A BOTÂNICA NO COTIDIANO

Apresentação

Botânica! Quantos dos nossos colegas da Educação Básica fogem das aulas de Botânica,
relegando seu conteúdo ao final da programação do ano letivo, por medo e insegurança em abordar esses
assuntos? Entre tantos argumentos, uma das maiores alegações é a dificuldade em desenvolver atividades
práticas simples que despertem a curiosidade do aluno e mostre a utilidade daquele conhecimento no seu
dia-a-dia.
Mesmo concientes que a Botânica toma parte do cotidiano das pessoas, seja de forma direta na
alimentação, por exemplo, ou indireta, como no uso de um fármaco extraído de um vegetal, ainda nos
deparamos com um grande distanciamento entre o que se aprende de Botânica na escola e sua aplicação
na realidade do aluno. O que estamos fazendo de tão errado?
Para nós, professores e pesquisadores do Departamento de Botânica, a importância das plantas no
cotidiano é inerente. A partir da inquietude coletiva de alguns colegas e de uma profunda reflexão sobre o
rumo do ensino de Botânica na Educação Básica, em 2004 foi lançada nossa primeira proposta “Aulas
práticas de Botânica”. Nesse projeto, tínhamos o objetivo de apresentar um conjunto de aulas práticas
simples e possíveis de aplicação em qualquer instituição de Educação Básica. Pretendia-se, com essas
atividades, mostrar o quanto a Botânica toma parte no dia-a-dia do cidadão e como os materiais para aulas
práticas nesse tema são acessíveis e fáceis de usar. A partir de materiais simples, sem o uso de
equipamentos e vidrarias sofisticadas, apresentamos um material de apoio com 15 propostas de aulas
práticas em diversos tópicos de Botânica.
Ao longo das quatro edições desse primeiro curso de atualização, surgiram novas idéias e com
base nos comentários dos quase 200 professores que freqüentaram aos cursos, resolvemos propor e
encarar um novo desafio, agora um curso de extensão mais teórico que prático. Nesse novo curso,
fundamentado novamente na idéia de ressaltar a importância dos vegetais no cotidiano do cidadão, serão
abordados diversos aspectos da Botânica, na tentativa de estimular, contextualizar e associar as diversas
atividades humanas com a vida e a diversidade das plantas.
Neste volume, trazemos assuntos de Botânica relacionados às nossas atividades cotidianas que, na
maioria das vezes, passam despercebidas. A intenção é estreitar o laço entre o conteúdo de Botânica e
nossas atividades corriqueiras. Qual a relação entre a fabricação de etanol a partir de cana-de-açúcar e o
produto final consumido pelos nossos veículos? Quais são e de onde vêm as substâncias presentes em
muitos medicamentos que utilizamos? Como surgiram as plantas cultivadas das quais dependemos hoje?
Elas sempre ocuparam esse ambiente? E as plantas transgênicas, o que são? Certamente, muitos de nós
já pensamos sobre esses assuntos ou já tivemos que responder questões semelhantes a alunos cheios de
curiosidade. Essas questões são apenas alguns exemplos de assuntos que serão abordados durante este
volume.

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 1. A CONQUISTA DO AMBIENTE TERRESTRE PELAS PLANTAS

Para que as plantas pudessem sair da água e alcançar o ambiente terrestre, profundas
modificações vegetativas e reprodutivas aconteceram. Assim, enquanto na água todas as células do
organismo vegetal estão em contato com a própria água e, portanto, não há possibilidade de
dessecamento, para viver no ambiente terrestre as plantas desenvolveram, através de mutações, um
sistema radicular para retirar a água do solo, um sistema vascular para distribuir a água no corpo da
planta e um sistema de revestimento para evitar a perda de água (epiderme com cutícula).
Com relação aos elementos de reprodução, o que se verifica é que enquanto na água, oosferas e
anterozóides se deslocam por meio de movimentos de cílios ou flagelos, na terra, nos grupos mais
derivados, as células sexuais estarão situadas no interior dos estróbilos (gimnospermas) ou das flores
(angiospermas). Naturalmente, foram necessárias muitas mudanças para passar de um extremo ao outro.
Em todos os grupos de plantas, observa-se a alternância de gerações. As briófitas apresentam
como geração predominante, isto é, permanente, a geração gametofítica (haplóide). Em pteridófitas e nas
plantas com semente – gimnospermas e angiospermas – a geração predominante é a geração produtora de
esporos, isto é, a esporofítica (diplóide).
As briófitas e as pteridófitas, embora consigam sobreviver em solo seco, para a sua reprodução
necessitam da água para que os anterozóides nadem de encontro às oosferas. Em briófitas, estas
encontram-se em arquegônios superficiais e, em pteridófitas, mergulhados no talo (Figura 1).

Figura 1. Posição da oosfera (O) em hepáticas (A) e em pteridófitas(B). Retirado de Menezes et al. (2006).

Entre as pteridófitas do grupo das filicíneas, por exemplo, que são homosporadas, os esporângios
produzem esporos iguais, e estes esporos originam um gametófito monoclino (monoclino vem do grego:
“mono” = único e “kline” = leito, significando um leito para os dois sexos). Os arquegônios com oosferas e os
anterídios com anterozóides, formam-se na superfície inferior do gametófito. Após a fecundação, o zigoto se
desenvolve e forma um embrião que fica em contato com o solo, sujeito ao ataque por microrganismos
(Figura 2).

1
Figura 2. Embrião de uma filicínea desenvolvendo-se sob o gametófito feminino desprotegido. Retirado de
Menezes et al. (2006).

Ainda entre as pteridófitas, há os licopódios que são homosporados e formam gametófitos

monoclinos e os equisetos, que também são homosporados, porém dão origem a gametófitos diclinos
(diclino vem do grego: “di” = dois e “kline” = leito, significando dois leitos, ou seja, um para cada sexo).
Neste caso, os esporos iguais são fisiologicamente diferentes. Outro grupo de pteridófitas, as selaginelas,
que são heterosporadas, forma dois tipos de esporos: maiores (megásporos, mascrósporos ou ginósporos)
e esporos menores (micrósporos ou andrósporos) (Figura 3).

Figura 3. Estróbilo de selaginela.

Retirado de Menezes et al. (2006).

Os esporos maiores originam o gametófito feminino (megagametófito ou megaprotalo ou ginófito) e

os menores formam o gametófito masculino (microgametófito, microprotalo ou andrófito).
A formação do gametófito feminino se dá no interior da parede do próprio esporo, isto é, há uma
fase de núcleos livres, que posteriormente recebem paredes de fora para dentro. Após a celularização,
formam-se os arquegônios com as oosferas, que serão fecundadas pelos anterozóides. Uma vez ocorrida a
fecundação, o zigoto dá origem a um embrião que vai se desenvolver no interior das paredes do esporo =
embrião endospórico (Figura 4) nutrindo-se dos tecidos do próprio gametófito.

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 1. A conquista do ambiente terrestre pelas plantas

Figura 4. Embrião de selaginela com desenvolvimento endospórico. Retirado de Menezes et al. (2006).

A partir do momento em que as plantas desenvolveram a capacidade de reter o gametófito feminino

e, por conseguinte, o embrião sobre a própria planta mãe, passaram a formar o grande grupo das
espermatófitas (Spermatophyta), isto é, plantas produtoras de sementes. Nessas plantas aparece o
óvulo como formação nova. O óvulo é o precursor ontogenético da semente, apresentando o esporângio
feminino (megasporângio ou ginosporângio) envolvido por um tegumento (gimnospermas) ou dois
tegumentos (angiospermas). Em geral, esse megasporângio é chamado de nucelo no óvulo. No óvulo de
cicas (Cycadophyta), por exemplo, ainda se formam anterozóides que nadam na câmara arquegonial até
alcançar a oosfera (Figura 5A). Esta é uma evidência de que os ancestrais de cicas viveram na água. A
partir de coníferas (Coniferophyta), o tubo polínico leva as células espermáticas (não mais anterozóides) até
a oosfera. Chama-se a atenção para o fato de que em cicas podem se formar até 16 arquegônios, num
único óvulo. Em coníferas e gnetos (Gnetophyta), se formam, no mínimo, dois arquegônios (Figura 5B).
No óvulo de uma angiosperma forma-se, via de regra, uma única oosfera. Enquanto em cicas a fase
de núcleos livres do megásporo, que precede a formação do gametófito feminino (megagametófito ou
ginófito) pode formar até 1500 núcleos, nas angiospermas, a fase de núcleos livres é formada por apenas
oito núcleos. Esta fase é conhecida como saco embrionário e dá origem, após a celularização, a um
gametófito feminino, formado por sete células: três antípodas, duas sinérgides, uma oosfera e uma célula
central, binucleada, que após a dupla fecundação, irá originar o endosperma.
Enquanto que em gimnospermas o embrião para se desenvolver, alimenta-se dos tecidos do
gametófito feminino, como acontece nas pteridófitas, em angiospermas o tecido nutritivo do embrião é o
endosperma. Só aparece se o óvulo for fecundado. Após a dupla fecundação, enquanto uma das células
espermáticas fecunda a oosfera, para originar o embrião, a outra célula sexual masculina irá fecundar a
célula central, com dois núcleos, originando um endosperma, em geral, triplóide.

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 Menezes, N.L.

A B

Figura 5. Óvulo de cicas (A) e de pinus (B). Retirado Menezes et al. (2006).

O endosperma foi uma importante aquisição das angiospermas e é considerado um dos mais
importantes caracteres da angiospermia. A presença de sinérgides significa, para alguns filogenistas,
vestígios do arquegônio presente nas gimnospermas.
Quando o embrião está completamente formando, a semente está pronta para ser dispersa. Os
vários agentes bióticos e abióticos que são responsáveis pela polinização serão responsáveis, também,
pela dispersão dessas sementes.
É importante salientar que entre as espermatófitas, assim como em briófitas e pteridófitas, ocorre
uma alternância de gerações, mas a geração gametofítica é completamente dependente da geração
esporofítica e só se liberta quando o embrião está pronto para se desenvolver. Portanto, a geração
gametofítica encontra-se no estróbilo de gimnosperma e na flor de angiosperma.
Nas espermatófitas, apenas um megásporo é fértil. Em gimnosperma o núcleo do megásporo sofre
inúmeras divisões, formando centenas de núcleos (como em selaginela) que após a fase de celularização,
origina o gametófito feminino (Figura 6A).
Em angiospermas, formam-se, em geral, apenas oito núcleos. O núcleo do megásporo se divide
uma vez e os dois núcleos resultantes dirigem-se um para cada pólo de célula. Na segunda divisão,
formam-se dois núcleos nos pólos e em seguida quatro núcleos em cada pólo. Depois, de cada pólo migra
um núcleo para o interior da célula multinucleada. Como dito anteriormente, essa fase de núcleos livres
constitui o saco embrionário. Após se completarem as divisões nucleares, ocorre a celularização, originando
sete células: três antípodas, duas sinérgides, uma oosfera e uma célula central, maior, binucleada (Figura
6B).

4
 A

Figura 6. Formação do óvulo em gimnosperma (A) e em angiosperma (B). As letras A-J indicam a
seqüência dos eventos. Retirado de Menezes et al. (2006)

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 2. DIVERSIDADE MORFOLÓGICA DAS ESPERMATÓFITAS

Durante a evolução das plantas no período Devoniano (360 Ma) surgiu a linhagem das plantas que
produzem sementes, ou seja, as espermatófitas.
A semente surgiu como um substituto eficiente dos esporos, como a principal maneira de
propagação reprodutiva. É importante salientar que as sementes não são homólogas aos esporos, pois os
esporos são resultados de um processo meiótico e darão origem aos gametófitos, enquanto as sementes
são os próprios produtos da fecundação. Nas espermatófitas, os esporângios femininos produzem quatro
esporos, mas esses esporos nunca serão liberados para germinarem no meio ambiente, pois desses quatro
apenas um se desenvolverá ainda na planta-mãe e dará origem ao gametófito feminino. Por outro lado, os
esporângios masculinos dão origem aos esporos que se desenvolverão em grãos de pólen ou gametófitos
masculinos. Os grãos de pólen serão liberados ao meio para o encontro do gameta feminino e assim
ocorrer a fecundação, originando o embrião.
O surgimento da semente foi um dos principais acontecimentos responsáveis pela dominância das
espermatófitas no meio terrestre, já que propiciou independência do ambiente aquático para que ocorresse
a reprodução. O grande sucesso das plantas com sementes tem sido atribuído à proteção que estas
proporcionam para o embrião. Na maioria das vezes uma semente apresenta o embrião (que é o próprio
propágulo), um tecido de reserva, normalmente o endosperma ou o perisperma (que atua em estágios
definitivos como a germinação) e uma camada protetora ou tegumento, como o próprio nome sugere
protege o embrião dos rigores da vida terrestre.
Esse grupo dominante de plantas tem suas características amplamente diversas. Em tamanho, elas
variam desde espécies arbóreas como as gigantescas sequóias (Cupressaceae) de mais de 100 metros de
altura e com caules de aproximadamente 10 metros de diâmetro, até algumas espécies muito pequenas
como as lentilias-d’água (Lemnaceae) que são plantas simples, flutuadoras e que muitas vezes não
alcançam nem um milímetro de comprimento. Muitas plantas são adaptadas a crescer em regiões
extremamente áridas, como os cactos (Cactaceae) que possuem caules suculentos e folhas modificadas
em espinhos. Diante de toda essa diversidade morfológica, algumas características têm sido usadas para
diagnosticar alguns grupos, especialmente as características reprodutivas, que mostraram grande
diversificação durante a evolução dos grupos.
As espermatófitas são tradicionalmente divididas em dois grandes grupos: as gimnospermas
(plantas com sementes nuas) e as angiospermas (plantas com sementes e flores); alguns autores também
tratavam as espermatófitas como fanerógamas, ou seja, plantas com órgãos sexuais visíveis.
Há quatro grupos de gimnospermas com representantes atuais: Cycadophyta, Ginkgophyta,
Coniferophyta e Gnetophyta, que são caracterizados por possuírem crescimento secundário, traqueídes
no xilema e células crivadas no floema. As folhas são geralmente perenes (exceto no gênero Ginkgo) e a
venação dicotômica (exceto em Gnetophyta).

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 Em relação aos aspectos reprodutivos, as gimnospermas se caracterizam por possuírem o
gametófito feminino imerso em uma estrutura chamada óvulo, podendo estar completamente livre, ou
inserido em uma escama. Frequentemente, em gimnospermas, os óvulos encontram-se em estruturas
denominadas estróbilos (Figura 1A), que são vários óvulos e suas respectivas escamas, densamente
arranjados sobre um eixo. Existe grande variação na estrutura do estróbilo, principalmente no grupo das
coníferas. O grão de pólen produz uma estrutura chamada tubo polínico, dentro do qual o gameta
verdadeiro é encontrado. Isso pode ser observado nos grupos de Coniferophyta, como por exemplo, Pinus
e Araucaria, e também nos grupos de Gnetophyta, como por exemplo, Ephedra. Em outros grupos de
gimnospermas, dentro do tubo polínico encontra-se um anterozóide ciliado que nada para fecundar o
gameta feminino, apresentando assim ainda certa dependência da água para a fecundação. Isso pode ser
observado apenas em alguns grupos de gimnospermas como Cycadophyta, por exemplo, Cycas e Zamia,
e também em Ginkgophyta, como por exemplo, Ginkgo biloba.
A semente forma-se a partir da união desses dois gametas, mas é importante ressaltar que nenhum
fruto verdadeiro é formado nas gimnospermas, apenas semente, por exemplo, o saboroso pinhão das
araucárias (Figura 1B). Em alguns casos, as sementes das gimnospermas podem se encontrar sobre um
receptáculo carnoso e colorido, derivado da fusão de duas brácteas que, às vezes, podem ser confundidos
com frutos, por exemplo, em Podocarpus. Outra estrutura carnosa e colorida que envolve as sementes
conhecida como arilo, desenvolve-se nos teixos (Taxaceae) e atua na dispersão das sementes por
pássaros (Figura 1C).
O outro grande grupo de espermatófitas, as angiospermas, é facilmente reconhecido pela
produção de flores. Nas angiospermas, o óvulo é similar ao das gimnospermas, mas difere por estar dentro
de uma estrutura especial fechada, conhecida como carpelo. Supõe-se que essa estrutura seja derivada de
uma folha modificada.
Nas angiospermas, o grão de pólen possui parede única e característica, em vez de entrar
diretamente pela micrópila como nas gimnospermas, aterrissa no estigma. O encontro dos gametas é
proporcionado pelo tubo polínico que cresce pelo estilete até a micrópila e então penetra o óvulo, permitindo
a entrada de dois gametas masculinos no gametófito feminino, um fertiliza o gameta feminino produzindo o
zigoto diplóide e o outro se une às células polares formando o endosperma triplóide que nutrirá o embrião
durante seu desenvolvimento, a chamada.
Outra característica das angiospermas é que tanto o gametófito feminino como o masculino são
usualmente encontrados em estruturas específicas ao longo do mesmo eixo floral ou da mesma flor. Essa
consiste em uma das estruturas mais variáveis em formas e cores nas plantas. Isso ocorre, pois esse grupo
de plantas ao mesmo tempo que tem suas estruturas reprodutivas reduzidas em tamanho, possui também
um refinado sistema de dispersão dos grãos de pólen, a polinização, havendo, assim, um investimento em
atrair polinizadores ou utilizar recursos abióticos para a transferência do pólen.
Todo esse esforço adaptativo das angiospermas proporcionou o desenvolvimento de uma vasta
gama de cores e formas das estruturas florais, dando a algumas características certo destaque como, por
exemplo, na produção de pétalas vistosas, como nas azaléias, ou em modificações de pétalas como o
estandarte e a carena observados na família do feijão (Fabaceae). Outra estrutura que também apresenta

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especializações variadas é o estame, como aqueles fundidos à corola, como na família da menta
(Lamiaceae) ou aqueles estames com comprimentos diferentes (didínamos) (Figura 1D) como nos ipês
(Bignoniaceae). Em certos grupos, os estames se tornaram estéreis e se transformaram em nectários como
nos lírios (Liliaceae). Outras plantas apresentam nectários extraflorais como os elaióforos presentes na
família da acerola (Malpighiaceae), que servem como recompensa aos polinizadores. Outra estrutura que
chama atenção dos polinizadores são as brácteas grandes e coloridas como no bico-de-papagaio
(Euphorbiaceae) ou nas primaveras (Nyctaginaceae).
Tradicionalmente, as angiospermas eram classificadas em dicotiledôneas e monocotiledôneas. A
partir de 1998, um sistema de classificação conhecido como APG (“Angiosperm Phylogeny Group”)
revolucionou a classificação por ser construído com base em seqüências de nucleotídeos de regiões do
DNA (dados de biologia molecular) e fazer uso da sistemática filogenética, que se baseia em grupos
derivados a partir de um único ancestral comum (monofilético). Atualmente, o sistema proposto considera
que as angiospermas apresentam várias linhagens evolutivas que podem ser facilmente caracterizadas.
Entre elas, algumas linhagens com poucos membros e outras duas muito grandes que compreendem o
grupo das monocotiledôneas (que formam um grupo monofilético) e o grupo das eudicotiledôneas. É
importante salientar que o grupo conhecido como dicotiledônea, hoje não é considerado como um
agrupamento taxonômico, uma vez que as evidências mostram que esse grupo não é derivado de um
ancestral comum (é polifilético) e, atualmente, seus membros estão distribuídos em vários outros grupos
informais como as angiospermas basais e as eudicotiledôneas (Figura 1G).
Algumas linhagens pequenas e distintas de plantas com flores são conhecidas como
angiospermas basais ou angiospermas mais antigas, entre elas estão plantas com numerosas peças
florais e com perianto que não possui uma separação nítida entre cálice e corola, como as magnólias
(Magnoliaceae), as anonas (Annonaceae) e as ninféias (Nymphaeaceae).
As monocotiledôneas incluem plantas bem familiares como as gramíneas (Poaceae), os lírios
(Liliaceae), as orquídeas (Orchidaceae) e as palmeiras (Arecaceae); elas se caracterizam por apresentar as
partes das flores em número de três elementos (flores trímeras), além de possuírem pólen monoaperturados
(possuindo um poro ou sulco). Entre as monocotiledôneas, alguns grupos merecem destaque na
especialização, como as gramíneas que apresentam flores geralmente inconspícuas que se adaptaram para
a polinização pelo vento, produzindo uma grande quantidade de pólen que será levado pelo vento,
enquanto seus estigmas são amplos e plumosos, eficazes para receber o pólen. Outro grupo muito
especializado são as orquídeas, essas representam a maior família das angiospermas, seu sucesso é
atribuído a alguns fatores como sua grande quantidade de óvulos que, por sua vez, pode resultar em um
número muito grande de sementes; todo o pólen está reunido em estruturas chamadas polínias, sendo
disperso de uma só vez; a simetria da flor e a forma de suas pétalas, como o labelo, também auxiliam no
processo de polinização (Figura 1E).

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 semente

arilo
C
0,5 cm

1 cm B
2 cm A

D
0,5 cm

0,5 cm polínia

Flores do disco

Flor do raio

2 cm F

Figura 1. Representação esquemática evidenciando: (A) Estróbilo de Pinus; (B) Pinhão de araucária; (C)
sementes de Taxaceae com arilo; (D) Estames didínamos; (E) Flor de orquídea; (F) Flores de girassol
reunidas em capítulo; (G) Árvore simplificada, mostrando os grandes clados reconhecidos atualmente
(adaptado do APG 2003). Ilustrações: Motta, A.R. (baseado em Gonçalves & Lorenzi, 2007).

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 As eudicotiledôneas são mais diversificadas e incluem quase todas as árvores, arbustos e ervas.
Tradicionalmente, eram tratadas como dicotiledôneas; elas se caracterizam por apresentar plantas que
possuem as partes das flores em número de quatro ou cinco elementos, além de possuírem pólen
triaperturados (possuindo três poros ou sulcos). Nessa linhagem, alguns grupos merecem destaque, como o
grupo das rosídeas que é formado pelas plantas com corola dialipétala (pétalas separadas), entre elas
estão a goiaba (Myrtaceae), o feijão (Fabaceae) e a maçã (Rosaceae), entre outras. Outro grupo de grande
destaque é o das asterídeas, formado por plantas que possuem corola gamopétala, entre elas estão, por
exemplo, a hortelã (Lamiaceae) e a batata (Solanaceae). Nesse grupo se posiciona também uma das
famílias com o maior grau de especialização em termos evolutivos, a família do girassol (Asteraceae). Essas
plantas apresentam flores reunidas em capítulos, que no geral dá aparência de uma grande flor (Figura 1F).
O capítulo apresenta o amadurecimento de suas flores durante vários dias, assim seus óvulos são
fecundados por pólen de diferentes doadores, levando assim a uma grande diversidade; seus frutos
possuem estruturas conhecidas como “pappus”, que auxiliam na dispersão e que podem se aderir a pêlos
de animais e serem levados por grandes distâncias.
Após a polinização, o ovário das angiospermas é usualmente a única porção da flor que persiste e
se desenvolve em frutos, uma característica exclusiva do grupo das angiospermas. Os frutos, além de
contribuírem para a proteção da semente, também auxiliam na sua dispersão.
É possível observar que a grande diversidade morfológica encontrada atualmente entre as
espermatófitas está relacionada aos processos de diversificação adaptativa durante a história evolutiva
desses grupos.

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 3. DIVERSIDADE DA MORFOLOGIA FLORAL

Durante a conquista do ambiente terrestre e evolução das plantas, mais especificamente durante o
Cretáceo, a flor surgiu como novidade evolutiva em uma linhagem de plantas (Anthophyta), provocando
uma verdadeira revolução no mundo dos vegetais. Essa estrutura representou um avanço evolutivo, pois
nesse grupo de plantas seus óvulos e sementes não mais estão expostos diretamente ao meio externo,
mas incluídos num ovário, resultado do dobramento e soldadura das bordas do megasporofilo ou carpelo;
dessa estrutura que envolve os óvulos e sementes originou o nome do grupo - angiosperma, de origem
grega (“angio” = vaso ou urna; “sperma” = semente). Há controvérsias de como seriam as primeiras flores.
Alguns fósseis indicam que seriam pequenas e com estruturas reduzidas, outros mostram flores grandes
com peças florais desenvolvidas e em grande número. Não obstante essa discussão, não há dúvida que o
surgimento e a fixação dessa novidade evolutiva tenham culminado na efetiva conquista de ambiente
terrestre e o seu domínio pelas angiospermas.
A flor consiste de um ramo caulinar de crescimento determinado, ou seja, um ramo que cresce por
tempo limitado. Esse ramo apresenta folhas modificadas, dispostas nos nós, agora bem próximos, devido
ao achatamento dos entrenós. Muitas flores apresentam quatro conjuntos de apêndices, dois estéreis e dois
férteis, ligados ao receptáculo (parte do eixo na qual as peças florais estão inseridas), dispostos, muitas
vezes, em círculos (verticilos) (Figura 1A).
O verticilo mais externo na flor é formado por peças muito similares a folhas, conhecidas como
sépalas. O conjunto das sépalas é chamado de cálice. As sépalas têm como função principal guarnecerem
o botão floral em seus estágios iniciais. As peças desse verticilo podem ser livres entre si (cálice
dialissépalo), ou podem ser unidas (cálice gamossépalo).
Internamente ao cálice, aparece o verticilo formado por apêndices foliáceos, agora mais
modificados, geralmente coloridos, chamados de pétalas, que em conjunto, são conhecidos como corola.
Esse verticilo além da proteção dos verticilos internos, também atua na atração de polinizadores. As pétalas
geralmente têm textura mais delicada que as sépalas e apresentam diferentes cores; raramente são verdes
ou negras. Os diferentes formatos e cores da corola estão muito relacionados aos diferentes polinizadores.
Da mesma forma que o cálice, a corola também pode apresentar as pétalas livres entre si (corola
dialipétala) ou unidas (corola gamopétala).
Ao conjunto dos verticilos estéreis da flor (cálice e corola) denomina-se perianto. Em alguns casos,
as sépalas e pétalas não são morfologicamente distintas, sendo então denominadas tépalas. As peças do
perianto nem sempre estão presentes. Uma flor que não possui cálice e nem corola é uma flor aclamídea;
se possui apenas o cálice (ou mais raramente, apenas a corola) é uma flor monoclamídea; se possui cálice
e corola é uma flor diclamídea.
Acima (ou mais interno) às partes estéreis da flor estão dispostos os veriticilos que contêm a porção
fértil desse órgão. O primeiro deles (mais externo) é o androceu, formado por microsporofilos bastante
modificados conhecidos como estames. Os estames são formados por uma parte estéril denominada filete,

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geralmente de forma alongada e que porta em sua porção apical uma estrutura denominada antera, dentro
da qual os grãos de pólen são formados.
O número de estames por flor é bastante variável, existindo desde flores com um só estame, até
flores com numerosos estames. Apesar dessa variação, pode-se relacionar o número de estames com o de
pétalas. Assim temos as flores isostêmones, quando o número de estames é igual ao número de pétalas;
flores oligostêmones, quando o número de estames é menor do que o número de pétalas; e flores
polistêmones, quando o número de estames é maior do que o número de pétalas. Os estames podem ser
livres entre si ou unir-se através dos filetes formando um ou vários grupos. Os estames são denominados
monadelfos quando todos estão unidos em um só grupo; diadelfos quando unidos em dois grupos ou
poliadelfos quando formam muitos grupos. Os estames podem estar inseridos diretamente no receptáculo,
sendo então denominados estames livres desde a base, ou estarem adnatos (unidos) às pétalas,
denominados, então, epipétalos.
A antera tem forma globosa, bilobada contendo em seu interior quatro microsporângios (ou sacos
polínicos) arranjados em dois pares, onde são formados os grãos de pólen. Cada lobo da antera (teca)
contém um par de sacos polínicos. A liberação do grão de pólen se dá através da deiscência (abertura) da
teca que pode ser por uma fenda longitudinal (deiscência longitudinal ou rimosa), por poros localizados
geralmente na porção apical da teca (deiscência poricida), ou por uma ou duas valvas em cada teca
(deiscência valvar) (Figura 1B, 1C, 1D). A antera pode unir-se ao filete pela sua base (antera basifixa),
pelo seu dorso (antera dorsifixa) ou, mais raramente, pelo ápice (antera apicefixa).
Os carpelos (apêndices florais que contêm os óvulos) formam o verticilo mais interno da flor,
denominado gineceu. Essas estruturas são megasporofilos que se dobram ao longo do seu comprimento e
portam um ou mais óvulos. Numa flor, os carpelos podem estar livres entre si, constituindo o gineceu
apocárpico, ou unidos entre si, total ou parcialmente, constituindo o gineceu sincárpico (Figura 1E, 1F). O
carpelo isolado ou o conjunto de carpelos fusionados é chamado de pistilo O pistilo se divide em três
porções bem definidas denominadas de ovário, estilete e estigma. A porção apical do pistilo é o estigma
que, na maioria das vezes apresenta uma superfície glandulosa, pilosa ou rugosa que facilita a recepção e
aderência dos grãos de pólen. O estigma é ligado ao ovário pelo estilete que, geralmente, tem a forma
alongada e cilíndrica. A porção basal do pistilo é normalmente dilatada e abriga os óvulos, sendo
denominada ovário. O ovário formado por carpelos fusionados, pode apresentar internamente um ou mais
lóculos. O número de lóculos pode fornecer uma boa estimativa do número de carpelos daquele gineceu.
A região do ovário onde se originam os óvulos e na qual eles permanecem aderidos é denominada
de placenta, e essa pode apresentar arranjos variados (placentação) no ovário. Em algumas flores com
gineceu sincárpico, o ovário apresenta vários lóculos com os óvulos aderidos à coluna central formada pela
união dos carpelos – placentação axilar. De outra forma, esses óvulos aparecem presos à coluna central
não ligada a parece externa do ovário (placentação central livre). Nas flores com placentação parietal os
óvulos estão presos à parede externa do ovário (Figura 1G, 1H, 1I). Nesses dois últimos casos, o ovário
deve ser unilocular. Quando existe somente um óvulo, esse pode estar ligado à base (placentação basal)
ou ao ápice (placentação apical) do ovário. Flores com gineceu apocárpico geralmente apresentam ovários
com placentação marginal (óvulos presos às margens da região de soldadura do carpelo).

14
 De acordo com a posição de inserção das peças florais (perianto e androceu) no receptáculo em
relação à posição do gineceu, o ovário pode ser dito súpero, quando está livre e as demais peças florais se
localizam abaixo ou em torno do gineceu, ou ínfero, quando as sépalas, pétalas e estames se inserem,
aparentemente, próximas ao topo do ovário (Figura 1J, 1K). Muitas plantas apresentam o perianto fusionado
aos estames formando uma extensão do receptáculo, em forma de taça, chamada de hipanto. Flores com
ovário súpero sem hipanto são ditas hipóginas (peças florais inseridas abaixo do ovário). Quando há
formação do hipanto, as flores podem ser períginas (peças florais inseridas em um receptáculo côncavo,
livre da parede do ovário, ou aderido a ele, até metade do seu comprimento) ou epíginas (peças florais
inseridas em um receptáculo côncavo completamente aderido a parede do ovário – ovário ínfero).
Da mesma forma que os verticilos estéreis (cálice e corola), não são todas as flores que apresentam
androceu e gineceu. Quando as flores apresentam estames e pistilo são ditas perfeitas (bissexuadas) ou
hermafroditas ou monoclinas (do grego: “mono” = único, “kline” = cama ou leito). No caso de
apresentarem somente androceu (flores estaminadas) ou somente o gineceu (flores pistiladas) são
chamadas flores imperfeitas (unissexuais) ou diclinas (do grego: “di” = dois, “kline” = cama ou leito).
Quando flores estaminadas e pistiladas ocorrem na mesma planta, esta é denominada monóica (do grego:
“monos” = único, “oikos” = casa), porém quando essas flores (estaminadas ou pistiladas) são encontradas
em plantas separadas, essas plantas são conhecidas como dióicas (do grego: “di” = dois, “oikos” = casa).
Outro aspecto interessante relacionado às flores é sua simetria. Algumas flores apresentam suas
peças florais dispostas de maneira uniforme no receptáculo, permitindo mais de um plano de simetria,
sendo denominadas actinomorfas. No caso de flores que apresentam uma ou mais peças florais
diferenciadas, permitindo um só plano de simetria, a flor é zigomorfa (Figura 1L, 1M). Quando não podem
ser traçados planos de simetria as flores são chamadas assimétricas.
Uma flor é denominada de completa se todos os verticilos (cálice, corola, androceu e gineceu)
estão presentes. Se qualquer um deles estiver faltando, a flor é chamada incompleta. Assim, uma flor
imperfeita (unissexuada) é também incompleta, porém nem toda flor incompleta é imperfeita, pois estames e
carpelos podem estar presentes.
As flores podem ser solitárias ou estar agrupadas de diversas maneiras, em estruturas conhecidas
como inflorescências. Esse conjunto de flores é categorizado segundo sua ontogênese. Existem muitos
tipos de inflorescências, sendo os mais comuns os racemos (conhecidos como cachos), que apresentam
crescimento indeterminado, e os capítulos, nos quais as flores se dispõem em um receptáculo plano,
sugerindo muitas vezes, no seu conjunto, uma única flor.
Nessa aula, estudaremos a estrutura de algumas flores buscando entender a diversidade no arranjo
de suas peças florais.

