Inspeção e Tecnologia de Queijos

Inspeção e tecnologia de queijos
O queijo por legislação é definido como

produto fresco ou maturado por separação do
soro do leite ou leite reconstituído ou de
soros lácteos coagulados pela ação física do
coalho, de enzimas específicas, bactérias, ou
ácidos orgânicos. Concentrado proteico
gorduroso.
O queijo maturado sofre ações físico-

químicas ao longo da maturação perdendo
umidade.
O queijo fresco é com alto teor de umidade.

Este tem menos vida útil por ter mais
umidade.
O queijo pode ser classificado quanto ao teor

de gordura e a umidade.
A composição obrigatória é leite e coagulante

apropriado e os opcionais cultivo de
bactérias, cloreto de sódio, cloreto de cálcio,
sólidos de origem láctea, condimentos
(temperos).
As etapas básicas para a produção de queijos

são a seleção do leite, padronização,
pasteurização lenta para eliminação de
patógenos psicrotróficos que eliminam
enzimas termo resistente.
O queijo não pode ser feito com leite UHT

porque neste processo são desnaturadas
algumas proteínas.
O queijo maturado precisa passar 60 dias no

processo e um selo arte.
Outra etapa é a adição de cloreto de cálcio

para unir as micelas de caseína formando a
coagulação mais rápida quando se utiliza leite
pasteurizado.
A outra etapa é a adição de culturas lácteas.
A sexta etapa é a coagulação ácida e

enzimática.
Ácida: pH 6,6 carga (-) -> acidificação -> pH
4,7 ponto isoelétrico das caseínas -> pH 1
carga (+) interação com íons H+ as micelas
precipitadas formam a coagulação
Enzimática: proteases quebram a porção K da

micela de caseína e vai formar coagulação.
A sétima etapa é a de corte de coalhada e

dessoragem.
A oitava etapa é opcional que é o

cozimento/agitação que com o aumento da
temperatura ocorre maior expulsão do soro.
E a filagem que ajuda no derretimento do
queijo. Aquece a massa e se trabalha
amassando para formar fios.

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O queijo maturado sofre ações físico-

O queijo fresco é com alto teor de umidade.

O queijo pode ser classificado quanto ao teor

A composição obrigatória é leite e coagulante

As etapas básicas para a produção de queijos

O queijo não pode ser feito com leite UHT

O queijo maturado precisa passar 60 dias no

Outra etapa é a adição de cloreto de cálcio

A outra etapa é a adição de culturas lácteas.

A sexta etapa é a coagulação ácida e

Enzimática: proteases quebram a porção K da

A sétima etapa é a de corte de coalhada e

A oitava etapa é opcional que é o

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