Manual de Boas Práticas - Modelo

Titulo
NOME OU MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

SLOGAN DA
SUA Revis Data Responsável Página
ão 21/07/2 ECICLEIDE DA SILVA GOMES
EMPRESA
1 021
IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: CANTINHO DOCE

Razão Social: ECY GOUMERT E CIA
CNPJ: 86.188.8907/6453-75
Endereço: RUA UMBURANA
Cidade: IAÇU/BA
Fone: 75 9 91924336
1. RESPONSÁVEL
A pequena empresa ECY GOUMERT / CANTINHO DOCE mantém

responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o que inclui
responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas
Práticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o
profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os
requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças
transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas
Práticas. A empresa é responsável por garantir e zelar pela saúde dos
funcionários enquanto exercer em nossa área.
A empresa mantém documento arquivado para comprovar o treinamento do
responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.
Responsável: ECICLEIDE DA SILVA GOMES
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2. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
A pequena empresa cantinho doce disponibiliza um mini curso

preparatório, onde é passado de forma teorica e pratica as funções
para cada funcionário, os mesmos são preparados e capacitados para
exercer suas respectivas tarefas.
Uma vez a cada semestre realizamos reuniões e miniencontros, onde
é entregue em pdf as normas e lesgislações que devem ser seguidas.
Fica responsável pelo curso especialista em Regulamentação e
Vigilância Sanitária.
OS FUNCIONÁRIOS RECEBEM OS SEGUINTES INFORMATIVOS:
 RDC Nº216/2004
 NORMAS REGULAMENTADORAS – NR
 NR- 6 Equipamento de Proteção Individual
 NR- 7 Progrma de Controle Médico de Saúde(PCMS)
 NR-12 Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos
 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 Institui
Normas Básicas sobre Alimentos.
O responsável pela manipulação são capacitados com os seguintes

temas:
* Contaminantes alimentares;
* Doenças transmitidas por alimentos;
* Manipulação higiênica dos alimentos;
* Boas Práticas.
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3. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

PORTARIA Nº. 3214 Norma Regulamentadora nº 7.
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades

que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
devem comunicar o responsável geral, ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Nos casos de mudança de função, alteração de setor, posto de trabalho ou
atividade que resulte em exposição do funcionário a riscos diferentes daqueles
aos quais estava exposto anteriormente, um novo exame médico deve ser
realizado.
Exames anuais – Para funcionários menores de 18 anos ou com idade a partir
de 45 anos; para aqueles que estão sujeitos à exposição dos fatores de risco,
previstos no PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional),
causadores do surgimento ou do agravamento de doenças ocupacionais e para
os trabalhadores que são portadores de doenças crônicas, que exijam
acompanhamento periódico;
Exames bienais – Para funcionários que não estão sujeitos a exposição aos
riscos ocupacionais, com idade entre 18 a 45.
EXAMES PERIÓDICOS OBRIGATÓRIOS:
 Exames de audiometria,
 Radiológicos (raio x, ressonância magnética e tomografia),
 Cardiológicos e neurológicos.
Também podem ser requeridos exames psicológicos, conforme a função, como
atividades que exijam muita concentração e estabilidade emocional.
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4. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004.
4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A EMBASA é responsável pela distribuição de água da região.
4.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
O reservatório de água é edificado e revestido de materiais que

não comprometem a qualidade da água;
Possui reservatório de água potável onde é realizada a

higienização e manutenção a cada 6 meses e em caso de
ocorrência de acidentes que possam contaminar a água
(sujeiras, enchentes, animais);
A limpeza é realizada por uma empresa de confiança e

monitorada por um profissional solicitado pela mesma; a
patabilidade da água é feita a cada 3 a 6 meses;
O responsável pela higienização deve usar boné, avental,

luvas e botas de cores claras;
Todo o procedimentos são mantidos em registros de operação

e de facil acesso á todos.
4.3. CUIDADOS COM O GELO
O gelo para utilização em alimentos é fabricado por água potável e mantido em

condições higiênico-sanitário que evite sua contaminação.
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5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000.
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são

livres de vetores e pragas urbanas. Seguimos um um conjunto de ações eficazes
e continuas diariamente. Utilizamos ralos protetores, recipientes sempre
fechados, o ambiente de preparação é totalmente vedado, as portas são rente
com; as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação são
providas de telas milimetradas. Em caso de aparecimento de alguma praga, esse
deve ser comunicado pelo responsável e anotado o local, horário e qual praga foi
encontrada.
 Ralos sinfonados
 Telas milimetricas (2mm)
 Portas com molas
 Protetor na parte inferioir das portas
6. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus

arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores
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CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES:

Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
 Chuveiros individuais
 Banheiros para o sexo masculino e feminino em bom estado
de conservação.
 São constituidos por vasos sanitários, mictórios com
descargas, pias, para cada 15 funcionários,
 Papel higiênico, lixeira com tampas e de pedal,
 Pias para lavar as mãos, sabão liquido antiséptico, toalha de
papel de cor clara descartável.
**Nas instalações exclusivas para os produtores de alimentos fica proibido o

descarte de papel higiênico em lixeira, deve ser descartado diretamente no
vaso sanitário.
** As instalações não devem se comunicar diretamente com a área de
manipulação, armazenamente e refeitório.
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Área de recepção de mercadorias
Uma área de fácil locomoção; dotada

de medidas seguras para os
entregadores e as materias primas; a
empresa exige que todos estejam
deviademente equipados e protegidos
por equipamentos de proteção
individual e coletiva;
EQUIPAMENTOS
Carrinhos
Empilhadeiras
*A área possui pias pré higiênicas
Área para estocagem
A área é divida entre os tipos de mercadorias;

Revestida com material liso, impermeável, lavável, resistente a substâncias
corrosivas, de cores claras, antiaderente e em bom estado de conservação, de
facil limpeza e desinfecção, não permitindo o acumulo de sujeiras.
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Cozinha
As instalações físicas como piso, parede e teto possui revestimento

liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres
de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos e bolores.
As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes.
As portas de área de preparação e armazenamento dos alimentos são

dotadas de fechamento automático.
A iluminação da área de preparação proporciona vizualização para a

realização das atividades sem comprometer a higiene e as
caracteristicas sensoriais dos alimentos
As luminárias são apropriadas e protegidas contra explosão e quedas

acidentais.
A ventilação garante a renovação de ar e a manutenção do ambiente

livre de fungos, gases, fumaça, pós, particulas em suspensão,
condensação de vapores.
As instalações e vestiários não se comunica diretamente com a área

de preparação e armazenamento dos alimentos ou refeitórios, devendo
ser mantido a organização e em estado adequado de conservação.
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7. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
UTENSÍLIOS ESTADO
DE CONSERVAÇÃO
Formas de aluminio BOM

Formas de inox BOM
Formas de silicone BOM
Bailarina BOM
Salva bolos BOM
Termômetro BOM
Bicos de confeitar BOM
Grades de resfriamento BOM
Fout BOM
Bowls BOM
Colheres de silicone BOM
Folhas de acetato BOM
Alisador de pasta BOM
Espatulas BOM
Pedra de mármore BOM
Papel manteiga BOM
Balanças BOM
Medidores BOM
Raspadores BOM
BOM
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EQUIPAMENTOS ESTADO DE CONSERVAÇÃO

MANUTENÇÃO
Forno industrial BOM PREVENTIVA

Freezer BOM PREVENTIVA
Batedeira BOM PREVENTIVA
Bancada em aço inox BOM PREVENTIVA
Ultracongelador BOM PREVENTIVA
Refrigeradores BOM PREVENTIVA
8. MANEJO DE RESÍDUOS
A área do manejo de resíduos é separado da área de preparação e

manipulação dos alimentos. São dotadas de lixeiras de tamanhos que suprem a
quantidade de residuos, lixeiras manuais, individuais e identificadas onde os
profissionais são capacitados para a limpeza e desinfecção. Os mesmos
possuem vestimentas diferentes e adequadas.
As caixas de gordura são periodicamente limpas.
No final do dia de expediente todas as lixeiras são devidamente
higienizadas e nunca ficam com qualquer quantidade de resíduos, o local de
estoque é devidamente fechado, evitando a entrada de moscas e roedores.
A retirada não é pela entrada das matérias primas e sempre são realizadas
em horários diferentes estabelicidos pelo dia da semana, de acordo com as
demandas.
As operações de limpeza, de desinfecção das instalações e equipamentos,
quando realizadas rotineiramente, são registradas em planinhas informativas
sobre as intalações
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9. HIGIENE PESSOAL
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e
supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e
prática de hábitos seguros.
9.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS

Orientações de estética e asseio pessoal
- Limite de uso de adornos durante o hórario de trabalho