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 Perianto
Estame (androceu)
D - Valvar

(corola)
Pétala

(cálice)
Sépala
Aberturada antera
C- Poricida

Antera

Filete
Teca

Receptáculo
Pedúnculo
B - Rimosa ou
longitudinal

M - Zigomorfa
Estigma

Estilete

Ovário

Simetriada flor
L - Actinomorfa
Pistilo (gineceu)

I - Parietal
F - Sincárpico

H - Central livre

K - Ínfero
Posição dos ovários
Fusãodos carpelos

Placentação
E - Apocárpico

G - Axial

J - Súpero

Figura 1. Representação esquemática da morfologia floral. (A) Vista geral de uma flor completa. Tipo de
abertura da antera: (B) rimosa, (C) poricida e (D) valvar. Tipo de fusão de carpelos: (E) apocárpico e (F)
sincárpico. Tipo de placentação: (G) axial, (H) central livre e (I) pariental. Tipo de posição de ovário: (J)
súpero e (K) ínfero. Simetria da flor: (L) actinomorfa e (M) zigomorfa. Ilustrações: Motta, A.R. (baseado em
Gonçalves & Lorenzi, 2007).

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LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Estilete  Girassol (ou qualquer margarida grande)
 Flor de azaléia  Lâmina de barbear
 Flor de hibisco  Lupa conta-fios
 Flor de lírio  Placa de Petri
PROCEDIMENTOS
1. Pegue a flor do material número 1 e procure identificar todas suas partes. Se necessário utilize uma
lupa conta fios.
a. Observe as pétalas, as sépalas, o ovário e os estames.
b. Observe a forma das peças do perianto. Essas peças se assemelham a qual outro órgão
vegetal?
c. Observe o androceu. Identifique as partes dos estames: filete, antera e conectivo.
d. Observe o gineceu. Identifique as partes: ovário, estilete e estigma.
e. Corte o ovário e observe o que tem dentro. Quando o fruto amadurece, em que se
transformam essas estruturas?
2. Analise da mesma forma as flores dos demais materiais oferecidos.
3. Discuta com os seus colegas e responda:
a. Qual a função de cada uma das partes observadas?
4. Discuta com os seus colegas e complete o quadro abaixo, comparando os materiais.

CARACTERÍSTICAS Material 1 Material 2 Material 3 Material 4

Planta
Cálice (conjunto de sépalas)
Número
Livres ou fundidas
Coloração
Corola (conjunto de pétalas)
Número
Livres ou fundidas
Coloração
Distinção entre cálice e corola
Androceu (conjunto de estames)
Número
Livres ou fundidos
Abertura da antera e pólen
Gineceu
Número de ovários por flor
Número de óvulos no ovário

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5. Analise agora o girassol e responda:
a. Qual a principal diferença entre o girassol e o material 1?
b. Todas as partes observadas no material 1 podem ser vistas no girassol?
6. Observe os materiais em demonstração. Veja as diferentes formas de organização das flores nas
angiospermas.

18
 4. RECONHECIMENTO DOS GRANDES GRUPOS DE PLANTAS

A ciência é um campo muito dinâmico e é natural que os sistemas de classificação estejam em

constante transformação. O sistema de cinco reinos proposto por Robert Whittaker em 1969, que perdura
até hoje em muitos dos livros didáticos considera primordialmente semelhanças morfológicas e fisiológicas.
Atualmente, muitos trabalhos utilizam ferramentas de biologia molecular para elucidar as relações de
parentesco entre os diversos organismos, revelando que muitos dos grupos antes estabelecidos não
possuem qualquer significado taxonômico e, portanto, novas filogenias têm sido adotadas. Uma nova
proposta de filogenia foi concebida por Carl R. Woose em 1978, incluindo dados de biologia molecular e
agrupando os seres vivos em três grandes domínios: Archaea, Bacteria e Eukarya. Posteriormente,
surgiram várias hipóteses de filogenias para cada um dos respectivos domínios. Um dos sistemas de
classificação de eucariontes mais atuais representa aquele proposto por Baldauf (2003), no qual os
eucariontes foram agrupados em oito grandes grupos (Figura 1).

Figura 1. Representação esquemática de filogenia de consenso dos eucariotos. Modificado de Baldauf

(2003).
19
 De forma particular, trataremos aqui apenas os organismos fotossintetizantes que possuem clorofila
a e liberam oxigênio no processo de fotossíntese: algas (procariontes e eucariontes), briófitas, pteridófitas,
gimnospermas e angiospermas, nem todos pertencem necessariamente à linhagem das plantas verdes
(Figura 2).
Spermatophyta

Tracheophyta

Embryophyta

“Briófitas” “Pteridófitas” “Gimnospermas”

Figura 2. Hipótese da filogenia da linhagem das plantas verdes. Nomes entre aspas (“) não correspondem a
categorias taxonômicas pois não são monofiléticos. Modificado de Raven et al. (2007).

A seguir, caracterizamos brevemente os grupos vegetais que podemos reconhecer nos ambientes
que nos cercam, enfatizando a morfologia externa, as adaptações para absorção de água e sua
organização dentro da planta e aspectos relacionados à reprodução. É importante salientar que, com
exceção das angiospermas (Anthophyta), todos esses grupos são desprovidos de significado taxonômico
pelo seu caráter polifilético (Figura 2). Os fungos, tradicionalmente estudados em botânica, não serão
abordados aqui por se tratar de organismos mais relacionados aos animais do que às plantas.
Algas
O grupo das algas abrange organismos muito diversos, inclusive procariontes (Cyanobacteria), não
constituindo, portanto, uma categoria taxonômica. As algas estão agrupadas em filos conforme a
organização do talo, pigmentação, constituição da parede celular e substâncias de reserva. Existem formas
unicelulares, coloniais, pluricelulares (filamentosas ou parenquimatosas) e cenocíticas. As algas são
organismos avasculares e, portanto, sem organização de raiz, caule e folhas. A maioria de seus
representantes é aquática, mas alguns vivem no ambiente terrestre, crescendo sobre tronco de árvores, por
exemplo. As algas verdes (Chlorophyta) são as mais comuns no ambiente terrestre e na água doce e,
20
portanto, mais acessíveis aos professores que desejem usá-las em aulas práticas. Também fazem parte
deste grupo Euglenophyta (euglenófitas), Rhodophyta (algas vermelhas), Phaeophyta (algas pardas),
Bacillariophyta (diatomáceas) e Dinophyta (dinoflagelados).
Hoje se sabe que tais filos são pouco relacionados entre si, e que apenas as algas verdes e
vermelhas possuem parentesco direto com Embryophyta (plantas que produzem embrião) (Figura 1),
também denominadas plantas terrestres. Devido às semelhanças bioquímicas, ultra-estruturais, detalhes da
divisão celular e dados de biologia molecular, considera-se que um pequeno grupo de Chlorophyta,
chamada Charophyceae (alguns autores consideram esse grupo como um filo distinto, Filo Charophyta),
deu origem às embriófitas. A hipótese considerada mais plausível é que um grupo de algas verdes
relacionadas às Charophyceae teria originado um organismo desconhecido que seria o ancestral comum
entre formas de briófitas e de pteridófitas.
Briófitas
Assim como as algas, o grupo das briófitas é constituído por organismos avasculares. Entretanto, as
briófitas possuem gametas masculinos e femininos envolvidos por uma camada de células estéreis,
formando os chamados anterídeos e arquegônios, respectivamente. Este envoltório protege os gametas
contra dessecação e representa um grande passo para a sobrevivência no meio terrestre. Atualmente, o
termo briófitas não representa uma categoria taxonômica, pois, com o avanço dos estudos filogenéticos, o
que era compreendido pelo antigo filo Bryophyta hoje está divido em três filos: Hepatophyta (hepáticas),
Anthocerophyta (antóceros) e Bryophyta (musgos) (Figura 2). Há discordância quanto ao grupo que teria
divergido mais cedo e qual seria o mais próximo a Tracheophyta (plantas vasculares). Entretanto, com o
advento da biologia molecular, parece mais plausível que as hepáticas tenham divergido primeiramente e os
musgos sejam os mais aparentados a Tracheophyta (Figura 2). As briófitas vivem em locais úmidos e
sombrios e atingem apenas poucos centímetros de comprimento. Neste grupo, o gametófito (haplóide, n) é
a fase dominante e o esporófito (diplóide, 2n) é dependente do gametófito. Nos musgos, o gametófito é
composto por folídeos em disposição espiralada em torno do caulídeo e o esporófito é constituído por uma
haste alongada (seta) e uma cápsula, dentro da qual são produzidos os esporos. A fase gametofítica das
hepáticas e dos antóceros constitui-se em um talo lobado. A fase esporofítica das hepáticas é composta por
um pé, uma curta seta e uma cápsula, enquanto a dos antóceros é formada por um pé e uma cápsula longa
e cilíndrica. Não possuem sistema radicular, de modo que a absorção de água e sais minerais é feita por
células alongadas chamadas rizóides localizadas na porção inferior do talo. Além da ausência de vasos
condutores e de mecanismos eficientes para a conservação da água absorvida, a distribuição do grupo é
limitada pelo fato de os gametas masculinos moverem-se por flagelo, implicando na necessidade de um
meio aquoso para que haja a fecundação da oosfera.
Pteridófitas
O grupo das pteridófitas compreende organismos vascularizados e pertence, juntamente com
gimnospermas e angiospermas, ao grupo Tracheophyta. Como as briófitas, possuem anterídeos e
arquegônios e os gametas masculinos possuem flagelos (também com dependência de água para a
reprodução sexuada), porém estas plantas são maiores e apresentam o esporófito como fase dominante
(característica predominante a partir deste grupo), o qual apresenta grande variedade de formas.

21
Distinguem-se das demais traqueófitas pela ausência de sementes, sendo, por isso, também denominadas
traqueófitas sem sementes. Seus representantes viventes são atualmente divididos em quatro filos:
Psilotophyta (psilotum), Sphenophyta (cavalinhas), Lycophyta (licopódios, selaginelas) e Pterophyta
(samambaias, avencas); assim como briófitas, pteridófitas também já não constituem uma categoria
taxonômica, embora ambos ainda sejam utilizados pelos livros didáticos. Psilotum não possui raízes nem
folhas e apresenta esporângios agregados em grupos de três nas terminações dos ramos, formando uma
estrutura denominada sinângio. Nas cavalinhas, licopódios e selaginelas, os esporângios encontram-se
dispostos na base de folhas modificadas (esporofilos), formando uma estrutura denominada estróbilo. Nas
samambaias e avencas, os esporângios apresentam-se agrupados em soros na parte inferior das folhas,
que geralmente são compostas (frondes). Em algumas espécies, os soros são protegidos por indúsio, uma
projeção da folha.
Gimnospermas
São plantas vascularizadas e com sementes, pertencentes a Spermatophyta. Gimnosperma
significa literalmente semente nua, ou seja, as sementes encontram-se expostas na superfície de
esporofilos. As gimnospermas atuais incluem quatro filos: Cycadophyta (cicadófitas), Ginkgophyta (ginkgo),
Conipherophyta (pinheiros, araucárias, sequóias) e Gnetophyta (gnetófitas), novamente, pelo caráter
polifilético do grupo, gimnosperma não representa uma categoria taxonômica. Características morfológicas
e dados moleculares têm fornecido apoio crescente à idéia de que Gnetophyta é o grupo de gimnospermas
mais relacionado às angiospermas. A semente é a unidade de dispersão destas plantas e é constituída por
um envoltório, um embrião e material de reserva. A semente representa um considerável progresso
evolutivo para a vida fora da água: o embrião permanece em estado quiescente até que as condições sejam
favoráveis ao seu crescimento. Na maioria das gimnospermas, a água não é mais essencial para o
transporte dos gametas masculinos até as oosferas. Aqui, o gametófito masculino parcialmente
desenvolvido, o grão de pólen, é transferido pelo vento até as proximidades do gametófito feminino no
interior de um óvulo (polinização). Depois da polinização, o gametófito masculino produz uma expansão, o
tubo polínico, através do qual o gameta masculino imóvel é transportado para a oosfera dos arquegônios.
Angiospermas
As angiospermas, Filo Anthophyta, são vascularizadas, apresentam sementes, flores verdadeiras
e frutos. Formam o grupo mais diversificado de plantas, com mais de 250 mil espécies. Suas
características mais marcantes são a formação de ramos de crescimento determinado, nos quais as folhas
se transformam nos apêndices florais (sépalas, pétalas, estames e pistilos - uma flor típica) e a presença de
frutos nos quais ficam encerradas as sementes. A reprodução é basicamente igual a das gimnospermas,
ocorrendo aqui uma redução ainda maior dos gametófitos, que no caso feminino é geralmente formado por
sete células, uma delas com dois núcleos. No caso do masculino, o grão de pólen é formado por apenas
duas ou três células. Este germina sobre o estigma e forma um longo tubo polínico que leva a célula
gamética através das estruturas femininas até fecundar a oosfera e os núcleos centrais, originando o
embrião e o endosperma, respectivamente.

22
Liquens
Não constituem uma categoria taxonômica, pois são formados por uma associação de organismos
que vivem em simbiose mutualística. Estes organismos são os fungos (geralmente ascomicetos) e as algas,
Chlorophyta ou Cyanobacteria. A maior parte do corpo do líquen é composta pelo fungo, que absorve os
nutrientes orgânicos produzidos pelas algas, que, por sua vez, obtém proteção contra dessecação e
excesso de luz. O talo do líquen pode ser classificado em folhoso, gelatinoso, crostoso e fruticoso. O líquen
pode propagar-se apenas assexuadamente, a partir de estruturas denominadas sorédios, pacotes com
células da alga envoltas por hifas do fungo, ou a partir de isídios, pequenas projeções do talo. Os liquens
são pioneiros na colonização de superfícies inóspitas, propiciando as condições necessárias para o
crescimento de outros organismos. Além disso, os liquens são bons indicadores ambientais, uma vez que
sua diversidade é inversamente proporcional à poluição atmosférica.
Como uma forma de melhor aprendizado e fixação dos conhecimentos será realizada uma atividade
prática com o objetivo de identificar e caracterizar alguns dos grandes grupos tradicionalmente estudados
em botânica: algas, briófitas, pteridófitas, gimnospermas, angiospermas e liquens.
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Bandejas plásticas  Lamínula
 Barbante  Lupa de mão
 Cartolina branca para herborizar o material  Microscópio e esteromicroscópio
 Chapa de metal ou plástico  Papelão
 Conta gotas ou pipeta de Pasteur  Placa de Petri
 Folhas de jornal  Prensas de madeira
 Giletes  Pinças de ponta fina
 Lâmina
PROCEDIMENTOS
Em laboratório, as equipes receberão exemplares de cada grupo a ser estudado, coletados no
fitotério do Departamento de Botânica, IB-USP. As plantas selecionadas podem ser facilmente encontradas
em jardins e praças da cidade ou até mesmo na casa dos alunos.
1. Compare, macroscopicamente, algas e briófitas; atente para as estruturas reprodutivas;
2. Compare, macroscopicamente, briófitas e pteridófitas; atente para as estruturas reprodutivas;
3. Compare os estróbilos de pteridófitas e gimnospermas;
4. Compare as flores de angiospermas;
5. Observe, em demonstração, um corte transversal de um líquen. Identifique os organismos que o
compõe;
6. Herborize os diversos exemplares;
HERBORIZAÇÃO: o material a ser herborizado deve, preferencialmente, conter estruturas que permitam a
posterior identificação da planta, tais como folhas, flores ou outras estruturas reprodutivas.
1. Coloque o material sobre uma cartolina clara, em disposição adequada para observação das
estruturas de interesse. No caso das algas, a cartolina deve ser colocada em uma bandeja com
água e o material disposto sobre a cartolina molhada;

23
2. Com o auxílio de uma chapa de metal ou plástico, retire a cartolina da água cuidadosamente para
que o arranjo da alga não se desfaça;
3. Coloque a cartolina entre folhas de jornal;
4. Empilhe todas as exsicatas entre dois pedaços de papelão e coloque este conjunto entre duas
prensas de madeira, amarrando firmemente com barbante;
5. Coloque para secar em estufa ventilada. Também é possível secar o material em forno, após
aquecimento e desligamento do mesmo.

24
 5. A RELAÇÃO DO HOMEM COM OS OCEANOS E SEUS VEGETAIS

A influência dos oceanos e seus vegetais no nosso dia-a-dia

Os oceanos recobrem a maior parte da superfície do nosso planeta, atingindo profundidades de até
11 km. Ainda que quando o planeta seja visto como um todo e seus oceanos compreendam apenas uma
fina película, eles têm uma importância fundamental para a manutenção das condições de vida na Terra,
tendo grande influência também na atmosfera.
As massas de água que compõem os oceanos estão em movimento permanente. Em termos
globais, observam-se as imensas correntes oceânicas que funcionam como grandes rios, transportando
seus enormes volumes de água e componentes (por exemplo, substâncias orgânicas e inorgânicas) de um
ponto a outro do globo. Essas correntes funcionam também como imensos radiadores, possibilitando a
troca de calor e regulando as temperaturas na atmosfera e mantendo-a relativamente estável.
Um bom exemplo dessa ação é o caso do fenômeno El Niño (El Niño-Oscilação do Sul, ENOS), que
provoca um aquecimento das águas superficiais do Oceano Pacífico, o qual tem grandes conseqüências no
nosso país, desde a Floresta Amazônica até a Região Sul, regulando principalmente a umidade e a
circulação atmosférica, com conseqüências drásticas para o ser humano, por exemplo, no que se refere à
agricultura e ao abastecimento de água.
É possível distinguir basicamente dois tipos de correntes, as frias e as quentes. As primeiras são
provenientes das regiões mais próximas aos pólos, sendo muito ricas em nutrientes. Por isso, possibilitam o
desenvolvimento abundante de organismos marinhos, principalmente quando atingem regiões mais quentes
e ganham calor. Em contraste, as correntes quentes já tiveram seus nutrientes consumidos ao longo de sua
passagem pelos trópicos; elas se dirigem para as regiões polares, onde irão perder calor e se tornarão
progressivamente mais ricas, uma vez que há menos seres vivos para consumir os nutrientes que nela se
acumulam.
O desenvolvimento dos organismos marinhos é fundamental para a manutenção da composição
atmosférica. Por exemplo, uma grande parcela da renovação do oxigênio é conseqüência da fotossíntese
do fitoplâncton (vegetais marinhos, microalgas marinhas, em sua maioria unicelulares, que vivem nas
camadas superficiais do mar), processo que consome o gás carbônico (CO 2) e libera oxigênio (O2). Por
esse processo, esses minúsculos organismos são responsáveis pela renovação da maior parte do oxigênio
da atmosfera, que corresponde a 21% de sua composição. Essa renovação leva, aproximadamente, 2.000
anos para acontecer.
Acredita-se que o oxigênio da atmosfera sempre tenha tido origem biológica. Essa molécula não
existia na atmosfera ancestral da Terra, tendo sido produzido inicialmente por algas azuis (cianobactérias),
também marinhas e microscópicas, durante os primórdios da vida, no período Pré-cambriano. Esse teria
sido o primeiro fenômeno de mudança global causada por seres vivos, permitindo, daí em diante, o

25
desenvolvimento de diversos organismos com respiração aeróbia que hoje dominam amplamente tanto os
ambientes marinhos como os terrestres.
Esses exemplos mostram claramente a importância dos oceanos e seus vegetais na manutenção
das condições nos mares e na atmosfera, na ciclagem de nutrientes e de organismos que dependem deles,
na renovação do oxigênio e nas diversas atividades humanas, entre outros, atividades todas partícipes no
nosso dia-a-dia.
Na região sudeste do Brasil, a principal corrente marinha é a Corrente do Brasil, que flui no sentido
sul, junto à superfície, paralelamente à costa e à corrente fria ACAS (Água Central do Atlântico Sul) de fluxo
predominante em direção ao norte. Como a água fria é mais densa, essa corrente corre junto ao fundo
oceânico, aflorando apenas em condições especiais como, por exemplo, na região de Cabo Frio, no Rio de
Janeiro. No verão essas águas frias tendem a se aproximar mais da costa, propiciando, nesses casos,
noites com temperaturas bem amenas, principalmente nas cidades a beira-mar, mas com seus reflexos
atingindo regiões bem mais distantes, como por exemplo, a cidade de São Paulo.
Em função das condições geradas por essas correntes e pelo tipo de substrato, encontramos no
Brasil vários tipos de ambientes onde ocorrem vegetais marinhos (algas e angiospermas marinhas).
O primeiro deles seria a própria coluna d’água, contendo o fitoplâncton, que pode ser definido
como sendo o conjunto de microalgas que vivem na coluna de água, mas que têm poder limitado de
locomoção sendo, portanto, transportadas passivamente pelas correntes e pelos movimentos de água.
Um segundo tipo de ambiente seria o próprio substrato. Os organismos desse ambiente constituem
o bentos, denominação dada por viverem sobre o substrato oceânico, sendo fixos ou móveis. As
comunidades marinhas bentônicas podem ser divididas arbitrariamente naquelas de fundos areno-lodosos,
não-consolidados, sobre os quais, de forma geral, poucos organismos marinhos conseguem se fixar, sendo
exemplo disso as angiospermas marinhas existentes na região de Abrolhos e naquelas de fundos duros,
consolidados. Dentro desta última categoria podem ser destacados os costões rochosos, os recifes de
arenitos, os recifes de corais e os bancos de algas calcárias.
Em todos esses ambientes, que descreveremos abaixo, da mesma forma que nos ambientes
terrestres, os vegetais ocupam grande parte do substrato e têm grande importância ecológica, não só como
produtoras de oxigênio, mas também como base da cadeia alimentar marinha. Entretanto, cabe ressaltar
que, contrariamente ao que ocorre na terra, onde as angiospermas são dominantes, na grande maioria dos
ecossistemas marinhos as algas constituem o grupo de organismos mais importante.
A denominação ecossistemas de costão rochoso se refere àquelas comunidades assentadas
sobre rochas do tipo gnaisse ou granito, sendo situados, em sua maior parte, onde elevações costeiras se
encontram com o mar. Ocorrem desde Torres, norte do Rio Grande do Sul, até o Estado do Maranhão, com
maior extensão linear na região sudeste, onde o litoral se apresenta bastante recortado e a Serra do Mar
fica mais próxima da linha de costa. Podem ser encontrados na forma de paredões contínuos ou de blocos
fragmentados, neste caso com inúmeras facetas que resultam em um grande número de habitats e em uma
grande diversidade biológica. De forma geral, se estendem pouco em direção ao mar, pois apresentam
declividade acentuada e logo atingem o fundo com substrato não-consolidado. Na região continental

26
apresentam profundidade máxima normalmente ao redor de 10 a 15 m, embora em ilhas possam ser mais
profundos.
Os ecossistemas de recifes de arenito compreendem as comunidades existentes sobre rochas de
origem metamórfica que acompanham as planícies costeiras desde o litoral do Estado do Espírito Santo até
o nordeste, ocorrendo tanto junto à praia como formando barreiras a certa distância do mar. São
caracterizados por formarem um substrato bastante erodido, apresentando inúmeras fendas e cavidades
que, como nos costões rochosos, resultam em uma alta diversidade.
Os ecossistemas de recifes de coral são estruturas calcárias de origem biológica relacionadas à
ação de corais e de algas coralináceas crostosas (ver definição abaixo), as quais, como os primeiros,
também precipitam uma matriz de carbonatos. Estas formações consolidadas são usadas como suporte e
abrigo por inúmeros outros organismos, resultando em uma grande biodiversidade. Os recifes coralinos se
distribuem em manchas ou cordões em vários pontos da costa, especialmente no nordeste do país. Sua
distribuição é mais restrita que os ecossistemas de costão rochoso, embora no litoral da Bahia, na região do
Arquipélago de Abrolhos, se estendam por uma vasta área, constituindo-se no maior complexo recifal do
Atlântico Sul.
Os ecossistemas de bancos de algas calcárias são resultantes do crescimento de algas
crostosas (Corallinaceae), cujo crescimento forma incrustações calcárias laminares, nódulos avermelhados
(os rodolitos) ou blocos calcários de diferentes tamanhos que, à primeira vista, tem o aspecto de pedras.
Essas estruturas consolidadas aparecem geralmente sobre substrato não-consolidado, constituído por um
cascalho calcário resultante de sua própria fragmentação. São utilizadas como suporte por uma grande
diversidade de organismos, incluindo algas foliáceas ou carnosas e vários grupos de invertebrados que
vivem sobre eles ou no interior de suas cavidades. De forma semelhante aos recifes de coral, essa também
é uma formação calcária de origem biológica. Esses ecossistemas, embora muito pouco conhecidos no
Brasil, ocupam áreas imensas da plataforma continental, indo desde o limite inferior das marés mais baixas
até cerca de 100 m de profundidade. São encontrados, com algumas descontinuidades, desde o litoral norte
do Rio de Janeiro até o Maranhão, embora manchas isoladas ocorram também em Santa Catarina. A
existência de substrato consolidado em uma área tão extensa tem grande importância ecológica e
econômica, pois resulta em uma maior diversidade e biomassa de organismos, alguns com importância
econômica direta como, por exemplo, lagostas e diversas espécies de peixes, ou indireta, na alimentação e
como berçário de espécies comerciais.
Além dos ambientes já descritos, cabe mencionar os ecossistemas de manguezal que, em sua
maioria, ocupam extensas áreas na região das planícies costeiras de confluência de rios com o mar.
Embora de fundo não consolidado, permitem a fixação de organismos macroscópicos sobre a porção de
caules e raízes sujeitas à inundação pelas marés altas. Com alta concentração de nutrientes e oferecendo
um ambiente mais protegido do que o mar aberto, os manguezais são especialmente importantes como
locais de procriação e sobrevivência de formas juvenis de peixes e crustáceos.
Em todos estes ecossistemas encontram-se diversos vegetais que apresentam importância para o
homem, direta ou indireta. As algas e angiospermas marinhas são a base da cadeia alimentar nos oceanos,
sendo a principal fonte de alimento para muitos organismos que serão posteriormente consumidos pelo

27
homem, como peixes, moluscos, equinodermos e crustáceos. Além disso, algas usadas na alimentação,
como Porphyra (“nori”), ou pelas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética, como Pterocladiella,
Gracilaria, Hypnea e Sargassum, entre outras, são encontradas ocupando diferentes zonas destes
ambientes. Por exemplo, os bancos de Laminaria, alga importante como fonte de alginato, localizam-se
sobre os rodolitos na plataforma continental do estado do Espírito Santo, na região conhecida como Mar
das Bananeiras.
A influência do dia-a-dia do homem nos oceanos e seus ecossistemas
Embora a influência dos oceanos sobre o homem e todos os seres vivos seja imensa, o impacto
antrópico, por outro lado, sobre os ecossistemas marinhos vem sendo igualmente muito grande.
Impactos locais são inúmeros, observados, por exemplo, em bancos de pesca ou nos arredores de
metrópoles costeiras e grandes áreas portuárias, com alterações drásticas da biodiversidade local e da
estrutura das comunidades. Em relação aos vegetais, temos relatos de populações naturais de algas
marinhas que foram completamente dizimadas no Brasil devido à exploração predatória, iniciada na década
de 40 e feita sem base em estudos da biologia e ecologia dessas populações. Como exemplo, podemos
citar os bancos de Maracajaú no Estado do Rio Grande do Norte, hoje praticamente inexistentes.
Por outro lado, observam-se também impactos no planeta, como a camada de óleo que é
atualmente encontrada recobrindo praticamente toda superfície dos oceanos, o que certamente prejudica o
equilíbrio gasoso entre esses e a atmosfera.
As alterações globais do clima, relacionadas ao aumento da concentração do CO 2 na atmosfera,
cuja principal conseqüência é o aquecimento global, têm grandes implicações paras os ambientes
marinhos.
Um dos exemplos é o aumento da intensidade e freqüência das grandes tormentas e furacões, que
resultam em grandes aumentos na agitação da água do mar, resultando na destruição dos ecossistemas
por onde passam, por exemplo, fragmentando os vegetais marinhos ou arrancando-os por inteiro do
substrato. Embora as comunidades marinhas tenham uma boa capacidade de recuperação, possivelmente
muitos ambientes estão ou se tornarão irreversivelmente alterados.
Outras alterações, como o aumento da temperatura da água, a elevação do nível dos oceanos ou a
redução da salinidade possivelmente virão a ter grandes efeitos sobre as comunidades marinhas. Um
exemplo do que já vem ocorrendo é o branqueamento e morte de corais em extensas regiões onde está
sendo verificado o aumento da temperatura da água. Esse fenômeno ocorre devido à expulsão das algas
simbiontes destes organismos, comumente denominadas zooxantelas, essenciais para a sobrevivência dos
corais.
Por outro lado, a alteração mais grave se refere à acidificação gradativa da água do mar,
relacionada ao aumento da quantidade de CO 2 na atmosfera. Este fenômeno se deve ao fato de que cerca
de um quarto do CO2 liberado na atmosfera se dissolve no oceano. Parte desse CO 2 reage com a água
formando ácido carbônico que, por sua vez, reage com íons carbonato presentes na água, resultando na
+ +
liberação de íons H . A quantidade de íons H determina o grau de acidez ou alcalinidade e é medido pela
+
unidade pH: quanto menor o pH, maior a quantidade de íons H e maior a acidez. Na escala de pH,

28
considera-se pH neutro quando o valor é 7. Acima deste valor, o pH é considerado alcalino, enquanto que
abaixo de 7, o pH é considerado ácido.
Estima-se que desde o início da era industrial o pH dos oceanos tenha sofrido uma queda média de
0,1 unidade, devendo cair mais 0,3 até o final deste século. A acidificação dos oceanos prejudica a
precipitação do carbonato, que forma as matrizes calcárias de animais como moluscos, corais, crustáceos e
outros organismos calcificados, como as algas Corallinaceae. Compromete também a estabilidade dessas
matrizes depois de formadas, deixando essas carapaças frágeis e comprometendo a sobrevivência desse
tipo de organismos. Se a tendência atual de acidificação se mantiver, após o ano 2150 o pH deve atingir um
valor no qual o balanço químico do sistema carbonato se inverterá, prevalecendo a dissolução do carbonato
de cálcio acumulado nos oceanos ao invés de sua deposição, o que acarretará na saída de CO2 do mar
para a atmosfera agravando ainda mais o efeito estufa.
Embora a principal ameaça sugerida na literatura, relacionada à acidificação da água do mar, seja o
comprometimento dos organismos planctônicos calcificados, no caso do bentos da costa brasileira, a
principal ameaça parece estar relacionada aos extensos bancos de algas calcárias da plataforma
continental e aos recifes de corais.
O conjunto dessas alterações, locais e globais, resultantes da influência do homem sobre os
ecossistemas marinhos deve certamente resultar em uma dramática redução da sua biodiversidade e
alteração da estrutura de suas comunidades, com implicações ecológicas e econômicas de extrema
gravidade.

29
 6. AS ALGAS NA COZINHA E SUA IMPORTÂNCIA NOS PRODUTOS DE USO DIÁRIO

As algas vêm sendo usadas como alimento e produto medicinal desde tempos muito antigos. Esses
vegetais marinhos já eram utilizados a mais de 12.000 anos no Japão e na América do Sul. Atualmente, os
maiores consumidores de algas ainda são os povos orientais, porém, em vários países ocidentais,
passaram a integrar o cardápio de muitos restaurantes. Alguns de seus derivados tornaram-se
imprescindíveis na preparação de vários pratos da cozinha contemporânea e são adicionados na
elaboração de muitos produtos alimentícios industrializados. Da mesma forma que os vegetais terrestres
são produzidos por meio da agricultura, algumas algas são cultivadas em grandes áreas nas regiões
costeiras, especialmente em países orientais.
A análise química de muitas algas mostrou que elas apresentam conteúdo significativo de proteínas,
vitaminas (Tabela 1) e sais minerais (Tabela 2). As algas contêm grande quantidade de polissacarídeos
coloidais peculiares, conhecidos como ficocolóides, que, de modo geral, não são digeridos pelos seres
humanos. Essa característica permite que as algas sejam empregadas em dietas de baixas calorias.
As algas podem ser diretamente empregadas na alimentação, ou delas podem ser extraídos sub-
produtos, como os ficocolóides, que vêm sendo amplamente utilizados na indústria alimentícia. Outro
produto extraído a partir de algas é o pigmento beta-caroteno.
ALIMENTAÇÃO - CONSUMO DIRETO
As algas utilizadas na alimentação podem ser colhidas de seus ambientes naturais e consumidas
diretamente, ou podem passar por processos de desidratação, para preservação, comercialização e
posterior consumo. São três os principais grupos de macroalgas marinhas, dos quais alguns gêneros são
bastante apreciados (Tabela 3): algas vermelhas (Rhodophyta), algas pardas (Phaeophyta) e algas
verdes (Chlorophyta). São apresentados a seguir alguns representantes de maior importância econômica e
comercializados no Brasil.
Porphyra spp. (nome popular: “nori”)
Alga vermelha usada principalmente no preparo do “sushi” e do “temaki”, pratos típicos da cozinha
japonesa. É comercializada em lâminas desidratadas que podem ser tostadas, adquirindo coloração verde
escura. O cultivo de “nori” teve seu início há aproximadamente 300 anos e tem uma longa história de cultivo
entre os povos da China e do Japão. Atualmente, o cultivo envolve um total controle do histórico de vida da
Porphira e inclui a participação de comunidades de pescadores que em determinada época do ano
dedicam-se ao seu cultivo e, em outras épocas, à pesca.
Eucheuma spp. e Kappaphycus spp. (nome popular: ágar-ágar)
Algas vermelhas apreciadas como alimento, principalmente entre os povos da China e Malásia. O
nome popular ao conjunto destas espécies é ágar-ágar, e não deve ser confundido com o ficocolóide que
será tratado mais adiante. Técnicas específicas para o seu cultivo foram desenvolvidas nas Filipinas.

