e os materiais empregados em cada setor,
como também as características do abastecimento de água, esgotamento sanitário, exaustão e
iluminação das áreas, sistema elétrico e de iluminação, proteção de lâmpadas, temperaturas,
lixo ou dejetos: tipo de depósito, forma de retirada, caminho percorrido, frequência de
retirada por área, locais de armazenamento; layout da empresa.
9. Equipamentos: Relacionar todos os equipamentos existentes e respectivas especificações

(quantidade, marca, modelo), processos de manutenção e calibração.
10. Higienização:
10.1 Higiene de equipamentos e utensílios: Métodos, produtos, frequência, responsáveis e
registros.
10.2 Higiene Ambiental: Métodos, produtos, frequência, responsáveis e registros.
10.3 Controle de Pragas: Medidas Preventivas, tipos de pragas mais comuns, procedimentos
adotados, informar a contratação de empresa contrada.
11. Produção:
11.1 Matéria – prima: Procedimentos adotados na aquisição (análises realizadas, parâmetros
qualitativos, sensoriais no recebimento de produtos), condições de apresentação da
embalagem, higiene do transporte e entregador, em caso de não conformidade, informar
quais medidas devem serem adotadas.
11.2 Armazenamento: Especificar para cada matéria prima as condições de armazenamento

(ex.: temperatura), critérios de controle de qualidade.
11.3 Produção: Procedimentos adotados para a fabricação dos produtos, fluxograma de

produção, etapas críticas do processo.
12. Embalagem e rotulagem: Procedimentos para aquisição de embalagens e rótulos: tipo de
material, o que os rótulos contemplam, onde são adquiridos, condições de armazenamento;
sistema utilizados para embalar; controle de qualidade das embalagens: tipo de inspeção antes
do uso, informar caso seja realizado higienização ( métodos, produtos, frequência,
responsáveis); procedimentos adotados no armazenamento do produtos final; procedimentos
adotados na distribuição.
13. Controle de qualidade: Tipo de controle e a finalidade, frequência de retirada das
amostras, metodologia utilizada, se o laboratório é próprio ou terceirizado, armazenamento e
durabilidade de amostras de contraprova.
14. Controle no mercado: Procedimento adotado para retirada de produto do mercado,
quando necessários(recall);
15. Registros: Como os registros são tratados e controlados.
16. Anexos: Lista de anexos do manual.
17. Registro das alterações: Data e descrição das alterações.

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1. A portaria n° 1428, de 26 de Novembro de 1993;

Procedimentos Operacionais Padronizados e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional,

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6.3 Procedimento para avaliação médica: Informar a periodicidade e o responsável

9. Equipamentos: Relacionar todos os equipamentos existentes e respectivas especificações

11.2 Armazenamento: Especificar para cada matéria prima as condições de armazenamento

11.3 Produção: Procedimentos adotados para a fabricação dos produtos, fluxograma de

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