- Unhas curtas e sem esmaltes
- Proibido o uso de barbas
- Banho no mínimo uma vez no hórario de trabalho
- Uso de desodorante indolor
- Proibido uso de fragrâncias
Orientações para Higiene das mãos
- Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao

chegar ao trabalho;
- Antes e após manipular alimentos;
- Após qualquer interrupção do serviço;
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Após tocar materiais
1 contaminados;
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- Após usar os sanitários;

- Tocar em utensílios higienizados;
- e sempre que se fizer necessário.
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a seqüência

abaixo:
- Molhar as mãos com água

- Aplique na palma das mãos a quantidade suficiente de sabão
líquido para cobrir todas as superfícies das mãos
- Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si
- Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda,
entrelaçando os dedos e vice-versa
- Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais
- Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão
oposta, segurando com os dedos, com movimentos de vai-e-vem e
vice-versa
- Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão direita,
utilizando-se do movimento circular e vice e versa
– Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda, fazendo
movimentos circulares e vice-versa
--Enxague bem as mãos com água
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- Seque as mãos com papel toalha descartável

- Em torneiras com contato manual para fechamento, utilize papel
toalha descartável

Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos

alimentos.
- os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por
toucas;
- unhas devem estar curtas e sem esmalte ou bases;
- retirar todos os objetos de adorno pessoal e maquiagem;
-não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos
que possam contaminar o alimento durante o desenpenho das
atividades.
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
o Os profissionais em dia de higienização utilizam roupas destintas e

separadas para a função de limpeza e desinfecção;
o Utilizam equipamentos de proteção individual (EPI);
o O ambiente é preparado, esvaziado e limpo com saneantes permitidos.
Fica registrado em planilhas digitais os hórarios e os funcionários do dia.

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PERIODO DE LIMPEZA
DIÁRIO pisos, rodapés, ralos
SEMANAL paredes, portas, janelas, padllets,

QUARTAS geladeiras,refrigeradores, e freezers
FEIRAS
QUINZENAL estoque
QUINZENAL luminários, interruptores, tomadas, telas
SANEANTES
PERMITIDOS
Hipoclorito de sódio
Cloro Orgânico
Quatemário de Amônio
Álcool
Iodóforos
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HORÁRIOS PARA RETIRADA DE RESÍDUOS
SEGUNDAS / 9:00- 12:00-

14:00-16:00
TERÇAS / 10:00 13:00-
15:00-16:00
QUARTAS / dia de
limpeza
QUINTAS / 9:00-12:00-14:00-
16:00
SEXTAS / 8:00-9:00-12:00-
14:00-16:00
SÁBADO / 8:00-9:00-12:00-
14:00-16:00
DOMINGOS / 8:00-9:00-12:00-
14:00-16:00
*Remover o lixo diariamente e quantas vezes forem necessárias de acordo com

os horários estabelecidos para cada dia da semana;
ESCALA DA SEMANA
LIMPEZA INTERNA 5
LIMPEZA EXTERNA 2
MONITORADORA 1
SUBSTITUTA
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RECEBIMENTOS DE PRODUTOS PARA LIMPEZA E HIGIENE
Os responsáveis pelo recebimento desses produtos devem conferir o pedido

com a nota fiscal, rótulo do produto, prazo de validade e condições de
estocagem recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes utilizados
devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
É importante solicitar a ficha técnica do produto, para avaliar todos estes
critérios, antes da sua aquisição.
ESTOCAGEM
Os produtos químicos devem ser estocados em local próprio, isolados das

matérias-primas, dos alimentos e das embalagens. O local deve ser protegido de
sol, chuva e umidade e longe de calor e fogo, pois alguns produtos são
inflamáveis.
11. HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS
-retire e descarte folhas, partes e unidades dos vegetais que estejam

estragadas/danificadas;
-lave em água corrente os vegetais folhosos (folha a folha), frutas e legumes (um a
um);
-coloque os vegetais em solução clorada* por 15 minutos (1 colher de sopa de água
sanitária para 1 litro de água);
-enxá gue as vegetais em á gua corrente; armazene adequadamente.