31
Tabela 1. Teor de vitaminas em algas marinhas e outros alimentos (mg por 100 g e UI = unidade
internacional (adaptado de Arasaki & Arasaki, 1983).
VITAMINAS
Espécies/Alimentos A B1 B2 B6 B12 C
(UI) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Porphyra sp. (“nori”) 38.400 0,21 1,00 1,04 13-29 20
Laminaria sp. (“kombu”) 430 0,08 0,32 0,27 0,3 11
Tomate 200 0,08 0,03 0,11 0 20
Espinafre 2.600 0,12 0,30 0,18 0 100
Maçã 5 0,02 0,03 0,03 0 5
Couve 10 0,05 0,05 0,16 0 44

Tabela 2. Teor de sais minerais (mg por 100 g) em algas marinhas e outros alimentos (adaptado de Arasaki
& Arasaki, 1983).
CÁLCIO:
Algas Outros alimentos
Hizikia fusiforme 1.400 Semente de gergelim 1.100
Undaria pinnatifida 1.300 Sardinha seca 330
Laminaria sp. 800 Soja 190
Ulva sp. 730 Leite 100
Porphyra tenera 470 Espinafre 98

FERRO:
Algas Outros alimentos
Enteromorpha sp. 106 Semente de gergelim 16
Ulva sp. 87 Sardinha seca 10
Hizikia fusiforme 29 Soja 7
Porphyra tenera 23 Bife 3,6
Laminaria sp. 15 Espinafre 3,3

IODO:
Algas Outros alimentos
Laminaria sp. 193 – 471 Moluscos 0,29
Eisenia bicyclis 98 – 564 Crustáceos 0,15
Sargassum confusum 300 Peixe 0,07
Gelidium sp. 160 Manteiga 0,01
Porphyra tenera 0,5 Ovos 0,006

Tabela 3. Principais gêneros de algas marinhas comestíveis.

ALGAS VERDES ALGAS PARDAS ALGAS VERMELHAS

Monostroma Laminaria Porphyra
Caulerpa Undaria Palmaria
Enteromorpha Alaria Gracilaria
Ulva Eisenia Gelidium
Ecklonia Eucheuma
32
Laminaria japonica (nome popular: “kombu”)
Alga parda usada na preparação de diversos produtos culinários. Esses são preparados com
carnes, peixes e sopas. Variações do “kombu” (por exemplo, “tororo kombu” e “shiroita kombu”) são também
utilizadas na culinária. O cultivo tem sido efetuado principalmente na China, onde estudos sobre a biologia e
a ecologia dessas algas têm levado a um sistema de cultivo bem planejado e em larga escala. Seleções e
cruzamentos de linhagens são técnicas que vêm sendo empregadas na obtenção de formas mais
adequadas ao cultivo.
Undaria pinnatifida (nome popular: “wakame”)
Alga parda muito apreciada como alimento entre os povos do Japão e da China, sendo utilizada
como ingrediente de sopas, molhos e saladas. Tem sido cultivada desde a década de 1950. É produzida
principalmente no Japão, na China e na Coréia, sendo este último o maior produtor atual.
Monostroma spp. (nome popular: “hitoegusá”) e Enteromorpha spp. (nome popular: “aonori”)
Algas verdes usadas como tempero para sopas ou arroz. São também preparadas como patê
(“tsukudani”). Seu cultivo ocorre principalmente no Japão.
FICOCOLÓIDES
São substâncias mucilaginosas (polissacarídeos coloidais) extraídas de algas. Fazem parte da
parede celular desses organismos. O interesse comercial nos ficocolóides resulta de suas propriedades
físicas em soluções aquosas, onde eles formam substâncias viscosas incluindo géis (gelatinas). Esses géis
podem tornar-se sólidos com o decréscimo da temperatura, sendo que a força do gel aumenta com o
aumento da concentração. São classificados em três tipos: alginatos, ágar e carragenanas. A escolha na
utilização de cada um deles depende de suas propriedades físicas. A particularidade do grande interesse
comercial pelos ficocolóides deve-se a que nenhum dos atuais produtos artificiais consegue substituir suas
características de gelificação e viscosidade.
Alginatos
O ácido algínico e seus vários sais constituem-se em ficocolóides característicos das algas pardas.
São polímeros dos ácidos L-glucurônico e D-manurônico. São usados como agentes gelificantes,
estabilizantes e emulsificantes. São apresentados a seguir alguns de seus principais usos culinários:
 Sorvetes - impedem a formação de cristais macroscópicos de gelo em soluções aquosas, mesmo
quando submetidos a temperaturas muito baixas, tendo, portanto, grande importância na indústria de
sorvetes.
 Cerveja - possibilitam a formação da espuma por formar uma película resistente às bolhas decorrentes
da agitação do líquido.
 Esferificação (encapsulação) de diversos produtos - a culinária contemporânea incorporou em alguns de
seus pratos o uso da técnica de esferificação, que emprega o alginato de sódio. Esse composto promove
a gelificação externa quando acrescido a algum outro ingrediente e gotejado numa solução de cloreto de
cálcio. Esse processo resulta em pequenas esferas com película gelatinosa e interior líquido.
Os principais gêneros utilizados para produção de alginato são: Macrocystis, Laminaria e
Ascophyllum, todos característicos de águas frias. O gênero Macrocystis é coletado de populações naturais
na costa oeste dos EUA. O gênero Laminaria vem sendo cultivado intensamente na China.

33
Carragenanas
São polissacarídeos presentes nas algas vermelhas. São polímeros de D-galactose que se
caracterizam por apresentar grupos sulfatados. Existem vários tipos de carragenanas que podem ser
diferenciados por suas propriedades físicas e aplicações industriais. Sua maior aplicação está na indústria
alimentícia na qual, devido a suas propriedades gelificante e estabilizante, são utilizados na fabricação de
queijos, cremes e gelatinas. É conhecido com o nome comercial de musgo da Irlanda ou “kappa”.
Os principais gêneros produtores de carragenana são: Chondrus, Eucheuma, Kappaphycus,
Gigartina, Iridaea e Hypnea. Destes, o único que vem sendo cultivado é Eucheuma, um gênero também
utilizado na alimentação.
Ágar
É um termo que vem sendo empregado para caracterizar uma família de polissacarídeos presentes
em algas vermelhas que apresenta estruturas de D- e L-galactose. A maioria dos ágares possui um baixo
teor de sulfato, o que lhes confere uma alta força de gel. O ágar, além de ter as mesmas aplicações das
carragenanas, pode ser usado na preparação de meios de culturas, sendo a matéria-prima básica na
biologia molecular. Preparações comerciais de ágar são obtidas principalmente de espécies de Gelidium e
Gracilaria. Tentativas de cultivo dessas algas, principalmente Gracilaria, vêm sendo realizadas em vários
países. O maior produtor de ágar é o Japão, que produz, tanto para a indústria alimentícia quanto para a de
microbiologia. É considerado o ficocolóide mais valioso.
BETA-CAROTENO
Pigmento encontrado em diferentes vegetais e algas. Comercialmente é obtido artificialmente ou por
meio do cultivo de microalgas pertencentes ao gênero Dunaliella. Essa alga verde unicelular é cultivada em
lagos altamente salinos, em locais com alta intensidade luminosa. Nestas condições as células acumulam
mais de 5% de beta-caroteno. Esse pigmento é conhecido como um antioxidante potente e vem sendo
usado como complemento alimentar. Existem controvérsias sobre a eficácia do produto sintético, que pode
ser obtido por um custo inferior ao produto natural.

34
 7. GULOSEIMAS DE ALGAS

Nos tempos modernos, um hábito alimentar equilibrado é extremamente importante para adultos e
crianças. No entanto, não há quem não aprecie uma deliciosa guloseima pouco saudável. As algas,
geralmente não fazem parte dessa lista de cobiçadas guloseimas. Nossa finalidade nesta aula é mostrar
algumas dicas culinárias que possam vir a contribuir na incorporação das algas ou seus derivados no nosso
tão saudável hábito alimentar.
O tema compreendido nesta aula será abordado por meio de uma atividade prática-lúdica, na qual
mergulharemos numa aventura culinária mediante guloseimas de algas e seus derivados. Além disso, serão
apresentados diversos produtos do nosso dia-a-dia contendo esses componentes.
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
Preparação do flan ou manjar:
 Açúcar  Extrato de baunilha, leite de coco e coco
 Algodão e papel de filtro de café fresco ralado ou chocolate em pó
 Algas desidratadas de uso culinário  Forma para flan ou manjar
(vermelhas: agarófita ou carragenófita)  Funil de garrafa PET
 Chapa aquecedora ou fogão  Panela com tampa
 Colher de pau

Salada e “onigiri” com algas:

 Materiais para preparar uma salada de algas e “onigiri” com algas
Produtos de algas e seus derivados no nosso dia-a-dia
 Diversos produtos que contenham algas no estado ao natural ou seus derivados (por exemplo,
cerveja, “nori”, sorvete, “aonori”, creme dental, temperos, xampu, etc.)
PROCEDIMENTOS
Preparação do flan
1. Em uma panela com água, hidrate aproximadamente 20-40 g de alga seca por 15 minutos;
2. Lave as algas e coloque uma quantidade de água suficiente apenas para cobri-las;
3. Leve as algas ao fogo médio durante 50 minutos ou até engrossar;
4. Filtre usando funil de plástico, algodão e papel filtro, e recolha o filtrado em outra panela
(desprezando as algas);
5. Misture o filtrado com o extrato de baunilha, leite de coco e coco fresco ralado (ou chocolate em pó)
e o açúcar e leve ao fogo médio por alguns minutos;
6. Despeje em uma forma e leve à geladeira por 2 horas ou até tomar consistência. Uma vez pronto,
sirva o flan ou manjar para degustação.

35
Salada e “onigiri” com algas
1. Na aula será apresentado um prato de salada e “onigiris” feitos com algas marinhas para
degustação dos alunos;
2. Além disso, serão fornecidas algumas dicas sobre o preparo de receitas com algas.
Produtos de algas e seus derivados no nosso dia-a-dia
1. O professor apresentará aos alunos diversos produtos do nosso cotidiano contendo algas ao natural
ou seus derivados;
2. Os alunos deverão identificar os produtos e reconhecer a presença das algas em todos eles.

36
 8. MORFOLOGIA E ANATOMIA DOS ÓRGÃOS VEGETATIVOS

Morfologicamente as raízes diferem do caule pela ausência de folha e, conseqüentemente, de nós e

entrenós. Na extremidade de uma raiz, podemos observar as seguintes partes: coifa, zona lisa, zona
pelífera e zona de ramificação.
Os tipos fundamentais de sistemas radiculares são: sistema pivotante ou axial e sistema
fasciculado. No primeiro caso, encontrado em gimnospermas e eudicotiledôneas, há uma raiz principal,
originada da radícula do embrião (raiz primária), a qual penetra perpendicularmente ao solo. Raízes
secundárias são formadas ao longo da raiz principal (Figura 1A).

Figura 1. Sistemas radiculares: (A) sistema axial ou pivotante, onde há um eixo principal, do qual partem
raízes laterais e (B) sistema fasciculado, onde as raízes partem do eixo caulinar (hipocótilo), sendo,
portanto, raízes adventícias. Retirado de Menezes et al. (2006).

O sistema fasciculado ocorre em monocotiledôneas, onde não há desenvolvimento acentuado da

raiz primária e várias raízes são formadas a partir do eixo caulinar do embrião (Figura 1B). Neste tipo de
sistema, as raízes originadas do eixo caulinar são chamadas raízes adventícias (raízes que se originam de
outras partes da plantas como caule e folha). No sistema pivotante, o mesmo meristema que estava na
radícula, estará presente na raiz primária e na raiz principal.
Alguns tipos morfológicos de raízes serão descritos abaixo, com exemplos que podem ser
encontrados em jardins e supermercados e, portanto, podem ser utilizados em sala de aula.
1. Raízes tuberosas: raízes intumescidas, especializadas como órgãos de reserva, podendo ser
raízes secundárias (batata-doce – Ipomoea batatas, Convolvulaceae) ou principal (beterraba – Beta
vulgaris, Amaranthaceae e nabo – Brassica rapa, Brassicaceae).
2. Raízes aéreas: neste grupo de raízes podemos encontrar diferentes tipos, todos representados por
raízes que não se desenvolvem subterraneamente. Dentre esses tipos podemos citar as raízes
suporte que oferecem equilíbrio à planta, como exemplo o milho – Zea mays (Poaceae). Variação

37
 desse sistema é encontrada na figueira (Ficus sp., Moraceae) com raízes tabulares que se
encontram ligadas ao caule.
3. Raízes sugadoras ou haustórios: ocorrem em plantas parasitas; os haustórios penetram no caule
da planta hospedeira para retirar água e nutrientes do sistema vascular.
Muitas vezes utilizamos a morfologia interna (anatomia) para determinar se uma estrutura é um
caule ou uma raiz. Como em todas as partes de uma planta vascular, a estrutura interna está organizada
em três sistemas: sistema dérmico ou de revestimento; sistema fundamental ou de preenchimento e
sistema vascular ou condutor.
Nas raízes, o sistema vascular é formado por xilema primário, floema primário e periciclo que está
organizado em uma porção central (cilindro vascular). O floema (tecido condutor da seiva elaborada) ocorre
próximo à periferia do cilindro vascular, na forma de cordões e o xilema (tecido vascular condutor da seiva
bruta – água e sais minerais) também forma cordões dispostos alternadamente com os cordões de floema.
Nas raízes adventícias, a porção central é ocupada por células parenquimáticas, chamada de medula
(Figura 2B), enquanto que nas raízes originadas da radícula do embrião ou de outras raízes a região central
é ocupada pelo xilema que apresenta projeções entre os cordões floemáticos (Figura 2A). Independente da
organização central do cilindro vascular, em todas as raízes o sistema vascular é limitado externamente
pelo periciclo. Este tecido é responsável pela origem das raízes laterais. Externamente ao cilindro vascular
encontra-se o córtex, cuja camada mais interna é a endoderme. Externamente ao córtex encontra-se a
epiderme com ou sem pêlos absorventes.

Epiderme

Córtex

Figura 2. Aspectos gerais de raízes em corte

Endoderme
Periciclo
Floema 1rio transversal: (A) raiz de eudicotiledônea com
Câmbio
Xilema 1rio xilema ocupando a região central e (B) raiz de
Medula
Xilema 2rio
Câmbio Xilema monocotiledônea com medula na região central.
Floema 2rio
Floema 1rio Retirado de Menezes et al. (2006).

O caule apresenta algumas características morfológicas que o distingue das outras partes da planta
como a presença de nós e entrenós ou internós, tendo folhas e gemas presentes na região dos nós. A
gema localizada no ápice do eixo caulinar é chamada de gema terminal ou apical, e as gemas localizadas
nas axilas das folhas são as gemas axilares (Figura 3).
Diversos tipos morfológicos de caule são encontrados na natureza e embora seja o órgão cuja
principal função é conduzir água e sais minerais das raízes para as folhas e os carboidratos produzidos
pelas folhas para as demais partes da planta, o caule também dá sustentação à planta e pode acumular
38
água (como nos cactos) ou reservas (tubérculos da batata-inglesa). Como nas raízes, podemos encontrar
caules aéreos ou subterrâneos, sendo os principais tipos descritos abaixo.
Caule aéreo
1. Haste: caule delicado, não lenhoso presente na maioria das ervas.
2. Tronco: ocorre na maioria das árvores lenhosas, varia de delgado a muito robusto.
Caule subterrâneo
1. Tubérculos: apresenta a porção apical (terminal) intumescida (Figura 4A). Exemplo: batata-inglesa
(Solanum tuberosum, Solanaceae).
2. Bulbo: caule reduzido a um disco basal de onde partem catáfilos, que podem ser secos ou
carnosos. Exemplo: alho (Allium sativum, Liliaceae) e cebola (Allium cepa, Liliaceae).
3. Rizoma: caule de crescimento horizontal que produz diretamente folhas ou ramos verticais (Figura
4B).

Figura 3. Esquema geral de uma plântula. Retirado de

Menezes et al. (2006).

A organização interna do caule, ou seja, a anatomia caulinar compreende os três sistemas: o

dérmico ou de revestimento, o fundamental e o vascular ou condutor. Como na raiz, o sistema de
revestimento na estrutura primária da planta está representado pela epiderme, que pode ser substituída
pela periderme como resultado da atividade do felogênio (meristema lateral, responsável pelo crescimento
secundário do sistema de revestimento) que produz súber (mais externo) e feloderme (mais interno).
Quanto ao sistema fundamental do caule, podemos organizá-lo em duas regiões: córtex (entre a epiderme e
o sistema vascular) e a medula (porção central do órgão, interno ao sistema vascular). Essas regiões
podem ser formadas pelos tecidos fundamentais: parênquima, colênquima e esclerênquima. A camada mais

39
interna do córtex é chamada de endoderme (presente também na raiz e na folha), a qual desempenha um
importante papel como camada seletiva de substâncias que penetram no sistema vascular. O sistema
vascular no caule difere da raiz por estar organizado em feixes (lembre: raiz não tem feixes), mas, como no
sistema radicular também está representado por periciclo, xilema e floema. O periciclo, como na raiz e na
folha, está limitando externamente o sistema vascular. Interno ao periciclo ocorre o floema, o qual está
seguido pelo procâmbio (tecido meristemático formador do sistema vascular primário) e o xilema. Portanto,
o xilema no caule está mais próximo da região central. A esta organização do caule, em eudicotiledôneas,
chamamos de eustelo (Figura 5A). Nas monocotiledôneas, o caule tem uma organização atactostélica,
com endoderme e periciclo limitando os feixes vasculares dispersos aleatoriamente em todo o órgão (Figura
5B).

A A
Folha Câmbio fascicular Epiderme

Câmbio Córtex
interfascicular Medula

Raízes laterais
Tubérculo jovem Feixe vascular
Tubérculo adulto

B
B
Internó Nó

Folhas
Gema

Raízes laterais

Figura 4. Tipos de caule subterrâneo: (A) Figura 5. Organização do sistema vascular em corte
tubérculo em Solanum tuberosum, Solanaceae transversal. (A) Caule de eudicotiledôneas (eustelo). (B)
(batata-inglesa) e (B) rizoma em Iris sp., Caule de monocotiledônea (atactostelo). Retirado de
Iridaceae. Retirado de Hickey & King (2000). (A) Menezes et al. (2006) e (B) Hickey & King (2000).

No crescimento secundário do caule das eudicotiledôneas, o xilema e o floema secundários são

formados pela atividade do câmbio fascicular (originado a partir de células procambiais entre xilema e
floema primários) e do câmbio interfascicular (originado de células pericíclicas entre os feixes vasculares).
As folhas são os órgãos que, na maioria das espécies, estão mais estruturadas para realizar a
fotossíntese, sendo geralmente achatadas de modo que o tecido clorofiliano (tecido responsável pela
fotossíntese) fica próximo à superfície.
Morfologicamente, as folhas apresentam grande variedade de formas e tamanhos, com uma
classificação própria muito utilizada na sistemática de determinados grupos. Uma folha apresenta uma
lâmina foliar ou limbo, caracterizada, em geral, por ser achatada, podendo em alguns casos ser cilíndrica.
40
O limbo pode prender-se diretamente no caule (folha séssil, Figura 6B) ou apresentar uma região mais
estreita na base, chamada de pecíolo (folha peciolada, Figura 6A).

A B

A B
Pecíolo

Figura 6. Representação esquemática

da folha. (A) Folha peciolada. (B) Folha Folíolos

séssil. Retirado de Hickey & King

C D
(2000).

Figura 7. Tipos de folhas: (A) e (B) folhas simples, (C) e

(D) folhas compostas, constituídas por folíolos. Retirado
de Hickey & King (2000).

As folhas podem ser classificadas quanto ao tipo do limbo em folhas simples e folhas compostas.
1. Folhas simples: limbo inteiro (indiviso, Figuras 7A, 7B).
2. Folhas compostas: limbo formado por unidades distintas, chamadas de folíolos (Figuras 7C, 7D).
A organização interna das folhas segue o padrão encontrado em todos os órgãos da planta, com
sistema dérmico ou de revestimento (epiderme); sistema fundamental ou de preenchimento e o
sistema vascular ou de condução (feixes vasculares)
Na epiderme encontramos aberturas (poros) fazendo parte de uma estrutura complexa chamada
estômato. Os estômatos são formados por células epidérmicas especializadas e através do ostíolo (poro ou
abertura) ocorrem as trocas gasosas, fundamentais no processo de fotossíntese. Os estômatos podem
ocorrer na superfície superior e inferior da folha ou em apenas uma delas.
O tecido clorofiliano está presente no sistema fundamental (região do mesofilo) e ocorre em toda a
extensão da lâmina foliar. Ao analisar uma folha, em corte transversal – perpendicular ao eixo do órgão,
sem qualquer procedimento prévio laboratorial, é possível observar em microscopia de luz a distribuição do
tecido clorofiliano que se apresenta com uma coloração verde.
O sistema vascular da folha é muito semelhante ao do caule. Em uma visão mais simples podemos
pensar que a folha é um caule achatado.
Essa semelhança, em parte, se deve ao fato de que ambos os órgãos são formados a partir da
mesma região meristemática (meristema apical do caule), diferente da raiz que é originada do meristema
apical da raiz (no caso da raiz primária) ou do periciclo (raízes laterais e as adventícias).

41
 Ao observarmos uma folha à luz do sol, é possível na maioria das vezes, perceber a venação
foliar, ou seja, os caminhos percorridos pelo sistema vascular em toda a lâmina foliar (Figura 8). Esse
sistema, quando analisado em um corte transversal, pode ser descrito como apresentando uma nervura
principal (maioria das eudicotiledôneas) e várias nervuras de menor porte ao longo do mesofilo. Essas
nervuras correspondem aos feixes de xilema e floema, semelhante ao descrito para o caule (raiz NÃO tem
feixe vascular). No entanto, nas folhas o xilema está voltado para a superfície superior da folha e o floema
para a superfície inferior. Essa característica permite distinguir anatomicamente a folha do caule, pois no
último caso o xilema está voltado para o interior do órgão e o floema mais externamente.

Lâmina foliar

Nervura

Feixe vascular

Superfície superior da epiderme

Tecido clorofiliano – parênquima paliçadico

Tecido clorofiliano – parênquima lacunoso

Espaçointercelular
Superfície inferior da epiderme

Estômato

Figura 8. Representação da organização interna da folha. Retirado de Hickey & King (2000).

42
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Canudos plásticos finos na cor vermelha  Estiletes
 Canudos plásticos finos na cor azul  Fitas adesivas transparente
 Canudo plástico grosso na cor vermelha  Folhas de isopor de 25 mm
 Canetas para retroprojetor (cores: azul,  Folhas de isopor de 10 mm
preto e vermelho)  Tubos de cola para isopor
 Palito para churrasco

Exercício 1. Observe os materiais em demonstração e procure classificá-los usando características

morfológicas de caule, raiz e folha.
Exercício 2. Observe as lâminas, em microscópio óptico como demonstração. Em seguida, identifique nas
pranchas fornecidas os principais tecidos.
Exercício 3. Após ter interpretado os tecidos da prancha de folha, faremos um exercício de construção de
modelo didático com materiais simples, montando as partes como se fosse um sanduíche.
1. Coloque juntos a epiderme (isopor fino) e cutícula (plástico ou celofane);
2. Em seguida, coloque uma camada de isopor grosso (parênquima paliçádico);
3. Monte um feixe vascular unindo as partes com fita adesiva, conforme a imagem e esquema
fornecidos. Deve conter protoxilema (canudos vermelhos finos), metaxilema (canudos vermelhos
espessos), floema (canudos azuis). Ao redor desses envolva tudo com palitos de churrasco, como
sendo uma bainha de fibras;
4. Coloque o feixe vascular no meio do isopor, esculpindo um sulco com estilete de cortar papeis;
5. Coloque outra camada de isopor grosso (parênquima lacunoso);
6. Adicione outra camada de epiderme: epiderme (isopor fino) e cutícula (plástico ou celofane);
7. Em seguida, cole tudo com cola de isopor e/ou fita adesiva;
8. Use as canetas de retroprojetor para delimitar células, núcleos e espessamentos de parede.

43
 9. METABÓLITOS SECUNDÁRIOS DE ORIGEM VEGETAL E SEUS USOS PELO HOMEM

Com os avanços da ciência nos últimos anos, alguns assuntos têm se tornado muito populares e de
grande penetração nos mais diversos ramos da sociedade. A alimentação nutracêutica tem grande
destaque atualmente, com a efetiva comprovação da ação de determinados alimentos como, por exemplo,
na redução de colesterol. Da mesma forma, vários cosméticos vêm sendo destacados na redução de
celulite ou como antioxidantes, que amenizam os efeitos da idade. São diversos os empregos de vegetais
ou substâncias extraídas deles nos diferentes ramos industriais, como o farmacêutico, de tintas, de
corantes, entre outras atividades; essas substâncias, em sua grande maioria, são oriundas do metabolismo
secundário das plantas.
O metabolismo nada mais é do que o conjunto de reações químicas que ocorrem no interior das
células visando à produção de protoplasto e também a manutenção de importantes funções vitais como, no
caso dos vegetais, a fotossíntese, respiração, transporte de solutos, entre outras.
Embora ainda não se tenha estabelecido um limite claro entre o metabolismo primário e o secundário,
é usualmente aceito que o metabolismo primário leva à síntese de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos,
nucleotídeos e polímeros derivados destes, como polissacarídeos, proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos,
sendo todos eles universalmente encontrados nos vegetais, além de essenciais à vida. Já o metabolismo
secundário é definido como rotas alternativas, que utilizam os produtos ou subprodutos do metabolismo
primário, originando compostos não necessariamente essenciais ao organismo e que podem ser diferentes
para cada espécie vegetal. Como exemplo disso pode ser citada a classe de flavonóides, substâncias
responsáveis pelas colorações de vários órgãos vegetais, como as flores e que variam de acordo com o
grupo de plantas estudado. Entretanto, o termo metabolismo secundário vem se mostrando pouco
satisfatório, uma vez que muitos metabólitos secundários também funcionam como reguladores de
importantes processos bioquímicos; por exemplo, os ácidos giberélico, indolilacético e abscísico,
relacionados com o desenvolvimento e o crescimento das plantas, ou as quinonas, envolvidas nos
processos de respiração celular e fotossíntese, ou ainda substâncias voláteis, como monoterpenos,
envolvidos nas interações da planta com o meio. Por essa razão a divisão entre metabolismo primário e
secundário não é perfeita, mas continua sendo empregada ainda nos dias atuais.
De maneira sintética, os metabólitos secundários, em plantas, são originados a partir de três vias
de síntese: a via do ácido chiquímico, a via do acetato-malonato e a via do acetato-mevalonato, além de
substâncias originadas a partir de aminoácidos. A figura 1 mostra, esquematicamente, as principais vias de
biossíntese de metabólitos secundários em plantas. É a partir do metabolismo secundário que são
produzidas substâncias como, por exemplo, os compostos fenólicos (taninos, ligninas, fenilpropanóides –
derivados da via do ácido chiquímico), os terpenóides (monoterpenos, ditertepenos, sesquiterpenos,
esteróides – derivados da via do acetato-mevalonato), os alcalóides (derivados de aminoácidos),
constituintes de ceras epicuticulares (derivados da via do acetato-malonato), entre outros exemplos.

45
 Fotossíntese

Polissacarídeos
Glicose Glicosídeos

Glicólise Via da Pentose Fosfato

Ácidos Nucléicos

Fosfoenolpiruvato Eritrose 4-fosfato

Taninos
Ácido Chiquímico Ligninas
Fenilpropanóides

Via do Ácido Chiquímico

Piruvato

Aminoácidos Aromáticos Peptídeos

Proteínas Flavonóides
Aminoácidos Alifáticos
Alcalóides

Ciclo Via do Acetato-Malonato

Acetil CoA Ácidos Graxos
do Ácido Malonato
Policetídeos
Cítrico

Via do Acetato-Mevalonato
Terpenóides
Mevalonato
Esteróides

Figura 1. Representação esquemática das vias de síntese de metabólitos secundários em plantas.