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PRINCIPIO ATIVO PERMITIDO
 Hipoclorito de sódio
 cloro orgânico
12. RECEBIMENTO
A empresa dota de alguns princípios para que se evite transtornos no ato do

recebimento, sendo de total responsabilidade dos profissionais
 agendamento da entrega
 identificação da mercadoria;
 conferência das notas;
 vistoria para identificar avarias;
 remanejamento e/ou separação dos produtos;
 cadastro no sistema de gestão do e
 A temperatura das matérias-primas e ingredientes, que necessitam de
condições especiais de conservação, deve ser verificada;
 Observar as caracteristicas sensoriais(aparência, consistência, cor,e o
cheiro)
 A existência do registro de inspeção;
 O peso da mercadoria;
 conferir as condições em que chegou a matéria prima;
*os horários são distintos para cada fornecedor, de tal modo que a recepção de
produtos não interfira no andamento das atividades da empresa;
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HORÁRIO DE RECEBIMENTOS DE MERCADORIAS
Segundas
8:15 ás 9:30 refrigerados e congelados
10:00 ás 11:00 alimentos á temperatura
ambiente
• sequência para recebimento e armazenamento:
1. Alimentos mantidos sob refrigeração;

2. Alimentos mantidos sob congelamento;
3. Alimentos mantidos à temperatura ambiente.
GRUPOS
TEMPERATURA ADEQUEADA
RESFRIADOS 5ºc (cinco graus Celsius)

CONGELADOS 12ºc-18°c( doze graus celsius - dezoito graus Celsius
negativos)
SECOS 26ºc(vinte e seis graus celsius)
13. ARMAZENAMENTO
A temperatura ambiente: alimentos não perecíveis são armazenados no estoque.

. A temperatura máxima recomendada para o estoque é de até 26ºC
 São mantidos em locais limpos para não favorecer o surgimento de insetos

e roedores;
 A área de armazenamento possui aberturas que possibilitem uma boa
ventilação;
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 Janelas teladas para impedir a entrada de insetos;

 O local recebe luz solar, mas em posiçao onde os raios não incidam
diretamente nos produtos;
 Paredes e pisos impermeabilizados; para evitar transferência de umidade
para a sacaria e patelheira dos produtos;
 Distâncias mínimas de 60 cm entre a pilha e o teto; 10 cm das paredes ou
entre pilhas e 25 cm do piso;
 Pilhas de farinha com no máximo 10 sacos
Sob baixa temperatura: Nos equipamentos a frio deve-se evitar o acúmulo de

gelo.
 Os alimentos prontos para consumo devem ficar dispostos nas prateleiras

superiores;
 No caso de semiprontos e/ou pré-preparados, utilizam-se as prateleiras
intermediárias;
Sob congelamento: em caso de congelamento dota-se de medidas para evitar

durabilidade sob congelameto
 Os produtos são colocados em recipientes rasos, com altira máxima de

10cm;
 Não colocar um sobre o outro
 Armazenados em formas de cruz
 São utilizados recipientes retangulares
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14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus

colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Este documento é
revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e
mudanças realizadas.
Complementando o sistema de Boas Práticas, a empresa utiliza
formulários com o objetivo de monitorar a eficácia dos processos
relacionados à segurança dos alimentos, permitindo que a empresa
controle melhor os seus processos. Os registros são mantidos por período
mínimo de 30 (trinta) dias.
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15. BIBLIOGRAFIA
RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos,
as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências.
BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº
15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de Identidade
e Qualidade naÁrea de Alimentos.
BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento Técnico
contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades
por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de
Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes
Climatizados.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os
Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000.
Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de
Vetores e Pragas Urbanas.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001.
Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato
com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003.
Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em
Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo.
BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e
as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Co3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e
Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional..
AARA – Portaria nº 304 de 22/04/96.
- IBRAGEL – Instituto Brasileiro de Alimentos Surpergelados – Recomendações para manuseio,
armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados – setembro, 1985.
- ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - “Manual de Práticas de
Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade”, 3 Ed, 1998, São Paulo.
16. ANEXOS
Produtos Utilizados
Titulo
para limpeza e desinfecção
SLOGAN DA
Detergente alcalinoRevis
clorado
SUA Data Responsável Página
Desinfetante
EMPRESA inodoro á base de quaternário de amônio
ã o 21/07/2 ECICLEIDE DA SILVA GOMES
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Detergente neutro
Detergente neutro concentrado
Detergente para limpeza de alumínio
Detergente clorado com espuma
Desincrutante ácido
Detergente desingordurante inodoro
Detergente desincrutante alcalino
Detergente para lava-louças
CONTROLE DE TEMPERATURA NO RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS

RESFRIADAS E CONGELADAS
DATA PRODUTO TEMPERATURA RESPONSÁVEL
Alimentos congelados: -18ºC com tolerância até - 12° C ou conforme rotulagem;