Embora o metabolismo secundário nem sempre seja essencial para que uma planta complete seu
histórico de vida, as substâncias por ele produzidas desempenham um importante papel na interação das
plantas, funcionando como mediadoras de interações entre os vegetais e os fatores bióticos e abióticos do
meio externo. Como exemplo, substâncias com importante papel em minimizar a ação de herbívoros ou o
ataque de patógenos, ou influenciando na competição entre plantas (alelopatia), ou ainda como
sinalizadores para outros organismos como polinizadores e dispersores de sementes. Podemos também
relacionar alguns metabólitos secundários como agentes protetores a alguns estresses abióticos, como os
associados com mudanças ambientais de temperatura, luminosidade, umidade, entre outras. Por exemplo,
flavonóides estão relacionados à fotoproteção contra a ação da radiação ultravioleta (UV), pois absorvem os
raios compreendidos nesse comprimento de onda.
Dessa forma, desde muito cedo o homem aprendeu a observar e, conseqüentemente, a utilizar em
seu benefício, as propriedades conferidas por algumas substâncias de origem vegetal. Atualmente são
inúmeras as atividades humanas que empregam vegetais ou seus derivados. Dentre essas atividades, a
alimentação e o cuidado com o corpo, seja ele no uso de fármacos ou no uso de produtos de higiene
pessoal, representam indústrias que movimentam enorme montante financeiro. A busca por novas fontes
de fármacos, alimentos com ação nutracêutica e cosméticos de ação antienvelhecimento são, hoje em dia,
importantes ramos da indústria farmacêutica mundial, que, estima-se, deve movimentar cerca de US$ 1,3

46
trilhões até 2020, dobrando o valor movimentado hoje, devido à crescente demanda atual por
medicamentos e tratamentos preventivos.
A exploração de recursos vegetais pelo homem relaciona-se com o próprio surgimento da espécie
humana: manter sua alimentação como forma de sobrevivência. Com o advento da agricultura, por volta de
10.000 a.C., também teve início a domesticação de algumas espécies vegetais interessantes para o
consumo humano. Nessa seleção de espécies, embora que inicialmente de forma inconsciente, temos
como resultado plantas atualmente cultivadas e que são bem diferentes das espécies selvagens que lhes
deram origem. Por exemplo, ao longo do cultivo de mandioca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae) foram
selecionados exemplares menos tóxicos para o consumo humano, com menores quantidades de
glicosídeos cianogênicos e, dessa forma, novas variedades foram criadas. Atualmente, é cada vez mais
difícil encontrar a mandioca designada como brava, causadora de casos de intoxicações.
Além da alimentação, as civilizações humanas foram descobrindo várias outras formas de utilização
das plantas em suas atividades diárias, empregando diretamente os vegetais na construção de casas, meio
de transporte e objetos de decoração, ou pela extração de substâncias com propriedades industrialmente
importantes, sejam como fonte de fármacos, ou como ingredientes de diversos produtos de higiene pessoal,
entre outros usos.
Mais recentemente, a partir da década de 1990, os termos alimentos funcionais e nutracêutica
ganharam mais evidência dentro da área da nutrição. Ambos referem-se à combinação das palavras
nutrição e farmacêutica, área que estuda os componentes químicos presentes nos vegetais e suas ações
sobre a saúde humana, principalmente na prevenção ou redução de risco de doenças crônico-
degenerativas.
Pensando na imensa diversidade vegetal apresentada pelo Brasil, um dos cinco países mais
megadiversos do mundo, podemos imaginar a importância de estudos sobre a nossa flora, como utilizá-la
de forma sustentável assim como preservá-la. A importância desse conhecimento também se justifica pelo
fato do grande interesse por parte de outros países em explorar espécies vegetais endêmicas do Brasil,
sem, muitas vezes contribuir com um retorno social da exploração de alguns produtos. Essa grande
diversidade de vegetais propicia uma grande variedade de substâncias por elas produzidas, muitas delas
com potencial uso em diversas atividades humanas.
Com essa grande diversidade química, encontramos os metabólitos secundários agrupados em
várias classes, muito mais pela estrutura química que apresentam do que pela rota de biossíntese que os
originou. Dessa forma, podemos citar os alcalóides, as substâncias fenólicas, os terpenóides, os glicosídios
cianogênicos e os glicosinolatos. Algumas dessas classes são importantes fontes de fármacos, outras são
interessantes pelas suas propriedades como fragrâncias, ou emulsificantes, na composição de cremes, ou
ainda como adstringentes ou abrasivos. A importância do conhecimento para o desenvolvimento de uma
exploração sustentável dessas substâncias está refletida no número de pessoas dependentes de produtos
vegetais. Estima-se que 75% da população humana atual ainda dependam de medicamentos de origem
vegetal, enquanto outra grande parcela da população já não saiba mais como sobreviver sem seus produtos
de higiene pessoal. Milhões de pessoas são dependentes de glicosídeos cardioativos para manter uma vida
normal controlando problemas cardíacos. Essas substâncias são obtidas a partir de apenas duas espécies

47
de Plantaginaceae pertencentes ao gênero Digitalis, sendo vários os fármacos obtidos dessas espécies,
mas que ainda não possuem um derivado sintético similar.
Dentre as classes de metabólitos secundários os alcalóides talvez constituam a mais importante
devido à diversidade de substâncias utilizadas medicinalmente. Um dos primeiros alcalóides isolados pelo
homem foi a morfina, em 1816 a partir de frutos não maduros de papoulas (Papaver somniferum,
Papaveraceae). Juntamente com a morfina outros alcalóides são extraídos a partir do ópio de papoulas,
como a codeína, a papaverina e a tebaína. Alcalóides são substâncias nitrogenadas onde o átomo de
nitrogênio faz parte de um anel heterocíclico. Essas substâncias são originadas a partir dos aminoácidos,
especialmente fenilalanina, tirosina e triptofano e, de acordo com o aminoácido de origem, compõem uma
classe química diferente de alcalóides. A cafeína, a cocaína e a heroína, juntamente com a morfina, são
talvez os exemplos mais conhecidos de alcalóides.
Outra classe importante de metabólitos secundários é a dos terpenóides, constituída pelos óleos
voláteis (monoterpenos e sesquiterpenos, principalmente), diterpenos, triterpenos e os carotenóides. Todas
essas substâncias são constituídas por unidades menores de cinco átomos de carbono, o isopreno, sendo
classificadas de acordo com o número de carbonos que possuem: monoterpenos (10 átomos de carbono =
2 isoprenos), sesquiterpenos (15 átomos de carbono), diterpenos (20 átomos de carbono), triterpenos (30
átomos de carbono) e carotenóides (40 átomos de carbono). Essa classe mostra sua grande participação
na indústria de fragrâncias, como constituintes de aromatizantes, como por exemplo, com o uso do mentol,
do cineol e do pineno. Um exemplo interessante é o uso do óleo volátil extraído do pau-rosa (Aniba
rosiadora, Lauraceae), espécie nativa brasileira rica na produção de linalol, que devido a sua fragrância
o
agradável serve como matéria-prima para a confecção do perfume Chanel N 5. Outros terpenóides
importantes são os triterpenos, atualmente descritos como um grupo de largo espectro de ação biológica,
inclusive anti-HIV, como exemplo o ácido betulínico e o ácido platânico. Já muito conhecidos pela
população estão os carotenóides, principalmente o licopeno e o beta-caroteno, utilizados na alimentação
como fonte para a produção de vitamina A, importante para a manutenção sadia da córnea.
Mais recentemente, a classe das substâncias fenólicas também vem ganhando destaque na mídia
principalmente pelo potencial antioxidante que essas substâncias oferecem. Sob esta denominação são
identificadas várias classes de substâncias como ácidos fenólicos (elágico, caféico, gálico, clorogênico,
quínico, cinâmico), flavonóides (catequinas, flavonas, flavonóis, isoflavonóides), lignanas, polifenóis e
taninos. São substâncias quimicamente caracterizadas por possuírem hidroxilas ligadas a anéis fenólicos.
Substâncias como os flavonóides vêm sendo cada vez mais empregadas em preparações cosméticas no
combate a radicais livres, relacionados ao processo de envelhecimento. Várias indústrias vêm produzindo
cremes faciais que possuem essas substâncias em sua formulação, como, por exemplo, flavonóides de
Passiflora (gênero do maracujá), tidos como importantes na redução do aparecimento de rugas e no
combate ao envelhecimento da pele. Outra substância fenólica que vêm se destacando atualmente são os
polifenóis, como por exemplo, o resveratrol, encontrado em sementes de uva preta e no vinho tinto, essa
substância têm mostrado excelentes resultados no combate ao colesterol. Como substâncias fenólicas já
consagradas pelo seu uso, podemos citar alguns aromatizantes utilizados na indústria alimentícia e de
fragrâncias, como o caso da vanilina, a famosa baunilha, extraída de frutos de espécies de orquídeas do

48
gênero Vanilla. Outro exemplo é o óleo volátil extraído da parte interna da casca de troncos de
Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae), a canela, muito utilizado na culinária, como condimento e
aromatizante e, na medicina, relacionado à cura de resfriados e problemas de garganta. Como outro
exemplo de utilização de substâncias fenólicas, pode ser citado o eugenol (um fenilpropanóide), constituinte
majoritário do óleo volátil extraído de botões florais de Eugenia caryophyllus (Myrtaceae), popularmente
conhecida como cravo-da-índia, amplamente empregado em odontologia por possuir uma ação anti-séptica
e anestésica.
Algumas substâncias não têm uma função medicinal ou um uso industrial na sua forma estrutural
natural, mas, muitas vezes, podem apresentar detalhes moleculares aproveitados para a síntese de
importantes fármacos produzidos sinteticamente em laboratório. Um exemplo é a cortisona, até então
obtida das glândulas supra-renais de animais. Em 1950, descobriu-se que algumas espécies vegetais
(especialmente monocotiledôneas) apresentavam altos teores de saponinas esteroidais que quando
tratadas com ácidos dão origem a cortisona e outras substâncias com ação contraceptiva. Dessa forma,
além da não utilização animal na produção de cortisona, pode-se dar vazão à crescente demanda de
substâncias contraceptivas. Outro exemplo é o ácido acetilsalicílico componente da aspirina. No século V
antes de Cristo, Hipócrates descreveu que o pó ácido da casca do salgueiro ou chorão (Salix alba,
Salicaceae) aliviava dores e diminuia a febre. O princípio ativo da casca, o ácido salicílico foi isolado na sua
forma cristalina em 1828. Em 1897 a Bayer conjugou quimicamente o ácido salicílico com acetato, criando o
ácido acetilsalicílico, que mostrou ser menos tóxico.
Fica cada vez mais evidente a grande participação das plantas em inúmeras atividades do nosso
dia-a-dia como fonte direta ou não de matéria-prima para confecção de diferentes produtos.

49
 10. PLANTAS MEDICINAIS E TÓXICAS

PLANTAS MEDICINAIS
Fármacos importantes obtidos de plantas
Há plantas de grande importância medicinal que são utilizadas na medicina oficial como fontes para
obtenção de fármacos. É a forma de utilização que se reveste do maior interesse econômico no campo das
plantas medicinais. Os fármacos são isolados e obtidos sob forma pura, na maioria das vezes cristalina.
Passam então a fazer parte de medicamentos sob a forma de comprimidos, drágeas, injetáveis, etc.
1. Plantas fornecedoras de fármacos usados no tratamento do câncer
Catharanthus roseus (Apocynaceae), nativa de Madagascar e atualmente cultivada em muitos
países tropicais, contém mais de oitenta alcalóides, sendo a vincristina e vinblastina muito usados no
tratamento e cura do mal de Hodgkin e várias formas de câncer, inclusive leucemia infantil. Para obter 3 g
desses alcalóides, requer-se uma tonelada de partes aéreas secas da planta. A vinblastina é também usada
como matéria prima para a síntese em laboratório de vindesina, um fármaco mais potente em sua atividade
antimitótica, e que é utilizado no tratamento da leucemia linfoblástica, linfomas e vários tipos de tumores
sólidos, como câncer de mama, de esôfago e do trato respiratório.
Das cascas de Taxus brevifolia (Taxaceae), uma gimnosperma nativa do Hemisfério Norte, obteve-
se, há alguns anos, o diterpeno taxol. Este é usado no tratamento de vários tipos de câncer, principalmente
tumores ovarianos. Para a obtenção de 1 kg de taxol necessitam-se 7,5 toneladas de cascas secas da
planta. Como a remoção das cascas ocasiona sua morte, o taxol tem sido obtido pelo isolamento a partir de
folhas de um híbrido de Taxus desenvolvido para esse fim e também por síntese a partir do diterpeno 10-
desacetilbacatina III.
Podophyllum peltatum (Berberidaceae) é uma erva nativa das florestas dos Estados Unidos e
Canadá. A planta possui um caule subterrâneo (rizoma) que fornece uma resina contendo substâncias
fenólicas, entre elas a podofilotoxina. Esta substância é usada para a síntese de etoposídio e de
teniposídio, derivados usados no tratamento de várias formas de câncer, como linfomas, tumores dos
testículos, do cérebro e leucemia aguda.
Três espécies são conhecidas como ipê-roxo: Tabebuia heptaphylla, T. impetiginosa e T. ipe
(Bignoniaceae). A pesquisa científica não encontrou na casca do ipê roxo nada que justificasse a sua fama
como anticancerígena. No entanto, no lenho de vários ipês existem substâncias fenólicas, em especial o
lapachol, que de fato inibe o crescimento de tumores malignos e reduz a dor, motivo pelo qual a substância
vem encontrando aplicação medicinal.
Camptotheca acuminata (Nyssaceae), uma planta nativa do Sul da China, acumula o alcalóide
camptotecina nas cascas do caule e da raiz e nos frutos. Esta substância impede a replicação e a divisão
celular. Substâncias sintéticas análogas à camptotecina têm sido produzidas, como a topotecan. Essa
substância possui menos efeitos tóxicos que a camptotecina e vem apresentando interessantes resultados

51
no tratamento de câncer do esôfago, dos brônquios e do cólon.
2. Plantas fornecedoras de fármacos usados contra problemas do sistema cardiovascular
O ritmo de vida atual e a adoção de hábitos alimentares inadequados levam a um incremento na
freqüência de males relacionados com a fisiologia cardiovascular. Várias plantas são úteis como fontes de
fármacos usados para o controle desses problemas.
A digoxina e a digitoxina, exemplos de glicosídeos cardioativos, são substâncias largamente
usadas para o tratamento de insuficiência cardíaca e taquicardia. São obtidas de Digitalis lanata e D.
purpurea (Plantaginaceae), ervas nativas da Europa, conhecidas como dedaleiras.
Papaver somniferum (Papaveraceae), a papoula, é fornecedora do ópio, material rico em alcalóides,
obtido do látex de seus frutos. Além de fornecer alcalóides como a morfina, um potente analgésico, e a
codeína, um antitússico, o ópio também contém papaverina, de forte ação sobre a musculatura lisa, agindo
como relaxante das fibras musculares dos vasos sanguíneos. É usado também para a prevenção de
acidentes vasculares, pois diminui a fragilidade capilar. O ópio também tem interesse toxicológico, pois além
de se constituir em droga de uso abusivo, é ilegalmente usado para a obtenção de heroína, através de
síntese a partir da morfina.
Certos frutos de gramíneas (por exemplo, o centeio), quando infectados por um fungo do gênero
Claviceps, são fontes de importantes substâncias chamadas alcalóides do “ergot”. Os frutos infectados
ficam anormalmente grandes, sendo então chamados esclerócios, e acumulam quantidades substanciais
daqueles alcalóides em uma complexa mistura. A substância encontrada em maior proporção nessa mistura
é a ergotamina, que atua como vasoconstritora, com ação pronunciada nos vasos do cérebro. Os
alcalóides do “ergot” são estruturalmente baseados numa substância chamada ácido lisérgico, este pode
ser convertido (em laboratório) em sua dietilamida, o LSD, que teve grande importância toxicológica há vinte
ou trinta anos, devido ao seu uso como alucinógeno.
Existem várias espécies de Cinchona que fornecem a quinina, um alcalóide obtido da casca do
caule com grande importância para o controle da malária. Essas plantas pertencem às Rubiaceae (família
do café), sendo nativas de regiões andinas da Colômbia, do Peru e da Bolívia. Além da quinina, obtêm-se
de Cinchona outros alcalóides, como a quinidina, que é um fármaco de grande importância para o
tratamento de arritmias e outros problemas cardíacos, inclusive da taquicardia. Como a quinina é o
composto predominante na mistura de alcalóides, a indústria obtém a quinidina por síntese, a partir dessa
substância.
Um problema vascular muito freqüente na atualidade é a hipertensão, que vem sendo tratada com
reserpina, um alcalóide obtido das raízes do arbusto Rauvolfia serpentina (Apocynaceae), cujo isolamento
se deu em 1949. Verificou-se que esse alcalóide era capaz de reduzir a pressão sanguínea de 30/15 para
16/10. Na atualidade, a reserpina perdeu muito de sua importância no tratamento da hipertensão, devido à
introdução de outros fármacos.
A casca da laranja e de outros frutos de Citrus (Rutaceae) são fontes de hesperidina e diosmina,
flavonóides usados no tratamento de fragilidade capilar. A rutina é outro flavonóide usado para os mesmos
fins. Ele é obtido de umas poucas fontes vegetais, entre elas os frutos de duas leguminosas do cerrado,
Dimorphandra mollis e D. ledgeriana (Fabaceae), ambas conhecidas como barbatimão-de-folha-miúda.

52
3. Exemplos de outras plantas fornecedoras de importantes fármacos
A seguir fornece-se uma lista de plantas que são usadas para a obtenção de fármacos que são
usados em sua forma natural ou empregados como ponto de partida para a semi-síntese de fármacos.
Cada tópico é iniciado com a propriedade atribuída aos fármacos em questão.
ANALGÉSICOS - Não há analgésico mais popular do que a aspirina, o célebre ácido acetil-salicílico ou
AAS. A aspirina, que tem também efeito antitérmico é obtida em laboratório a partir do ácido salicílico. Esse
ácido é encontrado em várias espécies de Salix (chorão ou salgueiro), entre outras plantas. Atualmente o
AAS tem grande aplicação também na prevenção de derrames cerebrais.
No século passado, tinturas de ópio, chamadas de láudano, eram usadas para o alívio das dores
mais intensas. O ingrediente mais importante do láudano é a morfina. Esse alcalóide é um potente
analgésico, que causa várias alterações no sistema nervoso central que resultam na inibição da liberação
da substância P, um neurotransmissor da dor. Porém, o uso da morfina é rigorosamente controlado em todo
o mundo, pois ela causa uma forte dependência nos usuários.
ANTITÚSSICOS - A codeína, um dos alcalóides presentes no ópio é muito usada como sedativo da
tosse, sendo freqüentemente encontrada em xaropes.
ANTIMALÁRICOS - Além da quinina, que atua sobre as formas assexuadas de Plasmodium situadas no
interior dos eritrócitos, o “kinghao” (Artemisia annua - Asteraceae), planta tradicional da China, também é
utilizada contra a malária. As folhas contêm óleo volátil, no qual se encontra a artemisina, que atua em
pequenas doses na fase eritrocítica do ciclo do plasmódio.
ESPASMOLÍTICOS E DILATADORES DA PUPILA - Há plantas de Solanaceae (família da batata) que
fornecem alcalóides empregados para o alívio das dores provocadas por espasmos da musculatura lisa,
como cólicas intestinais, uterinas e renais. As principais plantas são a beladona (Atropa belladona), o
estramônio (Datura stramonium) e o meimendro (Hyoscyamus niger). Todas são tóxicas e alucinógenas. A
atropina e a hioscina, esta última conhecida também como escopolamina, são os alcalóides obtidos delas
e ainda muito empregados. A atropina também age como dilatador da pupila, efeito muito explorado em
oftalmologia para exame do fundo de olho.
HORMÔNIOS ESTEROIDAIS - Antes da Segunda Guerra Mundial, os hormônios esteroidais usados em
terapêutica eram obtidos de fontes animais, como ovários, testículos, glândulas supra-renais e urina, sendo
extraídos em quantidades extremamente pequenas. Com o crescente interesse em se obter hormônios para
a produção de contraceptivos e de cortisona, fontes mais abundantes de esteróides foram pesquisadas.
Dioscorea mexicana (Dioscoreaceae) forneceu a diosgenina, de cujo núcleo esteroidal pode-se obter a
progesterona. Várias sapogeninas são empregadas para a semi-síntese de cortisona e hormônios, como
Agave e Yucca (ambas Agavaceae) e espécies do gênero Smilax (Smilacaceae).
ANTICONCEPCIONAIS MASCULINOS - O gossipol, um triterpeno, é uma substância presente nas
sementes de algodão que tem ação contraceptiva quando administrada a homens. Ele é extraído de várias
espécies de Gossypium (Malvaceae). Após dois meses de uso, essa substância causa oligospermia pela
destruição dos túbulos seminíferos. Ele causa também efeitos colaterais, tais como a redução do nível de
cálcio no sangue, distúrbios gastrointestinais, redução da libido e esterilidade prolongada.
VASOCONSTRITORES - A efedrina, um alcalóide obtido dos caules de espécies de gimnospermas do

53
gênero Ephedra, apresenta estrutura química muito próxima da adrenalina. Por essa razão, ela provoca
aceleração do ritmo cardíaco e da respiração, inibe a contração da musculatura lisa e promove dilatação
dos brônquios. Devido a esse último efeito, a efedrina foi usada, no passado, no controle da asma. Esse
alcalóide ainda é usado em formulações para instilação nas narinas nos casos de constipação nasal.
Atualmente é obtida por síntese. A efedrina age também em nível cerebral, apresentando um efeito
estimulante semelhante ao das anfetaminas. Por essa razão, o seu eventual uso por atletas é proibido.
ANTIGLAUCÔMICOS E CONSTRITORES DA PUPILA - O glaucoma é uma doença que causa
desconforto e dor nos olhos devido ao aumento da pressão intraocular. Espécies nativas do Brasil, do
gênero Pilocarpus (Rutaceae) são fontes de pilocarpina, um eficiente alcalóide no controle do glaucoma.
Seus efeitos são antagônicos aos da atropina.
INIBIDORES DA PLACA DENTÁRIA - Sanguinaria canadense (Papaveraceae), nativa da América do
Norte, é muito curiosa devido à secreção de um látex vermelho. Nela existem diversos alcalóides, sendo a
sanguinarina, o mais importante. No Brasil, essa substância ainda não é usada, mas nos Estados Unidos a
sanguinarina é um componente da fórmula de pastas dentifrícias e formulações para bochechos. Esse
alcalóide possui ação antibacteriana, antifúngica e antiinflamatória. A sanguinarina inibe o crescimento da
grande maioria dos germes patogênicos da placa dentária e apresenta toxicidade muito baixa.
ANTISSÉPTICOS - Um dos males mais comuns em todos os países é a gripe. Devido à queda na
resistência do organismo, há um maior risco nos ataques de gripe e resfriados, com a possibilidade de
surgir complicações, como a pneumonia. Um dos fármacos mais populares nos tratamentos da gripe é uma
substância volátil, o cineol. Este apresenta ação anti-séptica, agindo sobre muitos germes patogênicos.
Acredita-se que ele previne complicações posteriores. Apresenta também ação sobre as mucosas dos
brônquios e das fossas nasais, dando uma sensação de bem-estar respiratório. A fonte de cineol são os
óleos voláteis das folhas de Eucalyptus globulus (Myrtaceae), a principal espécie de eucalipto com
propriedades medicinais.
ESTIMULANTES DO SISTEMA NERVOSO CENTRAL - O mais consumido fármaco com ação
estimulante do sistema nervoso, em todo o mundo, é a cafeína. Trata-se de um alcalóide que exerce ação
estimulante no córtex cerebral, aumenta o estado de alerta, a capacidade de concentração e de raciocínio e
reduz a sensação de fadiga e sono. Além disso, a cafeína estimula a respiração, por aumentar a
sensibilidade do bulbo pelo gás carbônico e promove aceleração dos batimentos cardíacos e aumento
discreto da diurese. A cafeína é largamente empregada em medicamentos da linha popular, em associação
com analgésicos e antigripais. Esses medicamentos, para aliviar esses sintomas, contêm um analgésico
(geralmente aspirina) e a cafeína para restabelecer a disposição geral do organismo. A cafeína é
encontrada nas sementes secas do café, Coffea arabica (Rubiaceae), originária das regiões montanhosas
da Etiópia. Foi cultivada inicialmente pelos árabes, daí o epíteto específico arabica. Coffea canephora, cuja
variedade robusta apresenta sementes muito ricas em cafeína, também é utilizada. As folhas do chá
(Camellia sinensis, Teaceae) e do mate (Ilex paraguaiensis, Aquifoliaceae), as sementes da cola (Cola
nitida, Malvaceae) e do guaraná (Paulinia cupana, Sapindaceae) são também fontes de cafeína, embora
apenas as sementes de cola sejam comercialmente usadas para a obtenção do alcalóide.
ANTIASMÁTICOS – A asma é resultante da contração da musculatura lisa dos bronquíolos, o que acaba

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por limitar a quantidade de ar que chega aos pulmões. São várias as causas da asma, uma das mais
comuns tem origem alérgica. A teofilina, um alcalóide quimicamente muito semelhante à cafeína e com
atividade estimulante do sistema nervoso central é utilizada para minimizar os ataques de asma. A teofilina
existe em pequenas quantidades no chá e é obtida por semi-síntese, a partir da cafeína.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS - Há medicamentos que apresentam ingredientes ativos representados por
enzimas que desdobram proteínas, liberando os seus aminoácidos constituintes. Tais enzimas são úteis
para alguns casos de problemas do aparelho digestivo. A ficina, obtida do látex de espécies de Ficus
(Moraceae), a papaína, obtida do látex de espécies de Papaver (Papaveraceae) são dois exemplos.
ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS – Atualmente, com o aumento da estimativa de vida humana, aumentou
também a possibilidade do surgimento de diabetes. Além disso, as pessoas, hoje em dia, têm uma grande
preocupação em manter seu peso dentro de certos limites, por razões puramente estéticas ou por medo de
comprometimento da saúde. Por isso, um número crescente de pessoas, principalmente após os 40 anos
de idade, procura ingerir cada vez menos açúcar. Há, portanto, uma intensa procura por fontes naturais de
adoçantes não calóricos. O mais conhecido atualmente é o esteviosídio, obtido das folhas de estévia
(Stevia rebaudiana, Asteraceae), uma planta nativa do Brasil e do Paraguai. O esteviosídio é 200 vezes
mais doce do que a sacarose (açúcar da cana) e praticamente atóxico. Nos Estados Unidos e no Japão já
se usa a taumatina, uma mistura de proteínas que contêm 207 aminoácidos, obtida dos frutos de
Thaumatococcus danielli (Marantaceae - família da cana-da-índia), uma planta nativa da África. O poder
adoçante da taumatina é impressionante: 100 mL de uma solução a 60% são suficientes para adoçar 30
caixas d’água de 1000 L cada. A sensação adoçante persiste na boca por 15-20 minutos, deixando um
sabor residual de alcaçuz. Periandra mediterranea (anteriormente denominada Periandra dulcis, Fabaceae),
um arbusto ou pequena árvore conhecida popularmente com alcaçuz-da-terra, cujas raízes têm sabor
adocicado, é potencialmente indicada como fornecedora de substâncias adoçantes. Constatou-se que
nesses órgãos existem saponinas, chamadas periandrinas, responsáveis pelo sabor doce. Essa planta é
nativa da nossa flora.
PLANTAS TÓXICAS PARA O HOMEM
Vamos descrever a partir daqui, apenas algumas espécies tóxicas mais importantes, devido a sua
proximidade com o homem.
Manihot esculenta - Mandioca (Euphorbiaceae)
Apesar de ser uma planta largamente consumida pelo homem como fonte calórica, a mandioca, se
preparada inadequadamente, causa uma intoxicação que, não raro, se mostra fatal. A raiz da mandioca
contém uma substância chamada linamarina. Sob a ação da enzima linamarase, presente nos tecidos da
própria raiz, a linamarina decompõe-se, liberando, entre outras substâncias, o cianidreto (HCN).
Este é o mesmo gás que se utiliza em alguns locais dos Estados Unidos nas câmaras de gás para
execução de condenados à morte. A linamarina é um representante do grupo dos glicosídeos
cianogênicos. Certas variedades de mandioca acumulam quantidades muito maiores de linamarina: são as
chamadas mandiocas bravas. Sem análise química, não é possível distinguir as variedades bravas das
mansas. A linamarina ocorre em maiores quantidades na casca da raiz, mas a polpa branca comestível
contém quantidades consideráveis do glicosídeo.

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 Na circulação sangüínea, o cianidreto libera o íon cianeto, que é transportado pela hemoglobina.
Nas células, o cianeto liga-se fortemente ao citocromo mitocondrial, que é responsável pelo transporte de
elétrons na respiração celular. Por essa razão, o intoxicado passa por um processo de asfixia celular que,
dependendo da quantidade de cianeto no sangue, pode provocar a morte.
A maneira mais segura de se consumir mandioca no ambiente doméstico é eliminar uma boa
espessura dos tecidos mais externos da casca, deixar as partes descascadas imersas em água por uma ou
duas horas (o que causa morte das células e decomposição da linamarina) e cozinhar em água fervente por
pelo menos uma hora (para garantir a decomposição química do que restou da linamarina.
Dieffenbachia picta - Comigo-ninguém-pode (Araceae)
Comigo-ninguém-pode é uma planta herbácea muito cultivada nos lares, nos estabelecimentos do
pequeno comércio (bares, mercearias) e também muito usada em rituais afro-brasileiros. Uma parcela da
população acredita que a comigo-ninguém-pode é uma planta capaz de neutralizar certos sentimentos
negativos, como a inveja e o mau-olhado. As folhas da planta são muito vistosas, apresentando uma
variegação, isto é, uma distribuição irregular de áreas verdes e albinas.
A mastigação, ainda que de pequenas porções de folhas ou pecíolos de comigo-ninguém-pode,
causa uma intensa irritação das mucosas da boca, faringe e laringe, com inchaço (edema) da língua e
estreitamento da passagem de ar nas vias aéreas superiores. A pessoa pode perder a fala por algum
tempo, daí o nome inglês da planta, "dumb-cain", que significa a cana-do-mudo. Dependendo da gravidade
da reação do organismo pode sobrevir a morte por asfixia. A irritação e o inchaço são conseqüências do
desencadeamento de um processo alérgico. Existem na planta, cristais longos (ráfides) terminados em
bisel e reunidos em feixes contendo algumas centenas deles. Estes feixes são embebidos por um suco
vacuolar protéico com atividade enzimática, chamado dumbcaína. Os cristais, por terem as extremidades
cortantes, perfuram as mucosas e injetam nelas o suco contendo a dumbcaína. Esta proteína provoca a lise
das membranas celulares que libera histamina, serotonina e outras aminas, desencadeando um intenso
processo alérgico que leva à formação do edema.
Comigo-ninguém-pode é uma das plantas mais perigosas no ambiente doméstico por ser muito
comum e capaz de provocar uma reação muito intensa e de extrema gravidade a partir da simples
mastigação de pequenas porções da folha. É muito importante ensinar isto às crianças e manter sobre elas
estreita vigilância para evitar eventuais acidentes de intoxicação.
Abrus precatorius - Jequiriti (Fabaceae); Jatropha curcas - Pinhão-de-purga (Euphorbiaceae); Ricinus
communis - mamona (Euphorbiaceae)
Essas três plantas têm em comum, proteínas muito tóxicas em suas sementes. Elas são capazes
de aglutinar hemácias, sendo letais em quantidades muito pequenas. A proteína tóxica do jequiriti é
chamada abrina, a do pinhão-de-purga, curcina, e a da mamona, ricina. O jequiriti é uma trepadeira não-
cultivada, portanto, as pessoas não têm contato freqüente com a planta. Suas sementes são muito vistosas,
apresentando-se vermelhas com uma mancha negra, sendo utilizadas como objetos de adorno. Às vezes,
crianças ingerem as sementes semelhantes a contas do colar ou do terço, o que pode ser muito perigoso.
Já houve casos em que a ingestão de uma única semente foi suficiente para matar uma criança. A semente
do jequiriti situa-se entre os mais potentes venenos conhecidos, orgânicos ou inorgânicos.

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 As sementes do pinhão-de-purga e da mamona têm efeito semelhante quando ingeridas. Ambas
contêm grande quantidade de óleo, que apresenta efeito purgativo. As proteínas tóxicas presentes em
ambas não ocorrem no óleo, quando este é extraído. Portanto, o óleo de mamona, que era usado
medicinalmente como purgativo, não tinha atividade tóxica. Porém, a torta que se obtém após a extração do
óleo é altamente tóxica. Há referências de que cinco sementes de pinhão-de-purga são suficientes para
matar uma criança. As sementes do pinhão-de-purga e da mamona, embora sem os atributos ornamentais
das do jequiriti, são também vistosas, o que atrai a atenção principalmente de crianças. A mamona, devido
ao fato de ser uma planta muito comum, oferece maior risco de intoxicação.
O QUE FAZER NOS CASOS DE INTOXICAÇÃO POR PLANTAS
É importante conhecer as principais plantas tóxicas presentes no lar, no jardim, nos locais públicos
e nos arredores. Neste capítulo foram apresentadas apenas algumas plantas que podem representar riscos
de intoxicação para as pessoas. Deve-se assumir como norma rigorosa e geral o aconselhamento das
pessoas, principalmente crianças, de não ingerir qualquer planta ou parte de planta, cultivada ou não, que
seja desconhecida ou a respeito da qual não se tenha absoluta certeza sobre a sua inocuidade. Não se
deve também recorrer à prática de fazer chás ou outras preparações medicamentosas de plantas, a não ser
que se tenha total segurança de que o seu uso é seguro. Deve-se combater a noção, totalmente infundada,
mas infelizmente muito comum, de que as plantas, se não fazem bem, também não fazem mal. Na verdade,
na ingestão de quailquer parte de uma planta desconhecida, é muito mais provável a ocorrência de
manifestações indesejadas do que a inocuidade. Finalmente, no caso de uma intoxicação, chame um
médico ou leve a pessoa ao pronto socorro. Tenha à mão um ramo da planta que motivou o acidente ou
partes dela, mesmo que sejam fragmentos retirados da boca do intoxicado ou do vômito. É possível que o
médico desconheça a existência do Centro de Intoxicações local, que muitas vezes é essencial para o
tratamento das intoxicações em geral, incluindo as causadas por plantas.

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 11. OBTENÇÃO E DETECÇÃO DE SUBSTÂNCIAS DE ORIGEM VEGETAL

As plantas protegem-se contra a herbivoria de muitas maneiras, tais como a presença de espinhos,
acúleos, paredes celulares lignificadas ou silicosas e a síntese de substâncias químicas de proteção, que
podem ser repelentes, impalatáveis, urticantes ou tóxicas. Por meio da seleção natural e da coevolução, em
resposta à pressão de predação, uma grande variedade de substâncias de defesa foram selecionadas,
dentre elas, falaremos aqui dos glicosídeos cianogênicos, dos alcalóides e os dos óleos voláteis.
Glicosídeos cianogênicos são substâncias que liberam cianidreto (HCN) quando hidrolisadas.
Esta reação depende da ação de enzimas endógenas que liberam HCN como produto final da hidrólise dos
glicosídeos. Tanto os glicosídeos como as enzimas ocorrem naturalmente no tecido vegetal, mas em
compartimentos separados, de forma que para que ocorra o contato entre eles é necessário que o tecido
vegetal seja lesionado. Isto ocorre durante o processamento das plantas como, por exemplo, cana-de-
açúcar (Saccharum officinarum, Poaceae) e mandioca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), quando são
moídas, amassadas ou cortadas e, por isso, o cuidado na ingestão dessas plantas quando cruas. Os
glicosídeos são formados biossinteticamente a partir de aminoácidos. Por exemplo, a linamarina é
proveniente do aminoácido valina, e ocorre em muitas plantas junto com a lotaustralina, derivada da
isoleucina, como na mandioca e na linhaça (Linum usitatissimum, Linaceae).
A cianogênese tem sido detectada em pelo menos 2.650 espécies de plantas provenientes de 550
gêneros e 130 famílias de pteridófitas, gimnospermas e angiospermas, assim como também tem sido
registrada em bactérias, fungos e liquens, demonstrando, desta maneira, ser um fenômeno bastante
difundido não somente entre os vegetais. As famílias nas quais a cianogênese é especialmente comum são:
Araceae, Asteraceae, Euphorbiaceae, Fabaceae, Poaceae, Papaveraceae, Proteaceae, Passifloraceae,
Rosaceae, Ranunculaceae, Salicaceae e Sapindaceae.
Tanto cianoglicosídeos como cianolipídeos, quando hidrolisados por enzimas, formam açúcares,
ácidos graxos, aldeídos ou cetonas e cianidreto. A liberação de cianidreto é considerada um mecanismo de
defesa vegetal e o seu efeito é a inibição da cadeia respiratória, resultando em morte do herbívoro por
asfixia.
Linamarina, lotaustralina, durrina, epilotaustralina, epieterodendrina, triglochinina, amigdalina e
prunasina são exemplos de glicosídeos cianogênicos presentes em plantas comestíveis como trigo (Triticum
aestivum, Poaceae), cevada (Hordeum vulgare, Poaceae), aveia (Avena sativa, Poaceae), sorgo (Sorghum
bicolor, Poaceae), mandioca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), broto de fejão (Phaseolus luantus,
Fabaceae), feijão (Phaseolus vulgaris, Fabaceae), linhaça (Linum usitatissimum, Linaceae) e maçã (Malus
pumila, Rosaceae). O princípio tóxico com odor de amêndoas amargas é a amigdalina, que difere de todos
os outros glicosídeos cianogênicos conhecidos por apresentar o açúcar gentiobiose no lugar da glicose. O
gliosídeo prunasina possui a mesma estrutura do amigdalina, mas com a glicose como açúcar. Ambas
ocorrem em sementes de pêssego (Prunus) e maçã, pertencentes as Rosaceae.

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 O HCN é liberado dos glicosídeos cianogênicos de acordo com o esquema abaixo:

R1 O-glicose R1 OH R1

hidrólise enzimática Reação espontânea

C C C= + HCN

R2 C≡N R2 C≡N R2
Glicosídeo cianogênico Cianoidrina
onde R1 e R2 podem ser grupos alquílicos, aromáticos ou outros substituintes quaisquer.
Alcalóides são substâncias orgânicas nitrogenadas, quase sempre de origem vegetal e que
apresentam geralmente caráter alcalino. Estão entre os mais importantes compostos ativos do ponto de
vista farmacológico ou medicinal. Entre eles temos a atropina, a cafeína, a cocaína, a nicotina, a pilocarpina
e a morfina. A morfina foi primeiramente obtida por meio de cortes na cápsula da papoula (Papaver
somniferum, Papaveraceae), quando ainda verde, de onde se retiram o látex (ópio) que contém cerca de 25
alcalóides diferentes. Quando seco, o látex passa a se chamar pó de ópio. A morfina é utilizada na medicina
como analgésico e como inibidor da tosse.
A cafeína é um estimulante encontrado em plantas como o café (Coffea arabica, Rubiaceae),
presente nas folhas e nos frutos, o cacau (Theobroma cacao, Malvaceae) e o chá-da-índia (Camellia
sinensis, Theaceae). De acordo com o processo de oxidação da cafeína, temos três tipos de chás: o chá-
preto, o chá-verde e o chá-branco. No chá-preto a cafeína encontra-se totalmente oxidada, sendo este chá
o mais forte em paladar e com maior quantidade de alcalóide. Outro chá com grande quantidade de cafeína
é o chá-mate extraído de Ilex paraguariensis (Aquifoliaceae), planta de origem brasileira chamada de
chimarrão no Rio Grande do Sul, principalmente, e de tererê no Paraná e no Mato Grosso de Sul. Outro
alcalóide parecido com a cafeína é a guaraína, encontrado nos frutos da planta do guaraná (Paullinia
cupana, Sapindaceae), utilizados pela indústria alimentícia para fazer o refrigerante de guaraná. A nicotina é
outra substância estimulante e é obtida de folhas de tabaco (Nicotiana tabacum, Solanaceae), responsável
pela manutenção de um dos maiores ramos industriais na atualidade, a indústria tabagista.
A atropina, utilizada atualmente como estimulante cardíaco e, desde muito tempo, como dilatador de
pupilas, era extraída do meimendro-egípcio (Hyoscyamus muticus, Solanaceae) no último século a.C..
Cleópatra já usava esse alcalóide para dilatar as pupilas, o que na época era considerado como um adorno
feminino mais atraente. Já na Idade Média era extraída da beladona (Atropa belladonna, Solanaceae) e
usada com o mesmo fim. A pilocarpina, obtida de Pilocarpus jaborandi e P. microphyllus (Rutaceae), é
utilizada pela oftalmologia no tratamento de glaucoma.
A cocaína é obtida da planta da coca (Erythroxylum coca, Erythroxylaceae), um arbusto nativo da
região andina da Bolívia e do Peru. Muitos habitantes das grandes altitudes mascam pequenas quantidades
de folhas de coca para reduzir a fome, a fadiga, a sensação de falta de ar, o cansaço e os sintomas de
cefaléia, náuseas e vômitos, entre outros, resultantes das condições com baixos níveis de oxigênio. Ao
mastigar as folhas, concentrações muito reduzidas de cocaína são ingeridas aliviando parte desses mal-
estares.

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 Vários remédios possuem em sua constituição alcalóides como a cafeína, a codeína e a atropina
em analgésicos; a morfina e a papaverina, em relaxantes musculares; e a pilocarpina, em colírios para
glaucoma.
Óleos voláteis são conhecidos como uma mistura de substâncias como os terpenóides, os fenóis e
os alcoóis, entre outros. Os óleos voláteis têm merecido muita atenção, pois, estão presentes nas plantas
aromáticas e podem apresentar ação farmacológica além de servirem como atraentes, repelentes e até
como toxinas para insetos e microorganismos.
O uso desses óleos é observado no nosso dia-a-dia, como é o caso do óleo da citronela, como
repelente de insetos. O óleo de citronela tem como componente principal, o citronelal, que é uma substância
presente em algumas espécies de plantas, como por exemplo, o capim citronela (Cymbopogon nardus e C.
winterianus, Poaceae) e o eucalipto (Eucaliptus citriodora, Myrtaceae). Outros componentes dos óleos
voláteis usados pelo homem com ação diversa são o pineno, presente na resina do pinheiro (Pinus sp,
Pinaceae), o nerol extraído do capim-limão (Cymbopogon citratus, Poaceae), o limoneno do óleo da casca
do fruto de diversas espécies de laranja e limão (Citrus spp., Rutaceae), e algumas substâncias obtidas de
plantas utilizadas como condimento alimentar, como o eugenol do cravo-da-índia (Eugenia caryophyllata,
Myrtaceae) e o mentol da hortelã (Mentha piperita, Lamiaceae).
A forma como obtemos esses óleos pode variar conforme a localização na planta, da proposta de
utilização do mesmo e das suas características físico-químicas (por exemplo, volatilidade e solubilidade em
solventes orgânicos apolares e em água). De forma geral os óleos voláteis são obtidos por meio da
destilação por arraste de vapor d’água. Entretanto, os óleos provenientes dos pericarpos de frutos cítricos
são obtidos por prensagem. Em laboratório, esses óleos podem ser obtidos de forma mais elaborada, por
meio do aparelho de Clevenger e em escala industrial em aparelhos semelhantes a alambiques; em ambos
os casos o óleo é obtido por destilação a vapor ou arraste por vapor d'água. Os óleos voláteis também
podem ser extraídos por meio de solventes específicos em laboratório.
No nosso cotidiano muitas vezes realizamos alguns procedimentos artesanais com o objetivo de
extrair essas substâncias de origem vegetal, entre esses estão os famosos chás, que são realizados de
diversas formas. A infusão consiste em colocar água fervendo sobre as partes das plantas das quais se
deseja extrair os princípios ativos. Depois da junção da água, o recipiente deve ser abafado com uma tampa
até esfriar, em seguida, coa-se e o líquido fica pronto para ser consumido, esse processo é bastante
utilizado para chás de flores e folhas. Outra forma de extração de substâncias por meio de chás é mediante
a decocção, que consiste em colocar as partes das plantas em um recipiente com água e levar ao fogo
para ferver durante algum período com o recipiente fechado (é variável de acordo com a planta de
interesse). Em seguida, coa-se e o líquido fica pronto para ser consumido, quente ou frio de acordo com o
interesse. Esse processo é bastante utilizado para chás de cascas e raízes. É interessante ressaltar que o
processo de decocção muitas vezes é realizado com o recipiente aberto, isso pode levar a um menor
rendimento, pela perda por evaporação dos óleos voláteis.

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DETECÇÃO DO ION CIANETO
A cianogênese é detectada de maneira rápida e simples nos tecidos vegetais por meio do teste de
coloração de picrato que é específico para HCN. Papéis de picrato são preparados mergulhando-se
pedaços retangulares de papel de filtro em solução aquosa saturada de ácido pícrico (C 6H3N3O7),
previamente neutralizado com bicarbonato de sódio (NaHCO 3) e filtrado. Os papéis secos podem ser
guardados indefinidamente.
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Béquer  Pipeta graduada
 Chapa aquecedora ou banho-maria  Solução de ácido pícrico
 Clorofórmio  Raiz de mandioca (Manihot esculenta) e
 Estante para tubos de ensaio de cenoura (Daucus carota)
 Faca e estilete  Rolhas com um pedaço de arame
 Papeis filtro (1,5 X 0,5 cm) formando um gancho
 Pinça  Tabua para cortar carne
 Pipeta de Pasteur com pipetador (pêra)  Tubos de ensaio grandes
PROCEDIMENTOS
1. Impregne o papel filtro com a solução de ácido pícrico com auxílio de uma pinça e um conta-gotas.
Deixe o papel secar e encaixe-o no gancho da rolha de cortiça. OBS: Fure e atravesse a rolha de
cortiça de lado-a-lado, no meio, com um arame; fixe o arame à rolha em um dos extremos para ele
não soltar; no outro extremo faça um gancho de aproximadamente 4 cm de comprimento;
2. Pique, sem descascar, a raiz da mandioca e da cenoura em cubos pequenos e finos (tipo cebola);
3. Coloque em tubos de ensaio cerca de 1 cm de altura dos pedaços de cada raiz e adicione em cada
um 2 mL de água e 2 gotas de clorofórmio;
4. Feche os tubos de ensaio com as rolhas contendo o papel impregnado com a solução ácido pícrico.
O papel não deve ficar em contato com a raiz, com a água ou com as paredes do tubo de
ensaio;
5. Coloque os tubos dentro de um béquer com água e aqueça por 30 min a 60°C. A água deve cobrir 1-
2 cm acima da altura da raiz+água e os tubos devem ficar em posição reta (cuidando para o papel
não encostar na parede do tubo). É preferível deixar o material incubando por 2 horas a 40°C, pois
a esta temperatura os vapores de água nã o molham o papel e o picrato, que é solúvel em água,
não pingará;
6. Observe a mudança de coloração do papel e compare os resultados da mandioca e da cenoura. Na
presença de HCN o papel de picrato mudará de amarelo para marrom avermelhado;
7. Se a reação der negativa ou nenhuma mudança for observada, o tubo deve ser deixado à
temperatura ambiente por 24-48 horas e, então, reexaminado. A intensidade da mudança de cor
está relacionada à quantidade de HCN presente.
Para fazer a solução de ácido pícrico (trinitrofenol): dissolva 0,66 g de trinitrofenol em 100 mL de água.

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DETECÇÃO DE ALCALÓIDES
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Ácido clorídrico 1%  Papel alumínio
 Balão de destilação de fundo chato  Papel de Filtro
 Banho-maria  Pipeta graduada
 Bastão de vidro  Pipeta de Pasteur com pipetador (pêra)
 Chapa aquecedora  Proveta graduada de 10 e 100 mL
 Cápsula de porcelana  Reagente de Draggendorff
 Clorofórmio  Refrigerante de cola ou guaraná
 Estante para tubos de ensaio  Rolha com vareta de vidro longa (+ 150 cm)
 Funil de vidro simples  Sulfato de sódio anidro
 Hidróxido de amônio  Suporte e garra
 Lâmina de microscópio  Tubo de ensaio
 Material seco (remédios e plantas)
PROCEDIMENTOS
Extração para material líquido:
1. Com o auxílio de uma pipeta graduada, transfira 10 mL do refrigerante para um tudo de ensaio;
2. Adicione com uma pipeta de Pasteur 4 gotas de hidróxido de amônio para alcalinizar o meio e
possibilitar a extração dos alcalóides com solvente orgânico;
3. Adicione 4 mL de clorofórmio para a extração dos alcalóides. Com o auxílio de outra pipeta de
Pasteur, colete a fração clorofórmica (inferior) e coloque-a numa cápsula de porcelana. Repita este
procedimento mais 2 vezes juntando todas as frações na cápsula;
4. Evapore o solvente completamente em banho-maria (se possível em uma capela com exaustão).
Extração para material seco
1. Pese 0,2 g de material seco e transfira para um balão de destilação de fundo chato;
2. Adicione de 5 a 10 gotas de hidróxido de amônio, certificando-se de que todo o material foi
umedecido.
3. Adicione 10 mL de clorofórmio. Tampe o balão com uma rolha perfurada com uma vareta de vidro
longa acoplada (a vareta substitui um condensador e tem por finalidade evitar a perda do solvente
por evaporação, uma vez que os vapores de clorofórmio atingirão altura e condensarão retornando
ao balão). Coloque o balão em uma chapa aquecedora apoiando com uma garra o sistema (balão +
vareta longa). Mantenha em ebulição sob refluxo por 30 minutos;
4. Resfrie o extrato deixando-o sobre uma bancada, embrulhe o balão com papel alumínio;
5. Filtre para uma cápsula de porcelana usando um funil de vidro simples com papel de filtro e um
pouco de sulfato de sódio anidro;
6. Evapore o solvente completamente em banho-maria (se possível em uma capela com exaustão).

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 Testes de Caracterização de Alcalóides
1. Adicione duas gotas (no máximo) de HCl 1% aos resíduos das cápsulas de porcelana. Os resíduos
serão homogeneizados com o auxílio de um bastão de vidro pequeno;
2. Transfira gotas da solução ácida para uma lâmina de microscópio e adicione ao lado uma gota do
reagente de Draggendorff. Misture ambas as soluções usando uma pipeta de Pasteur e observe a
formação de precipitado que indicará a presença de alcalóides.
Para fazer o reagente de Draggendorff (iodobismutato de potássio): junte 50 mL de água a 5 g de carbonato
de bismutila, adicione 12 mL de ácido clorídrico e agite até quase dissolução; junte aos poucos 25 g de
iodeto de potássio e agite sempre. Após dissolução, complete com água para obter 100 mL de volume final.
Para fazer a solução de ácido clorídrico (HCl) 1%: adicione 9 mL de água destilada numa proveta de 10 mL
de capacidade; adicione 0,1 mL de ácido clorídrico concentrado; complete com água para obter 10 mL de
volume final.
EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VOLÁTEIS POR ARRASTE DE VAPOR D’ÁGUA: USO DO APARELHO DE
CLEVENGER
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Aparelho de Clevenger  Mangueiras de borracha
 Balão de destilação de 1 L  Suporte e garra
 Béquer  Tesoura
 Chapa aquecedora  Vidro pequeno com tampa
 Folhas de capim-limão (Cymbopogon citratus)
PROCEDIMENTOS
1. Com o auxílio de uma tesoura, pique o material;
2. Transfira o material para um balão de destilação de fundo chato e boca esmerilhada. A capacidade
do balão dependerá da quantidade de material usada para a extração (no caso do capim limão é
necessário coletar material suficiente para preencher metade de um balão de 1 L, pois o rendimento
de óleo é baixo);
3. Adicione água destilada até cobrir o material e coloque o balão sobre uma chapa aquecedora;
4. Preencha o aparelho de Clevenger com água destilada até a última marca da graduação e encaixe-
o no balão.
5. Deixe em ebulição por aproximadamente 2 horas. O óleo volátil será arrastado pelo vapor d’água
que, ao entrar em contato com a superfície fria do condensador do aparelho de Clevenger,
condensará e se depositará no bulbo. A cada gota de óleo depositada sobre o bulbo, uma gota
d’água retornará ao balão de destilação por meio do tubo inclinado do sistema, mantendo, desta
maneira, volume constante;
6. Para retirar o óleo, abra a torneira e escoe a água com cuidado para um béquer. Quando a fração
contendo o óleo chegar à torneia, retire o béquer com a água e colete o óleo num recipiente
pequeno com tampa.

64
 12. USO DAS PLANTAS NA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Desde a época em que o homem tinha o hábito de caçador-coletor as plantas já eram utilizadas
para diversos fins, incluindo a alimentação. Com o aparecimento do hábito sedentário, o homem passou a
domesticar animais e plantas, desenvolvendo a agricultura. Desde então, as plantas têm desempenhado um
importante papel no nosso dia-a-dia no que se refere à obtenção dos nutrientes para uma vida saudável.
A má nutrição pode ser vista de duas formas paradoxalmente conflitantes. Uma delas está
geralmente associada à pobreza, às condições ambientais extremas (por exemplo, a seca no Nordeste) ou
aos conflitos políticos (por exemplo, a guerra em Kosovo - 1999). Dessa maneira, os indivíduos não têm
acesso ao mínimo de alimento necessário para a manutenção de um estado satisfatório de saúde. A outra
forma está associada à alimentação incorreta, freqüentemente ligada à superalimentação. Nesses casos os
problemas advindos podem ser de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. De maneira geral, os
países situados acima do Trópico de Câncer ou abaixo do Trópico de Capricórnio apresentam uma situação
muito boa, ou pelo menos satisfatória de suprimentos nutricionais. Os habitantes em países situados na
faixa intertropical apresentam, no máximo, um suprimento alimentar adequado. Em geral, as pessoas que
vivem em países subdesenvolvidos recebem de ½ a ¾ das calorias diárias consumidas pela população dos
países mais abastados (Figura 1).
O conhecimento das necessidades nutricionais do organismo, da composição dos principais
alimentos que fazem parte da nossa dieta e das suas propriedades nutricionais deveria fazer parte da
formação cultural do cidadão.
A alimentação humana é composta de vários tipos de moléculas orgânicas necessárias à
manutenção da saúde. Além da água, podemos encontrar diferentes quantidades de carboidratos,
proteínas, lipídeos, vitaminas e sais minerais que vão ser digeridos através de processos enzimáticos no
trato gastrointestinal. As nossas células requerem alimento para as seguintes finalidades: a) liberação de
energia necessária ao metabolismo - alimentos energéticos, b) provisão de matéria-prima para a produção
de novas células - alimentos plásticos e c) provisão de reguladores do metabolismo. A energia necessária
ao trabalho celular pode ser obtida dos carboidratos, dos lipídeos e das proteínas. Esses dois últimos, além
da água e sais minerais, são úteis como matérias-primas para construção de novas células. Proteínas,
vitaminas e sais minerais são substâncias reguladoras do metabolismo.
Grande parte dos alimentos que utilizamos apresenta todas as classes de substâncias acima,
sempre com a predominância de uma ou outra categoria. Por exemplo, os cereais (grãos obtidos de certas
Poaceae, como o trigo, o arroz e o milho) contêm predominantemente carboidratos, mas possuem também
lipídeos (por exemplo, o óleo de milho é muito conhecido e apreciado em culinária), vitaminas (sabe-se, por
exemplo, que a remoção da parte periférica do grão de arroz durante o seu beneficiamento priva-o da
vitamina B1) e sais minerais. A carne é muito rica em proteínas, mas contém ainda lipídeos (gordura), em
maior ou menor proporção, dependendo do animal e do tipo de carne considerado. Por exemplo, o porco
tem, em geral, carne muito gordurosa, enquanto o peixe é muito pobre em gorduras. O cupim é uma carne
bovina muito rica em gordura, enquanto o "filet mignon" tem relativamente pouco lipídeo. A carne apresenta

67
também carboidratos (glicogênio) e é fonte de elementos reguladores importantes, como o ferro. Há alguns
alimentos que contém quase que exclusivamente uma dessas substâncias. O açúcar refinado é um caso
extremo, formado exclusivamente por carboidratos (sacarose). A manteiga e o toucinho aproximam-se
dessa condição, sendo constituídos basicamente por lipídeos.

Figura 1. Porcentagem da população em condições de subnutrição (2003). Observem que esse fato é
muito mais grave em países localizados em regiões tropicais.

A necessidade diária de energia de uma pessoa adulta é estimada por volta de 2.400 Kcal, podendo
ser satisfeita indiretamente por fontes glicídicas (carboidratos), lipídicas ou protéicas. Dessa forma, existe
uma grande variedade de alimentos que podem suprir essas necessidades energéticas, sendo os lipídeos
os mais eficientes. Durante o metabolismo, 1 g de pura proteína ou de carboidrato pode render 4 calorias,
enquanto 1 g de lipídeo fornece 9 calorias para o corpo.
Com relação às substâncias reguladoras e às matérias-primas para a reprodução celular, a questão
é mais complexa. Por exemplo, a vitamina B12 só é fornecida por alimentos de origem animal. Da mesma
forma, existem alguns ácidos graxos considerados essenciais que só podem ser obtidos por meio de
glicerídeos de origem vegetal. De forma geral, os alimentos de origem animal fornecem relativamente mais
proteínas que os vegetais. A carne de peixe é ideal nesse particular por apresentar pouca gordura. Entre os
alimentos de origem vegetal, as leguminosas são as fontes mais ricas em proteínas. Algumas fontes
tradicionais de carboidratos (cereais e tubérculos) apresentam quantidades menores de proteínas. Outro
fator importante corresponde às necessidades mínimas de proteína em relação às calorias que devem ser
ingeridas diariamente. Uma criança, em geral, necessita de 4 g de proteína para cada 100 calorias,
enquanto que para um adulto essa necessidade cai para 2,5 g/100 cal. Com isso, cabe salientar que a

68
 12. Uso das plantas na alimentação saudável

escolha de uma dieta equilibrada é muito mais importante do ponto de vista nutricional (aproveitamento
protéico) do que do ponto de vista calórico.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Carboidratos
A principal função dos carboidratos é prover energia continuamente para o corpo. Para isso,
moléculas complexas de carboidratos são quebradas durante a digestão em moléculas simples de seis
átomos de carbono que são absorvidas e transportadas pela corrente sangüínea por todo o corpo, sendo
metabolizadas rapidamente mediante a respiração celular. Neste processo a energia da molécula orgânica
é transferida para a adenosina trifosfato (ATP). Dentro da célula, a glicose pode ser usada na produção de
glicogênio (glicogênese) ou diretamente como fonte de energia. O corpo usa a energia do ATP para
produzir calor, para reparar danos nos seus tecidos, para lutar contra infecções e para a reprodução.
O homem deve ingerir carboidratos continuamente, afim de manter a reserva de glicogênio. Quando
a ingestão de glicose é inadequada, a reserva de glicogênio do corpo é utilizada para o suprimento de
energia. Em condições de baixos teores de carboidratos, as proteínas do corpo podem ser metabolizadas
para suprir a energia necessária aos processos metabólicos. Além disso, os carboidratos exercem papel
importante no metabolismo dos lipídeos e são essenciais para o bom funcionamento do sistema nervoso
central.
Além da ingestão direta de açúcares, o amido é uma das principais formas de ingestão de
carboidratos. Os cereais representam os recursos mais extensamente explorados, principalmente o trigo, o
arroz e o milho. A sua principal contribuição dietética se relaciona ao fornecimento de energia, devido ao
alto conteúdo de amido. Outras fontes amiláceas, todas elas inferiores aos cereais por conterem menos
proteínas, são em geral plantas que apresentam órgão subterrâneo espessado, sob a forma de raízes
(mandioca, batata-doce), tubérculos (batata, inhame) e bulbos (taioba).
Proteínas
Estas substâncias são moléculas grandes e complexas compostas de repetidas subunidades
denominadas aminoácidos, que desempenham diversos papéis importantes no corpo humano. Quando as
proteínas dos alimentos de origem vegetal e animal são digeridas, os aminoácidos podem ser absorvidos
em diferentes escalas pelo corpo e serem utilizados na síntese de novas proteínas pelo homem. Além
disso, as proteínas podem ser metabolizadas na respiração celular para produção de energia.
Existem cerca de 20 aminoácidos diferentes que participam da formação das moléculas protéicas.
Desses, oito não podem ser sintetizados no corpo humano em quantidades suficientes para o bom
funcionamento celular. Por isso, são chamados essenciais, pois devem ser obtidos por meio da
alimentação. São eles fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina.
Proteínas que contêm os aminoácidos essenciais podem ser encontradas em fontes alimentares de
origem animal e vegetal. As proteínas contidas nos alimentos são classificadas como completas ou
incompletas, dependendo do conteúdo de seus aminoácidos. Uma proteína completa (proteína de alta
qualidade) não só contém todos os aminoácidos essenciais, como os apresenta nas quantidades ideais
para a manutenção do balanço de nitrogênio e promoção do crescimento normal do indivíduo. Em uma
proteína incompleta (proteína de baixa qualidade) faltam um ou mais aminoácidos essenciais.

69
 A existência dos aminoácidos essenciais torna mais complexa a questão das necessidades mínimas
de proteína para o ser humano, pois, o problema passa a ser não só de ordem quantitativa, mas qualitativa.
O valor biológico de um alimento reflete o quanto ele pode suprir as necessidades do organismo pelos
aminoácidos essenciais. De maneira geral, proteínas de alta qualidade são mais comuns em fontes
alimentares de origem animal, enquanto aquelas de origem vegetal são incompletas em termos de um ou
outro aminoácido essencial e por isso apresentam valor biológico inferior.
A composição dos aminoácidos presente nas proteínas do ovo de galinha tem sido considerada a
melhor entre as fontes comuns de alimento. O valor limitante para o pleno aproveitamento das proteínas
contidas em um alimento é a proporção do aminoácido que apresenta o menor índice, em comparação com
o valor deste mesmo aminoácido da proteína padrão (ovo de galinha). Nos cereais, o aminoácido em
menor proporção é a lisina. Nesses casos, a quantidade desse elemento é limitante para o aproveitamento
protéico deste alimento. Já para as sementes de leguminosas o fator limitante é a concentração de
metionina. Todos os aminoácidos essenciais podem ser obtidos por meio de vegetais. A necessidade
nutricional de um indivíduo pode ser suprida por uma dieta suficientemente variada de grãos, frutas e outros
vegetais. Dessa forma, a combinação milenar que o homem vem fazendo na sua alimentação entre um
cereal e uma leguminosa, arroz e feijão, milho e lentilha, milho e feijão, grão de bico ou ervilha, provem
uma complementação nutricional adequada em termos de aminoácidos essenciais.
Lipídeos
Os lipídeos constituem um diverso grupo de substâncias orgânicas que incluem as gorduras e os
óleos. São metabolizados durante a respiração celular provendo o corpo com altos níveis energéticos. Além
disso, os lipídeos, assim como as proteínas, desempenham importantes papeis no organismo como: 1)
hormônios (mensageiros químicos que regulam diversas funções no corpo humano) e 2) componentes
essenciais das membranas celulares. Os óleos podem também contribuir na dieta humana como solventes
de algumas vitaminas (A, D, e E) que são lipossolúveis e, dessa forma, são absorvidas pelo corpo somente
quando estão dissolvidas nos óleos ou gorduras.
Nas plantas, os óleos fixos são encontrados principalmente nas sementes, com a função principal
de reserva energética para o embrião durante a germinação. Dentro da semente os óleos podem estar
armazenados no endosperma (por exemplo, mamona e coco), nos cotilédones (por exemplo, amendoim,
soja e algodão) ou no escutelo, o único cotilédone modificado encontrado nos cereais (por exemplo, milho).
Quimicamente são, na maioria, misturas de triglicerídeos, ou seja, são formados por três moléculas de
ácidos graxos que esterificam uma molécula de glicerol:

H2C O CO CH3
HC O CO CH3
H2C O CO CH3

glicerol ácido graxo

triglicerídeo

70
 12. Uso das plantas na alimentação saudável

Os ácidos graxos são substâncias altamente energéticas, pois possuem relativamente poucos
átomos de oxigênio na molécula. Dentre as reservas energéticas encontradas em sementes (amido,
proteínas e óleos), os triglicerídeos são os mais eficientes em termos de potencial energético. Da energia
total produzida pelos lipídeos, 95% provêm dos ácidos graxos formadores dos trigliceróis, sendo o restante
provido por meio das moléculas de glicerol.
Assim como os aminoácidos formadores das proteínas, existem alguns ácidos graxos ditos como
essenciais. Eles são necessários para uma boa nutrição e não podem ser sintetizados pelo organismo a
partir de moléculas precursoras. Aos ácidos graxos essenciais podem ser atribuídas algumas funções como:
1) precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos) que são potentes mediadores nos
processos antiinflamatórios, 2) parte importante na modulação do sistema imunológico, 3) componentes
celulares nas membranas lipoprotéicas e de fosfolipídeos e 4) podem atuar como co-fatores enzimáticos.
Um exemplo é o ácido linolênico (C18:3), cuja ausência pode acarretar eczema em crianças.
Os ácidos graxos fazem parte dos óleos ou gorduras, podendo ser de dois grupos: ácidos graxos
insaturados e ácidos graxos saturados, representando a ocorrência ou não de ligações olefínicas nas
moléculas. Os ácidos graxos comumente encontrados nos óleos vegetais são:

Ácidos graxos saturados Ácidos graxos insaturados

C4:0 – ácido butírico C16:1 – ácido palmitoléico
C6:0 – ácido capróico C18:1 – ácido oléico
C8:0 – ácido caprílico C18:2 – ácido linoléico
C10:0 – ácido cáprico C18:3 – ácido linolênico
C12:0 – ácido láurico
C14:0 – ácido mirístico
C16:0 – ácido palmítico
C18:0 – ácido esteárico
C20:0 – ácido araquídico
C22:0 – ácido lignocérico
O número antes do sinal de “:” representa a quantidade de átomos de carbono da molécula.
O número após o sinal de “:” indica o número de insaturações (ligações olefínicas).

A presença de insaturações representa uma importante característica química e nutricional dessas

substâncias. As propriedades físicas e químicas dos óleos estão relacionadas à sua composição em termos
da natureza e proporção de seus ácidos graxos constituintes.
Os óleos vegetais apresentam aplicações econômicas diversas, como solventes de tintas e
vernizes, e como matéria-prima para a produção de sabões e xampus (como os óleos de coco e de
babaçu). Entretanto, o consumo desses óleos na alimentação é enorme, tanto direta como indiretamente.
Os mais utilizados são o óleo de soja, de milho, de girassol e de oliva. Alguns desses óleos podem ser
usados na indústria para produção de margarina. Para isso, o óleo vegetal deve sofrer um processo
chamado de hidrogenação catalítica, no qual o óleo é bombardeado com hidrogênio gasoso sob pressão na
presença de um catalizador.
Muitos especialistas acreditam que grandes quantidades de ácidos graxos e colesterol na dieta são
prejudiciais à saúde. Os ácidos graxos no organismo convertem-se, em grande parte, em colesterol. Este
71
se deposita, juntamente com outros lipídeos, na parede interna das artérias. Ocorre então proliferação de
tecido conjuntivo e lesões degenerativas da parede, com o seu conseqüente enrijecimento. Esse quadro é
conhecido como arteriosclerose. Se ele ocorrer em artérias coronárias, os riscos de um êmbolo obstruir o
vaso na região espessada e provocar um enfarto são muito grandes. Por essa razão, há uma corrente que
recomenda evitar a ingestão de glicerídeos com altas proporções de ácidos graxos saturados, como as
gorduras animais; aconselha-se a substituição dessas gorduras por lipídeos de origem vegetal, que são
predominantemente insaturados.
Por outro lado, outros especialistas começam a temer a presença de lipídeos insaturados na dieta,
por considerarem que eles sejam perigosos devido à facilidade com que são peroxidados. Os peróxidos
colaboram para a formação de tumores malignos e, dessa forma, os ácidos graxos poliinsaturados
poderiam ser uma causa do surgimento de câncer. Entretanto, os ácidos graxos insaturados presentes
dentro das células não sofrem auto-oxidação devido à ação inibitória da vitamina E, de várias enzimas e
possivelmente do ácido ascórbico. No caso de algumas doenças, este processo de auto-oxidação pode
ocorrer, levando à formação de depósitos anormais de lipídeos em certos tecidos.
Atualmente, muito se tem falado sobre as gorduras trans. Esse termo está relacionado à estrutura
química dos ácidos graxos que compõem essas gorduras e/ou óleos. Esses ácidos graxos trans podem ser
encontrados em pequenas quantidades em alimentos de origem animal como carne, leite e derivados. No
entanto, a maior parte desses ácidos graxos é produzida no processo industrial de hidrogenação (reação do
óleo com hidrogênio) de óleos vegetais. Nesse processo, os óleos tornam-se mais consistentes, passando
de líquidos a pastosos ou sólidos. O aquecimento dos óleos vegetais também é responsável pelo
aparecimento desses ácidos graxos trans. As principais fontes desses ácidos graxos são alimentos
industrializados como biscoitos, batatas fritas, bolos, pães, congelados, “fast food”, entre outros. Estudos
recentes têm sugerido problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de ácidos graxos trans
como maior incidência de câncer de mamas e aumento nos teores de colesterol sangüíneo, principalmente
o LDL, aumentando os riscos de acidentes cardíacos.
Vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas presentes em quantidades diminutas nos alimentos, que
auxiliam na regulação do metabolismo e no funcionamento normal do corpo humano. Estas substâncias são
distintamente sensíveis quanto a exposição ao calor, a luz, ao oxigênio e ao pH do meio onde são
estocadas. A maioria das vitaminas é sintetizada pela plantas. O homem e os outros animais devem obtê-
las a partir das suas fontes alimentares. Nas últimas duas décadas, cuidados com o transporte,
processamento, armazenamento e preparo dos alimentos antes do consumo têm sido extensivamente
investigados para garantir o bom aproveitamento dessas substâncias.
Admite-se que o homem necessite de pelo menos 13 vitaminas, sendo a maioria assimilada de
produtos de origem vegetal e animal. Com exceção da vitamina B12, todas as vitaminas necessárias na
alimentação humana já foram detectadas em plantas. Os microrganismos são os maiores produtores de
vitamina B12 na natureza. Os ruminantes suprem suas necessidades desta vitamina absorvendo-a dos
microrganismos simbiontes nos seus estômagos. O homem obtém a maior parte da vitamina B12 através de
alimentos de origem animal.