Alimentos refrigerados: até 6°C com tolerância até 7° C ou conforme rotulagem.
Alimentos resfriados: 6°C a 10°C ou conforme a especificação do fabricante. Se na
embalagem indicar que o produto é resfriado e o mesmo estiver congelado, ou se a
indicação for de produto congelado e este apresentar sinais claros de descongelamento
(embalagem visivelmente amolecida), O PRODUTO NÃO PODERÁ SER RECEBIDO.
_______________________ ___________________________
NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL PELO SETOR
CONTROLE DIÁRIO DAS TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTTOS DE ARMAZENAMENTO
DATA EQUIPAMENTO TEMPERATURA RESPONSÁ VEL

Titulo
SLOGAN DA
EMPRESA
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Armazenamento sob congelamento: 0° C ou menos, de acordo com as recomendações dos

fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso;
Armazenamento sob refrigeração: de 0° C a 10° C, de acordo com as recomendações dos
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso; Estoque seco: temperatura ambiente ou
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
__________________________________ __________________________________
NUTRICIONISTA RESPONSÁ VEL PELO SETOR
CONTROLE DIÁRIO DAS TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS DE ARMAZENAMENTO DOS

ALIMENTOS PREPARADOS
DATA ALIMENTO TEMPERATURA RESPONSÁ VEL
Alimentos quentes: axima de 65C

Alimentos frios :abaixo de 5C
______________ _________________________
NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL PELO SETOR
POP1- HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTO RESPONSÁVEL FREQUÊNCIA PRODUTO PROCEDIMENTO

PISO Manipuladores Diário e Detergente Retirada completa
de alimentos
Titulo
sempre que alcalino e dos resíduos com
NOME OU MANUAL DEnecessário sanitizante
BOAS PRÁTICAS água
PARA SERVIÇOS DE corrente e
ALIMENTAÇÃO
SLOGAN DA clorado 200 ppm detergente
EMPRESA
ão 21/07/2 ECICLEIDE DAde cloro
SILVA ativo.
GOMES alcalino com
1 021 auxilio de
vassoura; -
Retirada do
detergente com
água; - Aplicação
do detergente
com água; -
Aplicação com
solução de
sanitizante
clorado.
BANCADAS Manipuladores Diária Detergente Lavagem em
de alimentos neutro, água com
sanitizante detergente neutro
clorado 100 ppm e escova ou
ou álcool 70% bucha; - Enxágue
com água
corrente; -
Secagem natural;
- Aplicação de
álcool 70% antes
de usar; - No final
do expediente:
aplicação de
solução
sanitizante
imediatamente
após a limpeza.
AZULEIJOS Manipuladores Diária Detergente Diários (nas
de alimentos semanal neutro e partes próximas
sanitizante às bancadas): -
clorado 200 ppm Lavagem com
de cloro ativo. detergente neutro
com o auxílio de
bucha; - Enxágue
com água
corrente; -
Aplicação de
solução
sanitizante
clorada; -
Secagem natural.
Semestral: -
Lavagem com
detergente neutro
Titulo
com auxílio de
NOME OU escova;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE -
ALIMENTAÇÃO
SLOGAN DA
Revis Data Responsável
Enxágue com Página
SUA água corrente; -
EMPRESA
1 021 Aplicação de
solução
sanitizante
clorada; -
Secagem natural.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTOS RESPONSÁVE FREQUÊNCIA PRODUTO PROCEDIMENTO