72
 Diversos fatores, tais como disponibilidade do alimento, condição econômica, preferências pessoais
e hábitos alimentares podem influenciar de maneira drástica a captação de vitaminas a partir de diferentes
alimentos em diferentes povos.
As vitaminas podem apresentar outras funções que não aquelas classicamente atribuídas a elas.
Por exemplo, atualmente se sabe que as vitaminas C (ácido ascórbico), E (tocoferol) e A (beta-caroteno)
podem ter atividade como redutores dos riscos de algumas formas de câncer e problemas cardiovasculares,
devido às suas propriedades como antioxidantes.
A quantidade de vitamina nas plantas pode variar entre os órgãos vegetais e também dentro do
mesmo órgão, dependendo da porção analisada e da sua posição relativa na planta. As folhas contêm de 2
a 6 vezes mais ácido ascórbico que o caule. No caso da batata (Solanum tuberosum, Solanaceae), a
quantidade de vitamina C (mg/100 g vegetal) nos tecidos foliares e nos tubérculos é de 109 e 39,
respectivamente, sendo a concentração foliar 2,8 vezes maior. Tecidos vegetais mais periféricos
normalmente apresentam maiores concentrações de vitaminas, não somente em vegetais folhosos como
alface ou couve, mas também em frutos e vegetais não folhosos (legumes). Por exemplo, a casca da
abóbora contém concentrações mais altas de ácido ascórbico, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, biotina
e tocoferol em relação à polpa do fruto. No caso da laranja (Citrus spp., Rutaceae) cerca de ¾ do teor de
ácido ascórbico desse fruto está na casca.
O conhecimento sobre a composição e a maior concentração de vitaminas nas diferentes partes das
plantas pode ser, muitas vezes, de interesse puramente acadêmico. No entanto, este conhecimento foge de
interpretações somente teóricas quando se busca fornecer informações de incremento do valor nutricional
de dietas de populações mal nutridas. A utilização das folhas e cascas de alguns alimentos muitas vezes é
evitada por falta de conhecimento sobre seu valor nutricional. Mudanças nesses hábitos podem evitar
grandes desperdícios nutricionais.
Minerais
Os minerais são elementos inorgânicos, como o ferro e o cálcio, essenciais para a manutenção do
funcionamento normal do corpo humano. O suprimento mineral em uma dieta deve ser considerado
importante, visto esses elementos serem necessários em diversos processos metabólicos no corpo
humano. Ainda que eles apareçam na dieta, nem sempre estão em quantidades suficientes. Cuidados
especiais devem ser tomados nas fases de crescimento, períodos de estresse e doenças traumáticas.
No corpo, os minerais são classificados como minerais majoritários (aqueles que são necessários
em quantidades maiores que 100 mg por dia) e minerais traços (necessários em quantidades menores que
100 mg por dia). Minerais em excesso não são utilizados pelo corpo podendo tornar-se tóxicos.
Os minerais são encontrados livremente na natureza, estando presentes nos sistemas radiculares
das plantas e no corpo dos animais que as consomem. As melhores fontes minerais são produtos de origem
animal devido à maior concentração destes elementos em seus tecidos.
Os minerais apresentam três papeis principais no organismo: 1) participam da formação dos ossos
e dos dentes, 2) estão intimamente envolvidos na manutenção do ritmo cardíaco, na contração muscular, na
condução nervosa e no balanço ácido-base dos fluidos corpóreos e 3) desempenham um papel regulatório

73
no metabolismo celular, por serem constituintes importantes de enzimas e hormônios que modificam e
regulam a atividade celular.
Fibras dietéticas
As fibras dietéticas dos vegetais podem ser consideradas como a parte resistente à hidrólise
enzimática no intestino, por isso indisponível como fonte de energia, porém podem ser fermentadas por
algumas bactérias. Apesar de não serem consideradas nutrientes, as fibras dietéticas têm um importante
papel na dieta humana. A mastigação dessas fibras estimula a salivação e ajuda na absorção de nutrientes,
devido ao maior tempo de permanência no estômago e nos intestinos. Estas fibras atuam aumentando o
bolo fecal e no amolecimento das fezes, promovendo a regularidade intestinal evitando a constipação e
outros problemas como a diverticulite.
As substâncias classificadas como fibras dietéticas são, em sua maior parte, polissacarídeos não
amiláceos. São substâncias de alto peso molecular, encontrados nos vegetais, tais como grãos e cereais
(arroz, soja, trigo, aveia), em verduras (alface, brócolis, repolho), raízes (cenoura, rabanete) e outras
hortaliças (chuchu, pepino, vagem).
As fibras podem ser classificadas de acordo com o papel que desempenham nos vegetais
(polissacarídeos estruturais e não estruturais) e também quanto a sua solubilidade e possibilidade de
fermentação por microrganismos (fibras solúveis e insolúveis).
A celulose, algumas hemiceluloses e a lignina são insolúveis, permanecendo intactas em todo o
trato gastrointestinal. Essas fibras atuam no aumento do bolo fecal, no estímulo da motilidade intestinal,
aumentam a necessidade de mastigação e estimulam a excreção de sais biliares. Pectinas e hemiceluloses
são hidrossolúveis, tendendo a formar géis em contato com a água. Uma característica importante dessas
fibras é a capacidade de metabolização por bactérias presentes na flora intestinal. As fibras solúveis
diminuem a absorção de ácidos biliares, apresentam atividade hipocolesterolêmica, parecem diminuir os
níveis de triglicérides e de colesterol sangüíneo.
As principais fontes de fibras dietéticas (fibras alimentares) são frutos frescos, hortaliças, legumes,
produtos feitos com cereais integrais e castanhas. É recomendada a ingestão diária de 20 - 60 g de fibras
para a manutenção das funções fisiológicas saudáveis. Entretanto, dietas com excesso de fibras podem
prejudicar a absorção de alguns nutrientes durante a digestão.
Nutrientes não-tradicionais
Além do que já foi mencionado, um aspecto que tem sido amplamente valorizado na alimentação se
refere ao consumo de alimentos considerando-se, especialmente, evidências de efeitos benéficos para a
saúde e bem estar. As substâncias presentes nesses alimentos são os fitonutrientes, ou seja, nutrientes
presentes em alimentos vegetais, mas que não são classificados como nutrientes tradicionais (carboidratos,
proteínas, lipídeos, vitaminas e sais minerais).
Os alimentos portadores desses fitonutrientes têm sido classificados como alimentos funcionais e/ou
nutracêuticos. Esses dois termos, em muitos casos, têm sido tratados como sinônimos. A definição desses
termos não é consensual, assim como a legislação regulamentadora de seus usos. No Brasil, o Ministério
da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regula os alimentos funcionais.

74
 Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que ele pode afetar beneficamente
uma ou mais funções no corpo. Os alimentos funcionais podem apresentar as seguintes características: a)
serem alimentos convencionais e serem consumidos na dieta usual, b) terem efeitos positivos além do valor
nutritivo básico, que podem aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças,
c) apresentarem embasamento científico na sua designação como alimento funcional e d) serem um
alimento natural ou um alimento no qual um ou mais componentes tenham sido reduzidos ou alterados. Já
os nutracêuticos são alimentos (ou parte destes) que proporcionam benefícios médicos e de saúde,
incluindo prevenção e/ou tratamento de doenças. Esses produtos incluem desde os nutrientes isolados,
suplementos dietéticos na forma de cápsulas, até produtos processados tais como cereais, sopas e
bebidas.
Os alimentos funcionais e os nutracêuticos podem ser agrupados em diferentes categorias:
a) Probióticos e prebióticos: os probióticos são microrganismos vivos que podem ser agregados como
suplementos na dieta (exemplos: Lactobacillus e Bifidobacterium). Os prebióticos são oligossacarídeos
não digeríveis, porém que podem ser fermentados, que atuam modificando a atividade e a composição
da flora intestinal (por exemplo, algumas fibras dietéticas);
b) Alimentos sulfurados e nitrogenados: são substâncias orgânicas usadas na proteção contra a
carcinogênese e mutagênese, sendo ativadores de enzimas na desintoxicação do fígado (por exemplo,
glucosinolatos e isotiocianatos presentes em plantas pertencentes à família das brassicáceas, como
brócolis, repolho e couve);
c) Substâncias antioxidantes: os sistemas biológicos estão sujeitos a processos oxidantes devidos à ação
de radicais livres (moléculas geradas por fontes endógenas ou exógenas que possuem um elétron
isolado, livre para se ligar a qualquer outro elétron, sendo, portanto, altamente reativas). Os
antioxidantes podem agir diretamente na neutralização da ação dos radicais livres ou participar
indiretamente dos sistemas enzimáticos que atuam nessa neutralização (por exemplos vitamina C,
glutationa, ácido úrico, vitamina E, carotenóides). Os carotenóides são bastante comuns em alimentos
de coloração amarela, laranja ou vermelha como tomate, abóbora, pimentão e laranja;
d) Substâncias fenólicas: vários fenóis, dentre eles os flavonóides, têm sido indicados como substâncias de
alto valor antioxidante. A dieta mediterrânea rica em frutas frescas e vegetais é associada à baixa
incidência de doenças cardiovasculares e câncer, principalmente devido à elevada proporção de
compostos bioativos como vitaminas, flavonóides e polifenóis. O conhecido paradoxo francês que
compatibiliza uma dieta rica em gorduras com baixa incidência de problemas cardiovasculares, é
justificado pela presença de substâncias fenólicas no vinho tinto (ingerido habitualmente de forma
moderada) que apresentam propriedades antioxidantes, inibindo a oxidação do LDL e evitando o
acúmulo de lipídeos nas artérias;
e) Ácidos graxos poliinsaturados: os ácidos graxos das séries Omega-3 e Omega-6 são bastante comuns
em peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau), em óleos vegetais, sementes de linhaça,
nozes e alguns outros tipos de vegetais. Como já comentado acima, esses ácidos são importantes
precursores de prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos com atividade antiinflamatória,
anticoagulante, vasodilatadora e antiagregante;

75
 13. Pectina, gomas e geléias

f) Fibras: a definição e a importância da ingestão de fibras já foram mencionadas anteriormente.

13. PECTINA, GOMAS E GELÉIA

Pectina, gomas e geléias, o que são? De onde vêm? Para que servem? Estas perguntas são
freqüentes quando falamos em pectina ou qualquer outra substância proveniente das plantas. Mas para
começarmos a responder sobre esses componentes, temos que entender um pouco sobre o que é a parede
celular vegetal.
As plantas possuem estruturas que podem ser consideradas análogas aos ossos de animais. Nos
tecidos vegetais, cada célula é envolvida por uma estrutura chamada parede celular (Figura 1A, 1B).
Localizada externamente à membrana celular (ou membrana plasmática, ou plasmalema), a parede celular
é constituída por agregados de polímeros de açúcares (os polissacarídeos), basicamente celulose,
hemicelulose e pectina, além de proteínas e outros componentes estruturais. Esses polímeros interagem
entre si formando uma estrutura que ao mesmo tempo que é rígida, resistindo a forças de tensão e coesão
nas células, também é flexível, permitindo ajustes e adaptações de forma conforme às necessidades do
crescimento e movimento dos vegetais. Foi o surgimento da parede celular, entre outros fatores, que
possibilitou que os vegetais atingissem grandes alturas, como a palmeira-real (Roystonea spp., Arecaceae),
que na Amazônia chega a atingir 40 metros de altura.
Os arranjos entre os polímeros formam o que são chamados de domínios da parede celular.
Chamamos de domínio de celulose-hemicelulose o conjunto entre as microfibrilas de celulose, com seus
feixes de moléculas longas de celulose que interagem fortemente entre si, recobertas pelas hemiceluloses
(como se fosse a capa de um fio elétrico). As pectinas, por sua vez, formam outro domínio, constituído por
um gel que contém cálcio e magnésio (como nas geléias). Essa massa gelatinosa ocupa os espaços entre
os componentes do domínio celulose-hemicelulose e controla o trânsito de substâncias entre as células do
vegetal. Outro domínio é o das proteínas, as quais interagem com os dois domínios já citados (Figura 1).
Para melhor compreendermos os domínios da parede celular vegetal podemos fazer uma analogia com o
concreto utilizado na construção civil: as barras de ferro do concreto representariam o domínio celulose-
hemicelulose, enquanto a areia com cal e água, que vêm preenchendo os espaços entre as barras de ferro
da construção, representariam o domínio das pectinas.
Pectinas
As pectinas são componentes que constituem os géis, redes frouxas que incluem vários tipos
diferentes de polissacarídeos altamente hidratados, nos quais está imersa a rede de celulose-hemicelulose.
Elas atuam como preenchimento, impedindo a agregação e o colapso da rede de celulose, além de
estabelecerem a porosidade da parede celular para as macromoléculas.
As pectinas são os mais solúveis dentre os açúcares formadores da parede celular, podendo ser
extraídas com água quente. Por propiciar consistência gelatinosa, são utilizadas no preparo de geléias e

76
compotas. Ainda na indústria alimentícia, também são utilizadas como agente espessante, por exemplo, na
fabricação de sorvetes.
Parede celular

A B
Microfibrilas
de celulose

Domínio de
p ectinas

Hemicelulose fortemente Hemiceluloses f racamente

ligada à celulose ligadas à celulose
Lamela Plasmalema
média

Figura 1. Representação esquemática interna da parede celular: (A) em vista longitudinal e (B)
representação das pectinas, hemiceluloses e celulose.

Gomas
São polímeros de carboidratos que, quando hidratados, apresentam aparência mucilaginosa e
transparente. São obtidas das sementes ou a partir do exsudado (seiva), tanto dos caules, raízes, frutos ou
outros órgãos de certos vegetais. Essa exsudação é formada quando o tecido vegetal é danificado e tem
como finalidade recobrir o ferimento minimizando o ataque de microrganismos. Quimicamente, são
caracterizadas por apresentarem açúcares neutros e açúcares ácidos (ácidos urônicos) da família das
pectinas. Por essa razão as gomas são conhecidas industrialmente como um tipo de pectina.
As gomas são utilizadas para diversos fins, tais como adesivos, produtos para engomar tecido e
papel, liga para doces, para tintas, etc. Um dos exemplos mais famosos de gomas usadas industrialmente é
a Goma Arábica, um produto exsudado pelo tronco das árvores do gênero Acacia (Leguminosae), sendo a
Acacia senegal sua principal fonte.
Geléias
A geléia pode ser definida como uma conserva espessa e geralmente doce, que contem pedaços de
uma única ou várias frutas. Para se obter uma geléia caseira são necessários os seguintes ingredientes:
frutas, pectina, ácido (por exemplo, suco de limão) e açúcar. A consistência da geléia só é atingida se a
concentração de açúcar (sacarose) atingir entre 2 a 5% da mistura (dependendo da origem da pectina e sua
estrutura). Em muitos casos, o próprio açúcar da fruta (sacarose, glicose e frutose) já é suficiente para
formar a geléia, adicionando-se sacarose somente quando necessário.
A fruta dará o sabor à geléia e pode alterar a consistência, a aparência ou até mesmo a formação
da geléia se não for escolhida com atenção. É importante utilizar frutas perfeitas (nem muito verdes nem
maduras demais), limpas e preparadas em uma só vez (sem deixar descansar depois de cortado). Para
essa função de sabor, também podem ser utilizados sucos industrializados.
78
 Algumas frutas não possuem pectina em quantidade suficiente para produção de geléias. Nesses
casos é preciso adicionar pectina caseira (para cada xícara de suco de fruta, acrescentar 1/2 xícara de
pectina) ou industrial (para cada xícara de suco de frutas, acrescentar 1 colher de café). É chamada de
pectina caseira aquela encontrada nas cascas, polpa e sementes de maça ácida.
Para melhorar o sabor final e ajudar na formação do gel é necessária a utilização de um ácido, pois
intensifica as propriedades gelificantes da pectina. Exemplos de frutas ácidas são maçã, laranja, pitanga,
limão, abacaxi, jabuticaba, entre outras. Já a pêra, o morango, o pêssego, a banana e o caju são frutas com
baixa acidez, sendo necessário adicionar suco de limão para confecção de geléias. Geralmente, adicionam-
se duas colheres de sopa de suco de limão para cada quilo de fruta a ser utilizada
Outro fator importante para a formação de geléias é a presença de cálcio. Quando em meio ácido,
os polímeros de pectinas se prendem ao cálcio formando um gel. Normalmente, a quantidade de cálcio
presente naturalmente no fruto já é suficiente para a confecção da geléia, sem que haja necessidade de
adicionar bicarbonato.
Como último ingrediente, o açúcar contribui no sabor da geléia e também ajuda para dar a
consistência gelatinosa. Pode-se utilizar açúcar refinado ou cristal ou ainda, se quiser, açúcar mascavo ou
mel.
TESTE DE CONCENTRAÇÃO DE PECTINAS
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Álcool  Copo
 Colher de sopa  Suco de goiaba e abacaxi
PROCEDIMENTOS
1. Num copo, coloque uma colher de sopa de álcool;
2. Adicione uma colher de sopa de suco de fruta;
3. Observe se aparece uma formação gelatinosa;
4. Se a mistura ficar muito densa, adicione algumas colheres de água para melhor observar a
formação gelatinosa.
Frutas ricas em pectina: Frutas pobres em pectina:
maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, morango, figo, abacaxi.
damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba, pêra.

PREPARANDO GELÉIAS A PARTIR DE PECTINAS NATURAIS

LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Água  Panela ou béquer de 1 L
 Açúcar  Peneira
 Açúcar cristal  Pires
 Chapa aquecedora ou fogãol  Potes de vidro
 Colher de pau ou bastão de vidro  Suco de limão
 Faca para cortar frutas  Tabua para cortar carne
 Frutas a gosto  Vinagre

79
PROCEDIMENTOS
1. Lave e corte as frutas firmes (marmelo, maçã, pêra);
2. Lave e esmage as frutas mais tenras (morangos, uva, amora);
3. Adicione água o suficiente para cobrir as frutas;
4. Cozinhe até que fiquem tenras (frutas tenras: 2 a 3 minutos; frutas firmes: 15 a 20 minutos; laranja:
30 a 60 minutos);
5. Coe as frutas espremendo;
6. Adicione o açúcar ao suco obtido e ferva até o ponto de geléia (o açúcar varia de metade a um e
meio do caldo das frutas; quanto mais pectina e ácida for a fruta, mais açúcar deve ser adicionado;
7. Mexa bem até que o açúcar se dissolva completamente;
8. Retire a espuma que se forma em algumas das geléias;
9. Para determinar o ponto da geléia:
A. Teste da colher de pau: Inicialmente, a geléia é rala e escorre, mas com o tempo fica mais
espessa e começa a cair em gotas. Quando a geléia estiver no ponto, ela cairá em placas.
B. Teste do pires: Coloque uma colher de sobremesa da geléia num pires e deixar esfriar. A geléia
estará no ponto se depois de fria estiver compacta e enrugar ao inclinar o pires ou empurrar
com o dedo.
10. Ainda quente, coloque a geléia em vidros limpos e esterilizados.

14. BIOCOMBUSTÍVEIS

O domínio de fontes energéticas tem sido um fator decisivo na evolução tecnológica das sociedades
humanas. O processo teve início com a domesticação do fogo, provavelmente por volta de 400.000 a.C.,
nas cavernas do homem de Pequim. A partir de 1870, época que coincide com a expansão da atividade
industrial, ocorreu uma elevação substancial no consumo energético, com uma taxa de incremento que
aumentou significativamente a partir do início do século XX. Após a II Grande Guerra, houve enorme
incremento das populações urbanas, devido principalmente à expansão dos parques industriais. Com isso,
cresceu sobremaneira o uso dos automóveis. Em 1900, queimava-se diariamente o equivalente à energia
liberada pela queima de oito milhões de barris de petróleo. Em 1945, o consumo foi de cerca de 35 milhões
de barris e em 1985, mais de 150 milhões.
PROBLEMAS ATUAIS NO USO DOS RECURSOS ENERGÉTICOS
A maior parte da energia consumida mundialmente provém de fontes não-renováveis: petróleo,
carvão e gás natural. No Brasil, as hidroelétricas são as principais geradoras de energia e na França as
usinas nucleares têm grande importância para esse fim. A atual dependência mundial de recursos
energéticos não-renováveis é um motivo de grande preocupação. Há um consenso de que as atuais jazidas
de petróleo e as reservas que vierem a ser descobertas serão incapazes de satisfazer a demanda futura de
óleo por mais de um século, caso o ritmo de consumo atual seja mantido.
Diante dessas ameaças de rápido esgotamento da disponibilidade de petróleo, atualmente há uma
80
grande ênfase em pesquisas para o desenvolvimento de tecnologias que minimizem ou retardem os
problemas que futuras gerações deverão encontrar, relacionadas à insuficiência de fontes energéticas.
Entre os vários objetivos perseguidos, dois são os mais importantes:
a) maior eficiência na utilização de energia, a fim de se obter substancial redução no consumo total;
b) substituição de combustíveis fósseis por fontes renováveis de energia (biocombustíveis) ou por
formas alternativas de geração de energia, como a eólica e a solar, que são praticamente
inesgotáveis e limpas, ou seja, não agridem nem poluem o ambiente.
A disponibilidade de carvão mineral no mundo é bem maior que a de petróleo. No entanto, o
carvão é um combustível bem mais poluente que os derivados de petróleo. No caso do Brasil, as reservas
são mínimas, insuficientes para suprir o país com energia termoelétrica (caso fosse feita essa opção para a
geração de energia elétrica). Além disso, o nosso carvão é de qualidade inferior, com muito enxofre, o que
prejudica a sua utilização para outros fins, como a indústria siderúrgica, um setor importante na nossa
economia.
A combustão de carvão e de derivados de petróleo resulta na formação de resíduos gasosos que
contaminam a atmosfera, provocando nas cidades a formação do "smog" (combinação dos termos ingleses
"smoke" = fumaça, e "fog" = neblina), um problema que se acentua em certas épocas do ano. As queimadas
de campos agrícolas e de vegetação natural, além de gerar CO2 e CO, formam ainda N2O, NO e NO2. A
produção de arroz de várzea e as atividades agropecuárias levam à formação de metano.

81
 Dentre os gases acima comentados, os mais abundantes na atmosfera são o CO2 (350 ppm) e o
metano (CH4, 1,7 ppm). Por serem heteroatômicos, ou seja, terem moléculas com átomos pertencentes a
pelo menos dois elementos, esses gases absorvem radiações infravermelho, especialmente as radiações
que são refletidas pela superfície terrestre, e aquecem a atmosfera. Apesar de existir na atmosfera em
proporção muito menor do que o CO2, o metano é pelo menos 20 vezes mais potente. A figura 1 mostra a
variação de temperatura global nos últimos 150 anos.

Figura 1. Variação da temperatura atmosférica global. O aproveitamento do potencial hidrelétrico nos

países que dispõem desse recurso vem sendo feito

com enormes prejuízos para o meio ambiente e para as populações humanas locais, já que extensas áreas
são alagadas na construção das usinas. No Brasil, o potencial hidrelétrico fora da Amazônia está quase
saturado. O planejamento atual de construção de usinas na Amazônia tem enfrentado grande resistência
por parte de ambientalistas, indígenas e outros setores da sociedade (Igreja, por exemplo).
Propostas para substituir os combustíveis fósseis por outras formas de energia têm sido formuladas
em grande número, entre elas o hidrogênio e as energias nuclear, solar e eólica.
RAZÕES QUE JUSTIFICAM O DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIAS PARA OBTENÇÃO DE
BIOCOMBUSTÍVEIS
Apesar de críticas recentes, a produção de biocombustíveis é uma das recomendações para se
conseguir sustentabilidade no uso de recursos energéticos.
Além de ser um recurso praticamente inesgotável e de poder ser obtido em muitas partes do
mundo, os biocombustíveis são menos poluentes. Porém, a maior vantagem dos biocombustíveis sobre os
combustíveis fósseis é que o seu uso não contribui para o efeito estufa. Se forem produzidos em escala
sustentável, o CO2 liberado pela sua queima será reabsorvido durante a fotossíntese das plantas que estão
sendo cultivadas para suprir futuras demandas. Desse modo, a bioenergia não contribui para o aquecimento
do planeta.
Nos dias atuais, há críticas em relação à produção de biocombustíveis, motivadas principalmente
pelo fato de que o governo dos Estados Unidos está incentivando a produção de etanol a partir de milho,
importante matéria prima para alimentação de animais. Isso, infelizmente, coincidiu com uma época em que
82
a demanda por alimento no mundo é crescente. Os dois fatores combinados contribuem para que os
biocombustíveis sejam considerados uma opção energética perversa, pois estariam contribuindo para uma
inflação dos preços dos alimentos em escala global, desse modo agravando o problema da fome.
A demanda por biocombustíveis coloca o Brasil numa posição de grande destaque, por várias
razões: 1) é o único país com um programa sólido de produção de álcool etílico para uso em automóveis; 2)
dispõe dos melhores métodos e tecnologia para produção de cana, extração do caldo, fermentação e
destilação de álcool e 3) dispõe de clima e território para a produção de biocombustíveis, podendo vir a
tornar-se o maior exportador desses produtos.
Além de cautela para que regiões do país muito visadas internacionalmente (como a Amazônia) não
venham a ser agredidas no processo de aumento da produção de biocombustíveis, o Brasil precisa assumir
medidas para não incorrer no risco de ser incluído na lista de contribuintes para o agravamento do problema
da fome no mundo.
PRODUÇÃO DE ÁLCOOL
Dois alcoóis combustíveis podem ser produzidos a partir de material vegetal: metanol e etanol. Há o
3
processo de destilação seca da madeira, que gera metanol, além de subprodutos. A partir de 3.625 m de
madeira, obtêm-se 400-500 kg de carvão, 80-100 kg de acetato de cálcio, 45-60 kg de ácido acético e 30-40
L de metanol. Pensando-se em efeito estufa, esse método não é conveniente, pois requer alto dispêndio de
energia para a produção de muito pouco combustível. Nos países que dispõem de grande quantidade de
carvão, o metanol é produzido a partir desse combustível fóssil. Abaixo são dadas as reações para
produção de metanol a partir de carvão mineral ou madeira:
2 C + H2O + O2  CO + CO2 + H2

CO + H2O  CO2 + H2

CO + 2 H2  CH3OH (metanol)

Muito mais interessante é a obtenção de etanol. Para essa finalidade, as melhores fontes são
plantas acumuladoras de carboidratos de baixo peso molecular, como monossacarídeos e dissacarídeos,
pois são convertidas diretamente em álcool por leveduras, sem necessidade de hidrólise inicial. O
carboidrato de reserva mais comum nas plantas é o amido. Mas para utilizá-lo como matéria-prima para
produção de etanol, ele precisa ser hidrolisado; a glicose assim liberada é que passará por fermentação e
conversão em etanol. A beterraba e a cana-de-açúcar são plantas agrícolas acumuladoras de sacarose (um
dissacarídeo), que não precisa passar por hidrólise previamente à fermentação. No que se refere à
produtividade, nenhuma planta supera a cana-de-açúcar, pois ela é a mais eficiente planta que se conhece
para conversão de luz em energia química. Portanto, pelo menos até agora, a contribuição da beterraba
para produção de etanol é mínima.
A sacarose no caldo de cana é inicialmente convertida em glicose e frutose pelas células de
levedura (Saccharomyces cerevisiae); em seguida, esses dois açúcares são fermentados, obtendo-se
etanol e gás carbônico:
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6 C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2
sacarose glicose + frutose etanol

83
 Com o programa Pró-Álcool, houve um incremento notável na produtividade da cana-de-açúcar,
principalmente no Estado de São Paulo, passando de cerca de 55 ton/ha em 1971 para 72 ton/ha em 1981.
A eficiência na extração do caldo avançou de 88% para 95%, o tempo de fermentação reduziu-se de 18-24
h para 5-8 h e a eficiência fermentativa evoluiu de 70-80% para 88-92%. O rendimento de álcool é de 60-70
L por tonelada de cana-de-açúcar. O bagaço da cana-de-açúcar vem sendo utilizado em várias usinas de
álcool na produção de energia elétrica para consumo local.
Os inconvenientes para produção de cana-de-açúcar é que ela é exigente no que se refere a solos
(eles precisam ser bem adubados e profundos) e clima (é preciso pelo menos 1000 mm de precipitação de
chuvas por ano).
Outras opções para obtenção de etanol
Dada a alta produtividade, o milho é a opção atual nos Estados Unidos. Essa escolha incorre nos
problemas acima comentados de competição com a produção de alimento. No Brasil, a opção em termos de
cultura amilácea seria a mandioca, planta que cresce muito bem em nosso território, é altamente produtiva e
pode ser cultivada em solos menos favoráveis para a agricultura, inclusive no Nordeste. A maior expectativa
quanto a matérias-primas para obtenção de álcool reside na celulose, o carboidrato mais abundante na
Terra. O grande problema nesse sentido ainda é a dificuldade para hidrólise da celulose, pois ela é o
polissacarídeo mais resistente à hidrólise que se conhece. Há esperanças de que em 10 anos será factível
o seu uso para obtenção de etanol.
PRODUÇÃO DE BIODIESEL
O etanol é um combustível adequado para substituir a gasolina. Ele pode ser usado, portanto, para
movimentar motores de veículos mais leves, como automóveis e motocicletas. Para veículos pesados,
como caminhões e tratores, necessita-se de combustível com maior poder calorífico, como o óleo diesel.
Um substituto para o óleo diesel, derivado de plantas, pode ser obtido dos óleos de sementes. Muitas
angiospermas possuem em suas sementes, triglicerídeos como principal reserva energética para os
processos de germinação e crescimento do embrião e da plântula em suas primeiras fases de
desenvolvimento. O teor de triglicerídeos em sementes pode chegar a 45-50%, como no caso do amendoim
(Arachis hypogaea, Fabaceae) e até mesmo 60%, como no caso do endosperma do coco (Cocos nucifera,
Arecaceae).
A obtenção do biodiesel é conseguida em laboratório por reação à temperatura ambiente entre o
óleo e álcoois anidros (metanol ou etanol), usando um catalisador (em geral, usa-se hidróxido de potássio
na proporção de 1%, em solução alcoólica). Após 30 minutos de reação, formam-se duas fases. A superior
é o biodiesel, contaminado com um pouco de glicerina, sais de potássio de ácidos graxos (sabão) e álcool.
Depois de purificado, o biodiesel está pronto. Quimicamente, esse produto é um éster metílico (no caso em
que o álcool usado é o metanol) ou etílico (se for usado etanol) de ácidos graxos. A reação para obtenção
de biodiesel é chamada transesterificação:

84
 O-CO-R1 OH
CH3-CH2-O-CO- R1
KOH
O-CO-R2 + 3 CH3 – CH2OH CH3-CH2-O-CO- R2 + OH

ETANOL CH3-CH2-O-CO- R3
O-CO-R3 OH
Ésteres etílicos de ácidos graxos
TRIGLICERÍDEO (BIODIESEL) GLICEROL

Tem havido muitas propostas de matérias-primas para produção de biodiesel: óleos de soja, de
girassol, mamona, milho, dendê, etc. Propõe-se também o uso de óleo usado em frituras. A pesquisa de
plantas nativas, potencialmente úteis como oleaginosas, deve ser considerada. Pelo menos duas
possibilidades para o aproveitamento de plantas nativas merecem ser levadas em conta: 1) coleta de
sementes principalmente de plantas arbóreas em reservas extrativistas – áreas de conservação nas quais
se incentiva o aproveitamento sustentado dos recursos disponíveis e 2) adaptação de plantas nativas
(principalmente herbáceas e arbustivas) para o regime de cultivo, preferencialmente em áreas marginais, ou
seja, regiões que não vêm sendo aproveitadas para a agricultura. Enquadra-se na categoria de áreas
marginais muitas regiões da caatinga. Tem havido incentivo para a produção de óleo de jojoba exatamente
pelo fato de se tratar de planta que se adapta muito bem ao cultivo em regime de baixa disponibilidade
hídrica.
Certamente, nossa flora dispõe de muitas espécies que se enquadrariam muito bem a um regime de
exploração extrativista em reservas destinadas a esse fim e ao regime de cultivo em regiões do território
brasileiro, atualmente impróprias para a agricultura.
PRODUÇÃO DE BIOGÁS
Tem havido iniciativas em várias partes do mundo para produção de biogás (metano) por
fermentação de diferentes substratos, como lixo, dejetos animais (inclusive humanos), resíduos de plantas
agrícolas e plantas aquáticas.
Uma recomendação em nível mundial é o aproveitamento do lixo de aterros sanitários para
produção de biogás. Desse modo, tem-se um combustível útil para queima em veículos ou em
termoelétricas e evita-se a liberação do metano para a atmosfera, que contribuiria para o aquecimento da
atmosfera.
Os dejetos de animais criados em regime de confinamento (bois e porcos) têm sido aproveitados
para alimentar biodigestores que produzem biogás. Até mesmo dejetos humanos têm sido utilizados para
esse fim. Resíduos de plantas agrícolas (palha de milho, cana-de-açúcar, arroz) também são utilizados em
biodigestores. Cerca de 90 a 95% do conteúdo do biodigestor deve ser composto por água. Por essa razão,
é conveniente o uso em biodigestores de plantas aquáticas que, por uma razão ou outra, representam
problemas para a sociedade, especialmente quando se proliferam em reservatórios. Muita pesquisa tem
sido feita para o aproveitamento do aguapé em biodigestores. O águapé cresce agressivamente em rios e
represas, inclusive nas hidrelétricas. Por isso, constitui um problema para a navegação fluvial e geração de
energia elétrica. Por outro lado, o águapé é útil para a descontaminação da água poluída, pois absorve
rapidamente matéria orgânica, além de ser acumuladora de metais pesados.

85
 15. FERMENTAÇÃO E DESTILAÇÃO DE ÁLCOOL
As plantas produzem carboidratos através do processo de fotossíntese. Esses carboidratos são
utilizados para gerar energia armazenada em moléculas de adenosina trifosfato (ATP) por meio da glicólise,
da respiração e da fermentação. Neste capítulo trataremos da fermentação com ênfase na sua utilização na
indústria alimentícia e de bebidas.
O termo fermentação se refere à quebra anaeróbia da glicose ou de outros nutrientes orgânicos
para obtenção de energia. A glicose é a principal fonte de energia para a maioria dos organismos e não é
apenas um excelente combustível, mas é também um precursor versátil, capaz de suprir uma gama de
intermediários metabólicos necessários para as reações biossintéticas.
O processo de quebra da glicose (glicólise) não requer oxigênio, o que sugere que a glicólise surgiu
antes da presença desse gás na atmosfera. A quebra anaeróbia da glicose é, provavelmente, o mais antigo
mecanismo biológico para obtenção de energia a partir de moléculas orgânicas.
Na glicólise, onde parte da energia livre liberada é conservada na forma de ATP e NADH
(coenzima que transporta hidrogênio e elétrons em reações de oxido-redução), são produzidas duas
moléculas de piruvato. Por sua vez, o piruvato pode seguir três vias diferentes: as vias fermentativas
anaeróbias para produção de etanol ou de lactato e a via aeróbia para produção de gás carbônico (CO2)
e água. Nessas condições, o NADH produzido doa seus elétrons para o oxigênio via cadeia transportadora
+
de elétrons, onde é reoxidado a NAD . Na ausência de oxigênio, a oxidação do NADH é obtida pela
transferência dos elétrons para um composto orgânico que pode ser tanto lactato como etanol. O composto
reduzido, geralmente é eliminado para o meio externo de modo que o produto final pode ser utilizado por
outros organismos como substrato oxidável. Cabe ressaltar que, a incapacidade de regenerar o NADH a
+
NAD deixaria a célula sem receptor de elétrons para a glicólise e as reações de liberação de energia
cessariam.

A fermentação láctica, onde o piruvato é reduzido a lactato, é realizada por uma vasta gama de
organismos. Muitas bactérias, como Lactobacillus e Streptococcus, fermentam a lactose do leite em ácido
+
láctico. A dissociação do ácido láctico em lactato e H faz baixar o pH, desnaturando algumas proteínas do
leite, o que provoca sua precipitação. Na fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol e CO 2.
Durante esse processo, é liberado cerca de 7% da energia total disponível na molécula de glicose (52
quilocalorias por mol). Este processo é realizado por muitas bactérias, fungos (por exemplo, leveduras) e

86
células animais. Em alguns tecidos vegetais, como por exemplo, o sistema radicular de plantas de locais
alagados, a fermentação é a fonte de energia para o crescimento e o metabolismo das próprias raízes.
Termodinamicamente, as fermentações láctica e alcoólica são similares. Em ambas o NADH é
reoxidado e a energia da quebra da glicose é utilizada para originar duas moléculas de ATP. O rendimento
energético da fermentação é menor que o da oxidação aeróbia.
As bactérias realizam outros tipos de fermentação, além da láctica e da alcoólica, onde liberam
produtos diferentes do lactato e do etanol. Dentre eles temos o metanol, empregado em misturas com a
gasolina; os ácidos fórmico, acético e propiônico; e os álcoois glicerol, isopropanol e butanol. Essas
transformações químicas são complexas, com alto rendimento e produção de poucos resíduos. Alguns
materiais ricos em carboidratos e de obtenção fácil e barata, como o amido de milho e a cana-de-açúcar,
são fermentados pelas bactérias gerando produtos de grande valor comercial.
Utilização industrial
A indústria alimentícia, tendo em conta a relação entre bactérias, fungos e alimentos, utiliza
microrganismos na produção de certos alimentos por fermentação, por exemplo, como fonte de enzimas
para o processamento de alimentos; no desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação
dos mesmos, que retardem a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou de outros fatores; e
no desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos.
A fermentação alcoólica é utilizada na indústria de alimentos para a produção de pão, vinho e
cerveja. A produção de pão e vinho ocorre por meio da ação da levedura Saccharomyces cerevisiae. Na
produção de pão, o amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em
CO2 e etanol, sendo o CO2 o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma
textura porosa e macia. A fermentação inicia-se com a adição das leveduras e termina quando o calor do
forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool, dando a estrutura ao pão. No
vinho, as uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, para inibir o crescimento de
microrganismos competidores, formando o “most” que, inicialmente é mexido para provocar a aerificação e
o crescimento das leveduras, e, posteriormente, é deixado em repouso a fim de criar as condições
anaeróbias favoráveis à fermentação. Na etapa chamada de fervura do vinho, há a liberação do CO 2 para a
atmosfera e a concentração de etanol aumenta. Ao atingir uma concentração de 12%, o etanol torna-se
tóxico para as leveduras e a fermentação termina. A cerveja é produzida com malte, grãos de cevada
germinados e secos, ou com outros materiais ricos em amido, como arroz, milho ou sorgo, além de lúpulo,
água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. A primeira
etapa consiste na produção de açúcares simples (sacarificação) a partir do amido na mistura de cereais.
Durante a fermentação, ocorre a conversão dos açúcares em etanol, CO 2 e pequenas quantidades de
glicerol e ácido acético. O CO2 é liberado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, ocorrendo a precipitação de
leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada
e engarrafada.
Já a fermentação láctica é utilizada para a produção de iogurte, queijo e outros produtos lácticos
fermentados. O iogurte é proveniente da ação de uma cultura mista de bactérias do tipo Lactobacillus

88
 15.

bulgaricus e Streptococcus termophilus. A produção de vários tipos de queijo é feita por meio da
fermentação realizada por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium,
Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. É a produção do ácido láctico e
de outras substâncias pelas bactérias que contribuem para o aroma destes alimentos.
O vinagre é produzido por meio de um processo chamado de fermentação acética, devido às
características do produto obtido. No entanto, o processo não é uma fermentação, mas uma oxidação. É
obtido a partir de materiais contendo carboidratos, como suco de fruta, vinho ou cereais. A sua produção
compreende primeiramente a fermentação do açúcar produzindo etanol, processo anaeróbio realizado por
leveduras, e, posteriormente ocorre à oxidação do etanol a ácido acético, que é uma reação aeróbia
realizada por bactérias acéticas dos gêneros Acetobacter e Glucanobacter.
Nesta aula serão desenvolvidas três atividades: (a) produção de pão, (b) produção e destilação de
etanol de caldo de cana-de-açúcar e (c) observação ao microscópio de Saccharomyces cerevisiae. Além
disso, será observada a produção de gás carbônico durante a fermentação. Estas atividades têm como
objetivos visualizar os produtos finais da fermentação alcoólica; observar a levedura Saccharomyces
cerevisiae; verificar a diferença entre os fermentos químicos e biológicos; e discutir a importância econômica
da fermentação.
PRODUÇÃO DE PÃO DE LIQUIDIFICADOR
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha e, graças a ele, podemos provar alimentos
macios, de digestão fácil e sabor agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos
(químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa
dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos
químico e biológico está em sua composição. Os químicos são formados de uma substância ou mistura de
substâncias que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. De acordo
com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), Resolução - CNNPA nº 38, de
1977, anexo I, na composição dos fermentos químicos poderão entrar como componentes essenciais as
seguintes substâncias: ácidos, bicarbonatos, carbonatos, citratos, gluconato, lactato e sulfato de cálcio,
além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas e
fosfato de cálcio. O fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces
cerevisiae) por procedimento tecnológico adequado. São chamados de fermento biológico ou levedura ativa
e, de acordo com o seu teor de umidade, são classificados em fermento fresco, prensado, verde ou de
levedura prensada; e fermento seco, também denominado de fermento desidratado ou levedura seca. De
acordo com a Resolução - CNNPA nº 38, de 1977, anexo II, aos fermentos biológicos poderão ser
adicionados farinhas, amidos e féculas, óleos e gorduras comestíveis; sulfato de cálcio, carbonato de cálcio,
sorbitol e monolaurato de sorbitana. Por ser o fermento biológico um organismo vivo, é preciso deixar a
massa crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao
forno.
O fermento fresco biológico deve ser conservado a uma temperatura de 1 a 8 ºC (geladeira) e não
deve ser congelado, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua

89
atividade fermentativa. É preferível adquirir o produto próximo a sua utilização, já que é um produto
perecível. Quando for usar não o misture diretamente com sal. A melhor forma para utilizá-lo é dissolvendo-
o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa.
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 1 colher de chá de sal  1 pacotinho de fermente seco de 10g
 1 copo de água morna  350 g de farinha de Trigo (aproximadamente)
 1/3 de um copo de óleo  1 forma untada e polvilhada com farinha de trigo
 1/3 de um copo de açúcar  Forno
 1 ovo  Liquidificador
PROCEDIMENTOS
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha de trigo;
2. Despeje em uma tigela;
3. Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter uma massa homogênea;
4. Deixe descansar por 10 minutos;
5. Acenda e aqueça o forno (em temperatura média) por 10 minutos;
6. Despeje a massa na forma e leve ao forno para assar até que fique dourado, cerca de 20 a 30
minutos.
QUESTÕES PARA DISCUSSÃO
1. Descreva o que ocorreu com a massa durante o experimento. Elabore alguma hipótese para explicar
o fenômeno.
2. Quais são os gases liberados na fermentação? Qual seu efeito no volume da massa? Qual o papel
dos fungos (leveduras)?
3. Para que ocorra a fermentação de pães e pizzas, os fungos (leveduras) produzem gás carbônico e
álcool. Quando essa massa vai ao forno, o que acontece com:
- as leveduras?
- o gás carbônico?
- o álcool?
4. Tente se lembrar de dois produtos utilizados pelos seres humanos em que o álcool é produzido na
fermentação.
PRODUÇÃO E DESTILAÇÃO DE ETANOL DE CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR (Saccharum
officinarum)
O etanol é obtido a partir da fermentação de um carboidrato utilizando uma linhagem selecionada de
Saccharomyces cerevisiae. É muito importante que a cultura de leveduras possua um crescimento vigoroso
e uma elevada tolerância ao etanol, para que se tenha um grande rendimento final. O etanol inibe o
crescimento das leveduras quando em altas concentrações, portanto, a tolerância das leveduras é um ponto
crítico para uma produção elevada. A tolerância ao etanol varia consideravelmente de acordo com as
linhagens de leveduras. De modo geral, o crescimento cessa quando a produção atinge 5% de etanol e a
taxa de produção é reduzida à zero na concentração de 6 a 10% de etanol. A intensidade da reação de
fermentação depende do tipo de carboidrato utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas
90
pela fermentação de matérias-primas específicas, apresentem diferentes teores alcoólicos, como, por
exemplo, a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%). A produção de alguns tipos de bebidas alcoólicas
envolve um processo de destilação após o de fermentação, resultando em um aumento no teor alcoólico.
São exemplos de bebidas destiladas a cachaça (45%) e o uísque (40 a 75%).
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Água de cal, solução saturada de Ca(OH)2  Kitassato de 1 L
 Alcoômetro  Mangueira de borracha
 Balão de destilação  Proveta de 500 mL
 Caldo de cana-de-açúcar  Rolha
 Chapa aquecedora  Suporte e garra
 Condensador  Tubo de ensaio
 Fermento de pão granulado ou em tabletes  Tubo de vidro
 Garrafa

PROCEDIMENTOS
1. Coloque dentro do kitassato o caldo de cana-de-açúcar e o fermento (5 g por 100 mL de caldo);
2. Encaixe a mangueira na saída lateral do kitassato e um tubo de vidro (por exemplo, uma pipeta de
Pasteur) na outra extremidade da mangueira;
3. Coloque a solução saturada em 2/3 do volume de um tubo de ensaio (use somente a porção
límpida da solução);
4. Encaixe o tubo de vidro no tubo de ensaio. O tubo deverá ficar imerso na solução saturada de
hidróxido de cálcio de modo que o gás carbônico proveniente da fermentação seja borbulhado
através dele;
5. Tampe o kitassato com uma rolha e agite levemente a mistura. O sistema deverá permanecer em
repouso por no mínimo quatro horas;
6. No final da reação, transfira o material do kitassato para o balão de destilação;
7. Revista o balão com papel alumínio para manter o calor interno;
8. Coloque o balão sobre uma chapa aquecedora e encaixe um condensador para que o vapor de
água e álcool condense e seja recolhido numa garrafa;
9. Coloque o álcool em uma proveta de dimensões que permitam ao alcoômetro flutuar livremente,
sem tocar no fundo ou nas paredes. O alcoômetro é um densímetro especial que indicará o número
do volume de álcool etílico contido em 100 volumes de uma mistura feita exclusivamente de álcool
etílico e água
10. Observe, após atingida a posição de equilíbrio, o número correspondente, que indicará, em
centésimos e em volume, o teor do líquido em álcool absoluto. É necessário fazer correções sobre a
indicação do instrumento em função da temperatura.
Para fazer a solução saturada de hidróxido de cálcio (água de cal): pese 0,29 g de Ca(OH)2 e dissolva em
100 mL de água destilada. Aqueça a solução sob agitação. Acondicione a solução num frasco limpo e deixe

91
descansar. Transfira para o tubo de ensaio, com o auxílio de uma pipeta de Pasteur, uma alíquota da
porção límpida da solução, com cuidado para evitar agitação.
QUESTÕES PARA DISCUSSÃO
1. Além dos diferentes tipos de açúcares, qual outro fator pode afetar a intensidade da fermentação?
2. Qual o gás que, em contato com a água de cal, produz um precipitado, turvando-a?
3. Que composto orgânico é indispensável em uma matéria-prima para que ocorra a fermentação
alcoólica?
4. Qual a diferença entre os fermentos biológico e químico?
OBSERVAÇÃO DA PRODUÇÃO DE GÁS CARBÔNICO PELA FERMENTAÇÃO
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Água  Estante para tubos de ensaio
 Açúcar  Fermento Biológico
 Bexigas de 4 cores diferentes  Sal (cloreto de sódio)
 Etiquetas auto-adesivas  Tubos de ensaio
PROCEDIMENTOS
1. Coloque água suficiente para preencher metade dos tubos de ensaio;
2. Adicione no tubo 1 sal e fermento;
3. Adicione no tubo 2 fermento;
4. Adicione no tubo 3 açúcar;
5. Adicione no tubo 4 açúcar e fermento;
6. Tampe os tubos com bexigas de cores diferentes;
7. Aguarde de 10 a 15 minutos;
8. Observe o que acontece com as bexigas.
QUESTÕES PARA DISCUSSÃO
1. Em qual dos tubos a bexiga ficou cheia? Por quê?
2. O que aconteceu no tubo com sal? Este pode substituir o açúcar? Justifique.
OBSERVAÇÃO DA LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae AO MICROSCÓPIO
LISTA DE MATERIAL NECESSÁRIO
 Fermento biológico  Placa de Petri
 Lâmina e lamínula  Pipeta de Pasteur
 Microscópio
PROCEDIMENTOS
1. Misture uma alíquota do fermento e um pouco de água em uma placa de petri;
2. Com o auxílio de uma pipeta de Pasteur, coloque uma gota em uma lâmina e cubra-a com uma
lamínula
3. Observe ao microscópio.

92
 16. ORIGEM DAS PLANTAS CULTIVADAS

Embora duas teorias se confrontem quanto ao que surgiu primeiro, se a agricultura ou o hábito
sedentário do homem primitivo, é inegável a grande correlação entre a agricultura e o surgimento das
civilizações humanas. Somente com a introdução da agricultura foram possíveis o rápido aumento da
população das comunidades humanas e a criação de cidades. Além disso, o hábito agricultor, embora
exija um esforço maior do que o hábito caçador, pensando-se nos cuidados com o cultivo, não exige que
todos os membros da comunidade estejam diretamente envolvidos nas tarefas de conseguir alimento.
Dessa forma, houve a possibilidade de desenvolvimento de outras tarefas, o que impulsionou o surgimento
das artes, ciências e outras atividades que caracterizam a cultura humana.
Assim como outras invenções humanas, alguns mitos rondam a história do surgimento da
agricultura. Para algumas culturas antigas, o surgimento da agricultura seria um presente dado pelos seus
deuses. Por exemplo, no Egito antigo acreditava-se que Isis e Osíris proibiram os humanos de praticar o
canibalismo e teria sido Osíris o responsável por ensinar aos humanos a cultivar alguns grãos e também a
fabricar cerveja. Na mitologia chinesa, Shen-Nung, aparentemente o segundo imperador fictício da China,
seria o responsável por ensinar aos humanos a usar um arado e também a utilizar o fogo para limpar uma
área florestada. Da mesma forma, na América Central o deus asteca Quetzalcoatl aparece em muitos mitos,
entre eles o de se transformar em uma formiga e carregar um grão de milho de Tonacatepel a Tomoanchán,
entregando-o aos humanos para cultivá-lo.
A partir do levantamento de achados arqueológicos, os cientistas acreditam que a agricultura teve
origem, em primeiro lugar, no Oriente Médio, na região conhecida como Crescente Fértil. Acreditava-se
que o local exato devesse ser o vale dos rios Tigre e Eufrates. Atualmente há razões para se supor que os
primórdios da agricultura tiveram lugar em regiões montanhosas próximas ao vale dos rios acima citados e
do rio Jordão, em áreas correspondentes aos atuais territórios do Iraque e de Israel. Há evidências
arqueológicas que em épocas anteriores a 8000 a.C. o homem já coletava cereais selvagens. Em épocas
ainda mais antigas, há 9600-10000 anos, o trigo já era cultivado no Corredor Levantino, no vale do rio
Jordão. Evidências do cultivo do trigo nesse local foram observadas em locais como Jericó, Native Hagdud
e Gilgal.
Acredita-se ainda que a agricultura também tenha surgido no Sudoeste Asiático na mesma época
que surgiu no Crescente Fértil, embora as evidências arqueológicas encontradas nessa região sejam mais
escassas e pouco conclusivas. A razão dos achados na Índia e na China serem mais escassos está
relacionada, provavelmente, ao clima mais úmido do que o da região Mediterrânea, o que prejudica o
processo de fossilização. Entretanto, não se discute que o arroz já era cultivado na Ásia há pelo menos
8000 anos.
Pesquisas arqueológicas realizadas nos planaltos de Tehuacán, no México, revelaram que o
homem já havia se estabelecido nessa região em 10000 a.C.. O primeiro indício de plantas de milho
cultivadas nessa região foi encontrado em depósitos que datam de aproximadamente 5000 a.C.. Por volta

95
dessa mesma época também se cultivava ali a abóbora, o abacate e o amaranto. Nos milênios seguintes,
cultivaram-se outras plantas, principalmente o feijão. Já na América do Sul, a região andina constitui um
centro de diversidade genética de plantas úteis muito importante, estendendo-se ao longo da costa
ocidental do continente, desde a Colômbia até a parte central do Chile. Nessa região, acredita-se que a
agricultura estabeleceu-se em épocas bem posteriores ao que ocorreu no México e, seguramente, não
antes de 3000 a.C., cultivando-se principalmente o feijão, a pimenta, a abóbora, o algodão e a batata.
As primeiras plantas cultivadas certamente eram espécies selvagens herbáceas, de crescimento
rápido e com um histórico de vida curto, provavelmente anual. Essas espécies são caracteristicamente boas
produtoras de estruturas de reprodução, como frutos e sementes. Essas plantas ocupam rapidamente locais
abertos e eutrofizados, sendo encontradas facilmente em ambientes perturbados, sendo também chamadas
de espécies oportunistas.
À medida que as populações humanas iam se estabelecendo em determinados locais, essas
espécies oportunistas logo apareciam, de modo que o homem foi se habituando a elas e eventualmente
aproveitando seus frutos, sementes ou outras partes.
As plantas cultivadas que conhecemos atualmente originaram-se a partir de ancestrais selvagens
em locais conhecidos como centros de diversidade, que são áreas geográficas específicas e mais ou
menos restritas. Se pensarmos que frequentemente há uma única área de surgimento para um determinado
gênero (no qual se inclui uma espécie cultivada), o número de espécies pertencentes a esse gênero diminui
progressivamente à medida que se aumenta a distância em relação ao seu centro de diversidade. O estudo
dos centros de diversidade é fundamental para o entendimento da origem das plantas cultivadas e, para o
seu melhoramento genético e conservação.
Os estudos sobre os centros de diversidade foram iniciados nas décadas de 1920 e 1930 pelo
pesquisador russo Vavilov, que realizou uma série de expedições para muitas partes do mundo, coletando
espécies selvagens taxonomicamente muito próximas às espécies cultivadas. Vavilov e seus seguidores
reconheceram 12 centros de diversidade genética (Figura 1), localizados em áreas tropicais e subtropicais
ou temperadas cálidas. Até recentemente, os centros de diversidade não incluíam áreas brasileiras, mas
com o reconhecimento da importância de plantas como o abacaxi, cacau, amendoim e mandioca, certas
áreas do Brasil, como a Amazônia, passaram a representar importantes centros de diversidade de plantas
alimentícias.
O conceito e a definição dos centros de diversidade propostos por Vavilov e seus seguidores não
são consenso entre os estudiosos. Entretanto, é unânime a idéia que os principais centros de diversidade
dos cereais e leguminosas mais comuns localizam-se nas regiões: 1. Oriente Médio, em área que
compreende hoje a Turquia, o Iraque, a Síria e Israel (Crescente Fértil); 2. Sul da América do Norte, em
território mexicano; 3. Sudoeste da Ásia, em partes da Índia e da China.
Os estudos modernos da origem da agricultura nas várias partes do mundo compreendem trabalhos
de arqueologia, que requerem a interação de especialistas de várias áreas, como historiadores,
arqueólogos, antropólogos, botânicos e zoólogos. A arqueologia moderna procura desvendar como vivia o
homem pré-histórico, o que ele comia e como ele interagia com o ambiente. As buscas arqueológicas
revelam uma grande variedade de materiais que requerem análises de profissionais especializados como

96
 14
um botânico ou um zoólogo, para determinar de que organismos eles provieram. A datação com C é feita
para se determinar a época em que o material foi utilizado. São analisados materiais diversos, como cascas
de frutos, brácteas de flores, folhas, sementes, pólen e ossos, além de produtos manufaturados pelo
homem. A análise de coprólitos (fezes fósseis) também é outra importante fonte de informação. Esse
material, uma vez restaurado, pode fornecer dados sobre o tipo de alimentação de uma determinada
sociedade, em que tipo de combinação e se era um alimento cozido ou cru.

VI
V IV I

VIII II
III
VII
IX

XI

Figura 1. Localização dos centros de diversidade genética propostos por Vavilov: (I) Centro da China; (II)
Centro da Malásia (Burna); (III) Centro da Malásia (Indochina e Arquipélago Malaio); (IV) Centro da Ásia
Central; (V) Centro do Oriente Médio; (VI) Centro do Mediterrâneo; (VII) Centro da Abissínia; (VIII) Centro do
México; (IX) Centro Sul-americano (Peru, Equador, Bolívia); (X) Centro Sul-americano (Chile); (XI) Centro
Sul-americano (Brasil, Paraguai). Adaptado de www.prodiversitas.bioetica.org.

Todo esse processo de adoção do hábito agricultor pelo homem esteve diretamente ligado à
seleção de características de interesse, tanto nas plantas como nos animais, envolvida naquele processo.
Esse processo de seleção é conhecido como domesticação, que pode ser entendida como a conseqüência
de um processo de seleção que visa o aumento da adaptação de uma planta (e/ou animal) ao cultivo e à
utilização pelo homem.
A domesticação de plantas e de animais foram eventos que ocorreram provavelmente na mesma
época em vários locais. Tanto as primeiras plantas como os primeiros animais a serem domesticados
apresentavam, ainda na condição selvagem, características de pré-adaptação à domesticação. Alguns
critérios são utilizados para se distinguir espécies selvagens das domesticadas, no caso das plantas
geralmente se utilizam caracteres da semente e das infrutescências no processo de identificação. As
sementes de plantas domesticadas são maiores (com maior conteúdo de reservas) e possuem tegumentos
mais delgados, resultado de uma seleção, inicialmente inconsciente por parte do homem, já que sementes
com tegumentos mais finos germinam mais rapidamente do que as que possuem tegumento mais
resistente. Da mesma forma, sementes com maior conteúdo de reservas produzem plântulas que crescem
mais rapidamente e competem mais vantajosamente. Outra característica importante para a distinção entre

97
plantas cultivadas e selvagens é o fato de que os frutos das primeiras permanecem aderidos ao eixo da
infrutescência, enquanto nas plantas selvagens os frutos destacam-se facilitando a dispersão das
sementes.
Trabalhos arqueológicos importantes estão sendo realizados no Brasil e vêm resultando em
achados interessantes. Merecem destaque as exuberantes pinturas rupestres descobertas em diversos
sítios arqueológicos na região de São Raimundo Nonato, Piauí (hoje protegidos com a criação do Parque
Nacional Serra da Capivara), que fornecem informações importantes sobre a chegada do homem às
Américas. Atualmente, têm grande repercussão internacional os trabalhos realizados em Lagoa Santa
(Minas Gerais), envolvendo um crânio de 11000 anos atrás, que ficou conhecido como Luzia e que
pertenceu a uma mulher (da raça negróide) que morreu com idade entre 20 e 25 anos. Acreditava-se que as
populações que chegaram à América eram todas mongólicas, como os atuais indígenas. Pesquisadores da
UFMG e do IB-USP acreditam que as primeiras populações humanas chegaram à América há 45.000 anos,
portanto muito antes do que sempre se supôs.
Além das estratégias de estudo de coleta de espécies selvagens relacionadas, expedições
14
arqueológicas, datação por C e análise de fósseis, atualmente os estudiosos lançam mão de diversas
técnicas moleculares para estudar a origem de algumas espécies domesticadas. Várias técnicas, como
RAPD (“Random-Amplified Fragment Polymorphism” – polimorfismo de fragmentos amplificados ao acaso)
e AFLP (“Amplified Fragment Length Polymorphism” – polimorfismo do comprimento do fragmento
amplificado), assim como a seqüência de bases de segmentos do DNA ou do RNA.
As técnicas de AFLP e RAPD enquadram-se na categoria geral de análises de fragmentos de
restrição. Em linhas gerais, os fragmentos de restrição são obtidos a partir do tratamento do DNA por
enzimas de restrição, que são endonucleases obtidas de bactérias que quebram a molécula de DNA em
determinados sítios contendo uma seqüencia de bases definida. Esses fragmentos são analisados por
eletroforese em agarose ou poliacrilamida ou por meio de seqüenciadores automáticos. A comparação dos
perfis eletroforéticos das várias plantas analisadas permite estabelecer sítios de restrição ganhos ou
perdidos na evolução, assim como inserções e deleções nos fragmentos, que porventura ocorreram. Essas
análises destinam-se ao estabelecimento de impressões digitais genéticas das plantas, geralmente usadas
para caracterização de germoplasma e medidas de distâncias genéticas entre variedades e cultivares. A
análise da seqüência de bases presta-se excelentemente para estudos de origem e filogenia de plantas
cultivadas. Nesses casos, um gene específico (marcador) do genoma da planta é analisado e a comparação
da seqüência das bases nitrogenadas desse gene, obtidas das diversas amostras (espécies, variedades ou
cultivares), fornece as informações necessárias para os estudos filogenéticos.
Outra técnica de análise de fragmentos de restrição, que é a mais utilizada para avaliar afinidades
genéticas entre linhagens de plantas cultivadas, é a análise de DNA microssatélite, que compara
comprimentos de fragmentos contendo seqüências de até seis bases que se repetem em “tandem” (em
rosário). Os marcadores microssatélites têm alto grau de polimorfismo, permitindo a comparação entre
linhagens com grande proximidade genética.