L
JANELAS, PORTAS Semanal Detergente Lavagem com

E TELAS neutro e detergente
sinitizante neutro com o
clorado auxílio de
200mp de escova ou
cloro ativo bucha ou
esponja; -
Enxágue com
água corrente; -
Aplicação de
solução
sanitizante
clorada; -
Secagem
natural.
TETOS E Quinzenal Detergente Limpeza com
LUMINÁRIAS neutro pano umedecido
com detergente
neutro; -
Enxágue com
pano úmido
para eliminação
do detergente; -
Secagem natura
PRATELEIRAS E Quinzenal Detergente Lavagem com
ARMÁRIOS neutro e detergente
sinitizante neutro com o
clorado auxílio de
200mp de escova ou
cloro ativo bucha ou
esponja; -
Enxágue com
água corrente; -
Aplicação de
Titulo
solução
NOME OU MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DEsanitizante
ALIMENTAÇÃO
SLOGAN DA
Revis Data Responsável
clorada com
Página
SUA permanência
EMPRESA
1 021 mínima de 15
minutos; -
Enxágue e
Secagem.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
OCORRÊNCIAS RESPONSÁVEL MEDIDAS MEDIDAS
PREVENTIVAS CORRETIVAS
MOSCAS RESPONSÁVEL -USO DE FILMES USO DE
TÉCNICO PLÁSTICOS PRODUTO, COMO
-MANEJO INSETICIDA EM
ADEQUADO DE LOCAIS
RESIDUOS ADEQUADOS
-USO DE PORTAS
SEMPRE
FECHADAS E COM
DISPOSITIVOS DE
MOLA
BARATAS E AUXILIARES DE -TRATAMENTO DE USO DE
FORMIGAS SERVIÇOS ESGOTOS E PRODUTO
GERAIS BUEIROS QUIMICO, COMO
-FECHAR AS INSETICIDA EM
FRESTAS LOCAIS
-MANEJO ADEQUADOS
ADEQUADO DE
LIXO ORGÂNICO
ROEDORES EMPRESA -TRATAMENTO DE ARMADILHAS
CONTRATADA ESGOTOS E PARA CAPTURA
BUEIROS;
-FAZER LIMPEZA
ADEQUADA
-MANEJO
ADEQUADO DE
LIXO ORGÂNICO
Titulo
SLOGAN DA
EMPRESA
1 021
A verificação da capacitação técnica e do cumprimento

dos procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores é
realizada através de observação visual e checagem dos
controles e registros de monitoramento.
REGISTROS
IDENTIFICAÇÃ ARQUIVAMENTO ARMAZENAMENTO TEMPO DE

O RETENÇÃO
Planilha de PASTA ÁRMÁRIO 1 ano
controle das
condições de
saúde dos
servidores
Check list para PASTA ARMÁRIO 1 ano
avaliação das
condições de
higiene e
comportamento
pessoal.
Controle das PASTA ARMÁRIO 1 ano
Condições de
Saúde dos
Servidores

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Titulo

NOME OU MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Nome Fantasia: CANTINHO DOCE

A pequena empresa ECY GOUMERT / CANTINHO DOCE mantém

2. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS

A pequena empresa cantinho doce disponibiliza um mini curso

OS FUNCIONÁRIOS RECEBEM OS SEGUINTES INFORMATIVOS:

O responsável pela manipulação são capacitados com os seguintes

3. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades

4. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A EMBASA é responsável pela distribuição de água da região.

4.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA

O reservatório de água é edificado e revestido de materiais que

Possui reservatório de água potável onde é realizada a

A limpeza é realizada por uma empresa de confiança e

O responsável pela higienização deve usar boné, avental,

Todo o procedimentos são mantidos em registros de operação

4.3. CUIDADOS COM O GELO

O gelo para utilização em alimentos é fabricado por água potável e mantido em

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são

A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus

CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES:

**Nas instalações exclusivas para os produtores de alimentos fica proibido o

Área de recepção de mercadorias

Uma área de fácil locomoção; dotada

*A área possui pias pré higiênicas

Área para estocagem

A área é divida entre os tipos de mercadorias;

As instalações físicas como piso, parede e teto possui revestimento

As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes.

As portas de área de preparação e armazenamento dos alimentos são

A iluminação da área de preparação proporciona vizualização para a

As luminárias são apropriadas e protegidas contra explosão e quedas

A ventilação garante a renovação de ar e a manutenção do ambiente

As instalações e vestiários não se comunica diretamente com a área

Formas de aluminio BOM

EQUIPAMENTOS ESTADO DE CONSERVAÇÃO

Forno industrial BOM PREVENTIVA

A área do manejo de resíduos é separado da área de preparação e

9.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS

- Limite de uso de adornos durante o hórario de trabalho

Orientações para Higiene das mãos

- Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao

- Após usar os sanitários;

A técnica utilizada na higienização das mãos possui a seqüência

- Molhar as mãos com água

- Seque as mãos com papel toalha descartável

Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos

10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

o Os profissionais em dia de higienização utilizam roupas destintas e

Fica registrado em planilhas digitais os hórarios e os funcionários do dia.

DIÁRIO pisos, rodapés, ralos

SEMANAL paredes, portas, janelas, padllets,

QUINZENAL luminários, interruptores, tomadas, telas

HORÁRIOS PARA RETIRADA DE RESÍDUOS

SEGUNDAS / 9:00- 12:00-