98
A tabela abaixo mostra alguns exemplos de espécies de importância econômica e seus locais de origem:
REGIÃO FAMÍLIA EXEMPLOS
APIACEAE Salsa (Petroselinum crispum)
Cenoura (Daucus carota)
ARECACEAE Tâmara (Phoenix spp.)
ASTERACEAE Alcachofra (Cynara scolymus)
Chicória, almeirão e escarola (Cichorium intybus)
MEDITERRÂNEO/
Alface (Lactuca sativa)
ORIENTE MÉDIO
BRASSICACEAE Couve, mostarda, nabo (Brassica oleracea)
Rabanete (Raphanus sativus)
MALVACEAE Algodão (Gossypium spp.)
RUBIACEAE Café (Coffea arabica)
POACEAE Trigo (Triticum aestivum)
CANNABACEAE Cânhamo (Cannabis sativa)
AMARANTHACEAE Espinafre (Spinacia oleracea)
FABACEAE Fava (Vicia faba)
Lentilha (Lens culinaris)
LINACEAE Linho (Linum usitatissimum)
ÁSIA CENTRAL
MORACEAE Amora (Morus spp.)
OLEACEAE Azeitona (Olea europaea)
POACEAE Centeio (Secale cereale)
Cevada (Hordeum vulgare)
ANACARDIACEAE Manga (Mangifera indica)
FABACEAE Soja (Glycine max)
RUTACEAE Laranja (Citrus)

SUDOESTE ASIÁTICO MUSACEAE Banana (Musa paradisiaca)

POACEAE Arroz (Oryza sativa)
Cana-de-açúcar (Saccharum officinarum)

99
REGIÃO FAMÍLIA EXEMPLOS
CUCURBITACEAE Abóbora (Cucurbita pepo)
FABACEAE Feijão (Phaseolus vulgaris)
MÉXICO E AMÉRICA SOLANACEAE Pimenta (Capsicum spp.)
CENTRAL Tabaco (Nicotiana tabacum)
POACEAE Milho (Zea mays)
EUPHORBIACEAE Mandioca (Manihot esculenta)
Seringueira (Hevea brasiliensis)
FABACEAE Amendoim (Arachis hypogaea)
MYRTACEAE Goiaba (Psidium guajava)
AMÉRICA DO SUL Jabuticaba (Myrciaria cauliflora)
SOLANACEAE Batata inglesa (Solanum tuberosum)
Tomate (Solanum lycopersycum)
MALVACEAE Cacau (Theobroma cacao)

100
 17. CULTURA DE TECIDOS E SUAS APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS

Este texto tem como objetivo apresentar conceitos básicos da cultura de tecidos vegetais,
explicando de forma clara e concisa, as várias etapas do processo e suas aplicações como ferramenta
biotecnológica.
Os primeiros seres vivos a serem clonados foram as plantas. Multiplicar plantas por meio de
reprodução assexuada é relativamente simples e muito utilizado pelos agricultores. Um dos exemplos mais
comuns é a estaquia onde um pedaço de caule ou folha, quando colocado em um meio adequado (terra,
areia, água ou solução de sais), desenvolve raízes podendo ser transferido para a terra onde crescerá
normalmente como a planta matriz. Vários tipos de plantas como as violetas, heras e gerânios podem ser
propagadas mediante este método.
Com o avanço das técnicas de clonagem em plantas, hoje em dia é possível regenerar uma planta
inteira a partir da cultura de tecidos e de células “in vitro” (Figura 1). Essa técnica biotecnológica
compreende a cultura de explantes, que são fragmentos de tecidos ou órgãos vivos retirados de um
organismo, neste caso de um vegetal. Esses explantes devem ser cultivados em condições assépticas e,
em meios de cultura artificiais (contendo compostos como água, sais minerais, vitaminas, fonte de carbono
e reguladores de crescimento), e mantidos em condições ambientais controladas (luz e temperatura).
Quando em cultura, as células vegetais presentes nos explantes, podem seguir diferentes caminhos
morfogenéticos (Figura 1), dando origem a novos órgãos (raízes, brotos e flores), por meio de um processo
denominado de organogênese, ou através da embriogênese, dando origem aos embriões somáticos,
similares aqueles encontrados nas sementes (embriões zigóticos). Outro caminho possível a ser seguido
pelo material em cultura é a formação de uma massa de células chamada de calo, que contém células
pouco diferenciadas. O calo, ao ser manipulado, especialmente pelos reguladores de crescimento vegetais,
pode manter-se como calo, ou dar origem às várias partes (órgãos) de uma planta ou ainda a embriões.
Similarmente, para esta situação, os processos morfogenéticos resultantes são denominados de:
organogênese e embriogênese indireta, por terem passado por uma etapa intermediária de calo (Figura 1).
O princípio básico da cultura de tecidos vegetais está intimamente relacionado com a teoria da
totipotencialidade formulada por Haberland, um fisiologista alemão que em 1902, propôs que cada célula
vegetal possuía o potencial genético para produzir um organismo inteiro. A capacidade de proliferação
celular e a capacidade de organizarem-se em tecidos, órgãos e plantas completas é denominado de
totipotencialidade. Teoricamente, todas as células vegetais possuem a capacidade de manifestar esta
totipotencialidade quando submetidas às condições de estímulo adequado. Os explantes são constituídos
por diferentes tipos de células, as quais possuem diferentes competências. A competência é definida como
a habilidade de uma célula ou grupo de células de responder a um estímulo indutivo (que podem ser os
reguladores de crescimento), visando a um processo específico de desenvolvimento. Assim, dependendo
do estímulo fornecido, as células competentes serão determinadas para diferentes vias de desenvolvimento
e diferenciação, ou seja: formação de calos, organogênese ou embriogênese. A capacidade observada nas
células vegetais, de retorno para um estádio pouco diferenciado, por muitos chamados de indiferenciado ou

101
desdiferenciado, e a possibilidade de re-diferenciação originando um novo tecido, órgão e mesmo um
indivíduo completo, têm sido um desafio para os pesquisadores que trabalham na área animal,
especialmente nas pesquisas com células tronco. Os caminhos da totipotencialidade, em células animais,
ainda constituem um desafio com muito a ser estudado e investigado.

A B
FONTES DE EXPLANTES RESPOSTAS DOS MATERIAIS
IN VITRO

ÁPICE

 POUCO DIFERENCIADO (calo)

FOLHA
 MORFOGÊNESE DIRETA

GEMA LATERAL ORGANOGÊNESE EMBRIOGÊNESE

(brotos, f lores, raízes) (embriões somáticos)

CAULE

 MORFOGÊNESE INDIRETA
RAIZ

Figura 1 – Fontes de explantes (A) e respostas de materiais cultivados “in vitro” (B)

A biotecnologia envolve a manipulação de processos biológicos para a obtenção de produtos úteis.

A biotecnologia moderna explora grande parte do conhecimento proveniente dos estudos de DNA
recombinante, selecionando características de interesse e eliminando as não desejáveis. Os resultados
obtidos pela biotecnologia de plantas têm reflexos na agricultura, na indústria alimentícia, nos
consumidores, e, sobretudo, no meio ambiente. Por exemplo, pode-se alcançar a produção de plantas que
necessitam menores quantidades de pesticidas, fertilizantes e água, ou a produção de plantas com melhor
qualidade de armazenamento e processamento e melhores qualidades nutricionais. Na biotecnologia
vegetal, o domínio da cultura “in vitro” (ou cultura de tecidos) de plantas tem uma importância crucial, em
especial para a micropropagação e o melhoramento genético. Dentre outras áreas de aplicação da cultura
de tecidos destacam-se: conservação de germoplasma, visando a conservação de recursos genéticos, e
a produção de metabólitos secundários (Figura 2).

102
 Cultura de Tecidos

Conservação Micropropagação
de germoplasma propagação clonal (clonagem)

Estudosaplicados

Melhoramento genético Metabólitos secundários

( fixação de genótipos superiores)
Biossíntese/produção
- Resistência a doenças, salinidade, herbicidas, etc.
de metabólitos secundários
- Eliminação de vírus (cultura de meristemas).
- Haplóides (cultura de anteras).
- Protoplastos e hibridização somática.
- Variabilidade genética (somaclonal).
- Plantas transgênicas.

Figura 2 – Aplicações da técnica de cultura de tecidos de plantas

A micropropagação, propagação clonal ou clonagem (Figura 2), considerados como tendo o

mesmo significado, constituem os processos de propagação vegetativa na cultura de tecidos vegetais, onde
uma planta pode ser dividida em milhares de células, cada uma com o potencial de se desenvolver em uma
nova planta geneticamente idêntica à original. Neste contexto insere-se o conceito de clone, que constitui
um conjunto geneticamente uniforme de indivíduos, derivados originalmente de um indivíduo simples por
reprodução assexuada.
O maior benefício da cultura de tecidos vegetais para o melhoramento genético de plantas perenes
refere-se à possibilidade de capturar e fixar componentes aditivos e não aditivos da variância genética
mediante a propagação clonal, podendo ser assim utilizadas para a propagação em massa de genótipos
superiores. Esta tecnologia permite propagar em larga escala plantas de qualidade superior (milhares ou
mesmo bilhões) sem destruir a planta-mãe; obter plantas de fácil transporte para diversos países, sem a
introdução de novas doenças ou ainda, recuperar espécies em vias de extinção. As potencialidades da
cultura de células vegetais têm sido utilizadas para originar variantes somaclonais permitindo a obtenção de
indivíduos resistentes a fatores de estresses, bióticos e abióticos, ou com características melhoradas (por
exemplo: aumento da produção de açúcar na cana-de-açúcar; resistência ao fungo Fusarium em tomateiro,
etc.). Estas técnicas permitem também, a regeneração de indivíduos provenientes de cruzamentos com
pouca viabilidade pelos métodos tradicionais, a obtenção de híbridos somáticos, a obtenção de mutantes
induzidos por aplicação de agentes químicos e/ou físicos, ou ainda, a introdução de determinadas
103
características de interesse em variedades elites, sem interferir no resto do genoma. Neste último caso são
utilizadas técnicas de engenharia genética, que quando associadas às técnicas de cultivo “in vitro”,
permitem a obtenção de plantas transgênicas. Adicionalmente, pode-se produzir e multiplicar materiais “in
vitro”, produzindo coleções ou bancos de germoplasmas, constituídos por materiais que podem ser trocados
e armazenados. A criopreservação, ou seja, a conservação por um longo período mediante técnicas de
o
congelamento de células em baixas temperaturas (-196 C) em nitrogênio líquido, veio solucionar a grande
dificuldade de conservação de estoques de material vivo para os cultivos posteriores, e a conservação de
recursos genéticos vegetais de germoplasmas. Desta maneira, atualmente existem bancos de
germoplasmas que estocam materiais de propagação vegetativa e de espécies com sementes
recalcitrantes.
Todas as formas de melhoramento de plantas envolvem seleção. A seleção freqüentemente visa
maiores ganhos em produtividade, qualidade e diversidade das plantas exploradas. Plantas cultivadas para
a utilização alimentar são mais sensíveis aos estresses ambientais quando comparadas com as selvagens,
pois freqüentemente foram selecionadas para uma determinada característica. Os princípios estabelecidos
por Mendel, no século XIX, fundamentaram o melhoramento convencional por cruzamentos e seleção, onde
os progenitores são cruzados para permitir a obtenção de uma descendência com características
selecionadas melhoradas.
Por séculos a humanidade realizou o melhoramento de culturas agrícolas por meio do cultivo
selecionado e da polinização controlada de plantas. A biotecnologia vegetal moderna é uma extensão desse
melhoramento tradicional de plantas, com uma diferença importante: ela permite a transferência de uma
maior variedade de informações genéticas de forma precisa e controlada. Diferentemente do melhoramento
tradicional, que envolve o cruzamento de centenas de genes, a biotecnologia vegetal de hoje permite a
transferência de apenas um ou poucos genes desejáveis. Esta situação permite com que os melhoristas
vegetais desenvolvam culturas com características benéficas específicas, sem as indesejáveis, como
aquelas que reduzem a produtividade. É fundamental, entretanto, que exista um controle rigoroso da
qualidade e segurança desses produtos para o consumo pela população e para o meio ambiente. Os
conhecimentos adquiridos relativos à polinização cruzada, combinados com métodos cada vez mais
sofisticados de detecção das características de interesse, permitiram acelerar esse processo.
A clonagem permite criar, por exemplo, florestas de eucaliptos geneticamente idênticos e com
características genéticas mais vantajosas, e assim obter plantas com qualidade superior de madeira e de
crescimento. Da mesma maneira, podem ser obtidas plantações de árvores frutíferas clonadas a partir de
uma original, excelente produtora de frutos saborosos e resistentes às variações climáticas. Porém, se por
um lado a plantação de clones aumenta a produtividade e a qualidade dos produtos agrícolas, por outro
devemos tomar cuidado com essa uniformidade genética. Quando alguma praga atacar essa plantação, se
uma planta for susceptível a essa praga, todas serão, já que são geneticamente idênticas e, dessa forma, a
plantação inteira será destruída.
Em uma plantação natural, existe uma variabilidade onde nem todas as plantas são excelentes para
uma característica como produção, mas, também, nem todas serão suscetíveis àquela praga. Assim, as
mais resistentes sobreviverão, e a partir delas poderemos reconstituir a plantação. Por isso, é fundamental

104
que a clonagem seja utilizada de forma controlada, para que a diversidade genética de cada espécie de
plantas não seja diminuída. Afinal de contas, quem somos nós para saber quais indivíduos são mais
merecedores de serem propagados? Que genes interessantes estão contidos em uma planta de qualidade
aparentemente inferior? Nossos critérios de seleção são muito limitados, e a diversidade genética constitui
patrimônio único da humanidade.

105
 18. GENÔMICA E PLANTAS TRANSGÊNICAS

Um pouco de Historia: de Darwin ao Dogma Central da Biologia Molecular

Desde meados do século XX os conhecimentos da biologia têm revolucionado a vida de nossa
civilização, principalmente nas áreas de alimentação e saúde. Estes novos conceitos, que deram origem a
uma nova área da biologia e que hoje recebe diversos nomes (biologia molecular, genética molecular,
tecnologia do DNA recombinante, engenharia genética), permitiram o surgimento de tecnologias que
levaram ao desenvolvimento de medicamentos em escala industrial (por exemplo, vacinas e antibióticos),
salvando milhares de vidas e erradicando epidemias que assolaram a humanidade, como a varíola e a
paralisia infantil. Outro exemplo desse avanço na área médica é a produção de insulina comercial a partir de
bactérias modificadas geneticamente. Ao mesmo tempo, a produção agropecuária também ganhou
poderosas ferramentas que permitem acelerar o processo de melhoramento genético de espécies de
interesse econômico a fim de aumentar a produtividade, melhorar a qualidade nutricional e diminuir o
impacto ambiental.
Essa revolução na biologia foi possível a partir do descobrimento da estrutura do DNA por Watson
e Crick em 1953, mas, para chegar a isso estes dois pesquisadores se basearam no conhecimento colhido
ao longo de muitos anos por outros tantos valiosos cientistas. Tudo começou com Charles Darwin,
naturalista inglês, que em 1859 publicou seu famoso livro, A origem das espécies. Nesse livro ele propôs o
conceito de seleção natural como um princípio pelo qual qualquer pequena variação num organismo, se for
útil, será preservada ao longo das próximas gerações. Contemporaneamente, Gregor Mendel estabeleceu
as leis da herança. Realizando cruzamentos entre ervilhas de semente lisa e rugosa (Figura 1), verificou
que a primeira geração (F1) apresentava o caráter (fenótipo) de um dos parentais. Esse caráter foi
chamado de dominante, enquanto o vindo do outro parental, de recessivo. A partir dessa observação, foram
postuladas algumas conclusões:
 Os caracteres são controlados por um par de fatores particulados (posteriormente chamados de
genes), um proveniente da mãe e outro do pai.
 Nas linhagens parentais, os dois fatores do par ocorrem na mesma versão (posteriormente as
diferentes versões foram chamadas de alelos) e se separam no momento da formação dos gametas.
Na geração F1 ocorre a combinação de ambos os alelos parentais.
 Indivíduos com o mesmo fenótipo podem ter diferentes combinações de fatores (genótipo).
 O termo homozigoto refere-se ao par gênico que possui o mesmo alelo no gene proveniente da mãe
e do pai.
 O termo heterozigoto refere-se ao par gênico que possui diferentes alelos.
 A reaparição do fenótipo recessivo na segunda geração (F2) indica que ambos os alelos são
transmitidos de maneira independente durante a formação dos gametas.
Por algum tempo, os experimentos de Mendel caíram no esquecimento da comunidade científica
preocupada em determinar a natureza química do material que continha a informação genética. Em 1871 foi

107
descoberta a composição dos ácidos nucléicos: o DNA, composto por desoxirribonucleotídeos (cada
nucleotídeo composto por um fosfato, um açúcar do tipo desoxirribose e uma base nitrogenada), e o RNA
composto por ribonucletídeos (cada um composto por um fosfato, uma ribose e uma base nitrogenada).
Sutton e Boveri, em 1903, enunciaram a Teoria Cromossômica da Herança, que propunha: 1) que
os fatores particulados de Mendel ocorriam nos cromossomos, 2) que estes últimos eram transmitidos
sistematicamente de uma geração para outra e 3) que cada par de cromossomos homólogos
(morfologicamente similares) se separava durante a meiose de maneira que cada gameta recebia apenas
um dos cromossomos do par.
Em 1909, Janssens propôs o termo genes para se referir aos fatores particulados de Mendel. Ele
propôs, ainda, que os mesmos deveriam codificar toda a informação necessária para o crescimento,
desenvolvimento, estrutura e reprodução dos organismos, e ter uma replicação precisa para garantir a
mesma informação na descendência, mas, ao mesmo tempo, deveriam ter a capacidade de variar para
permitir as mudanças e adaptações evidenciadas pela teoria da evolução de Darwin. Estava dado o
primeiro passo que ligava a seleção natural à herança.
A primeira vez que foi associado um gene a uma proteína foi em 1909, quando Garrod estudou uma
doença rara que causa uma mudança na cor da urina, conhecida como síndrome da fralda preta, ou
alcaptonúria. Essa doença era atribuída à mudança em uma enzima, os indivíduos acometidos por ela não
eram capazes de converter o aminoácido fenilalanina em tirosina. Garrod estabeleceu a genealogia de
famílias que tinham essa doença, e inferiu que o gene selvagem (normal) era responsável pela produção da
enzima funcional enquanto que no indivíduo homozigoto mutante essa enzima estava ausente.
Até então, a teoria mais aceita na comunidade científica colocava as proteínas como responsáveis
pela transferência de informação de uma geração para outra, no entanto, os experimentos de Griffith, em
1928, e de Avery, McLeod e McCarty, em 1944, mostraram um panorama diferente. Griffith observou que
uma cepa de bactérias virulentas, quando injetadas num camundongo levavam a morte, mas perdiam sua
virulência quando eram mortas por calor. Mas, quando o macerado dessas bactérias mortas era misturado a
bactérias não-virulentas, estas se tornavam virulentas. A conclusão foi que a informação genética das
bactérias virulentas resistia ao calor e era transferida para as não virulentas. Posteriormente, Avery, McLeod
e McCarty demonstraram que quando o extrato das bactérias mortas por calor era tratado com uma enzima
que degradava DNA (desoxirribonuclease) este perdia a capacidade de transformar as bactérias não-
virulentas em virulentas. Desta maneira, foi demonstrado que a informação genética estava contida no DNA.
Um descobrimento que foi determinante para desvendar a estrutura do DNA foi a regra enunciada
por Chargaff, que em 1949 observou que embora a proporção de cada base nitrogenada varie de uma
espécie para outra, independentemente da fonte de DNA a quantidade de adenina era sempre igual à de
timina (A=T) e a de guanina sempre igual à de citosina (G=C). Foi finalmente em 1953 que Francis Crick e
James Watson interpretaram dados de difração de raios X e conseguiram desvendar a estrutura do DNA,
uma dupla fita antiparalela, unida por ligações de hidrogênio, onde estão emparelhadas as bases
nitrogenadas, sempre A com T e G com C, respeitando assim a regra de Chargaff (Figura 2).

108
 geração
parental

gametas

Citocina (C) Guanina (G)

geração
F1
híbrida

gametas gametas
femininas masculinas
Timina (T) Adenina (A)

Figura 2. Estrutura da molécula de DNA: dupla hélice

antiparalela. Modificada de Buchanan et al. (2000).
geração F2

Figura 1. Primeira lei da herança descrita por

Mendel. Modificada de Buchanan et al. (2000).

replicação

transcrição Figura 3. O dogma central da biologia desvendado: os

processos envolvidos no fluxo da informação contida no
DNA. Modificada de Watson et al.(2004).

tradução

Proteína sendo aminoácidos tRNA

sintetizada
109
 Pois bem, sabia-se que a informação genética estava contida no DNA, mas, como essa informação
era transferida para obter as proteínas que eram as moléculas que executavam as funções estruturais e
catabólicas? Algumas evidências sobre a localização citoplasmática do RNA levaram Francis Crick a propor,
em 1956, o dogma central da biologia que descreve o fluxo da informação desde o DNA até as proteínas
utilizando o RNA como molécula intermediária. Surgia então uma nova corrida para revelar os processos
pelos quais: 1) o DNA se duplicava para garantir a transferência de uma cópia para a célula filha; 2) a
informação nele contida era transformada em RNA; e finalmente, 3) a informação do RNA era convertida em
proteínas executoras.
Kornberg, em 1958, caracterizou a enzima responsável pela síntese de DNA, e a chamou de DNA
polimerase. Demonstrou que a enzima era capaz de catalisar a síntese de DNA unindo
desoxirribonucleotídeos por meio de ligações fosfodiésteres entre os extremos 3´ do primeiro e 5´ do
seguinte, atuando unicamente na presença de DNA, e que a molécula produto tinha a mesma proporção
A+T/C+G que o substrato. No mesmo ano, Meselson e Stahl revelaram que a replicação do DNA era
semiconservativa, de maneira que, durante o processo, a dupla fita era aberta e a cópia de cada uma delas
resultava em duas duplas fitas, cada uma contendo uma fita parental e outra recém sintetizada. Em 1960,
Hurwitz e Weiss caracterizaram a RNA polimerase. Essa enzima atuava somente na presença de DNA; unia
ribonucleotídeos (ATP, GTP, CTP e UTP) mediante ligações fosfodiésteres sintetizando a nova fita no
sentido 5’→3’; durante a transcrição, só uma das fitas era utilizada como molde e, em bactérias, a mesma
enzima sintetiza o RNA ribossomal (rRNA), o RNA de transporte (tRNA) e o RNA mensageiro (mRNA) a
partir de diferentes segmentos do genoma.
Finalmente, em 1961 com o descobrimento do código genético por Nirenberg e Matthaei, e
conhecendo a existência do tRNA e dos ribossomos, foi possível completar o dogma central da biologia com
os três processos: replicação, transcrição e tradução (Figura 3). Assim, hoje podemos dizer que a
pequena variação útil num organismo, à qual se referia Darwin, não era outra coisa que uma nova variante
gênica (diferença na seqüência de nucleotídeos) responsável em codificar uma proteína com uma
seqüência de aminoácidos diferente, cuja função permite uma maior adaptação desse organismo ao
ambiente. Da mesma maneira, os alelos R e r de Mendel se referiam às duas variantes alélicas do mesmo
gene que determinam duas proteínas estruturais diferentes que dão às sementes a textura lisa ou rugosa.
O genoma e o gene eucarioto
Chamamos de genoma ao conjunto de material genético que, no caso de uma célula eucariota,
está contido em seu núcleo. Ao contrário do que se pensava, com o advento do seqüenciamento de DNA
em grande escala (genômica), foi possível verificar que grande parte do genoma dos organismos está
formada por seqüências que não codificam proteínas. Estas regiões contêm seqüências repetitivas e
seqüências de DNA que se mobilizam no genoma, que em organismos mais complexos podem representar
entre 45%, como é o caso de humanos, a 80%, como no milho, de todo o material genético. A função
dessas seqüências é ainda desconhecida e foram chamadas, por muito tempo, de DNA lixo, mas já foi
demonstrado o papel fundamental que elas ocupam na dinâmica evolutiva dos organismos. Portanto, nem
todo o DNA de uma célula é expresso (transcrito). Mais ainda, embora o DNA seja exatamente o mesmo em
cada célula de um mesmo organismo, os genes que serão expressos em cada tecido/célula ou condição

110
fisiológica serão diferentes, permitindo assim a diferenciação de funções e respostas a fatores bióticos e
abióticos.
Define-se gene como uma seqüência de DNA, um fragmento do genoma, que codifica para um
produto difusível. Não é correto falar de uma seqüência que codifica para uma proteína já que os
fragmentos de DNA que codificam para os rRNAs (RNAs ribossomais) e os tRNAs (RNAs de transferência)
são considerados genes embora não resultem em produtos protéicos. Além da região codificante, que dará
origem ao produto ativo, seja proteína ou RNA, um gene eucarioto possui diversas outras regiões que são
responsáveis pela regulação do mesmo (Figura 4). Na região 5’ do gene se encontra o promotor, esta
unidade funcional pode variar entre 1 a 10 Kb e vai determinar quando esse gene será transcrito. O
promotor possui alguns domínios conservados como são o TATA “Box” e CAAT “Box”, fundamentais para
recrutar a maquinaria transcricional (complexo da RNA polimerase). O RNA mensageiro (mRNA) primário
começará no inicio de transcrição e acabará no final da transcrição, e contém éxons e íntrons. Assim que
termina a transcrição, o mRNA sofrerá algumas modificações para protegê-lo da degradação. Uma
metilguanosina será unida ao extremo 5’ (CAP) e uma cauda de poliadeninas ao extremo 3’.
Posteriormente, ainda no núcleo, os íntrons serão removidos (processo chamado de “splicing”) dando
origem ao mRNA maduro, o qual irá para o citoplasma onde será traduzido pelos ribossomos em uma
proteína. A região 5’ não traduzida do mRNA contém as seqüências que serão reconhecidas pelos
ribossomos. O primeiro aminoácido da cadeia peptídica será incorporado quando o ribossomo achar a
seqüência ATG que corresponde ao aminoácido metionina. A tradução prosseguirá até o ribossomo achar
um códon de parada: TGA, TAA ou TAG.
Genômica
A genômica, estudo da estrutura e funcionamento do genoma de um organismo, surgiu em 1995
quando foram descritos os primeiros genomas totalmente seqüenciados: o de Haemophilus influenzae
(bactéria que provoca meningites, septicemias, infecções do ouvido médio, celulite e pneumonia) e
Mycoplasma genitalium (bactéria parasítica que causa doença inflamatória pélvica). Desde então, mais de
180 genomas têm sido seqüenciados incluindo bactérias (a grande maioria), insetos, animais e plantas. Em
particular, as espécies vegetais que possuem os seus genomas totalmente seqüenciados são: Arabidopsis
thaliana (planta modelo para a fisiologia vegetal), Oryza sativa (arroz), Populus trichocarpa (álamo, uma
arbórea), Sorghum bicolor (sorgo), Medicago trunculata (alfafa) e Zea mays (milho) (Tabela 1).
Em lugar do seqüenciamento completo do genoma (todo o DNA do núcleo), em diversos casos,
especialmente para espécies com genomas muito grandes, se opta pelo seqüenciamento do transcriptoma
(ou, do inglês, ESTs, “Expressed Sequence Tags”), ou seja, unicamente das regiões codificantes, evitando
assim o seqüenciamento das regiões repetitivas e elementos móveis. Neste caso o mRNA é extraído e são
feitas cópias de DNA de cada mensageiro (cDNA) e essas cópias são então seqüenciadas. Desta forma se
conhece a seqüência das regiões codificantes de todos os genes expressos da espécie no tecido e nas
condições nas quais foi isolado o mRNA.

111
Figura 4. Estrutura representativa do gene eucarioto. Modificada de Buchanan et al. (2000).

Figura 5. Diferentes estratégias para o seqüenciamento de genes.

112
 Tabela 1. Genomas vegetais totalmente seqüenciados (Mb = mega pares de pares).
Espécie Número de cromossomos Tamanho do genoma
Arabidopsis thaliana 5 125 Mb
Oryza sativa 12 430 Mb
Populus trichocarpa 19 550 Mb
Sorghum bicolor 10 770 Mb
Medicago trunculata 8 500 Mb
Zea mays 10 2.500 Mb

A informação gerada pelos projetos de seqüenciamento sejam genomas completos ou

transcriptomas (Figura 5), assim como o desenvolvimento de novas ferramentas de análise, estão causando
alterações profundas na maneira de estudar a biologia vegetal. A genômica teve impacto profundo no
melhoramento genético de plantas economicamente importantes e na preservação ecológica e ambiental.
Uma destas mudanças é a utilização da genética reversa cada vez mais comum. Ao contrário do que
historicamente acontecia, onde primeiramente era caracterizado um fenótipo (característica externa) e
posteriormente o gene responsável, a genética reversa propõe a utilização da seqüência gênica para
identificar, posteriormente, a função que o seu produto possui. A partir da seqüência completa do genoma
de um organismo é possível, por meio da genética reversa, conhecer de forma massiva a função dos genes
por ela codificados, genômica funcional. Por outro lado, comparando dados de seqüenciamento de
diferentes espécies ou variedades é possível avaliar as diferenças de maneira a obter informações sobre os
processos envolvidos na diferenciação das espécies e evolução dos genomas, este tipo de análise é
chamada de genômica comparativa.
Transformação genética vegetal via Agrobacterium tumefaciens
O ponto de partida para o desenvolvimento da primeira técnica de transformação genética vegetal
foram os estudos de Marc Van Montagu, biólogo belga, que descobriu o mecanismo de transferência de
genes entre a bactéria Agrobacterium tumefaciens (patógena de plantas) e a célula vegetal. Esta bactéria
infecta as células vegetais formando um tumor e produzindo a doença chamada galha de coroa. Para a
agrobactéria entrar, a planta precisa ter uma lesão. Como parte do mecanismo de defesa da planta, o tecido
lesionado libera compostos fenólicos que são percebidos pela bactéria por meio de um receptor formado
pelas proteínas VirA e VirG. Esse receptor estimulado irá induzir a expressão de uma série de genes (outros
genes Vir) localizados no plasmídeo pTi (molécula circular de DNA, independente do genoma bacteriano).
Os produtos protéicos dos genes Vir farão uma cópia do fragmento chamado T-DNA do plasmídio, e
conduzirão o T-DNA até a célula vegetal onde finalmente será integrado no genoma da planta. Uma vez lá,
os genes contidos no T-DNA serão expressos e começará o crescimento do tumor. Mas, que genes são os
que a bactéria transfere para o genoma vegetal? O T-DNA contém dois tipos de genes: 1) genes que
codificam enzimas envolvidas na biossíntese de hormônios vegetais (citocininas e auxinas), como
conseqüência do desbalanço hormonal, as células transformadas proliferam desordenadamente formando o
tumor; e 2) genes que codificam para enzimas da rota biossintética de opinas, moléculas semelhantes a
aminoácidos que são a fonte de carbono e nitrogênio para a agrobactéria. Então, por um lado, a bactéria faz
a célula vegetal produzir seu alimento e por outro induz a proliferação das células escravizadas (Figura 6).
113
Figura 6. Esquema representativo do mecanismo de transformação genética via Agrobacterium
tumefaciens.

Figura 7. Obtenção de uma planta transgênica via Agrobacterium tumefaciens.

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 Quando este mecanismo natural de transformação genética foi descoberto, imediatamente surgiu a
idéia de utilizá-lo para introduzir genes de interesse nas plantas, modificando apenas o conteúdo do T-DNA.
Já tínhamos então uma maneira de introduzir um gene de interesse numa célula vegetal, mas a incógnita
ainda era como reconstruir uma planta transgênica normal a partir dessa transformada? A resposta para
este ponto já estava formulada, uma vez que já há muito tempo vinha-se trabalhando em cultura de tecidos
e era conhecida a totipotencialidade das células vegetais: já se sabia como regenerar plantas modelo a
partir de uma única célula. Desta maneira, surgiram as primeiras plantas transgênicas de fumo que
expressavam uma proteína que conferia resistência a um antibiótico que mata células vegetais. Resumindo,
para obter uma planta transgênica é necessário modificar o plasmídio pTi de maneira a: 1) manter os genes
Vir intactos, para garantir a transferência do T-DNA para a célula vegetal; 2) retirar do T-DNA os genes de
síntese de opinas e hormônios vegetais; 3) colocar no T-DNA um gene que codifique uma proteína de
resistência a um antibiótico que permita deixar vivas unicamente as células vegetais que tenham sido
transformadas; e 4) incorporar ao T-DNA o gene de interesse. Por outro lado, é necessário conhecer um
protocolo que permita regenerar uma planta inteira a partir de uma única célula transformada da espécie de
interesse (Figura 7).
A tecnologia dos transgênicos é uma poderosa ferramenta, hoje essencial para o avanço do
conhecimento nas mais diversas áreas da biologia. Em particular, a obtenção de plantas transgênicas está
revolucionando a produção agrícola mundial, permitindo o aumento da produção sem necessariamente
aumentar a área cultivada, melhorando a qualidade nutricional e industrial e reduzindo a necessidade de
aplicação de pesticidas, reduzindo assim o impacto ambiental.

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 19. DESCOBRINDO GENES

Podemos ter dois tipos de Projetos Genoma:

1) Projeto genoma propriamente dito, ou seja, quando o genoma completo é seqüenciado.
2) Projeto transcriptoma, quando unicamente são seqüenciadas cópias dos mRNA (transcritos)
expressos.
Veremos agora alguns detalhes técnicos de cada caso.
No primeiro caso, se parte de DNA total extraído de qualquer tecido do organismo. Esse DNA é
fragmentado e cada fragmento seqüenciado. Sobrepondo as seqüências dos diferentes fragmentos,
processo que se denomina montagem, é obtida a seqüência total do genoma. Finalmente, a seqüência é
analisada, anotação, para descobrir os genes nela codificados, procurando o inicio e o término da tradução
(Figura 5 - capítulo 18).
Para realizar um projeto transcriptoma, o ponto de partida é o mRNA extraído de um tecido
particular numa condição fisiológica determinada. Esse mRNA é copiado numa molécula de DNA dupla fita
que posteriormente será seqüenciada. Cada mRNA produzirá uma seqüência diferente e não temos
conhecimento a respeito da ordem em que os diferentes genes estão distribuídos no genoma. A seqüência
de cada mRNA é analisada separadamente, anotação, procurando o inicio e o término da tradução para
conhecer a proteína codificada (Figura 5 - capítulo18).
Para conhecer a possível função das proteínas identificadas (para qualquer um dos casos), a
seqüência de aminoácidos é comparada com a seqüência de proteínas previamente descritas e disponíveis
em bancos de dados. Quando uma seqüência é semelhante (homóloga) à seqüência de uma proteína de
função conhecida, é possível assumir que a nova proteína identificada possui uma função também
semelhante. Se a proteína identificada não possui homologia com nenhuma proteína conhecida até então,
não é possível ter evidencias da função que ela desenvolve a partir unicamente da seqüência obtida.
JOGO PARA COMPREENDER COMO DESENVOLVER UM PROJETO GENOMA E COMO
DECODIFICAR A INFORMAÇÃO PRODUZIDA.
Cada grupo receberá dois kits, um projeto genoma e um projeto transcriptoma. O objetivo é
descobrir as proteínas codificadas nas seqüências correspondentes.
Projeto genoma
1) Monte as seqüências para conhecer a seqüência completa.
2) Anote a seqüência identificando a seqüência de aminoácidos da proteína codificada.
3) Que proteína você identificou?
Projeto transcriptoma
1) Anote a seqüência identificando a seqüência de aminoácidos da proteína codificada.
2) Que proteína você identificou?

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